Чтобы почувствовать себя французским аристократом, достаточно попробовать известный во всем мире деликатес из гусиной печени. Рецептов фуа-гра очень много: начиная от традиционных, заканчивая экзотическими. В домашних условиях совсем не сложно приготовить это нежнейшее блюдо с неповторимым ароматом.

Приготовление блюда традиционным способом лучше начинать с вечера, так как требуется определенная подготовка основного продукта. Классический рецепт фуа-гра из гусиной печени включает всего 4 ингредиента, которые можно дополнять по своему желанию.

Необходимые компоненты:

• 1 кг жирной печени гуся;
• 50 мл белого вина;
• 3 г соли;
• 3 г черного молотого перца.

Шаги приготовления.

1. Хорошо помойте печень, очистите ее от сосудов и пленки и поместите в емкость с холодной водой. Оставьте продукт на 8–10 часов для вымачивания.
2. Разрежьте вымоченную печень на средние куски, посыпьте их перцем, солью и другими выбранными вами приправами.
3. В глубокую миску вылейте вино. Опустите в него куски печени, оставьте на 3 час для маринования.
4. Выньте кусочки из вина и поместите их в керамический горшочек, слегка спрессовывая, чтобы между ними не оставалось пространства. Не заполняйте емкость целиком: сверху должно остаться немного места для воздухообмена.
5. Прогрейте духовой шкаф до 100 градусов. Поставьте в него (на верхний уровень) емкость с водой, чтобы образовался паровой эффект. Внизу на решетке расположите горшочек с печенью. Готовьте фуа-гра в течение 35–40 мин.
6. Во время приготовления из печени выделится жир. Слейте его в отдельную посуду, чтобы позже полить готовое охлажденное блюдо. Естественный соус поможет сохранить вкусовые качества фуа-гра в течение 7 дней (в холодильнике).

Рецепт паштета из куриной печени в домашних условиях

Куриная печень не бывает такой жирной, как гусиная, поэтому чтобы приготовить из нее фуа-гра, нужно добавлять сливочное масло. Если вы следите за фигурой, можете этого не делать: блюдо получится более легким.

Ингредиенты:

• 1 кг куриной печени;
• 50 мл красного вина (сухого);
• 200 г белых грибов;
• 50 г сливочного масла;
• 3 г соли;
• 20 г сахара;
• 2 горошины черного перца.

Шаги приготовления.

1. Тщательно промытую и очищенную печень опустите в чашку с холодной водой и вымачивайте 4 часа. Затем еще раз сполосните продукт под краном и уложите в сухую емкость.
2. Добавьте вино, сахар, соль, перец, по желанию - другие специи. Держите печень в получившемся маринаде не менее 12 часов.
3. Очистите, вымойте грибы.
4. Прокрутите на мясорубке грибы и промаринованную печень несколько раз, пока консистенция массы не станет однообразной.
5. Размягчите сливочное масло (можно заранее достать его из холодильника). Добавьте в получившийся состав.
6. Смесь грибов, печени и масла переложите в керамическую форму, придавливая ложкой. Разогрейте духовку до 190 градусов. Так же, как и при приготовлении гусиного фуа-гра, в духовку поместите чашку с водой, а сырой паштет поставьте на нижний уровень. Время приготовления - 40 минут.
7. Подавайте паштет из куриной печени охлажденным.

Фуа-гра из утиной печени

Утиное фуа-гра получается более ароматным, чем гусиное. Кроме того, печень утки стоит дешевле, поэтому для приготовления блюда в домашних условиях многие выбирают именно этот продукт.

Ингредиенты:

• 100 г утиной печени;
• 30 г свиного сала (свежего);
• 100 мл молока;
• половина лаврового листа;
• 1 г соли;
• 1 горошина черного перца.

Шаги приготовления.

1. Надрежьте в нескольких местах печень, посолите ее и поместите в молоко на 30 минут для вымачивания.
2. Прокипятите лавровый лист и горошек перца в 400 мл воды. Поместите печень в кипящий отвар на 4 минуты. За это время она успеет свариться, но останется нежной.
3. Вареную печень и сырое сало измельчите погружным блендером до кашеобразного состояния. Готовое фуа-гра можно украсить красной икрой.

Жареное фуа-гра

Этот рецепт приготовления деликатеса является самым распространенным. Жареную печень легко и быстро готовить, а ее вкус получается таким же нежным, как у традиционного фуа-гра.

Необходимые продукты:

• 500 г печени гуся или утки (можно готовить жареное фуа-гра из куриной печени);
• по 2 г соли и молотого черного перца;
• листовой салат.

Шаги приготовления.

1. Печень промойте, очистите, разделите на средние куски и разложите на тарелке в один слой. Блюдо поместите в морозильную камеру на 15 минут.
2. Охлажденную печень натрите солью и перцем.
3. Поджаривайте кусочки на антипригарной сковороде без масла по 1,5 минуты с каждой стороны. Печень будет готова, когда на ее поверхности перестанет проступать кровь.
4. Поджаренные кусочки уложите в форму для запекания и поместите в разогретую до 160 градусов духовку на 20 мину. В процессе приготовления печень будет выделять жир, им нужно периодически поливать кусочки.
5. Готовое жареное фуагра подают на листьях салата.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционные соусы, например майонез, кетчуп, для фуа-гра не годятся. Это блюдо подают с соусами из фруктов, ягод, алкогольных напитков, молока. Наиболее популярными рецептами являются следующие.

Ягодный соус:

1. смешайте 100 мл бальзамического уксуса с 100 мл ягодного сока и 60 г жженого сахара;
2. прокипятите состав, чтобы масса стала тягучей;
3. в кипящий сироп добавьте по 150 г ежевики и малины (можно 300 г одного вида ягод), через минуту снимите с плиты.

Фруктово-карамельный соус:

1. из 200 г винограда выдавите сок;
2. в небольшом ковшике нагревайте 20 г сахара, пока он не превратится в карамель;
3. очень осторожно добавьте к сахару 100 мл портвейна, варите в течение 1–2 минут (пока не испарится спиртное);
4. добавьте виноградный сок и продолжайте варить еще 4 минуты;
5. когда соус загустеет, не выключая огня, добавьте в ковшик нарезанные фрукты и ягоды (грушу, виноград, клубнику), кипятите еще 2 минуты;
6. снимите соус с огня, охладите.

Секреты и хитрости при приготовлении блюда

Чтобы любой рецепт фуа-гра в домашних условиях удался, воспользуйтесь ценными рекомендациями.

1. Для приготовления блюда выбирайте исключительно свежую печень. При покупке надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся ямка долго не выравнивается - печень старая либо низкокачественная.
2. Чтобы нарезать печень на ровные кусочки, используйте нагретый нож.
3. Не добавляйте слишком много специй в блюдо, так как они способны перебить специфический аромат и вкус гусиного фуа-гра. Лучше взять немного соли, черный перец и паприку: они подчеркнут вкусовые качества паштета.
4. Не пробуйте печень на вкус в процессе приготовления, так как горячее и остывшее фуа-гра - совершенно разные блюда.
5. На стол блюдо подавайте охлажденным. Вынуть из холодильника его нужно за 20 минут до подачи.
6. Фуа-гра - достаточно тяжелое для организма человека блюдо, поэтому подавайте его с овощными или крупяными гарнирами. Запивать его рекомендуется игристым вином.

Приведенные рецепты помогут украсить праздничный стол, удивить родных и друзей знаменитым деликатесом. Правильное приготовленное фуа-гра - это не только очень вкусное, нежное, но и очень полезное блюдо. Порция гусиного паштета способна обеспечить организм человека дневной нормой многих витаминов и минеральных веществ.

Вполне возможно, что этот Новый Год был последним, когда во Франции можно было полакомиться знаменитым фуа гра. В этом году – в любой момент — может вступить в законную силу директива Евросоюза, которая запрещает истязание домашних животных во время их выращивания. Фуа гра, что в переводе означает «жирная печенка», делают из печени гусей и уток, которых насильственно кормят кукурузой. При этом зерно вводится прямо в желудок птице с помощью длинного шланга, а рацион в три раза превосходит объемы, которые организм птицы способен усвоить. В результате в печени гуся образуется избыточный жир, который и придает изысканный вкус лакомству. Многие страны, например Италия, уже подчинились решению Евросоюза. Во Франции фуа гра традиционно, наряду с устрицами является украшением новогоднего и рождественского стола. Для них это то же самое, что для нас черная икра. Килограмм деликатеса стоит от 300 до 500 евро.

Считается, что история фуа гра началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал необычный рецепт: он приготовил печень в сале. Результат был ошеломляющим, было решено отправить порцию деликатеса во дворец Людовику XVI. Королю-гурману паштет понравился настолько, что в знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли. Фуа гра «пошла в народ» и как-то дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Со временем в фуа гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». В начале 19 века производство паштета было поставлено на поток. Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – в стеклянных банках при высоких температурах. Кстати, этим изобретением мы обязаны Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами, с карри и корицей.

Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Самым дорогим считается фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы. Чуть дешевле – спрессованные крупные доли паштета. Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Нетрудно догадаться в этой связи, что готовят фуа гра по-разному, но все таки есть некие правила, которые соблюдаются обязательно. Уже было сказано, что печень птицы должны быть особенной степени жирности, да и, кроме того, необходимы трюфели. Их можно на худой конец заменить белыми грибами, а специально откормленных птиц — печенью своих гусей или кур.

Печень, очищенную от пленок и желчных путей, маринуют, для чего понадобиться специи, соль, перец, стакан мадеры или коньяка. Через несколько часов, добавив нарезанных трюфелей или белых грибов, печень растирают через сито или пропускают через мелкую мясорубку. Полученный фарш запекают в горячей духовке на водяной бане около часа. Подается фуа гра, однако, в охлажденном виде. Кусочки паштета отделяют вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб.

Фуагра является очень популярным и известным деликатесом французской кухни. Из чего же делают фуагра? Фуа-гра с французского переводится как «жирная печень». Фуагра — это паштет, сделанный из печени утки или гуся, специальным образом заранее откармленных.

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа:

1. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.
2. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).
3. Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (это в 10 раз больше нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Виды фуагра

• Foie gras entier (цельное фуа-гра) - в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску.

  Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.

• Foie gras (фуа-гра) - этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
• Bloc de foie gras (блок фуа-гра) - эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта.
• Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) - паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
• Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) - эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
• Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) - содержание фуа-гра не менее 50 %.
• Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) - содержание фуа-гра не менее 75 %.

ГлавнаяПтицаУтка Утиная печень — Фуа гра

Утиная печень — Фуа гра

Возможные способы доставки:

Характеристики

• 910.00 грн/кг
• ≈ 0.6кг
• вакуумная упаковка
• Венгрия, Украина

Купить Фуа-гра в Украине

Утиная печень — признанный деликатес, отличающийся изысканным вкусом и нежнейшей консистенцией. Из нее готовят знаменитый во всем мире паштет. Данный продукт питания является символом кулинарного шика и роскоши. Кроме этого, в печени утки содержится рекордное количество железа, ее рекомендуется включать в диету беременных женщин и детей для профилактики возникновения анемии.

Фуа-гра один из изысканных ингредиентов и самостоятельных блюд французской кухни, которому удалось завоевать всемирное признание среди гурманов. Данный деликатес готовится из печени утки или гуся и в нем содержится большое количество жиров.

Фуа-гра, купить которую может любой желающий, может подаваться как паштет с нежной консистенцией и иметь сливочный вкус, а также изысканный аромат.

Данный деликатес уже давно смог стать кулинарным достоянием французов. Кулинары этой европейской страны хранят секрет готовки фуа-гра, при этом являясь главным поставщиком этого изысканного продукта.Главное препятствие, которое не дает всем и каждому попробовать фуа-гра - цена. Украина один из закупщиков этого французского продукта не только для ресторанного бизнеса, но и для розничных покупателей. Чтобы изготовить фуа-гра, французские мастера берут печень, которая прошла специальную подготовку. Это могут быть перелетные гуся или утки, они специально откармливаются питательными продуктами, таким образом, печень птицы жирнеет, и её размеры существенно увеличиваются. Фуа-гра весьма популярно употреблять как готовое блюдо из цельной печени, а также в виде консервированных деликатесов.

Фуагра в интернет магазине Поедим с доставкой

Поэтому, если Вы на себе не экономите, и хотя бы изредка можете побаловать себя и своих близких чрезвычайно вкусным и по-настоящему уникальным в своем роде деликатесом с нежнейшей текстурой и привлекательным внешним видом, лучше всего не задумываясь купить фуа-гра по приятной цене.

Этот продукт считают одним из самых изысканных, он полностью заслуженно находиться в одном ряду с такими редкими кулинарными деликатесами, как икра осетровых рыб и черные трюфели.

Фуа гра

Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.

История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», – писал очевидец этого события Брийа-Саварин крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли в Пикардии.

Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное «племя кондитеров». Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа гра «пошла в народ». Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Со временем в фуа фа стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». А в 1803 году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Арцнера и Фредерика Фейеля, поставившее производство паштета на поток.

Окончател ьная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – «аппертизации» (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Как есть?

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки.

Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.

Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15…20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.

Фуа гра бывает разной

Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом.

Дорого и подается в особых случаях.

Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.

Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же…

Парфе из фуа гра – содержит до 75 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Паштеты и муссы из фуа гра – содержат до 50 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Рецепт фуа гра

К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем…

Источник информации:

По материалам журнала «Вояж».

Дата публикации:

Традиционно для производства фуа-гра должна использоваться печень гуся.

Но со временем большинство ферм перешло на выращивание гибридных уток, и именно их печень сейчас чаще всего называется фуа-гра.

Почему переключились на уток, я достоверно не знаю, но мой знакомый из Франции объяснял это сложностью выращивания гусей.

Для фуа-гра годится вовсе не любой гусь, а только специально откормленный, вернее перекормленный, потому что при этом его печень увеличивается в размерах и становится особенно нежной. Чтобы «перекормить» гуся, надо в горло птицы вставить специальный зонд или воронку, через который вводят громадное количество пищи, поглаживая гуся по шее, чтобы он не забывал глотать.

Так вот, как говорит мой знакомый, во-первых, гусь больше утки и его сложнее удержать, особенно если кормят вручную на ферме, во-вторых, клювом он тоже может побольнее прихватить, поэтому якобы и перешли на уток.

Вот как процедура откорма описывается в википедии:

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа.

Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage (m)), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров).

Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

Из-за того, что птиц перекармливают, очень многие считают выращивание уток и гусей «на фуа-гра» чрезмерно жестоким обращением с животными, поэтому во многих странах введен полный запрет на это блюдо.

Французов всё это не смущает, они были и остаются первыми в мире по производству и потреблению фуа-гра. А уж на рождественском столе это блюдо должно быть обязательно.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Шаг 1: подготавливаем фуа-гра.

Конечно, для этого блюда лучше использовать настоящую французскую фуа-гра, но если вы такой не нашли, тогда можно взять свежую печень откормленного жирного гуся или утки. В любом случае, для начала промываем данный продукт под холодной проточной водой и сушим бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и при помощи острого кухонного ножа очищаем печень от пленок. После этого нарезаем ее поперек на кусочки толщиной 2 сантиметра.

Посыпаем их с обеих сторон по вкусу солью и черным молотым перцем. Перекладываем в небольшую глубокую тарелку и оставляем в таком виде на 5–7 минут . Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления кушанья.

Шаг 2: готовим соус.

Фуа-гра всегда подают с кисло-сладким соусом, его стоит приготовить заранее, чтобы печень не успела остыть. Поэтому ставим на средний огонь небольшой сотейник и вливаем в него нужное количество яблочного сока с мякотью, меда и соевого соуса. Через пару минут на поверхности жидкости появятся первые пузырьки, свидетельствующие о закипании.

Уменьшаем температуру огня до маленького уровня и варим соус до сгущения, интенсивно помешивая деревянной кухонной лопаткой. На этот процесс уйдет не более 3–4 минут . Когда жидкость будет тянуться, снимаем сотейник с плиты, накрываем его крышкой и приступаем к следующему шагу.

Шаг 3: готовим фуа-гра.

Теперь ставим на средний огонь сковороду, посыпаем ее дно крупной солью и раскаливаем. Примерно через 2–3 минуты выкладываем туда кусочки печени и обжариваем их с обоих боков по 1–2 минуты каждый.

Масло в сковороду лучше не класть! Во время приготовления из печени станет выделяться много жира, его будет достаточно, чтобы фуа-гра не прилипала.

Как только кусочки слегка подрумянятся, раскладываем их порциями по тарелкам и ставим на место сковороды сотейник с соусом.

Даем ароматной смеси повторно нагреться, поливаем ей кусочки обжаренной печени, по желанию украшаем блюдо листиками свежей зелени и сервируем к столу.

Шаг 4: подаем фуа-гра дома.

Фуа-гра дома – это легко и просто! Такое шикарное кушанье считается горячей закуской, но очень часто его подают как основное блюдо. Каждую порцию поливают кисло-сладким соусом и по желанию украшают зеленью. Также очень часто вместе с фуа-гра в качестве дополнения сервируют свежие, тушеные или запеченные овощи. Наслаждайтесь вкусной, полезной и простой в приготовлении едой!
Приятного аппетита!

По желанию набор специй можно дополнить молотым лавровым листом и душистым перцем;

Очень часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, оно придает блюду приятный сладко-соленый привкус;

Важно! Надо опускать ломтики фуа-гра только на раскаленную сковороду. Быстро обжаривать с обеих сторон до корочки и снимать. Если ее передержать на огне, получится обычная жареная печень!

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в . Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное . Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: . Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?