Готовим во фритюрнице.

Куриные крылья с картошкой

Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ

Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…

Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.

Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.

С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.

МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА

В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.

Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.

Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.

Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.

КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА

В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.

Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.

Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.

Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.

Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.

И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?

СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)

Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.

После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.

Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.

Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.

РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)

Чебуреки

Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.

Хворост

Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.

Зеленая петрушка во фритюре

Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка

Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).

Готовим 12 минут.

Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой

Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари

Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.

Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.

Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).

Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.

Фритюр - название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир.

Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду-фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.

Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-то жарят. После жаренья он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира .

При жаренье во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - и жаренье обычно занимает 1-2 минуты, а иногда и меньше.

Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый внешний вид, в силу чего жаренье во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
(Из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина)

- жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3-5%). В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло - в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.

1. Жарение во фритюре

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр - это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия - слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им особенно удобно пользоваться, когда собирается много гостей, по большим праздникам. В этом случае оно просто незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается.

Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).

2. Электрофритюрницы

«Friture» - слово французское и означает оно очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Продукты не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле, кстати, нагретом до весьма высокой температуры (150- 200°С).

Несмотря на то, что название французское, в Китае с незапамятных времен пользуются этим методом приготовления пищи. Впрочем, блюда, жаренные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца XIX века содержит немало таких рецептов: тут и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и яблоки и вишни, жаренные в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков…

Рассказывают, что поэт Эдуард Багрицкий бесподобно готовил рыбу «по-одесски» в кипящем сливочном масле…

Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени… Вообще-то желательно завести для фритюра какую-то постоянную посуду, предназначенную исключительно для этой цели. Для жаренья во фритюре лучше всего подходит посуда с толстым дном и стенками (предпочтительнее из нержавеющей стали). Обычно используют кастрюли, сотейники, иногда глубокие чугунные сковороды. Подойдет обширная низкая алюминиевая кастрюля. В нее должен быть залит кулинарный жир или растительное масло, которые больше никуда кроме как для фритюра использоваться не будут…

Впрочем, на дворе уже давно XXI век! Значит надо покупать электрическую фритюрницу, которая много места на кухне не займет, но облегчит жизнь и сократит время, проведенное у плиты.

Готовить в электрофритюрнице очень легко и удобно даже начинающим домашним кулинарам. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, необязательно даже быть грамотным, чтобы пользоваться ею, или обладать хорошей памятью, чтобы запоминать время приготовления каждого кушанья: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры.

Обратим внимание, что в подавляющем большинстве таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал. И правильно, здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и, если «кулинарный шедевр» не извлечь наружу сразу «по свистку», он подгорит даже при отключенном нагреве.

Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, что облегчает уход за фритюрницей. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже, аппетитных.

В некоторых моделях может быть встроен также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз.

Фритюрницы с «холодными стенками» имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180°С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

Фритюр до следующего жарения обычно хранится прямо в закрытой крышкой фритюрнице.

3. НЕ ВРЕДЕН ЛИ ФРИТЮР?

Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами - советским общепитом вскормлена вся страна - и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются.

Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.

В рецептах Елены Молоховец (ниже) предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле.

Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого - защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом.

Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

4. НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФРИТЮРА

На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла - 1,5-2 литра - неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2-3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.

Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15-20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре. Но никогда не смешивайте разные сорта масла ! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши.

Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190°С.

Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5-6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.

Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:
- оно начинает кипеть при нагреве;
- приобрело прогорклый вкус или запах;
- стало темным, а консистенция его - сиропообразной.

Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.

Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования.

Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.

5. МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА

Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, растительный жир, комбижиры и т.д. Можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Жиры всегда смешивают в горячем виде. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, т.к. они легко разлагаются при высоких температурах.

На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше, чем на три пальца). В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3-4 минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр.

Рекомендуется оставить только морковь: несколько очищенных кусочков ее предохраняют жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают.

Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, другие предпочитают столько же спирта или рома. Только не надо вливать в раскаленный фритюр, т.к. это приведет к взрывообразному вскипанию и сильному разбрызгиванию.

Перед жареньем животный жир - особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу - нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить ее на холод, затем снять сверху «лепешку» жира.

Растительное масло и жир для фритюра необходимо прокалить. Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным. Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре - 170-180°С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности - фритюр разогрет до нужной температуры.

Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришел в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. Бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дымка - о том, что пора приступать к жарке.

Пожалуй, удобнее всего проверять температуру фритюра (если нет градусника) опущенным в него кусочком сырой картошки, который должен быстро зарумянится без подгорания. Вообще, после обжаривания порции картофеля любой фритюр становится гораздо вкуснее.

При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Но слишком горячий жир тоже портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. При перегретом фритюре нужно уменьшить огонь.

Во время жарки следует соблюдать определенные правила безопасности. Бывает, что от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой. Никогда не гасите жир ни водой, ни солью - это опасно.

Не кладите во фритюр много изделий сразу. Они должны свободно плавать в жире. Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нем за один раз (400 г жира на 100 г изделий). Обычно в жире жарят недолго - 5-7 минут, а часто и меньше. Потому во фритюре удобно быстро жарить порционные куски мяса или рыбы при массовом «нашествии» гостей.

Время жаренья зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладите сначала верхней стороной вниз и переворачивайте лопаткой или широким ножом, чтобы они прожаривались равномерно. Вынимайте готовые изделия шумовкой (никогда не прокалывайте их вилкой!) и кладите на сито или на кухонную бумагу, чтобы стек жир.

Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.

Фритюр можно использовать много раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте (в холодильнике).

ДЕСЕРТЫ во фритюре и полезные советы по приготовлению кляра

6. Рецепт фритюра от Елены Молоховец

«Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место. Для жаренья пончиков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место. Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынести в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки».

Сведения о масле

Жаренье, с точки зрения кулинарии, разделяется на шесть видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жаренье во фритюре и жаренье в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта.

Во всех видах жаренья, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла, на котором вы собираетесь жарить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления, а все жаренное на таком масле не имеет неприятного привкуса и запаха.

КАК УЛУЧШИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ Способ первый. Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через 2-3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее, однороднее и уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить.

Способ второй. Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел: подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир и т.п.

Третий способ улучшить масло - это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 2-3 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобью специфические запахи масла и жиров. (Удобно опускать эти пряности во фритюр в привязанном к хлопковой нитке мешочке из тонкой 100-процентной хлопчатобумажной ткани – но не в синтетике!)

КАКОЕ МАСЛО ЛУЧШЕ?

Растительные масла Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.

Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло

Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Преимуществ перед подсолнечным или даже соевым не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло

Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Kитae. По объему мирового производства находится на первом месте (с небольшим отставанием на втором месте – пальмовое масло). В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло

Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает только рафинированным (нерафинированное хлопковое масло токсично). Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло (!)

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно в питании детей и взрослых.

Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов, рыбы и сыра, но сравнительно немного мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.

Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло холодного отжима. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве высокосортных рыбных консервов.

Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья - для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло

Пальмовое масло в пищевом отношении наименее ценное из всех растительных масел. Занимает второе по объему мирового производства после соевого. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют малоимущие слои населения в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется.

В большинстве стран это дешевое масло применяется для приготовления низкосортных маргаринов (заменяя дорогостоящее подсолнечное масло) и входит в состав термостойких промышленных фритюров. Большая часть производимого пальмового масла используется для изготовления дешевых сортов мыла. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд и заправки салатов оно непригодно из-за высокой температуры плавления (+28-32°С).

ЧТО ТАКОЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Рафинирование - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют.

Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем содержатся какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация большинства растительных масел (за исключением оливкового и подсолнечного) необходима и в целях безопасности (а нерафинированное хлопковое масло даже в небольшой дозе сразу вызывает сильное отравление).

Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что пищевая ценность рафинированного и нерафинированного масла приблизительно одинакова.

КЛЯР - защитная оболочка для продукта при жарении

Жидкое пресное тесто (кляр), соленое

Ингредиенты : — мука - 250 г, — яйца - 1 шт., — масло растительное рафинированное - 10 г, — молоко или вода - 100 г, — соль - 2г.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

2. Смесь из яйца и муки. Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки. Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий»

4. Панировка мукой и яйцом. Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях. Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды. Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.

7. Густая оболочка из крахмалам воды. Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.

8.

Есть жаренное очень вредно! Это вам скажет любой адепт здорового питания. Ну а жареное во фритюре с хрустящей корочкой, - и вовсе практически смертельно. Миф? И да и нет. Смотря что жарить во фритюре и как: некоторые продукты, как раз от такого способа приготовления становятся более полезными…

Что и как полезно жарить во фритюре

Анастасия Пивоварова, автор портала http://lifehacker.ru , приводит в своей статье ссылку на результаты недавнего исследования, опубликованные в серьезном американском журнале «Food Chemistry», которые показали, что приготовление во фритюре повышает питательную ценность некоторых овощей.

В ходе исследования изучались характеристики целого ряда овощей, которые приготовлялись различными способами. При сравнении результатов оказалось, что «страшилки» о вреде продуктов фри хотя и не беспочвенны, однако не относятся поголовно ко всей еде, приготовленной в кипящем масле. Например к овощам.

Еще одно немаловажное открытие: вредность и полезность овощей фри, как оказалось, во многом зависит зависит от масла. Любители здоровых салатов давно знают, что оливковое масло намного полезнее в них, чем подсолнечное или кукурузное. Но оказывается, что и при приготовлении горячих блюд, оливковое масло может передавать свои полезные вещества в частности этим самым овощам. Использовать при этом нужно оливковое масло холодного отжима. В нем можно пассеровать и обжаривать овощи, и тогда картошка (о ужас, — картошка фри!), баклажаны, помидоры и тыква насыщаются фенольными соединениями, которые имеют свойства антиоксидантов. А те, в свою очередь, борются со свободными радикалами и снижают риск многих заболеваний, в частности рака. Ну и молодость немного продлевают.

А вот овощи, приготовленные другими способами, например варкой в бульоне с добавлением оливкового масла,- не показывали увеличения в них этих самых полезных фенольных соединений. Так-то…

Антиоксиданты - штука полезная, хоть и не панацея. И от жиров в продуктах, приготовленных во фритюре, никуда не деться. Так что злоупотреблять ими тоже не следует. Однако, если вы приготовили себе картошечку в свежем оливковом месте, то можете похрустеть ею совершенно без страха мгновенной и мучительной смерти;-), а наоборот с твердым осознанием того, что от нее бывает и польза.

Наслаждайтесь и будьте здоровы!

Нет другой техники приготовления пищи, на которую бы возвели такую гору напраслины. И то бывает от фритюра , и это. Но он присутствует в любой заметной кухне. Это деталь культурного ландшафта. Лирический, разве что не фольклорный герой – наподобие Санта-Клауса. Для кого-то даже национальный символ

Авторитеты

Если говорить о европейской кухне, считается, что фритюр появился во Франции (хотя, например, картошку-фри, известную во всем мире как French fries , изобрели в Бельгии ; впрочем, это недалеко). Однако если рассматривать ситуацию в масштабе планеты, французам рассчитывать особо не на что. Потому как во времена, когда по Европе еще рыскали варвары, в Китае уже трудились кулинарные технологи. Сегодня в китайской кухне существуют два основных способа готовить во фритюре : «пын» (продукт сначала обжаривают во фритюре, а потом на сковороде с небольшим количеством масла, пряностями и бульоном) и «чжа» (собственно приготовление во фритюре), а также еще два вида тушения, включающих жарку во фритюре как составную часть.

Французская и китайская школы по-разному относятся к выбору масла. Французы традиционно использовали для фритюра животный жир. Что касается говяжьего, то он представляет собой гастрономический и диетический кошмар, и сегодня на нем жарят редко. Другое дело - жир свиной, точнее, перетопленное сало , не обладающее собственным запахом и привкусом и потому идеально подходящее для фритюра. Единственное препятствие в его применении - то, что он не продается по эту сторону государственной границы. Впрочем, возможен компромисс: смесь растительного масла и топленого сала. Китайцы же предпочитают для фритюра масло растительное. Какое именно? Чаще всего соевое . А вот кунжутное для этой цели не используют вовсе.

Фритюр также привычен для индийской кухни. Индусы каждый день жарят в горячем масле лепешки пури. Масло при этом берут как растительное, так и топленое сливочное, «ги».

Семь заповедей

Технически фритюр элементарен: масло , огонь и, грубо говоря, кастрюля . Это позволяет легко контролировать качество - достаточно помнить несколько важных правил.
1 Для жарки во фритюре всегда выбирайте качественные продукты. Чего мы ждем, допустим, от картошки-фри ? Во-первых, чтобы она была покрыта золотистой корочкой. Во-вторых, чтобы корочка хрустела. В-третьих, чтобы внутри кусочки оставались в некоторой степени нежны. Речь обычно не идет о вкусе - только о текстуре, цвете и консистенции. Потому что молниеносное воздействие горячего масла на вкусе продукта не сказывается никак. Значит, покупаем лучшее, в случае с картофелем - восковые сорта, хорошо подходящие для жарки.
2 Нарезайте продукты одинаковыми кусочками, иначе они приготовятся по-разному.
3 Не забывайте про качество масла. Если возьмете плохое (к примеру, которое неприятно пахнет даже без нагревания), если используете его раз двадцать, если не сочтете нужным процедить и в нем будут плавать пережаренные крошки, «аромат» блюда получится, мягко сказать, специфический.
4 Тщательно высушивайте продукты, предназначенные для жарки, на них не должно быть капель воды или маринада : попав в горячее масло, вода начинает «прыгать» и «стрелять». Есть, конечно, еще кляр , то есть жидкое тесто, и панировки, двойные и даже тройные. Но кляр и панировка - это не вода, они не стремятся к превращению в пар. Хотя осторожность и здесь не повредит. Совет необязательный, но хороший: перед тем как заливать масло в кастрюлю, налейте его в сковородку и прогрейте до появления белого дымка (это испаряется содержащаяся в любом масле вода), дайте остыть и потом уже переливайте в посуду для жарки.
5 Разогревайте масло до правильной температуры. Она обычно указывается в рецепте, для приготовления большинства блюд это примерно 175-185 °С. Убедиться, что масло достаточно разогрелось, можно так: бросьте во фритюр кубик белого хлеба со стороной 1 см - он должен обжариться до золотистой корочки ровно за 1 минуту. Если быстрее, просто снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть, а потом начните все сначала. Недостаточно разогретое масло впитается в жарящийся продукт, как в губку, а в перегретом он слишком быстро поджарится снаружи, оставшись сырым внутри.
6 Теперь на минуту отвлечемся от фритюра. Представьте себе, что получится, если попытаться отварить килограмм макарон в литре воды. Высыпаете их в кипяток - кипение прекращается, макароны слипаются, и вы понимаете, что налили слишком мало воды. То же самое относится к маслу. Поэтому берите для фритюра не меньше (лучше больше) литра масла, а продукты для жарки опускайте небольшими порциями (примерно столько, сколько помещается в стандартную шумовку) и осторожно помешивайте, чтобы температура масла была относительно равномерной. (Если вы пользуетесь фритюрницей, ничего помешивать не нужно, да и не получится - крышка не даст.) Между порциями делайте небольшие паузы, давая маслу снова набрать тепло.
7 Не смешивайте два и тем более три вида или сорта растительного масла. Что касается выбора масла, можно дать лишь общие рекомендации. Для китайских , тайских и вьетнамских блюд используйте подсолнечное , соевое или рапсовое . Если рецепт европейский, добавьте к растительному маслу немного вытопленного свиного жира. Оливковое масло - по общему мнению, лучшее из растительных, но оно довольно дорого стоит (правда, для фритюра необязательно покупать «экстра вирджин») и, главное, обладает весьма выраженным вкусом, что хорошо не для всякого блюда.

Нельзя представить себе Англию без попадающихся на каждом углу киосков fish&chips , где треска и картошка жарятся в одном и том же масле, а затем подаются на вчерашнем выпуске газеты «Таймс» . Историки британского фаст-фуда утверждают, будто бы идея этого блюда попала в Британию из Индии , из провинции Гуджарат , только вместо малодоступного сушеного манго для кислоты англичане стали использовать уксус , которым картошка сбрызгивается перед подачей. Мы вот недавно попробовали гуджаратский рецепт , и знаете, правда похоже.

Итальянцы всегда воспринимают любые достижения чужой кулинарии как родные. И рисовые шарики «аранчини» , скатанные из вчерашнего ризотто , и фаршированные сыром панцотти , похожие на крошечные чебуреки , и еще десятки видов пасты с начинкой, снабженных эпитетом «фритти» , то есть «жареный», - все это продается в Италии повсюду, и никому не приходит в голову, что они не относятся к итальянской кухне. Хотя вся эта красота пришла в основном с Сицилии и Сардинии , где в свое время была позаимствована у арабов.

Поражают воображение венгерские пончики «лангош» , напоминающие мутировавший беляш. Они готовятся из несладкого дрожжевого теста с ощутимым добавлением отварной толченой картошки, после жарки натираются свежим чесноком и посыпаются молотой паприкой, а подаются с молодым сыром. Вообще о пончиках хочется поговорить подробнее.

На сладкое

Если в горячее масло бросить комочек сырого теста , то тесто мгновенно вспухнет, а затем покроется корочкой. Люди смотрели-смотрели на это и придумали пончики - или пышки , или донатсы, называйте как хотите. Менее гениальными пончики от этого не станут.

На роль вершины пончикового искусства заслуженно претендует немецкий берлинер . Он жарится во фритюре так, чтобы в середине обязательно оставалась более светлая полоска, а после жарки начиняется джемом и посыпается сахарной пудрой. А если берлинер наполняют заварным кремом и покрывают шоколадной глазурью , его нужно называть «бисмарк» . Впрочем, встречаются и бисмарки, начиненные джемом, - по всей видимости, начинка в этом случае не так принципиальна, как глазурь.

В Израиле на Хануку в обязательном порядке жарят «суфганиот» , похожие с берлинером, как близнецы. Традиционно их сначала наполняли джемом, а потом жарили, и джем от такой грубости весьма часто оказывался снаружи. Но вот лет десять назад некий еврейский гений сделал наоборот - сначала обжарил пончик, а по том наполнил начинкой; так с тех пор все и поступают, даже ортодоксы.

В Польше на Масленицу готовят «панчки» - опять же с джемом. Кстати, «правильные» русские пончики якобы тоже должны быть с начинкой, а если без начинки, то это уже не пончики, а пышки. Но кто в таких тонкостях разбирается.

Лоокомадес - греческие пончики, в тесто которых добавляется много меда и немного корицы; иногда они сначала жарятся во фритюре, а медом поливаются после. Очень похожи на них турецкие «локма» (или наоборот - у турок с греками не разберешь, кто на кого похож) и ливанские «маакарун» , напоминающие еловые шишки; и те и другие сразу после жарки поливают сахарным или медовым сиропом - вкусно, слов нет.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Бруно Марино, шеф-повар ресторанов Vesna, «Бисквит» и Novikov Catering :

Похрустеть зажаристой корочкой любят все. Традиционно во фритюре в Италии готовят блюда с цветками кабачка. Один из рецептов такой: цветки нужно аккуратно вымыть, стряхнуть лишнюю влагу, удалить пестики, отрезать длинные стебли. Затем приготовить кляр из яйца, муки и молока. Окуная в него слегка подсоленные цветки, жарить их на сковороде или во фритюре буквально 1 мин., не больше, в оливковом масле до золотистой корочки. Затем цветки следует выложить на бумажное полотенце, дать маслу стечь и сразу же горячими подавать к столу

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) - это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале - оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура - 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит - 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах - жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире - мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем - изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение - оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре - 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым - признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона - он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию - укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре - пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика - пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули - шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены - S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.