Меласса (патока свекловичная, жарг. маляс) – ценный продукт, благодаря которому можно значительно улучшить поедаемость основного рациона. О том, что это за корм и как применять его в кормлении коров и свиней, пойдет речь в это статье.

Что такое меласса

Меласса является побочным продуктом производства сахара. Это коричневый сироп (патока), который остается после кристаллизации сахара. Сахарная свекла моется, измельчается и подвергается диффузии (вымывание сахара и его растворение в воде). Этот раствор подвергается нагреванию до 73-78°С. Содержащий сахар сырой сок отделяется от измельченной свекольной массы (жома). Жом отжимается и также используется в кормлении сельскохозяйственных животных.

Сырой сок очищается от осадка с использованием известняка и углекислого газа. Очищенный сок содержит около 12-15% сухого вещества и выпаривается до получения густого сиропа. Потом из этого сиропа кристаллизуется сахар. Остатки сиропа, из которого был получен сахар, и является мелассой. Из тонны сахарной свеклы получают около 35 кг сахара, 540 кг сырого жома и 40 кг мелассы. Подробнее процесс производства сахара можно посмотреть :

Качество мелассы и ее хранение

На заводе меласса хранится в очень концентрированном виде и очень густом. Для того, чтобы иметь возможность отгрузить мелассу, её нагревают до 40°С и разбавляют водой. Именно от того, какое количество воды было добавлено (т.е. какая концентрация сахара была достигнута, таблица 1), и зависит качество мелассы .

Считается, что качественная меласса – с содержанием в ней сахара от 40% и выше. Но, конечно, это зависит от качества сырья, используемого производителем, и самой технологии производства. И не стоит забывать, что сахарная промышленность производит не мелассу, а сахар, т.е. в интересах производителя – оставить в мелассе как можно меньше сахара.

Объёмный вес мелассы составляет около 1,25 кг (1 литр мелассы = 1,25 кг), и по этому параметру ее можно проверить. Качественная меласса при отгрузке должна иметь однородную консистенцию, в ней не должно быть участков слишком густых или слишком водянистых.

Таблица 1. Качество мелассы: различная концентрация сахара

Показатель	Значение
% сахара в мелассе
Общее содержание сахара (%)*, в пересчете на сахарозу	мин . 40	мин . 42	мин . 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*на натуральную влажность

Поскольку меласса имеет жидкую консистенцию, её использование и хранение усложнено. происходит в ёмкостях для жидкостей. Если сырье хранится в большой ёмкости, например 1000-тонной, то на её дне собираются более плотные частицы (первые 50-200 тонн из этой бочки будут более густыми), но это не означает, что сахара на дне будет больше — содержание сахара при этом остаётся одинаковым. Для хранения мелассы в таких больших ёмкостях в ней должно содержаться 44-49% сахара.

Ёмкость для хранения свекловичной мелассы должна иметь отверстия для наполнения и выгрузки диаметром минимум 8-10 см. Бочку располагают так, чтобы к ней было удобно подъезжать, а также было удобно осуществлять отбор сырья для кормления.

Зимой патока, которая хранится на улице, может потерять свойство текучести. Для того, чтобы улучшить текучесть мелассы зимой достаточно добавить в нее 10-15% воды посредством аппарата высокого давления до начала заморозков. Меласса не замерзает, но загустевает, поэтому необходимо оборудование, позволяющее нагревать бак с мелассой при необходимости.

Летом в жару нужно следить за тем, чтобы полные контейнеры не находились под прямыми солнечными лучами. Хранить ёмкости с мелассой нужно в тени, предпочтительно в помещении. Причина этому то, что при высоких температурах возникает опасность алкогольного брожения мелассы. Но если всё же корм забродил – его всё равно можно скармливать животным.

При соблюдении нормальных условий это кормовое сырье может храниться очень долго. Для простоты использования рекомендуется разбавление мелассы водой в соотношении 1:1.

Химический состав мелассы и ее кормовая ценность

Меласса – это высокоэнергетическое и высоко усваиваемое кормовое сырье. Содержание сухого вещества в мелассе колеблется от 60 до 80%, а обычно составляет около 65%. Химический состав мелассы – это растворимые сахариды – преимущественно сахароза, а также в небольшом количестве глюкоза, фруктоза и рафиноза, минеральные вещества (около 10% сырой золы) и небелковые азотные соединения. Меласса содержит около 35-45% сахара. Сахариды, содержащиеся в ней, усваиваются жвачными животными и свиньями более чем на 90%. Количество энергии зависит от количества сахара. Богатая сахаром свекловичная патока содержит около 8 МДж ЧЭЛ или 13,5 МДж ОЭ свиньи в кг сухого вещества. Содержание сырой золы в мелассе составляет от 8% (очень низкое) до 13% (очень высокое).

Таблица 2. Химический состав мелассы

Показатель	Ед . изм.
Сухое вещество
На кг сухого вещества
Сырая зола
Сырой протеин
Сырой жир
БЭВ
Крахмал
Сахар
Кальций
Газообразование HFT	мл/200 мг СВ
Фосфор
Натрий
Магний
Калий

Источник: Potthast, C. et al. 2011, Сахарная промышленность, 136 (10): 663-669

Меласса может скармливаться в ограниченном количестве различным видам животных (жвачные, кони, свиньи). Из-за высокого содержание легкоперевариваемого сахара меласса также используется как добавка при силосовании культур, которые плохо подвержены силосованию.

Меласса в кормлении коров

Меласса позитивно влияет на продуктивность коров:

• повышает перевариваемость сухого вещества и органического вещества рациона
• стимулирует микробиальную активность в рубце
• позитивно влияет на потребление корма животными, улучшает вкус рациона
• повышает и надои.

Такое действие свекловичная патока показывает особенно на рационах, богатых травяными силосами, в которых мало легко расщепляемых углеводов.

Таблица 3. Питательность мелассы для коров (на кг сухого вещества)

Показатель	Ед.изм.	Значение
Усвоенный сырой протеин nXP
Баланс азота в рубце RNB
Обменная энергия КРС, ME	МДж	11,9
Чистая энергия лактации NEL	МДж
Нерасщепляемый протеин 5*

Таблица 4. Максимально допустимое введение мелассы в рацион (кг на голову в день)

Вид животных	Максимальное количество мелассы, кг
Дойные коровы	1,5 до 2,5
Молодняк	0,5 до 1
Откорм	1 до 2
Козы и овцы

В кормлении коров, коз, овец мелассу ограничивают не выше 15% сухого вещества. Это означает не больше 0,4 кг сухого вещества мелассы на каждые 100 кг живого веса животного в день (корова весом 650 кг максимально должна получать 2,5 кг мелассы в день). При скармливании большего количества мелассы и недостатке в рационе структурной клетчатки возникает угроза ацидоза. Обычно рекомендуют скармливать 1-2 кг мелассы на голову в день. Если в рацион включены свекольный жом или другие богатые сахаром компоненты, то количество мелассы необходимо уменьшить до максимально 1,5 кг на голову в день.

Следите за тем, чтобы рацион был сбалансирован и соответствовал стадиям лактации (ограничение содержания крахмала и сахара до 20-25%, не меньше 15-18% сырой клетчатки).

Введение мелассы в рацион осуществляют постепенно, чтобы микроорганизмы рубца смогли адаптироваться. Наиболее благоприятный способ скармливания мелассы – это ее включение в гомогенный полносмешанный рацион. Благодаря этому достигается стабильная работа рубца на протяжении дня.

Меласса очень эффективна при скармливании вместе с рационами, богатыми соломой (например, для сухостойных коров). Она очень улучшает привлекательность рациона благодаря повышению его вкусовых качеств. При кормлении соломой ее измельчают и поливают мелассой (можно разбавленной 1:1) в соотношении 50-100 г/кг соломы.

Меласса в кормлении свиней

В кормлении свиней максимальная доля мелассы может составлять 15% от сухого вещества рациона. Поросятам с 15 кг живого веса введение мелассы в ограничивают до 10% сухого вещества рациона. Для кормления свиней подходит только меласса, содержащая много сахара.

Для свиней меласса также обладает высокими вкусовыми качествами. Её можно скармливать как свиньям на откорме (до 0,7 кг на голову в день), так и супоросным (до 5% общего рациона) и молочным свиноматкам (до 3% общего рациона). Из-за высокой доли небелкового азота при расчете рациона нужно учитывать, что животным будет усвоено только 50% протеина, содержащегося в мелассе.

Таблица 5. Питательность мелассы для свиней (на кг сухого вещества)

Показатель	Ед.изм.	Значение
Обменная энергия, ME	МДж	13,1
Лизин
Метионин + Цистин
Треонин
Триптофан
Перевариваемый фосфор		< 0,1

ХРАНЕНИЕ ПАТОКИ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ПРОИЗВОДСТВУ

Патока поступает на хлебозаводы в железнодорожных или ав­томобильных цистернах, откуда ее насосом перекачивают в ре­зервуары-хранилища, где она хранится при температуре 8- 12 °С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия сол­нечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоян­ной температуры хранения патоки резервуары размещают в специальном помещении, оборудованном установкой с автомати­ческим регулятором температуры.

Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспорти­ровании подогревают до температуры 45 "С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

ХРАНЕНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ, ДРУГОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ИХ К ПРОИЗВОДСТВУ

Масло и масляную пасту из коровьего молока хранят в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Масло и масляную пасту из коровьего молока хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре -6±3 "С - 9 мес; при темпе­ратуре 3±2 "С допускается хранение топленого масла во флягах до 1 мес.

Твердый маргарин хранят в складских помещениях или холо­дильниках при температуре от -20 до 15 "С при постоянной цир­куляции воздуха. Маргарин нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке установлены водяная рубашка и пропеллерная мешалка, периодическое вра­щение которой предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированной укладке - на поддоны, при немеханизированной - на рейки и решетки (подтоварники) шта­белями с просветами между ними для свободной циркуляции воз­духа, на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны ук­ладывают в штабели в вертикальном положении.

Жиры кондитерские и хлебопекарные в зависимости от темпе­ратуры (от -20 до 15 °С) и содержания антиоксидантов (антиокис­лителей) хранят в течение 1-9 мес.

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира со дня изготовления 10 дней при температуре 15-20 °С. Его хранят в термоизолированных танках или других емкостях, снабженных обогревающими устройствами и мешалками.

При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее со­стояние.

Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура рас­топленного маргарина должна быть не выше 40-45 °С, в против­ном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызо­вет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоля­цией или подогревающим устройством.

Сливочно-растительные, растительно-сливочные спреды и топленые смеси хранят при температурах от -25 °С до 5 °С вклю­чительно; растительно-жировые спреды и топленые смеси - от -20 °С до 15 °С включительно.

Спреды и топленые смеси нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Требования к укладке ящиков со спредами и топлеными смеся­ми такие же, как приведенные ранее требования к укладке ящиков с маргарином.

Растительные масла хранят в темном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 °С. Под влия­нием кислорода воздуха, света и повышенной температуры расти­тельные масла портятся.

Влияние вносимого в тесто жира на качество хлеба может быть усилено, если жир вносить в виде водной эмульсии с использова­нием соответствующего эмульгатора (фосфатидного концентрата, поверхностно-активных веществ и др.).

Полученная эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчи­вой во времени и пригодной для транспортирования по трубопро­водам. Для этой цели целесообразно использовать установки с гид­родинамическими вибраторами (рис. 13), создающими в эмульги­руемой смеси звуковые колебания.

Рисунок 13 -. Аппаратурно-технологическая схема установки для приготовления жи­ровой эмульсии:

/ - бачок-смеситель; 2 - бачок для эмульгирования РЗ-ХЧД-315; 3 - гидродинамический вибратор АГА; 4- фильтр; 5-насос ШФ-2/25А(РЗ-3); 6-емкость РЗ-ХЧД для хранения

эмульсии
На установках такого типа, выпускаемых на заводах пищевого машиностроения или изготовляемых в ремонтно-механических мастерских, можно готовить эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии для смазки хлебопекарных форм и листов.

Яйца хранят отдельно от других продуктов в холодильных камерах при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажно­сти воздуха 85-88 %: столовые - от 8 до 25 сут; мытые - не бо­лее 12сут.

В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от -2 до 0 "С и относительной влажности воздуха 85-88 % не бо­лее 90 сут.

При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными ванна ми и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.

Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помеще­нии, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промы­вают водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5- 10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чис­тые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашечкой и прове­ряют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашечки выливают через сито в общую посуду.

Наиболее простой способ определения свежести яйца - про­свечивание его на овоскопе.

На крупных предприятиях для санитарной обработки яиц и от­деления желтка от белка используют специальное оборудование.

Жидкие охлажденные яичные продукты (меланж, желток, бе­лок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше -18 °С - не более 16 мес; при температуре не выше - 12°С - не более 10 мес; при температуре не выше -6 "С - не более 6 мес.

Банки с меланжем перед употреблением размораживают в воде температурой 45 °С в течение 2-3 ч и аккуратно вскрывают спе­циальным ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3-4 ч, так как он быстро портится.

Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках. Хранить яичный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 % и температу­ре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С - не более 2 лет. Яичный порошок очень гигроскопичен и под влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится.

Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех- или четырехкратном количестве воды температу­рой не более 45 "С. Воду добавляют в порошок, постепенно пере­мешивая массу. Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. В сухом виде яичный порошок не ис­пользуют, так как его частицы не успевают набухнуть в тесте, что вызывает появление крапин в изделиях.

Повидло, джем и варенье поступают на хлебозавод в металли­ческих банках или деревянных бочках, повидло может быть упа­ковано также в ящики. Эти продукты хранят в сухом помещении при температуре 0-20 °С и относительной влажности 75-80 %. При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6, а упакованное в бочки - до 9 мес. Хранение джема, варенья и по­видла в теплом и влажном помещении может привести к их сбра­живанию или плесневению.

Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячей­ками диаметром не более 2 мм.

Пряности хранят в сухом чистом помещении в плотно закры­той таре. Нельзя хранить пряности вместе с другими сильно пах­нущими веществами.

Перед употреблением тмин, анис и другие пряности просеива­ют и пропускают через магнитные уловители. При использовании дробленых пряностей (например, корицы) рекомендуется измель­чать их порциями, чтобы сохранить аромат.

Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Перед добавле­нием в тесто ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотноше­нии 2: 1 или в горячей воде температурой 80 "С.

Эфирные масла и эссенции хранят в плотно закрытых бутылях с притертыми пробками, которые устанавливают в корзины, за­полненные опилками. Эссенции огнеопасны и летучи. При тем­пературе до 25 °С их можно хранить в течение 6 мес.

Изюм хранят в ящиках. Перед употреблением его перебирают, удаляют примеси и ветки, а затем моют вручную или на специаль­ной машине. После мойки изюм помещают на сито для удаления капелек влаги.

Орехи и миндаль хранят в мешках, перед употреблением их пе­ребирают.

Транспортирование основного и дополнительного сырья

К установкам механического транспорта относятся спуски и скаты, ручные тележки, вилочные погрузчики, конвейеры разных типов.

Спуски и скаты. Для разгрузки мешков с мукой, солью и дру­гих грузов из вагонов и автомашин в склады, а также передачи грузов с этажа на этаж применяют спуски, которые бывают прямые и спиральные.

Прямые спуски (наклонные плоскости, лотки, трубы) применяют для перемещения грузов одновременно в вертикаль­ном и горизонтальном направлениях. Наклон спуска обычно ра­вен 20-25°. Наклонные плоскости и лотки изготавливают из деревянных гладкостроганых досок толщиной 30-50 мм.

Спиральные винтовые спуски применяют при транспортировании грузов вертикально вниз. Они представляют собой расположенный по винтовой линии желоб (чугунный или деревянный), который укрепляют вокруг вертикальной колонны. Наружный диаметр его чаще всего равен 1,5-2,0 м.

Чугунные спуски делают из отдельных винтовых звеньев, на­деваемых на общую ось и соединяемых болтами. Перемещение грузов вниз может производиться также свободным падением по трубе. На хлебозаводах с многоэтажным размещением техноло­гического оборудования тесто к тестоделительным машинам, как правило, подают по вертикальной трубе.

Ручные тележки и вилочные погрузчики. Для перевозки гру­зов внутри предприятия применяют ручные тележки (рельсовые и безрельсовые), а также вилочные погрузчики.

Рельсовые тележки используют только при транспорти­ровании груза на большое расстояние по прямой.

Безрельсовые тележки применяют для внутризавод­ского транспорта при относительно небольших, но сложных трас­сах. По конструкции ручные тележки могут быть двух-, трех- и четырехколесными.

На мучных складах предприятий малой и средней мощности применяют подъемно-транспортные тележки.

Для механизации работ на мучных складах применяют авто­погрузчики и электропогрузчики. Наибольшее при­менение получили электропогрузчики, так как они более удобны в эксплуатации, имеют меньшие размеры и не загрязняют воздух отработанными газами. Электропогрузчик предназначен как для перемещения, так и для штабелирования мешков с мукой и дру­гих грузов. Он работает следующим образом: груз укладывают на поддон (площадку), погрузчик перемещается по направлению к грузу, вилки подходят под поддон, затем рама вместе с вилками отклоняется назад на 8-10°, и груз приподнимается. Наклон ви­лок в сторону погрузчика обеспечивает устойчивое положение пе­ремещаемого груза. Если необходимо уложить груз в штабель, вилки электропогрузчика поднимаются. Наибольшая высота подъема у погрузчиков различных марок колеблется от 1500 до 2800 мм.

Электропогрузчик приводится в движение с помощью электро­двигателя постоянного тока, питаемого от аккумуляторной бата­реи. Для движения вилок по раме и наклона рамы служит гид­равлический привод. Насос гидропривода работает от отдельного электродвигателя. Аккумуляторные батареи погрузчика необхо­димо заряжать через каждые 7-8 ч работы. Электропогрузчик обслуживает специально обученный водитель.

ЗАО «Техлен» изготавливает тележки стеллажные (шпильки, вагонки, контейнеры) печные для всех типов хлебопекарных печей отечественного и зарубежного производства из черной или нержавеющей стали сварные и разборные. Тележки могут иметь от 3-х до 30-ти уровней – направляющих для противней и лотков. Для повышения грузоподъемности уровней применяется их усиление поперечными (пруток) и продольными (лента) стяжками. При необходимости уровни выполняются в виде решетчатых полок (для укладки форм).

Для фиксации лотков и противней на тележках используются вертикальные запорные рейки, расположенные с тыльной (приварены) и/или с лицевой (поворотные) стороны. Реже используются упоры на направляющих. Для ориентации в печи тележки имеют нижний узел посадки на шар или верхнее устройство подвеса за крюк. Дополнительная прочность и увеличение срока службы тележек достигается усилением каркасов угловыми косынками в местах сварных стыков.

Тележки комплектуются поворотными колесами из чугуна или термоустойчивой фенольной пластмассы производства итальянских и немецких фирм.

К
онвейеры. По конструкции рабочего несущего органа разли­чают конвейеры ленточные, скребковые, ковшовые, винтовые и др.

Ленточные конвейеры (рис. 3. 7, а) получили широкое распро­стра­не­ние, так как они более экономичны, плавно и бес­шумно работают и просты по конструкции. Эти конвейеры состоят из бесконечной ленты, ведущего и натяж­ного барабанов и рамы, по длине лента поддерживается опорными ро­ликами или глад­ким настилом.
4.2 Оборудование для замеса и разделки теста
Тестомесильные машины (тестомесы)

Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста из различных видов муки. Устройство тестомесильных машин самое различное. Вместимость самая разная, от 10-25 литров до 300 и более литров. Применяются тестомесильные машины на хлебопекарных предприятиях, цехах общественного питания, ресторанах, кафе. Некоторые тестомесильные машины оборудованы таймером для отсчета времени замеса теста, кроме того, существуют устройства для реверсивного вращения месильного органа по окончании работы для снятия с него теста. Спиральный месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи.

Тестомесильная машина подбирается в зависимости от производительности печи и от вида теста. Для дрожжевого и сдобного теста применяются спиральные тестомесы. Для хлебопекарных предприятий небольшой производительности (до 120 кг/час) обычно применяются машины с несъемной дежой. Если же в ассортименте хлебопекарных предприятий большой объем одного вида продукции, и, соответственно, необходимо замешивать один вид теста, то применяются тестомесы с подкатной дежой. Оборудование, применяемое на данном этапе технологического процесса должно обеспечивать бесперебойную работу пекарни, поэтому лучше ориентироваться на импортную технику.
Тестоприготовительный агрегат И8 ХТА 12/1

(с одноканальным разгрузителем)

Машина тестомесильная лопастная непрерывного действия предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки при выработке хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности. Машина может быть укомплектована двухканальным разгрузителем муки, что позволит подавать в тестомесильную машину муку разных сортов в определенных соотношениях.

Рисунок 14 - Тестомес И8 ХТА 12/1
Таблица 2 – Технические характеристики Тестомеса И8 ХТА 12/1

Тестомесильная машина"ПРИМА - 300"

"Прима-300" - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоеных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путем."Прима-300" может эксплуатиро-ваться в 1-3 сменном режиме в условиях промышленного производства хлеба, хлебобулочных изделий. Интенсивный замес на "Прима-300" принципиально улучшает качество выпекаемой продукции, увеличивается объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашенной, замедляется черствение.
Рисунок 15 - Тестомесильная машина"ПРИМА - 300"

Автоматическая система управления на базе промышленного контроллера SIMATIC S7-200 и сенсорной панелью управления SIEMENS обеспечивает:

• 
  создание, хранение, использование, корректировку до 100 10-шаговых программ замесов
• 
  работу в автоматическом режиме
• 
  
• 
  мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим переводом машины в безопасное состояние
• 
  
• 
  контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины при работе
• 
  измерение и индикацию температуры теста, подключение к технологическому компьютеру (опционально).

Элементы конструкции, обеспечивающие надежную работу и удобство эксплуатации "Прима-300":

• 
  все элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали
• 
  две скорости вращения месильного органа, реверсивное вращение дежи на малой скорости
• 
  
• 
  привод вращения месильного органа групповая клиноременная передача
• 
  привод вращения дежи обеспечивает плавный пуск двигателя привода вращения и исключает повреждение механизма привода в случае удара шестерен зубчатой передачи "зуб в зуб" перемещением ведущей шестерни в зацепление после фиксации дежи в рабочем положении
• 
  патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах, смотровое стекло для визуального контроля процесса замеса
• 
  

Таблица 3 – Технические характеристики Тестомесильная машина

"ПРИМА - 300"

Объем используемой дежи, л	300
	200
	5
	5-8
	17.6
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Габаритные размеры, мм	1805x1260x1343
	1280
- масса дежи Д-300, кг, не более	250

Автоматизированный тестоприготовительный комплекс на базе тестомесильной машины "Прима-300" "Прима-300АР"

А
втоматизированный тестоприготовительный комплекс "Прима-300АР" на базе тестомесильной машины "Прима-300" предназначен для автоматизации процесса замешивания всех видов теста из пшеничной,

Рисунок 16 - Автоматизированный тестоприготовительный комплекс на базе тестомесильной машины "Прима-300" "Прима-300АР"

ржано-пшеничной муки, приготовленного по безопарной технологии, а также для окончательного замеса опарного теста на предприятиях хлебопекарной промышленности. С минимальными затратами встраивается в существующие на предприятиях схемы тестоприготовления.
Позволяет использовать уже имеющийся на предприятии парк деж емкостью 330 л для приготовления, транспортировки опары, брожения теста после

окончательного замешивания (в случае наличия такой технологической операции), транспортировки готового теста.

Комплекс работает в двух режимах:
1. Автоматический режим (безлюдная технология)


- опарной технологии тестоведения при бездежевом приготовлении опары.
Управление комплексом в автоматическом режиме осуществляется с сенсорной панели пульта управления тестомесильной машины "Прима-300".
2. ручной режим
Применяется при использовании:
- безопарной технологии тестоведения
- опарной технологии тестоведения при дежевом приготовлении опары, используются дежи Т1-ХТ2Д емкостью 330л.
Управление комплексом в ручном режиме осуществляется с сенсорной панели пульта управления тестомесильной машины "Прима-300". Управление следующими операциями: подъем и опускание дежи комплекса, подъем и опускание платформы загрузчика опары и запуск программы замеса теста возможно также и с панели управления автомата выгрузки.
Система управления комплексом контролирует работу всех исполнительных механизмов, отображает выполнение всех текущих операций и технологических параметров, выдает звуковое и световое оповещение при подъеме и опускании деж, производит мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим переводом исполнительных механизмов в безопасное состояние.

Объем используемой дежи, л	300
Максимальная масса теста, кг/замес	200
Минимальная масса теста, кг/замес	5
Продолжительность одного замеса, мин	5-8
Номинальная потребляемая мощность, кВт	17,6
Габаритные размеры, мм	1805x1260x1343
Масса (без дежи), кг	1280

Таблица 3 - Технические характеристики "Прима-300"

Таблица 4 - Технические характеристики Автомат выгрузки теста

Грузоподъемность, кг, не более	450
Время опрокидывания/возвращения, с, не более	120
Угол поворота дежи в положении загрузки/выгрузки	110±2
Высота от пола до нижней кромки лотка при опрокидывании, мм, не менее
Габаритные размеры в исходном положении, мм	3090x1460x1170
Габаритные размеры при опрокидывании, мм	3090x1660x2020
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,5
Масса, кг	650

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА "ПРИМА - 375"

Автоматическая тестомесильная машина с двумя спиральными месильными органами, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 375 л пред назначена для эксплуатации в 1-3 - сменных режимах в условиях промышленного производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Тестомесильная машина в отличии от традиционных спиральных тестомесильных машин интенсивного замеса оснащена двумя месильными органами с индивидуальными приводами. Данная схема замеса позволяет увеличить производительность машины за счет уменьшения времени замеса от 25% до 50% в зависимости от рецептуры замешиваемого теста.
Функция плавного изменения скорости вращения месильных органов и дежи позволяет легко подбирать оптимальные режимы замеса для получения необходимых реологических свойств для всех видов теста. Благодаря интенсивному замесу на "Приме-375" широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, принципиально улучшается качество выпекаемой продукции:

Рисунок 17 – тестомесильная машина "ПРИМА - 375"

Температура теста при замешивании повышается не более чем на 2 С/мин.
Автоматическая система управления на базе промышленного контроллера SIEMENS SIMATIC S7-200 с цветной сенсорной панелью управления обеспечивает:

• 
  ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге
• 
  тестирование и диагностику работоспособности узлов и агрегатов машины
• 
  мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины
• 
  автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины
• 
  контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины
• 
  возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов
• 
  подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально)
• 
  управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств.

"Прима-375" имеет:

• 
  приводы вращения месителей и привод вращения дежи с функцией плавного изменения их скоростей вращения
• 
  реверсивное вращение дежи на малой скорости
• 
  все элементы конструкции, контактирующие с тестом, из нержавеющей стали
• 
  гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей
• 
  встроенный датчик температуры с индикацией на сенсорной панели
• 
  приводы вращения месильных органов - групповую клиноременную передачу
• 
  привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода "зуб в зуб" при закатывании дежи
• 
  дежи Д-375 с возможностью установки в положение с наклоном около 45 град.С для санитарной обработки
• 
  патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах
• 
  крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить распыл муки при замешивании
• 
  силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева
• 
  удобный доступ ко всем узлам, механизмам и агрегатам для технического обслуживания
• 
  мотор-редуктор привода вращения дежи, работающий без замены смазки в течение всего срока службы
• 
  лучшие образцы пускорегулирующей аппаратуры иностранного производства, обеспечивающие минимальное техническое обслуживание и высокую надежность в эксплуатации

в комплект поставки включен ЗИП.
Таблица 5 - Технические характеристики тестомесильной машины

"ПРИМА - 375"

Объем используемой дежи, л	375
Максимальная масса теста*, кг/замес	250
Минимальная масса теста, кг/замес	20
Номинальная потребляемая мощность, кВт	49
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Габаритные размеры, мм	1940x1425x1625
Масса, кг, не более (без дежи Д-300)	1570
- масса дежи Д-375, кг, не более	270

Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары

Предназначена для опарной технологии тестоведения при дежевом приготовлении опары, на предприятиях хлебопекарной промышленности, используются дежи Т1-ХТ2Д емкостью 330л.
Тестомесильная машина "Прима-300Р" осуществляет окончательный замес опарного теста с последующей автоматизированной выгрузкой теста путем опрокидывания тестомесильной части машины. Загрузчик опары агрегатирован с тестомесильной машиной "Прима 300Р" и работает от ее гидростанции. Применение загрузчика позволяет ускорить процесс загрузки опары по сравнению с традиционными дежеподъемомопрокидывателями. Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары с минимальными затратами встраивается в существующие на предприятиях схемы тестоприготовления, экономя площади.

Рисунок 18 - Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары.

Комплекс работает в двух режимах:
1. Тестомесильная машина "Прима -300Р"
Двухскоростная полуавтоматическая тестомесильная машина для интенсивного замеса теста. Выгрузка замешанного теста производится подъемом и опрокидыванием машины.
2.Загрузчик опары
Представляет собой исполнительный механизм и может функционировать только совместно с тестомесильной машиной "Прима-300Р". Предназначен для перегрузки опары из подкатных деж Т1-ХТ2Д в дежу тестомесильной машины для последующего замеса теста. Управление осуществляется с панели управления тестомесильной машины "Прима-300Р" и обеспечивает: подъем и опускание платформы загрузчика опары, управление режимами замеса и механизированной выгрузкой теста.

Рисунок 19 - Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары

Подготовка сырья

Сахар-песок . Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 - П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Патока . При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.

Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести;

баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;

транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.

Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.

Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.

Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.

Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.

При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.

Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.

Белок . Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40-50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.

Студнеобразователи . Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин - промывают в проточной воде в течение 3-6 ч.

Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляёт 2-3 МПа.

Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30-40 мин при температуре 45-50 °С.

Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40 - 60 мин и растворяется при температуре 55-65 °С.

Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.

Содержание влаги в крахмале, при котором происходит наиболее качественное формование, составляет 5-9 %. Если этот показатель, ниже 5 %, наблюдается значительная осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. При влажности выше указанных пределов крахмал прилипает к поверхности корпуса с частичной кристаллизацией. В результате поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала.

Для снижения доли влаги необходимо периодически подсушивать крахмал в горячих камерах при 40-50 °С в течение 8 ч или крахмально-сушильном агрегате шнекового типа при 110 - 130 °С и давлении греющего пара 441 - 540 кПа.

Для большей прочности ячеек при штамповании свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25 % рафинированного растительного масла.

При формовании корпусов конфет на отливочной машине с агрегатом непрерывной сушки и просеивания крахмала подготовка его осущёствляется механизированным способом непрерывно.

Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Молоко . При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность.

Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.

С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Для приготовления сахаромолочных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной установке - 80-85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.

Патока крахмальная является продуктом пищевой промышленности, который производится в результате химической реакции частичного гидролиза крахмала. В качестве вспомогательных веществ используют низкой концентрации или органические ферменты. Получение крахмальной патоки может осуществляться с разной степенью гидролиза крахмала. Конечный результат будет зависеть также от содержания сахарозы. В целом изготовление крахмальной патоки состоит из нескольких операций.

Приготовление крахмальной патоки – основные этапы

Прежде всего, при производстве берут максимально чистый (с содержанием примесей не более 1,8 процента). Чаще всего используют . После этого в суспензию добавляют соляную кислоту и помещают смесь в сборник, а после в теплообменники. Также гидролиз иногда проводят в специально оборудованных конвекторах и аппаратах с непрерывным действием. В конвекторах данный процесс протекает в 10 раз быстрее, чем в аппаратах гидролиза.

Разбавленная кислота добавляется в барабан устройства, затем доводят до кипения, повышают давление, после следует процесс осахаривания , а затем – выдувание сиропа в специальное нейтрализующее устройство. С помощью применения непрерывного цикла осахаривания как метода приготовления крахмальной патоки , продукт получается со стабильно хорошим качеством, соответствует разработанным стандартам по внешним параметрам и свойствам.

При осахаривании используют органические ферменты, а нейтрализация осуществляется с помощью разбавленной соды с содержанием кальция, при этом смесь постоянно помешивается .

Хранение крахмальной патоки

Хранение крахмальной патоки осуществляется в баках (как правило, объемом до 120 кубических метров) из нержавеющей стали. Внутренняя поверхность баков покрывается органической краской. Баки снабжены нагревательными устройствами. Перевозка патоки производится в цистернах или бочках, которые после моются и дезинфицируются. При хранении и транспортировке используют только тару, предназначенную дли пищевых продуктов.

Условия хранения крахмальной патоки

Условия хранения крахмальной патоки предполагают, что привезенный продукт с разных заводов не должен сливаться в один бак. Смешивать патоку разных производителей нельзя.

Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1, 2.

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19+2) градусов. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.

Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ (рис. 16) предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.

Рис. 16. Схема установки для хранения жидкого жира Т1-ХУБ: 1 - бак для хранения жира; 2 - устройство для перекачивания жира; 3 - фильтр для очистки воздуха; 4 - компрессор; 5 - расходный бак.

Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40-45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.