Суть метода sous-vide очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
1.Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
2.Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
3.Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
4.Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
5.Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
Реакция Майяра , которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
источник http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
С чем нужно определиться до покупки:
— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.
— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.
— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.
— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.
— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.
— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.
— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.
— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.
1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.
Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.
Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.
Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.
В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.
2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.
3) Погружные термостаты
— следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.
Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.
Кто не любит утиное конфи? По-моему, равнодушных нет. Спокойно смотреть на утиную ножку с нежнейшим мясом и хрустящей корочкой может лишь тот, кто никогда не пробовал конфи. Придумали это блюдо давно, и как это часто бывает, никто и не думал об изысканном вкусе. Важно было сохранить мясо подольше. А что лучше всего, кроме холодильника сохраняет продукты? Соль и жир. И хоть сегодня у нас у всех есть холодильники, технология приготовления конфи не изменилась. Почему? Сегодня мы знаем, что соль не только консервант, но и прекрасный маринад для мяса. Зачем французы засыпали солью утку? Соль вытягивает жидкость. Но если соли использовать немного, она сделает мясо сочнее. Когда-нибудь я найду время подробно написать об этом в Пракукинге.
В чем недостаток этого блюда для современного, особенно не проживающего во Франции, кулинара. Нужно много жира. Утиного. Где его брать? Или вытапливать или покупать по цене самолета. Но современные технологии снова несут решение. Для утиного конфи в сувиде нужно совсем немного жира. Когда я жарю грудки по Катиной технологии, я бережно сохраняю весь жир. В холодильнике он может храниться практически бесконечно!
Ну допустим, у меня есть сувид, а у вас нет? Что делать?
Ведь это вопрос не одного часа, а 10ти. Тут с градусником вокруг кастрюли не попляшешь. Может у вас есть медленноварка или мультиварка, которая позволяет регулировать температуру? Или же в режиме подогрева ваша мультиварка дает примерно 75 градусов?
Моя мультиварка Борк в этом плане просто идеальна. Она позволяет и температуру регулировать и в подогреве очень щадящая. Если у вас такой опции нет, проверьте какую температуру дают самые щадящие режимы в вашей мультиварке. Градусник ведь у всех есть? Если нет, бегом за ним. Стоит недорого, нужен на кухне очень. Да идеальное конфи — 75 градусов. Но и при 85 получится очень недурно.
Для сувида нужны вакуумные пакеты. Что делать?
В Европе можно купить вакуумные пакеты с ручным насосом. Можно обзавестись вакуумным упаковщиком, тоже полезная в хозяйстве вещь. А можно купить зиплоки и использовать метод постепенного замещения. Положите утиные ножки в пакеты зиплок, каждую в отдельный, добавьте жир, опустите зиплок в большую емкость с водой (но не до конца конечно же), а теперь постепенно выдавливайте воздух закрывая пакет. Вуаля, вот вам и ваккум!
Итак, рецепт!
2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
я растолкла в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавила молотой корицы
4 ст.л. утиного жира
2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
горстка крыжовника
1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере скрышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Я включаю режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается и я просто держу утку на подогреве.
6. Когда утка готова, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Конечно, утку из пакетов нужно извлечь, и положить на противень. Ну мало ли:) Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.
Карамельные яблоки
Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей. Если вы используете крыжовник, добавьте его в сковородку за минуту до готовности яблок, и слегка встряхните сковородку.
Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром....да и вообще они очень вкусные!
А с уткой....
Не так давно появился новый кулинарный бум – блюда, приготовленные по технологии Су-Вид. Тренд пришел к нам с Европы, где практикуется уже достаточно долгое время. Прежде чем мы перейдем к обзору мультиварок с функцией Су-Вид (Sous-Vide), разберемся, что же это такое.
Что такое Су-Вид
Sous-Vide – это уникальная технология приготовления различных блюд в вакуумной упаковке. Словосочетание французское, собственно в этой стране и был придуман такой необычный способ готовки пищи.
Изначально метод применялся исключительно в ресторанах, но позже рецепты стали попадать в народ и сегодня под Су-Вид подстраиваются даже производители бытовой техники, выпуская мультиварки, способные готовить еду в вакууме.
Коротко о технологии Су-Вид
Суть методики такова: продукты, преимущественно мясо и овощи, запечатываются в вакуумную упаковку. После этого они готовятся в воде или на пару, при средней температуре 70-75 градусов.
В чем же «фишка» таких блюд? Основное преимущество Sous-Vide – сохранение максимума пользы и вкуса продуктов.
Чем еще полезна технология:
- В вакуумной упаковке мясо и любой другой продукт не подгорают, провариваются равномерно со всех сторон.
- Низкая температура приготовления не разрушает мембраны пищевых клеток, таким образом сохраняется сочность продукта.
- Упаковка не позволяет рассеяться аромату и вкусу, весь смак остается внутри.
- Технология позволяет получить абсолютно диетический продукт.
- Мясо, сваренное в вакууме, получается невероятно мягким, что особенно актуально для питания детей и пожилых людей.
- Су-Вид расширяет вкусовые горизонты и дозволяет насладиться новым вкусом, отличающимся от того, что мы привыкли получать от блюд, приготовленных обычным способом.
Что нужно для Су-Вид?
Чтобы приготовить блюдо по технологии Sous-Vide, необходимо два самых важных составляющих:
- Вакуумный упаковщик для запечатывания продуктов.
- Варочный прибор, позволяющий постоянно поддерживать заданную температуру.
Существуют различные бытовые вакуумные упаковщики. Но наш народ весьма изобретателен, и смог найти способ как обойтись без вакуумизатора. Альтернативой может стать обычная пищевая плетка. Достаточно обмотать ею в несколько слоем продукты и все!
Еще одним решением являются пакеты для заморозки с бегунком. Конечно, эти способы не позволяют поместить продукт в полный вакуум, но на результате это отражается не так сильно.
С варочным прибором все немного сложнее. Можно использовать плиту или духовой шкаф с функциями настройки температуры. Но не у всех на кухне стоят плиты, отображающие точный градус нагрева.
Для тех, кто хочет ввести блюда Су-вид в свой рацион на постоянной основе, производители предлагают мультиварки с функцией Sous-Vide – практичное и удобное решение.
Достаточно просто нажать несколько кнопок, и прибор самостоятельно позаботиться о блюде. Не нужно переживать, что технология будет нарушена, программа работает в точности с требованиями температурных параметров для вакуумных блюд.
Мультиварки с программой Су-Вид
Представляем краткие обзоры нескольких моделей мультиварок с функцией СУ-Вид.
Стильная модель в металлическом корпусе из нержавеющей стали. Объем чаши 8,5 литра. Термостат регулируется в диапазоне 45°C - 90° C. Помимо базовых программ и опции Су-Вид, мультиварка также готовит йогурты, выпечку, блюда на пару. Управление полностью электронной, с таймером на 72 часа.
В девайсе предусмотрено все необходимое для комфортного приготовления пищи для всей семьи. Германское качество гарантирует надежность. Ориентировочная цена ProfiCook PC-SV 1112 – 11500 рублей.
Мультиварка была разработана специально под Sous-Vide. Конечно, она может готовить еще десятки других блюд и может стать серьезным конкурентом обычной варочной плите. Корпус и чаша прибора выполнены из прочной нержавеющей стали. Удивляет объем чаши – 12.5 л. Термостат регулируется в диапазоне 5°С - 99°С.
В девайсе задействована очень полезная функция – датчик воды. Если воды будет слишком много или мало, прибор автоматически отключается. Также модель оснащена специальной решеткой для удобной загрузки сразу нескольких пакетов. Таймер, отложенный старт, поддержание тепла – эти дополнительные полезные опции также можно найти в настройках. Средняя цена модели – 29000 рублей.
Еще одна мультиварка, поддерживающая технологию Су-Вид. Прибор оснащен профессиональной системой циркуляции воды, и регулятором температуры с очень точными настройками. Термостат регулируется в пределах 25°C - 85°C. Объем чаши – 6 л. Корпус металлический. В комплекте есть решетка- разделитель для пакетов на 4 порции. Также в этой "мульте" можно приготовить различные каши, супы, тушеные блюда и еще множество вкусной и полезной пищи. Купить Су-вид CASO SV 500 можно за 18500 р.
Пока что рынок не очень богат на модели мультиварок, поддерживающий функцию Су-Вид. Но даже сейчас есть из чего выбирать. На нашем портале вы можете ознакомиться с ценовыми предложениями разных магазинов и выбрать самые выгодные.
Революция в кулинарии на пороге
Чем данный метод отличается от томления продуктов в медленноварке (slow cooker) ?
Приготовление пищи в медленноварке происходит тоже при низких температурах (как правило около 80 °C), но при этом продукты либо контактируют с воздухом, либо находятся в водной среде. За счет низкой температуры, сохраняется больше полезных элементов, но соки из мяса, например, смешиваются с водой, которая, в свою очередь, попадает в мясо.Применение пленки позволяет получить блюда приготовленные в "собственном соку". За счет откачки воздуха достигается плотный контакт продуктов с окружающим теплоносителем (водой) - отсутствие воздушной прослойки гарантирует равномерное и быстрое прогревание продуктов. Благодаря низкотемпературной обработке без присутствия воды, клеточные мембраны остаются целыми, поэтому мясо получается сочным, не подгорает и не пересыхает.
С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки не очень важно, но дополнительным бонусом может быть то,что это позволяет приготовленной пищи дольше храниться приготовленной, в запечатанном и охлажденном виде. Существуют профессиональные виды пластика, которые могут позволить хранить готовый продукт достаточно длительное время без заметного ухудшения его свойств и вкуса, но это, конечно, не так существенно для домашней кулинарии.
Метод sous-vide широко используется в первоклассных ресторанах, а с появлением недорогих бытовых устройств постепенно проникает и на наши кухни. Вы можете легко попробовать что-то приготовить по данной методике используя обычную мультиварку, если у неё есть режим мультиповара, в котором вы задаёте температуру готовки и время приготовления. Кроме того, нужно, конечно, иметь возможность герметично упаковать продукты в пластиковую пленку и откачать воздух.
Хорошая новость состоит в том, что, на первых порах можно обойтись и без вакууматора, просто максимально удалив из пакета воздух и герметично его завязав, или, в качестве альтернативы, использовать пакет с зип-локом.Но если вы всё же решили не соглашаться на простые решения, то следующее видео поможет вам правильно подготовиться к готовке методом sous-vide.
Итак, первые эксперименты по методу су-вид мы можем проделать в мультиварке или, если уж очень постараться, в обычной кастрюле - там нам обязательно необходимо измерять температуру с помощью специального термометра (см., например, Обзор термометра для измерения температуры внутри продуктов). Очень важно, что бы температура была стабильной. Далее, вам может захотеться немного изменить вид приготовленного мяса. Скажем, получить антрекот с кровью. Если в руках у вас устройство с плавно регулируемой температурой, то это можно сделать просто слегка изменив температуру. Но увы, вы сразу обнаружите, что минимальный шаг по температуре вашей мультиварки не такой уж маленький, например 10°C (см. Мультиварка Tefal RK812832).И здесь становится ясно, что нужно вооружиться специальными приборами.
Все для метода sous vide
Мы уже говорили, что для данного метода лучше иметь ваккууматор. Стоит вам набрать это слово в поисковике, как вы будете получать большое количество предложений. Не могу сказать, что этот прибор очень дёшев, но его стоит купить, учитывая, что область его использования на кухне не ограничивается только су-вид кулинарией. Упакованные продукты гораздо лучше сохраняются в холодильнике - например, мясо в морозильнике можно хранить несколько месяцев без его высыхания и при сохранении всех вкусовых качеств. Упакованные продукты не только хорошо хранятся, но и не впитывают посторонние запахи. Учтите только, что необходимо покупать специальную пленку.
Вакуумный упаковщик
Средняя цена вакуумных упаковщиков около 7 тыс. рублей (март 2016 г.), за пленку вы будете платить примерно 40р за пакет - не так уж дёшево.
Классика жанра
Хотя для данного метода можно приспособить мультиварку, но лучше иметь на кухне специальной устройство, основное качество которого является возможность точно и плавно регулировать. В качестве примера приведу Steba Sous Vide SV 1 - устройство для приготовления методом "су вид" (12 360р).
Инновации
На снимке - Anova Precision Cooker - высокоточный погружной термостат, который позволяет готовить по технологии sous-vide у себя на кухне, как в ресторане. Он соблюдает температурную точность до десятой доли градуса и позволяет готовить изысканную и вкусную еду в домашних условиях. Приспособление Anova Precision Cooker разработано для приготовления мяса, рыбы, овощей и яиц sous-vide в домашних условиях, как в лучших ресторанах мира. В небольшом приборе объединены достаточно мощный нагреватель мощностью 800вт и конвектор, который заставляет воду циркулировать в кастрюле со скоростью 7-8 л в минуту. Температура регулируется в диапазоне 25 - 99 °C с точностью ± 0.01 °C. Управление прибором очень простое - достаточно покрутить колёсико и установить нужную температуру. Тем не менее, создатели снабдили его функцией Bluetooth и возможностью управления со смартфона. Пока в Москве собирают предзаказы и обещают отдавать это чудо за 18490р.
Для сравнения упомянем похожий прибор фирмы Steba - Sous Vide cooker SV 100 PROFESSIONAL. Его мощность 1300вт и он нагревает 30л воды до температуры 56° C за 45 мин. с точностью 0.1° C. Минимальная глубина кастрюли 15 см.
Технологический прорыв - от профессионального оборудования к домашней кухне
Похоже, что исподволь готовится новая революция на наших кухнях. Совсем недавно General Electric представила свою 36 дюймовую варочную индукционную панель Monogram с аксессуарами для Sous Vide.
Главная особенность этой плиты это, конечно, то, что нагрев осуществляется за счет индукции. Так как при этом нагревателем служит сама металлическая кастрюля, то поверхность плиты остается практически холодной. Это позволило вынести панель управления прямо на поверхность плиты а управление осуществляется рукой. Вид панели управления, с светодиодной индикацией совершенно космический.
Пока цена на эту панель не слишком демократичная - $3099 в США.
Для приготовления блюд по методу су-вид предлагается использовать небольшой термометр, разработанный фирмой FirstBuild, который крепится на кастрюлю и передает температуру воды на плиту по каналу Bluetooth.
фото cnet.com
Конкуренты General Electric - Samsung, Electrolux и Miele, вероятно, скоро предложат свои варианты и у нас появится выбор.
Минусы метода су-вид
Как и любой другой способ приготовления, метод су-вид не лишен недостатков. Например, получить поджаристую корочку на мясе не выйдет, если температура ниже 154 градусов. Если вы её так хотите, то нужно будет мясо слегка поджарить на сковороде.Большие опасения связаны с использованием пластиковых пакетов. При высокой температуре пластики могут выделять вредные соединения. Что бы этого не происходило нужно обязательно использовать пищевой пластик, сертифицированный для применения при высоких температурах.
Процесс приготовления достаточно долгий и энергозатратный - за вкус приходится платить. Но результат стоит того.
Метод новый и рецептов мало - для решения этой проблемы, например, в Anova Precision Cooker предусмотрена связь со смартфоном, с помощью которого происходит выбор рецепта и управление прибором.
Мир SOUS VIDE
С появлением технологии Су-вид привычные представления в кулинарии совершенно изменились и люди вступили на новую, неизведанную территорию. Привычные методы приготовления блюд подвергаются решительному пересмотру и появилось широкое поле для экспериментов. Что бы проиллюстрировать это, приведем здесь приглашение на всемирный съезд поваров в Монако, который состоится в ноябре 2016 года и будет посвящен методу SOUS - VIDE.Если вы соберетесь на этот форум, то сможете лично пообщаться с отцом метода - знаменитым Бруно Гуссо (Bruno Goussault).
| SOUS-VIDE CUISINE
Where scientific knowledge meets exceptional cuisine |
||
|
Cooking is, above all, about finding the perfect duration and temperature for food preparation. Getting all the details right, particularly with the perfect temperature, is the dream of all chefs: mastering heat to obtain the desired juiciness, tenderness, consistencies, tastes and colors. Sous-vide is a practical method whereby ingredients are cooked at a relatively low temperature. This method of cooking preserves a large amount of a food’s natural smoothness, allowing for a unique taste with very little added fat, and without loss of the ingredient’s original weight. Additionally, this method results in a finished product which is free of bacteria, even after cooking. Simple and environmentally friendly, this style of cooking does not require constant attention, and consumes minimal electricity. The temperature ranges for each product are carefully chosen: red meats, white meats, fish, vegetables, etc.. The method of cooking is adapted to each ingredient in order to best optimize the organoleptic properties. Keeping finished products sous-vide allows chefs to prepare their dishes at the moment of serving, without impacting the quality.
|
||
The inventor of this revolutionary technique is Bruno Goussault,
Chef and Founder of CREA, research center for the study of food. With so many advantages, it is difficult to understand why sous-vide cuisine has so many difficulties in its implementation.
