В качестве «горячего и жидкого» было подобие современной окрошки и конечно щи, варево, похлебки, уха и т.п.;
Каши разные с маслом растительным;
Мясо, дичь и рыбу различных видов обработки, яйца;
Хлеб ржаной грубого помола, хлеб амарантовый, блины;
Овощи почти все кроме паслёновых: листовые, тыквенные, бобовые, корнеплоды и клубнеплоды, луковичные и стеблевые;
Фрукты: семечковые, косточковые и ягоды в огромном ассортименте;
Молочные и кисломолочные продукты в огромном ассортименте;
Соленья, варенья;
Орехи, семечки, сухофруты в изобилии;
Из напитков: сбитни, медовухи, квасы, настойки и отвары различных трав, Иван-чай.
Что не ели:
Сахар. Просто не было. Но в больших количествах употребляли мёд;
Чай и кофе. Вместо них пили Иван-чай имеющий десятки народных названий;
Много соли, т.к. она была дорогой и ее экономили;
Помидоров и картошки;
Супов и борщей. Мода на них появилась в XVII веке;
Водку не кушали, табак не курили.
Правило ПЕРВОЕ и ГЛАВНОЕ. Если вы здоровы питайтесь преимущественно так, как питались ваши предки, живущие в этой же местности.
Традиции же питания у разных народов разные, и складывались они на протяжении многих столетий. Поэтому, если механически перенести даже самые лучшие особенности питания одного народа на другой, здоровья это не прибавит, поскольку потребуется достаточно много времени, чтобы желудочно-кишечный тракт человека приспособился и воспринял непривычную пищу как родную. Повсеместно установлено, что долгожители самых различных регионов мира ведут привычный им с детства активный образ жизни. В частности, много ходят в любое время года и в любую погоду.
Характерно также в подавляющем большинстве случаев их прочное семейное и общественное положение. У долгожителей, у их родных и близких высоко развито чувство целостности семьи и преемственности поколений.
Идеальная пища это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности.
Это и будет идеальным питанием здорового человека.
Итак, самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждением является ситуация со здоровьем и питанием в США.
Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет! И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей!
И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америке они просто не знают, к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.
Именно поэтому там и могли появиться дикие на взгляд диетолога теории П. Брэгга и Г. Шелтона, Н. Уокера и т.п.
Традиционное питание.
Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.
Ещё при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом сёлах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе азербайджанским.
Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.
Вывод, сделанный геронтологами однозначен дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности своё, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни.
Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.
Именно поэтому, здоровый человек должен питаться так, как питались его предки, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.
Но, подчеркну это касается здорового человека.
Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?
Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать своё питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания.
Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.
История древнерусской кухни чётко прослеживается начиная с IX века.
В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая зелёная каша) и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название [хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Обработка молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно мучных и ягодно медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Российские кулинарные традиции могут похвастаться феерическим разнообразием. Несколько веков назад полноводные реки и богатые охотничьи угодья поставляли едокам массу запасов, которые в сочетании с овощами, злаками, молочными продуктами и дикоросами превращались в роскошные блюда. О том, что ели на Руси в древности, рассказывают летописи и заметки путешественников-иностранцев. Последних неизменно приводило в восторг (а иногда – и в священный ужас) количество горячих и холодных закусок на праздничных столах славян.
Кулинарное изобилие по-русски
Не случайно раньше в знатных домах столы делали такими огромными – в часы пиров их полностью уставляли всевозможными закусками, сладкими «заедками» и главными блюдами. Тут можно было увидеть десятки солений: огурцы и грибочки, моченую лесную ягоду, маринованные яблоки, квашеную капусту. Зато помидоры, столь привычные для нас сегодня, украшали редкую трапезу даже в недалеком XIX веке. Все потому, что эти «бешеные ягоды», завезенные на Русь во времена Петра Великого, народ считал ядовитыми.
Двадцать видов рыбы на одном столе! Современному человеку подобное меню покажется несколько однообразным, но нашим предкам такая кощунственная мысль и в голову бы прийти не могла. Осетрина, семга, язь и плотва, караси и щуки готовились по самым невероятным рецептам, поэтому их вкус всегда был уникальным. Рыбу жарили и пекли, отваривали в молоке и вымачивали в вине. Огромные туши фаршировали капустой, кашей, грибами, а небольшие порционные кусочки заливали пряным соусом из трав, ягодных соков и аниса.
Мясо славяне тоже любили, хотя доступно оно было не всем и не всегда. Свинина, конина, говядина на столе у крестьян или простых горожан появлялась по праздникам. Чуть лучше дело обстояло с домашней птицей, а чаще всего «мясоеды» могли порадовать себя дичиной – зайчатиной или, скажем, олениной. В праздники она также была в центре внимания. Крупные туши шпиговали салом и жарили на вертеле, мелкую добычу томили в горшках с разными корешками и овощами. По-настоящему царским блюдом считался лебедь, целиком запеченный с медом и чесноком.
Некоторые визитеры из чопорной Европы, угодившие на русский пир, после такой гульбы были вынуждены прибегать к услугам лекарей – и дело вовсе не в пресловутой жирности славянских разносолов, на которую они потом жаловались врачам, а в банальном обжорстве. Оторваться от роскошного праздничного стола гости не могли сутками, при этом в ожидании финала на холоде уже стояли жбаны с квасом – им заливали «желудочный пожар» особенно стойкие гурманы.
Однако не стоит думать, что на Руси чревоугодие было регулярным – большую часть года народу приходилось более или менее строго поститься, отказываясь от «скоромных» блюд. И тогда на первое место выходили каши и овощи, хотя не обходилось и без заправленных мукой супов, пирогов с грибами-ягодами, обычных пышных хлебов да калачей.
Пища на любой бюджет – от дворца до хижины
Понятно, что социальное и финансовое неравенство диктовало свои требования к меню. При дворе императрицы Екатерины даже будничный обед не включал менее пяти десятков блюд, а простые крестьяне довольствовались чем-то сытным, но исключительно незамысловатым. Особой любовью в народе пользовались корнеплоды. До появления картошки, которую на Руси оценили только три столетия назад, наиболее популярной была репа, ели ее буквально во всех видах, в том числе – превращая с помощью меда в приятный десерт.
На основе репы и других огородных даров готовили некий прообраз современной окрошки. Отварные овощи измельчали, обильно приправляли свежим луком и чесноком, а затем заливали кисловатым домашним квасом. Еще одним первым блюдом, популярным на Руси, была ботвинья. Ее гуща представляла собой накрошенную отварную рыбу разных сортов и мясо раков, а также – кубики льда, которые к столу подавались в отдельной плошке. В качестве «бульона» по-прежнему выступал ржаной квас, только в него еще добавлялась различная зелень, в первую очередь – щавель.
Большим подспорьем являлась капуста, в сезон – свежая, а с осени до весны – квашеная. Из нее готовили первое и второе, делали начинки для пирогов и кулебяк. Чаще всего капустные супы были хоть и густыми, но постными, их заправляли растительным маслом, а где-то с XIX века – еще и картошкой. Только не надо думать, что знатные люди игнорировали эту простую еду – щи были одним из самых популярных жидких блюд, и чаще всего их делали все-таки без мяса. В зимнее время такое варево даже замораживали впрок.
Вся Русь с удовольствием ела каши – они выступали не в роли гарнира, а в качестве самодостаточной трапезы. Энергетическая ценность злаковых была настолько очевидна, что их в приказном порядке включали в меню «государевых людей» – солдатиков и матросов. Армейцам кашу варили дважды в день, в обед она шла дополнением к похлебке или щам, а на ужин это блюдо подавали с салом и овощами. Наиболее доступны оказывались рожь и ячмень, именно они и становились основой рациона.
Знатные господа кашкой тоже не брезговали, хотя в богатых домах готовили ее «изысканно» – с мясом, орехами или сладостями. Впрочем, тут уж все зависело от вкуса – Петр I, к примеру, отдавал предпочтение хорошо разваренной «солдатской» перловке. Справедливости ради надо сказать, что императору ее подавали с мясом, грибами и тыквой. Гораздо большим гурманом был Александр III, которому шеф-повар готовил в основном гурьевскую кашу – манку со сливочными пенками, дроблеными орешками, свежими и сушеными фруктами, медом.
Без хлеба – нет обеда
Выпечка хлеба – дело не самое быстрое, особенно если наготовить предстоит на множество ртов. Хозяйки на Руси заводили квашню в огромных кадушках, чтобы караваев хватило на неделю. Расход получался приличный, ведь ломоть ноздреватой выпечки, приправленный растительным маслом и луком, был самым привычным завтраком для простых людей, а во время остальных дневных трапез считался необходимой частью меню.
Из хлеба в деревнях готовили «тюрю» – относительно жидкое блюдо, не требующее варки. Каравай измельчали, прямо в миску добавляли мелко нашинкованные овощи (чаще всего – редьку, лук, хрен, разнообразные травы и чеснок), а затем заливали квасом. Другой вариант этого простейшего кушанья – тюря с молоком, которой крестьянки кормили малышей.
Использовать пшеницу казалось расточительством, поэтому пышные буханки делали из ржаного теста – они получались темными и чуть кисловатыми, а в голодные годы еще и ощутимо горчили. Дело в том, что муку часто приходилось экономить, и к ней по необходимости добавляли всяческий «подножный корм»: молотые желуди, древесную кору, а по весне – лебеду или крапиву. Это сказывалось на вкусовых качествах, но позволяло насытить всю семью.
Хлебушек из белой пшеничной муки считался «господской едой», простолюдины тратили ее только на праздничную выпечку. Самыми популярными лакомствами были медовые фигурные пряники, покрытые сладкой патокой, – таким гостинцем удавалось порадовать не только ребенка, но и любимую девушку. Что касается пирогов, то их выпекали по самым разным рецептам в огромных количествах (постные и скоромные, сладкие и соленые, с простой или сборной начинкой), повсеместно продавали на базарах и городских улицах.
Блины на Руси пекли по любому значимому поводу, хотя белую пшеничную муку тратили лишь на Масленицу. В остальное время обычно использовалась гречиха – из нее получались рыхлые и пышные «кругляши», в которых наши предки находили сходство с солнечным диском. Без такого угощения не обходились ни крестины, ни поминки – блинчики для славян еще со времен язычества являлись обрядовым блюдом, потому и отношение к ним было почтительно-трепетным.
А что там текло по усам?
Вспоминая любимые напитки предков-славян, никак не обойти вниманием все тот же квас – им лечились от несварения, приправляли самые разные блюда, его подавали на стол вместо воды, а порой и вместо вина. Рецептов известно было великое множество, и некоторые оказывались очень даже хмельными.
Обычный черный чай, доступный сегодня каждой семье, появился на Руси лишь в XVII-XVIII веке. Он считался заморской диковинкой, а потому большинству простых граждан был не по карману. Наши предки от этого совершенно не страдали, заваривая особые травяные сборы. Между прочим, достаточно несложный в приготовлении и безумно популярный в народе кипрей (иван-чай) несколько столетий назад поставлялся Московией ко дворам европейских монархов и ценился наравне с пушниной и самоцветами.
На Руси праздничные застолья длились долго, поэтому слишком крепкие напитки не были в особой чести. К важным торжествам варили пиво, «ставили» (сбраживали с помощью хмеля) мед с ягодными соками. Впрочем, водочку все-таки употребляли, хотя называли ее вином. Предварительно такой алкоголь настаивался на травах (например, на зверобое или мяте), разбавлялся сладкой патокой.
Племена росичей, русичей, поляне, древляне, боровичей и других жили вдоль самого Днепра и его притоков Рось, Роська, Россава, Расставица и еще около трех десятков небольших рек и ручьев. Они в VIII-X веках вели сравнительно скромное сельское хозяйство. Трудно представить, но набор исходных продуктов был крайне ограничен.
Весной сеяли ячмень, овес и рожь, про пшеницу еще не знали. Она появилась позже, а тогда для выпечки хлеба использовали в основном ячмень и рожь. Помол муки представлял сложную работу, поэтому в главной Слободе каждого племени имелась ручная каменная мельница. Жители везли зерно в Слободу, а там производили помол. За это половина муки оставалась в самой Слободе, где проживал воевода и его дружина.
Ячмень дробили при помощи специальных молотков. Потом из дробленки варили каши.
Торговля с причерноморским краем, а ее вели в период половодья, помогла получить гречиху. Она свое название получила от греков, проживавших на северных берегах Черного моря. Очень неприхотливое растение стала основой для каш и муки из гречневой крупы. В приднепровской зоне гречиха показала высокую урожайность и засухоустойчивость.
О картофеле в те далекие годы и не помышляли. Его роль выполняла брюква. Двулетнее растение, требующее определенного ухода и полива, давало небольшой урожай, около 100…150 кг с сотки (тогда таких мер еще не существовало). Брюква хранилась до середины весны и позволяла нашим предкам поддерживать себя довольно бодрыми до свежей зелени.
Репа являлась одним из основных растительных продуктов. Ее парили в печах, что снижало резкость вкуса и повышало усвояемость. Видимо в те далекие времена и родилась сказка про репку.
Существовала и капуста. Но она не завязывалась в кочаны. Это была листовая капуста, похожая на современные салаты. Хранилась она крайне плохо, поэтому использовалась только летом и осенью.
Ранней весной для питания использовали крапиву. Ее ошпарировали, а потом поедали мягкие листья, содержащие полный набор витаминов.
Войны с кочевыми племенами хазар неожиданно принесли на древнюю Русь семена тыквы. Тыкву выращивали повсеместно, ее семена разбрасывали вдоль тропинок и дорог. Тыква хорошо хранилась в течение зимы. Ее запаривали и добавляли в каши. Часто тыкву применяли в качестве приправы к мясу.
Огурец имеет именно приднепровское происхождение. Огурцы не являлись основным продуктом, но их использовали, чтобы несколько разнообразить стол.
Лес помогал выжить. В лесах собирали грибы, которые варили, а еще больше сушили, чтобы в течение зимы отваривать и добавлять в кашу. Белок грибов подобен мясному и имеет отличный вкус. В лесах собирали ягоды, дикие груши и яблоки. Варить варенье или компоты еще не умели, поэтому потребляли в свежем виде. Некоторые ягоды высушивали и зимой ели сушеные ягоды.
Как появился в этих краях лук доподлинно неизвестно. Наши предки умели его выращивать и на репку и на перо. Чеснок пришел вместе с воинствующими хазарами, те использовали его для приготовления мяса - тушили в больших ямах. Наши предки переняли у своих постоянных врагов такой способ приготовления мяса.
Масло?! Его заменял жир от животных, добытых на охоте. Растительного масла не было в рационе питания наших предков. Молоко еще не стало продуктом питания. Только небольшие стада коз могли давать весьма ограниченное количество молока. Крупный рогатый скот был представлен турами, которые и стали предшественниками современных коров. На них шла охота, а телят отлавливали и использовали в качестве тягловых животных. На быках и коровах пахали, их держали только ради мяса. Позже их стали держать и ради навоза, которым стали удобрять поля.
В лесах водились пчелы, и бортничество позволяло получать мед. Его не разбазаривали и гнезда не разоряли. В стволах деревьев вырубали небольшие отверстия, через которые вырезали часть сотов. Именно эти соты и давали углеводы и сладость. Через некоторое время пчелы заделывали повреждения в стволах или использовали отверстия в качестве дополнительных летков.
По весне добывали сладковатый березовый и кленовый соки. Эти соки помогали ранней весной получить набор витаминов и сладости. Занятие по добычи сока деревьев было довольно серьезным делом. Есть подтверждения, что из кленового сока выпаривали влагу и получали концентрированный сироп.
Охота позволяла запасать мясо. Охотились на кабанов, туров, лосей, барсуков и зайцев. Шкурами животных утепляли жилище. Чтобы выделать шкуры и пошить из них теплую одежду, нужны соль и кислота. Соль выменивали на торгах в низовьях Днепра. Для получения кислоты использовали щавель. Выжимали щавелевый сок, разводили водой и производили пиклевание шкур. После пиклевания шкуры приобретали прочность и эластичность. Носкость вещей повышалась многократно.
Охотились также на соболей, куниц, белку. Их шкурки тоже выделывали солью и щавелевой кислотой. Именно эти шкурки, а также мед являлись основной валютой для обмена на торгах с греками. Добытых пушных зверьков также съедали. Особенно ценились белки, обладающие очень нежным мясом.
Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.
Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.
Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.
Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.
Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.
Хлеб.
Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.
Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.
Чисто ржаной хлеб назывался житным .
Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .
Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.
Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").
Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).
Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.
Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.
Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.
Пекли хлеб обычно на целую неделю.
Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.
Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.
Пироги.
Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.
В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.
Каша.
Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.
Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.
В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.
Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.
Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.
Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.
Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.
Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.
Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.
В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.
Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.
Скоромные блюда.
В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.
Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.
Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.
Масло.
У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.
Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.
Были времена, когда русский крестьянин не мог побаловать себя соленым или свежим помидорчиком, отварной картошкой. питалась хлебом, кашами, молоком, овсяным крутым киселем, репой. Кстати, кисели -- блюдо древнейшее. Упоминания о гороховом киселе встречается в летописном своде «Повести временных лет». Употреблять кисели полагалось в скоромные дни с маслом или с молоком.
Привычным блюдом у русичей на каждый день считались щи с капустой, которые иногда заправлялись вдобавок гречневой или пшенной кашей.
Ломтем круто посоленного ржаного хлеба подкреплялся русич на работе в полях, в походах. Пшеница была редкостью для стола простого крестьянина в средней полосе России, где выращивать этот злак оказывалось делом непростым из-за погодных условий и качества земель.
К праздничному столу в Древней Руси подавали до 30-ти видов пирогов: грибники, курники (с куриным мясом), с ягодой и с маком, репой, капустой и рублеными крутыми яйцами.
Наряду со щами популярной была и уха. Но не стоит думать, что это только рыбный суп. Ухой на Руси называли любой суп, не только с рыбой. Уха могла быть черной или белой, в зависимости от наличия в ней приправ. Черная с гвоздикой, а белая с черным перцем. Уха без приправ прозывалась «голой».
В отличии от Европы Русь не знала дефицита восточных специй. Путь из варяг в греки решал проблему поставок перца, корицы, прочих заморских пряностей. С 10-го века культивировалась на русских огородах горчица. Быт Древней Руси был немыслим без приправ -- острых и душистых.
Не всегда хватало крестьянам зерна. Вспомогательной пищевой культурой до внедрения картофеля служила русским крестьянам репа. Ее заготавливали впрок в разных видах. Амбары зажиточного хозяина также полнились горохом, бобами, свеклой, морковью. Русские блюда повара не скупились сдабривать не только перцем, но и местными приправами -- чесноком, луком. Королем русских приправ оказывался забористый хрен. Его даже и для кваса не жалели.
Мясные блюда на Руси приготавливали и вареными, и пареными, и жареными. Дичи, рыбы в лесах водилось множество. Так что недостатка в тетеревах, рябчиках, лебедях и цаплях никогда не чувствовалось. Примечено, что до 16 века потребление мясной пищи русским народом было гораздо выше, чем в 18 и 19 веках. Впрочем, здесь Русь шла в ногу с европейской тенденцией питания простого народа.
Из напитков все сословия предпочитали ягодные морсы, квасы, а также крепкие хмельные меды. Водка изготавливалась в небольшом количестве, пьянство до 16 века осуждалось церковью и властями. Переводить зерно на водку считалось громадным грехом.
Впрочем, известно. что при дворе царя Алексея Михайловича мастера изготавливали водку на травах, которые царь приказывал выращивать на своем аптекарском огороде. Государь потреблял иногда чарку-другую водку на зверобое, можжевельнике, анисе, мяте. Фряжские вина (из Италии) и вина из Германии, Франции казна царя покупала для официальных приемов в больших количествах. Доставляли их в бочках на перекладных.
Быт Древней Руси предполагал особый порядок вкушения пищи. В крестьянских домах трапезу возглавлял глава семейства, никто не мог начать есть без его разрешения. лучшие куски отдавались главному работнику в хозяйстве -- самому крестьянину-хозяину, восседавшему под иконами в избе. Прием пищи начинался с творения молитвы.
В боярских и царских пирах господствовало местничество. Самый уважаемый вельможа на царском пиру сидел по правую руку Государя. И ему первому подносили кубок с вином или медом. В залу к застольям у всех сословий женский пол не допускался.
Интересно, что на званый обед просто так, мимоходом, приходить запрещалось. Кто нарушал такой запрет, тот мог поплатиться жизнью -- вполне вероятно затравили бы собаками или медведями. Также правила хорошего тона в русском застолье рекомендовали не ругать вкус кушаний, вести себя чинно и пить в меру, чтобы не падать под стол пьяным до бесчувствия.
