Здравствуйте, уважаемые читатели! Однажды на приёме врач терапевт-гастроэнтеролог сказала мне такую фразу - исключить дрожжевую выпечку по возможности совсем из своего рациона. А после 35 лет и вовсе стоит забыть, что это такое. И знаете, разбираясь подробнее в этом вопросе о пользе и вреде дрожжевой выпечки, я узнала очень много интересной информации. Может быть, и для вас она станет полезной.

Дрожжевая выпечка. Есть или не есть?

Для оптимизации хлебобулочной промышленности учеными были созданы известные всем хозяйкам хлебопекарные дрожжи. Они активно размножаются и растут в жидкой и теплой среде, приводя к образованию углекислого газа и спирта. Тесто увеличивается в несколько раз за счет пузырьков углекислого газа. Чем больше углекислоты получает тесто, тем более пышной и рыхлой получается готовая выпечка.

Ароматные и вкусные хлебобулочные изделия, для большинства населения, являются одним из важных компонентов, входящих в ежедневное меню. Эти продукты не только аппетитные, но и очень питательные. Насколько это полезно или вредно для нашего здоровья?

Последние годы особо активно ведутся споры о вреде, и наоборот, безвредности дрожжевой выпечки и хлебопекарных дрожжей. Как понять – это очередная безосновательная страшилка или реально небезопасный продукт для человеческого организма?

Как изготавливают дрожжи?

Бездрожжевой хлеб в Швеции, США и других странах рекомендуется специалистами для лечения и профилактики онкологических заболеваний. Для их населения – это привычный продукт. Почему же так?

Хлебопекарные дрожжи – это грибок, который в природе не существует, а создается искусственным путем из химических заквасок, что говорит об их сомнительной пользе. Современная технология приготовления этого продукта делает перевес скорее в отрицательную сторону.

Согласно официального государственного документа ГОСТ 171–81 для производства продукта применяется 36 видов основного и 20 видов дополнительного химического сырья. Из 56 составляющих только около 10 являются безвредными для здоровья при употреблении в пищу. Используемая для выработки дрожжей химия «кормит» организм человека различными металлами, в том числе тяжелыми и опасными.

Любой элемент таблицы Менделеева не вреден, если его наличие в организме не больше допустимого. Превышение определенной нормы в многократном размере отравляет ткани и приводит к различным заболеваниям.

О пользе натуральных пивных дрожжей наслышаны многие. Что они способны налаживать работу всего организма, и являются биологически активным веществом. Но какой полезности можно ожидать от хлебопекарных дрожжей, произведенных искусственным «устрашающим» способом?

Погибает ли грибок в процессе выпекания?

Стоит отметить, что тема вреда для здоровья дрожжевой выпечки остается неоднозначной даже среди ученых и биологов.

Специалисты по выпечке хлеба утверждают, что все культуры дрожжей погибают при нагреве в +60 градусов, а при выпекании хлеба температура в середине мякиша достигает +90 градусов. Если это так, то почему квас готовят именно на корочках покупного хлеба, а домашняя выпечка на закваске не подходит для этих целей?

Любимой пищей дрожжевых клеток является все сладкое – это мальтоза, фруктоза, сахароза и глюкоза. Как подтверждение можно провести эксперимент: бросить в воду с сахаром кусочек белого хлеба и проследить дальнейшую реакцию.

Приверженцы правильного питания, а также многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют отказаться от употребления продуктов, содержащих дрожжи. Они уверяют, что люди, исключившие привычную выпечку, при наличии заболеваний или с личных побуждений, чувствуют положительные перемены в состоянии здоровья.

Живые грибки коварны. Если они не гибнут при температуре выпекания хлеба, то как это может отражаться на человеке?

1. Нарушение кишечной микрофлоры (дисбактериоз)

Вместе со свежими хлебобулочными изделиями в организм попадают агрессивные дрожжевые грибки, которые очень быстро начинают расти и размножаться. Данный процесс содействует развитию гнилостной диспепсии. При нарушениях нормального баланса в желудочно-кишечном тракте значительно ослабляется иммунная защита. А основой хорошего иммунитета является именно здоровый кишечник.

На микрофлору оказывают негативное действие антибиотики, которые в процессе жизнедеятельности формируют дрожжи (как и все иные грибки). Все полезные вещества – микроэлементы и витамины, поступающие вместе с едой, начинают хуже усваиваться.

Нередко после съеденного пирога или булочки возникает чувство тяжести в желудке. Сами по себе все мучные изделия сложны для переваривания. А в комбинации с дрожжами являются причиной нарушения и расстройства пищеварения.

1. Развитие ацидоза

Вся дрожжевая выпечка на основе рафинированной муки (не имеющей полезных веществ, а только один крахмал) характеризуется как закисляющий продукт, нарушающий кислотно-щелочной баланс – дорогу к крепкому здоровью и идеальному весу. При ацидозе люди начинают жаловаться на боль в мышцах (от излишка кислоты), быструю умственную и физическую утомляемость. А также серый налет на языке, горечь во рту и тошноту. Борясь с этим заболеванием, организм начинает расходовать кальций – щелочной элемент, сопротивляясь нарушению баланса. Постоянный недостаток кальция может стать причиной развития остеопороза (заболевания костной ткани).

1. Похищение важных микроэлементов в жизнедеятельности организма

Хлебопекарные дрожжи являются быстро размножающимся грибком. Для него отдел органов пищеварения – отменная среда питания. В чем нуждаются дрожжи для жизнедеятельности? В минералах, углеводах, витаминах, которые поступают вместе с пищей. Как следствие – недостаток микроэлементов в организме.

1. Вред процессов брожения

У людей, относящихся с особой любовью к дрожжевой выпечке, зачастую наблюдается: , достаточно быстрая утомляемость как тела, так и мозга, снижение иммунитета и низкая сопротивляемость организма к различным инфекциям. Дрожжевое брожение вызывает ряд негативных последствий. В результате излишнего газообразования начинают зажиматься органы пищеварительного тракта. Не редкий случай, когда желчный пузырь оставляет свое «ложе» и меняет форму.

Брожение – главная причина застойных процессов в голове, нижних конечностях и малом тазу. Такие патологии могут провоцировать образование тромбов, дальнейшее снижение иммунной защиты и варикозное расширение вен.

1. Плохое воздействие на процесс регенерации

Одной из особенностей организма является способность восстановления клеток. Дрожжи провоцируют брожение, которое мешает успешному возобновлению структурных единиц живого организма.

1. Развитие опухолей

Учеными было выдвинуто мнение, что брожение, спровоцированное дрожжами, напрямую связано с проявлением и ростом в человеческом организме раковых клеток. Был проведен эксперимент: в сосуде с раствором дрожжевого грибка в течение трех лет выращивалась опухоль злокачественного характера. К концу каждой недели она увеличивалась в несколько раз. Но когда из сосуда удаляли дрожжи – опухоль гибла!

Современная белая мука – это кладезь витаминов и минералов?

Наши предки использовали для приготовления хлеба только цельнозерновую муку, и были намного крепче и здоровее. Она лучше усваивается, дает энергию, не влияет плохо на обмен веществ и активизирует правильную работу кишечника. В оболочке зерна содержаться ферменты, витамины, аминокислоты – практически все необходимые вещества для пользы организма.

Сегодня полки магазинов наполняют далеко не качественные продукты сомнительной пользы. Это касается и белой рафинированной муки. Почему ее называют «мертвым» продуктом? Для ее изготовления используется тщательно измельченная сердцевина зерна без зародыша и . А это практически чистые углеводы, которыми организм щедро наполняется, портя фигуру и приводя к нарушениям обмена веществ. Вместе с оболочкой теряются почти все витамины и микроэлементы. Да, она идеальна для бисквитов, кексов, булочек – сдобного дрожжевого теста, очень воздушная и нежная. С этим трудно поспорить.

На производстве такую муку отбеливают, удаленные живые витамины компенсируют добавлением искусственных. Также туда включаются антиоксиданты и ароматизаторы. Рафинирование убивает природную силу зерна. И для чего? Чтобы продлить срок годности продукта и сохранить от порчи.

Рафинированная мука обладает свойством зашлаковывать организм. Она возлегает комом на дно желудка, превращаясь в слизеобразующий продукт.

Скажем дрожжевой выпечке нет

Исключать из своего меню изделия из дрожжевого теста или нет – личное право и осознанный выбор каждого. Все больше людей задумываются о своем здоровье, пытаясь изменить питание, интересуясь что вредно, а что полезно.

Отказавшись от дрожжевой выпечки, многие начинают замечать положительные перемены в организме. А именно:

• Исчезает тяжесть в желудке и изжога – ощущение жжения в пищеводе;
• Уменьшается газообразование и вздутие живота. Не так активно протекают процессы брожения;
• Нормализуется давление;
• Уходят лишние килограммы;
• Начинают лучше работать внутренние органы;
• Улучшается цвет лица;
• Проходят воспалительные заболевания кожи на лице, спине и груди.

Вред и противопоказания к употреблению дрожжевой выпечки

1. Аллергическая реакция;
2. Индивидуальная непереносимость;
3. Заболевания почек;
4. Дисбактериоз кишечника;
5. Подагра;
6. Эндокринные нарушения.

А что вы думаете по этому поводу, уважаемые читатели, волновал ли вас когда-нибудь вопрос пользы и вреда дрожжевой выпечки?

Д рожжи - это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи - это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.

Что же такое дрожжи?

По сути дрожжи - это грибы, а точнее, около 15 сотен различных одноклеточных грибов. Располагаются в природе они зачастую на поверхностях плодов, фруктов или ягод. Они отлично приспосабливаются к различным условиям окружающей среды, даже могут сохранять жизнедеятельность при полном отсутствии кислорода.

Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов - пивные, молочные, винные, хлебопекарные, -которые подразделяются на три класса - прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.

Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты - цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.

Вред дрожжей

Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.

Народ уже прозвал эти маленькие грибы киллерами, ведь они, попадая внутрь организма, оказывают негативное воздействие и отравляют изнутри здоровые клетки организма, что приводит к их гибели. Употребление термофильных дрожжей и продуктов, их содержащих, может привести к серьёзным проблемам со здоровьем.

Вот в чем заключается вред дрожжей :

1. Дрожжевые грибы действуют на организм истощающим образом. Это происходит по следующей причине. При попадании внутрь кишечника начинается процесс активного размножения грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система и могут развиваться серьёзные заболевания.
2. Сочетание термофильных дрожжей и муки приводит к изменению кислотно-щелочного баланса. Присутствие таких продуктов в ежедневном рационе чревато образованием кислой среды, а в результате этого развивается язва, гастрит и хронические запоры.
3. Из-за способа производства дрожжей они содержат огромное количество вредных химических элементов и тяжелых металлов. Это и неудивительно: ведь при их производстве используется даже углекислый технический калий и строительная известь. Совсем не нужные вредности для нашего организма.
4. Дрожжевые грибы способствуют развитию заболеваний печени, сердца и легких.
5. Из-за этих грибов могут образовываться тромбы, так как они нарушают процесс кровообращения.
6. Микрофлора кишечника находится под ударом. Из-за чрезмерно активного размножения и роста грибов в кишечнике образуется гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие - ослабление иммунной системы.
7. Грибковая и микробная флора способна постепенно изменить состав крови, значительно уменьшая количество кальция в крови. Сегодня этот показатель снизился с 12 нормальных до 3 приемлемых единиц.
8. Вред дрожжей заключается ещё и в том, что эти грибы создают благоприятную среду для появления и активного роста злокачественных новообразований.

Дрожжи: польза и вред

Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.

Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных , приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.

Сейчас в промышленных масштабах вовсю используются вредные термофильные дрожжи. Для их производства применяются искусственные химические закваски, именуемые сахаромицетами. Потребление таких продуктов наносит мощнейший удар по кишечнику, вредит желчному пузырю и печени, также страдает поджелудочная железа. Так дрожжи, ранее считавшиеся полезными, наносят неизмеримый вред организму.

Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.

Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам - дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.

Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами - клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.

В своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.

Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:

• бактерии, которые отвечают за образование молочной кислоты;
• полезные бактерии, живущие вместе с первыми;
• дикие дрожжи - они подобны привычным, но не оказывают вредного влияния.

И всё же дрожжи - это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.

Дрожжи бывают двух видов: натуральные (прессованные) и сухие.

Натуральные дрожжи и сейчас можно найти в любом супермаркете, продаются они в брусках, стоят по 10 руб. Хранить их можно только в холодильнике и не больше 2-х недель. Эти дрожжи можно использовать для выпекания хлеба, для изготовления кваса и даже для пива, если вы увлекаетесь пивоварением у себя дома! Именно эти дрожжи использовали наши бабушки, они живые, настоящие!

Выбор же сухих дрожжей в магазин куда больше! Они быстро действуют, час и тесто готово! Но вот насколько они полезны? Да и полезны ли вообще?

Начну с предыстории. Я долгое время, а именно в течение 5 лет лечила свой ЖКТ (желудочно-кишечный тракт). Травилась через день, подхватывала кишечные инфекции, гастрит, панкреатит и прочие напасти меня просто преследовали! Аллопатическая медицина мне помочь не смогла, более того, от принимаемых лекарств развивались побочные эффекты. Тогда я нашла врача-натуропата. Натуропат также имеет медицинское образование, а в моем случае, это был кандидат медицинских наук, только методы лечения он использует щадящие, природные, максимально натуральные. Мой натуропат первым делом занялся моим рационом питания. Мне было прописано, что я должна есть на завтрак, обед и ужин, и в каком количестве. Так вот дрожжи и дрожжевой хлеб из этого списка были исключены!

А теперь я хочу вернуться к теме поста, и немного подробнее рассказать об опасностях употребления сухих дрожжей.

Дрожжевые грибки, попадающие в организм, начинают уничтожать полезную микрофлору в желудке и кишечнике, что влечет за собой нарушения работы ЖКТ. Кроме этого процессы брожения, запущенные в организме сухими дрожжами, вызывают быструю утомляемость мозга и тела, нарушают сон, снижают работу иммунной системы, что влечет за собой развитие инфекционных заболеваний.

Некоторые ученые вообще считают, что процессы брожения способны благоприятно влиять на развитие раковых клеток и других опухолей!

Что же происходит в организме из-за дрожжевого брожения?

Знаете, что такое вздутие живота? Это когда диафрагма не может выполнять свои естественные функции, она находится в «сдавленном» положении, оказывая влияние и на нижние доли легких. Брожение способствует образованию избыточного газообразования, из-за чего желчный пузырь может изменить свою форму, образовав загиб. Это я знаю по себе, видела свой желчный пузырь на УЗИ.

Также дрожжевое брожение может привести к варикозному расширению вен, образованию тромбов, застоям в нижних конечностях, малом тазе и голове!

Как же быть человеку, который хочет сохранить свое здоровье?

Когда я объявила мужу, что хлеб мы есть не будем совсем, поскольку он содержит дрожжи, муж сразу нашел выход из положения. Он купил бездрожжевой хлеб! Если присмотреться по-внимательнее, то можно обнаружить большой выбор бездрожжевого хлеба. Об одном таком экземпляре я писала отзыв.

Также можно печь хлеб самостоятельно, используя для этого живые прессованные дрожжи или закваску, которую можно приготовить самим. Но это уже тема для отдельного поста.

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки , ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

Минеральный же комплекс состоит из , , и .

Также в нем можно найти немного жирных кислот и .

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

• повышает иммунитет;
• укрепляет защитную функцию организма;
• способствует улучшению работы мозга;
• заряжает энергией и бодростью;
• повышает работоспособность и внимание;
• улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе . Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. достаточно богата , который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

• дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
• если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной , то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
• продукты для него следует использовать комнатной температуры;
• вместо дрожжей можно использовать малое количество или ;
• оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
• картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
• при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
• обминать тесто лучше сухими руками;
• продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
• лучший продукт получается из просеянной муки;
• лучше применять нерастопленным, а размятым;
• не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
• лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
• при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
• при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
• если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
• если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
• не желательно перестаивать тесто или опару;
• если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
• если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

• вода – 250 грамм;
• яйцо – 1 шт;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• сахар – 1 чайная ложка;
• дрожжи свежие – 15 грамм;
• соль – пол чайной ложки;
• мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными . Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую , поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Есть ли они в "бездрожжевом" хлебе, полезны они или вредны, остаются ли они в хлебо-булочных изделиях после выпекания?

Информации вокруг так много - от возвеличивания дрожжей в диетический продукт, жизненно необходимый нам для здоровья, до яда, отравляющего нас, нарушающего микрофлору кишечника и приводящего к раку.

Я прочитал добрую сотню статей на эту тему. Посмотрел десятки роликов по их производству на заводах, ознакомился со всевозможными исследованиями и опытами на эту тему, даже "интимные" кадры размножения дрожжей посмотрел.

Делал я это потому, что мы, живя в экопоселении, сами выпекаем хлеб, который называем бездрожжевым, выпекаем на закваске полученной из зерна и яблок. И мне было важно найти истину в той степени, в которой смогу найти.

Если интересно, что мне удалось нарыть - тогда читайте дальше.

Итак, для начала давайте кратко поясню - что такое вообще дрожжи.

Достоверно никто не знает (!). Биологи много спорят, пока решили отнести их к одноклеточным грибам, хотя устроены они несколько иначе и предпочитают жидкую среду обитания. По идее, это всё же отдельный класс - Дрожжи. Ну да Бог с ней, с классификацией, у биологов огурец - это тыква, которая ягода. Что с них взять? И мы сейчас не об этом.

Итак. Дрожжи - это что-то похожее на одноклеточный гриб , только иногда бывает не совсем одноклеточный (образует мицелий или макроскопические плодовые тела), и живут они не как грибы, предпочитают жидкую среду, да и питается иначе (органические растворы, например сахарный). А так прям вылитый одноклеточный гриб.

По форме дрожжи похожи на небольшие яйцевидные клетки, которые иногда образуют колонии, мицелий и т.п. объединения. При наличии кислорода, тепла и питательной среды (например: сахар, крахмал, фруктоза) хорошо размножаются и расширяют свои "колонии" в рамках этой среды (например - закваска).

Если кислорода мало, то "клетки" начинают получать питательные вещества брожением (анаэробное дыхание). При этом выделяется (пузырьки в тесте, хлебе, пиве, шампанском и т.д.) и спирты, которые делают выпечку более рыхлой (не резиновой). Спирт испаряется при выпекании, а в алкогольной, молочной продукции или при производстве кваса - спирты сохраняются в том или ином количестве и также испаряются, если оставить на воздухе (выдыхаются).

Биологам известно более 1500 (!) видов дрожжей! Каждый из которых отличается, по своим "способностям", от остальных - это одно из ключевых обстоятельств, которое запутывает нас, когда мы пытаемся выяснить, полезны ли они или вредны!

То, какого вида дрожжи используются - сильно повлияет на химический состав продукта, который из них приготовлен! В биологии чистый вид одного из организмов (в данном случае дрожжей) называется - Штамм.

Некоторые виды (штаммы) подходят для долгого хранения в сухом виде, другие быстро размножаются в сахаре, кто-то в крахмале, плодовых, молоке или зерновых. Иные устойчивы к высокому содержанию спирта, который сами же и выделяют. Есть даже такие, которые способны перерабатывать белки и карбоновые кислоты.

Можно набрать слово "Дрожжи" в поиске и почитать про все эти Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida и др. Про их отличия и "фишки".

Итак. Первый фактор, который определит полезность или вредность продукта - это вид (штамм) дрожжей.

Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Среда, в которой выращиваются дрожжи определяет набор питательных элементов самих дрожжей. Ведь при вы

Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Это справедливо для любого организма - что он кушает, то в нём и содержится. (логично смайлик)

Поэтому важно делать закваску для хлеба (выращивать дрожжи) из тех продуктов, которые нам максимально известны: яблоки, растущие неподалёку. Зерно, произведённое органическим (без применения химикатов) и т.п.

Среда, в которой выращиваются дрожжи определяет набор питательных элементов самих дрожжей. Ведь при выпекании хлеба или производстве кефира, кваса "тела" дрожжей остаются (!) в продукте, и мы их кушаем.

Итак мы выяснили, что полезность либо вред дрожжей определяет два фактора:

1. Вид (штамм) дрожжей.

2. Среда, в которой они выращены (произведены).

Хлебопекарные дрожжи, которые продаются в магазине, выращиваются в несколько "странной" среде основанной на сахарном сиропе - мелассе, с применением целой кучи химических "ингредиентов", от перечисления которых глаза сами расширяются:

Аммиак технический

Диаммоний фосфат технический

Хлористый калий технический

Кислота серная техническая

Пеногасители

Известь хлорная, строительная и белильная

и ещё добрых полсотни подобных "ингредиентов". Полный список читайте в официальном ГОСТе http://www.gostedu.ru/30233.html

Мне трудно судить о целесообразности использования всего этого многообразия "необходимых" для производства дрожжей ингредиентов. Но полученный продукт - хлебопекарные дрожжи - будет содержать в себе то, что было в среде, в которой они выросли. Поэтому и полезность именно хлебопекарных дрожжей промышленного производителя весьма сомнительна.

В природе, дрожжи содержат множество полезных веществ - минералы, витамины, клетчатку, протеины, аминокислоты и много ещё чего нужного для наших тел.

Дрожжи - очень ценный и полезный продукт, когда выращены на таком же ценном и полезном живом продукте.

Поэтому так важно производить закваску (выращивать дрожжи) из максимально известных компонентов. Это определит полезность и вкус конечного продукта. И он будет ощутимо отличаться в зависимости от того, какие дрожжи использует производитель. Отследить это чрезвычайно трудно, если вы лично не знакомы с производителем и не можете это достоверно выяснить. Поэтому остаётся либо учиться печь хлеб самостоятельно, либо искать производителя, которому доверяете.

Теперь по поводу их "термофильности", то есть стойкости к температуре.

В интернете давно ходит "слух", что современные хлебопекарные дрожжи, а именно вид сахаромицеты (поедающие сахар) - не погибают при выпекании и продолжают бродить даже пройдя через наше пищеварение, не разрушаются слюной и желудочным соком (весьма агрессивные среды для всего постороннего).

Все живые организмы должны погибать при нагреве выше 50 градусов. А хлеб на производствах выпекается при 180-250 градусах, сам мякиш нагревается минимум до 95 градусов, следовательно дрожжи (как живой организм) не могут выживать после такого. И, по идее, их не может быть в хлебобулочных изделиях. Но...

Есть одно обстоятельство, которое заставляет искать дальше.

Если мы возьмём, сами вырастим дрожжи из зерна, сделаем из этого закваску, замесим тесто и выпечем хлеб, то получившийся продукт хранится в пакете неопределённо долгое время, не плесневея. То есть это просто застывшая масса молотого зерна со всем полезным что было в нём и в телах грибков (дрожжей), плюс немного сахара и соли для привычного нам вкуса. Без содержания посторонних живых организмов.

Если же мы купим в магазине буханку хлеба (упакованную в герметичный пакет), то уже через 3-4 дня на хлебе появляется сине-зелёный налёт - плесень. А через неделю-другую она разрастается на всю буханку (которая герметично упакована). Получается, что там что-то остаётся.

А вот по какой причине это происходит с магазинным хлебом, где производство более стерильно, чем дома, где хлеб упакован герметично? Почему так быстро развивается плесень?

Это вопрос, на который у меня нет однозначного ответа. Возможно это происходит из-за хлебопекарной муки, производство который так же неоднозначно как и производство хлебопекарных дрожжей.

Возможно, дрожжи образуют скопления, которые как бы защищаются и внутри не нагреваются до критичных температур. Однозначной информации по этому поводу нет. А эксперимент, который может провести каждый - оставив купленный в магазине хлеб в герметичном пакете на несколько дней - показывает содержание в хлебе живых грибков, чего не должно быть (по идее).

Хлеб, который мы выпекаем на своей закваске хранится в пакете бесконечно долго (мы максимум держали около 150 дней), и он не плесневеет. Следовательно, в нём не осталось живых грибков.

Выводы:

1. Польза или вред дрожжей и продукта из них приготовленного, зависит от их вида (штамма).

2. Польза или вред дрожжей и продукции из них также определяются средой, в которой они выращены.

3. Дрожжи хлебопекарные должны погибать при температуре выше 50 градусов и в готовом продукте их быть не должно, но что-то остаётся, о чём свидетельствует плесень на хлебо-булочных изделиях.

4. Хлеб выпеченный с использованием закваски собственного производства - не содержит дрожжей (грибков) - они погибают при выпекании и поэтому он называется бездрожжевой. Он не плесневеет неопределённо долгое время, сохраняя вкус и пользу.

Постарался описать своё небольшое исследование максимально кратко и понятно. Надеюсь вам было интересно. Будьте здоровы и до новых встреч!

С уважением, Агеев Юрий,