05.07.2013 | Дикий кабан, рецепты приготовления: Как приготовить мясо дикого кабана

Разделка туши дикого кабана и деление мяса

Особенности мяса дикого кабана. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.

Удаление запаха дикого кабана. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).

Удаление шкуры дикого кабана. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.

Сортовое деление мяса дикого кабана. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.

Самые ценные части туши дикого кабана — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).

Средняя часть туши дикого кабана может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую.

Корейка и грудинка дикого кабана могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.

Кроме того, почечную часть корейки дикого кабана , освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.

Лопаточную часть туши дикого кабана нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока дикого кабана оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.

Нижняя часть конечностей дикого кабана до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.

Особенности приготовления блюд из дикого кабана

Вымачивание мяса дикого кабана. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.

Проваривание мяса дикого кабана. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.

Участки туши дикого кабана , содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.

При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.

Для того чтобы запеч дикого кабана целиком можно легко построить сборную временную печ для однократного запекания по размеру кабана. В принципе для этого понадобиться примерно 40 стандартных строительных пустотных или пено-блоков. Разумеется, что при наличии кирпичей - будет гораздо лучше. Решетка, лист жести или металла, хорошие угли сделанные в этом кострище или нагребаемые из другого места, а также немного можжевеловых ветвей, опилок и коры с фруктовых деревьев, 3-6 кусков арматуры в зависимости от веса кабана - и все.

Жаренье дикого кабана. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия».

Для варки и фарша из вареного мяса дикого кабана — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию».

Для тушения, варки и фарша из сырого мяса дикого кабана — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности.

Мясо дикого кабана , содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

Рецепты приготовленния мяса дикого кабана: БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Вареная печень дикого кабана
Ингредиенты:
На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица.
Приготовление
Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

Печень дикого кабана с вином
Ингредиенты:
На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Вареное мясо дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности.
Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.

Жареная грудинка дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
Приготовление
Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке.
Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.

Тушеная корейка дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.

Жареное филе дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде.

Отдельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут.

Охотничий соус приготавливают следующим образом:
Вначале готовят маринад.
Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Кабанье мясо под соусом
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.
Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить.
Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.
Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Тушеное мясо дикого кабана
Первый способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.
Приготовление
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Второй способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль.
Приготовление
Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности.
На бульоне от тушения приготовить соус.
Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке.
Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны.
Мясо полить соусом.

Тушеное мясо дикого кабана в сметане
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком.
Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.
В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо.
Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Шницель из дикого кабана
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей.
Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Азу из дикого кабана
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов.
Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Отбивные котлеты из дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей.
Приготовление
Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро.
Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.
Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут.
На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.

Приготовление студня (холодца) из дикого кабана
Ингредиенты:
Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей.
Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце.
Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.

Засолка мяса дикого кабана
Ингредиенты:
На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца.
Приготовление
При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.

Жаркое из дикого кабана с грибами
Ингредиенты:
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части.
В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.
Соус процедить и залить им мясо.

Дикий поросенок жареный
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком.
Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса.
Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом.
Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки.
Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком.
С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д.
Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Спинка дикого кабана
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец.
Приготовление
Вымочить ягоды в воде в течение.5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа.
Смешать муку с яблочным соком.
После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут.
Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.
Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Голова старого вепря
Ингредиенты:
На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения.
Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить.
Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами.
Подавать холодной.

Жаркое из дикого поросёнка
Ингредиенты:
На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить.
Приготовление
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности.
Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей.
Всё это подрумянить в печи.

Паштет из мяса дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.
Приготовление
Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут.
Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.
Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой.
Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение).
Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

Жареный поросенок с гречневой кашей
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить.
Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами.
Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски.
На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Поросенок заливной (целиком)
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль.
Приготовление
Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины.
Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе.
В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

Жареное мясо дикой свиньи
Ингредиенты:
На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
Приготовление
Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут.
Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой
Ингредиенты:
На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.
Приготовление
Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень.
Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом.
Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.

Соусы и маринады для мяса кабана

Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой).
В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить.

Маринад французской кухни для дикого кабана
Ингредиенты:
Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока.
Приготовление
Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить.

Соус для дикого кабана
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока.
Приготовление
В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины.
Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.

Охотничий соус для дикого кабана
Ингредиенты:
В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока.
Приготовление
Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

Каждый из нас в повседневности употребляет различные блюда из привычных ля нас видов мяса: свинины, говядины, или курятины. Но в наши дни также существует множество видов мяса экзотических животных: крокодилятина, баранина, лосятина, козлятина, мясо змей, лягушек, улиток. К экзотическим видам мяса также относится и кабанятина. Этот вид мяса предпочитают включать в свой рацион мужчины охотники, которые любят полакомиться свежей дичью.

В данной статье мы расскажем вам о полезных и вредных факторах этого вида мяса, о том, как убрать специфических неприятный запах, а также предоставим вам массу рецептов на любой вкус.

Калорийность и химический состав

В 100 г. кабанины содержится около 112 ккал.

Соотношение БЖУ:

• Белки – 21,5 г.
• Жиры – 3,3 г.
• Углеводы – 0 г.

На вкус кабанина намного постнее и суше, в отличие от свинины.

Химический состав:

• Витамины: группы В - В1, В2, В5, В9, В12), Е, Н, РР.
• Микроэлементы: железо, йод, марганец, олово, фтор, никель, молибден, кобальт.
• Макроэлементы: Кальций, фосфор, натрий, калий, магний, сера.
• Чтобы кабанина не была слишком постной, во время приготовления к ней необходимо добавлять свиной или гусиный жир.

Мясо кабана - польза и вред

Полезные свойства

Чем же полезна кабанина, и почему ее следует употреблять?

В отличие от свиньи, кабанина низкокалориная, поэтому она полезна для людей, следящих за своей фигурой, а также людям, которые вынуждены придерживаться различных специальных диет.

Давайте рассмотрим полезные свойства этого необычного продукта:

• Улучшение состояния зубов, ногтей и волос, благодаря большому содержанию фосфора.
• Повышение метаболизма.
• Лечение пневмонии, бронхита, гепатита и цирроза печени.
• Нормализация работы пищеварительной и нервной систем.
• Улучшение состояния слизистых оболочек органов дыхания, пищеварения и мочеполовой системы.
• Борьба с сахарным диабетом, благодаря наличию в составе антиоксидантов, способных понизить уровень сахара в крови нейтрализовать действие свободных.

В целом, следует отметить, что кабанина - это прекрасный продукт для тех, кто хочет сохранить крепкое здоровье на продолжительные годы своей жизни.

Можно ли употреблять кабанятину без проверки

В отличие от соевого мяса, лучше попробовать такой экзотический продукт, как кабанятина. Но нужно быть уверенным в ее безопасности, так как вред мясо может принести очень неожиданно. Покупая мясо в супермаркете вы, как покупатель имеете право спросить у продавца сертификат, который подтверждает качество мяса и его безопасность для здоровья.

При употреблении кабанятины может быть большая вероятность заражения трихинеллезом. Поэтому, чтобы дальше всю оставшуюся жизнь не потратить на лечение, лучше потратиться на лабораторную экспертизу и оценку качества продукта. Кроме этого, лабораторное исследование поможет проверить кабанину на другие серьезные заболевания. Самым страшным из них является бешенство.

Как подготовить кабана к кулинарной обработке

В подготовке мясного продукта к приготовлению существует ряд важных нюансов, при соблюдении которых готовый он будет вкусным, мягким и полезным для здоровья.

Особенности разделки

Из кабана готовят и первые, и вторые блюда. Домашний кабан намного вкуснее, чем приготовленный где-либо. Для приготовления необходимо использовать мясной продукт с кожей, очищенной от щетины. Такой вид продукта будет долго храниться от загрязнения. Но, если все-таки на шкуре туши сохранилась щетина, ее необходимо удалить путем ошпаривания, очистки, выдергивания и опаливания с дальнейшим тщательным промыванием.

Схема кулинарного использования туш диких кабанов простая. Необходимо разделить поперек туши на окорочную, заднюю, а также переднюю и среднюю части. Самые ценные т полезные части кабанятины - это задние окорока. Они используются в основном для копчения, посола и последующей варки и запекания. Из них делают вареную ветчину.

Среднюю часть тушки нужно разделить на два продольных разреза, поделив на 3 части: корейку, грудинку и сосковую часть.

Грудинку и корейку используют для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке содержатся излишки спинного жира, его чаще срезают, оставляя на мышцах небольшой слой жира, толщиной в 1 см.

Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, но шейная часть, имеющая небольшое количество жира, используется для приготовления вторых или первых блюд.

Следует отметить, что при отделении окорока с задней части туши кабана, оставшаяся верхняя часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать для готовки первых блюд. Нижняя часть конечностей туши до запястного сухожилия является прекрасным продуктом для студня.

Как устранить специфический запах хряка

Убрать неприятный запах мяса можно при помощи вымачивания. Для этого нужно использовать слабый уксусный раствор или сок лимона. Поможет избавиться от запаха и молочная сыворотка, в которой нужно оставить мясо кабана на сутки. Если дичь будет готовиться со шкурой, то необходимо обязательно удалить щетину. Для этого всю тушу нужно сначала ошпарить, выдернуть волоски, опалить, а затем, все хорошо промыть.

Если вы используете илистый кусок, то его необходимо сначала отварить на медленном огне в течение двух часов.

Следует отметить, что мясо самцов, особенно старых, является более жестким и в брачный период имеет очень неприятный запах. Опытные охотники стараются обходить их стороной. Но если так случилось, что вы купили мясной продукт из старого самца, то не отчаивайтесь. Утилизировать неприятный запах поможет вымачивание кабанины в растворе 1-2% на протяжении 3-5-ти часов. Мясной продукт молодых самцов-подсвинков и самок можно дополнительно не обрабатывать. Исключением является приготовление шашлыка.

Особенности приготовления кабанины в домашних условиях

Перед тем, как приготовить вепря в домашних условиях, необходимо знать некоторые особенности приготовления:

• Вымачивание кабана. Мясо данной дичи довольно жесткое. Его вкус можно улучшить длительным вымачиванием в 2-3% растворе столового уксуса или в молочной сыворотке.
• Проваривание кабана. Части тушки с крупными соединительными прослойками рекомендуется проваривать в воде в течение длительного времени. Длительное нагревание кабанятины в воде способствует растворению грубых коллагеновых волокон (жил) и придает бульону более пикантный вкус. Мясо становится рыхлым и не теряет свои питательные полезные свойства. Для варки нужно использовать грудную часть тушки, а также нижние участки спинно-поясничной части
• Жарка кабана. Для приготовления кабана в жареном виде необходимо использовать верхние участки спинной и поясничной части.
• Для приготовления фарша и вареного мяса прекрасно подойдет шейная часть, брюшная стенка и части передней конечности, которые расположены ниже локтевого сустава.
• Для варки, тушения и фарша из сырого мяса нужно использовать верхнюю часть задней конечности, а для тушения и измельчения в фарш, а также приготовления кабанины одним куском – верхняя часть передней конечности.

Кабанятина содержит мало костей и соединительной ткани, но является богатым жировыми прослойками. Его нужно жарить только в отрытой посуде.

Популярные кушанья из кабанятины

Кабанина может использоваться в тех же кулинарных целях, что и свинина. Наилучше дичь запекать в духовке, жарить, или готовить из него шашлык. При использовании мяса для готовки вторых блюд для придания аромата желательно добавлять к нему разнообразные пряности, специи и травы.

Среди популярных блюд:

• Токана с мясом (румынское блюдо).
• Кабанье мясо с гарниром.
• Кабанятина, тушеная в красном вине.
• Отварное мясо.
• Медовые ребрышки.

Каждое из выше перечисленных блюд содержит свои специфические особенности, но все закуски отличаются высокими вкусовыми качествами и отличным ароматом.

Как приготовить кабана - рецепты

Для этого необычного мясного продукта существует множество вкусных блюд. Сейчас мы рассмотрим некоторые из них.

Как приготовить кабанятину, запеченную в духовке

Ингредиенты:

• Дикий кабан - 1-1,5 кг.
• Твердый сыр - 80 г.
• Картофель - 1,5 кг.
• Репчатый лук - 2-3 шт.
• Майонез - по вкусу.
• Соль, специи - по вкусу.

Поэтапное приготовление блюда:

1. Кабанину необходимо порезать на небольшие кусочки и хорошо отбить специальным молотком.
2. Выложить его на смазанный маслом противень, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посолить и приправить специями.
3. Затем выложить слой сырой почищенного картофеля, нарезанного тонкими кружочками.
4. Полить майонезом и посыпать сыром.
5. Отправить в духовку на 1,5 часа.

Перед подачей посыпать свежей зеленью.

Отбивные котлеты

Ингредиенты:

• Маринованное мясо кабана (корейка) - 1 кг.
• Яйцо - 2-3 шт.
• Толченые сухари - 1 стакан.
• Растительное масло - по вкусу.
• Соль, черный перец - по вкусу.

Пошаговое руководство приготовления:

1. Сначала необходимо срезать с мяса жир, оставить на куске небольшой слой сала около 1 см. Позвоночник вырезать так, чтобы ребрышко было в каждой порции.
2. Затем готовые куски замариновать на 1-2 часа.
3. После маринования отбить и натереть перцем и солью.
4. Каждую порцию обмочить во взбитом яйце, смешанном с солью, обвалять в сухарях и обжарить на масле 15-20 минут.

Готовые котлеты выложить на тарелку и украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!

Мясо кабана под томатным соусом

Ингредиенты:

• Кабанятина - 0,5 кг.
• Красное вино - 150 мл.
• Томатная паста - 2 ст. л.
• Мука - 10 г.
• Жир - 70 г.
• Сахар и соль - по вкусу.

Пошаговый рецепт готовки блюда:

1. Промыть и подсушить салфеткой мясо.
2. Обжарить его со всех сторон до образования золотистой корочки.
3. Добавить к мясу томат и сахар, посолить, долить теплой воды и тушить под крышкой 40-50 минут.

Приготовление соуса:

1. К готовому выделившемуся соку добавить муку и вино, можно немного добавить воды.
2. Поварить смесь около 5-10 минут.
3. Готовый соус процедить и положить в него нарезанное тонкими кусками мясо.

Готовое блюдо подавать с картофелем и рисом.

Кабанина, тушеная в сметане

Ингредиенты:

• Кабанятина - 0,5 кг.
• Копченое сало - 50 г.
• Сметана - 300 г.
• Лук - 1 шт.
• Корнеплоды (петрушка, морковка, сельдерей) - 100 г.
• Сахар - 0,5 ч. л.
• Мука - 15 г.
• Горчица - 1 ч. л.
• Уксус - 1 ч. л.
• Лимонный сок, черный перец, лаврушка, соль - по вкусу.

Готовка блюда:

1. Почистить кабанину от пленок и нашпиговать копченым салом.
2. Пожарить овощи и мелко нарезанный лук. Добавить воду и уксус.
3. Отправить в обжаренную смесь подготовленное мясо, добавить лавровый лист, посолить, поперчить.
4. Тушить в духовке. Время от времени добавлять теплую воду и поливать мясо соком, выделившимся в период тушения.
5. Смешать сметану с мукой, сахаром, горчицей и лимонным соком и добавить в выделившийся сок. Смесь немного пропарить.
6. Готовый соус процедить через сито и полить ним нарезанное тонкими кусочками мясо.

Готовое блюдо подавать с овощными салатами и брусникой.

Кабанина, запеченная с картошкой и грибами

Ингредиенты:

• Кабанятина - 0,5 кг.
• Картофель - 1 кг.
• Грибы (любые) - 300 г.
• Лук - 1-2 шт.
• Чеснок - 2-3 зубчика.
• Перец и соль - по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Картофель нарезать соломкой и выложить на смазанный маслом противень.
2. Мясо кабана нарезать на кусочки и выложить на картошку, посыпать измельченным чесноком и посолить.
3. Накрыть противень фольгой и отправить в духовку на 30-40 минут.
4. Пока блюдо находится в духовке, необходимо подготовить грибы. Подойдут любые.
5. Их нужно предварительно отварить, после этого нарезать и пожарить с луком до полуготовности.
6. Готовые грибы переложить на противень с содержимым и довести до готовности.

Приятного аппетита!

Паштет из кабанины

Ингредиенты:

• Мякоть кабана - 1 кг.
• Грибы (шампиньоны) - 250 г.
• Печень птицы - 200 г.
• Лук - 3-4 головки.
• Жирный шпик - 200 г.
• Брусничный конфитюр - по вкусу.
• Мадеры - 3 ст. ложки.
• Сливочное масло - 50 г.
• Соль и перец - по 0,5 ч. л.

Пошаговое приготовление паштета:

1. Мясо нужно предварительно почистить от жил, просушить, порезать на кусочки.
2. Грибы необходимо очистить и разрезать на несколько частей.
3. Почистить от пленок печень птицы, помыть и просушить ее. Обжарить на масле в течение 5-ти минут.
4. Порезать кубиками шпик и два раза пропустить через мясорубку с мясом и луком.
5. Измельчить печень и смешать с полученным фаршем. Добавить туда мелко нарезанную петрушку.
6. Готовую смесь нужно приправить вином и пряностями.
7. Подготовить паштет для запекания в духовке. Для этого его необходимо разделить на две части.
8. Половину паштета выложить на жаропрочную форму, сверху поместить грибы, затем на грибы равномерно расставить остаток фарша.
9. Закрыть форму крышкой и поставить в духовку на 60-80 минут.
10. Готовое блюдо охладить и красить оставшейся петрушкой.

Подавать на стол с брусничным конфитюром и свежим хлебом.

Бифштекс из мяса кабана

Ингредиенты:

• Мясо дикого кабана - 0,5 кг.
• Лук - 1 шт. (средняя)
• Яйцо - 2 шт. (желток).
• Подсолнечное масло - по вкусу.
• Перец и соль - по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Перемолоть кабанятину через мясорубку.
2. Добавить лук, перец, соль, желтки яиц и перемешать.
3. Из полученной массы сделать бифштексы, размером в 2-2,5 сантиметра.
4. Выложить их на блюдо, смазать подсолнечным маслом и оставить на 15-20 минут.
5. После, каждый бифштекс обкатать в муке и обжарить на сковороде на том же масле.

Приятного аппетита!

Обжаренное мясо дикого кабана (охотничий рецепт)

Ингредиенты:

• Кабанина.
• Чеснок.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Кабанятину необходимо предварительно подготовить: промыть, порезать на куски, поперчить, посолить и натереть подавленным чесноком.
2. Обжарить. Если кабанина жирная, то при жарке можно не добавлять масло.
3. Выложить готовый продукт на тарелку.

Подавать с овощным гарниром, украсив зеленью.

Холодец из дикого кабана

Ингредиенты:

• Кабанятина - шея, лопатки, ноги, уши.
• Лук - 1 шт.
• Морковка - 1 шт.
• Перец и лавровый лист - по вкусу.
• Чеснок - 2-3 зубчика.
• Соль и перец (горошек) - по вкусу.

Поэтапное руководство приготовления:

1. Сложить в большую кастрюлю кабанину. Для приготовления подойдут любые части тела: шея, лопатка, ноги, уши. Если добавить в холодец уши – холодец на 100% застынет.
2. Залить содержимое водой так, чтобы мясо покрылось ней на 4-5 сантиметров. Довести до кипения. Во время кипения на поверхности воды начнет появляться пена, ее нужно собрать
3. После того как содержимое закипит, сделать маленький огонь и заняться приготовлением следующих ингредиентов.
4. Подготовить лук, чеснок, морковку, перец и лавровый лист. Добавить в кастрюлю целую морковь и целый лук. Через два часа добавить чеснок, лавровый лист, посолить и поперчить.
5. Периодически следить за готовкой. Если вода будет испаряться, то нужно будет ее доливать.
6. Варить будущий холодец 3-4, иногда 5 часов.
7. После приготовления с получившегося бульона выделившийся жир нужно снять салфеткой. Это необходимо сделать для того, чтобы избежать образования слоя жира в тарелках с холодцом.
8. Поставить мясо в прохладное место, дать ему остыть. Затем отделить его от костей руками и выложить на блюдо. Можно больше мяса, меньше бульона, или наоборот. Кто как любит.
9. Залить содержимое бульоном и поставить в холодильник. Холодец должен застыть.

Приятного аппетита!

Борщ из кабанятины

Борщ из кабана готовится по обычному рецепту борща, но с добавлением мясного продукта кабанины. Отличие состоит в том, что мясо нужно варить дольше говядины или свинины.

Особенность данного блюда - жесткость. Если вы любите мягкое мясо, варите его в два раза дольше, чем свинину.

Шашлык из дикого кабана

Ингредиенты:

• Кабанина – 1 кг.
• Томаты – 400 г.
• Зеленый лук – 200 г.
• Лук – 4 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Уксус – 2 ст. ложки.
• Растительное масло – по вкусу.
• Перец, лавровый лист и соль – по вкусу.

Этапы приготовления блюда:

1. Мясной продукт порезать кубиками.
2. Добавить к нему сок лимона, уксус, соль, перец и лук и порезанный лук.
3. Оставить кабанину мариноваться под крышкой на 5 часов.
4. Нанизывать мясо нужно вместе с луком и небольшими кусочками сала. Это необходимо для того, чтобы шашлык получился сочным.
5. Обжарить куски мяса в течение 15 минут. Можно готовить все и на сковородке в домашних условиях.

Подавать шашлык с томатами и зеленым луком. Приятного аппетита!

Небольшая заметка! Для маринада можно использовать: вино, томатный сок, майонез или собственный сок. Используйте такой маринад, который поможет размягчить мясо. Размягчить кабанину помогут также: сок киви, кефир, вино, пиво и водка.

Как приготовить кабанину в духовке

Ингредиенты:

Для маринада понадобится:

• Вода - 2 стакана.
• Уксус 9% - ¼ стакана.
• Чеснок - 8-10 зубчиков.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Черный перец (горошек) - 1 столовая ложка.

Для блюда понадобится:

• Кабанина - 1,5 кг.
• Болгарский перец - 1 шт.
• Картофель - 8 средних штук.
• Лук - 4 шт.
• Морковка - 1 шт.
• Чеснок - 8 зубчиков.
• Черный молотый перец - 1 ч. л.
• Молотый кориандр - 1 ч. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Подсолнечное масло - 50 мл.

Пошаговое приготовление блюда:

1. Приготовить маринад (вода, уксус, черный перец, лавровый лист и чеснок)
2. Кабанину отправить в маринад на сутки и оставить в прохладном месте.
3. После мариновки приступить к приготовлению.
4. Нарезать болгарский перец соломкой и измельчить чеснок пластинками.
5. Достать кабанину из маринада и убрать из него перец и другие приправы. Затем глубоко его проколоть острым ножом по всей поверхности куска.
6. Смешать соль, молотый кориандр и черный перец. Готовой смесью натереть кусок кабанины, а в разрезы вставить нарезанный чеснок и дольки болгарского перца.
7. Кабанятину отставить в сторону и порезать овощи. Можно крупными кубиками.
8. Порезанные овощи высыпать на глубокий противень, равномерно их распределить, полить сверху подсолнечным маслом и посыпать солью и перцем.
9. Посередине противня освободить место для кабанины и выложить туда подготовленный кусок. Сверху на него положить оставшийся перец.
10. Накрыть противень фольгой с подогнутыми краями, чтобы сок от мяса остался внутри. Если вы хотите, чтобы мясной продукт немного подрумянился, за 20 минут до окончания приготовления необходимо снять фольгу и дать блюду дойти без нее.
11. Овощи и мясо отправить в разогретую на 200 градусов духовку и оставить там на 2 часа. Периодически проверять готовность блюда.

Приятного аппетита!

Рецепт тушеного кабана в вине

Ингредиенты:

• Лопатка или шея кабана - 0,5 кг.
• Жир - 2 ст. ложки.
• Сладкий лук - 1 шт.
• Морковка - 2 шт.
• Корень сельдерея, пастернака и петрушки.
• Сельдерей - 4 стебля.
• Красное сухое вино - 250 мл.
• Бульон - 1 л.
• Черный перец - 10 горошин.
• Можжевельник - 10 ягод.

Процесс приготовления блюда делится на несколько этапов:

1. Промыть вымоченную кабанятину, вырезать сухожилия и порезать на кусочки.
2. Порезать кольцами лук и обжарить на жире до полупрозрачности. Выложить его из сковороды.
3. На той же сковороде обжарить кабанятину. Когда мясной продукт приготовится переложить к нему лук и измельченные овощи.
4. Затем налить туда вино и тушить два часа на маленьком огне. Периодически, по мере испарения жидкости при готовке нужно доливать бульон.
5. За полчаса до окончания готовки необходимо переложить предварительно растертые в ступке специи и соль.
6. Оставить содержимое сковороды под закрытой крышкой на некоторое время.

Подавать на стол с бокалом красного вина.

Жаркое из кабана

Ингредиенты:

• Кабанина - 1 кг.
• Сало - 60 г.
• Майоран - 40 г.
• Жир - 25 г.
• Красное вино - 250 мл.
• Зеленый лук - 1 пучок.
• Лук - 2 шт.
• Уксус - 0,5 ст.
• Томатная паста, перец и соль - по вкусу.

Поэтапный процесс приготовления:

1. Сначала почистить и разрезать лук на несколько частей.
2. Отварить лук и измельченную зелень, положить туда перец горошком.
3. Когда лук станет мягким, процедить жидкость, налить туда уксус и оставить все остыть.
4. После этого залить мясной продукт оставшимся маринадом и оставить в холодильнике на 2 дня. Периодически его переворачивать.
5. После этого достать кабанятину, нашпиговать ее салом и посыпать майораном.
6. Разогреть в сковороде жир и обжарить кусок со всех сторон.
7. Далее кабанину необходимо переложить в глубокий горшочек, добавить туда воду, специи и овощи, которые остались после маринада.
8. Нужно тушить содержимое на минимальном огне в течение 2,5 часов.
9. После этого нужно слить всю оставшуюся жидкость, а мясо порезать слайсами толщиной не больше 1 см.
10. Сложить кусочки снова в горшок.
11. Через сито протереть мясной сок, добавить туда пасту, вино, черный перец и довести до кипения.
12. Получившимся соусом залить мясо.

Приятного аппетита!

В заключении стоит отметить, что кабанина – это одно из низкокалорийных и полезных видов мясного продукта. Она обладает огромным количеством полезных свойств. Надеюсь, что описанные выше рецепты вдохновят вас на создание изысканных блюд из данного вида мяса в домашних условиях. Какой бы рецепт вы не выбрали, помните, чтобы приготовить мясо вкусным и мягким, следует быть уверенным в его безопасности и тщательно его вымачивать. Если у вас будет возможность попробовать кабанину, воспользуйтесь этой возможностью.

Видео

В этом видео вы увидите как приготовить голову кабана.

В этом видел вы увидите как приготовить мясо кабана.

Среди множества рецептов, которые географически разбросаны практически по всему миру, сначала выделим те, что в первую очередь предназначены для новичков. В нашем случае новичком считается не тот, кто вчера ружье купил, а тот, кто впервые надел на себя кухонный фартук.

Для начала можно попробовать готовить мультиваркой – автоматика все выполнит за вас. Потом лучше перейти на более сложный уровень и попробовать приготовить, скажем, борщ.

Ниже представляем рецепты, которые не отличаются сложностями, наличием каких-то «подводных камней». Все просто, посильно, быстро и всегда вкусно, а это главное. Попробуйте и убедитесь в этом сами.

Бифштекс рубленый

Для начала следует пропустить мясо дикого кабана через мясорубку. Лук, перец, соль и один-два желтка добавляем и тщательно перемешиваем. Из полученной массы делаем бифштексы, но не толстые, примерно 2-2,5 сантиметра.

Выкладываем их на блюдо, смазываем растительным маслом и даем отлежаться минут 15-20. По истечению времени каждый бифштекс обкатываем в муке и обжариваем на сковородке на том же масле.

Мясо дикого кабана обжаренное

Пожалуй, это самый простой рецепт, который не требует особых навыков работы на кухне. Для начинающих охотников это будет вполне посильным испытанием, если до этого они на кухню приходили лишь чтобы покушать. Мясо дикого кабана предварительно подготавливается: куски перчатся, солятся и растираются давленным чесноком.

Если мясо жирное, то это даже хорошо: при жарке начнет топиться жир и нет смысла добавлять что-то еще. Мясо жарится исходя из толщины, но в любом случае не старайтесь прожарить очень сильно в собственном кабаньем жиру. Ведь мясо дикого кабана довольно жесткое и тогда его будет еще труднее разорвать зубами.

Мясо дикого кабана запеченное в духовке

Среды простейших по исполнению блюд можно еще выделить этот рецепт. Мясо нарезаем относительно небольшими кусками, примерно по 100 грамм каждый. Как и в предыдущем рецепте, натираем перцем, солью, можно чесноком. Потом кусочки заворачиваем в фольгу и оставляем в духовке при 180-200 0 .

Готовность тяжело увидеть, ведь визуально все сокрыто от глаза. Можно поступить так: завернуть один-два кусочка и положить рядом возле основной массы. Через 30-40 минут разверните эти кусочки и пробуйте. Если посчитаете продолжить жарку – вперед. Сочтете уже готовыми – подавайте к столу.

Мясо кабана тушеное в сметане

Мясо дикого кабана нарезаем небольшими кусочками и шпигуем салом. Отдельно поджариваем мелко нарезанный лук и тертую морковь на том же сале. Мясо слегка поджариваем, но без добавления жира. Сковороду нужно прогреть довольно сильно и выложить мясо. Именно выложить, а не бросить.

Мясо пристанет к горячей сковородке и получится такой момент, когда верхние куски абсолютно не прожарятся, а нижние нужно уже переворачивать. Если все сделать правильно, то каждый кусок слегка поджарится и на поверхности создастся корочка, которая сохранит сок мяса.

Потом в отдельное блюдо кладем мясо с овощами, заливаем сметаной (было бы неплохо прикупить домашнего приготовления) и ставим в духовку. Время готовки: 40-50 минут.

По этому же принципу можно приготовить в мультиварке, но все равно придется предварительно обжарить мясо. Мультиварка все остальное сделает за вас.

Картошка, мясо и грибы

Способ более сложный по исполнению из-за большего количества ингредиентов, но вполне посильный. Картофель нарезаем кусочками и выкладываем на жаростойкое блюдо. Мясо кусочками кладем сверху. Соль, перец, чеснок – все по вкусу и потребностям.

Если блюдо накрыть фольгой или крышкой, получится более мягкое мясо и картофель. Если оставить открытым, то можно получить несколько жесткое мясо.

Блюдо ставим в духовку и печем до готовности. Пока эта смесь готовится, обжариваем грибы. Нарезаем их покрупнее, некоторые даже оставляют их целыми. Дело в том, что грибы сильно уменьшатся в размере и тут уже каждый сам выбирает: накалывать их вилкой, потом подобно дятлу или сразу брать большими кусками. Грибы прожарить с мелко нарезанным луком, но не до полной готовности. Потом их всыпать в блюдо с картофелем и мясом, где теперь уже все вместе будет доходить до полной готовности.

Теперь перейдем к более сложным рецептам. Хотя понятие сложности довольно относительное. Ведь если вам понравится смотреть на довольные лица своих близких после того, как они попробуют ваши кулинарные творенья, то вы сами захотите себя испытать рецептом несколько серьезнее. О мультиварке можно забыть – это удел новичков или ленивых.

Холодец из дикого кабана

Это блюдо несложное, хотя его именно таким и считают многие мужчины. Бояться готовить холодец не стоит, тем более, когда вы ни разу не видели самого процесса. В большую кастрюлю кладем мясо дикого кабана. Подойдут любые части: с шеи, лопатки, ноги.

Если получится раздобыть ухо, а еще лучше два – холодец 100% застынет.

Заливаем мясо водой так, чтобы мясо было покрыто ею сантиметров на 4-5, доводим до кипения. Важный момент: после того, как мясо закипит, начнет образовываться пена на поверхности воды. Ее следует убрать. Дальше делаем малый огонь и занимаемся приготовлениями следующих ингредиентов.

Нам нужно подготовить лук, чеснок, морковь, перец и лавровый лист. Морковь кидаем целой, так же поступаем и с луком. Примерно через час добавляем пару зубчиков чеснока, лавровый лист, солим и перчим. Все, идем отдыхать. Времени у нас хватит, чтобы зарядить пару десятков патронов и даже посмотреть первый тайм игры любимой футбольной команды.

Если вода будет быстро испаряться, то следует ее добавлять. Варить придется 3-4, а иногда и все 5 часов. После этого салфеткой снимите жир с поверхности получившегося бульона. Это нужно сделать во избежание образования слоя жира в тарелках с холодцом.

Мясу даем остыть и рвем его на мелкие кусочки руками. Именно руками, а не мясорубкой или, как еще некоторые делают, трут через мелкое сито. Рвите его, не жалейте о разности кусочков, вернее, рваных лоскутков. В тарелки выкладывайте мясо. Здесь нужно делать по своему вкусу: меньше бульона, больше мяса или наоборот.

Кто-то боготворит холодец за большое количества мяса, тогда закидайте доверху тарелки. Заливайте бульоном и ставьте в прохладное место. Можно в холодильник, но не в морозилку. Если ваш холодец застынет, смело хвастайтесь при каждом удобном случае – не каждая хозяйка добивается такого результата без желатина.

Борщ из кабанятины

Делается по обычному рецепту борща, но с той лишь разницей, что мясо следует проваривать несколько дольше говядины или свинины обычной. Жесткость кабанятины – особенность, которая некоторым даже нравится. Но если вы или ваши близкие любите мягкое мясо, то потрудитесь варить примерно в 2 раза дольше, чем обычную свинину.

Шашлык из мяса дикого кабана

Нарезаем куски и маринуем их. Рецептов множество: вино, томатный сок, майонез или даже в собственном соку. В случае с мясом кабана следует останавливаться на таких рецептах, которые предлагают маринад размягчающий мясо. Уксус не добавляйте ни в коем случае, избегайте слишком больших кусков.

Есть продукты, которые делают мясо более мягким в процессе приготовления. Это сок киви, кефир, вино, пиво и даже водка.

Какой бы рецепт вы не выберете – главное, чтобы приготовление происходило от души. Тогда неважно: мультиварка будет или сковорода, духовка или кастрюля, чистое мясо кабана или с добавлением дичи, готовится первое или второе, используем майонез или сметану. Вложить в приготовление душу означает заранее сделать блюдо вкусным.

Блюда из дичи. Приготовление мяса копытных, рецепты - лося, косули, дикого кабана, оленя. Подготовка мяса дичи для улучшения вкусовых качеств. Приготовление отбивной из кабана, кабан тушеный, жаркое, отварное мясо, печень жареная и др.

Подготовка мяса. Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течение 5-6 часов (через каждые 1,5-2 часа воду следует менять). Затем его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2 ст. ложки эссенции на 1 литр воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свинным салом или сливочным маргарином. Для диетических блюд дичь шпигуют сливочным маслом. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.

Охотничий соус. Для него требуется 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.

Маринад, приготовление:

1. 0,75 л вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.

Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота соуса зависит от количества маринада.

2. Маринад для вымачивания крупной дичи: 1 стакан 3%-го уксуса, 2 стакана воды, 2ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным - молодое.

Жаркое

Кусок мяса кладут в глубокую посуду, на дно которой наливают немного воды и ставят в духовку, не накрывая. Когда зарумянится, поливают соусом, плотно закрывают крышкой, уменьшают огонь и жарят до готовности (2 ч). Если из прокола появится розовый сок, значит мясо еще не готово: сок должен быть желтоватого цвета. Для гарнира - отварной или жареный картофель, отварные овощи.

Косуля жареная

1кг филе косули, 0,5 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л бульона, соль, перец.

Приготовление. Филе косули предварительно мариновать в течение 3 дней. Поместить в открытой кастрюле или глубокой сковородке предварительно растопив в ней масло. Мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить, а мясо продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 мин. Посолить в последнюю очередь.

Отбивная из кабана, приготовление

Мясо кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запеченых блюд, чем для тушеных или вареных. Предварительно мясо кабана рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смачивают взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарят 15-20 мин. На гарнир хороша квашеная и тушеная капуста.

Жаркое с грибами

2кг грудинки нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжареное мясо, а сверху 1 кг свежих грибов. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 4 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Соус процеживают и заливают им мясо.

Ростбиф из дичи

Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.

Чахохбили (рагу из дичи по-грузински), приготовление

Подготовленное мясо нарубить кусками по 50-60 г, посолить, обжарить. Добавить нашинкованый, пассерованный лук, томатную пасту, вино, сок лимона, мелко рубленую зелень и тушить до готовности.

Вырезка, запеченная в фольге

У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой.

Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на час-полтора.

Седло косули, запеченное в тесте, приготовление

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более вкусным и сочным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу. В ней лучше всего готовить мясо без костей, так как кусок мяса внутри пакета из фольги в процессе приготовления прорвет фольгу и сок вытечет. В тесте же этого не происходит. Седло запекают около 1,5 ч, после чего дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Тушеное мясо

Мясо нарезают кусочками по 250 г и мельче. Кладут вместе с крупно нарезанными овощами-морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком, лавровым листом, перцем, верхней корочкой черного хлеба. Все это заливают водой, добавляют топленый свиной жир или сливочные маргарин. Закрывают плотно крышкой и ставят в духовку, уменьшая огонь тушат до готовности. Гарнир - картофель отварной или жареный.

Кабан тушеный

700 г мяса, 400 г маринада, 50 г сала свиного топленого, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки.

Приготовление. Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.

Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную шпеничную муку, прокипятить в течение 15-20 мин., посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Котлеты из мяса лося

Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20 % свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пыщность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль, черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарах. Жарят котлеты около 15-20 мин. Для гарнира - картофель жареный, вареный и соления (огурцы, зеленые помидоры, капуста).

Отварное мясо

Менее мясистые части туши - ребра, грудина, шея и часть лопаток,- не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и" морковь. Подают к столу с любым гарниром.

Студень из головы и ног лося

Из лосиной головы студень готовят, как из обычных субпродуктов. С ног снимают копыта, кости распиливают мелкой пилкой. К костям добавляют немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

Язык отварной

В кастрюлю кладут язык, добавляют пряности: 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3-4 ч до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошеку хрен.

Отварная губа лося

Приготовление. Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

Щи из оленины с грибами

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить немного водой, добавив обжаренных костей, жира, томата-пюре, и тушить в течение 3 - 4 часов. Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать. В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и продолжать кипятить 10-15 мин. После этого добавляют пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова кипятят. Полученные щи заправить чесноком. В тарелку вначале кладут ломтик мяса, зелень, затем наполняют щами и заправляют ложкой сметаны.

По вкусовым качествам кабанье мясо ничуть не уступает свинине и отличается более насыщенным вкусом. Если мясо кабана заготовлено по всем правилам, то оно имеет красивый розоватый цвет и свежий запах.

Но существует ряд особенностей при приготовлении кабаньего мяса. Мясо кабана лучше использовать во вторых блюдах. Очень важно очистить шкуру от щетины. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, с характерным неприятным запахом. Чтобы от него избавиться, мясо необходимо вымочить в 1–2% растворе уксуса в течение двух-четырех часов.

Лучше всего использовать мясо самок и молодых самцов – оно в такой обработке не нуждается.

Самими ценными частями у кабана считаются задние окорока. Их используют для посола, копчения и варения. Из верхней части – корейки – получаются замечательные котлеты, особенно если в фарш добавить немного жира. Также можно готовить натуральные отбивные котлеты, предварительно разделив мясо на прорционые куски и хорошенько отбив.

Лопаточная часть туши нередко используется для приготовления тушеного мяса.

Способы приготовления

Кабанье мясо очень хорошо сочетается с чесноком: им можно натереть куски перед запеканием в духовом шкафу. Хорошо подчеркивают вкус кабанятины черный и красный перец, горчица, лимонный сок. Как житель лесов, кабан идеально сочетается с лесными ягодами и травами – к примеру, с брусникой, можжевельником, чабрецом.

Традиционно кабанятину подают с жареной картошкой или тушеной капустой. Также существует множество охотничьих рецептов: из кабаньего мяса готовят шашлык, его коптят и жарят на костре, дополняя разнообразными острыми соусами.

Полезные свойства мяса

Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина – полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Кабанье мясо полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.

Блюда из мяса дикого кабана, лося, косули. Приготовление

Блюда из дичи. Приготовление мяса копытных, рецепты — лося, косули, дикого кабана, оленя. Подготовка мяса дичи для улучшения вкусовых качеств. Приготовление отбивной из кабана, кабан тушеный, жаркое, отварное мясо, печень жареная и др.

Подготовка мяса. Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течение 5-6 часов (через каждые 1,5-2 часа воду следует менять). Затем его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2 ст. ложки эссенции на 1 литр воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свинным салом или сливочным маргарином. Для диетических блюд дичь шпигуют сливочным маслом. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.

Охотничий соус. Для него требуется 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.

Маринад, приготовление:

1. 0,75 л вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.

Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота соуса зависит от количества маринада.

2. Маринад для вымачивания крупной дичи: 1 стакан 3%-го уксуса, 2 стакана воды, 2ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

Жаркое

Кусок мяса кладут в глубокую посуду, на дно которой наливают немного воды и ставят в духовку, не накрывая. Когда зарумянится, поливают соусом, плотно закрывают крышкой, уменьшают огонь и жарят до готовности (2 ч). Если из прокола появится розовый сок, значит мясо еще не готово: сок должен быть желтоватого цвета. Для гарнира — отварной или жареный картофель, отварные овощи.

Косуля жареная

1кг филе косули, 0,5 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л бульона, соль, перец.

Приготовление. Филе косули предварительно мариновать в течение 3 дней. Поместить в открытой кастрюле или глубокой сковородке предварительно растопив в ней масло. Мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить, а мясо продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 мин. Посолить в последнюю очередь.

Отбивная из кабана, приготовление

Мясо кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запеченых блюд, чем для тушеных или вареных. Предварительно мясо кабана рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смачивают взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарят 15-20 мин. На гарнир хороша квашеная и тушеная капуста.

Жаркое с грибами

2кг грудинки нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжареное мясо, а сверху 1 кг свежих грибов. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 4 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Соус процеживают и заливают им мясо.

Ростбиф из дичи

Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.

Чахохбили (рагу из дичи по-грузински), приготовление

Подготовленное мясо нарубить кусками по 50-60 г, посолить, обжарить. Добавить нашинкованый, пассерованный лук, томатную пасту, вино, сок лимона, мелко рубленую зелень и тушить до готовности.

Вырезка, запеченная в фольге

У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой.

Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на час-полтора.

Седло косули, запеченное в тесте, приготовление

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более вкусным и сочным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу. В ней лучше всего готовить мясо без костей, так как кусок мяса внутри пакета из фольги в процессе приготовления прорвет фольгу и сок вытечет. В тесте же этого не происходит. Седло запекают около 1,5 ч, после чего дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Тушеное мясо

Мясо нарезают кусочками по 250 г и мельче. Кладут вместе с крупно нарезанными овощами-морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком, лавровым листом, перцем, верхней корочкой черного хлеба. Все это заливают водой, добавляют топленый свиной жир или сливочные маргарин. Закрывают плотно крышкой и ставят в духовку, уменьшая огонь тушат до готовности. Гарнир — картофель отварной или жареный.

Кабан тушеный

700 г мяса, 400 г маринада, 50 г сала свиного топленого, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки.

Приготовление. Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.

Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную шпеничную муку, прокипятить в течение 15-20 мин., посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Котлеты из мяса лося

Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20 % свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пыщность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль, черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарах. Жарят котлеты около 15-20 мин. Для гарнира — картофель жареный, вареный и соления (огурцы, зеленые помидоры, капуста).

Отварное мясо

Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток,- не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и’ морковь. Подают к столу с любым гарниром.

Печень жареная, приготовление

Печень вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят на сковороде в топленом масле или другом жире. К столу подают прямо на горячей сковороде с гарниром из гречневой каши или картофеля.

Паштет из печенки

Подготовленную печень (вымоченную и без пленок)1 варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин перца. Вареную печень перемалывают на мясорубке, перемешивают со сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По вкусу кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде. Отварная губа лося

Приготовление. Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

Щи из оленины с грибами

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить немного водой, добавив обжаренных костей, жира, томата-пюре, и тушить в течение 3 — 4 часов. Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать. В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и продолжать кипятить 10-15 мин. После этого добавляют пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова кипятят. Полученные щи заправить чесноком. В тарелку вначале кладут ломтик мяса, зелень, затем наполняют щами и заправляют ложкой сметаны.

Как приготовить кабанятину. Готовим мясо кабана вкусно.