Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.
После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.
Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.
Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.
Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.
Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.
Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.
Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Я бы даже сказала, что его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.
Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.
И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.
Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.
Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.
Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.
Чтобы сальтисон приобрел красивый, аппетитный цвет его нужно запечь в духовке 20-30 минут при температуре 180 градусов.
На еще горячем сальтисоне установить груз и оставить, как минимум, на 8 часов.
Аппетитный, вкусный, мясистый сальтисон из свиной головы готов.
Подать на стол с горчицей или хреном. Можно использовать для приготовлений бутербродов или канапе. Можно заменить им колбасу или домашнюю буженину.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
Как правило, после забоя свинины на мясо, быстро распределяется что куда. А что если за зиму не востребованными остались, в замороженном виде, свиные головы и ливер. Вот из них быстро без лишних хлопот получится домашняя ливерная колбаса , которая придётся по вкусу всей вашей семье.
Я лично, последние годы, сильно не заморачиваюсь при готовке колбасы. Конечно, иногда родных, да и себя балую обжаренной колбасой в кишочках. Но кто это делал, знает как это трудоёмко и муторно чистить кишки, набивать, обжаривать, да так чтоб не лопнули. Я пошёл по менее лёгкому и практичному пути, ливерную колбасу в домашних условиях
без кишок
затариваю в целлофановые пакеты.
Свиную голову тщательно чистим, скоблим ножом, разрубаем на такие куски, чтоб поместились вместе с ливером в приготовленную большую кастрюлю. Ливер также хорошо моем, разрезаем на части, при этом обрезая лишнее. Особенно тщательно очищаем почки, предварительно разрезав их. Так же я добавляю снятые ранее с сала, при вытапливании смальца, шкурки. В шкурках много желатина и колбаса от него становится упругой, не рассыпается.
Всё это варим до тех пор, пока мясо не начнёт отставать от костей. Во время варки, мясо солим и добавляем лавровый лист.
Как мясо сварится, даём ему немного остыть, отделяем от костей и режим на кусочки для мясорубки. Молим мясо на крупной решётке, чтоб ливерная колбаса не превратилась в паштет.
Вместе с мясом молим чеснок, его количество зависит от вашего вкуса и количество мяса. Можно варёное сало, пока молится мясо, остудить в морозилке, затем нарезать маленькими кубиками и добавить вместе со специями в мясную массу. Всё это хорошо размешиваем, по надобности добавляем соль.
Приготовленный варенный мясной фарш пробуем на вкус, добавляем, если потребуется, что надо и раскладываем по полиэтиленовым мешочкам.
Мешочки берутся не большие, заполняются колбасным фаршем на одну третью ёмкости. Предварительно выдавив из мешочков воздух, завязываем их вверху нитками. Затем мешочки ложем набок на стол, и руками равномерно разравниваем содержимое по всей площади. В мешочках оставшийся воздух собирается в пузыри, прокалываем их вилкой и выдавливаем воздух.
Готовые плоские колбасы в полиэтиленовых пакетиках, помещаем для охлаждения, стопками по 3-4 штуки, в холодильник или выносим на мороз. В холодильнике колбаса хранится не долго, закисает. Ну а на морозе ливерная колбаса в домашних условиях в полиэтиленовых пакетах , бывало, у меня хранилась всю зиму до ослабления морозов.
Далее -