Энди шеф ганаш для торта из шоколада. Шоколадный ганаш рецепты с фото и способы использования готового крема

У каждого кондитера есть свой любимый рецепт ганаша. Неповторимые вкусовые оттенки, секретные ингредиенты - ганаш благодатное поле для экспериментов. Но сегодня хотелось бы поговорить о базовом варианте, который сможет приготовить даже начинающий кондитер. Сначала давайте разберемся, что означает это необычное слово. Ганаш - это восхитительный шоколадный крем. В зависимости от предназначения он может быть более жидкой или густой консистенции.

Основные ингредиенты для ганаша шоколад и сливки. Жидкий ганаш используют в качестве шоколадного соуса, легкой кремообразной массой начиняют конфеты. Более плотный крем идеален для покрытия и украшения тортов.

Как сделать ганаш для выравнивания торта

Для выравнивания нам нужен плотный крем, который будет хорошо держать форму. Существует два способа его сделать. Можно взять шоколад и сливки в пропорциях 1к1, или часть сливок заменить сливочным маслом. Если у вас не оказалось под рукой сливок, а крем нужен срочно - возьмите вместо них масло в аналогичных пропорциях. Такой ганаш получится более плотным, чем нежный крем на сливках. Но со своей задачей он справится на отлично.

Крем ганаш под мастику рецепт:

Рассмотрим самый сложный в приготовлении ганаш, в котором используются одновременно все три ингредиента: шоколад, сливки и масло. Вам понадобится:

шоколад черный 200 грамм
жирные сливки (от 33%) 100 мл
масло сливочное (от 82%) 100 грамм

Пропорции масла и сливок можно менять по своему вкусу, главное чтобы соотношение шоколада к сливкам и/или маслу оставалось 1:1.

Приготовление. Для начала необходимо растопить шоколад. Самый простой способ это сделать - нагреть его на водяной бане. Лучше всего греть шоколад сразу вместе со сливками, чтобы крем не расслоился из-за разницы температур. Кусочки шоколада положите в миску и залейте холодными сливками (можно прямо из холодильника). Достаньте масло, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Доведите до кипения воду в кастрюле, сделайте средний огонь и поставьте сверху миску с шоколадом и сливками. Она должна полностью перекрыть кастрюлю, чтобы пар не имел выхода наружу. Шоколад и вода - вещи абсолютно несовместимые.

Во время растопки шоколад нужно постоянно помешивать силиконовой лопаткой. Первое время он будет немного сопротивляться, но в итоге прекрасно разойдется и смешается со сливками. Получившаяся масса должна быть гладкой, блестящей и однородной. Снимите ее с огня и ждите пока остынет до 40 градусов. Теперь тщательно перемешайте шоколадную массу с мягким маслом. Готовый крем накройте пленкой так, чтобы под нее не проникал воздух, и уберите на пару часов в холодильник. Если вы делаете ганаш без масла - только на сливках, оставьте его в холодильнике на всю ночь. Перед использованием крем можно взбить - всего пару минут, не более. Получится превосходный трюфельный крем - легкий, нежный, воздушный. Масса увеличится в объеме, цвет изменится на более светлый (смотрите фото).

Как использовать

Такой крем универсален. Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий - макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения. Взбивать крем предварительно или нет - личный выбор каждого кондитера. Оба варианта в принципе взаимозаменяемы.

Шоколадный ганаш под мастику

Таким кремом можно покрыть торт в декоративных целях, либо сделать выравнивание торта под мастику. Ганаш - просто идеальный крем для торта. Можете смело обтягивать торт мастикой, не боясь что она потечет. На ганаш кладут вафельные и сахарные картинки. Ганашем покрывают торты в жаркую погоду; если планируется длительная транспортировка. Используете светлую мастику и боитесь что крем будет просвечивать - приготовьте его из белого шоколада.

Рецепт как приготовить ганаш под мастику

Технология приготовления остается та же, меняются только пропорции. В белом шоколаде содержится высокий процент масла какао и молочных жиров, поэтому масла/сливок потребуется гораздо меньше. Примерно раза в три. Если хотите более плотный крем - в четыре. То есть, чтобы приготовить , нужно взять на 300 грамм шоколада 75-100 мл сливок. Для молочного соотношение будет 2:1.

Как выбрать ингредиенты

Первое, на что следует обратить внимание - качество шоколада. Не секрет, что многие производители берут вместо масла какао более дешевые заменители. Использовать такой шоколад нельзя - иначе ганаш не застынет. Очень тщательно изучайте состав плиток. В нем не должно быть какао-порошка или посторонних жиров. Лучше всего использовать специальный кондитерский шоколад. Небольшие кусочки-каллеты быстро и равномерно плавятся. Самым лучшим заслуженно считается . Большинство кондитеров используют в работе .

Теперь поговорим о сливках. Не важно, натуральные вы возьмете сливки или растительные. Главное, чтобы их жирность была не менее 30%. Масло также понадобится жирное, около 82%. Ни в коем случае не меняйте его на маргарин, спред и подобные продукты. Лучше обойтись только шоколадом и сливками, чем использовать некачественные заменители масла. Ганаш для покрытия торта должен сформировать прочное твердое покрытие, которое защитит десерт от повреждений. Получится ли у вас именно такой крем, напрямую зависит от качества ингредиентов.

Где купить кондитерский шоколад

Хорошее масло и подходящие сливки вы без труда найдете в любом супермаркете. С шоколадом дела обстоят сложнее. Самый удобный вариант - заказать через интернет. Так вы получите большой выбор разных видов темного, молочного и белого шоколада. Он продается в разных фасовках начиная от 100 грамм. В этом же интернет-магазине можно подобрать растительные сливки для вегетарианского торта. А также подложки, коробки, бусины для декора, готовые сахарные цветы - массу товаров для вашего вдохновения. Если закупаться впрок, можно сэкономить на доставке. А где применить приобретенную красоту вы обязательно найдете. Удачных экспериментов!

Все любители сладкого, а также те, кто любит это сладкое выпекать, определенно знают, что такое ганаш и как его готовить. Также есть и те люди, которые такое название не слышали никогда. Именно поэтому ниже пойдет речь об этом интересном элементе кулинарии, а также о рецептах его приготовления.

Итак, ганаш в целом представляет собой шоколадный крем, который используется в качестве прослойки или в виде верхнего слоя тортов и других десертов.

Известно, что впервые данное сладкое дополнение к блюдам приготовили во Франции, и в тот рецепт входили всего три основных ингредиента – это классический темный шоколад, сливки и сливочное масло. В зависимости от целей, ганаш может быть или более густым, или более жидким.

Классический рецепт

Как приготовить ганаш (пошагово):

Классический крем отлично подойдет для прослойки пирожных, тортов, а также в качестве начинки для круассанов. Ганаш – это идеальный элемент для приготовления шоколадных трюфелей, а также любого другого кондитерского блюда французской кухни.

Другие варианты приготовления ганаша

Помимо классического рецепта этого шоколадного мусса существуют и множество других, которые прекрасно подойдут для различных лакомств, отвечая всем вкусовым предпочтениям сладкоежек. И один из таких рецептов – это ганаш с добавлением рома.

Рецепт №1 – Ганаш с ромом, где потребуется следующее:

Приготовление ромового рецепта займет всего 15-20 мин, а калорийность продукта на 100 гр составит около 357 ккал.

Пошаговое приготовление:

Как и обычно, начинать необходимо с шоколада: его нужно поломать на небольшие кусочки;
Поместить сливки в емкость, которую можно разогреть на водяной бане. Сливки обязательно нужно довести до кипения и моментально убрать с огня;
В горячие сливки всыпать шоколадные ломтики, после чего оба ингредиента взбить до получения однородной массы;
В самую последнюю очередь можно добавлять ром (или коньяк), после чего еще раз хорошо перемешать шоколадную массу. Ганаш, приготовленный по данному рецепту, идеально подойдет для покрытия торта.

Наравне с классическим рецептом, можно приготовить сладкую сливочную массу, где будет использован не темный шоколад, а белый.

Рецепт №2 – Ганаш, приготовленный из белого шоколада, для которого потребуются следующие продукты:

Готовится данное лакомство достаточно быстро – не более 20 мин. Калорийность продукта составит около 280 ккал на 100 гр.

Как приготовить ганаш по данному рецепту:

Вылить сливки в подходящую посуду, поставить ее на огонь или водяную баню, после чего постепенно довести до кипения;
Снять кипящие сливки с огня, добавить в них дольки белого шоколада, постепенно вымешать оба ингредиента при помощи венчика или миксера, чтобы получилась однородная масса;
Полученную сливочно-шоколадную массу отправить в холодильник, чтобы она остыла;
Готовую массу из белого шоколада можно использовать в качестве покрытия тортов.

Ганаш был изобретен еще 150 лет назад, но за все эти годы его базовый рецепт никогда не менялся: всегда используются только сливки, шоколад и сливочное масло. По желанию, рецепт можно дополнить другими составляющими - сахарной пудрой, коньяком или ромом, добавить в крем кокосовое молоко или заменить темный шоколад на белый или молочный, но в целом три основных ингредиента никогда не меняются.

Классический способ приготовления (как в первом рецепте) не содержит сахар, поэтому привкус данного лакомства получится сливочный и одновременно пряный, так как горчинку ему будет придавать именно горький шоколад.

Ганаш, в рецепте которого используется ром, можно на время оставить в холодильники до застывания, после чего взбить его венчиком и при помощи кондитерского шприца украсить торт. В данном случае вкусная шоколадная масса получится очень воздушной и легкой.

Если ганаш готовится исключительно для покрытия тортов, то лучше всего использовать его сразу после приготовления. А если требуется делать из него начинку, то его необходимо оставить в холодильнике на 12 ч.

Шоколад для ганаша обязательно нужно ломать на кубики или небольшие ломтики. Это обеспечит более равномерное его распределение в горячих сливках. При желании можно натереть шоколад на терке, тогда он быстрее растает и равномернее распределится.

Следует помнить, что ганаш сохраняет свой глянцевый блеск только в том случае, если использовать его еще в горячем виде. Когда масса остывает, она приобретает матовый оттенок.

Я уже подробно написал. Предлагаю начать с базовых — ганаша. Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно.

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло.

А затем процеживаем через сито клубничное пюре.

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник.

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. Правило то же — если в комментариях наберётся достаточно желающих, я добавлю ещё интересных рецептов.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!)

на один торт

25-30 минут

543-549 ккал

5 /5 (1 )

При приготовлении тортов финальное покрытие кремом играет очень важную роль, ведь оно может не только украсить и придать аппетитный вид десерту, но и замаскировать неудачные участки выпечки. Предлагаю вам несложные семейные рецепты приготовления одного из таких кремов – шоколадного ганаша.

Рецепт ганаша из черного шоколада для покрытия торта

Кухонные принадлежности: деревянная длинная ложка, мерная чаша и кухонные весы, деревянная разделочная доска, сотейник или кастрюля с толстым дном, кухонный керамический нож, миксер или блендер, высокая стеклянная емкость, венчик, пищевая пленка, кондитерский мешок.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видео рецепта шоколадного ганаша для покрытия торта

Посмотрев предложенный ниже видеоматериал, вы научитесь готовить ганаш из любого вида шоколада, идеально подходящий для равномерного покрытия торта.

Отдавайте предпочтение горькому шоколаду с высоким содержанием какао , не менее 65%. Такой ингредиент будет хорошо расплавляться, крем получится более блестящим и быстрее застынет.
Для измельчения шоколадной плитки можно использовать терку с крупными зубцами. Это сэкономит время и качественнее измельчит продукт, чем при использовании ножа.
Для приготовления ганаша вы можете смешивать разные виды шоколада , однако при этом необходимо всегда придерживаться определенных пропорций. Например, при использовании белого и темного шоколада необходимо взять 190-210 мл сливок, 90-110 г черного или молочного шоколада и 190-210 г белого шоколада.
Некоторые кулинары добавляют в растопленный шоколад чайную ложку порошка какао – он позволяет сделать вкус и цвет крема более насыщенным.

Лучше всего приготовить шоколадный крем вечером и оставить его в холодильнике на ночь. Таким образом, масса хорошенько загустеет, что позволит снизить возможность расслоения шоколадного крема.
Шоколадный крем может расслоиться по нескольким причинам : если вы перегрели сливки, использовали некачественный шоколад или выделили недостаточно времени на загустение. Если ганаш все же расслоился, то нагрейте массу до 40-50 градусов, а затем взбейте ручным блендером.
Если вы собираетесь использовать ганаш для прослойки коржей, то взбивая миксером настоявшуюся шоколадную массу, постепенно добавляйте в нее мягкое сливочное масло. Это позволит крему приобрести нежную структуру , он будет легко наноситься на коржи. Однако помните, что количество сливочного масла не должно превышать 10% от общего веса сливок и шоколада.

Время приготовления: 25-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 323-328 ккал.
Количество порций: на один торт.
Кухонные принадлежности: сотейник или кастрюля с толстым дном, мелкое сито, мерная чаша и кухонные весы, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами, деревянная лопатка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

В небольшой посуде растворяем 3 г желатина в воде. Количество воды смотрите на упаковке производителя желатина.
Измельчаем 390-410 г белого шоколада, используя терку с крупными зубцами или мелко рубим ингредиент обычным ножом.
Выкладываем подготовленный шоколад в миску и растапливаем его на водяной бане, при этом постоянно и интенсивно его перемешиваем, чтобы не подгорел.
Растопленный шоколад отставляем в сторону, позволяя ему немного остыть.
В сотейник заливаем 140-150 мл жирных сливок и ставим их на средний огонь. Ни в коем случае не доводим сливки до кипения, лишь нагреваем их приблизительно до 50 градусов, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
В горячую сливочную массу выкладываем разбухший желатин и немного перемешиваем.
Туда же добавляем 5-8 г ванильной пасты и еще раз размешиваем.
Полученную смесь пропускаем через мелкое сито для того, чтобы избавиться от нерастворившихся крупинок желатина.
В три приема вливаем подготовленные сливки в шоколадную массу. Каждый раз после добавления сливок тщательно размешиваем смесь до получения однородной консистенции.
Ганаш накрываем пищевой пленкой так, чтобы не было воздуха между поверхностью крема и пленкой.
Отправляем крем в холодильник на 4-6 часов, а лучше на сутки. Загустевший ганаш извлекаем из холодильника и взбиваем миксером на высокой скорости приблизительно 1-2 минуты. Можно также использовать крем сразу, без взбивания.

Ознакомьтесь с расположенным ниже видеоматериалом и приготовление ванильного ганаша из белого шоколада уже никогда не будет для вас проблемой.

Время приготовления: 25-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 471-476 ккал.
Количество порций: на один торт.
Кухонные принадлежности: венчик, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами или керамический нож, мерная чаша и кухонные весы, пищевая пленка, микроволновка любого производителя.

Вариант со сливками

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

Ганаш

Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

Технология изготовления:

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.