Богатая и своеобразная азербайджанская кухня может считаться жемчужиной мировой кулинарии. Благоприятное географическое положение страны, ее природные ресурсы и то, что она находится на стыке Востока и Запада, способствовали разнообразию национальной кухни. На протяжении веков путешественники, торговцы,
мыслители, посещавшие Азербайджан, рассказывали о разнообразии национальной кухни азербайджанцев, наслаждаясь ею. Изобилие овощей, фруктов, ароматной зелени и специй одухотворяло азербайджанских поваров на приготовление разного рода новых блюд. которые не спутаешь с блюдами других народов. Даже самые известные гурманы, приезжающие в Азербайджан со всех концов мира, высоко ценят тонкий вкус и изысканный аромат приготовляемых здесь блюд.

Азербайджан — страна долгожителей. По мнению исследователей, причина кроется, во-первых, в целебном климате Азербайджана, во-вторых, в здоровом образе жизни людей. Немаловажное значение имеют также целебная пища и навыки еды. Азербайджанские блюда, подаваемые как первое, приготавливаются из густого мясного бульона. бывают намного гуще, чем европейские супы. Обильное использование специй и метод особого приготовления придает блюдам особый аромат. Некоторые азербайджанские блюда заменят собой и первое, и второе блюдо. К ним относятся пити, кюфта-бозбаш. При этом мясной бульон предлагается отдельно от других продуктов (это мясо, горох и картофель), и несмотря на то, что они варятся вместе, их можно считать вторыми блюдами. Одним из популярных блюд является вкусный и привлекательный с эстетической точки зрения плов, приготавливаемый из риса, приправленного мясом, рыбой, фруктами и другими продуктами. В зависимости от продуктов существуют различные сорта плова, например, кавурма плов (плов с бараньим мясом), плов с курицей, сладкий плов (плов с сухофруктами) и молочный плов. Помимо этого есть и разные виды шашлыков — басдырма кебаб, филе-кебаб и др. Эти шашлыки готовятся из кусков мяса. Существуют и такие виды кебабов как люля-кебаб и тава-кебаб, с добавлением курдючного жира в фарш баранины. Эти блюда популярны по всей стране.
У азербайджанского народа много блюд, приготавливаемых из рыбы. Самые известные из них -кебаб из осетрины, кутума, заправленная начинкой рыба, балыг-плов, левенш (начиненная молотым грецким орехом и жареным луком рыба), плов из осетрины и залитая яйцами рыба.
В Азербайджане чай подается на стол до второго блюда. На званых обедах и других торжествах. как правило, первые блюда не подаются. Всегда на стол подаются все сорта зелени, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья или маринады). После второго блюда (в основном это плов) часто подается довга — приготовленный из простокваши и зелени суп. Считается, что довга способствует пищеварению. Обед завершается любимым азербайджанцами напитком — шербетом или же сладостями. Ароматный азербайджанский чай — символ радушного гостеприимства. Он подается вместе с вареньем из айвы, инжира, арбуза, абрикосов, черешни, персика, слив, кизила, орехов, клубники, ежевики, винограда или же тута. Мы хотели бы предложить вам несколько рецептов приготовления блюд (предусмотрено для одной порции). Безусловно, вы и ваша семья одобрите изысканный вкус этих блюд и вы убедитесь, что потраченное на их приготовление время стоило того. Приятного аппетита!

Кутабы

Для приготовления текста вам понадобится :

600 гр. муки
2 чашки тёплой воды
2 столовые ложки соли

В миску с мукой добавьте половину теплой воды, соль и перемешайте. Продолжайте добавлять оставшуюся теплую воду, постоянно помешивая. Выложите на присыпанную мукой поверхность и замесите крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, в круг.

Мясные кутабы (Ət qutabı)

Рубленное мясо (баранина) с луком 500/400гр.
Зёрна граната 150 гр.
соль-перец по вкусу

Кутабы с зеленью (Göy qutabı)

Щавель, зеленый лук, кинза, укроп, петрушка…. в равном количестве

Кутаб с тыквой (Balqabaq qutabı)

600 гр. Варенная тыква (как вариант — тыква с поджаренным репчатым луком)

Зёрна граната 150 гр.

Кутабы обжариваются без масла (не путайте с чебуреками) К кутабам на стол подают сумах, подогретое сливочное масло и мацони.

Дюшбере (Дюшпере)

Баранина — 108 г, мука пшеничная — 40 г, яйца 2 шт., лук репчатый — 18 г., зелень кинзы 25 г или мята сушеная — 1 г, уксус винный, перец и соль по вкусу.

Дюшбере — это пельмени по-азербайджански. Из костей варят бульон, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики. В центре каждого кладут 2-3 г фарша. Квадратики складывают пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. После чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбере делают очень мелкой, так что в столовую ложку ее помещается по 10 штук. Вместе с дюшбарой отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху блюдо посыпают зеленью кинзы или сушеной мятой.

«Дашарасы кябаб», дословно — шашлык между камней

Для приготовления вам понадобится:

крупный кортофель
Баклажан
Курдючный жир
Говядина
Баранина

и… два особых огнеупорных камня из Шеки

Кюфта-бозбаш

Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г, рис -15 г, алыча свежая — 30 г, или сушеная -Юг, горох нут -25 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 18 г, шафран -0,1 г, перец, соль по вкусу.

Замачивают горох. Из костей варят бульон, горох кладут в кипящий бульон. Мякоть баранины и лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 штуки промытой сушеной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до того, как они сварятся, кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до кондиции. При подаче на стол посыпают зеленью — свежей кинзой, а в зимнее время — сушеной мятой.

Пити

Количество продуктов то же, что и для кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами.

Горох замачивают в течение 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питищницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до полной готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана. Как правило, пити подается в | той же посуде, в которой варится. Отдельно подается глубокая тарелка. К пити подают очищенный от головки репчатый лук и сумах.

Люля-кебаб

Баранина — 330 г, жир курдючный — 20 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик — 15 г, мука пшеничная — 45 г, сумах — 3 г, соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины с луком и жиром пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, шириной чуть больше, чем для шашлыка, формуют в виде сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями на мангале. Для приготовления лаваша крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш. Вместе с люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жареные на вертеле помидоры.

Лавенги

Рыба 800-1000 гр., грецкий орех-200 гр., сушенный барбарис (зиринж)-50 гр., паста из кизила (или алычи)-100 гр., лимон-по вкусу, сливочное масло-по вкусу, лук репчатый (красный)-по вкусу.

Измельчить орехи в мясорубке, слегка обжариваем лук. Всё смешиваем с барбарисом, алычой и парой ложек сливочного масла. Получившейся начинкой фаршируем рыбу. На противень, застеленный фольгой, укладываем рыбу и запекаем в духовке в течении часа при температуре 100 гр. В готовой рыбе делаем надрезы, куда помещаем дольки лимона.

Шашлык из баранины

Баранина — 330 г, лук репчатый — 60 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик -Юг, сумах — 3 г или наршараб — 5 г, соль, перец по вкусу.

Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями на мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подают сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавляют жареные на шомполе помидоры — 100 г, свежие помидоры.

«Фисинжан шах» — плов из подковы…

Подкова (или железный гвоздь) 1 шт., рис — 500г., Курица — 800г., лук — 300г., орехи — 500г., гранатовый сок — 1 стакан, пюре из алычи — 1 ст.л., сливочное масло — 500г., Лаваш — 1шт., шафран — по вкусу.

Высыпаем рис в подсоленную воду и варим до полуготовности. Пока рис стекает в друшлаке, выкладываем дно кастрюли лавашом. А потом слоями: масло, рис, шафран. Накрываем сверху лавашом и ставим кастрюлю в духовку при температуре 200 градусов на 35-40 минут. Добываем не молодую курицу. Разделываем, варим 2-3 часа.Лук пропускаем через мясорубку, отжимаем досуха и жарим на медленном огне. Раскаляем до красна подкову и опускаем в гранатовый сок. Соединяем на сковороде лук, толчёный орех, сок, курицу, подкову и пять минут держим на медленном огне. Затем подаём вместе в рисом на стол

Плов сабзи-кавурма

- 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень (порей, кинза, шпинат, щавель) — 150 г, абгора — 5 г или лимонная кислота 0,1 г, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Мякоть баранины режут на кусочки по 35- 40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук, крупно нарезанную зелень тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана. На тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзи-кавурму. Заливают маслом.

Тоюг — плов

Курица — 207 г, рис — 100 г, лук репчатый — 20 г, миндаль очищенный -Юг, масло топленое — 50 г, кишмиш — 50 г, тмин — 0,1 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масло пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут от-1 дельно приготовленный 1 плов, сверху кусок курицы, приготовленные * фрукты, казмаг и заливают маслом.

Гиймя-плов

Баранина — 221 г, рис — 100 г, масло топленое
- 50 г, кишмиш — ЗОг, кизил-ахта — 20 г, лук репчатый — 40 г, каштаны — 30 г, шафран — 0,1 г, мука -6 г, яйцо -1/8 шт., корица — 0,2 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху гарнир в виде гийма, подают казмак, заливают маслом и посыпают корицей.

Кялям долмасы (голубцы из капусты)

Баранина — 163 г, рис — 20 г, горох нут — 10: репчатый — 15 г, капуста — 220 г, каштаны — 50 г. х;:.—за — 15 г, помидор — 50 г, винный уксус — 10 г лимонная кислота — 2 г, сахар — 5 г.

Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезан Н: : каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно смешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию. Заворачивают подготовленный фарш, придавая им ратную форму. Долму складывают в кастрюлю, добавляют бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

Ярнаг долмасы (голубцы из виноградных листьев)

Баранина — 108 г, рис — 30 г, лук репчатый — 1 зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленое -10 г, соль и перед по вкусу.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовнсти. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают 5 каждый лист из расчета в среднем по 25 г. фарша п одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

Шекербура

Мука пшеничная высшего сорта — 240 г, сметана -80 г, топленое масло — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, сахар — 200 г, орехи лещиновые (очищенные) — 200 г, кардамон — 0,4 г.

Муку просеивают, смешивают со сметаной, яйцами, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замешивают крутое тесто, которое ставят на 1-1,5 часа для подхода при температуре 30-35°С. Раскатывают тесто толщиной 2 мм и вырезают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кладут фарш из измельченных орехов, смешанных с сахаром с добавлением кардамона, и заворачивают тесто в форме пирожка, края защипывают. На поверхность шакербуры наносят щипцами различные узоры, затем кладут их на лист, подсушивают и выпекают в духовке при температуре 230°С.

Пахлава

Мука пшеничная, высшего сорта — 240 г, масло топленое — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов -200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,2 г, шафран — 0,4 г, мед — 20 г.

Молоко нагревают до температуры 30-35°С, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терку и смешивают с сахаром в пропорции 1:1. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой — слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10×4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра ореха или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200°С в течение 35-40 мин. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

Культура чаепития возникла на Востоке, потому неудивительно, что чай очень популярен и в Азербайджане. Хотя и неизвестно, когда люди здесь впервые выпили чай, известно, что первый чайный куст был выращен в 1896 году в селе Се-йидатюрбе Лянкяранского района. Чаеводством в стране занимаются с 1912 года, а с 1920-х оно достигло промышленных масштабов. Чайные плантации были созданы в азербайджанских районах Лянкяран, Астара, Масаллы, Закатала, Ба-лакен и Гах, а затем чайные фабрики начали обрабатывать местные сорта чая. В советский период азербайджанские сорта чая (Азербайджанский венок, Экстра) экспортировались в Германию, Югославию, Венгрию и Францию.
Чай традиционно является самым потребляемым напитком в каждой азербайджанской семье. Правила заварки чая в Азербайджане отличаются от правил заварки в других странах. Женщины, заваривающие чай, сначала кипятят воду в специальных чайниках. Затем кипящей водой заливают одну «порцию» чайного листа (обычно две-три чайные ложки листа) и настаивают в течение минуты. За варящимся на огне чаем наблюдают, чтобы он не перекипел, иначе чай потеряет вкус. Когда чай настоится, он разливается в стаканы, и в них по вкусу доливается кипяток. Традиционно чай подается с сахаром, джемом и другими лакомствами. Чай пьют, держа во рту сахар или джем, которые растворяются во время чаепития. Именно это отличает азербайджанское чаепитие от всех других.
Каждая азербайджанская семья часто приглашает гостей на чай. Совместные чаепития являются приятным способом провести время. Чай также неотъемлемый элемент азербайджанского гостеприимства и гостей обычно приветствуют, подавая им стакан горячего вкусного чая.

Шекинская халва — лучшая сладость к Азербайджанскому чаю

«Давайте разделим хлеб!» - именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. К его выбору в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой местный скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя. Шашлык, бастурма, долма, кюфта, густые супы из баранины - вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни - кисло-сладкий. Азербайджан - благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки - без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, - это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах , и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы , щедрая тарелка зелени , всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр .

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр - это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни … Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал ». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3-4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука … Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз азербайджанскую кухню представляет экс-директор Бакинского международного кинофестиваля «Восток-Запад» Лала Эфендиева.

О себе

Я всю свою жизнь разрываюсь между Россией и Азербайджаном. Я родилась в Баку, жила в Баку, начала учиться в школе в Баку, но закончила ее уже в Москве, в Москве же училась в институте, но работала в Баку, а потом снова оказалась в Москве, где безвылазно живу уже полтора года. Так что у меня такое ощущение, что я сама поделена на два города. Из-за этого, конечно, возникало много трудностей, однако они совершенно не касались кулинарного аспекта, потому что моя мама прекрасно готовит везде, где находится, и из тех продуктов, которые можно купить. А сейчас и я сама неплохо готовлю. Так что наша домашняя кухня из-за переезда в Москву совершенно не пострадала.

О кухне

Наша кухня совершенно особенная. Понимаю, что такое говорит каждая национальность, поэтому попробую пояснить. В отличие от наших северных соседей, в азербайджанской кухне никогда не используется свинина. У нас очень широко представлена рыба и птица. Но, главное, что у меня на родине такое невероятное количество блюд, что понятие «азербайджанская кухня» давно уже стало брендом - точно так же, как азербайджанские ковры или особый вид музыки - азербайджанский мугам.

А в Азербайджане настоящий культ еды! При этом большинство здесь готовит, конечно же, национальные блюда. Да, в моей семье могли, например, сварить борщ или щи, но это случалось нечасто. Любые застолья или праздники - это всегда наша, азербайджанская еда.

О памяти

Я всегда любила поесть, а детстве особенно. Другое дело, что, как и любой ребенок, я, в первую очередь, обожала сладкое. А больше всего сладостей готовилось у нас в семье на Навруз-байрам, отмечаемый 20-21 марта.

К этому празднику у нас готовились тщательно - недели за две, за три. Мы готовили пахлаву, шакербуру. Мне, десятилетней, иногда поручали крошечными щипчиками наносить на шакербуру узоры. Это очень кропотливая работа, во время которой я постоянно донимала бабушку своими вопросами о ней, о ее родителях, о ее бабушке и дедушке. Если бы не эти разговоры, я бы так никогда и не узнала историю своей семьи.

О плове

Азербайджанская кухня имеет очень много общего с кухней персидской, поэтому главное блюдо в ней - плов. О нем стоит поговорить отдельно, потому что готовится он совсем не так, как, скажем, узбекский. У нас рис без всяких добавок варят в соленой воде, в определенное время откидывают, а после ставят на маленький огонь, чтобы он «дошел» и у него образовалась корочка. Рис получается абсолютно белым и выкладывается на отдельное блюдо. А в других блюдах к нему подается огромное количество разных добавок: это может быть мясо с зеленью, мясо с каштанами, курица, что-то сладкое.

О «поесть»

Любое наше застолье начинается и заканчивается чаем. А из блюд первыми на стол ставят закуски - холодные и горячие. Что такое горячие закуски? Ну, например, кюкю - тушеная зелень (петрушка, кинза, лук-порей, укроп, зеленый лук, а, главное, шпинат), залитая взбитым яйцом, а после разрезанная на порции. Или рыба левенги: рыба (лучше всего, кутум или форель), начиненная смешанными с растворенной алычевой пластиной, молотыми грецкими орехами, а после запеченная в духовке. Отварная или запеченная осетрина. Или вот овощные закуски: жареные баклажаны, помидоры.

Кюфта-бозбаш - из нута с фрикадельками. Хамраши - суп с аналогом русской лапши. Дюшбара - суп с крошечными пельмешками, умещающимися штук по десять в ложку. После первых блюд подают мясное. Это может быть бозартма (этакое рагу из мяса с овощами), сябзи говурма (множество зелени, тушеной вместе с мякотью баранины). Картошка? Нет? У нас она не используется, потому что традиционно в азербайджанской кухне мясо сочетается с зеленью, овощами и фруктами. Из приправ же чаще всего используется куркума, сушеная мята и чабрец.

Да, к слову о приправах! Раскрою вам семейный секрет: моя бабушка всегда добавляла в бараний фарш, предназначенный для долмы, пару щепоток корицы, придающей блюду совершенно изысканный аромат. И еще - вдруг вы не знаете? - долма не обязательно должна быть с виноградными листьями. У нас фаршем начиняют баклажаны, помидоры и перцы. Более того, у своих знакомых я ела фаршированные мясом яблоки! Это блюдо называется алма-долмасы.

Думаете, это все? А вот и нет! После мясных, подаются рыбные блюда. Затем - плов. И, как я уже говорила, чай.

В общем, вы поняли: главное в нашем застолье, это уметь вовремя останавливаться.

О «попить»

Главный традиционный азербайджанский напиток - это кисломолочный айран, в который добавляется соль, перец и мелко нарезаная зелень. А из сладкого, это, конечно же, шербеты - фруктовые, лимонные. Моя же бабушка часто готовила напиток из фиолетового базилика, который у нас называется рейхан. Делается это просто: вымытый пучок рейхана заливается кипятком, куда тут же добавляется сахарный сироп и долька лимона. Получившееся должно немного настояться и остыть, после чего вы можете пить очень ароматный напиток бледно-фиолетового цвета. Этакий домашний лимонад.

О скорости

Большинство наших рецептов очень трудоемкие. А если гости пришли внезапно? Владельцы собственных домов могут, конечно, приготовить шашлык. А вот те, кто в квартире… Ко мне на днях как раз вот так, внезапно, и пришли гости. Что я сделала? Быстро воспользовалась тем, что было под рукой: грецкими орехами и перепелками, которые можно легко заменить курицей. Итак, я смолола орехи.

На сковородку положила пастилу из алычи (это такие специальные тонкие пластинки, продающиеся на рынках), залила кипятком и, перемешивая, растворила. Добавила туда орехи. Параллельно сварила перепелок. Разделала каждую на четыре части, залила соусом и потушила до тех пор, пока не выпарилась вся жидкость, а соус не загустел. На все про все у меня ушло примерно полчаса… Это блюдо называется сифинджан и может употребляться как отдельно, так и в виде добавки к плову.

О рецепте

Одно из самых простых азербайджанских блюд - горячая закуска кюкю. Для нее вам понадобится всего лишь по одному большому пучку шпината, кинзы, укропа, зеленого лука и стебель порея. А еще - 6 яиц, 50-70 г топленого или сливочного масла горсть рубленых грецких орехов, соль, перец и катык (мацони, кефир или йогурт).

Итак, готовим. Все очень просто. Зелень надо хорошенько промыть. Затем - мелко порезать. Добавить к ней яйца, соль, перец по вкусу и хорошенько перемешать.

Сковородку, в котором будет запекаться кюкю, смазать маслом. Остальное масло растопить и полить им кюкю сверху.

В разогретую до 160-170 градусов духовку ставим сковородку с этой массой. Сначала на нижний режим плиты минут на 15, затем на верхний также минут на 15.

Готовое кюкю аккуратно перекладываем на блюдо и разрезаем его на порционные куски. Обильно посыпаем сверху мелко порубленными заранее чуть обжаренными грецкими орехами.

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.
В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.
До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Наша подборка азербайджанской кухни:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина - 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленное - 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) - 400г, мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт, репчатый лук - 2 шт., сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л., винный уксус (3%) - 2 ст.л, мята, кинза - по вкусу, перец и соль - по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис - не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь - применяют белую.
6) Лук - берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности - смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 - 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно - основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.