Адвокат олигархов

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?

Я не знаю.

Вы не лукавите?

Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан - «Имбирь» - открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).

Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».

«Китайская грамота» (Барвиха)

Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?

Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.

«Воронеж»

Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?

На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите шеф-повару?

Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.

А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?

Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.

А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.

«Dr. Живаго»

Для каждого ресторана?

Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.

Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?

Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.

Когда же открытие?

Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.

Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?

Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.

Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?

Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.

Скоро Новый год. Как планируете отмечать?

Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета...

А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?

Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Наверное, планируете и новый ресторанный проект?

Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт («Мясной клуб», «Brasserie Мост») — о том, какие ошибки допускают начинающие рестораторы, об «авторской кухне» и конкуренции в Москве.

О любимом блюде

Вы знаете старую легенду про «Буриданова осла»? Когда ослу предложили выбрать между двумя охапками сена, а он не смог выбрать и умер от голода? Выбрать одно единственное любимое блюдо очень тяжело! Но для меня основным критерием становится тот факт, что я поеду с одного конца города на другой за ним. Например, в ресторане Brasserie Мост есть «Салат из 10 зеленых овощей и яблока» - это маленький шедевр!

Авторская кухня - это забитый термин, ничего не означающий, по сути. Для меня фраза «авторская кухня», как ключом по стеклу. Любая кухня осмысленная и здравая - авторская, ведь любой повар - автор! Это как все стали использовать прекрасное слово «фьюжн», потрясающая концепция, но все пытаются залить этим соусом невкусное блюдо.

«Мясной клуб»

Об основных ошибках рестораторов

Главная ошибка, с которой сталкиваются начинающие рестораторы - отсутствие концепции. Это «скелет» любого заведения! Правильно выстроенная концепция - совокупность месторасположения, цены, повара, PR. Только тогда ваше дело может стать успешным.

Не стоит забывать о маркетинге, он важен всегда. Участие в премиях и рейтингах может принести заведению пользу, но только если главный приз в соревновании - не единственная заслуга.

Также не стоит забывать, что разные заведения общепита создаются для разных вещей. Нужно правильно ставить себе цель и идти к ней.

О культуре еды

Я убежден, что «культуру еды» в массы должны нести сами рестораны. В заведении должно быть: вкусно, красиво, комфортно.

Сегодня есть немало мест, куда люди едут целенаправленно! К сожалению, таких ресторанов и кафе немного.

О трендах

Любой ресторан должен придерживаться гастрономического направления. Все остальное вторично. Только так можно долго оставаться «в тренде».

«Brasserie Мост»

О вдохновении

Я критически оцениваю любое заведение. Мне всегда хочется что-то переделать! Подобные представления - своеобразная игра, иллюзия. Почти в любом ресторане я представляю, что я бы изменил.

О конкуренции

Сложилось такое впечатление, что конкуренция на ресторанном рынке в Москве отсутствует. В столице конкурирует модность, тусовка, движение.

Если же правильно понимать тренд и говорить исключительно о соперничестве между ресторанами - достойных мало.

О планах

Концентрироваться на том, что есть! Работать над собой!

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. Выпускник Московской юридической академии (1981 год), один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Хобби - изучение кулинарных традиций разных стран. Окончил 7 специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Cоавтор концепций ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост». Консультант ведущих российских ресторанных компаний. С 2011 года - ведущий проекта «Право есть!» на телеканале «Дождь». Постоянный участник различных кулинарных фестивалей.

Текст: Аля Хмурковская

В рамках своей колонки наш колумнист, общественный деятель и владелица школы танцев Prime Academy Катя Лиепа начинает серию эксклюзивных интервью с самыми успешными и интересными героями современной России.

Все мы иногда читаем книги по психологии: о правилах и ошибках, секретах успешных людей, их крылатых фразах и примерах из учебника под названием Жизнь. Все в этих книгах хорошо, кроме одного: их герои - не из нашей жизни. То, что сработало у них, может не помочь нам. И наоборот. Поэтому Катя решила встречаться с реальными героями нашего времени и узнавать: какие секреты успеха действительно работают сегодня, здесь и сейчас.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт

Фото Jan Coomans

Почему моим первым героем

стал Александр Раппопорт? Блестящий адвокат, успешный ресторатор и вдумчивый, но эмоциональный бизнесмен. Искрометный и противоречивый человек. По каким законам успеха он живет, какие ошибки в бизнесе не советует повторять, во что верит и какие правила использует в деловой жизни? И, главное, что увлекает и волнует его за пределами бизнеса?

Мне понравилось, как в недавнем интервью ты сравнил открытие одновременно трех ресторанов с таким же одновременным наличием в своей жизни... трех первых влюбленностей.

Это как раз потому, что открытие ресторана - это часть души, а не просто бизнес-процесс, это какое-то шестое чувство.

А ты веришь в то, что мысль - материальна?

Верю, несомненно. Но есть две категории мысли. Они либо материализуются, либо нет. Я вот, например, не живу с постоянным ощущением, что если во что-то верить, оно всегда сбудется. Проверено: далеко не всегда.

Москва уже привыкла к тому, что успешные и знаменитые у нас почти всегда родом - не из столицы. А ты ведь коренной москвич?

Да, я родился в Москве. Мой папа тоже родился в Москве, а вот мама - из Одессы, ведь именно так бывает в любой приличной еврейской семье (улыбаясь). Родители оба были фронтовиками. Папа был героем войны: в 14 лет в Москве он организовал первые отряды, которые сбрасывали зажигательные бомбы с крыш, за что Калинин вручил ему медаль за боевые заслуги. В тот день папа гордо шагал по Москве и на него все таращились больше, чем если б у него была медаль Героя Советского Союза. Потом его по блату в 16 лет взяли в артиллерийское училище, потом - фронт, а в 17 лет он уже стал инвалидом 1-й группы: были прострелены обе руки, нога, у него не стало одного легкого. Но что меня всегда в нем поражало: отец вел очень активный образ жизни, у него были протезы на ногах и он, при этом, катался на лыжах. Он меня тоже рано на лыжи поставил, чтобы нам вместе кататься по выходным в Филевском парке. Что до профессии, то вся моя семья - адвокаты. У нас дома до сих пор хранятся книги с выступлениями других русских адвокатов конца 19 века - в одной их них есть речь прадедушки. И поэтому учиться я пошел, конечно, «на адвоката».

А что было после учебы?

Служил в армии, после чего поступил в Московскую городскую коллегию адвокатов. Лет 7 продолжалась для меня активная советская жизнь. Я был представителем Союза молодых адвокатов СССР, были процессы серьезные, я, например, защищал министра внутренних дел Узбекистана Михайлова в процессе, в котором его единственного оправдали в зале суда, а остальных осудили - то самое «чубаровское дело». У меня были серьезные, большие клиенты - например, «Мосфильм». Именно благодаря работе с ними у меня появились возможности путешествовать. Первый раз - это был 88-й год и город Лос-Анджелес. В первый же день мы ужинали дома у Джессики Ланж с Джеком Николсоном, так как в тот момент Соловьев собирался снимать «Свидание с Бонопартом» и Наполеона как раз должен был играть Николсон.

Грустно было после этого возвращаться в Москву формата 88-го года?

Я увидел совсем другой мир. Единственно верное, пожалуй, слово для моих тогдашних эмоций - ошеломляющее, в позитивном и негативном смысле.

Короткая байка . У нас была стыковка на обратном пути в Нью-Йорке. Время 6 часов. Приехал какой-то знакомый друзей, который должен был мне передать посылку. И вот он говорит: время есть, давайте я вам город-то покажу? А для меня это было несбыточной мечтой. Мы садимся с ним в машину, времени мало, он в окно показывает: здесь вот Wall Street, здесь Пятая авеню, вот Центральный парк. А вот Таймс-сквер мне захотелось прочувствовать под ногами: прошу остановить машину, выхожу, вижу палатку какую-то, кругом эти неоновые огни, машины ревут, я иду и покупаю себе банку кока-колы и хот-дог. И вот я с этим хот-догом, рядом со мной эти небоскребы, и тут мимо меня идет улыбающийся во весь рот замечательный чернокожий американец, подходит ко мне, двумя пальцами выбивает у меня сосиску, очень интеллигентно ее откусывает и со словами «Thank you, Sir» вставляет мне ее обратно в булку с кетчупом. Идет он дальше, в машинах люди - те, кто видел, смеются, а я посередине улицы - с откусанной сосиской. Это к вопросу о первых ощущениях от Америки.

Я был в таком возрасте, когда очень хотелось заработать денег. И я часто мотался в республики, в Грузию, например. Тогда я, кстати, уже понял, насколько меня увлекают все эти кулинарные вещи. Помню, что именно в Грузии, где я сидел на уголовных процессах по 3-4 месяца, понял впервые, что кулинария может произвести сильнейшее впечатление на человека! В тот период я грустил от того, что среди моих друзей было много активных творческих людей, все что-то рисовали, пели-плясали, а у меня не было никакого инструмента, чтобы произвести впечатление. И вдруг я понял, приехав в первый раз из Грузии, что я могу что-то безумно вкусное приготовить, и публика вся моя, я - любимец! Вдруг у меня появился в руках «инструмент», когда без всяких гитар, пения и слуха я могу делать нечто, что собирает не меньше аплодисментов. Именно тогда я понял, что нашел себя.

Для интервью мы выбрали, пожалуй, самое красивое место Раппопорта - ресторан «Dr. Живаго»

А потом, насколько я знаю, ты переехал жить в Америку. Сосиски никто больше не воровал?

Сосиски не воровали, но вот тогда я уже всерьез стал заглядываться на все, что касалось кулинарии. Я прошел порядка 10-ти кулинарных школ, там же в Нью-Йорке ходил в институт кулинарии по вечерам. Увлекся я серьезно. Хотя времени было не так много, ведь в Нью-Йорке я работал в серьезной банковской сфере. В какой-то момент в моей жизни появился человек по имени Киша. Именно он привел меня в первый суши-бар в Нью-Йорке, потом их появилось безумно много, где ездили по конвейеру все эти суши, как у нас потом были в Москве. Так вот, он там творил какие-то такие вещи с этими суши... Тогда же я познакомился и с тайской едой, с тех пор - она моя любимая. И вот тогда я начала активно готовить дома.

И все-таки ты решил вернутья в Москву?

Где-то в 2001 году, когда папа умер, мама осталась одна и я понял, что нужно почаще бывать в Москве. Я уже здесь восстановился в адвокатуре, стал заниматься адвокатской деятельностью. В 2002-м мне друзья предложили открыть с ними ресторан, зная мою страсть к кулинарной деятельности. Это первый «Имбирь». У меня был друг детства - Игорь Радов, здесь у него были всякие караоке, а ему вдруг предложили открыть ресторан. Это был прям первый-первый паназиатский ресторан в Москве.

Ты находишь удовольствие в деталях?

- Удовольствие не в деталях, в деталях есть бизнес и дьявол .

Ты верующий человек?

- Я верю в Бога вне всякого сомнения, но обсуждать это публично - не люблю.

А как ты вообще относишься к переживаниям, к тому, когда что-то происходит не как тебе хочется?

- Всю жизнь мне кажется, что в той или иной степени все происходит не так, как хочется. Недаром говорят - бойтесь своих желаний. Мы не говорим о плюсах или минусах, но сказать: «Жизнь происходит так, как ты задумал», - это ж смешно совсем. В моем представлении всегда происходит не так. И в хорошем, и в плохом.

Я так понимаю, ты перфекционист в своем деле?

В таком деле, как ресторан, важна любая мелочь. Важен каждый музыкальный трек, который слышат гости. И все это записано лично мною, как и выбран цвет посуды, как одеты официанты...

Тебя часто предавали?

К счастью, с этим приходилось не так часто сталкиваться, но для меня лично - вполне достаточно. И есть у меня такая черта, в которой нет ничего положительного: я абсолютно не умею прощать . Это не касается быта, деталей, мелочей, скорее, наоборот. Иногда бывает барьер: если кто-то переступает через него, все - для меня человека нет. Причем все, что угодно - религия, люди, жизненный опыт тебе говорят: можно и нужно быть более гибким, можно не обращать внимание. Не умею - не могу. Есть у меня, пожалуй, один случай, когда я, возможно, жалею... был молодой человек, который когда-то очень много вложил сил и усилий, и мне показалось - тогда, может быть, эмоционально, - что он совершил некий поступок, который не соответствовал. Это не было даже связано с каким-то предательством, но тогда мне казалось, что это недопустимо. А потом он погиб и я, конечно, переживаю до сих пор. Потому что остальные, к счастью или к сожалению, живы.

Ты все-таки больше человек расчета или эмоций?

Конечно, я считаю себя все-таки эмоциональным человеком, но и в достаточной степени холодным. Если какая-то черта пройдена и нет животворящего «надо» - а такого, чтобы был вопрос жизни и смерти, слава Богу, не было - то да, я отрезаю. Я очень часто понимаю, что было бы, наверное, здорово общаться, простить - но не могу.

Что тебе больше всего нравится в ресторанном бизнесе - что доставляет удовольствие?

Для меня самое главное - это ниша, желательно пустующая. Мне очень нравится в нее вскочить и в ней всячески творить все, что хочется. Я пытаюсь ее найти.

Когда-то Аркадий Новиков, чьи дела я вел как адвокат, предложил мне вместе сделать ресторан - «Бисквит». К тому моменту он уже немного себя отжил, как любой модный ресторан, у которого есть какое-то время жизни. Аркадий предложил мне придумать любую концепцию. Тогда, соответственно, пустующая ниша, как мне показалось, была вокруг мясной кулинарии. Потому что в Москве мясная еда казалась только стейк-хаусами, и то их было один-два, не более того. И мы придумали «Мясной клуб».

На фото - фрагмент интерьера ресторана «Мясной клуб»

Да, это замечательный ресторан, часто там бывала.

Обновленным он мне сейчас тоже очень нравится, мы же полностью его переделали, изменили концепцию, я его выкупил у арендатора. Сейчас мы раза в два снизили там цены, изменили чуть-чуть гастрономическую концепцию, она стала чуть более интернациональной. Сделали прям такое «вокруг света с мясом и вокруг мяса».

Кстати, о ценах. Бытует такое мнение, что за невысокую цену невозможно предоставить хорошую еду. Но, например, «Доктор Живаго» взял и доказал, что это не так. Не задастся ли клиент вопросом - а зачем вообще гастрономия, зачем переплачивать?

Понятно, что любой бизнес - не альтруизм. И несомненно нужно зарабатывать деньги. Когда мы говорим про адекватные цены, для меня это такой же челлендж, как и все остальное: сделать качественно и с приятной ценой, это такой вызов. Да еще и сделать место красивым, модным. Я решил, что надо пробовать. И у нас получается.

Понимаешь, в «Живаго», например, мы не закупаем определенные супер-дорогие продукты. Там нет лобстеров, например. Но есть продукты, на мой взгляд, качественные, как сказал Жванецкий: «У меня хоть маленькое, но я умею с ним обращаться» . Все-таки когда мы говорим, тем более про русскую еду, мы говорим про русские фермерские продукты. А дальше вопрос, который ты не задала, но он возникнет: есть ли в России хорошие фермерские продукты. Да, большое количество.

Но они и были? Или это новая волна?

По-разному. Они были. Их может быть, тяжелей было найти. Я, разумеетя, не в восторге от идеи самих санкций. Тем не менее, как и всегда: любой негатив в определенной степени порождает позитив . В связи с этим возникло достаточное большее количество предложений на рынке. Появились фермеры, которые, может быть, раньше даже боялись прийти на московский рынок.

Потому что было немодно?

Они были где-то у себя, в каких-то регионах, провинциях. Сегодня появляются люди, которые себе привезли какие-то американские и английские стада, мясо, коров, закупили оборудование. Появляется и приличное мясо, которое уже взращено здесь, появляются продукты фермерские замечательные. Мне кажется, из хороших фермерских продуктов вполне можно делать сносную еду.

Это грустно, но, наверное, правильным будет сказать: санкции в каком-то смысле подтолкнули рынок?

- Любые трагические события подталкивают экономику. Начиная, не дай Бог, от войны, они подталкивают экономику к росту. Даже падение курса национальной валюты, которое мы сейчас переживаем, дает определенный стимул для местного производителя, это любой экономист скажет .

А что все-таки важнее: бизнес-план или концепция?

Когда мы говорим о ресторане, вообще самое главное - это концепция. В первую очередь - определение его ниши, а дальше четкая часть - детали, до самых мелких, до разрыва на молекулы, это - разработка концепции. Мое глубокое убеждение - успех ресторана зависит только от правильно выбранной и детально разработанной концепции . И ресторан без концепции может быть модным, на мой взгляд, он может быть первоначально очень эмоциональным, но он не просуществует долго. Он быстро выйдет за орбиты актуальности.

Бизнес-план - вторичен для ресторана! Ты спроси меня: считаем ли мы подробно, когда что-то новое запускаем? Нет. Потому что я считаю следующее: есть какие-то общие цифры, какие-то общепринятые нормы рентабельности. Они нам известны. Мы стараемся идти по их нижней границе. Но изначально ресторан должен быть заполнен людьми. Если это происходит, и все остальное, конечно, должны быть цифры связанные с расходами, арендами и так далее. Но они изначально известны. Поэтому считать сложно ресторан не нужно. Тебе нужно придумать концепцию, чтобы ресторан забился людьми.

Но в условиях сегодняшней ситуации вообще стоит начинать какой-то бизнес? Твой совет.

Если мы говорим о ресторанном бизнесе, у меня есть очень четкое мнение на эту тему. Стоим ли сейчас мы на пороге непростых в экономическом плане времен? Несомненно, да, время будет не самое легкое. Надеюсь лишь, что не очень надолго. Но мы переживали и более сложные времена - переживем и эти. С точки зрения ресторана, ты знаешь, я когда-то в начале 90-х годов оказался в Израиле во время Персидской войны. Летали эскадры, люди сидели в бомбоубежищах, ожидали газовой атаки. Мы приехали в Тель-Авив и я был абсолютно поражен, когда увидел, что нет абсолютно ни одного свободного места ни в одном ресторане. Я говорю: а что это такое, ведь сейчас вообще уж точно не до этого - там идет война вовсю, летают эти ракеты. Мне сказали: всегда, во время любого кризиса, попасть в рестораны в Израиле невозможно, потому что людям необходимо выпустить пар. Цепляться за жизнь. Человеку всегда нужно находить какие-то громоотводы. Дорогостоящие, которые люди себе обычно позволяют каждый в меру - кто-то телевизоры, кто-то бриллианты, поездки, кто-то мотороллер, кто-то роллс-ройс, так как во время кризиса обычно не до этого. А прийти в ресторан, который еще сравнительно для тебя недорогой, но при этом красивый, удобный, комфортный, и вечером с друзьями немного расслабиться, необходимо каждому.

Ты такой человек - всегда ищешь позитивные пути.

Есть два пути: закрыться, запереться и использовать запасы продуктов на зиму, а есть - все равно выйти и двигаться под снегом. Все равно надо двигаться. А если не двигаться, тогда надо просто быстро и очень активно бежать. Наступило ли сейчас это время - мчаться? Думаю, что нет, надеюсь, что не наступит. Я на сегодняшний день как бы не чувствую, что я могу себе позволить запереться, закрыть дверь и сказать: «Так, все, я закончил активную жизнь и хочу на пенсию». Просто не могу - ни эмоционально, ни материально, никак. Надо вперед двигаться.

Да, на фоне того, что сейчас половина ресторанов вообще пустые стоят. А в «Докторе Живаго» надо стол заранее бронировать, иначе не попадешь.

Я, кстати, тебя перебью. Это то, что для нас кажется странным на Западе - позвонить за день-два, иногда даже три, в ресторан, заказать столик. Понятно, что мне от этого тоже не всегда комфортно. Но это приучает нас к нормальному образу жизни.

И нет проблем, чтобы в хороший ресторан позвонить чуть-чуть заранее.

Мы же когда путешествуем во Франции знаем, что вечером не попадем в ресторан, если не запишемся за несколько дней. Меня это тоже раздражает, если честно. Возвращаясь к вышесказанному, главное - концепция. Она может быть любой. Может быть продуктовой. И мне кажется, что у нас в Москве с национальными ресторанами просто катастрофа - их не было. В принципе, это большая ниша. Мы открыли полгода относительно модный китайский ресторан. Были такие совсем олдфэшн. Мы открыли первый модный тайский ресторан во всем мире. Тайские рестораны в том же Нью-Йорке - это самые модные места. Что-то новое, интересное - это я всегда готов придумывать. Как, например, только что открывшийся «Cook’kareku/Кукареку». Кук - как английское cook.

Интерьер нового ресторана «Кукареку» - с круглосуточными завтраками

Ты любишь игру слов.

Люблю, да. «Кукареку» - это завтраки 24 часа. То есть идея заключается в том, что завтрак - это все равно некая иллюзия, поскольку мы говорим о мире.

Сырники иногда хочется и в 2 часа дня съесть.

Немножко по-другому. У нас несколько таких девизов: в мире же постоянно кто-то где-то завтракает - когда у нас, к примеру, вечер. Другими словами, предлагается некая игра: ты в любое время, когда бы ни пришел, можешь позавтракать. И завтрак в Бразилии объемный такой, с большим количеством сосисок, яиц и бекона, что его можно съесть в любое время. А в Техасе едят breakfast steak - чудесное, замечательное. В Австралии едят со своим собственным перечным джемом бифштекс. И понятно, что это можно съесть и в 7 вечера, и в 8 утра. То есть тебе приносят полную тарелку, большую, в которой есть целиком вся еда. У нас есть завтраки и магаданские, и тамбовские, и московские. И парижские, и нью-йоркские. Но есть еще и часть игры.

Интересно как. Московские - я понимаю. А тамбовские?

А как ты московские представляешь?

Ну, для меня, так как я сама москвичка, это сметанка, сырнички, запеканка. То, что в моем детстве всегда было на завтрак.

Ну у нас же это очень субъективно.

А тамбовские?

Нет, давай я тебе сначала про московские.

Встретились два москвича.

У нас, несомненно, есть и сырники. Но все же сказать, что каждое утро мне мама делала именно их... это, скорее, выходной день: или картошка-селедка, или сырники. Чаще всего мама брала докторскую колбасу, и поэтому наш московский завтрак, по крайней мере, для меня, это омлет с парной докторской колбасой и зеленым луком. Громадный, большой, вкусный и красивый. А тамбовский завтрак - это ветчина с тамбовским окороком. Мне у нас очень нравится индейский завтрак: это яйцо-пашот с индейкой. Очень вкусно. Ну и так далее. Архангельские завтраки - с чудесной семгой. Магаданский - подаем томленую в низких температурах треску.

Звучит так, что ты очень творческий человек.

И очень суеверный.

Ты? Суеверный? Не могу этого представить.

Я очень суеверный человек. Это у меня от мамы. Я всегда сижу перед дорогой, никогда в жизни не положу ключи на стол. Сойду с ума, если кто-то положит.

Если упадет?

- «Упадет - сразу съесть»... не знаю. Лучше не говори.

У балетных если упали балетные туфли - надо сразу на них сесть.

Обязательно посмотрю в зеркало, если вернусь... Кстати, по поводу того, все ли у меня просчитано. Ресторан - это всегда бизнес. Бизнес основан на неком расчете, бизнес-модели, концепции. Но в ресторане в отличие от любого другого бизнеса есть еще некое шестое чувство, шестая составляющая, которая вообще никакой бизнес-модели не соответствует. Поэтому сказать тебе сегодня: рассчитано, будет пользоваться популярностью - я понятия не имею. Да, я считаю, что мне с этим комфортно, мне нравится эта идея. Но до того момента, пока мы не открыли двери, я не знал, насколько востребовано то, что мы тут все напридумывали. Конечно, это всегда ощущение страха, неожиданности перед прыжком. Да, мы старались делать идеальную кухню - два месяца я из нее вообще не выходил. Мы делали дизайн, который мне казался красивым. Но если бы были люди, которые могут быть востребованными на сто процентов - вообще бы неудачных ресторанов тогда бы не было. Таких людей нет.

А вот Москва все-таки перешагнула тот момент, мне кажется, когда ходили просто на красивые интерьеры. Сейчас в общем-то ходят на повара. На ресторатора, естественно, и на повара.

Я не согласен с тобой. Объясню почему. Я не работаю «с одним поваром». У меня их несколько. Но есть рестораны, которые работают с одним декоратором. А повар у меня не бывает один, это невозможно физически, на мой взгляд. Кстати, это отличается от концепций других рестораторов, которые часто используют бренд-шефа - мне это сложно представить... Возвращаюсь к тому, что в ресторане важна концепция. Отсутствие или непридавание значения интерьеру тоже может быть частью концепции. И могут быть рестораны, особенно гастрономические, которых сейчас в Москве почти нет, которые...

Как, например, в мишленовском ресторане в Швейцарии - когда приходишь, а там нет ничего... кроме белых стен.

Мне, кстати, нравится, как сделан «Гастроном» - это в идеальном для меня представлении ресторан для гастрономической еды: лаконично, четко, понятно. При этом вокруг безумно красивый вид на начало Кутузовского проспекта, но тебя ничего не отвлекает. В основном рестораны, которые мы делаем, пусть и в небольшой степени, но все равно - аттракцион. На первом месте, конечно, еда, но при этом должны быть декорации. Понимаешь, можно станцевать балет на пустой сцене. Но здесь без декораций сложно.

Они могут быть, например, светом.

Да, могут быть светом, что сложно, а декорация при этом может быть безумной... Я подкидываю себе теннисный мячик как мне удобнее. Конечно, когда существует декорация, мне проще. Потому что это то, что я хочу сказать, передать ощущения, включить в свою игру. Все основные идеи, которые ты видишь, придумал я сам. И очень талантливые дизайнеры это уже воплощали в жизнь. Например, дизайн «Кукареку» нам делала один из самых талантливых московских дизайнеров Альбина Назимова. Пока она им занималась, я практически с ней не встречался, не сталкивался, понимая, что есть люди, которым надо дать возможность делать все, что они хотят. Мы проговорили общую концепцию, настолько общую, что я до последнего момент не знал, что будет. Понимаешь, это часть игры. Ты этого не знаешь, пока это не получится. Но если ты приглашаешь такого человека, как Альбина, в силу ее характера и моего, в силу специфики отношений, ты должен понимать, что в ее работу вообще лучше не встревать.

Ну а как же ты говоришь, что ты не гибкий?

Это установка, которую ты сам себе задаешь. И в рамках нее я могу быть гибкий или негибкий. Я могу с собой договориться почти всегда. И здесь основная история - ее нужно было не трогать вообще, либо понимать, что ты не получишь все равно того, что максимально может сделать человек. Альбина все делала сама. Абсолютно то, что она хотела. Уже сейчас вот, на последних штрихах, я мог начать немножко там вякать - хочу того или этого. И она слышит, как правило, старается.

То есть если ты уважаешь человека...

Это даже не вопрос уважения, это вопрос профессионализма. Если ты окружил себя профессионалами, ты не можешь сказать: а вот здесь я хочу красный. Я могу сказать: а вот мне бы казалось. Или спросить: а вот как вы считаете или как ты считаешь.

А как ты относишься к критике? Пробивает?

Мне кажется, тяжело судить себя самого, тем более, я человек эмоциональный. И конечно, пробивает. У нас есть достаточно много людей, которые считают себя критиками, будучи, на мой взгляд, абсолютными дилетантами и профанами. Но появляются все большие и больше действительно очень известных и неизвестных людей, глубоко и тонко разбирающихся в еде, чувствующих ее, и когда они пишут: «это удачно, это неудачно, это замечательно, это потрясающе» - конечно, к этому я прислушиваюсь. Могу отдельно встретиться, поговорить, попросить прокомментировать. Я тебе так скажу: у меня есть собственные оценки, которые для меня непоколебимы. Но я могу услышать и понять, согласиться или не согласиться с этим.

В «Dr.Живаго» мне пришлось столкнуться с тем, что можно назвать недобросовестной конкуренцией. И это исходило непосредственно от коллег, которые для меня никогда не являлись объектом какой-либо агрессии - а мне кажется, что ресторанный бизнес как раз такой, что чем его больше, тем лучше. И когда я вижу не настоящую ресторанную критику, а какое-то необоснованное выливание помоев, то, конечно, отношусь к этому негативно.

Это тебя ранит?

Я все понимаю. Но ранит ли меня? Несмотря на то, что я, как мне кажется, разумный человек, ранит, да. Потому что ресторан - это твое дитя, ты в него много вкладываешь. Это как когда кто-то говорит про твоего ребенка, который для тебя самый красивый, что он урод, или твое дитя побеждает на всех олимпиадах, является блестящим математиком, а какой-нибудь тупица... Ну ранит ли тебя? То же самое с ресторанами. Когда ты занимаешься ими, а какой-нибудь человек, мало разбирающийся в еде, начинает говорить о том, что здесь кормят отравой (а такое тоже было недавно) - ну ты понимаешь, что это бред. Да, это непрофессионально, неприятно, гадко и, несомненно, я не могу сказать, что мне вообще все равно. Нет, не все равно.

А вот есть такой момент, когда зарождается концепция - советуешься с какими-то близкими людьми?

Да, все время советуюсь, очень много слушаю. Другое дело, что когда я спрашиваю о чем-то, внутри себя я - абсолютная доминанта. И я никогда не спрашиваю, когда сам уже точно знаю, что я это решил. Мне, конечно, важно, когда мне начинают говорить: ой, браво, гениально, замечательно. А если говорят: ну не знаю, не уверен - наверное, я постараюсь это не услышать, если я уже решил действовать. А вообще... я могу с самыми разными людьми посоветоваться, с олигархами или с водителем со своим. Потому что это абсолютно разные слои, мне важно понимать отношение к этому, настрой разных людей.

Есть, кстати, твоя «Китайская грамота», которая абсолютно разных людей объединила и они чувствют себя комфортно.

У меня все-таки есть своя аудитория.

Для меня это люди, скажем так, с горящими глазами, при этом приехал он на мотороллере или на дорогой машине - не имеет значения. И тот, и другой, есть у него материальный достаток или нет, на мой взгляд, имеет возможность сегодня - и должен - получать одинаковое количество не только духовной пищи, но пищи, которая непосредственно находится на тарелке. И мы стараемся это сделать.

Если раньше ресторатор очень четко определял свою территорию и очень жестко старался не смешивать, а мы это сделали, может быть, впервые. Молодым нравится разглядывать вокруг людей с журнальной обложки, а людям, которых мы привыкли называть, образно, околоолигархическими, нравится видеть молодые, свежие, непродажные - что у нас нечасто бывает - лица вокруг, и так далее. Людям хорошо. Да, бывают неожиданные вещи. Может быть, даже в «Живаго», потому что мы находимся на бойком перекрестке, потому что сюда может человек заехать после метро. Ну и отлично. Это, может быть, такой эксперимент более необычный, неожиданный.

Если вернуться к вопросу о кризисе. Мы говорили, что все равно надо жить, двигаться, творить. Как ты думаешь, насколько долго это все может продлиться? Твое ощущение?

С одной стороны, я, конечно, не гуру. И сказать, где будет рубль, что будет с экономикой, и как долго продлится, не могу. С другой стороны, есть абсолютно понятные исторические реминисценции. И смешно вообще не обращать на них внимания. Идея симметричных и семи голодных лет не исчезала тысячелетия. Это происходит всегда. Всегда вменяется подъем определенными рецессиями. Находимся ли мы в начале неких рецессионных процессов - на мой взгляд, да. Сколько это может продлиться - не знаю, на мой взгляд, до нескольких месяцев. Это так же физиологически оправданно, как старение организма. Вне зависимости от того, нравится это или нет. Не может экономика ни одного государства в мире двигаться все время вверх. Мы все-таки достаточно сильно избалованы. Потому что последние несколько лет жили по тем или иным причинам, не будем о них говорить, в эпоху довольно длительного и активно, даже агрессивного подъема. Значит, придется столкнуться с тем, что подъем бывает не всегда. Нужно ли в это время жить? Несомненно. Активно, полной жизнью. Мы открываем рестораны только потому, что остановка - смерть. Надо двигаться.

Я иногда наблюдаю за твоими перемещениями, мы часто встречаемся в самолетах. Ты много успеваешь в течение недели?

Адвокатская деятельность существует, как ты сейчас слышала по звонкам, достаточно активно. На вопрос «Как ты все успеваешь» или «Как у тебя на это хватает времени» у меня такой ответ: это вопрос правильной расстановки приоритетов. Их просто нужно для себя расставить.

Ты учился в своей жизни принципам тайм-менеджмента?

Да. Если я утром не завтракаю с тобой, то я 90% нахожусь в офисе. И до трех-четырех часов занимаюсь адвокатской деятельностью. Как правило, это условно. Потому что если есть какая-то командировка или необходимость, я никогда не скажу: «Я не назначу встречу на пять, потому что у меня это время выделено на подвиг». Но при этом, когда кто-то звонит «Давай встретимся», я точно понимаю, что у меня есть встреча адвокатская - я всегда прошу это делать в первой половине дня. Встреча, связанная с ресторанами или чем-то другим, как правило, - вторая половина дня. Так правильно распределяется время.

Скажи мне, у тебя есть понятие отдыха и как ты отдыхаешь?

- Мой папа всегда цитировал Ленина, и говорил, что отдых - это смена работы. Нет, я, несомненно, отдыхаю, люблю это делать, и вообще себя считаю достаточно ленивым человеком. Отдыхаю по-разному. Мне нравится очень много разных вещей, я человек увлекаемый, слово «увлеченный» даже больше подходит. У меня есть много хобби: собираю марки, люблю фотографировать - все, что угодно, людей, какие-то неожиданные ракурсы. Это тоже происходит временами - бывает, полгода могу не расставаться с фотоаппаратом.

Это в поездках?

Это может быть где угодно. В Нью-Йорке могу просто ходить и целый день фотографировать.

А марки - это родом из детства или приобретенные?

Марки были в детстве. Потом был двадцатилетний перерыв, который лет 20 назад возобновился. Это серьезное коллекционирование. Потому что у меня там в офисе есть, например, декоративные фигурки 20-30 годов. Говорят: ой, эта коллекция...ня. Но это декорирование - скорее баловство. Марки - это коллекция. Когда это фундаментально, с точно поставленной задачей, с поставленной целью.

Ты реально отслеживаешь аукционы?

Когда у меня есть задача какая-то. Особенно вот в Америке езжу по аукционами по маленьким.

Где ты отдыхаешь?

У меня нет какой-то одной страны, в которую я влюблен. Но в силу моего физиологического состояния, я всегда езжу на детокс и похудение, обязательно, раз в полгода мне это необходимо. Сначала - ем, потом худею. До недавнего времени ездил к Анри Шено в Мерано, иногда даже два раза в год. А недавно был в Австрии и мне очень нравилось - Mayr Health Center.

Это ты про горные лыжи? А куда ездишь?

Так как я много лет жил в Америке, то мы часто ездили и в Колорадо, и в Юту. Больше всего люблю ездить на Западное побережье в Канаде, под Ванкувером. Мне кажется, там одно из лучших катаний, которые существуют в мире.

А отель любимый есть?

Я когда-то много лет ездил в Швейцарию, и там жил в «Савое», который считается далеко не лучшей гостиницей, но я там не был 10-12 лет и тут просто что-то екнуло - потому что в юности бывал там по несколько раз в неделю.

Бывает такое, что Александр Раппопорт просыпается с какой-то мечтой?

Мечта бывает разной, бывает с работой связана, тем более если стоишь на пороге принятия каких-то важных решений. Бывает часто и абстрактная. Но точно не утром. Потому что утром происходит отключение всего. Механические действия, быстрые, встал - и уже работать... Бывает, мечтаю о счастье.

А счастье - оно вообще есть и какое оно?

Есть покой и воля, если перефразировать Пушкина. Или мне еще нравится в этом отношении фраза Гайдара «Что такое счастье, каждый понимает по-своему». Поэтому в разные минуты счастье, конечно, есть: стакан горячего кофе, кружка кваса холодного, рассвет, закат. Зависит от настроения, состояния.

А любовь есть?

Ты знаешь, любой адвокат при составлении большого серьезного контракта вначале тратит первые 10-15 страниц на такое понятие как definitions. Определения. То есть прежде, чем начать что-то делать, ты должен договориться об определениях, что ты и как называешь. Эта привычка очень в жизни помогает. Поэтому каждый раз ты должен понять, что ты подразумеваешь под словом любовь. Это очень зависит от того, что ты внутри определяешь. Ну конечно, любовь существует, вне всякого сомнения. Другое дело - что это.

Одним словом можешь сказать?

Есть ли любовь? Конечно. Что это? Ну, конечно, нет. На разных этапах это разное: острая влюбленность, невозможность находиться без, постоянно видеть во что бы то ни стало в любую секунду. В какой-то момент это более спокойное чувство, которое связано с чем угодно от благодарности до нежности. Это абсолютно по-разному. Более того, поскольку любовь - это вещь, которую говоришь ты, так или иначе несешь в течение жизни в каких-то видах, она... не может быть в течение жизни веселой. Или сегодня веселой, а в среду грустной, то же самое с любовью. Любовь может быть грустью. Недаром у Окуджавы грусть всегда соседствует с любовью. Бывает с радостью. Любовь - желание иногда поплакать рядом и посмеяться. Поэтому это, мне кажется, очень широкое понятие.

Меня однажды спросили, что для меня любовь. И я ответила, что это забота.

В какой-то степени, конечно, если ты любишь человека, ты о нем заботишься. Но это, скорее, общее/частное: можешь ли ты заботиться о человеке и не иметь к нему такое чувство, как любовь? Да. То есть в принципе соотношение: если ты любишь человека, наверное, в определенной степени, заботишься. Но иногда, если этого человека рядом нет, заботиться о ком-то другом. Забота для меня - более общее понятие. Если ты любишь, то заботишься всегда. Но всегда заботишься, значит - любишь.

У меня есть взрослый сын. Люблю ли я его? - Безгранично. Забочусь ли я о нем? Бывают периоды, когда ему это все время необходимо, но сейчас у него самостоятельная жизнь. Я о нем не забочусь уже. Думаю? - Да. Но не забочусь. Забота - это все-таки в какой-то степени о человеке, который от тебя зависит. Для меня слово забота - более материальное, чем духовное.

Герой интервью в фотообъективе Кати Лиепа :

Как начать работать у известного российского ресторатора Александра Раппопорта? Этот вопрос волнует многих соискателей, которые хотят построить успешную карьеру в индустрии гостеприимства. Самый главный совет для соискателей — н ужно знать проекты Александра Раппопорта .

В начале 2018 года к империи ресторатора относятся следующие рестораны:

Black Thai – ресторан тайской кухни, высокий средний чек. Проект открыл совместно с управляющей компанией Ginza Project.

Cook’kareku – круглосуточный ресторан, где можно попробовать завтраки со всего мира.

Dr. Живаго – ресторан современной русской кухни на первом этаже гостиницы «Националь». На этом месте прежде располагался проект Аркадия Левина «Композитор».

Эрвин. Река-море-океан – ресторан рыбной кухни в районе Кутузовского проспекта. Летом там располагается самая красивая веранда заведения в этом районе. Проект открыт на месте одноименного ресторана Erwin, который был открыт до этого Александром Затуринским. Здесь много интересных морепродуктов, которые везут порой специально только для этого ресторана.

Erwin.река – ресторан-яхта, которая совершает рейсы несколько раз в день (длительность рейса около 3 часов).

Белуга – ресторан на 80 посадок на втором этаже гостиницы «Националь». Открылся в 2017 году на месте итальянского ресторана Piazza Rossa (в переводе с итальянского «Красная площадь»). Рыбная кухня, деликатесы, высокий средний чек и потрясающий вид – основные характеристики данного заведения.

Воронеж на Пречистинке – ресторан и мясной клуб. На 1 этаже располагается закусочная с мясной лавкой от «Праймбиф», на остальных этажах – атмосферный ресторан с разнообразным мясным меню.

Закусочная «Воронеж» на Большой Дмитровке – более низкий средний чек. Понятное меню, приятная атмосфера. Все снова вокруг мяса.

Гранд европейский Экспресс – кафе-ресторан на первом этаже ТЦ «Европейский», потрясающая витрина с десертами, невысокий средний чек на еду, повышенный на напитки.

2 «Китайских грамоты» в Москве и 1 в Питере – аутентичная китайская еда.

Паб Ло Пикассо – ресторан испанской кухни, открыт совместно с Ginza Project.

Тоторо – японский ресторан, открытый в начале 2018 года.

Жеральдин – необистро, открытое совместно с Владимиром Позднером.

Восход – ресторан с кухнями СССР во главе с шеф-поваром Максимом Тарусиным. Находится в парке Зарядье. Высокий средний чек.

Гастроцентр Зарядье – современный фуд-корт, состоящий из восьми частей. Кухни российскийх регионов. Средний чек не высокий.

Отзывы о работе у Раппопорта

Как и всегда, существуют люди которые боготворят Раппопорта и работают с ним много лет, и есть те, кто недоволен работой с ним. Это как стороны одной медали, поэтому не верьте всему, что говорят. Истина многогранна, поэтому прежде попробуйте свои силы, узнайте условия и, возможно, это именно та компания, в которой вы давно мечтали работать.

Наша компания более 5 лет сотрудничает с ресторанным холдингом Александра Раппопорта, и всех потенциальных кандидатов мы предупреждаем о том, что их ждет.

5 фактов об Александре Раппопорте как о работодателе:

Раппопорт самостоятельно проводит собеседования и дегустации работников на ключевые позиции.
Он всегда интересуется почему человек заинтересован работать в его компании.
Раппопорт обладает глубокими знаниями в области гастрономии и того же требует от шеф-поваров. Поэтому на собеседовании задает вопросы, которые требуют глубоких знаний в определенных областях.
Он перфекционист. Поэтому если вы готовы работать для того, чтобы гости ресторана ВСЕГДА уходили довольными, то это ваш холдинг.
Вы должны быть готовы к интенсивному графику и большому количеству гостей. Все это связано с популярностью его проектов, ведь он находится сейчас на пике.

🙋🏻‍♀ Если вы ищете вакансии в холдинге Александра Раппопорта, просто отправьте ваше резюме на почту и мы обязательно его рассмотрим.

А посетитель, по словам ресторатора, - это самый главный капитал. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса

Как совмещать адвокатскую деятельность с ресторанным бизнесом? Об этом на Петербургском международном экономическом форуме юрист и ресторатор Александр Раппопорт рассказал гендиректору «Румедиа» Михаилу Бергеру.

У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорт тоже вполне успешный. Не завидует ли юрист Раппопорт ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?

Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, мне кажется, уживается в достаточной степени спокойно. Относительно зависти - это, конечно, вопрос, над которым надо задуматься. Может быть, на неком уровне происходит нечто, на метафизическом, но вряд ли я это ощущаю. Я думаю, что они живут друг с другом в достаточной степени комфортно.

Если себя представить на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому стоят очереди. Все-таки в бюро у вас нет очередей.

Александр Раппопорт: Просто немножко другой критерий. Это просто разные бизнесы. Они прямообратные. Бизнес ресторана публичный, он требует публичности. Вся его формула требует определенной степени узнаваемости. Бизнес адвокатский, тем более тот, которым занимаемся мы, а мы занимаемся корпоративным правом, сделками, наоборот, требует достаточно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда публично не говорим о своем адвокатском бизнесе. Сказать откровенно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которого бы это не волновало, но я не могу сказать, что это меня сильно возбуждает, иногда даже наоборот. Очень многие меня называют человеком общительным, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда все-таки публичности стараюсь сторониться. Поэтому в адвокатуре, которая требует и предполагает некой тишины, конфиденциальности и так далее, мне там было в достаточной степени комфортно.

Не сложно как бы жить на два дома, на две семьи? Вопрос времени, управления своими собственными ресурсами.

Александр Раппопорт: Жить на две семьи, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых страшных участей, которая может выпасть на долю человека, потому что это требует некоего разрыва. Так как это абсолютно в дружбе друг c другом, то семья одна, а внутри семьи это же вопрос общественного договора, если вы можете договориться. Если один Раппопорт с другим договаривается, а я надеюсь, что это так, то все остальное происходит в достаточной степени спокойно.

В вашей ресторанной части лично меня некоторые вещи раздражают.

Александр Раппопорт: Отлично.

Первое - к вам трудно попасть. Это звучит как комплимент, но меня правда раздражает, когда приходиться назначать ланч на 17:00 - ни то ни се, потому что остальное время занято.

Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. Я вообще стараюсь у себя в ресторанах не делать то, что меня раздражает в других. И если меня раздражает какая-то вещь в одном ресторане, я постараюсь этого никогда не делать у себя. Конечно, когда ты звонишь в ресторан, а тебе говорят, что все занято, ты чувствуешь в определенной степени ущербность, невнимание, незаботу, раздражение. Но это, как ни странно - я, может, не очень приятную вещь скажу для аудитории - это вопрос привычки. Когда мы звоним на Западе в ресторан, в 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона невозможно заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и в этом нет ничего страшного. Это работает нормально. В Москве это действительно вызывает определенное раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, не нравится. С точки зрения бизнеса есть вещи, которые мы можем сделать, а есть которые не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который у меня вызывает достаточно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.

Есть такая версия, что это специально.

Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, я иногда тоже попадаю в чужие рестораны, в которые трудно попасть, вижу полупустой стол, и у меня начинает просто все закипать. С другой стороны, для меня это является сильнейшей пощечиной, потому что, конечно же, посетитель - это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, то никакого бизнеса не будет.

У посетителя возникает ощущение, что его дурят.

Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете провести журналистское расследование. Любую хостес хоть раз в жизни кто-нибудь просил попридержать стол, не отдавать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей. Вот тогда действительно я мог бы стоять на эшафоте и самостоятельно рубить себе голову. Говорить сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я думаю, что этот способ в маркетинге, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы приучаете людей, что попасть нельзя, при этом у вас пустой ресторан, от вас просто все отвернутся. Но здесь есть одно «но» - могут быть злоупотребления. Когда ресторан популярный, иногда хостес могут придерживать стол, чтобы получить за это деньги. Мы с этим активно боремся. Есть рестораны, которые считают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольняем людей, мы жестко с этим боремся. Многие внутри нашей системы считают, что я к этому слишком жестко отношусь, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах посмеиваются, потому что я сношу головы, а меня упрекают, что я это делаю искусственно.

Еще одна вещь, которая раздражает не только меня, - узкий набор карт, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которой в России почти нет, а дальше только наличные. Это мы можем обсуждать?

Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос, вырванный из контекста. Надо начать сначала. Я считаю, что главное в ресторане - это концепция и ее точность. В концепции очень много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая звучит музыка, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы, очевидно, говорим, это ресторан российских национальных продуктов. Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас российские продукты, российская музыка, российские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть концепции, которая работает. Когда появился первый российский финансовый продукт, конечно, мы это восприняли как удачу, потому что у нас замыкается концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточность. В «Китайской грамоте» мы принимаем China Pay на базе American Express, это была небольшая ирония, и, кстати, к этому все отнеслись иронично. У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы бы, конечно же, их принимали тоже. Что касается карты «Мир», это российский продукт, мы считали ее частью концепции, как минимум ее поддержать, и сделали, нам кажется, достаточно изящную вещь - объявили о том, что принимаем карту «Мир», и сказали, что проводим некий эксперимент и посмотрим, как это работает. Возник вокруг колоссальный резонанс. Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все считали, что мы их агенты, что это заговор. Я вам скажу откровенно, я с ними встретился первый раз сегодня, то есть спустя неделю.

Здесь, на форуме?

Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, вообще первый раз увидел их в лицо. Они сами не ожидали, конечно, такого резонанса. Они откровенно мне сказали, что у них нет никакой задачи, это общая платформа, которая работает, чтобы не принимали Visa и MasterCard, но про карту «Мир» не знали, наверное, процентов 70 или 80 людей, с которыми мы говорили. За один день мы, по-моему, покрыли узнаваемость почти на 100%, поэтому спокойно сегодня принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт. И мне он нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел, что они предлагают, не говоря о том, что это же бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовый условия, чем любые другие карты.

Александр Раппопорт: Вопрос же, почему мы это используем. Вы очень часто, наверное, оказываетесь в Америке, где вам говорят, что принимают только American Express. А в Европе часто говорят, что не принимают American Express, кстати, потому что она самая дорогая. Это нормально. Это к вопросу о резервации, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые воспринимаются привыкшими к ним людьми нормально, у нас воспринимаются значительно более напряженно, агрессивно. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Мы сегодня принимаем все карточки мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому я не думаю, что с этим есть хоть какие-то проблемы.

Мы сейчас говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.

Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о ментальности, о подходе. Все-таки хобби от бизнеса отличается тем, что бизнес - это как минимум жизнеустанавливающий фактор.

Это базовый жизненный интерес.

Александр Раппопорт: Если завтра не станет моей основной работы, мне трудно будет без этого существовать.

Без хобби можно потерпеть, да.

Александр Раппопорт: Когда-то, когда мне было девять или десять лет, у меня украли мою коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, это было бы сложно. Но между хобби и профессией именно то отличие, что без этого можно жить и существовать как минимум с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого достаточно сложно. Я готовлю много лет, последние лет 30, я принимал дома 60-100 человек и все готовил сам. Закончил 10-12 кулинарных школ, я уже точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационной бизнес, с точки зрения ментальной и отношения к этому психологического - это по-прежнему хобби.

Вы больше кулинар-повар или ресторанный организатор? Вы в каком-то интервью сказали, что администрирование персонала вам не очень интересно. Хотя я должен отметить, персонал у вас очень высокого качества.

Александр Раппопорт: Я скажу откровенно, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заниматься тем, где его область экспертизы. У меня есть некая иллюзия, что я понимаю что-то в кулинарии, понимаю, что я еще много чего не понимаю, иногда понимаю, что хотят люди, что им будет вкусно, что им не будет вкусно. Моя основная задача - продумать концепцию, как я отношусь к концепции, что я туда включаю. Когда ресторан открывается, я погружен туда на 100%, я им занимаюсь 24 часа от полной разработки меню, причем неважно, для китайского повара я писал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но для меня нужно вместо того, чтобы объяснять, что я хочу. Мне легче его написать и показать. Иногда оно имплементируется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как дальше уже состоится разговор. Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу поставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, как я хочу увидеть его отношение, но я не могу оперировать рестораном каждый день - не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня есть очень хорошая команда, которая это делает day-to-day, а моя задача - делать точечные настройки и ставить задачи, что я хочу в результате увидеть.

А это в каждом случае отдельная группа людей, или у вас есть какая-то общая надстройка?

Александр Раппопорт: У меня есть формально некая управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые следят и контролируют все рестораны. Я не хочу это превращать, как существует у некоторых холдингов, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократические аппарат, но есть какие-то общие службы, которые работают на все рестораны. Тот же пиар у нас общий, управление, у нас общий управляющий директор, который контролирует изначально все рестораны, как раз отвечает за операционное управление. Но чтобы каждый ресторан работал, должна быть очень серьезная, абсолютно самостоятельная, независимая бизнес-единица. И в каждом ресторане есть свой директор или управляющий, есть своя команда, которая очень много операционных решений на месте принимает самостоятельно. Есть определенные вещи, которые мы спускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть, которые мне важны. Например, почти ни один директор не сможет поменять меню без согласования со мной, одежду официантов или даже музыку, потому что эти вещи я считаю важными. Это нюансы, которые на самом деле вы никогда не видите и не обратите внимание, но это ровно то, что создает настроение, что создает то, ради чего мы делаем рестораны в конечном итоге. Еда - это то, что есть в видимости, сервис - это то, что видно, и есть очень многие вещи, которые вы не видите.

У вас нет общего бренда, как «Ресторанный синдикат»?

Александр Раппопорт: У меня есть бренд «Ресторан Раппопорта», нам говорят, очень похожи две буквы на «Роллс-Ройс». У нас есть общий бренд, мы его не можем сказать, что очень активно с точки зрения маркетинга продвигаем, просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карточку, а на ней написано «Ресторан Раппопорта», он существует.

На самом деле это часто звучит. А что такое «Ресторан Раппопорта»? Можно же как-то сформулировать в формате тоста?

Александр Раппопорт: В форме тоста я не уверен, но если попытаться коротко дать некие тезисы, рестораны Раппопорта - это в первую очередь рестораны, которые очень серьезное внимание уделяют концепции. У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Более того, у той же Ginza есть рестораны настроения, которые мне очень нравятся, о которых вы не сможете одной фразой сказать, какая там кухня. Я не умею это делать, поэтому я стараюсь делать то, что я умею. У меня такой критерий концепции: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане - перуанская еда, испанском - испанская, китайском - китайская. Это легко. Объяснить, что вы находитесь в ресторане, в котором некая клубная обстановка, атмосфера, достаточно сложно. Это основа - одно слово для определения концепции, в которой находитесь, а дальше уже все детали. Мы придаем внимание музыке, мне говорят, что она узнаваемая. Мы придаем очень большое внимание дизайну. Мне говорят, что он похож, а я пребываю в некой иллюзии, что он везде разный. Оказывается, что нет. Это то, что, как мне кажется, отличает каждый ресторан от другого. Но есть ли что-то общее? Может быть, только внимание к деталям.

Скажите, если можно об этом говорить, вы - компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да? Александр Раппопорт: Я бы не произнес этого просто во множественном числе. У нас есть партнер внутри нашей компании, который все время существует, поэтому не ищем нигде финансирования, финансируем все сами. И при этом, когда мы приходим в какой-то отдельный проект, если он уже исторически связан, или, бывает, что нас приглашают партнеры, тогда у нас возникает какое-то стороннее, третье лицо. В отдельных ресторанах у нас возникают исторические партнеры. Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам. Александр Раппопорт: Вы знаете, это точно вопрос бизнесу и немножко чувствительный. Я вам так скажу, у меня есть один ресторан из 12, который у меня в качестве партнера выступает владелец помещения. Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете? Александр Раппопорт: Конечно, знаю, это ресторан, которым я занимался. Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места? Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес - это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором существует, назовите как угодно, шестой элемент, пятое чувство. Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне тяжело определить, что с ним будет завтра. Но по поводу места того, которое вы сказали, не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь возникает определенный кураж. Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам говорили: не трогайте это место, все рестораны на протяжении 20 лет там прогорали, не трогайте. Мы открыли, пока получается. Мы открыли ресторан на месте «Воронежа», где 7 лет был до нас ресторан, у которого не очень хорошо шли дела. Нам говорили, что это место... нельзя его открывать, оно неправильное, не те потоки людей. Говорили люди очень серьезные. Мы открыли, у нас это происходит. Поэтому у меня скорее азарт такой появляется. Если места, с которыми сложно, ну, я не верю в это. Если мы говорим сейчас о том же «Цукере», когда вы придумываете и продумываете концепцию, очень важно... вот она зависит от места, потому что я глубоко уверен, что концепция, которая может идеально работать в одном месте, будет провальна в другом. Если вы не оцениваете место: ага, вот отличная точка, как тот же «Националь», замечательный угол, знаменитая «Клюшка», и в ней пойдет все, что угодно, это не сработает. Я стараюсь очень внимательно продумывать, что именно на этой точке, именно в этом месте может работать. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», один наш первый проект, и мне вообще крутили пальцем у виска и говорили: на Сретенке, в подвале, китайский ресторан - ни один нормальный человек туда в жизни не придет. Кстати, «Китайская грамота» - один из основных наших показателей некой стабильности, ему три года, и как бы через 10 дней он заполнился, ровно то количество людей, которое пришло через две недели, плюс-минус, посещают его и сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вам вопрос места - подвал на Сретенке, где нельзя ни припарковаться, ни подойти, казалось бы. Поэтому, если меня спрашивают, важно ли место - важно, просто ко всему нужен свой подход. Как говорил Жванецкий: «У меня хоть и маленькое, но умею с ним обращаться». Это Жванецкий. Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть. Александр Раппопорт: Вы знаете, я вам скажу откровенно, 90% всей моей работы, все, что я делаю, тратя свое время, - это, конечно, воровство. Этим занимаюсь все время, я посещаю тысячи ресторанов, я смотрю все, что происходит. Я стараюсь украсть все идеи, какие только могут быть. Другое дело, вы абсолютно правы... Ну это уже явка с повинной... Александр Раппопорт: Абсолютно. Но я говорю при этом абсолютно откровенно, конечно, сегодня мир очень transparent. Вы не можете сделать модный, популярный ресторан, если вы не знаете идеально, как работают другие рестораны мира. Конечно, я могу зайти в ресторан в Лос-Анджелесе, в Нью-Йорке, увидеть блюдо, которое меня потрясает, конечно, оно через неделю будет у меня вне всякого сомнения. Другое дело, что делать это надо творчески, и если в вашем ресторане будут только копии, которые вы где-то своровали, у вас получится подделка. Вся идея - сделать из этого что-то реальное. Взять идею, взять концепт, переосмыслить ее, сделать из нее... И ее отредактировать. Александр Раппопорт: Отредактировать и сделать из нее отдельный, самостоятельный, творческий продукт. И мне кажется, без этого на сегодняшний день невозможно. Потому что тренд... когда говорят, почему ресторан популярный, потому что не может родиться ниоткуда, это же тоже воровство. В мире стали популярными перуанские рестораны, 7-8 лет назад. В Москве за последний год их открылось четыре. Это что, воровство идеи? Ну, в какой-то степени, назовите это как угодно, дальше это уже зависит от терминологии. Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически. Александр Раппопорт: Более того, я вам скажу откровенно, бывает от обратного. Мы придумываем какое-то блюдо, ну, как минимум приводим его впервые в Москве или в России, а после этого оно заполняет весь город. У меня только чувство гордости, никто на меня не ссылается. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первым возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы были одними из первых, кто это инициировал, после этого пошло дальше. Замечательно. В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь. Александр Раппопорт: Немножко по-другому, мы единственный платный ресторан. Здесь достаточно много, в том числе, заказать столики, вот рыбный есть ресторан, есть другие рестораны, в которых кормят бесплатно. Мы - единственный ресторан, который кормит платно, у которого отдельная система кухни, то есть мы не кейтеринг. Мы самостоятельно построили здесь наш ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые готовят здесь еду. Да, единственный. А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили? Александр Раппопорт: Я объясню. Во-первых, по поводу «прорывались», я точно думаю, что несколько не то определение. Давайте сначала поймем, почему одни. Потому что общая система логистики такова, не важно, будем ли мы или кто-то другой, очень сложно при единой кухне, при единой системе подвоза, чтобы здесь было несколько хозяев на одной кухне, в прямом и переносном смысле слова. С точки зрения прорыва, это такая достаточно непростая экономическая модель, нам надо было построить рестораны, которые будут существовать три месяца. Хотел ли кто-то еще, я не знаю. Здесь, насколько я знаю, был некий тендер, мы присылали документы. Кто был кроме нас, мне неизвестно, я не очень как бы в этой кухне находился. Но, тем не менее, это достаточно непростой с точки зрения бизнеса бизнес, извините за тавтологию. Потому что нам нужно было создать три, абсолютно независимые системы, достаточно сложные, вы знаете, здесь достаточно большие потоки, и за три дня, грубо, как минимум их окупить. Поэтому я не знаю, насколько здесь... Как бы представления о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, в достаточной степени далеки от истины. Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять? Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. У каждого есть своя специфика. И я вам уже говорил сегодня, что есть вещи, которые я умею делать, а есть, к сожалению, которые не очень. И я стараюсь, надеюсь, что мне хватит иронии, интеллекта, всего вместе, чтобы понимать, что я могу делать, чего не могу. У нас работает так модель, что каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, как минимум на фазе его создания. И здесь, как у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что это требует, действительно, очень серьезного погружения. Мы когда открывали в прошлом году, случайно так произошло, три ресторана подряд, но это все равно как, я уже, по-моему, говорил это, мы говорили про две семьи, а это как рожать трех детей от трех разных женщин в одно и то же время. Ну, наверное, это в какой-то степени приятно, но это трагедия, которая разрывает на части абсолютно, и это очень сложно. Поэтому для себя я принял некое решение. Мы на сегодняшний день, с точки зрения новых концепций попытаемся открыть не больше, чем два, максимум три ресторана в год, а может быть и меньше. С точки зрения развития, да, мы собираемся развиваться. Стоять на месте, тем более в этом бизнесе невозможно, потому что все считают это проявлением слабости. Это, кстати, одна из специфик. Если вы возьмете любого ресторатора, вдруг увидите, что он год ничего не открывает, все, он сошел, уже идут слухи. Но при этом мы собираемся развиваться немножко, что называется вширь. Мы взяли сейчас три наши основные модели - это закусочная «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и будем открывать определенные такие мини-контролируемые сети, то есть это не будет сто ресторанов, а пять-шесть. На их базе мы собираемся делать, мы уже открыли второй «Воронеж» в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу. Мы сейчас строим новое «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли две «Китайские грамоты». Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает. Александр Раппопорт: Меня очень устраивает мясо. Вы знаете, ведь родоначальники стейков - это американцы, несомненно. Стейк как некая высочайшая форма потребления, потому что он готовится не на плите, он готовится на пастбище. Если вы приходите в любой, уважающий себя стейк-хаус, то вам тут же расскажут, какое у них стадо, где берут эту корову, что она ест, как она выращивается и так далее. Когда мы получали импортное мясо, вы получаете в вакуумной упаковке, ну, хорошо, если страна-производитель совпадает, а дальше, что это за бык, как он выглядел, что он ел, какими лекарствами его кормили, чем он питался, вы не знаете в точности. Когда у вас есть возможность, не важно, мы пользуемся воронежским мясом, существует как минимум еще пять-шесть очень неплохих производителей. Проблема же России в чем? Что здесь не было специальных мясных пород для этого выращиваемых. А это идея достаточно революционная американская столетней давности, что бычка надо убрать с поля и вместо травы кормить его кукурузой, за счет этого появляется мраморность. Кому-то это нравится, в Аргентине это не прижилось, но именно мраморное мясо попадает отсюда. У нас есть пять-шесть подобных производителей. Нам нравится тот, кого мы выбрали, но я фактически каждого бычка, которого вы едите, знаю в лицо. Я знаю, как минимум смотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его забивали, я знаю, как делали этот стейк. У нас, например, есть стейк «Дельмонико», который один на корову. Представляете, если вы берете... ну, с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически, никто это в жизни не будет делать, но даже на большом производстве здесь достаточно сложно, чтобы кто-то... Поэтому мы пытались связать себя с неким процессом, который большой с одной стороны, который может не только наши, но и другие потребности восполнить. С другой стороны, достаточно маленький, чтобы быть гибким, делать тот продукт, который нужен нам. Поэтому когда мы говорим об экспансии, еще раз возвращаясь к этому, я считаю, что у нас все очень ограничено. Нас много зовут в другие города. Я думаю, что с точки зрения, как минимум сегодня, пока мы не построили некую систему франшизы, нам это делать будет очень сложно. Мы, кстати, строим сейчас два ресторана в Сочи, и у нас есть ресторан здесь, но я думаю в ближайшее время на этом остановиться, хотя у нас существуют от близких друзей и партнеров предложения, от которых трудно оказываться. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем себе позволить хотя бы чуть-чуть поставить под вопрос наше качество, а для этого необходимо нависать, присутствовать, терроризировать всех личным присутствием.

Скажите, если можно об этом говорить, вы - компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да?

Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам.

Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете?

Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места?

Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.

Ну это уже явка с повинной...

И ее отредактировать.

Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически.

В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь.

А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили?

Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять?

Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает.

Возможно вас заинтересует