Что пили и ели древние греки. Кухня древней греции. Традиционный греческий салат

Древние греки были идеальными скотоводами. Они дружили со своим зверьём. Это может показаться парадоксом, но мясо домашних животных разумный грек ел довольно редко. Странно? Только лишь на первый взгляд.

Греческое скотоводство - это, прежде всего, козы и овцы. Кого было больше - сказать сложно: скелеты коз и овец очень похожи, и далеко не каждый археолог способен точно атрибутировать найденную в земле косточку.

Практичные греки классифицировали пастушеский труд по виду выпасаемых животных. Пастуха, владевшего стадом овец, называли «пойменес», а козопаса - «эполой». Животных пасли в горах, среди сочных трав и кустарников. Кстати, греческие козы были более прыгучими, чем сейчас, поэтому в программу Олимпийских игр даже были введены прыжки в длину - дабы тренировать пастухов, вынужденных скакать с уступа на уступ вслед за резвой скотинкой.

Для овец и коз строили отдельные овчарни, выбирая для них защищённые от ветра места на крутых склонах. Нередко использовали естественные пещеры и гроты. Вспомним недалёкого одноглазого киклопа Полифема, который прятал своих овечек на ночь в пещеру и закрывал её огромным валуном. Вот настоящий греческий овцевод-«пойменес».

Греки серьёзно относились к чистоте на скотном дворе. Животных мыли: на выпасе - в ближайшем ручье, а возле дома - в специальных лоханях и корытах. Интересно, что заболевших коз и овец сразу же отделяли и помещали в специально приготовленные огражденные стойла.

Зачем в Греции эти самые овечки и козочки? Как ни странно, выращивали их отнюдь не на мясо. Для простого эллина более важными продуктами были молоко, сыр (свежий, мягкий, подобный творогу) и, конечно же, шерсть. Вот как делал сыр упомянутый овцевод Полифем в «Одиссее» Гомера: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, / Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Не слишком ли накладно резать ради мяса овечку или козочку? Молочка и сыра-то хочется.

Около II века нашей эры писатель Лонг с острова Лесбос написал замечательный роман «Дафнис и Хлоя» -- о любви пастуха и пастушки. Они были потеряны родителями: младенца Дафниса вскормила коза, а Хлою - овечка. Когда они выросли, приёмные родители поручили им пастушеские обязанности: «А Дафнис и Хлоя обрадовались, словно важное дело им поручили, и своих коз и овец полюбили больше, чем у простых пастухов в обычае было: ведь она овец пасла, виновниц спасенья своего, он же помнил, что его, брошенного, коза вскормила». А когда любовь юных героев увенчалась свадьбой и каждый из них нашёл своих настоящих родителей - богатых горожан, они не захотели переезжать в город, оставшись в селе, в окружении любимых животных. Эта наивная поэтическая история вызывала умиление у греков не одно столетие, ведь как не любить эти белые пушистые создания, которые приносят одну лишь пользу.

Паслись в Греции и другие животные. Например, свиньи. Вот их действительно ели. Шестьдесят дней свиней держали в тесной ограде, затем в течение трёх суток не давали им никакой пищи, а потом - сильно проголодавшихся - раскармливали ячменем, просом, дикими грушами, фигами. Животные быстро жирели, и их забивали. Мяса - хоть отбавляй. Однако… и тут были проблемы. Свинина очень быстро портится на жаре, а Греция - страна довольно жаркая. Поэтому убил свинью утром - съешь всю тушу к вечеру. Стало быть, держать свиней может только многодетная семья. Иначе придётся делиться с соседями.

А что с коровами и быками? Разумеется, в Греции они водились, однако паслись на гористой земле Эллады не слишком охотно. Далеко не каждый селянин мог позволить себе такую роскошь. А тот, что мог, получал почётное прозвище «буколос» - «бычий пастух».

При этом отношение к быкам и коровам у эллинов было ещё более трепетным, чем к козам и овцам. В VI веке до Рождества Христова Солон вводит в Аттике «Законы двенадцати таблиц», согласно которым убийство пахотного быка приравнивалось к убийству человека. Бык - друг человека, он помогает работать на поле, стало быть, убивать его нельзя, он должен умирать своей смертью. Животных холостили (чтобы коровы не отвлекали его от пахотных дел), откармливали молотым ячменём, бобами и очищенными фигами. С быками играли, разговаривали, поверяли им сердечные тайны, даже целовались с ними - примерно как современные собачники со своими питомцами.

Кроме пахотных быков были и жертвенные. Так же, как и жертвенные козлы, бараны и свиньи. Вот ими при хорошем раскладе полакомиться было можно. И всё благодаря одной хитрости. Греческие жертвоприношения были весьма условны. На алтаре сжигались не туши животных, а всего лишь курдючный жир, нутряное сало, кусок хвоста, которые сверху покрывали тончайшим слоем сырого мяса, срезанного с ног животного. И всё. Вот как описывает Гомер жертвоприношение у ахейцев (Илиада, I):

Кончив молитву, ячменем и солью осыпали жертвы, Выи им подняли вверх, закололи, тела освежили, Бедра немедля отсекли, обрезанным туком покрыли Вдвое кругом и на них положили останки сырые. Жрец на дровах сожигал их, багряным вином окропляя; Юноши окрест его в руках пятизубцы держали. Бедра сожегши они и вкусивши утроб от закланных, Все остальное дробят на куски, прободают рожнами, Жарят на них осторожно и, все уготовя, снимают. Кончив заботу сию, ахеяне пир учредили; Все пировали, никто не нуждался на пиршестве общем.

Как появилась такая традиция? Древнегреческий миф рассказывает о том, как титан Прометей (тот самый шутник, что украл у богов огонь и отдал его людям) как-то разделал для жертвоприношения быка и разложил куски на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Вот как описывает этот случай Гесиод («Теогония»; Зевс в этом тексте назван Кронидом - т. е. сыном бога Крона):

Тушу большого быка Прометей многохитрый разрезал И разложил на земле, обмануть домогаясь Кронида. Жирные в кучу одну потроха отложил он и мясо, Шкурою все обернув и покрывши бычачьим желудком, Белые ж кости собрал он злокозненно в кучу другую И, разместивши искусно, покрыл ослепительным жиром. Тут обратился к титану родитель бессмертных и смертных: "Сын Иапета, меж всеми владыками самый отличный! Очень неровно, мой милый, на части быка поделил ты!" Так насмехался Кронид, многосведущий в знаниях вечных. И, возражая, ответил ему Прометей хитроумный, Мягко смеясь, но коварных повадок своих не забывши: "Зевс, величайший из вечно живущих богов и славнейший! Выбери то для себя, что в груди тебе дух твой укажет!" Так он сказал. Но Кронид, многосведущий в знаниях вечных, Сразу узнал, догадался о хитрости.

С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили только бесполезные отбросы и кости, сдабривая их тонкими полосками мяса - для запаха. А мясо жарили и тут же, рядом со священным алтарём, раздавали всем желающим. Так что любой бедняк, подсуетившись в нужный момент, мог отведать в праздничный день дармовой вкуснятины. Поскольку праздников было довольно много (греки вообще больше любили отдыхать, чем работать), беднейшие слои населения никогда не бедствовали по-настоящему.

Гораздо чаще греки ели птицу: с давних времён они разводили гусей да уток. Как и в других странах, их откармливали зерном. А вот курица попала в Грецию только в V веке до Рождества - в эпоху греко-персидских войн. Её именуют «персидской птицей», это экзотика, любопытная новинка, ввезенная врагами-персами в Элладу. Она ходит по двору и по дому, хозяева восхищаются необычностью ее оперения и окраса, удивляются тому, что она не летает, как все остальные пернатые. Съесть курицу, конечно, можно, но это примерно так, как если бы сейчас съели попугая, - непонятный, эксцентрический поступок!

Невесёлая получается картина: мы, привыкшие к мясным продуктам, могли бы даже пожалеть несчастных эллинов, забивавших домашних животных не столь уж часто. Однако всегда есть выход из положения. В лесах Эллады водилось много дичи. Но об этом - как-нибудь в другой раз.

7 (55700) 6 57 133 7 лет

Состав пищи древних обитателей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. По мере изменения общественной жизни, расширения связей с другими странами и ростом внешней торговли менялся характер и состав питания, появлялись новые блюда. Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании существовали большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которая по необходимости довольствовалась более чем скромной пищей.

В эпоху Гомера греки завтракали рано утром. Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и на обед, но меньшими порциями.
Основу утренней трапезы составляли лепешки. Отметим, что еще в VI веке до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная каша из какой-либо крупы или муки, обычно ячменная или пшеничная. Хлеб пекли в домашних условиях. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в Афинах только в V веке до нашей эры. Муку изготовляли из ячменя, проса, пшеницы и полбы*. Благодаря связям с другими, более искушенными в кулинарии народами, греки познакомились и переняли новые виды печеных изделий. Лучшими сортами хлеба древние греки считали финикийский, а также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина. Особые виды хлеба пеклись к праздничным пирам, например, при завершении сбора урожая или к определенным блюдам. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски. Употреблялся также диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли. Другим основным продуктом питания эллинов было мясо. Говядиной и бараниной, мясом оленя или вепря лакомились герои Гомера, не чужд авшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, безо всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим. Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Де-модону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474).
Позднее мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно поглощали колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, стручковые. Последние, то есть овощи, относились к основной пище бедняков. С VI века до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появляются все новые и новые кушанья. Только Спарта сохранила старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанцы оставались верными своему знаменитому блюду - черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки».

На греческий стол влияли роскошные пиры Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Опытные повара из Сицилии привили грекам любовь к тонким блюдам. С расширением торговых отношений с другими народами кухня древних эллинов становилась все богаче и разнообразнее, подвергаясь возрастающему влиянию зарубежной гастрономической моды. В лавках вокруг агоры можно было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную рыбу, редкие заграничные коренья и приправы. В комедии V века до н. э. Гермиппа «Носильщики» перечисляются продукты, привозимые в Грецию со всего света: говядина, сыр, изюм, смоквы, кокосовые орехи и миндаль.
В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы - пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню жителей греческих полисов. Разнообразны были блюда из птицы и способы их готовки. Греки употребляли зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями. Вообще описание кулинарных рецептов в греческих комедиях точно соответствует существовавшим в то время «технологиям» приготовления пищи и описанным в многочисленных поваренных книгах. В одной из комедий Сотада описание того, как надо готовить и подавать рыбу на стол, вложенное автором в уста повара, полностью совпадает с тем, что говорится по этому поводу в известной кулинарной книге того времени - «Ономастиконе» Поллука (II в.): «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом».
Десерт в те времена был очень простой; в эпоху македонского владычества он составлял как бы второй обед с дичью и домашней птицей, причем ели свежие или сухие фрукты и потом сыр. Чтобы вызвать жажду, употребляли чеснок, лук, соль, смешанную с тмином и другими травами, соленые пироги с разными пряностями. В печеньях также не было недостатка. Аттика славилась своими печеньями, в которых мед заменял сахар; их делали с сыром, маком и кунжутом.

http://www.nutrition.ru/istoriya/pischa-drevnih-grekov.html
http://cajorika.info/?p=535

Ответы

2 0

7 (50998) 5 50 154 7 лет

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским.

Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!)

Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло.

С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!

Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов).

В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом.

В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.

К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог.

И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.

Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня».

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.)

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.

Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный!

Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.

Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много.

Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят).

А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке.

После оливкового масла вино - во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино - души людской зерцало", - сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса.

Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи.

На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.

Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой.

Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.

В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба - сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина - глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады.

Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.

В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире.

Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались в течение более чем четырех тысячелетий. Греческая кухня впитала в себя традиции Италии, Франции, государств Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей местных провинциальных городов.

Рецепты приготовления большинства национальных блюд передаются из поколения в поколение, так что греческие кушанья в буквальном смысле этого слова проверены временем.

Общая характеристика

Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не является исключением. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая в истории кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло Римской империи, а потом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.

Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой - сегодня эти же качества присущи современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кулинария стоит и поныне. Это , и . Примечательно, что мясо древние греки употребляли довольно редко: климат и рельеф не способствовали разведению крупного скота, так что в рационе местного населения присутствовали исключительно и козлятина.

Большинство блюд греческой кухни отличаются простотой приготовления, а в их состав в обязательном порядке входят овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в наиболее дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами вплоть до сегодняшнего дня являются кушанья, которые присутствовали в рационе древних греков.

За период своего развития греческая кухня впитала традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, однако сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения сформировался особый подход к еде, весьма своеобразная философия. Трапеза рассматривается здесь не просто как процесс приема пищи, а прежде всего как способ приятно провести время.

Поэтому, хотя в современном мире ритм жизни является стремительным, у греков спешить не принято. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает в себя чашку с бутербродом или сухариками. Около полудня следует такой же легкий ланч, а приблизительно в 15:00 приходит время обеда. В отличие от большинства средиземноморских стран, в Греции обеды очень сытные и плотные. Ужинать принято в период с 20:00 до 23:00. При этом вечерняя трапеза обычно более легкая. Ужинают греки обычно в ресторанах или тавернах, в хорошей компании.

Характерные особенности

Для того чтобы разобраться в том, что представляет собой греческая кухня, следует остановиться на ее характерных особенностях.

Блюда в Греции принято готовить исключительно из очень свежих продуктов, причем, требования к качеству ингредиентов довольно жесткие.
Травы и специи в греческих блюдах присутствуют в весьма значительном количестве. Орегано, и гвоздику, а также и чабрец местные кулинары используют чаще, чем их коллеги из других средиземноморских стран.
Одна из «фишек» греческой кухни - очень малое количество . В качестве альтернативы выступает, как ни странно, . Этот фрукт добавляют в супы и соусы, его же подают к мясу, рыбе, овощам. Греческие кулинары считают, что лимон намного эффективнее, нежели соль, помогает подчеркнуть вкус блюда и сделать его более изысканным.
Греческий - еще один из местных деликатесов. Он характеризуется высокой жирностью, а благодаря своей плотной консистенции более похож на . Как правило, его добавляют в овощные блюда, а также используют для приготовления соусов.
«Визитная карточка» греческой кухни - это оливковое масло. Любопытный факт: практически каждая греческая семья, даже проживающая в городе, является собственником нескольких оливковых деревьев, которые могут расти даже в десятках километров от места жительства своих хозяев. Маслины, которых в Греции известно более полусотни сортов, собирают обычно с ноября по январь.
Еще одна «фишка» местной кухни - это так называемые «мезе». Под этим определением скрывается широкий выбор легких закусок, которые готовят из овощей, мяса, рыбы и зелени. Подают их перед каждой трапезой как самостоятельное блюдо.
Греки не слишком увлекаются соусами. Традиционным дополнением к мясу или рыбе является смесь оливкового масла и уксуса с пряными травами. Также популярны взбитые яйца с и «дзадики» - блюдо из греческого йогурта, чеснока, оливкового масла, уксуса и огуречной мякоти с солью и перцем.
Главным в Греции напитком является кофе. Пьют его во всех видах: холодным, горячим, с добавлением специй и алкоголя.

Основные блюда

Ассортимент блюд традиционной греческой кухни довольно широк. Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом отличаются замечательным вкусом.

Овощные блюда

Овощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основным правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он обязан правильно сочетаться с другими ингредиентами, а его исходный вкус должен сохраниться. Именно поэтому для овощных блюд греки используют минимальную тепловую обработку.

«Королями» греческой кухни являются . Из жарят, готовят из них икру и фаршируют их мясом и (это блюдо называется «мелицанес» или «мелидзанес»).

Хлеб и мучные изделия

Хлеба греки употребляют сравнительно немного. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке - она должна быть свежей.

Наиболее распространены в Греции лепешки «пита», которые пекут из или . Из них готовят рулеты с разнообразной начинкой, или просто используют как сырье для чипсов или сухариков (лепешку разрезают на мелкие квадратики и подсушивают).

Примечательно, что из того же теста, которое используется для приготовления лепешек, готовят и пироги, поэтому в большинстве названий греческой выпечки присутствует словосочетание «пита»: «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (пирог с мясной начинкой), «тиропита» (пирог с сыром) и т.д.

Кроме того, именно Греция - родина , которое используется для приготовления пахлавы и штруделя. Тончайшее вытяжное тесто по толщине может сравниться с листом бумаги.

Десерты

Популярны в Греции также разнообразные джемы и варенье. Готовят его не только из ягод и фруктов, но и даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным вареньем здесь никого не удивишь.

Также своими вкусовыми качествами славится греческое мороженое. Продают его как на развес, так и в специальных емкостях.

Напитки

Во время трапез в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую с добавлением лимонного сока. При этом предметом национальной гордости в Греции считается кофе. Его приготовление - настоящий ритуал.

Традиционный «кафес эллинико» готовят исключительно из свежемолотого зерна сорта робуста. Обязательными характеристиками кофе по-гречески является густая пенка-«каймаки» и не менее густой осадок, который остается на дне кофейной чашечки.

При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и . Считается, что любые вкусовые добавки превращают этот благородный напиток в элемент фастфуда, а потому кофе с молоком подают обычно в мини-кафе или заведениях быстрого питания.

Греческие вина не слишком известны за пределами страны. Связано это с тем, что производительность большинства виноделен ограничена, а потому лучшие сорта зачастую даже не «выезжают» за пределы региона.

Своеобразной «визитной карточкой» греческого виноделия является рецина. Это один из наиболее древних на планете сортов вина, способ изготовления которого остается неизменным уже в течение более чем двух тысяч лет. Рецина - довольно крепкое вино, которое готовят методом бескислородного брожения. Своим весьма специфическим привкусом этот напиток обязан сосновой смоле, которая используется для его очистки. Рецину готовят исключительно в Греции и не вывозят за пределы страны, поскольку вкусовые качества у нее весьма специфические, а после открытия бутылки вино очень быстро прокисает, превращаясь в уксус.

Польза для здоровья

По мнению диетологов, греческая кухня является невероятно полезной для здоровья. Прежде всего, в химическом составе большинства местных блюд присутствуют , и , которые благоприятно сказываются на здоровье сердца и сосудов, помогают вывести из организма «вредный» и снизить риск развития ожирения и диабета.

Кроме того, благодаря щадящей тепловой обработке в составе большинства блюд греческой кухни сохраняются минералы и витамины, присутствующие в исходных ингредиентах.

Согласно данным исследования, которое в 2003 году провели ученые из Университета Афин в Греции и Гарвардского университета, те, кто придерживается традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от заболеваний сердца и на 24% реже - от онкологии.

Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)

Для приготовления традиционного греческого блюда саламис вам понадобится: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара томатов, столько же , два , две столовые ложки белого вина, зелень, а также и соль по вкусу.

Очистите рыбное филе от кожи, извлеките кости. Сбрызните его лимонным соком и посолите.

На сковороду вылейте столовую ложку оливкового масла. Разогрейте и обжарьте предварительно мелко нарезанный лук и чеснок. Положите на сковороду филе, полейте вином и посыпьте измельченной зеленью. Протушите под крышкой в течение четверти часа.

Нарежьте перец тонкими кольцами и обжарьте в другой сковороде в оставшемся масле в течение десяти минут. Огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и добавьте к перцу вместе с разрезанными пополам . Приправьте солью и перцем и протушите в течение пяти минут.

Готовые овощи выложите сверху на рыбу и в течение пяти минут протушите. Подавайте в горячем виде.

Готовим маринованную брынзу

Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм , оливковое масло, или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.

Брынзу порежьте кубиками, чеснок - дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.

Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.

Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.

Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется - «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».

Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады.

А теперь древний рецепт приготовления рыбы – «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец:
латон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок.

Для трапезы сдвигали три апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы.

Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется – «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».

Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные.

Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас еще и рецепты древних блюд! Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.

Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.)

А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида":
«Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...»
О да, древние греки знали толк в еде!

Множество исследований свидетельствуют, что из всех так называемых диет, одна из самых здоровых и полезных, как показывает история, является Средиземноморская диета. В этой статье мы «попробуем её на вкус», поймем её суть, а также узнаем чем питались древние греки. Автор приглашает читателя мысленно надеть на себя тунику, кожаные сандалии и далее уже, может быть, наяву поднять кубок с разбавленным вином или виноградным соком (древние греки пили только разбавленное) и отправиться в путешествие по средиземноморской гастрономии.

Чем питались древние греки?

Древние греки принимали пищу чаще всего четыре раза в день. О питании греков нам известно, в основном, из древних спектаклей. На утро был хлеб, который они обмакивали в разбавленное вино. Кто пил вино не разбавленным, греки считали варварами. Они считали вино даром бога Диониса. Вино подавалось в расписных керамических кубках. Хлеб пёкся из пшеницы, или ячменя. Хлебом служила и ячменная каша. Кстати, насчитывалось не менее 50 видов хлеба. Хлеб также использовался вместо вилок, и в богатых семьях после трапезы его доедали рабы или скот. Утром также ели фиги или оливки. На завтрак могли быть лепёшки (теганьяс). Любопытно, что на иврите слова, обозначающие процесс жарки, звучит похоже «летаген (жарить), тигун (жарка), метуган (пожаренное)». Лепешки выпекались из пшеничной муки, оливкового масла, мёда и кислого молока. Атеней в своём трактате «Дейпнософисты» (Учёные сотрапезники) упоминает о лепёшках из полбы с мёдом, кунжутными семечками и сыром.

Пшеничные зёрна размягчались или вымачиванием в воде и готовились как каша, или с помощью толчения в ступке, превращая их в муку. Греки использовали винные дрожжи, но только по праздникам. Хлеб выпекался в глиняных домашних печах. Белый хлеб предназначался богатым, а бедняки питались хлебом из ячменной муки грубого помола. В бедных домах хлеб готовили так: на пол клались раскалённые угли, когда пол становился достаточно горячим, на него раскладывали лепёшки и накрывали их крышкой, на которую вновь помещали угли.

Ячмень обжаривали, а потом мололи в муку, называя её «маза». Мазу иногда ели сырой. Любопытно, что на иврите без дрожжевой плоский хлеб называется «матца».

Древнегреческая культура являлась аграрной, поэтому диета состояла в основном из круп, овощей, фруктов, рыбы, яиц и немного мяса. Картофель и помидоры в Европе не произрастали, зато были спаржа, укроп, огурцы, турецкий горох (нут) и сельдерей. Из овощей готовились супы, часто их варили с оливковым маслом, уксусом, травами и рыбным соусом. В городах свежие овощи были дороги, и бедные жители питались сушёными овощами. Они также любили чечевицу. Аристофану указывал, что протёртые бобы были любимым блюдом Геракла, которого всегда в комедиях изображали чревоугодником. Блюдо из бобов нута, протёртых с оливковым маслом и кунжутными семенами в Израиле называется «хумус», оно считается самым распространённым. Суп из чечевицы был типичной пищей простых греков. Военные питались сыром, чесноком и луком. Хор в театре пел о конце войны: «О, радость, радость! Больше нет шлема, сыра и лука!»

Из фруктов были яблоки, груши, вишня, шелковица и дамсон (тернослив — мелкая чёрная слива). Свежие, либо сушёные фрукты, а также орехи подавались на десерт. Основными были фиги (инжир), изюм и гранаты. Существует рецепт одного древнего десерта из тёртых бобов и фиников.

Оливки для греков были не только едой, но источником масла для ламп, косметическим средством и важной частью самой культуры. Греки верили, что богиня Афина подарила первое оливковое дерево городу Афины. Его плоды позже распространились по всей Греции. Женщины наносили масло на кожу лица и тела для сохранения молодости. Автор рекомендует продолжить традицию и наносить оливковое масло на чистую влажную кожу лица на ночь, чтобы утром проснуться с мягкой кожей.

Бытует ошибочно мнение, что оливковое масло нельзя использовать для жарки. Это миф. Конечно, жареная пища не очень полезна для здоровья, лучше блюда запекать или тушить на воде, а масло добавлять после, но оливковое масло можно использовать на всех этапах приготовления пищи. При жарке оно дымится больше, чем другие масла. При выборе масла обращайте внимание на то, чтобы оно было тёмного цвета (само масло, а не только бутылка) и имело богатый аромат.

Мёд греки использовали, как мы сегодня сахар, и очень любили, не только как пищу, но и как лекарство. Они верили, что Зевса в детстве кормили молоком и мёдом. У многих семей были свои пасеки.

Мясо древние греки ели в основном по праздникам. Считалось, что мясом питаются только варвары. Известно, что соперники афинян, спартанцы имели исключительно мясную диету. Спартанцы варили суп из свиных ножек и крови (известно, что греки считали спартанцев варварами). Греческие атлеты также отдавали предпочтение мясной диете, но старались не есть десертов и не пить слишком много вина. Живя у Средиземного моря греки имели вдоволь рыбы. Самым дешёвым мясом в городе была свинина. Греки питались яйцами кур, гусей, фазанов и куропаток.

Питьё молока и использование сливочного масла греки также считали варварством. Зато они употребляли кисломолочные продукты, творог и овечий сыр.

Воду носили женщины, и, хотя колодцев было достаточно, предпочтение отдавалось ключевой воде. У греков есть множество описаний разных качеств воды, она может быть лёгкая, сухая, кислая, подобная вину и т.п.

Вина

У греков были белое, розовое и красное вино. Лучшие сорта производились в Тасосе, Лесбосе и Хиосе. Вина использовалось, как целебное средство с добавлением сосновой смолы и разных трав. Вина добавлялись в блюда. Элиан упоминает о том, что вино из Херайя в Аркадии делало мужчин глупыми, а женщин детородными; и наоборот, ахейское вино считалось вызывает выкидыш. Женщинам было запрещено пить вино, за исключением Спарты.

Приём пищи не был только процессом удовлетворения потребности организма, а часто превращался в общее застолье, когда люди подолгу общались друг с другом. Даже сегодня греческие семейные пиры длятся часами.

(Килик, самый популярный древнегреческий сосуд для питья. Источник: википедия).

Ужин у греков был самым важными и основным моментом приёма пищи. Обед был лёгким, как и полдник ближе к вечеру. Иногда ужин и обед объединялись и относились на вторую половину дня. Мужчины и женщины ели раздельно. В маленьких домах первыми ели мужчины, потом женщины. Аристотель писал, что пищу подавали рабы, а в бедных семьях жёны и дети. Сидели греки на стульях за столами, а во время праздников на скамейках за низкими столами. Позднее столы стали круглыми, обычно с ножками в форме ног животных.

В качестве закусок греки употребляли каштаны, бобы, поджаренную пшеницу и медовые пирожные. Аристократы и богатые мужчины устраивали встречи, на которых пили вина и обменивались мыслями. На Крите и в Спарте мужчины воины и мальчики участвовали в Сиситиях. На пике расцвета греческой культуры диета была относительно простой. Греки считали, что сложность блюд развращает человека. Александр Великий высмеивал иранский царский дворец, отмечая, что их вкусовые пристрастия привели к поражению. Позднее, ближе к концу империи, гастрономия стала занимать всё больше места в душе греков.

Вегетарианство

Древнегреческие философы Пифагор, Эмпедокл, Сенека, Плутарх, Плотин, Порфир и Эпикур проповедовали идею вегетарианского питания, воздержания от убийства, говоря о перевоплощении душ.

«До тех пор пока человек будет продолжает быть безжалостным уничтожителем низших живых существ, он никогда не будет знать здоровья и мира. До тех пор, пока люди убивают животных, они будут убивать друг друга. Действительно, тот, кто сеет зерно убийства и боли, не может пожинать радость и любовь».
- Пифагор

(Триптолем получает снопы пшеницы от Деметры и благословения от Персефоны, рельеф V века до н.э., Национальный археологический музей Афин)

Современная греческая диета

Современные греки потребляют больше всего оливкового масла в год, чем жители любой другой страны. Большинство греческих блюд состоят из запечённых овощей и называются «латера (или ладера», что переводиться как «с маслом» (оливковым, естественно). Зеленые бобы, баклажаны, бамия и горох готовятся с помидорами, луком, чесноком и различными травами и специями и потребляются, как основное блюдо вместе с сыром фета и хлебом. Летом — это салат из помидор и огурцов, а зимой — салат из капусты с морковью. Греки также потребляют больше всего сыра в мире, благодаря сыру фета, который присутствует при каждом приёме пищи. Традиционно сыр фета изготавливается из овечьего молока. В северной Греции популярны пироги из шпината, сыра и лука-порей. С каждым приёмом пищи греки едят сыр (фета) и хлеб.

Греческий рецепт блюда из белых бобов.