Фальшивый суп из акульих плавников. Сколько варить суп из акульих плавников

Есть деликатесы, которые из национальных блюд превращаются в искушение для гурманов всего мира. К ним относятся и некоторые блюда из акулы, например суп из акульих плавников (shark fin soup).

В древнем Китае поварское мастерство оценивалось именно по приготовленным ими блюдам из плавников акулы. Суп из акульих плавников был в почете у китайских императоров.

Кстати, императорским врачам оплачивали только нерабочие дни. Целители были кровно заинтересованы в здоровье своих хозяев и поэтому давали им только самые полезные рекомендации, в том числе и по поводу питания.

Историки утверждают, что возраст этой похлебки составляет не менее двух тысячелетий - со времен правления династии Мин. А древние трактаты включают этот суп в список из восьми главных богатств океана.

Теперь любители экзотического супа есть не только в Поднебесной и других азиатских странах, но и на всех остальных континентах.

Спрос, как известно, стимулирует предложение. Причем это предложение в последние годы достигло такого размаха, что акулы исчезают, буквально, на глазах. Но потребители жадными голосами требуют добавки, и многочисленная армия браконьеров устремляется в море, игнорируя все природоохранные законы и запреты.

Ради этого блюда убиваются ежегодно десятки миллионов акул, причем у многих охотники за ценными плавниками только их и отрезают, оставляя еще живых, но абсолютно беспомощных рыб ...

Самое известное и нашумевшее блюдо из акулы

Этот жестокий бизнес становится все популярнее. Раньше лапша из хряща плавников акулы была в Китае особым блюдом для свадебного ритуала, то теперь ее за сотню долларов можно попробовать не только на свадебных фуршетах в Диснейленде Гонконга, но и во многих азиатских и американских ресторанах.

К слову, стоимость одного килограмма плавников составляет от 100 до 1000 американских долларов, в зависимости от вида акулы и размера плавника.

А цена тарелки супа с таким плавником и вовсе баснословная - блюдо обойдется вам в ресторане за 100-200 долларов!

Стоимость такой похлёбки столь высока, что вызывает искушение владельцев ресторанов приготовить подделку.

Самое удивительное кроется в том, что если убрать из рецепта супа плавники и поручить шеф-повару приготовление блюда без них, то вкусовые качества ничуть не пострадают. Мясо теленка и (или) курицы, которые включены в состав ингредиентов, в сочетании с приправами и мастерством поваров - основа вкуса этого блюда.

Благодаря плавникам суп только обретает оригинальный вид - эластиновые нити (эластотрихии) придают ему желеобразную консистенцию. Особенного вкуса плавники супу не приносят.

В идеале все, что должно остаться от плавников – сто грамм вязкой субстанции, не имеющей даже запаха и представляющей собою нечто среднее между густым холодцом и пудингом.

Смотреть видео - Имитация супа из акульих плавников:

Закупаются акульи плавники чаще всего в сушеном виде, очищенном от кожи или неочищенном, на крупных рынках Гонконга и других прибрежных азиатских городов.

Используются плавники разных видов акул, но самым вкусным признано это блюдо, если для его приготовления используются плавники .

Считается, что в них содержится наибольшее количество желирующего вещества, того самого, без запаха и вкуса, влияющего на консистенцию супа.

Как приготовить суп из плавников акулы?

По признанию едоков, которым приходилось пробовать это дорогое блюдо, оно имеет великолепные вкусовые достоинства и изысканный аппетитный вид.

Варить знаменитый суп можно по трем рецептам: используя свежие акульи плавники от недавно , использовать сушеные плавники и приготовить так называемый "ложный" суп из акульих плавников.

В ложном варианте супа роль плавников акулы берет на себя рисовая, или как ее еще называют "стеклянная", вермишель.

Сушеные плавники редко используют при готовке этого супа из-за долгой их обработки: сначала надо их замочить на сутки, потом проварить 3 часа, а потом снова замочить на сутки.

Сами китайцы отказываются от такого способа готовки своей похлебки. Так что, нисколько не отступая от рецепта варки супа с акульими плавниками, в домашних условиях вполне можно приготовить знаменитое китайское блюдо.

Недавние исследования американских ученых показали высокое содержание ртути в плавниках акулы. Ртуть является ядом для нервной системы и в большом количестве может привести к женскому и мужскому бесплодию.

Однако эти сведения противоречат древним китайским традициям. Ведь в Китае суп из акульих плавников был всегда популярен именно среди мужчин благодаря своим особым свойствам, влияющим на потенцию.

Американские экологи не опровергают эти поверья, но указывают, что ртуть может оказывать противоположное действие.

Если говорить о ртути, то стоит справедливости ради заметить, что не только в акулах, но и во всех других видах морских хищных рыб накапливаются тяжелые металлы и вредные вещества в связи с загрязнением Мирового океана.

Пищевая ценность супа из акульих плавников (на 100 грамм):

Данные инициативы поддерживают и некоторые крупные корпорации, чья политика становится более лояльной к проблемам окружающей природы ( , ).

Ведь есть и вполне легальный, цивилизованный акулий промысел, при котором получают не только плавники, но и полноценно используют всю акулу: мясо, кожу, печень. Правда, трудно проверить, каким путем - законным или варварским - попали плавники в тарелку с вашим супом.

Гринпис и другие природоохранные организации борются против перелова и жестокости при вылове акул.

Поэтому все в большем количестве стран суп из акульих плавников начинают запрещать. Но к этим странам Россия не относится в связи с отсутствием спроса на этот деликатес.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 л овощного бульона или воды
120 г бобовой (стеклянной) лапши
2 небольшие морковки
1 банка (200 г) консервированных ростков бамбука
4 сушеных гриба шиитаке
4 черных китайских гриба
1 белок
1 ст. л. аррорута или кукурузного крахмала
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ч. л. темного кунжутного масла
растительное масло
свежемолотый белый перец
зеленый лук
красный китайский уксус для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замочите по отдельности два вида грибов в теплой воде на 20–25 мин. Затем удалите жесткие ножки, шляпки тонко нарежьте.

Лапшу замочите согласно инструкции на упаковке, до мягкости. Затем откиньте на дуршлаг, нарежьте более короткими кусками, примерно по 5 см.

Очистите морковь и нарежьте очень тонкой соломкой. Бамбук откиньте на дуршлаг, обсушите, нарежьте такой же соломкой.

В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте растительное масло, положите шиитаке, обжаривайте, помешивая, 2 мин. Добавьте черные грибы, обжаривайте еще 2 мин. Положите морковь, обжаривайте 1 мин.

Добавьте бамбук и лапшу, перемешайте, влейте бульон или воду. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите 20 мин. Приправьте соевым соусом, солью и перцем.

Разведите аррорут (крахмал) в 2 ст. л. холодной питьевой воды и влейте в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Варите 1 мин., не прекращая мешать.

Снимите кастрюлю с огня и, помешивая, влейте чуть взбитый белок – в супе образуются тонкие белые нити.

Влейте кунжутное масло, перемешайте и разлейте суп по мискам. Посыпьте тонко нарезанным зеленым луком. Уксус подайте отдельно.

Этот суп можно приготовить и на бульоне из креветочных панцирей. Делается он следующим образом. После приготовления сырых креветок с головами сохраните и панцири, и головы. Выложите их на выстланный фольгой или пергаментом противень, поставьте под сильно разогретый гриль. Обжаривайте, помешивая, пока панцири и головы не станут красными. Переложите их в кастрюлю, залейте холодной водой, по объему примерно в 2 раза превышающей объем креветок. Добавьте несколько кусков зеленой части порея, пару корешков кинзы, небольшой пучок стеблей кинзы, душистый и черный перец горошком, соль. Доведите до кипения и варите на небольшом огне под крышкой 20-30 мин. Процедите и используйте сразу или заморозьте.

Об излюбленном китайском деликатесе — акуле — рассказывает шеф-повар ресторана "Династия" Тие Лун.

Каким образом вылавливают акул?

Акулы очень тяжелые, поэтому их вылавливают сетями с наживкой. После вылова из туши акулы необходимо выпустить кровь и разделать — тогда есть шанс, что аммиак, который начинает вырабатываться в теле акулы в момент ее смерти, не испортит мясо. Если же аммиака немного останется, то у поваров есть разные способы избавиться от его привкуса, например, замочить в воде с лимонным соком или уксусом. А пока тушу необходимо отчистить от кожи и разделать на филе. Затем мясо охлаждают и в таком виде отправляют в рестораны и на рынки — поэтому целую акулу увидеть на рынке невозможно.

А какие части акульей туши употребляются в пищу?

В кулинарии можно использовать всю акулу — саму тушу, плавники и даже рыбий жир. Но чаще всего готовят из плавников и хвоста — они считается деликатесом. Особенно дорогой считается верхняя часть хвоста: здесь самые длинные и плотные волокна, что ценно в кулинарии. Однако именно этот факт привел к совершенно возмутительному обращению с акулами в наше время. Некоторые страны вроде Индии и Бразилии используют акулью тушу полностью — ценят ее отличные питательные свойства, а в некоторых вылавливают акулу, отрезают у нее плавники и хвост, а потом выбрасывают за борт — чтобы место на судне не занимала. Сейчас во всем мире борются с такой жестокостью: где-то запретили вылов акул только ради плавников, где-то добыча акулы и вовсе приостановлена. В Китае сейчас очень серьезные ограничения на ловлю этого хищника, но он все равно, наряду с Африкой, является основным поставщиком акульего мяса в Россию.

А каковы питательные свойства мяса акулы?

Мясо акулы очень полезно. Как и в другой рыбе, в ней много белка и других аминокислот, витаминов А и В. Жир практически отсутствует, вредного холестерина тоже нет, и очень мало калорий. Но злоупотреблять акульим мясом тоже не стоит, так как оно содержит еще и ртуть.

А вкус как можно описать?

Мясо акулы очень нежное, но при этом очень плотное, с солоноватым привкусом. Если специфический запах аммиака убрать с помощью вымачивания, то все вообще будет замечательно. После термообработки мясо становится белым и плотным, похожим на мясо меч-рыбы, но нежнее. А то, что мясо имеет соленый вкус, надо учитывать при приготовлении блюд — соль либо совсем не добавлять, либо в очень маленьких количествах. Про йодированную соль лучше вообще забыть — от нее мясо акулы может почернеть и испортиться. Готовить акулье мясо можно так же, как и любое другое рыбное филе.

Почему плавники ценнее?

Акульи плавники повышают аппетит, являются афродизиаком. К тому же процесс подготовки плавников очень сложный: они очищаются, извлекаются все кости, затем получается филе темного цвета. Только после выварки мясо становится белым. Чаще после разделки плавники сушат или консервируют, и уже в таком виде они поступают в рестораны. Даже в ресторанах Китая сегодня в основном используют сушеное мясо плавников, но бывает, что мясо продают в сыром, копченом, консервированном виде.

Расскажите про знаменитый суп из акульих плавников.

Это очень древнее блюдо, никто не знает точного времени появления рецепта. Известно лишь, что это императорское блюдо, его могли позволить себе только очень богатые люди.Сейчас суп из плавников — дорогой деликатес. В связи с тем что акула — это вообще экзотика в кулинарии, а еще готовить этот суп очень долго и трудно. Согласно древней традиции, плавники необходимо вымачивать в течение целого дня, периодически меняя воду, затем варить, а потом снова вымачивать. После этого плавники заливаются отдельно приготовленным мясным бульоном и варятся еще в течение нескольких часов. Когда бульон с плавниками готов, в него можно добавлять разнообразные морепродукты, например, крабов и креветки, а также разнообразные острые специи и овощи. Сейчас китайцы часто берут отдельно бульон, отдельно сушеный вымоченный плавник и рис на пару. Потом рис с плавниками немного заливают этим бульоном, настаивают и подают. Обычно в ресторанах подают на тарелках, под которыми стоят газовые горелки, чтобы блюдо всегда было горячее. Рекомендуют запивать это блюдо красным вином.

Вы так же готовите этот суп?

Мой рецепт близок к традиционному китайскому, но плавники я тоже использую сушеные. Для бульона я беру цыпленка, свиную вырезку и свиную рульку, закладываю в большое количество воды, добавляю немного сахара и сушеные китайские ягоды. Все варится 12 часов. А я тем временем сушеные плавники закладываю на один час в пароварку, потом перекладываю в только что вскипяченную воду и оставляю под крышкой еще на 12 часов — от этой процедуры мясо плавника распухает, его легко разделить на волокна и вытащить маленькие косточки. Волокна промываю и опускаю в новую воду, варю еще два часа. Потом мясо сырого краба и эти волокна варю вместе около 8-10 минут в воде, после чего кладу все в готовый бульон и довариваю в течение минуты. Суп можно подавать сразу, но в Китае предпочитают есть его на второй день, потому что он настаивается, превращается в желе, а после разогревания становится еще насыщеннее и вкуснее.

Беседовала Анна Карманова

Уха из акулы - типичное блюдо кухни Малаги,города на юге Испании, в Андалусии. Это очень вкусный острый рыбный суп , приготовленный на основе маленькой акулы pintarroja (с красными пятнами, отсюда и название), которую не трудно найти по всему Средиземноморью и Атлантическому побережью.Самые вкусные блюда получаются из мяса свежевыловленной акулы .Обычно уха (или просто "бульон ", как рекламируют во многих барах и ресторанах Малаги) подается в чашках. Если вам не удалось найти акулу ,то можете заменить ее другой рыбой,например морским чертом, палтусом,морским окунем,хеком или треско й. Иногда в уху добавляют моллюски, креветки и другие морепродукты.

Ингредиенты на 4 порции:

акула (около 600 г, без кожи),
2 помидора,
1 луковица,
50 г бланшированных миндальных орехов,
50 г хлеба,
3 зубчика чеснока,
50 мл оливкового масла,
соль, перец,
1 сухой чили,
щепотка шафрана,
200 г маленьких моллюсков (по желанию).

Лучше купить акулу уже очищенную от кожи и внутренних органов, но с головой и костями (для бульона). Рыбу хорошо вымыть.Положить акулу в кастрюлю, залить двумя литрами соленой воды в поставить на огонь.Добавить целые помидоры и очищенный лук.Довести до кипения и варить на медленном огне 20 минут,снимая пену,чтобы бульон был прозрачным.

Процедить в чистую кастрюлю. Отделить мясо акулы от костей (позвоночника, она почти без костей), нарезать порционными кусочками. Помидоры очистить от кожицы. Чеснок и бланшированные миндальные орехи обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, отложить в сторону, а в этом масле поджарить хлеб, нарезанный кубиками, до золотистого цвета.
Приготовить заправку. Для этого растереть с небольшим количеством воды или бульона миндаль, чеснок и жареный хлеб, вместе с очищенными и нарезанными помидорами, луком и перцем чили (можете использовать ступку или блендер).
Вскипятить бульон, добавить заправку в бульон вместе с мясом акулы, мидиями и креветками (по желанию) и варить несколько минут на медленном огне.

October 25th, 2013

Плечистые, обветренные члены экипажей появляются из трюмов местных рыболовецких судов “доу” (dhow), вытаскивая шёлковых и разнообразных молотовидных акул на палубы. Тех, что поменьше, перебрасывают с лодки на лодку, в то время как истинных гигантов, вроде тигровых акул и акул-быков, волокут на пристань вручную бригадами из нескольких человек.

Вооружившись огромными стальными крюками, рабочие перетаскивают каждую акулу через гавань к бетонной плите, которая служит демонстрационной платформой для сегодняшнего аукциона. Акул располагают там стройными рядами. Их грудные плавники нацелены в небо. Всё это напоминает строгий порядок белых крестов на воинском кладбище. Я насчитал 98 акул на плите. И это – улов всего лишь одного судна за ночь. После аукциона проданные акулы загружаются в грузовики-морозильники. Через несколько минут подходит следующая лодка, выгружая новых акул на плиту. Торги длятся с вечера до утра. На моих глазах за одну ночь более 1000 акульих туш было продано с аукциона.

Плавник акулы является ценным ингредиентом супа из акульих плавников, изысканного блюда, пользующегося спросом на Дальнем Востоке. Как фотограф я слежу за торговлей акулами и акульими плавниками уже более десяти лет. Саудовская Аравия, однако, до сих пор не попадала в сферу моего внимания в качестве одного из основных поставщиков акул в регионе. Изучив маловразумительные отчеты Управления рыболовства, я обнаружил, что этот регион совсем недавно стал одним из ведущих мировых экспортёров акул.

Шёлковые акулы на аукционе в ожидании покупателя в порту Аравийского моря. Фото: Thomas P. Peschak

Согласно моим наблюдениям, самыми богатыми уловами всегда славились прибрежные воды Омана. Каждую ночь фуры-морозильники, гружённые акулами и акульими плавниками, покидают арабские порты и мчатся через пустыню. Они направляются вдоль Персидского залива в мегаполис Дубай, где проводятся ночные аукционы акульих плавников. Этот город в настоящее время входит в пятерку основных поставщиков плавника, предназначенного для Гонконга, глобального эпицентра торговли акулами.

Мясо акулы разложено для просушки на жарком солнце пустыни в Аль Халуфе (Al Khaluf), Оман. Фото: Thomas P. Peschak

Аквалангисты, изучившие вдоль и поперёк акватории Аравийского полуострова, обнаружили доказательства, что акулий промысел ведётся повсюду, даже в некоторых морских заповедниках. Жаберные сети-”призраки” (потерянные или выброшенные рыбаками) одеялом обволакивают коралловые рифы и прибрежные скалы. Дизайн жаберных сетей исключает видовую селекцию: помимо акул в них попадает всё – от находящихся под угрозой исчезновения морских черепах до китов. Жаберные сети запрещены в большинстве стран мира, но в данном регионе их использование стало настоящей эпидемией, а последствия являются вопиющими. В разговоре со мной некоторые рыбаки выразили озабоченность в связи с недавним резким сокращением акульих уловов. За исключением нескольких географических аномалий, где акулы всё ещё процветают, мои экспедиции подтвердили, что подводные встречи с акулами происходят всё реже и реже.

Торговцы вываливают сухие акульи плавники из мешков на тротуар на рыбном рынке Дубая, чтобы привлечь покупателей. Фото: Thomas P. Peschak

Сегодня популяция аравийских акул находится на грани резкого сокращения. К счастью, в данном регионе работают наиболее продвинутые и преданные морские экологи. Благодаря их усилиям, надежда на будущее акул Аравии всё ещё жива. Сможет ли Саудовская Аравия отказаться от репутации одного из главных поставщиков акульих плавников и стать глобальным лидером в деле сохранения акул? Хочется верить.

Гигантская акула-молот ожидает отправки в Дубай на аукцион. У этого вида акул один из крупнейших и самых дорогих плавников на рынке. Фото: Thomas P. Peschak

Все фотографии в этой серии были сделаны в период между 2008 и 2012 годами.

Красное море: любопытная шёлковая акула тычется носом в защитный купол фотокамеры. Фото: Thomas P. Peschak

Докер извлекает зубастую акулу-молот из рыбацкой лодки “доу”. Хотя МСОП (Международный союз охраны природы) относит акул к видам, находящимся под угрозой исчезновения, их промысел в некоторых арабских странах продолжается. Фото: Thomas P. Peschak

Рабочие перетаскивают шёлковую акулу к аукционной плите в гавани Мирбат (Mirbat), Оман. Фото: Thomas P. Peschak

Лисьи акулы и акулы мака гораздо дешевле других видов, поэтому их просто сваливают в кучу. Они будут проданы в конце дня по сниженным ценам. Фото: Thomas P. Peschak

Специалист по разделыванию туш срезает спинной плавник у акулы на рыбном рынке в Дубае. Фото: Thomas P. Peschak

Спинной плавник молочной акулы срезается коротким рубящим ударом в разделочном павильоне на отдалённом побережье Шаркийя (Sharqiya) в Омане.

А вот это уже Гонконг:

Активистка природоохранной организации Aquameridian & Mission Blue Oceanic Шэрон Квок (Sharon Kwok) держит фотографию мёртвой акулы без плавников на крыше заводского здания в Гонконге, Китай, где сушат акульи плавники. Этот деликатес очень популярен в Китае, где варят из него суп, однако жестокое истребление акул все больше подвергается критике природоохранных организаций. (EFE/Paul Hilton)

На крыше одного из многоэтажных фабричных зданий Гонконга природоохранная организация обнаружила около 10 тысяч акульих плавников. Владельцы сушили свой товар, перед тем как продать на рынке.

Гонконг – крупнейший рынок для данного деликатеса. Согласно подсчетам, в Гонконге продается около 50% акульих плавников в мире.

Внимание природоохранных организаций всё больше обращается к теме акул, которых жестоко истребляют ради плавников в некоторых странах, где это еще не запрещено. Например, они добываются в Китае для приготовления местного супа-деликатеса. Одним из самых больших рынков по их промыслу является Гонконг - 2 января журналисты и активисты некоммерческих организаций совершили рейд на крышу одного из местных заводов с крупной партией акульих плавников, оставленных сушиться на солнце. Считается, что все они были получены «неправильно», путем отрезания у живых особей, которых потом отпускали в океан умирать.

На фотографии: на крыше производственного здания сушатся тысячи акульих плавников, 2 января 2013 года, Гонконг. AFP PHOTO / Antony DICKSON (Photo credit should read ANTONY DICKSON/AFP/Gett y Images)

Из плавников акулы готовят суп, который подают только в изысканных ресторанах. Кроме того, блюда из плавников считаются полезными для здоровья человека.

Однако защитники животных осуждают ловлю акул. Они говорят, что, поймав акулу, рыбаки часто отрезают только плавник, а саму рыбу оставляют в океане умирать мучительной смертью.

За исключением нескольких видов, торговля акульими плавниками в Гонконге разрешена, но осуждается общественностью. Поэтому торговцы плавниками стараются сушить будущий «товар» вдали от глаз любопытных.

Местный житель Лён Винчхиу унаследовал лавку по продаже сушеных морепродуктов от своих родителей. Работает он здесь с 14 лет и говорит, что питательное мясо плавников акул полезно для костей. В его магазине килограмм плавников может стоить от 100 до 1000 американских долларов, в зависимости от вида акулы и размера плавника.