В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.

В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85ºС, а затем охлаждают до 40-43ºC в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8ºC.

Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95ºС с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6ºС.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32ºС. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом.

Среди всех кисломолочных напитков наиболее высокими диетическими и лечебными свойствами обладают ацидофилин и ацидофильное молоко.

Это объясняется тем, что они содержат ацидофильные палочки, которые, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность бактерий, вызывающих гниение.
Ацидофильные продукты рекомендуются при кишечно-желудочных заболеваниях, особенно при детских колитах.
Ацидофилин вводят в рацион больных туберкулезом.

Ацидофильное молоко и ацидофилин имеют своеобразную тянучую консистенцию, которая не нравится некоторым потребителям. Это объясняется способностью ацидофильной палочки образовывать слизеобразный сгусток.

Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока путем его сквашивания заквасками, включающими чистые культуры ацидофильной палочки, стрептококков и кефирных грибков.
В продажу поступает жирный и нежирный ацидофилин.

Ацидофилин содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, серу, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт.

Польза ацидофилина
Ацидофилин – продукт низкокалорийный (всего 80 ккал в 250-граммовом стакане), вполне подходящий для диетического и лечебного питания.
Он легко усваивается в желудочно-кишечном тракте и переносится людьми с лактазной недостаточностью – непереносимостью коровьего молока (точнее молочного сахара). За счет богатства ацидофилина витаминами, макро- и микроэлементами он является ценным продуктом в рационе детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных.

Ацидофильная палочка в составе закваски продукта, попадая в пищеварительный тракт человека, проявляет высокие антагонистические свойства в отношении широкого спектра условно-патогенных и патогенных штаммов микроорганизмов, включая золотистого стафилококка – возбудителя кишечных инфекций. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской палочки может некоторое время существовать в кислой среде желудка, вырабатывая антибиотические вещества (лизин, низин, никозин, лакталин) и подавляя тем самым гнилостные и воспалительные процессы, улучшая и интенсифицируя обмен веществ, восстанавливая естественный иммунитет и возбуждая секрецию желудочного сока, пищеварительных ферментов поджелудочной железы.

Ацидофилин незаменим в питании людей, больных туберкулезом легких, молочницей и пациентов в период после тяжелых инфекционных болезней и длительной антибиотикотерапии.

Ацидофильное молоко вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.
Молочная промышленность выпускает несколько видов ацидофильного молока: жирное, жирное сладкое, нежирное, нежирное сладкое.
Иногда ацидофильное молоко вырабатывают с добавлением ванилина, корицы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока как цельного, так и обезжиренного чистыми культурами ацидофильной палочки Lbm. acidophilum, применяя термостатный или резервуарный способ. Выпускают ацидофильное молоко и с наполнителями: медом, сахаром.

В СССР технологию ацидофильного молока разработали М. Г. Дему-ров и В. Д. Кулешова (1937)*.

При изготовлении лабораторной закваски применяют стерильное молоко и раздельно слизистые и неслизистые штаммы. Для получения продукта с вязкой, но не слишком слизистой консистенцией комбинации культур составляют с таким расчетом, чтобы 80% составляли неслизистые штаммы и 20% -- слизистые.

Молоко пастеризуют при 85--87° С с выдержкой 5--10 мин пли при 90--92° С с выдержкой 2--3 мин. Рекомендуется гомогенизация, особенно при резервуарном способе. В молоко, охлажденное до 40-- 42° С, вносят 3--5% закваски. При использовании для заквашивания лабораторной закваски на стерильном молоке достаточно вносить 0,5--1% закваски. После заквашивания молоко тщательно перемешивают и сквашивают при 38--40° С до получения достаточно плотного сгустка и кислотности 70--80° Т, затем продукт охлаждают. При внесении 0,5--1% закваски молоко сквашивается примерно 6 ч. Увеличивая количество закваски, можно сократить длительность сквашивания, но при этом возникает опасность образования более слабого сгустка с неоднородной консистенцией.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию, напоминающую консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. Для этого продукта установлена предельная кислотность до 140° Т. Оптимальная кислотность, при которой продукт имеет приятный вкус, составляет 110--115° Т. При дальнейшем повышении кислотности может появиться металлический привкус.

* До 1937 г. в промышленности применяли штаммы ацидофильных бактерий, с низкой энергией кислотообразования (С. Шафирьян, 1935).

В 1 мл свежего ацидофильного молока количество живых клеток достигает 2--3 млрд. При хорошо налаженном технологическом процессе производства продукт обладает высокой антибиотической активностью. 1

Пороки ацидофильного молока чаще всего возникают в результате развития остаточной микрофлоры после пастеризации и микрофлоры пастеризованного молока, а также нарушения температурных режимов сквашивания. Из микрофлоры пастеризованного молока наиболее опасны молочнокислые стрептококки и кишечная палочка. Стрептококки могут оставаться в молоке после пастеризации при температуре ниже 85° С. Кроме того, обсеменение молока стрептококками возможно при прохождении его через оборудование. В первом случае в молоке преобладают энтерококки и термофильные стрептококки, во втором -- Str. lactis. Вследствие развития стрептококков ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижаются вязкость и антибиотическая активность продукта. В случае нетипичного вкуса и консистенции продукта, а в микроскопическом препарате -- посторонних клеток (диплококков и стрептококков) необходимо проверить режимы пастеризации молока, мойки и дезинфекции оборудования.

Кишечная палочка может попасть в молоко лишь вследствие повторного обсеменения, так как при температуре выше 75° С она полностью погибает. Практически в молоке кишечная палочка может весьма интенсивно развиваться в присутствии ацидофильных бактерий, несмотря на то что в литературе имеется много сообщений об антагонизме между этими микроорганизмами. По-видимому, в молоке не создается условий, при которых ацидофильные бактерии могли бы проявить антагонизм по отношению к кишечной палочке. Разновидностью ацидофильного молока является напиток «Московский», содержащий 1% жира. Его готовят как термостатным, так и резервуарным способом, с сахаром и без сахара.

Ацидофильное молоко, иногда называемое сладким ацидофильным молоком, содержит добавленные в него ацидофильные молочнокислые бактерии, которые придают ему характерный резковатый вкус и густую консистенцию. Этот обогащенный культурой продукт имеет, как правило, низкое содержание жира, и хранится дольше, чем обычное . Многие люди считают, что ацидофильное молоко способствует пищеварению и предотвращает появление различных типов аллергии благодаря деятельности ацидофильных бактерий в кишечнике. Такое молоко часто можно найти в магазинах здорового питания, а также в некоторых крупных супермаркетах.

Способ приготовления

Процесс обогащения культурой, используемый для производства ацидофильного молока, начинается с внесения в стерильное молоко культуры бактерий. После этого молоко оставляют в тепле, пока бактерии не начнут размножаться. Ацидофильные молочнокислые бактерии процветают в умеренно кислой среде молока, потребляя в процессе некоторое количество лактозы, содержащейся в молоке. Характерный вкус молока становится тем более выраженным, чем дольше молоко остается теплым. Этот процесс напоминает процесс приготовления йогурта, только в результате получается более жидкий, питьевой продукт.

Можно приготовить ацидофильное молоко и дома, если имеются необходимые бактерии. Заквасочные культуры, которые содержат ацидофильные молочнокислые бактерии, найти можно, хотя они также содержат и другие штаммы, включая термофильный стрептококк и болгарскую палочку, которые широко используются для приготовления йогуртов. Если ферментация будет продолжаться слишком долго, то молоко превратится в йогурт .

Покупное ацидофильное молоко иногда обрабатывается для придания ему сладости и ослабления его резковатого вкуса. Им можно заменять обычное молоко, в отличие от кефира и других сквашенных продуктов с выраженным вкусом. Некоторые люди также пьют ацидофильное молоко вместо обычного из-за его особого вкуса.

Питательная ценность

В целом, ацидофильное молоко сравнимо с обычным молоком того же типа. Большинство доступных продуктов содержит около 1% молочного жира, обеспечивая около 110 калорий на 236 мл; обычное 1-процентное молоко обеспечивает около 102 калорий. Оба типа молока содержат одинаковое количество белка (8 грамм) и кальция (около 30% от рекомендованной суточной нормы).

Хранение

Как и другие молочные продукты, ацидофильное молоко необходимо регулярно проверять на наличие изменений в консистенции, цвете или запахе. Если у молока начинает меняться запах или цвет, его следует выбросить. Активные бактерии в молоке могут продолжать размножаться по мере увеличения срока, прошедшего с момента изготовления продукта, делая его опасным для употребления. С целью сведения на нет бактериальной активности, важно хранить такое молоко в прохладном месте. Если молоко было приготовлено в домашних условиях, его следует использовать в течение недели; покупное молоко может иметь более продолжительный срок годности.

Польза для здоровья

Ацидофильные бактерии считаются пробиотиками, это означает, что они полезны для здоровья человека. Некоторые люди считают, что употребление продуктов, содержащих живые бактерии, помогает в лечении заболеваний, связанных с пищеварением или грибковых инфекций. Говорят, что ацидофильные бактерии увеличивают при их употреблении количество полезных кишечных и вагинальных бактерий в организме. Молочные культуры обычно содержат пробиотические бактерии в менее значительных количествах, чем добавки с ацидофильными бактериями в форме таблеток или порошка.

Этот напиток употребляется вместо обычного коровьего молока некоторыми людьми, у которых имеется непереносимость лактозы.

Во время ферментации бактерии питаются лактозой, содержащейся в молоке, расщепляя некоторое ее количество. Для людей с непереносимостью лактозы это означает, что усвоение такого молока их организмом будет происходить легче. Однако ацидофильное молоко сквашено только слегка, поэтому оно по-прежнему содержит молочный сахар; это может вызывать у некоторых людей образование газов и вздутие живота.

Ацидофильным молоком также иногда рекомендуется кормить младенцев, которые уже достаточно выросли для того, чтобы пить коровье молоко. Согласно одной теории, ацидофильное молоко может сокращать вероятность развития у ребенка в последующем различных аллергий. Однако доказательств тому, что употребление этого молока способно излечивать уже имеющуюся аллергию, нет. Некоторые исследования также позволяют предполагать, что этот тип молока может способствовать снижению уровня холестерина . Бактерии в кишечнике помогают предотвращать абсорбцию холестерина из пищи, не давая ему, таким образом, попадать в кровоток.

Возможные побочные эффекты

Некоторые люди жалуются на вздутие живота и образование газов, когда впервые начинают употреблять ацидофильное молоко. Причиной этому может быть тот факт, что молоко изменяет баланс бактерий в пищеварительной системе, а также то, что молоко содержит определенные количества лактозы, которая может вызывать появление этих побочных эффектов у людей с непереносимостью лактозы. Однако эти проблемы обычно исчезают по истечении достаточно короткого периода времени.

Ацидофильное молоко обычно не рекомендуется людям, у которых имеются проблемы с иммунной системой. Присутствующие в молоке живые бактерии могут вызывать инфекции у людей, организм которых не способен контролировать рост этих бактерий. Люди, у которых имеется аллергия на молоко, также следует избегать употребления этого продукта.

Который получается в процессе сквашивания молока с добавлением в него полезной бактерии - ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко по вкусу может напомнить простоквашу или кефир, но при этом продукт обладает рядом уникальных целебных свойств, которые обусловлены его химическим составом. Приверженцы здорового питания обожают этот продукт, так как благодаря ему можно получить невероятную пользу для всего организма.

Так все же, что это такое - ацидофилин, и действительно ли он так полезен? Эта статья подробно расскажет об этом удивительном напитке, а также опишет историю и технологию производства, состав и все полезные свойства.

Ацидофилин - что это такое? История продукта

С латинского языка название напитка переводится как "любить кислое". Впервые данная кисломолочная культура была произведена в 1903 году знаменитым доктором Подгородецким. При проведении первых научных исследований было выявлено, что по полезным свойствам ацидофильное молоко превзошло болгарскую палочку, которая на тот момент являлась одной из самых популярных при изготовлении кисломолочных продуктов.

Стоит отметить, что во времена Советского Союза продукт производили большими партиями, и он был очень популярен среди населения. На сегодняшний день ацидофильное молоко можно встретить не во всех магазинах, но сама ацидофильная палочка часто входит в состав других популярных кисломолочных продуктов.

Технология производства напитка

Первым этапом в производстве ацидофилина является пастеризация коровьего молока с целью удаления из него бактерий и микробов, которые в процессе своей жизнедеятельности могут образовывать нежелательные реакции. Далее пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками, стрептококками и ацидофильной палочкой. Температура, при которой сквашивается ацидофильное молоко, составляет от 32 до 37 градусов тепла, а сама процедура занимает около двенадцати часов.

Если во время изготовления продукта используется термостатный способ производства, то смесь сразу разливают по отдельным упаковкам для сквашивания, а если резервуарный - напиток созревает в одной большой емкости. В конце сквашивания получается тягучая и густая масса, более вязкая, чем, к примеру, кефир. Смесь приобретает выраженный специфический аромат и резкий, приятный вкус.

Для того чтобы конечный вариант полученного кисломолочного напитка был более вкусным, в него могут добавлять различные фруктовые соки, фруктозу или сахар. Срок хранения произведенного продукта составляет не больше трех суток с момента изготовления при температуре от семи до девяти градусов тепла. При добавлении в ацидофилин консервантов срок хранения увеличивается до пяти дней.

Состав напитка

В ацидофильном молоке имеется богатый химический состав. В него входят различные витамины и элементы, а именно:

• витамин В12 - 0,03 мкг;
• витамин А - 20 мкг;
• витамин В1 - 40 мкг;
• витамин В2 - 160 мкг;
• бета-каротин - 10 мкг;
• витамин В5 - 30 мкг;
• витамин С - 80 мкг;
• витамин РР - 10 мкг;
• биотин - 3 мкг;
• холин - 38 мг;
• цинк - 40 мкг;
• железо - 10 мкг;
• марганец - 0,6 мкг;
• йод - 9 мкг;
• медь - 10 мкг;
• фтор - 20 мкг;
• молибден - 5 мкг;
• сера - 27 мг;
• фтор - 21 мкг;
• селен - 2 мкг;
• кобальт - 1 мкг;
• фосфор - 97 мг;
• магний - 916 мг;
• кальций - 121 мг;
• натрий - 54 мг.

Калорийность ацидофильного молока на 100 г напитка может варьироваться от 31 до 60 ккал, в зависимости от исходной жирности продукта.

Польза напитка

Уникальное свойство ацидофильного молока заключается в том, что оно полностью усваивается человеческим организмом, чего нельзя сказать про чистое молоко или кефир. Такое явление обуславливается ферментацией лактозы, что делает употребление данного продукта безопасным для маленьких детей, кормящих женщин, а также для людей, имеющих различные хронические заболевания. Благодаря низкой калорийности такого молока, человек может быстро насытиться, что особенно важно при соблюдении диет для похудения.

Лучше всего употреблять ацидофильное молоко натощак и слегка подогретым, а пить его необходимо небольшими глотками, при этом делая паузы. Усвоение напитка начинается сразу после попадания в желудок. Ацидофильное молоко моментально начинает бороться с патогенными микроорганизмами. Стоит отметить, что ацидофилин, в отличие от других полезных бактерий, медленно разрушается желудочным соком, что позволяет ему выработать естественные антибиотики, которые борются с возбудителями инфекций и воспалениями. К ряду этих антибиотиков относятся никозин, низин, лакталин и лизин.

Помимо перечисленного, польза ацидофильного молока также заключается в его способности восстанавливать секрецию желудочного сока, возбуждать секрецию поджелудочной железы. При постоянном употреблении напиток способен повышать иммунитет.

Большое значение ацидофильное молоко имеет в рационе маленьких детей, так как благодаря этому чудесному напитку можно улучшить аппетит у ребенка, что очень актуально, если он малоежка. Напиток благоприятно сказывается и на росте детей, так как при регулярном его приеме улучшается состояние костных тканей и суставов.

Ацидофилин при заболеваниях

Как уже было отмечено выше, напиток хорошо подходит для естественного повышения иммунной системы, поэтому его употребление поможет быстро восстановиться после перенесения инфекционных заболеваний или длительного приема антибиотиков.

Противопоказания к употреблению напитка

Людям, у которых диагностированы такие заболевания, как гастрит или язва желудка, следует с осторожностью пить ацидофильное молоко. Особенно следует ограничить его употребление в период обострения болезни.

Для всех остальных свежее ацидофильное молоко абсолютно безопасно и может принести только пользу. Побочные эффекты могут возникнуть в том случае, если был выпит несвежий напиток или его доза была слишком большой. К побочным эффектам относятся изжога, тяжесть и дискомфорт в кишечнике, что является следствием повышения уровня кислотности в желудке. При индивидуальной непереносимости ацидофильной палочки могут наблюдаться проявления аллергии в виде мелких высыпаний на коже или крапивницы.