Это греческое блюдо включает в себя и мясную составляющую, и гарнир. Оно не требует никаких дополнений и удивительно вкусное. Рецептов мусаки по-гречески с баклажанами много, и любой вариант понравится самому требовательному гурману.
Классический рецепт греческой мусаки с баклажанами
Мусака не является национальным греческим блюдом. У нее есть автор, знаменитый греческий повар Никос Целемендис. Он был приверженцем не только национальной, но и европейской кухни, поэтому в придуманном им рецепте прихотливо сочетаются традиционные у греков овощи и баранина, и изысканный французский бешамель.
Рецепту всего около сотни лет, но лакомятся мусакой во всех странах. Существует множество вариантов ее приготовления с различными ингредиентами, но начиналось все с классической мусаки по-гречески.
Блюдо это нельзя назвать ни низкокалорийным, ни диетическим, но до чего же это вкусно! При приготовлении не жалеют пряностей и оливкового масла.
Что важно, по классическому рецепту мусака по-гречески готовится только из баранины. Ну, в крайнем случае, - из говядины.
Конечно, можно взять свинину или курицу, но это будет уже не то.
Ингредиенты:
- 4 небольших баклажана общим весом около 700 г;
- уже перекрученного фарша из мяса – 0,5 кг;
- 2 головки репчатого лука;
- несколько спелых помидоров общим весом около 300 г;
- сыра твердых сортов – 75 г;
- вина белого сухого 150 мл;
- масла оливкового – 2 ст. ложки.
Мусаку положено заливать соусом. Для него нужно взять:
- сыра твердых сортов – 150 г;
- 2 куриных яйца;
- 400 мл молока;
- 2 ст. ложки муки;
- масла сливочного – 75 г.
Приправлять соус будем щепоткой тертого мускатного ореха, а фарш – сухими травами по своему вкусу.
Как готовить:
- Если баклажаны горчат, их режут на колечки, не очищая, и пересыпают солью. Через 20 мин. промывают и обсушивают.
- Томаты очищают от кожицы, для чего их следует предварительно ошпарить.
- Обжаривают колечки баклажан на большом огне, добавив масло. Чтобы они зарумянились, обычно достаточно 1 минуты.
- Нарезанный полукольцами лук пассеруют на масле, пока он не станет прозрачным. Прибавляют фарш, вымешивают и обжаривают в течение 5 мин. Приправляют травами, вливают вино и тушат, чтобы вся жидкость выпарилась. В конце тушения солят по вкусу.
- Припускают помидоры, нарезанные кружками.
— блюдо греческой кухни, представляющее собой запеканку из баклажанов, мясного фарша и картофеля. Это если коротко. А вот подробности будут ниже.
Делается мусака не быстро, но все усилия стоят того. Блюдо очень сытное и в то же время нельзя назвать его уж слишком тяжелым. Хорошая, вкусная, добротная еда, которая уместна не только за обычным повседневным столом. И во время ваших праздников мусака достойно займет свое место среди блюд, которыми вы будете угощать гостей.
Для приготовления мусаки понадобится:
Количества продуктов, представленных на фото как раз хватило на то, чтобы полностью заполнить форму 25х
18х
6 см.
- Баклажаны. 4 небольших.
- Картофель. 4 средних клубня.
- Мясной фарш. 500 гр. Можно использовать любой фарш — баранина, говядина, свинина или смешанный. Тут говядина и свинина 1:1.
- Помидоры. грамм 300-400.
- Репчатый лук. 1 луковица.
- Чеснок. 2-3 зубчика.
- Петрушка. 1 пучок.
- Вино. Белое, сухое. 100 мл.
- Растительное масло. Нужно для жарки. так что количество точно указать сложно.
- Черный свежемолотый перец.
- Сыр. Опционально. Специально не указываю какой — тут по вкусу готовящего. Лишь бы плавился хорошо.
И для соуса понадобится:
- Молоко. 500 мл.
- Яйцо. 2 шт.
- Мука. 2 ст. ложки с горкой.
- Сливочное масло. 70-100 гр.
- Сыр Пармезан. 50-60гр. В отличие от предыдущего списка, где сыр — лишь опция, в соусе сыр обязателен .
- Соль.
|
---|
Готовим мусаку.
Еще раз хотелось бы предупредить — блюдо требует достаточного времени, сил и внимания. Если есть возможность — часть составляющих, таких как соус и фарш можно приготовить накануне.
Готовим фарш для мусаки.
Начнем с фарша. Практически параллельно с фаршем можно начинать готовить и соус.
Мелко нарезаем лук.
Разогреваем в сотейнике растительное масло и на достаточно сильном огне обжариваем лук до золотистости. Его лучше всего сразу немного присолить, чтобы лук быстрее и лучше обжаривался.
Как лук зазолотился, выкладываем к луку фарш и обжариваем все вместе, разбивая лопаткой крупные куски.
Попутно нарезаем баклажаны кольцами толщиной примерно 5 мм, посыпаем солью и выкладываем в дуршлаг, чтобы появляющаяся влага могла спокойно стекать.
На тему нарезки баклажанов. В данном блюде нет никакой разницы как именно их резать, кольцами или лепестками — то есть вдоль или поперек. В любом случае в финале мусака будет нарезаться порционными кусками, так что какой-либо красоты для баклажан не требуется. Основное, чтобы нарезка была равномерной по толщине, а размер каждого кусочка не особо и важен.
Нарезаем мелко чеснок. Именно нарезаем, а не выдавливаем прессом для чеснока.
Фарш в сотейнике сначала даст сок, который нужно выпарить, помешивая фарш и разбивая лопаткой крупные куски. Как только мясной сок выпарился и фарш начал поджариваться, добавляем в него чеснок и соль.
Немного обжариваем все вместе. Выливаем в поджаривающийся фарш 100 мл сухого белого вина, перемешиваем и даем вину выпариться.
Нарезаем помидоры достаточно мелко. При большом желании можно снять с них кожицу, но я этого обычно не делаю. Если хороших помидоров нет -можно взять уже готовые помидоры в собственном соку или пассату.
Помидоры добавляем в фарш.
Перемешиваем и уменьшаем огонь.
Листья петрушки обрываем со стеблей, стебли выбрасываем, а листья мелко нарезаем.
Нарезанную петрушку добавляем в фарш и снова перемешиваем.
Оставляем тушиться минут на 30. Цель, дать фаршу протушиться в соке помидоров, попутно выпарив максимальное количество влаги.
Для мусаки готовый фарш должен быть достаточно сухим.
На этом приготовление мясной составляющей для мусаки можно считать законченным, так что переходим к приготовлению соуса, как раз успеем его сделать, пока фарш на маленьком огне доходит до готовности.
Делаем соус для мусаки.
Знаменитая греческая запеканка мусака завоевала сердца не только греков, но и гурманов всего мира. На самом деле по-гречески слово μουσακάς звучит как мусакАс — с ударением на последнем слоге — это существительное мужского рода. Но в русский язык прочно вошел и прижился его трансформированный вид. Само слово вместе с первоначальным вариантом блюда — арабские. Это салат из обжаренных овощей с добавлением пряностей. От арабов салат и слово попали в кухни балканских и средиземноморских народов с некоторыми изменениями и дополнениями.
Блюдо было холодным (musaqqa в переводе с арабского означает «охлажденный») пока в начале двадцатого века не вмешались греки. Вернее, один грек — Николас Целементес, которого благодарные соотечественники помнят и чтят до сих пор. Будучи профессиональным шеф-поваром, Николас решил соединить восточный салат с мясом, да и залить все это французским соусом «Бешамель». И получилась великолепная запеканка!
Поэтому-то греческая мусака выгодно отличается от своих собратьев из других кухонь мира. Ее дополнительной особенностью является то, что продукты выкладываются слоями. В классическом рецепте мусаки обязательно присутствуют баклажаны, мелко нарубленное мясо баранины и соус «Бешамель». Французский соус в процессе запекания твердеет и приобретает румяную корочку, что придает блюду аппетитный вид. Греческие хозяйки дополняют классику своими особенными секретами, добавляя слой отварного картофеля, или слой обжаренных кабачков, или оба слоя вместе.
Мусака по-гречески. Классический рецепт
Как приготовить греческое блюдо мусака
Рецепт греческой мусаки
Блюдо Основное блюдо
Кухня Греческая
Время подготовки 1 час
Время приготовления 1 час
Общее время 2 часа
Порции 6 порций
Ингредиенты
- 2 шт. - Баклажан среднего размера
- 1 кг - Фарш в оригинале - мелко резанная баранина или смесь говядины с бараниной или свининой
- 3 шт. - Помидоры среднего размера (или томатное пюре - 200 грамм)
- 1 шт. - Лук репчатый среднего размера
- 3-4 ст. л. - Мука
- 300 г - Сыр твердый
- 150 г - Масло сливочное
- 600 г - Молоко
- 50 г - Оливковое масло можно подсолнечное рафинированное
- 1 зубочек - Чеснок
- 100 г - Белое вино сухое (не обязательно)
- по вкусу - Соль
- по вкусу - Перец черный
- по вкусу - Майоран
- по вкусу - Мускатный орех
Инструкции
Запеканка мусака
Помыть баклажаны, срезать у них плодоножки и острым ножом порезать на ломтики, толщиной около одного сантиметра. Разложить их на доске, посолить и дать так постоять пока они не покроются влагой - где-то минут двадцать-тридцать. Эта процедура нужна, чтобы из них вышла горечь. Пока баклажаны стоят, можно поставить духовку на разогрев до 200 градусов и заняться мясной начинкой.
Лук очистить и мелко порезать. В сковородке разогреть немного оливкового масла (можно взять подсолнечное) и добавить туда лук. Когда он подрумянится, выложить в сковородку фарш и немного обжарить. Если вместо фарша использовать нежирную, мелко порезанную ножом баранину, то можно максимально приблизиться к оригиналу. Обдать кипятком томаты и снять с них кожицу. Затем потереть их на крупной терке (или взять готовое томатное пюре) и добавить в фарш с луком. Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это не обязательно. Тушить на слабом огне.
Пока готовится мясная начинка, и баклажаны избавляются от горечи, нужно подготовить тертый сыр. Он пригодится для соуса бешамель и для самого блюда. Сыр для мусаки греки используют твердый и соленый - кефалотири, но можно взять любой твердый сыр по типу пармезана. Потереть его на крупной терке и разделить на три равные части. Первая часть пойдет в соус, вторая - после слоя баклажан, а третья пригодится для того, чтобы сверху посыпать блюдо.
Когда фарш почти готов, можно добавить измельченный чеснок и пряности. Мускатного ореха добавляют совсем немного, на кончике ножа, а майорана - около четверти чайной ложки. Посолить, слегка поперчить и тушить периодически помешивая до полного выкипания жидкости.
С баклажан удалить влагу бумажным полотенцем. Можно их слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой. Затем аккуратно разложить на решетку и отправить в духовку на 3 - 5 минут. Можно выкладывать баклажаны на противень, постелив предварительно бумагу для запекания, но тогда запекать не более 3 минут, а затем их перевернуть и запекать еще минуты 2-3 до легкого румянца. Можно обжаривать баклажаны и на сковороде, но тогда надо обязательно промакнуть излишки масла бумажным полотенцем. Этот процесс займет немного больше времени.
Глубокую форму для выпекания смазать маслом (можно как оливковым, так и сливочным). Если форма без антипригарного покрытия - то лучше посыпать ее панировочными сухарями, чтобы запеканка не пригорела и не прилипла. Аккуратно выложить в качестве первого слоя баклажаны так, чтобы не было видно дна и посыпать тертым сыром. Затем в качестве второго слоя выложить мясную начинку и выровнять. Третьим слоем залить соус бешамель. Распределить его ровно по всей поверхности и сверху посыпать остатками тертого сыра. Отправить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов в течение 45 минут.
По окончании запекания вытащить из духовки и дать остыть минут двадцать. Для того, чтобы мусаку подавать в горячем виде нужно время, чтобы соус немного загустел - иначе ее невозможно аккуратно порезать.
Количество слоев можно увеличить, добавив слой вареной картошки, порезанной кружочками и/или обжаренные кабачки, порезанные так же, как и баклажаны. Иногда кабачки используют и вместо баклажан. Каждый новый слой желательно посыпать тертым сыром.
Заметки
Подают мусаку как в горячем, так и в холодном виде как самостоятельное блюдо. К ней прекрасно подходит по вкусу белое греческое вино Рецина.
Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!
— Выбор мяса —
Обычно мусаку готовят из рубленого мяса ягненка. Классический рецепт предполагает мелкий фарш и настолько молодое мясо, насколько можно найти на фермерском рынке. Однако даже греческие шефы уже не зацикливаются на этом правиле. Их мусака с теленком или сочетанием сразу нескольких видов мяса нисколько не проигрывает традиционной. И еще один секрет. Если у вас достаточно терпения, мясо лучше не перемалывать в фарш. Текстурной и объемной мусаку сделает нарезанное на мелкие кусочки мяса, предварительно обжаренные до золотой корочки.
— Споры о соусе —
Изначально главным в мусаке является томатный соус, представляющий собой по сути пюре из помидоров и добавляющийся во время обжарки мяса. Без него она не получится достаточно сочной и ароматной. Однако же есть еще один способ добавить пикантности блюду. Если не хочется искать особенный томатный соус для мусаки, сгодится обычная паста из томатов и любое красное вино. Оно напитает мясо оттенками соответствующих вкусов и перебьет ненужную кислинку. К тому же именно в таком сочетании лучше всего употреблять традиционный бешамель, который станет финальным аккордом блюда уже во время запекания.
— Важнейший ингредиент —
И если мусака в принципе может существовать и без мяса, и без соусов - существуют разные вариации веганских версий этого блюда - то без баклажанов ее приготовить просто невозможно. Если в вашей мусаке не будет баклажана, можете смело называть ее лазаньей, пастушьим пирогом или еще как угодно. Но с баклажаном есть одна проблема - нередко даже самые лучшие плоды придают блюду горьковатый вкус. Чтобы этого не произошло, еще до помещения в духовку баклажаны нужно как следует посолить и оставить на несколько минут. Соль вытянет всю горечь. И еще одна хитрость: когда жаришь баклажаны вместе с овощем и мясом, они впитывают в себя весь жир, как губка. Именно поэтому лучше обрабатывать их отдельно. А именно - поместить в духовку и слегка запечь, а только после этого класть в мусаку.
— Как соединять? —
Мусака - это всего лишь отдельные ингредиенты до той поры, пока не скрепить их соусом бешамель. Этот нежный сливочно-мускатный штрих будет лучшим объединяющим началом блюда. Отступая от обычного рецепта этого соуса, шефы предлагают в уже готовую смесь для мусаки вбить два сырых яйца и только после этого заливать ею ингредиенты. Тогда он лучше скрепит мусаку и сделает из нее действительно цельное блюдо. А если добавить в бешамель еще и тертый сыр твердых сортов, например, чеддер, можно рассчитывать на образование плотной золотистой корочки сверху.
— Дополнительные хитрости —
Мусаку нельзя есть сразу же, после того, как ее вынули из духовки. Отдельное удовольствие в том, чтобы разрезать ее правильными квадратными кусками. Для этого нужно дать ей после духовки немного застыть и «схватиться». А если следовать настоящим средиземноморским традициям, стоит добавить на этапе жарки чеснок и орегано. Многие добавляют еще и корицу, но стоит об этом подумать дважды, поскольку ее вкус слишком интенсивен.
— Рецепт греческой мусаки —
Ингредиенты:
Для соуса:
500 мл молока
60 г масла
60 г муки
1 ч.л. мускатного ореха
2 яйца
50 твердого сыраДля мусаки:
4 ст.л оливкового масла
3 средних баклажана
1 луковица
4 зубчика чеснока
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. орегано
500 баранины
2 ст.л томатной пасты
150 мл красного вина
1 пучок петрушкиПриготовление:
Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия. Нарезать баклажаны пластинками по полсантиметра и отправить в духовку на 25 минут, смазав оливковым маслом и выложив на пекарскую бумагу. Пока баклажаны запекаются, поджарить лук до мягкого состояния, добавить к нему чеснок и корицу, посыпать орегано. Затем выложить на сковородку нарезанную баранину и жарить до получения корочки. Добавить вино и томатную пасту и довести до кипения. После того, как смесь закипит, убавить огонь. Тушить 40 минут, пока не испариться жидкость. В конце добавить петрушку. Пока смесь остывает, сделайте соус бешамель.
Растопите масло и обжарьте муку, затем медленно добавьте подогретое молоко, не переставая перемешивать. Готовьте на медленном огне, пока соус не загустеет. Добавьте тертый сыр и дайте ему расплавиться. Дайте соусу остыть и вбейте в него яйца и добавьте мускатный орех. Треть ваших баклажанов выложите на противень, а сверху положите треть мяса и полейте соусом. Еще дважды повторите слои и запекайте в духовке 45 минут.