Деликатес мая – хамон и прошутто.

Деликатесом мая «назначаю» хамон и прошутто.

Вы ещё не слышали о таких продуктах и никогда не пробовали? Тогда читайте статью и решайте – хотите ли вы такое попробовать!

Вы – страстный поклонник этих деликатесов? Думаю, тогда вам тем более будет интересно почитать что-то новое о любимых продуктах!

Вы пробовали хамон и прошутто, но вам не понравилось? Почитайте, возможно измените своё мнение, как изменила его я.

Всегда считала, что хамон и прошутто – это «подумаешь, ничего особенного, просто они наше сало не пробовали!», потому что всё, что ела у нас, меня реально не впечатлило. Оказывается, я просто не пробовала «настоящих» прошутто и хамона, а вот когда продегустировала разные их виды в Италии и Испании, поняла, как я ошибалась! И действительно, продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть невкусными.

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) - это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (p rosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон - это именно окорок - вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

Итак, начну с хамона. Хамон - испанское мясное лакомство, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет - первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон - это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу - разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса - хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» - «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано - белое, у иберико - чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано - белая свинья, у хамона белое копыто:

• Curado - выдержка 7 месяцев
• Reserva - выдержка 9 месяцев
• Bodega - выдержка 12 месяцев

Иберико - чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

• Recebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
• Bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто , пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина - Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») - продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба - прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке
Langhirano, в Парме.

Состав (на 100г) и полезные свойства:

Хамон Иберика Белотта

Вода – 30 г

Зола ­- 3 г

Белки - 28,8 г

Жиры - 21,6 г

Ненасыщенные жиры - 14,4

Насыщенные жиры - 7,2 г

Холестерин - 126 мг

Углеводы - 0 г

Пищевые волокна - 0 г

Сахар -0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) - 7 мкг

Железо (Fe) – 2,6 мг

Фосфор (P) - 268 мг

Калий (K) - 400 мг

Натрий (Na) - 1620 мг

Магний (Mg) - 35 мг

Кальций (Ca) - 12 мг

Калорийность – 330 ккал

Прошутто ди Парма

Белки - 22,6 г

Жиры - 20,9 г

Углеводы - 0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) – 5,8 мкг

Железо (Fe) – 2,2 мг

Фосфор (P) - 246 мг

Калий (K) - 421 мг

Натрий (Na) - 1230 мг

Магний (Mg) - 33 мг

Кальций (Ca) - 13 мг

Калорийность - 278,5 ккал

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

Хамон и прошутто: как есть деликатес.

Общего в употреблении хамона и прошутто довольно много. Начну с того, что эти деликатесы – вполне самодостаточные продукты, и могут подаваться «сами по себе, без каких-либо дополнений! Они обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Например, испанцы никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. Кстати, по наличию «бутерброда» с хамоном они сразу вычисляют несведущего иностранца.

И хамон, и прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол чаще всего с дыней, при этом возможны варианты – либо с обычной белой, либо со сладкой оранжевой дыней-канталупкой. К хамону и прошутто можно подавать и инжир, сочетание сладкого и солёного вкусов просто завораживает.

Экспериментируйте, попробуйте хамон или прошутто в сочетании с вином, хересом, свежими овощами, сыром, горячим хлебом, оливками, в общем, на что фантазии хватит!

Особенностью нарезки прошутто является то, что каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Прошутто итальянцы используют, пожалуй, везде, им приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для пицц, а знаменитая паста болоньезе просто немыслима без прошутто!

И напоследок несколько слов о других видах ветчины, без которых само понятие «ветчина» будет неполным.

Ветчину исторически готовят тремя способами - засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Готовят ветчину так по-разному: окорок отваривают, отваривают и коптят, запекают или вялят, соответственно ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые . Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят.

Вестфальская ветчина - когда-то самая известная и изысканная в Европе, о которой писали Байрон и Гиляровский, родом из Германии. И если вам удастся её попробовать – не пожалеете! Её не так много производят, в отличие от хамона и прошутто. Эта ветчина готовится из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо засаливается в течение нескольких недель, затем коптится в холодном дыму бука и веток можжевельника, после чего «созревает» еще 2-3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд - кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина - шварцвальдская , копченая на еловых опилках и шишках.

Французский «Jambon de Bayonne» - классика на все времена! Документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже её стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Эту ветчину упоминал Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюэле». Говорят, что свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120, и не в каких-то исторических книгах или литературных произведениях, а на… фронтальной части собора Святой Марии в Олороне. Исторический факт - Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

Хамон и прошутто: противопоказания

Весьма калорийные продукты, поэтому стоит быть осторожными с ними людям с избыточным весом, а довольно высокое содержание соли позволяет ограничивать их в рационе больных гипертонической болезнью, с проблемами почек. Однако, я не зря включила их в рубрику «Деликатес месяца» - и цена и отсутствие широкой доступности к этим продуктам позволяют смело сказать: если вы пару раз в году съедите по паре ломтиков этих вкусных блюд, то вреда точно никакого не будет!

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck).

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale).

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina).

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata).

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano).

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli).

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella).

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino).

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata).

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы - засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая - к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек - таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда - вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины - чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность - выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы.

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления - после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир - плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) - тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

И дело тут не в том, что хамон — это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто — итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона.Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано - это хамон из белой свиньи, иберико - из черной.

На вид иберико и серраноразличить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com

Мы вовсе не иронизируем. Лучшая сыровяленая ветчина родом из Пармы помечается клеймом в виде герцогской короны, а знаменитый хамон иберико достоин королевского стола. Да и позволить его могут далеко не все – это самая дорогая разновидность деликатеса из свиного окорока. Попробуем разобраться, чем отличается хамон серрано от иберико, как правильно выбрать прошутто и с чем лучше подать к столу.

Хамон – лакомство с двухтысячелетней историей

Хамон – национальное достояние Испании – обязан своим рождением походам римских легионеров. Армию нужно было кормить. А как лучше всего сохранить мясо – разумеется, засолив его и обезопасив от порчи. Давным давно в предгорьях Пиренеев крестьяне придумали способ хранить свинину до лета, а то и целый год. Специально подготовленный окорок свиньи местной иберийской породы натирали морской солью, выдерживали в подвале при температуре близкой к нулю две-три недели, а потом убирали лишнюю соль и подвешивали окорок за копытце в прохладном помещении.

Там он дозревал, постепенно пропитываясь солью и приобретая неповторимый вкус и аромат. Обычно хамон выдерживают от 9 до 12 месяцев, прежде чем подать к столу. А лучшие сорта доходят до кондиции в течение трех лет. Чем старше окорок, тем насыщеннее его вкус. Готовность хамона проверяют, проткнув готовый окорок длинной костяной иглой. Если он достиг нужной плотности и обладает характерным ароматом – хамон готов.

Отведать хамон можно не только в Испании. В крупных супермаркетах вы, наверняка, видели помещенные на специальные подставки (хамонеры) целые свиные окорока с копытцем. Кстати, именно по копытцу определяют сорт хамона. Из мяса обычных белых свиней делают демократичный по цене хамон серрано. А вот настоящий иберико производят из окорока черной полудикой свиньи, которая свободно бродит в горах и питается желудями каменного дуба. Копытце у такой свиньи черного цвета. Самая дорогая разновидность хамона – Bellota – в переводе, собственно, означает – желудь. Стоимость такого лакомства высока. Это праздничное блюдо.

Пармская ветчина и особенности ее приготовления

А теперь несколько слов о прошутто – сыровяленой ветчине из Пармы. Для изготовления фирменного блюда берется окорок белой свиньи породы Large White, Landrance или Duroc. Свиньи должны быть выращены исключительно на севере или в центре Италии – в провинции Эмилия Романья, Тоскане, Умбрии, Лацио и других. А вот особый климат, необходимый для приготовления итальянского деликатеса, имеется только в некоторых долинах недалеко от Пармы. Только пять сотен фермерских хозяйств, входящих в консорциум, имеют право производить оригинальную пармскую ветчину по старинным рецептам. Срок созревания прошутто – от 6 до 30 месяцев. Есть еще одна разновидность элитного лакомства – окорок Сан Даниеле. Для его производства свиней откармливают особым образом, добавляют в пищу каштаны и сыворотку от пармезана.

Основное производство сосредоточено в итальянском городке Лангирано. Говорят, что здесь благоприятный микроклимат на склоне холмов, и постоянно дует свежий ветерок, совершенно необходимый для равномерного созревания ветчины. Кстати, окорока здесь засаливают и подсушивают по технологии, сходной с производством хамона. Но помещение, в котором созревает будущая ветчина, обязательно делают с окнами по обеим сторонам – для проветривания.

Пармская ветчина отличается от хамона более розовым цветом, мягкостью и сочностью. Её лучше хранить в холодильнике. А вот хамон способен храниться даже при комнатной прохладной температуре не менее полугода. Главное – после отрезания очередной порции смазать поверхность окорока оливковым маслом или другим жиром и прикрыть чистой тканью.

Как правильно подать хамон к столу

Правильно нарезать хамон – настоящее искусство. В Испании это делают специально обученные люди – кортадоры. Они ловко отрезают тончайшие, полупрозрачные ломтики окорока вдоль волокон. Есть такой деликатес, положив на хлеб, как обычный бутерброд, просто грешно. Те же правила действуют и по отношению к пармской ветчине, особенно самым дорогим ее сортам, помеченным клеймом в виде герцогской короны.

Считается, что лучше всего отрезать тонкие, почти прозрачные ломтики сыровяленого окорока и подавать их к столу в качестве холодной закуски с инжиром, дыней, виноградом или медом. Да, пикантное сочетание сладкого и соленого обостряет вкусовые ощущения и как нельзя лучше оттеняет вкус испанского или итальянского деликатеса. Вы не поверите, но в Испании едят даже сливочное мороженое с чипсами из хамона и капелькой меда. Из вин рекомендуется подавать выдержанное красное вино, херес или бокал испанского шампанского – Cava.

Приготовьте тарелочку с деликатесом − хамоном и ломтиками свежей дыни, налейте бокал вина – и наслаждайтесь!