Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.

«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.

Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.

Ингредиенты:

– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.

Приготовление:

Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.

Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.

Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.

Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.

Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.

Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.

Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.

Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.

Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.

Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.

Что россиянин знает об английской кухне? Овсянка, пятичасовой чай, ростбиф и бифштекс, виски и эль, пудинг и … Фиш-энд-чипс. Все просто и все очень сложно. Как известно, простые блюда получаются вкусными при одном условии - безукоризненном качестве продукта. Что может быть проще и вкуснее неаполитанской пиццы или хот-дога в Центральном парке Нью-Йорка? Это же относится и к знаменитому фиш-энд-чипс - жареной в кляре рыбе с картофелем-фри - старинному английскому фаст-фуду.

Что это такое

С середины XIX века в Лондоне и окрестностях с фиш-энд-чипс по популярности не могло сравниться никакое другое блюдо (ни слова о виски!). Его ели студенты и сельские священники, приехавшие по делам в Лондон, богема и члены парламента, рабочие и туристы. В «Оливере Твисте» Диккенс пишет: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой».

От всех остальных вариантов мирового фаст-фуда, фиш-энд-чипс отличает его приверженность периодической печати. По английской традиции, fish"n"chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). В российских условиях я бы рекомендовала «Коммерсантъ».

Сегодня fish"n"chips можно съесть и в Москве, и в других городах России - блюдо царственно простое в изготовлении. Попробуем сделать его дома по английскому рецепту.

Характеристика продуктов

Во-первых, рыба. Качество рыбы для fish"n"chips должно быть отменным. Никаких жирных сортов - отлично подойдут треска и морской язык. Не используйте пафосные форель, семгу или лосося. Ни к чему.

Картофель. Он должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов. Ведь нам его нужно разрезать на бруски, правда? Мука для кляра. Высшего сорта и обязательно просеянная.

Темный эль. Совсем чуть-чуть, но должен входить в список продуктов непременно.

Масло для жарки. Его должно быть много, поэтому рецепт не настаивает на использовании дорогого оливкового. Достаточно будет и кукурузного. Англичане, бывает, и на маргарине жарят.

Кулинарные секреты fish"n"chips

Кляр

Главная проблема, поджидающая отважного повара, решившегося на fish"n"chips, это тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и четким, а это значит, что в смеси должны присутствовать пузырьки. Есть два основных способа добиться этого: добавление разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, или приготовление теста с газированной жидкостью: водой или пивом. Кляр сохраняет в себе вкус рыбы и делает ее мягкой.

С чем только не делают этот кляр! С разными сортами пива, с разрыхлителями, с уксусами различного происхождения. Экспериментируют с сортами муки. Причем, не только повара из разных стран, но и повара-англичане тоже. Рик Стейн, владелец двух chippies, использует для кляра пекарский порошок - 3 ½ чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяной воды. Кляр получается красивый и четкий, но довольно твердый и не имеет достаточного объема. Легенда британских гастропабов Триш Hilferty использует свежие пивные дрожжи в рецепте кляра, а не полпинты пива. В этом случае, тесто должно настаиваться несколько часов, для лучшей работы дрожжей.

На самом деле, весь секрет - в температуре ингредиентов для кляра. Нужно выдерживать муку в холоде и использовать ледяной эль. Плюс к тому - нужно непременно обсушивать куски рыбы перед опусканием в кляр.

То же самое касается и картофеля-фри. Нужна корочка на бруске картошки - жарь его сухим в большом количестве масла.

Градусы

Великие войны ведутся в Британии между признанными мастерами fish"n"chips по поводу емкости, где происходит собственно обжаривание рыбы и чипсов. Кто-то стоит за фритюрницы, кто-то является убежденным сторонником глубокой чугунной сковороды. Пробуйте и выбирайте сами, что вам нравится.

Но главное и во фритюрнице, и в сковороде - температура масла. Знатоки утверждают, что тесто кляра должно быть очень холодным, скажем, 6С, так что, когда он попадает в жир, раскаленный до 185C , получается отличный результат.

Английский рецепт fish"n"chips

Понадобится на 4 порции

Масло для жарки (можно маргарин), 400 г пшеничной муки, положить в морозилку на 15 минут, прежде чем использовать 3 ч.л. разрыхлителя 0.5 ч.л. соли 550 ml очень холодного пива (можно эля), 4 шт филе рыбы (треска, минтай, морской язык)

Приготовление: Разогреть жира во фритюрнице или в сковороде до 185C. Разрыхлитель вмешать в охлажденную муку, вместе с солью, а затем быстро добавить холодное пиво, до консистенции густой пасты. Это должно быть сделано непосредственно перед жарением рыбы.

Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергамент. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно опустите его в горячий жир, и через 4-6 минуты выложите на пергамент. Жир должен стечь. Кусок рыбы должен иметь четкий золотистый цвет, без подгорелостей. Сразу же подавайте.

Можно, я не буду рассказывать, как поджарить картошку-фри? Совершенно точно, вы это умеете.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 крупные картофелины
• растительное масло для фритюра
• 600 г филе белой рыбы (пикша, треска, сайда, скат, камбала, морской окунь, луциан)
• 2 ст. л. крахмала
• соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

• 1,25 стакана муки
• 300 мл светлого пива

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Просейте муку в большую миску, сделайте в центре углубление и тонкой струйкой влейте в него пиво. Венчиком вымесите однородное тесто, накройте и отставьте.

Картофель нарежьте треугольными дольками толщиной 1,5–2 см. Положите в миску с холодной водой на 10 мин. Откиньте на дуршлаг и тщательно обсушите.

Во фритюрницу налейте растительное масло, оно должно составить 1/3 ее объема. Разогрейте его до 160°С. Порциями обжаривайте картофель по 5 мин.

Рыбу очень хорошо обсушите, нарежьте крупными кусками. Обваляйте каждый кусок сначала в крахмале с солью и перцем, затем окуните в тесто из пива, встряхните, чтобы удалить лишнее тесто. Обжаривайте порциями в том же фритюре по 5–7 мин. каждый кусок, в зависимости от его толщины. Выкладывайте на бумажные полотенца.

Шумовкой выловите мелкие кусочки теста из масла. Увеличьте огонь и разогрейте масло в сотейнике до 180°С. Обжаривайте порциями подготовленные картофельные чипсы, пока они не станут хрустящими. Шумовкой выкладывайте их на бумажные полотенца, чтобы стек излишек масла. Подавайте горячими вместе с рыбой.

Хозяйке на заметку

Жарить рыбу и картофель не только в одной и той же посуде, но и в том же самом фритюре! «Фи!» - скажете вы и будете неправы. Fish’n’chips - одно из самых популярных английских блюд. Его готовят в каждом пабе, причем и навынос тоже. Так что встретив на улицах Лондона джентльмена с бумажным кулечком в руках, знайте, что в этом кулечке не семечки и даже не пончики, а Фиш & Чипс. А те, кого волнуют вопросы диеты, обычно не едят кляр - рыба внутри него сама по себе удивительно вкусная.

Metro продолжает серию обзоров популярной городской еды. На этот раз мы пробовали фиш-энд-чипс - как в ресторанах, так и в обыкновенных киосках с фастфудом

Способ подачи: Рыба в кляре, которая считается неофициальным национальным английским блюдом, как и положено, подаётся с картошкой фри. Выложено блюдо на бумаге в виде газетной полосы, как и в XIX веке, когда блюдо в Лондоне продавали на вынос, заворачивая его в какой-нибудь "Морнинг пост".
Цена: 249 рублей.
Фишка: Блюдо заслужило свою оценку. Оно стоит столько, сколько и должен стоить фастфуд, и при этом мясо рыбы очень сочное и вкусное. При заказе блюда можно выбрать между треской и лососем, фри или деревенской картошкой. Ко всему идёт ещё и консервированный горошек.

Василий Кузьмичёнок

2. One More Pub - 5*

Способ подачи: Подача блюда в маленькой корзиночке для фритюра вместо тарелки смотрится очень оригинально и отсылает нас к истории его приготовления. Ведь как и сто лет назад, основные ингредиенты фиш-энд-чипс просто берут и обжаривают в большом количестве горячего масла.
Цена: 390 рублей.
Фишка: Вместо замороженного полуфабриката из пакетов здесь жарят свежий картофель. Треска вкусная, кляр тонкий. Рыбу отлично дополняет соус, его готовят из майонеза с чесноком, солёными огурчиками и укропом. При желании всё можно сбрызнуть лимоном.

Василий Кузьмичёнок

3. Паб Tap and Barrel - 4*

Способ подачи: Два больших куска трески подаются с картошкой по-деревенски, обжаренной в специях. К блюду идёт пряный соус из майонеза с солёными огурцами и обжаренным салом.
Цена: 655 рублей.
Фишка: В этом блюде очень аппетитный кляр, когда его режешь, он так заманчиво похрустывает, что от предвкушения можно на мгновение потерять сознание, особенно если очень голоден. Картошка по-деревенски готовится с пряностями, которые не мешают и не перебивают вкус трески. Но вот сама рыба немного ватная, словно её перед готовкой долго держали в морозилке.

Василий Кузьмичёнок

4. Макдоналдс - 2*

Способ подачи: Самый простой из всех способ подачи. В коробочке четыре куска рыбы и отделённая от них картонкой картошка фри в пакетике.
Цена: 159 рублей.
Фишка: Очень тонкие кусочки рыбы обжарены в толстом слое кляра. В классическом рецепте тесто для него готовят из муки и английского эля, здесь кляр больше похож на тот, что используют для куриных нагетсов. Бюджетный вариант перекуса на ходу, от которого не стоит ожидать чего-то большего. Порция небольшая, чтобы насытиться, придётся заказывать что-то ещё.

Василий Кузьмичёнок

5. Глобус - 1*

Способ подачи: Три больших куска рыбы подаются с щедрой порцией картошки фри, её так много, что она выпадает из тарелки. К блюду идёт соус и газированный разливной напиток на выбор.
Цена: 179 рублей.
Фишка: Рыба выглядит аппетитно, но она ужасна. Похоже, что треска перемороженная, она безвкусная и ватная. Кляр очень сухой, как корка, в какой-то момент начинаешь опасаться, что о него можно поцарапаться. Несмотря на то что блюдо готовится заранее и потом хранится в тёплом шкафу, куски просто утопают в масле.

Зинаида Мишина., Другой