Давно известно, что и качество, и вкусовые особенности, и польза еды зависят от технологии приготовления. Если говорить о кулинарных шедеврах, то и от рук мастера, конечно. Однако потребность питаться каждый день людям других профессий заставляет самостоятельно выбирать продукты, рецепты и способы приготовления.

При приготовлении одного и того же продукта разными способами может меняться не только вкус, но и его свойства.

Для того, чтобы разобраться какой способ полезнее и при этом не забирает вкус продукта, нужно рассмотреть каждый вид приготовления. Есть четыре основных вида, которые мы используем ежедневно: это жарка, варка, тушение и запекание.

Жарка. Жареные продукты считаются одними из самых вредных, поскольку содержат самое большое количество жира. Свести его к минимуму - возможно, убрать совсем – проблематично. Естественно жареное мясо содержит в себе мало что полезного. Жареные продукты имеют свои вкусовые особенности, некоторые люди не могут отказаться от жареной картошки с хрустящей корочкой, но между ежедневным потреблением жареной пищи и приготовлением иногда любимых блюд есть большая разница. И речь идет не только о красивой фигуре, но и о здоровье.

Варка. При варении продуктов вкус у продуктов соответственно совершенно другой. Однако не стоит забывать, что, например, при приготовлении мяса, к его собственному жиру при жарке добавляется масло, а при варке остается только естественный жир, который к тому же можно уменьшить, если речь идет о бульоне или супе, сменив воду. Наиболее полезным видом, а точнее подвидом варки – является варка на пару. Продукты находятся в сетке над водой в закрытой емкости и обрабатываются с помощью пара. Такие продукты максимально полезны, однако имеют не такую яркую вкусовую особенность.

Тушение. Тушение волшебным образом способно превращать жесткие продукты в мягкие, когда при приготовлении влажный жар проникает, например, в мясо и размягчает соединительные ткани. Часть соков продукта уходит в бульон, что делает его вкус особенно ярким.

Запекание. Часто запекание является наиболее подходящим способом приготовления и им часто пользуются те, кто старается ограничить количество жареной пищи в своем рационе. Запекание является особенным видом, поскольку запеченная рыба или мясо в соусе, не говоря уже о десертах, мало кого способны оставить равнодушными. Конечно, при запекании тоже используются жиры, однако без них гораздо проще обойтись, просто используя пергамент для запекания или фольгу.

Дополнительными способами стоит отметить барбекю и гриль. Без использования жира, выходят потрясающе вкусная и, главное, здоровая пища. Хрустящая корочка и особенный запах! Проблемой является только возможность приобретения и использования гриля в будни.

Так же, нельзя не отметить, что многие семьи стали готовить в микроволновой печи. Это действительно быстро и удобно, однако влияние на здоровье должно играть большую роль. Полуфабрикаты, созданные для микроволновой печи, при содержащихся в них консервантах, жирах и сахарах, полезными для нашего организма не назовешь.

Каждый сам выбирает, какой именно способ предпочтителен для него, однако не стоит забывать про здоровье, которое под регулярным давлением от наших же действий.

На сегодняшний день все больше людей стремятся питаться здоровой пищей. Здоровое питание стало модным и в этом, несомненно, есть только положительные стороны. Для тех у кого уже созрело желание питаться правильно, а также для тех, кто считает приготовление здоровой пищи слишком сложным процессом и поэтому брезгует им, написана данная статья. В ней мы постараемся ответить на два основных вопроса: что такое здоровая пища и какие способы приготовления здоровой пищи существуют?

Что такое здоровое питание?

С помощью здорового питания мы обеспечиваем рост и нормальное развитие организма, способствуем его укреплению и предотвращаем различные заболевания. Идеальное питание – это рацион человека, учитываюший особенности его организма, образ жизни, род деятельности. Правильная пища становится незаменимым оружием в борьбе против болезней обмена веществ. Сочетая ее с физическими упражнениями, мы сокращаем риск возникновения хронических заболеваний и физических расстройств.

Главные правила приготовления

Существует множество здоровых способов приготовления пищи, а современная кухонная техника делает готовку и вовсе простой, сохраняя при этом ценность продуктов. Перед тем, как говорить о способах готовки, сперва уточним что же включают в себя базовые понятия здорового приготовления пищи:

• Первое правило – приготовление только тогда может быть здоровым, когда то, из чего вы собираетесь готовить является само по себе здоровым . Пища должна быть легкоусваиваемой и обогащенной жизненной энергией. Продукты должны быть свежие. Помните, что через 3-4 часа после приготовления любая пища теряет свою энергию и не способна принести пользу человеку.
• Второе важное правило – это чистота кухни и посуды . Если вы готовите в грязи, то пища приобретет вредные негативные свойства и даже здоровые продукты не принесут никакой пользы тем, кто будет их есть.
• Настроение при готовке должно быть хорошим . Почувствуйте как будто это не вы готовите еду, а это делает чистая энергия проходящая через вас. Думайте только о хорошем во время этого волшебного процесса. Готовя для кого-то, думайте о благополучии этого человека и мысленно желайте ему счастья. Энергетика чрезвычайно важна. От нее будет зависеть вкус вашего блюда на 50%.

Способы приготовления

Их всех способов приготовления, коих есть не мало - варка в воде, варка на пару, тушение, жарка, запекание, высушивание, вяление, маринование, соление, квашение и др. – самыми полезными считаются варка в воде и на пару, тушение, запекание, высушивание, квашение. Остальные способы готовки имеют свои недостатки. К примеру, при жарке приходится использовать много масла, в результате чего на продукте образуется многими любимая хрустящая корочка, но именно она делает блюдо вредным. При солении и мариновании используется большое количество соли, о вреде которой написано достаточно. Фрукты и ягоды лучше всего хранить в морозильнике, т.к. для изготовлении варенья требуется много сахара, что тоже не делает пользы нашему организму.

Рассмотрим наиболее полезные способы приготовления еды:

Приготовление еды на открытом огне

Для этого не нужно использовать масло. Такой способ великолепно подойдет для жарки котлет, тонких кусков свинины или рыбы, всего того, что успеет быстро прожариться. Для заправки можно использовать соевый соус или рисовый уксус. Преимущество такого способа заключается в быстром приготовлении и возможности получить вкусную и нежирную еду.

Аэрогриль

Способ готовки с помощью горячего воздуха, который циркулирует вокруг продуктов, размещенных на решетке. при таком способе готовки пища сохраняет витамины и полезные вещества, и что важно, не пригорает. Пища получается нежирной, т.к. весь выделяемый продуктами жир стекает в специальный отдел аэрогриля. При использовании аэрогриля важно не передержать пищу – чем темнее пища, тем она вреднее. Больше всего аэрогриль подходит для жарки жирного мяса и сочных овощей (баклажанов, цукини, томатов).

Приготовление пищи на пару

Это, наверное, самый здоровый способ приготовления пищи. При варке на пару, продукты сохраняют свою пищевую ценность, витамины и микроэлементы. Такой способ совсем не требует жира. В процессе варки, горячий пар покрывает все ингредиенты. Такая техника идеально подходит для приготовления рыбы, грибов, овощей, рубленого мяса, риса, пудингов, суфле, блюд из морепродуктов, яиц, картофеля. Пища, приготовленная на пару, рекомендуется к употреблению людям с заболеваниями органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, а также тем, кто хочет похудеть. Такая пища также рекомендована детям, беременным женщинам и пожилым людям.

Преимущество пароварки также в том, что еда в ней не пересушивается и не подгорает. Ее можно использовать для разогрева или разморозки блюд.

Минус пароварки еще и в том, что не все любят вкус такой пищи. Блюда оказываются не такими вкусными, а скорее постными по вкусу. Чтобы улучшить вкусовые качества блюда можно полить его соевым соусом или лимонным соком, а также использовать ароматную зелень.

Варка в воде

Один из основных кулинарных процессов. Особенно полезным является способ варки пищи в закипающей воде. Пища становится необычайно нежной, питает воду своим ароматом и вкусом.

Обертывание

Способ, объединивший в себе варку на пару и запекание. Хороший способ приготовить курицу или рыбу. Для этого нужно завернуть продукты в фольгу и поставить запекаться в духовку.

Соковыжималки

Для приготовления по-настоящему натурального сока используйте соковыжималки. Свежевыжатые соки содержат множество полезный веществ и витаминов, они также отличаются высокой концентрацией биологически активных веществ, которые быстро усваиваются организмом и начинают активно участвуют в процессе обмена веществ.

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.

Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении.

Тушение

Тушение - это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.

В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.

Основные правила тушения

• Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
• Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
• Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
• Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
• Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости - сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
• Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
• К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
• При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.

Тушение разных продуктов

Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.

Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.

Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.

До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.

Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.

Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.

Запекание

Запекание - одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода - запекание в золе.

Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.

Виды запекания

Грилирование

Грилирование - это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).

Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка, образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той, что образуется при жарке в масле.

Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.

Закрытое запекание

Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.

Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того, как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.

Гратинирование

Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.

Базовые принципы и правила запекания

☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.

☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.

☀ Нельзя открывать духовку слишком часто - температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.

☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.

Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест - может появиться неприятный запах.

Полезные свойства запечённой пищи

Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.

Есть много способов приготовления пищи: варка, жарение, тушение, гриль, на пару. Именно от того, как вы готовите, зависит не только внешний вид, аромат и вкус продуктов, но питательная ценность блюд. Представляем плюсы и минусы различных вариантов приготовления пищи.

При термической обработке молекулы продукта перестраиваются, его калорийность меняется - то есть на переработку такой пищи организму нужно потратить уже совсем другое время.

Кроме того, тепловая обработка уничтожает 15-20% некоторых витаминов в овощах, особенно витамина С, фолиевой кислоты и калия. Тем не менее, среди всех методов приготовления пищи есть наиболее полезные, при которых пища сохраняет питательную ценность.

Варка

Приготовление в кипящей воде - это быстро и просто, для этого нужны вода и немного соли. Из-за высокой температуры и большого количества воды из продуктов «уходят» водорастворимые витамины, а это примерно 60-70% полезных элементов.

Однако некоторые исследования показывают: варка - это лучший способ сохранения питательных веществ в моркови, кабачках и брокколи по сравнению с приготовлением на пару, жаркой или употреблением в сыром виде.

На пару

Приготовление на пару лучше всего подходит для морепродуктов и рыбы. Продукты варятся в собственном соку, все полезные элементы при этом сохраняются. Согласно ряду исследований, пар позволяет вывести из продуктов максимум канцерогенов.

Тушение

По свойствам тушение очень схоже с приготовлением пищи на пару, так как метод предполагает приготовление продуктов в небольшом количестве горячей воды. Это занимает немного времени и способствует сохранению полезных веществ во многих продуктах, но особенно - в рыбе и овощах.

Приготовление в микроволновой печи

Некоторые исследователи считают приготовление в микроволновой печи здоровым методом. Они объясняют это тем, что из-за короткого времени приготовления пищи риск уничтожения питательных веществ минимален.

Это возможно, потому что микроволны воздействуют на продукты и нагревают их изнутри, как бы «возбуждая» молекулы в пище. В то же время, микроволны способны высушить продукт.

По другим данным, этот метод является одним из самых простых способов сохранения питательных веществ в овощах. Сторонники этой идеи утверждают, что, например, брокколи в микроволновой печи сохраняет свой витамин С.

Жарка

Жарка - приготовления пищи при высокой температуре с использованием масла в течение короткого периода времени. Такой способ считается наименее полезным.

Овощи при жарке высыхают, а мясо «обзаводится» токсинами. Исследователи уверены: регулярное потребление жареных продуктов увеличивает риск развития рака поджелудочной железы и рака молочной железы.

Гриль

С точки зрения получения максимальной питательной ценности без ущерба для вкуса, гриль является отличным выбором. Метод требует минимального добавления жиров и придаёт продуктам аромат дыма, сохраняя при этом мясо и овощи сочными и нежными.

В сыром виде

Сыроедение в последнее время очень популярно, и, видимо, не зря. Многие исследования показывают, что у такой диеты есть серьёзные преимущества. Например, снижение риск развития рака.

При сыроедении в организм человека попадает максимальное количество витаминов, минералов и клетчатки без добавления дополнительного сахара или жиров. Однако сыроедение - не лучший вариант питания для тех, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом и с печенью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ. Здоровая пища содержит нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Умение готовить такую пищу есть кулинарное искусство, базирующееся на научных основах рационального питания (см.). Овладение этим искусством требует достаточно хорошего вкуса, знания технических приёмов и способов приготовления пищи, правильной оценки всех особенностей, достоинств и недостатков различных пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их изготовления.
Технические приёмы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Тепловая обработка заключается в обжаривании или варке. Продукты отваривают в жидкости или на пару. При обычной варке используют значительные количества жидкости (воды, бульона, молока и др.). Варку продукта в собственном соку или с добавлением малых количеств жидкости (когда жидкость только частично покрывает продукт) в кулинарии называют припусканием. Тушением называют припускание продукта с добавлением кореньев и приправ. Для изготовления супов и бульонов применяют обычную варку; припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо домашней птицы, овощи); тушат мясные продукты и овощи. На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. Варка на пару требует особых приспособлений в виде металлической подставки, сетки или коробки, куда закладывают продукты и помещают в посуду над кипящей водой так, чтобы продукт не соприкасался с жидкостью (см. ).
Жарение, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5 - 10% от веса продукта) и жарение во фритюре (см.), при котором продукт погружают в большое количество жира. При обычном жарении продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовой шкаф. Выпечку изделий из теста и запекание овощных, крупяных кушаний и некоторых изделий из мяса, рыбы и др. проводят непосредственно в духовом шкафу, где корочка образуется равномерно на верхней и нижней поверхностях продукта. Для фритюра используют посуду с толстым дном. Помещённый в эту посуду жир сильно разогревают, а затем погружают в него обжариваемые продукты (чаще всего пирожки, пончики, хворост, картофель). Закладывать надо небольшими порциями, чтобы не снижать температуры разогретого жира. Обжаривать продукты можно и над раскалёнными древесными углями или над электроплиткой, используя лучистую теплоту. В этом случае расходуется минимальное количество жира, но необходимы специальные приспособления в виде металлической решётки, вертела (шампура) и т. п. В домашних условиях этот способ обжаривания применяют реже других и почти исключительно для жарения шашлыков.
Выбор приёма тепловой обработки зависит от особенностей продукта. Почти все продукты растительного и животного происхождения можно отваривать, но далеко не все приобретают при этом способе лучший вкус. Так, водоплавающая домашняя птица - гуси, утки, вся дичь, такая рыба, как навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, и такие овощи, как баклажаны, в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном. Разница во вкусе настолько бесспорна, что эти продукты редко используют для приготовления супов. Из этих же соображений ограничено количество рецептов супов из баранины и свинины, из них готовят преимущественно щи и борщи. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру тканей мяса, их нежность и способность быстро размягчаться. Необходимо также учесть, что возрастные изменения ухудшают качество мяса, делают его жёстче, грубее (см. , ). В рыбных продуктах возрастные изменения и структурные особенности строения тканей не имеют столь существенного значения. Эти продукты, как правило, размягчаются под влиянием тепловой обработки значительно быстрее мясных. Непригодна для обжаривания без предварительной варки капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.), так как она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
Выбор рецепта. Каждый продукт имеет свои особенности. Поэтому не только способ тепловой обработки, но и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать этим особенностям. Нельзя без ущерба для вкуса готового кушанья произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. В кулинарии всё построено на тонких вкусовых ощущениях, здесь имеют значение самые незначительные количества специй, самые лёгкие запахи и колебания температуры. Например, несколько крупинок соли могут испортить вкус мороженого. Неразличимая глазом пылинка чеснока может испортить вкус большого торта, а остывший суп так же неприятен на вкус, как и горячий компот. Если у хозяйки нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецептуре, то целесообразнее подобрать другой рецепт и точно его выполнить. В то же время рецепты не следует выполнять механически, так как в них не всегда могут быть учтены все особенности продуктов, из которых готовят блюда в каждом отдельном случае. Неоднократное опробование кушанья во время его приготовления необходимо для внесения поправок, улучшающих его вкус. Такое опробование и исправление кушанья в процессе его приготовления представляют важнейшую часть кулинарного искусства. Повара-профессионалы называют это «доведением до вкуса».
Общим руководством при заправке кушаний и применении специй и приправ может служить утверждение специалистов-кулинаров, что, чем лучше, тоньше вкус и запах продукта, тем в меньшем количестве приправ он нуждается и тем проще может быть рецепт его приготовления. Наоборот, продукты не столь высоких вкусовых и ароматических достоинств нуждаются и в более сложной кулинарной обработке и в добавлении различных приправ. Примером может служить отваривание осетрины, щуки или трески: отварную осетрину можно готовить без специй и кореньев, а чтобы хорошо приготовить отварную щуку или треску, следует использовать сложный набор приправ.
Экономия труда и времени. Приготовление пищи, в особенности обеда, одна из самых трудоёмких домашних работ. Упростить и ускорить её, значило бы во многом облегчить труд домашней хозяйки. Но сделать это можно только путём правильной организации питания, не допуская ухудшения питательности, вкуса и внешнего вида пищи. На 1959 - 1965 годы предусмотрено увеличение более чем в 2 раза выпуска продукции предприятий общественного питания, значительное расширение их сети и снижение цен на эту продукцию. Широкое распространение получит отпуск обедов на дом.
В зависимости от состава семьи, возраста, занятий и состояния здоровья членов семьи можно значительно облегчить работу по приготовлению пищи, пользуясь общественным питанием. В некоторых семьях существует разумная традиция обедать в столовой или ресторане в праздничные дни, освобождая тем самым домашнюю хозяйку от её трудных повседневных обязанностей. Обеды, принесённые из столовой, можно в домашних условиях заправить применительно к индивидуальным вкусам и потребностям каждой семьи. Вот, к примеру, как можно заправить обед из столовой, в состав которого входят щи, мясные котлеты и компот. В процессе разогревания в щи можно добавить готовый соус («острый», «томатный», «кубанский», «московский» и др.), нарезанные и слегка поджаренные свежие помидоры и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если в готовых щах уже есть томат, то их можно дополнительно заправить сметаной. Вкус котлет улучшится, если после разогревания положить на каждую из них кусочек сливочного масла или залить перед концом разогревания сметаной (1 - 2 ст. ложки на 6 котлет) или смесью муки, растёртой с маслом и разведённой бульоном (1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона), или, наконец, томатом-пюре, слегка поджаренным с измельчённым луком. Значительно вкуснее и питательнее станет компот, заправленный по вкусу соком лимона или столовым виноградным вином.
Чтобы облегчить работу по приготовлению обеда, можно сочетать готовое кушанье из столовой (к примеру суп) с домашними блюдами. Промышленность выпускает разнообразные полуфабрикаты, консервы и концентраты. Приготовление кушанья из полуфабрикатов занимает 10 - 15 минут и позволяет без больших познаний в кулинарии приготовить вкусное и питательное блюдо. В продажу поступают т. наз. обеденные консервы - щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда после разогревания полностью готовы к использованию. Для приготовления супов и вторых блюд можно применять и обычные мясные и рыбные консервы - «мясо тушёное», «мясо жареное», т. наз. натуральные рыбные консервы и др. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из концентратов. Но эти продукты не могут полностью заменить свежие овощи, мясо и рыбу и предназначены не для ежедневного питания в домашних условиях, а для путешествий, поездок и т. п. При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие, неконсервированные продукты, которые не нуждаются в продолжительной тепловой и трудоёмкой первичной обработке.
Быстро приготовить кушанье можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши готовы через 20 - 25 минут. В течение нескольких минут можно приготовить яичницу, омлет. Все свежие и в особенности ранние овощи требуют самой непродолжительной тепловой обработки. Отваривание, жарение, тушение картофеля, капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зелёной фасоли продолжается 20 - 30 минут. К кушаньям быстрого приготовления относят макаронные изделия - лапшу, вермишель, макароны, крупяные блюда - запеканки, котлеты, биточки из манной крупы, риса, круп «геркулес» и «артек». Без всякой кулинарной обработки используют т. наз. сухие завтраки - готовые к употреблению продукты специальной переработки зёрен кукурузы, пшеницы и риса - «кукурузные хлопья», «пшеничные хлопья», «воздушную пшеницу», «воздушный рис», «воздушную кукурузу». В течение 5 - 10 минут можно приготовить второе блюдо из сосисок и сарделек. Совсем мало времени и труда затрачивается на приготовление рыбного первого или второго блюда, если для него применяют готовое рыбное филе. Быстро бывают готовы мясные котлеты, биточки, супы с мясными фрикадельками, так как изделия из рубленого мяса не нуждаются в длительной варке или жарении.
Немаловажно для ускорения и облегчения работы правильно организовать рабочее место на кухне, использовать наиболее приспособленный и удобный инвентарь и проводить работу в разумной последовательности.
Вот в какой последовательности следовало бы готовить обед, в меню которого входят распространённые кушанья домашнего стола: мясной суп с овощами, мясные котлеты с жареным картофелем и клюквенный кисель.
1) Вымыть мясо, положить на доску, отделить мякоть для котлет; положить мякоть в посуду, поставить в прохладное место; остальное мясо с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
2) Промыть картофель, не очищая от кожуры, залить водой, поставить варить.
3) Перебрать и вымыть ягоды, размять их деревянной толкушкой, отжать сок, оставшуюся массу залить горячей водой и поставить на огонь.
4) Снять пену с бульона, слить воду с картофеля, очистить картофель от кожуры и поставить его в прохладное место.
5) Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, поставить на огонь, заправить разведённой картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить ранее отжатый сок, поставить на холод.
6) Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельчённый лук слегка поджарить), опустить их в бульон, намочить белый хлеб в молоке или воде.
7) Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты и обвалять их в сухарях, сложить на доску.
8) Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром 2 сковороды, положить на одну котлеты, на вторую картофель.
Готовить ежедневно обед, весь целиком - работа трудная для занятой женщины. Приготовление хотя бы одного блюда на 2 дня значительно облегчает эту работу, но для этого необходимо иметь в хозяйстве холодильник, погреб или ледник, обеспечивающие сохранение доброкачественности пищи.
Незаправленный процеженный мясной или грибной бульон, хранящийся в холодильнике 2 - 3 дня, остаётся свежим (его только необходимо ежедневно кипятить) и является основой для разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями и др. Отваренное мясо также хорошо сохраняется в прохладном месте и может быть использовано для приготовления многих кушаний. Его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и поджаривают, заливают соусом и запекают, применяют как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок из макаронных изделий, риса, используют в салаты и винегреты. Но было бы ошибочным считать, что любое кушанье можно приготовить на 2 дня или заранее. Многие продукты столь резко теряют свои питательные и вкусовые качества в процессе не только длительного, но и самого непродолжительного хранения, что приготовление их впрок нецелесообразно. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса (бифштексов, эскалопов и др.), мясных котлет. Наименее подвержены потерям питательных и вкусовых качеств в процессе хранения макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы, отварное мясо, курица, цыплята.
Следует научиться правильно использовать остатки. Из чёрствого, засохшего хлеба можно приготовить гренки, из оставшегося от обеда отварного картофеля сделать винегрет и т. п. Не надо выливать отвары, в которых варились очищенные овощи; в этих отварах много питательных веществ, на них можно варить супы. Целесообразно также заранее приготовить впрок своеобразные полуфабрикаты, которые можно использовать для быстрого приготовления кушаний: сваренную заранее пшённую, рисовую или манную кашу подают горячей к завтраку, а остатки используют для приготовления крупяных котлет к обеду или ужину; в тесто, оставшееся от блинчиков, можно добавить дрожжи или соду и, сделав его погуше, использовать для оладий; из остатков отварного мяса приготовить салат с овощами; холодные мясные котлеты использовать для бутербродов, для начинки особых пельменей - колдунов и картофельных зраз и т. п.
Недостатки и достоинства отдельных продуктов и блюд из них. Врачи диетологи с полным основанием утверждают, что многие заболевания (не говоря об излишней полноте, вредной для здоровья) возникают из-за неумеренного использования в питании некоторых продуктов (см. Питание ). Излишек жиров, гастрономических продуктов, кондитерских изделий, мяса, яиц вреден. Питание, в котором эти продукты занимают ограниченное (но достаточное) место, не только значительно дешевле, но и здоровее. Источником жиров может быть и сливочное масло, и маргарин, и растительное масло. Полноценные белки содержит мясо и первого и второго сортов; этими ценнейшими пищевыми веществами достаточно богат и творог. Витаминозны не только мандарины (витамин С), но и свежая морковь (витамины А, РР и С) и квашеная капуста (витамин С). Большое количество хорошо усваиваемых углеводов содержат и дорогие конфеты и обычный клюквенный кисель. По питательности кушанье из говядины не уступает блюду из куропатки, а кушанье из камбалы - осетрине. Вкус любого кушанья и дорогого и дешёвого в значительной степени зависит от умения приготовить его. Тот, кто хочет рационально расходовать средства на питание семьи, должен овладеть хотя бы начальными знаниями кулинарии. Конечно, никакое кулинарное искусство не может восполнить отсутствие в питании необходимого количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Можно безболезненно заменять дорогое мясо более дешёвым, но нельзя вместо разнообразных блюд использовать только пшённую кашу или жареный картофель; экономия будет разительной, но отсутствие в питании необходимых веществ отразится на здоровье.
В питании семьи значительное место занимают супы. Эти блюда хорошо насыщают, содержат разнообразные пищевые вещества и обходятся, как правило, недорого. Опытные хозяйки считают, что выгоднее всего мясные супы, так как варёное мясо, поданное с гарниром, вполне пригодно для второго блюда. Чтобы второе блюдо, мясное или рыбное, было достаточно сытным и недорогим, к нему нужно подавать побольше гарнира. Котлета с картофельным шоре может оказаться недостаточно сытной, но если к ней подать, кроме того, немного тушёной свёклы или моркови, салата из квашеной капусты, то второе блюдо станет сытнее. Гарнир увеличивает объём кушанья делает его полезнее, вкуснее и разнообразнее. Мясная котлета, поданная с кашей, или та же котлета с овощным гарниром, по сути говоря, совсем разные кушанья как по вкусу, так и по содержанию пищевых веществ. Ценнейшее свойство овощных гарниров - это их способность облегчать усвоение мясных и рыбных продуктов. Особенно нужны гарниры к жирным блюдам из свинины, баранины, гусей, уток, рыбы. В этом случае гарниры не только помогают усвоению организмом излишка жиров, но и обходятся совсем недорого, так как для их приготовления не требуется дополнительного жира.
Из мясных вторых блюд самыми экономичными считают рубленые изделия - котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты. При жарении и тушений мясо сильно сжимается и теряет в весе. 5 порций из 400 г мяса могут оказаться слишком маленькими, в то время как добавление в котлетный фарш белого хлеба, воды или молока, лука позволяет из этого же количества мяса приготовить 5 порции по 2 котлеты каждая. Из домашней птицы наиболее выгодны куры, которых используют одновременно для приготовления первого и второго блюд (бульона и отварной курицы). Дешевле других обходятся кушанья из морского окуня, камбалы и трески; последняя особенно выгодна, так как поступает в продажу потрошённой и обезглавленной.
Сезонное снижение цен на молоко, молочные продукты, яйца, овощи и фрукты следует всемерно использовать и для улучшения питания и для сокращения расходов. Многие хозяйки за счёт экономии, которую даёт это снижение цен, производят необходимые запасы: соление и квашение овощей, варку варенья и др. Большим подспорьем в экономном расходовании средств служат индивидуальные огороды и садовые участки.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи. Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.
Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире (см. ).
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов. Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить. Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда. Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели и др.) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.
В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.
Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.
Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.
Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой. Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу - раньше картофеля и т. д. Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой. Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли. Все другие овощи также не следует хранить очищенными. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел. Другие очищенные овощи в этом не нуждаются. Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В 1 , поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило - класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.
Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты. Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.
Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.
Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой. Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .