В народе давно ходят разговоры о том, как солить бычки грибы, рецепты являются самыми разнообразными. Гриб-бычок или сыроежка, кулачок или валуй, как его именует официальная наука — довольно распространен в нашей стране в лиственных и смешанных лесах. Реже в хвойных. Собирать кулачки можно начинать в июле и продолжать сбор до октября. Растут они группами и относятся к семейству Сыроежек.

Гриб-бычок относится к разряду условно съедобных грибов, вкус этих грибов немного горчит, но при правильном приготовлении горечь пропадает.

Лучше всего собирать молодые бычки, они отличаются светлыми, почти белыми шляпками, размером до 15 см в диаметре. Вкус у этих грибов слегка горьковат, но после правильного приготовления, в том числе и засолки, эта особенность пропадает. При этом маринады и рассолы можно делать разные, спокойно экспериментировать со специями и быть уверенным в том, что баночка кулачков «улетит» со стола моментально, сразу после открытия. А те, кто хоть раз попробуют маринованные бычки, никогда не смогут забыть их вкус и будут хотеть еще и еще.

Специалисты уточняют, что засолка грибов, и бычков в частности, делится на два вида: холодным и горячим способом. Холодная засолка, в свою очередь, бывает так же двух видов — с вымачиванием грибов и без.

Избавление от радионуклидов и горячий способ засолки бычков

Для засолки лучше всего подходят молодые грибы.

Прежде всего, грибы надо избавить от радионуклидов, как и любые другие — коровники, волнушки и так далее.

Это легко можно сделать и в домашних условиях.

Для этого тщательно промытые грибочки укладывают в глубокую кастрюлю, наполненную соленой водой (100 граммов соли на 3 л воды). Потом кастрюлю ставят на огонь, доводят воду (и грибы в ней) до кипения и дают покипеть минут 10.

После этого раствор сливают, грибы промывают холодной водой, и кастрюля так же моется. Затем идет вторая стадия очищения — грибы укладывают обратно в кастрюлю, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут.

В целом процесс очистки грибов от радионуклидов занимает до 1 часа, но зато за этот час уровень нуклидов снижается в три раза!

Во время горячей засолки бычков их предварительно отваривают в течение примерно 20 минут (перед отвариванием их надо тщательно промыть и отрезать ножку почти полностью). Грибы готовы к засолке, когда они опустятся на дно емкости, а вода в ней станет прозрачная. Во время варки необходимо удалять пену, если она появляется.

Перед засолкой грибы отваривают в течение 20 минут.

Горячие отваренные грибы необходимо скинуть в дуршлаг, промыть холодной водой и дать подсохнуть. Неоспоримым преимуществом горячей засолки бычков является то, что грибы, приготовленные таким способом, можно смело кушать уже на 5 день после приготовления!

Для этого просушенные грибы необходимо разложить по чистым простерилизованным банкам, перемешав с солью (слоями — грибы-соль). На дно банок можно положить чеснок или укроп или перемешать соль с укропом и зубчиками чеснока и в таком виде выкладывать ее к грибам. Затем залить маринадом или рассолом (соленой водой, в которой варились грибы) так, чтобы рассол покрывал грибы и закрыть банки (не закрутить, а именно закрыть) крышечками. Всю эту конструкцию помещают в темное холодное место и следят за уровнем рассола. Важно, чтобы грибочки все время находились в маринаде. Если его становится меньше — можно добавить нужное количество холодной, чистой воды.

Кулинары сообщают, что пика своей вкусности валуи достигают через месяц после засола. А кушать такие грибочки можно в течение долгих месяцев, засолить на зиму и радоваться вечерами настоящему вкусу лета!

Вернуться к оглавлению

Холодное засаливание и вымачивание грибов

Грибы перед засолкой тщательно промываются проточной водой.

Так же ответом на вопрос — как солить бычки грибы рецепты, подходит ответ: способом холодной засолки! Процесс происходит в посуде, в которую можно положить сверху груз, на дощечку. Лучше всего подходят стеклянные или эмалированные емкости с широким горлом, или эмалированные.

После того, как подходящая емкость найдена и аккуратно вымыта в нее выкладываются грибы и соль. Первый слой — из грибов, которые выкладываются шляпками вниз, толстым слоем. Далее идет слой соли. Соль берется по 40 гр на 1 кг.

Потом опять толстый слой грибов, слой соли и так, пока посудина не будет наполнена полностью.

Если хочется использовать специи, то их выкладывают вместе с солью. Ограничений по специям в приготовлении этого блюда нет.

Сверху вся конструкция накрывается чистым деревянным кругом, который подходит по диаметру к емкости, в которой идет процесс засолки. На деревянную дощечку ставится груз. Все это убирается в темное и холодное место. Грибы-бычки любят, в отличие, например, от коровников, холод.

Через несколько дней из грибов идет сок, это — натуральный рассол. Необходимо следить за его уровнем и отливать периодически его так, чтобы верхние грибы были полностью покрыты рассолом, но не плавали в нем.

Готовыми к употреблению грибы, засоленные таким способом, становятся через 45 дней.

Для засолки грибов понадобится 1 чайная ложка соли.

Сверху засоленные холодным способом грибы можно накрыть веточками укропа или листьями черной смородины. Не бойтесь, если на тряпочке, которой накрыты соленья, появится плесень. Просто смените тряпочку, а заплесневелые веточки и листочки выкиньте. Если плесень оказалась на стенках емкости — просто протрите эти места чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Вымачивание грибов перед засолом происходит в несколько этапов:

• приготовление соленого раствора из холодной воды (соли нужно немного, на 1 литр воды — 1 чайная ложечка соли);
• мытье и чистка грибов;
• вымачивание грибов в рассоле (в течение 4-6 дней, вода меняется дважды в день);
• подготовка к непосредственном засолу (слить воду, протереть грибы мягкой тканью, подсушить).

Солить грибы можно не только с солью, укропом, чесноком и смородиной. В дело пойдут и душистый перец, и листья и веточки вишни или листья дуба, хрен, гвоздика и любые ваши любимые специи. Но с ними надо быть аккуратнее, так на 10 кг грибов будет достаточно парочки лавровых листиков и 1 гр душистого перца! Соли при солении бычков хватит 60ти гр на 1 кг грибов.

Вернуться к оглавлению

Маринады для грибочков

Кроме того, можно заливать бычки не просто рассолом, а маринадом. Правильно подобранные специи будут всегда к месту!

Приятно, что готовится маринад быстро и просто, как правило. Да и существует множество различных его рецептов. Например, в кипящую воду (в расчете на 1 л) добавляется:

• 2 ст. ложки соли;
• 3 ст. ложки сахара;
• семена укропа;
• лавровые листья;
• 10 горошин перца;
• зубчик чеснока;
• 1 ст. ложка уксуса (9%).

Все это варится в течение 10 минут и получается очень вкусный маринад для тех, кто любит поострее.

Можно сделать универсальный маринад, которым можно заливать не только грибы, но и овощи. Опять таки, на 1 литр такого маринада уйдет:

• половинка чайной ложки лимонной кислоты;
• 4 горошины душистого перчика;
• 2 ч. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• 2 лавровых листочка;
• 2 гвоздички;
• 1 ч. ложка уксуса.

Ингредиенты (все, кроме уксуса) смешиваются в холодной воде и кипятятся 20 минут.

После этого в маринад добавляется ложка уксуса, размешивается и сливается с огня. Горячим маринадом можно заливать консервацию.

При желании маринады можно процеживать.

Важно помнить, что солить грибы надо так, чтобы к ним был доступ свежего воздуха. Это не только сделает грибочки нежными и хрустящими одновременно, но и убережет от появления плесени или нехороших бактерий!

Засоленные валуи могут добавляться в салаты, выступать добавкой к каше или самостоятельно блюдом как на обычном столе, так и на праздничном застолье. Ими можно фаршировать блинчики, добавлять их в пюре, использовать как начинку для пирогов и так далее.

Вкусной получится икра из валуев. Пропустив валуи через мясорубку и смешав с обжаренным до золотистой корочки мелко порубленным луком (жарить лучше на подсолнечном масле без запаха) такой «фарш» тушат на сковороде 15ть минут. Можно добавить уксус, зелень, чеснок, соль, перец по вкусу.

Такая икра тоже может использоваться для начинки чего либо, или просто мазаться на хлеб.

Валуи можно жарить и варить, солить и мариновать, запекать и сушить.

Соленые кулачки — очень вкусные! Это отличный выбор, простое в приготовлении, но оригинальное и незабываемое блюдо. Особенно интересно, что грибы можно не просто купить в магазине, а собрать самостоятельно (обращая внимание на то, что грибочки, несмотря на свою горечь, любимы всякими червячками, так что, нужно внимательно смотреть, что срезается), и самостоятельно же и приготовить!

Царство грибов богато и разнообразно, оно насчитывает почти 100 тыс. типов низших растений. Гриб валуй специалисты относят к отряду сыроежковых и роду сыроежка. Данного представителя лесов нередко называют в нашей стране условно съедобным, но западные специалисты считают его грибом четвертой категории. Кроме основного названия, валуй именуют в народе как сыроежка вонючая, кубарь, бычок, подтопольник и даже сопливчик.

Описание гриба стоит начать с верхней части — шляпки. У молодых представителей она почти шаровидная, скользкая, края плодового тела загнуты к ножке. Цвет спорообразующей части гриба желто-бурый. В процессе взросления шляпа растения увеличивается в объеме до 15 см, становится прямой, со временем края шляпы приобретают небольшие рассечения.

Валуй гриб растет на ножке, она полая. Взрослые представители имеют ножки с несколькими камерами, полость которых темная. Эта характеристика валуя не очень приятна, но такой уж этот валуй гриб.

Все сыроежковые представители являются пластинчатыми грибами, валуй не исключение, его тело хрупкое. Молодые растения имеют белый цвет пластин, позже они обретают желтоватый оттенок, иногда появляются темные пятна. Эта особенность не считается признаком испорченности продукта.

Кроме этого, на пластинах можно наблюдать капли выступившего млечного сока. Эмульсия белого цвета имеет едко-жгучий вкус, из-за данного показателя грибы валуи нельзя употреблять в сыром виде. Этот признак определил растительный продукт к условно съедобным грибам. Грибы валуи отличаются не самым приятным ароматом, который схож с запахом прогорклого масла. Горечь и плохой запах удаляется в период вымачивания или тепловой обработки продукта.

Стоит отметить, что грузди, которые имеют особую популярность у грибников, также не способны порадовать в сыром виде своим вкусом, их перед засолкой несколько часов вымачивают в холодной воде. Такой способ обработки подходит для многих низших растений.

Гриб валуй (видео)

Места произрастания валуев

Распространены бычки, или валуи, в лесной зоне, во влажных тенистых березняках, смешанных лесах, кустарниках. Селятся грибочки группами и поодиночке. В больших количествах их можно встретить в Красноярском и Алтайском краях. В Приморье семейство сыроежковых тоже распространено, но большую популярность они в этим местах не приобрели. Можно встретить валуи в Европейских лесах, а вот в Восточной Сибири их почти нет.

Фотография описываемого представителя низших растений может стать хорошим подспорьем при определении гриба валуй. Важно знать, что у него есть ложный вид, который в народе прозвали хреновый гриб. На фото видно, что этот ядовитый продукт имеет подушковидную шляпку, ее цвет желто-коричневый. В центре верхняя часть тела темнее, чем края. Пластины ложного представителя наделены неровными краями и буроватым оттенком. Запах ядовитого валуя отличается от условно съедобного растения, он сильно схож с ароматом хрена или редьки. Цилиндрическая ножка гриба валуя ложного немного вздутая у основания.

Лучше всего искать валуи в березовых рощах и колках (мелколиственные леса в лесостепной местности). Хорошо растут сородичи сыроежки в перелесках около поля.

Как приготовить гриб валуй (видео)

Различные способы приготовления валуя

Перед использованием валуев стоит узнать, как готовить лесной продукт. Переработка может занять определенное количество времени, но это стоит того, чтобы получить безопасный и вкусный гриб. Способов приготовления всего лишь 2 — валуй можно отварить или надолго замочить в воде. После предложенных процедур сопливчики засаливаются.

Способ вымачивания наиболее приемлем, он помогает эффективно избавиться от горького сока растительного продукта. Валуи очищают от листвы и мусора, выкладывают в большую емкость и заливают холодной водой. В таком состоянии подтопольники должны находиться в течение 4-5 дней. За это время вода меняется несколько раз. В том случае, если приготовление засолки необходимо ускорить, время вымачивания допускается сократить до 3 суток, при этом воду лучше менять 2 раза в день.

Отваривание — второй способ приготовления валуев. Быстрый и для многих самый удобный метод заготовки грибов. Промытые сырые валуи помещаются в кастрюлю, заливаются водой и нагреваются до кипения. Процесс варки, после закипания длится не менее 30-40 минут, после этого можно использовать выбранный рецепт засолки лесных продуктов.

При любом способе, какой бы ни выбрал кулинар для предварительной подготовке подтопольников, важно исключить из грибов горький вкус. В дальнейшем они годны для приготовления в соленом виде, маринования и даже для тушения.

Опытные грибники уверены, самый оптимальный способ использования валуев — это соление. Многие считают соленые валуи деликатесом, важно правильно приготовить полуфабрикат. Засолка должна происходить в посуде, которая выполнена из стекла или дерева. Приготовление в оцинкованной или керамической глазурованной емкости способно спровоцировать отравления.

Подготовленный лесной полуфабрикат укладывается в банки рядами и засыпается солью. На 1 кг грибов потребуется 1 ст. л. соли. Способ засолки простой: банку следует наполнять до самого верха, для вкуса по желанию добавляются листья смородины, лаврового листа или черный перец горошком. Банка с продуктами закрывается полиэтиленовой крышкой и убирается в прохладное место. Спустя 40 дней после засолки, грибочки станут готовыми к употреблению.

Не все знают, как готовить валуи в рассоле горячим способом. Рецепт приготовления аналогичен предыдущему, разница лишь в том, что в данном случае используются грибы отварные. Перемешанные с солью валуи выделяют сок, он должен полностью покрыть продукт в банке.

Post Views: 95

Хитрый валуй (Russula foetens), пока полностью не вышел из земли, похож и на боровик, и на сыроежку, а только покажется полностью – может быть легко принят за подберезовик. Этот урожайный пластинчатый гриб из семейства Строфариевых обладает горьким вкусом, но его хрустящая мякоть отменна в засоле, и потому крепкий валуй достойно занимает свое место в грибном лукошке.

Описание

У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.

Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.

Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.

Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.

Места распространения и время сбора

Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.

Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.

Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – , и даже . Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:

• у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
• сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
• у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Полезные свойства

Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны. В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках. Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.

Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.

Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.

Противопоказания к употреблению

Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.

Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.

Вымачивание и бланширование

Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.

Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.

Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.

Валуи в горячем засоле

На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.

В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут. Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней. Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.

Валуи в сметане

На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.

Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость. Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне. По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.

Видео о грибах валуях

Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик. Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида. Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.

Грибы валуи хорошо знакомы опытным знатокам и любителям тихой охоты. Их никогда не оставят в стороне, зная, насколько хороши и вкусны эти грибочки. Валуй называют родственником сыроежки. Он принадлежит к числу грибов условно съедобных, так как требует обязательной термической обработки перед употреблением в пищу. В сыром виде валуи обладают сильной горечью и в пищу не годятся. Кстати, именно из-за этого качества во многих странах их не готовят, не едят и даже считают ядовитыми. Но наши грибники прекрасно знают, как заготовить этот вкуснейший гриб, чтобы еще долгое время наслаждаться его отменным вкусом.

В середине лета в горах Кавказа появляются довольно крупные грибы с ярко-желтыми или желтовато-коричневыми шляпками. У молодых грибочков они напоминают половинку глобуса, а у зрелых становятся ровными, плоскими. Диаметр некоторых из них достигает 15 см. Среди яркой зелени смешанных лесов хорошо видны грибы, стоящие на плотной белой ножке. Валуи растут большими семьями и потому сразу бросаются в глаза.

Это пластинчатый вид, отличающийся очень неприятным запахом, который отталкивает многих грибников. Шляпка молодого валуя почти круглая, постепенно превращается в полусферу, затем становится ровной с вдавленной серединкой и слегка волнистым краем, который сначала плотно прижат к ножке, а потом отделяется от нее и поднимается. Особенность ножки заключается в том, что, вздутая с виду, она пустая внутри. Белая, с плотным наружным слоем, она не пригодна для приготовления пищи. Заготавливают только верхнюю часть валуя.

Кроме вкусных и полезных съедобных грибов, знатокам и любителям хорошо знаком так называемый «хренов гриб». Это ложный валуй, относящийся к ядовитым пластинчатым грибам, обладающий мякотью с сильным запахом хрена, за что он и получил свое второе название. Этот вид представляет большую опасность. Если съедобные валуи могут быть поражены червями, ложные никогда не вызывают интерес у вредителей.

Мякоть съедобных валуев упругая, белая, плотная, а у ложных особей она имеет ярко выраженный кремовый оттенок. Ножка белая и на срезе никогда не появляется млечная жидкость. Опасность заключается в содержащихся в грибе ядах. Первая их группа обладает нервнопаралитическим действием, а вот вторая плохо изучена биологами и токсикологами. Соответственно, современной науке и медицине не известны антидоты, способные спасти человека в случае отравления.

Особенности сбора

Собирают грибы молодые, шляпки которых еще не раскрылись. Этот процесс продолжается до середины сентября, а иногда сбор возможен до середины осени. Искать их в чаще хвойного леса бесполезно, они не растут в темноте и повышенной влажности. Пахнет валуй сыростью, но отталкивающий запах исчезает в сухую и жаркую погоду.

Нужно обратить внимание на то, что с августа до середины октября вдоль дорог и на опушках горных лесов появляется огромное количество ложных валуев. Они привлекают внимание тем, что растут огромными колониями, и их яркие шляпки сильно выделяются в траве и среди опавшей листвы. Собирая грибы, необходимо вспомнить о том, что ядовитый и чрезвычайно опасный хренов гриб никогда не бывает червивым! Еще одна отличительная черта – наличие мелких чешуек на поверхности ножки и быстро исчезающий запах гниющей редьки. Он резок сразу после того, как ложный гриб был срезан, но моментально исчезает.

Решив приготовить валуи или сделать заготовки на зиму, собирают только молодые грибы, шляпки которых еще не раскрылись, а мякоть плотная и сочная. Более зрелые имеют пустую внутри ножку, грубые пластины под шляпкой, которая может рассыпаться в руках, превратившись в труху.

Приготовление

Особенность этих грибочков заключается в том, что прежде чем приготовить валуи, необходимо избавиться от сильной горечи. Для этого их в течение трех суток вымачивают, регулярно меняя воду через каждые 10 часов. Ножки грибов горечь не теряют, поэтому их никогда не готовят, а просто отрезают и выбрасывают, оставляя для тщательной обработки только верхнюю часть, то есть шляпку.

Но и этого мало. Нужно знать, как правильно чистить грибы перед приготовлением. Многие кулинары утверждают, что вполне достаточно тщательно вымыть валуи, или бычки, под проточной водой перед замачиванием. Однако те, кто занимается обработкой и заготовкой бычков постоянно, уверены, что как и любые другие грибы, необходимо тщательно чистить валуи перед замачиванием и повторно мыть с использованием щетки или капроновой мочалки после него.

Готовить бычки можно по-разному, но начинать необходимо с отваривания. Для этого используют обычную подсоленную воду, в которую опускают целую луковицу. По утверждению кулинаров, процесс варки бычков должен длиться не меньше 40 мин., но некоторые специалисты советуют по истечении этого времени слить полученный бульон, вновь залить грибы холодной водой и варить еще около 20 мин. Одно из положительных качеств, которым отличаются валуи, – это неизменная плотность шляпки даже после длительной термической обработки.

Чтобы получить вкусные и полезные блюда, можно приготовить грибы разными способами, однако особой популярностью пользуются . Тем не менее, любители знают множество вариантов обработки, позволяющей не только употреблять грибочки в пищу сразу после приготовления, но и делать разнообразные заготовки для длительного хранения. Приготовление валуев занимает достаточно много времени, но в результате получаются очень вкусные блюда, которые займут достойное место на вашем столе.

Икра на зиму из лесных грибов

Среди множества популярных и любых всеми блюд особое место занимает икра из валуев на зиму. Как обычно, грибы необходимо замочить на несколько суток и несколько раз в день менять воду. Готовят грибную икру из бычков, отваренных в большом количестве соленой воды. Варят их не менее получаса, а затем, слив воду, пропускают шляпки через мясорубку или измельчают с помощью блендера.

Полученную массу смешивают с тщательно обжаренным луком, количество которого соответствует личным вкусовым предпочтениям, также по вкусу добавляют соль и перец. Для хранения необходимо обжарить смесь, разложить в горячие и сухие банки (стерилизовать можно в микроволновке), накрыть крышками и оставить в кастрюле с кипящей водой или в духовке при температуре 200 градусов на 20-30 мин. После чего укупорить, укутать и оставить для остывания. Существует и другой рецепт приготовления, по которому в готовую смесь из измельченных грибов и жареного лука добавляют соль, перец и сдабривают лимонным соком. Полученную массу раскладывают по горячим стерилизованным банкам и, закрыв капроновыми крышками, хранят в холодильнике.

Суп из валуев

Блюда, приготовленные из бычков, пригодны не только для длительного хранения. Вкусны и те, что подают на стол сразу после готовки. Так, например, многие знают и любят суп из валуев. Чтобы его сварить, понадобится подготовить:

• 500 г бычков;
• 1 л мясного (говяжьего) бульона;
• 300 г репчатого лука;
• 10 г моркови;
• 300 г картофеля.

Как указывает рецепт, предварительно отваренные в соленой воде бычки повторно варят в мясном бульоне. Так вкус супа будет более насыщенным и довольно оригинальным. Овощи мелко нарезают или трут на крупной терке. Лук режут мелкими кубиками и обжаривают в кипящем масле с добавлением моркови. Одновременно с грибами в бульон кладут и картофель, нарезав его довольно крупно. Когда картошка будет готова, в суп вводят зажарку и зелень. Для улучшения вкуса можно прямо в тарелку добавить толченый чеснок.

Жареные грибы-бычки

Знатоки грибной кухни утверждают, что самые вкусные бычки – соленые и маринованные, но при желании можно жарить валуи, хотя потребуется соблюсти некоторые правила приготовления, чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо. Прежде чем положить грибы на раскаленную сковороду, их необходимо проварить в соленой воде не менее 30 минут. Это нужно для того, чтобы избавиться от горечи, которая содержится в шляпках.

Чтобы приготовить 500 г жареных бычков, понадобится 100 мл растительного масла и 200-300 г репчатого лука, предварительно порезанного полукольцами или лепестками. Жареные валуи вкусны, если их варят в сильно соленой воде минут 15-20, потом ее сливают и, залив грибы свежей холодной водой, доваривают до полной готовности, слегка посолив.

На сковороде с раскаленным маслом грибы находятся до тех пор, пока из них не выпарится вся лишняя жидкость, и они начнут постреливать, словно попкорн. Теперь к ним добавляют нарезанный лук и доводят до готовности, постоянно помешивая. Соль можно не добавлять, только поперчить по вкусу.

Жареные валуи с картошкой

Еще одно довольно популярное блюдо – валуи жареные с картошкой. Для его приготовления понадобится отварить, а затем обжарить 500 г грибов, затем добавить в сковороду 500 г картофеля, нарезанного тонкими дольками, и 200 г лука, нарезанного полукольцами. Солят и перчат по вкусу, а для аромата добавляют зелень укропа и измельченный чеснок.

Как видно, из валуев можно приготовить множество вкусных блюд, которые понравятся всем домочадцам. Единственный момент – детям до 12 лет вообще нежелательно давать грибные блюда по причине того, что грибы любого вида тяжело перевариваются, и ребенок может получить отравление даже абсолютно съедобным грибом.

Валуй относится к роду сыроежковых, но многие грибники знают этот гриб под другим названием - сыроежка вонючая. Именно из-за неприятного, прогорклого запаха гриб и получил это не очень лестное имя.

Относится валуй к семейству пластинчатых, имеет желтовато-бурую шаровидную шляпку, диаметр которой может достигать 15 см. Однако, когда гриб перерастает расти, шляпка из шаровидной становится плоской, а в ее центре появляется углубление. Такой гриб не следует употреблять в пишу, а значит, в лесу лучше обойти его стороной.

Валуй отличается белой, очень хрупкой мякотью, что характерно для всех представителей сыроежки. Однако на вкус он очень горький, что может вызвать сильнейшую тошноту и рвоту. Пластинки имеют разную длину, а при надавливании выделяют прозрачную, сильно пахнущую жидкость. Валуй имеет ножку цилиндрической формы, которая может достигать 12 см в длину. Опытные грибники знают, что стоит собирать валуи, диаметр шляпки которых не превышает 10 см. Такой гриб, с ножкой до 9 см, вполне пригоден для обработки и последующего употребления в пищу.

Места произрастания

Валуй произрастает в смешанных лесах с обилием березняка и кустарника. Гриб растет на влажных, тенистых местах небольшими группами или поодиночке. Встретить его можно с июля по октябрь. Он обильно плодоносит в лесах Красноярского края, но далеко не все сибиряки употребляют гриб в пищу, так как считают его всего лишь условно-съедобным и не обладающим высокой пищевой ценностью.

Многие люди относят валуй к ядовитым грибам и обходят его стороной.

Встретить валуй в России можно и на Дальнем Востоке, на Кавказе, а также в европейской части страны. На Западе он считается ядовитым грибом, своеобразной «бомбой» замедленного действия. При частом употреблении её в пищу в организме человека накапливаются токсины, что впоследствии приводит к необратимым изменениям в крови и органах. Однако в России условно-съедобный валуй едят многие, предварительно подвергнув его длительному вымачиванию и грамотной обработке. Вымачивание позволяет убрать горечь, после чего валуй можно мариновать, солить, тушить и т.д. Несмотря на различные способы приготовления, самым вкусным является соленый валуй.

Грибы валуи на фото