Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»)
ЧЕМПИОНАТ МИРА СРЕДИ БАРМЕНОВ WCC 2011
Всероссийский отборочный тур
Лучший Бармен профессионал России
RUSSIAN BAR FAIR
16-17 июня в Центре Международной Торговли, Барменская Ассоциация России и выставочная компания «Асти Групп», при поддержке бессменного партнера соревнований Группы Компаний «КиН», представляющей водку «Матрешка» и коньяк «КиНовский», компании «Maxxium» представляющей всемирно известные бренды «Jim Beam», «Bols» и «Sauza», самбуки «Antica» от компании «Белое Золото», французской минеральной воды «Perrier», энергетического напитка «effect», а также компании «Комплекс-Бар», представляющей профессиональное барное стекло, инвентарь и сиропы торговых марок «Libbey», «Isi», «Monin», провели уникальный проект – выставку «Russian Bar Fair» и Всероссийский отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC 2011.
Проект «Russian Bar Fair» позволил собрать вокруг себя топовых игроков рынка барной индустрии. На стендах каждого партнера были организованы промо-бары, со специально разработанными фирменными коктейльными картами, а также прошли мастер-классы и тренинги от лучших профессионалов барменского искусства. Все посетители выставки стали свидетелями установления нового коктейльного рекорда – «1000 shot-drink». За 44 минуты 9 человек: Шайдурова Анастасия, Панов Ярослав, Лацо Максим, Чирков Борис, Сапсаев Андрей, Зацепилов Вячеслав, Стельмах Андрей, Поздняков Александр, Кондратов Артем приготовили тысячу слоистых коктейлей.
На финале конкурса в Москве собрались лучшие бармены России – победители региональных отборочных туров в Хабаровске, Новосибирске, Красноярске, Челябинске, Ханты-Мансийске, Сочи, Самаре, Твери, Рязани и Санкт-Петербурге.
В ходе соревнований лучшими в профессии стали представители Москвы – Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг») .
В номинации «Флейринг» в Гранд-финале состязались четыре бармена. Жюри оценивало не только технику приготовления коктейлей и их вкусовые качества, но и артистизм участников. Лучшим во флейринге судьи признали Сергея Булахтина (г. Москва). Его выступление и коктейль «Obama Julep» получили самые высокие оценки.
В номинации «Классика» за путевку в Варшаву боролись 12 финалистов. В Гранд-финале каждый из них за 5 минут приготовил авторский коктейль. Победителем стал Александр Родоман (г. Москва). Чемпион мира по флейрингу-2003 и девятикратный чемпион России в этом году блеснул в «Классике». На суд жюри он представил оригинальный коктейль «The King of Cocktail».
Возглавил жюри в номинации «Классика» вице-президент Международной Барменской Ассоциации (IBA) по Европе Рон Бусман. Также в жюри вошли старейший бармен СССР Александр Кудрявцев, известные московские бармены Дмитрий Ананьев и Денис Панкратов, представитель Б.А.Р. в Липецке Александр Поздняков. Конкурсантов в номинации «Флейринг» оценивали flair-bartender из Румынии Лука Валентин, бренд-амбассадор Perrier Лоран Греко и президент Калининградской ассоциации барменов Сергей Алькин.
В начале ноября победители Всероссийского отборочного тура представят Россию на юбилейном 60-м Международном финале Чемпионата Мира среди барменов World Cocktail Competition 2011 в Польше, где за звание чемпиона будут бороться сильнейшие бармены из 54-х стран мира — членов Международной Барменской Ассоциации (IBA).
Шесть советов финалиста международного конкурса Remy Martin Perfect Serve Александра Кана о том, как добиться признания за барной стойкой.1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Часто можно встретить барменов, которые готовят только те коктейли , которые есть в меню заведения, где они работают. Это неправильно. Бармен обязан знать и уметь приготовить любой классический коктейль, потому что классику пьют во всем мире. И если к вам в бар приходит гость, который хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, необходимо изучить классику и азы индустрии напитков. Ведь композитор не может сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех вкусовых особенностей напитков, которые он смешивает. Существует масса специальной литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Если вы хотите стать специалистом в своей сфере, изучайте миксологию. Существует 70 законов смешивания напитков. На их основе возникает практически 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен знать.
Вот вам пример. Всем известен такой коктейль, как "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если гость не любит кашасу, вы можете заменить ее на другой крепкий напиток, например на водку, или предложить гостю "Кайпироску" или "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите светлый ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом не только по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем более что сейчас популярно такое направление, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и позволяет придавать привычным продуктам новый вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-нибудь "Белую Мери"? Это обычная "Кровавая Мери", в которую добавили прозрачный томатный сок. Или, например, пробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен должен быть начитанным человеком. Сама профессия предполагает умение поддержать беседу с гостем, но при этом никогда не спросить у него лишнего. Это значит, что бармен должен, во-первых обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят отдыхать, а не только делятся с барменом проблемами в личной жизни и на работе.
Кроме того, бармен должен быть наблюдательным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с красивой молодой девушкой. Для вас это сигнал о том, что даме можно предложить красивый вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина оплатит все, что вы приготовите. Можно привести и другой пример. За стойкой сидит гость, который пьет кофе без сахара: ему нравится горький, терпкий вкус кофе. Если он захочет выпить коктейль, вы можете предложить ему что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что движения бармена должны быть красивыми и уверенными, не вызывает сомнения. Но и инструменты, которыми бармен пользуется в работе, тоже должны привлекать внимание. Например, серебряная ложка, которой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский бал" на основе водки с добавлением осветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, добавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, - лепесток розы. Но очень трудно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я использую розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, похожего на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему соответствующий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия выглядят очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически любой начинающий бармен проходит через этап излишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать различные трюки, это нормально. Ведь чаще всего начинающий бармен - это молодой человек, у которого энергия бьет через край. Я тоже прошел этот этап: я жонглировал струями воды, переворачивал вокруг руки полные бокалы. Но здесь необходимо определиться: либо вы будете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны четко знать, что чрезмерное увлечение трюками зачастую отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Хороший бармен всегда должен стремиться к тому, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как это можно сделать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видеть своими глазами, что и в каком количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам гораздо больше денег, чем если бы вы обманывали посетителей.
Обязательно пробуйте коктейли после приготовления, ведь даже лаймы и мята, которые идут в "Мохито", каждый раз могут быть разными по вкусу. И если при обычном количестве лаймов коктейль получился кислым, его нужно сделать заново с большим количеством сахара. Соблюдение этих правил позволит вам подать гостю одинаково вкусный "Мохито", когда бы и где бы вы его ни приготовили. Это важно, ведь гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же вкусом, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он будет ходить именно к вам.
РЕЗЮМЕ
Александр Кан
Родился 11 октября 1970 года в Ташкенте.
Окончил Тольяттинское высшее военное командное строительное училище, школу сомелье "Ностальжи", Московский институт сервиса, курсы повышения квалификации в "Абсолют академии" в Стокгольме.
Стаж работы барменом - 15 лет.
Начнем с главной новости: лучшим бартендером мира по версии Diageo Reserve World Class впервые за всю историю стала женщина - парижанка Дженнифер Ле Неше (Cafe Moderne, Париж).
Справка: Diageo Reserve World Class - основанный в 2009 году ежегодный авторитетный конкурс лучших бартендеров мира, миссией которого является развитие коктейльной культуры, обмен знаниями и поиск новых талантов в барной индустрии. Мы бы добавили к этому описанию хэштэг #ThеWorldWithNoBorders - вот тогда получили бы полное описание конкурса. Семь лет, 60 стран, 250 000 бартендеров, из которых выбирают самых уникальных миксологов, - теперь, перемещаясь в разные точки планеты, они будут нести свои знания и опыт, задавать новые тренды, изобретать рецепты коктейлей, ради которых многие не прочь перемахнуть через океан.
Каждый год конкурс проходит в разных точках планеты, и в 2016 году выбор пал на Майами Бич, куда 56 барменов со всего света приехали представлять свои страны. За звание лучшего бартендера мира боролся и лучший бартендер России 2016 Виталий Екименко, по его собственному признанию, получивший здесь бесценный опыт и огромный заряд энергии.
Австралия и Бельгия, Чили и Колумбия, Эстония и Малайзия, Исландия и Израиль, Кения и Ливан, Россия и Южная Африка, Новая Зеландия и Филиппины - это настоящий калейдоскоп талантов, собранных в одном месте всего на несколько дней, чтобы выбрать самых ярких и неординарных миксологов года.
В результате многочасовых состязаний в финал вышли шесть лучших бартендеров мира. Всего за 24 часа они должны были построить свой концептуальный поп-ап-бар, придумать ему название, создать фирменные коктейли и весь вечер угощать судей и гостей конкурса. Согласитесь, задача не из легких...
The Vanderlust не мог упустить шанс и пообщался с каждым из финалистов прямо у барной стойки, где они миксовали, наполняли бокалы, шутили и делились своими наводками. Так что сейчас мы отправимся в настоящее путешествие по планете с шестью самыми талантливыми миксологами этого года. Ремни можно не пристегивать! Начинаем, конечно, с номера 1.
Дженнифер Ле Неше, Франция, Париж, Cafe Moderne
Дженнифер стала бартендером совершенно случайно: сначала ей просто нравилось выражать себя и свои эмоции через замиксованные коктейли, потом она стала черпать вдохновение в книгах, музыке и путешествиях и окончательно поняла, что ее место по ту сторону барной стойки, где ей не скучно, а значит, и другим она скучать не даст.
В Париже Дженнифер советует наведаться за лучшими коктейлями в бар , и мы рады отметить, что выбор лучшего бармена мира совпал с выбором наших инсайдеров. Также среди парижских баров, которые точно стоит посетить, Дженнифер советует Gravity Bar и, конечно, ее родной Cafe Moderne.
Дрис Ботти, Бельгия, Антверпен, The Dirty Rabbit
Когда Дрис был студентом, он подрабатывал мытьем посуды на кухне ресторана, но однажды босс попросил его помочь у бара. Это был шанс - бармен в этот день не пришел... Тогда и возникла мечта стать бартендером, создавать новые вкусы, общаться с людьми и слушать необычные истории из их жизни.
Сегодня Ботти вошел в топ-6 лучших барменов мира и мечтает вскоре открыть свой собственный бар в Бельгии. За лучшими коктейлями он советует махнуть в Лондон в бар Brick Lane от The Cocktail Trading Company, а затем в Амстердам - в Tales & Spirits.
Адриан Михальчик, Чехия, Прага, L´Fleur mixology & champagne, Prague Bar Academy
Прежде чем стать бартендером, Адриан был... профессиональным хоккеистом. А встать за барную стойку захотел, потому что ему нравится радовать других и создавать им настроение - кстати, и свое вдохновение он черпает из каждодневных встреч с обычными людьми. За новым впечатлениями и вкусами Адриан советует заглянуть в American Bar в лондонском отеле Savoy, где, на его взгляд, самые лучшие классические коктейли, на которых стоит развивать и оттачивать свой вкус.
Джонас Андерсон, Дания, Копенгаген, MASH Penthouse
История Джонаса началась в модном развивающемся районе Копенгагена Meatpacking, где один за другим открываются новые бары. Здесь он и начал изобретать свои миксы, причем к процессу подходит поэтично, сравнивая разные вкусы с чувствами. А мы наведаемся с Джонасом в его любимый парижский бар и заодно примем приглашение телепортироваться в Копенгаген - в бар MASH Penthouse, где он творит.
Рай Фуджи (Япония, Осака, Bar K)
Рай уверил нас, что бартендеры - это настоящие менторы с особой миссией, призванные вести диалог с людьми при помощи разных вкусов. Создавая коктейли, он ищет вдохновение в истории напитков, которые смешивает; добавляет немного авторских штрихов - и получается классика, наполненная традицией и культурой и ведущая к самым корням.
Именно за традицией и культурой и отправляемся в префектуру Осака (Киото) в Bar K, прямиком в гости в Раю, чтобы попробовать его любимые традиционные миксы.
Ник Ву, Тайвань, Тайпей, East End Bar Taipei
Ник признался, что любит путешествовать в Японию - эта страна его вдохновляет, а один из любимых баров там - High Five, где даже нет меню: вас просто спросят о ваших вкусах и приготовят коктейль, который совершенно точно запомнится. Далее отправляемся с Ником в Лондон - в бар THE GIBSON, который открыли два именитых бартендера всего год назад, но место моментально стало одним из самых топовых.
Заказываем сырную тарелку, даем волю фантазии барменов и рассказываем о своих приключениях и путешествиях, а заодно планируем поездку на следующий конкурс Diageo Reserve World Class 2017, который на этот раз состоится в далекой Мексике! В октябре стартовал новый этап Diageo Reserve World Class Россия 2017, а кто будет представлять Россию на международном финале, узнаем в июне следующего года.
October 26th, 2012 , 01:00 pm
Таджикистан в голове среднегостатистечского росиянина плотно ассоциируется лишь с наркотой да гасторбайтерами, которые в большинстве своём метут дворы в российской столицы. И когда я знакомым рассказываю эту историю - они все сначала улыбаются услышав что главный герой таджик, а потом говорят "круто!", когда дослушают до конца рассказ про этого классного чувака.
Бек Нарзи (полная фамилия Нарзибеков) родился в небедной семье, но далекой от понятия "олигархической". Отец - известный в Душанбэ художник, мама - журналист. Дедушка по отцовской линии когда-то был мэром города Душанбэ, так что семья особо ни в чём не нуждалась. В начале 90-ых его родители разводятся, Бек сначала живёт с бабушкой и отцом, а потом переезжает вместе с мамой и братом в Лондон.
Вот что рассказывает об этом сам Бек:
"Я родился в солнечном Душанбе. Учился сначала в школе № 54, затем перешел в девятую. Жил в районе Караболо, там же в свободное время гонял футбол с соседскими пацанами. По окончании школы поступил в Славянский университет на факультет Международные отношения.
Переехал жить в Лондон в середине 90-х, благодаря маме, которая иммигрировала в Великобританию. Честно говоря, мне не хотелось покидать родной Таджикистан, отца, родственников и уезжать в далекую страну, я сопротивлялся. Но сейчас нисколько об этом не жалею. "
После переезда Бек поступает в «London College of Communication» на факультет цифровой журналистики. Как и многие студенты этого колледжа, Бек начинает подрабатывать с 18-ти лет в одном из местных баров. И так загорелся творческим процессом, что быстро понял - это его стихия!
Бек учится у лучших мастеров своего дела. В 1997 — курсы Британской Гильдии Барменов. В 2002 — Барная академия Объединенного Королевства. В 2004 — курсы сомелье по программе «Wine and Spirit Education Trust».
Свою карьеру начал в баре лондонского ресторана «Avenue», который расположен неподалеку от Букингемского дворца. Затем я работал в популярном на тот момент VIP заведении «Met bar» при отеле «Metropolitan». Частично этот бар принадлежал голливудскому киноактеру Роберту Де Ниро. Постоянными клиентами заведения были звезды мирового шоу бизнеса: такие как Стинг, Омар Шериф, Дольф Лунгрен, Киану Ривз, Робби Вильямс, группа Роксетт и многие другие.
После, немного подустав от обслуживания звездных тусовок, которые ничем не обогащали мой внутренний мир, я принял приглашение работать в легендарном членском коктейльном клубе «Milk and Honey» в районе Сохо. К тому времени «Milk and Honey» был удостоен многих почетных наград, таких как «Лучший бар Великобритании», «Лучший классический бар» и «Лучшая барная команда». Работать в этом баре - мечта любого начинающего бармена и абсолютный потолок для бармена со стажем. Здесь я многому научился, в том числе любить и уважать свое дело.
Проработав там более года, я встретил сына Роджера Мура (исполнитель роли агента 007), Джефри, который предложил мне должность управляющего заведением его семьи - «Shumi», из которого он сделал ностальгический филиал Советской России.
После этого мне предложили руководить новым проектом. Это был известный коктейльный бар русского направления на пятом этаже легендарного универмага Harvey Nichols, который так и называется «5th floor Bar». Там я первым начал официально развивать русскую культуру напитков на Западе. Благодаря этой работе обо мне услышали в России. Затем я был приглашен в Москву представительством швейцарской пятизвездочной сети гостиниц «Свисотель». И теперь являюсь менеджером «Сити спейс» бара в Москве.
City Space Bar Moscow
О личном...
— В какой стране вы живете на данный момент? И в какой работаете?
— Сейчас я живу и работаю в Москве, но стараюсь как можно чаще ездить в Англию к маме и младшему брату. А также начинаю свой собственный бизнес в Лондоне. Мы уже в процессе открытия семейного ресторана и бара в центре Лондона под названием «Самарканд». Он нацелен на продвижение среднеазиатской кухни на мировом уровне.
— Почему именно в Лондоне вы решили осуществить свой собственный проект?
— Там более комфортная и безопасная для меня атмосфера. Плюс там больше прав и гарантий у малого бизнеса.
— Вы женаты?
— Да, сбылась моя мечта. Я встретил свой идеал! Приятно думать, что ты женат на той девушке, с которой хочешь делить радости каждого дня.
— Кто, если не секрет, ваша избранница?
— Ее зовут Анна, она из Санкт - Петербурга. Так же, как и я, училась в Англии. Она чудесная, я с ней счастлив!
— А как вы познакомились?
— Познакомились мы в Москве, в моем заведении. Она приехала с подругой на выходные в столицу, чтобы развеяться и отдохнуть. Зашла в мой бар, так как именно оттуда была изображена Москва с высоты 34 этажа на обложке путеводителя. Ей захотелось воочию увидеть этот пейзаж. Как только она вошла, я с первого взгляда понял, что это она, та самая, которую я так жду.
— То есть?
— Дело в том, что когда я получил предложение от московского «Свис отеля», я сомневался, взвешивал все «за» и «против». Ведь в Лондоне у меня была престижная работа. Я решил воспользоваться услугами гадалки. И она уверила меня, что в Россию ехать стоит, потому что именно там я встречу человека с яблоком, который изменит ход моей жизни. Так и получилось. После того, как я познакомился с Анной, вбил ее имя и фамилию в базу сайта одноклассников, появилась фотография, на которой Анна была с яблоком в руках. Теперь мы женаты.
— А как вы сделали ей предложение?
— Это произошло в Арабских Эмиратах в одном из самых романтических баров мира «Buddha Bar» в день ее рождения. В романтической обстановке я подарил ей кольцо и попросил руки и сердца.
— У человека вашей профессии, скорее всего, ненормированный рабочий день, успеваете ли уделять время супруге?
— Мы стараемся проводить все выходные вместе. На самом деле, очень скучаем и устраиваем семейные вечера при каждом возможном случае.
с женой Анной
— Не скучаете по Таджикистану?
— Скучаю по людям, культуре и природе, но не по разрушенной экономике страны.
— Какой самый оригинальный подарок случалось вам получать?
— Моя жена занимается фотографией и всегда делает мне оригинальные и креативные подарки. Например, недавно она подарила мне огромное сердце, которое было сделано из наших свадебных фотографий.
О работе...
— Расскажите о конкурсе World Class Bartender.
— По-русски говоря, конкурс «World Class Bartender» - это чемпионат мира по коктейльному мастерству, где судят не только за технику исполнения коктейлей, но и за персональные качества бармена, его страсть к работе. Это настоящий международный праздник коктейльной культуры, где можно увидеть яркую индивидуальность, креатив и мастерство барменов.
Летом 2009 проходил российский отборочный тур на этот конкурс в Лондоне. Мой ученик вышел в финал, но, так сложилось, что у него не было возможности поехать в Лондон из-за отсутствия загранпаспорта, и мне пришлось самому представлять сборную России на чемпионате мира по коктейлям. В борьбе за 7 «жидких оскаров» в разных номинациях приняли участие шесть тысяч барменов со всего мира. Я готовил малиновый коктейль, и победил в номинации «Лучший вкус и скорость». Думаю, что эта победа стала результатом долгих трудов, постоянного стремления к совершенству и фантазии. «Жидкий Оскар» мне вручал сам Дейл Дегроф - король коктейлей.
— Drinks International поставил City Space в своем рейтинге на 32-е место. Это много или могло бы быть и побольше?
— Даже 49-е место было бы круто. Я объездил практически весь мир и скажу вам: только в Великобритании найдется 25 баров, достойных войти в этот чарт. В Америке — в два раза больше. Во Франции, Японии — тоже немало. На самом деле лучших баров в мире около 200. Мы попали в рейтинг Drinks International единственными из Восточной Европы.
— Потому, что у нас бармены сильны в основном разговорами. Нужно быть скромнее. Если ты говоришь: «I’am the best» — делай. Мы в City Space себя преподносим как люди, которые и треплются, и дело делают. Если что-то обещаем — выполним. В 2012-м мы снова войдем в чарт и поднимемся в нем. Кстати, 32-е место — в нашем случае это круто еще и потому, что в 2011-м спонсором рейтинга выступала компания Pernod Ricard, с которой у меня в прошлом году не было никаких отношений.
— Russian Cocktail Club вы придумали еще в Лондоне. Кто в него вошел кроме вас?
— Да, эта история началась в 2007 году. Сначала просто как сообщество русскоговорящих любителей коктейлей в Лондоне, созданное на Facebook. Организаторами стали я и мой брат. И еще мы сделали некий консалтинг, у нас был свой коктейльный мини-кейтеринг. Через год я приехал в Москву. Мы с моим коллегой Александром Каном выезжалина разные мероприятия, готовили там коктейли и однажды решили: пора регистрировать фирму. Так и пошло потихонечку. Нас поддержали компания Bacardi и ее бренд Grey Goose. Бренд-менеджер этой французской водки в свое время был просто фанатом нашего творчества, возил нас на всякие тусовки, где мы могли выступать, показывать свое мастерство. Потом началось сотрудничество с Martini. Благодаря этому мы имеем возможность реализовывать свои идеи. Так родилась Russian Cocktail Academy, занятия которой проходят каждый вторник и четверг на базе City Space и других баров, входящих в Russian Cocktail Club.
— Еще один ваш проект — информационный канал Russian Cocktail News. Это реально круто, очень профессионально снято. Кто автор, откуда деньги?
— Продюсер — я, ведущие, сценаристы — наши бармены. У меня 85 учеников, среди них есть люди с журналистским образованием, можно любого специалиста найти. Снимаются Russian Cocktail News на MTV на мои личные сбережения. Конечно, это дорого стоит. Но RCN — мой любимый проект. Не знаю, насколько меня еще хватит. Нужна поддержка, чтобы он развивался, улучшался.
— Почему RCN не вещают на телевидении, на том же MTV?
— Российский телевизионный рынок очень коррумпирован. Не хочу, чтобы кто-то думал, будто я с RCN что-то имею. Я лучше буду вещать на Facebook, YouTube и своем сайте. Кому интересно, тот зайдет и посмотрит. Это материал для тех, кому надо.
— А кому надо?
— Тем, кто хочет развиваться, быть в тенденции, добиться своей цели. RCN учит барменов правильно преподносить гостям свое искусство, мастерство, а гостей — наслаждаться коктейлями, сочетающейся с ними музыкой, общением. Кроме того, мы делимся новыми идеями о том, как улучшить имидж самого коктейля. — Что делает коктейль русским помимо водки? — Самый популярный ингредиент, с которым мы работаем в City Space, — это облепиха. Вру — квас! Мы из него делаем хлебный сироп. Очень долго искали поставщика и, наконец, нашли. Маленькое производство, но квас у них очень вкусный. Здесь мы его выпариваем, добавляем специи. Он идет в один из наших хитов продаж — коктейль «Белый Русский». А облепиха — в другой хит, «Транссибирский экспресс». Этот коктейль готовится в трех версиях: с коньяком, водкой и в безалкогольном варианте. Подается в стакане с подстаканником. С брусникой начинаем работать.
— Нужна ли коктейль-бару кухня?
— В России нужна. Обязательно. Человек приходит к нам за гастрономическим опытом. Он может выпить коктейль, другой, третий и в конце концов проголодается. Или, перед тем как выпить, захочет что-нибудь съесть, зарядиться. В Великобритании люди не так серьезно относятся к барной еде. У них есть finger food, мини-бургеры, салатики, и народ доволен. Здесь нужно иметь все, чтобы удивить. Потому что у нас народ немного разбалованный. Приходит человек в коктейль-бар и спрашивает: «Почему у вас суши нету?». Или стейка, или фуа-гра? Наша индустрия не готова пока перейти к европейскому минимализму. У нас должно быть «багато».
— Как часто в City Space обновляется коктейльная карта?
— Четыре раза в год, по сезону. Она уже до такой степени идеальна, что и менять ничего не хочется. Но надо.
— Как попасть к вам на работу?
— Очень просто. Нужно написать мне на Facebook, я перекину вас на своего зама по персоналу, она организует встречу, на которой я буду задавать всякие каверзные вопросы. Если почувствую, что вы такой же сумасшедший фанат своего дела, как я, и нуждаетесь в помощи правильного куратора, я вас возьму. А если вы пришли за тем, чтобы иметь в резюме запись «обучен у Бека Нарзи», вам ничего не светит.
— Послужной список значения не имеет?
— Для меня важно желание и стремление. Научить делать коктейли нетрудно. Кто-то с детства мечтает стать врачом, кто-то — инженером. Мне нужны те, кто в итоге хочет иметь свой собственный бар или ресторан. Моя мечта сбылась. Я очень рад и мотивирую этим свой персонал. В центре Лондона мы с братом забабахали ресторан SamarQand. Это посвящение моей бабушке, которая меня влюбила в свою стряпню. Мы все не дураки поговорить про своих бабушек. Какие у них крутые пирожки, гуляш или пудинг. Но опять-таки многие говорят, а кто-то делает. Может быть, коктейльчик?
Я надену вам на глаза повязку и дам попробовать два коктейля, - говорит Бек Нарзи. - Выберете тот, который нравится больше, а я объясню, что означает это решение и почему оно было принято.
"Я покажу, что вы пили" . На стол возвращаются оба коктейля. Узнать первый совсем нетрудно. "Это правильный, вкусный “Мохито”, его рецепт мне показал член семьи Бакарди. Но вы его не выбрали" , - Бек говорит так, будто при нем совершено преступление, хотя на самом деле он доволен. "А это коктейль, созданный в России, - “Московский весенний пунш” (Moscow Spring Punch)" . Высокий бокал, наполненный чем-то красным, сквозь стекло видны кусочки малины и минеральный лед. Лист мяты и пара ягод сверху. Сладость первого глотка медленно исчезает, вкус становится пряным. "Если бы вы принимали решение с открытыми глазами, то взяли бы “Мохито” , - уверен Бек, - потому что это вещь западная, распиаренная. А это made in Russia. Но совсем недавно на конкурсе барменов в Лондоне, World class bartender of the year, этот коктейль победил в номинации “Скорость и вкус”. Хочется уже перестать их копировать. Перестать пить этот “Мохито”" .
На происходящее в российской столице смотрит со скепсисом. "Всех здесь интересовала оболочка. Олигархи и прочая состоятельная публика разбаловали рестораторов и заставили их ориентироваться только на дизайн и дороговизну. Это были дорогие, красивые, но совершенно бессодержательные проекты. Конечно, тут можно найти хорошие рестораны, они живут за счет трех-четырех столов в день. Еще бы там было невкусно. У шеф-повара есть время сделать все так, как он считает нужным. Забейте подобный ресторан посетителями, и еда там станет отвратительной. Но это неправильно, в заведении постоянно должны быть люди. Управляющие в Москве не знают, что такое “абсолютный ресторан” или “абсолютный бар” , - сетует Бек.
Он перечисляет компоненты успеха хорошего бара: музыка, атмосфера, позитив не устающего совершенствоваться персонала, сам менеджер, способный понять и мотивировать персонал. В Москве же, по его словам, многие пытаются поймать удачу с помощью одного лишь дорогого шеф-повара или бармена с красивым резюме.
— Привозят дорогих барменов, которые не знают русский рецептор. Они делают сухие и кислые коктейли, популярные на Западе. Но Россия любит послаще, нужно понять и подстроиться под местный вкус. Здесь многим нравятся сливочные вещи. Это идет из детства, от мороженого, молочных шейков, которые называли молочными коктейлями. Само собой, не все так плохо. Потенциал существует у любой страны и любого места. У Москвы он есть тем более. Профессиональный миксолог находит преимущество там, где никто и не догадывался его искать. Здесь много уникальных ингредиентов, которых нет на Западе. Например, облепиха или шиповник. Но этот потенциал вряд ли будет реализован, потому что барменов, особенно барменов из регионов, мотивируют и учат люди, не имеющие опыта работы в приличных заведениях.
У Бека такой опыт есть, поэтому списки его ингредиентов работают не хуже самих коктейлей. Сибирский мед с маточным молоком и дачная малина в одном бокале. Или свежевыжатый имбирный сок, водка, мексиканский лайм, эль домашнего приготовления. Разумеется, такие комбинации получают русские названия. Хотя, прожив долгое время в Лондоне, он перемежает свою речь английским, но всегда делает это для того, чтобы уточнить мысль и убедиться, что собеседник понял его правильно.
— You don’t like it, you don’t pay for it. Это обязательное правило на Западе, и я внедрил этот принцип здесь. Мы не можем не заботиться о тех, кто к нам приходит. Это было бы не ошибкой, а глупостью. Я сам сижу здесь за счет ошибок моих бар-менеджеров и учителей. Они их совершали и учили меня не наступать на эти грабли.
Впрочем, главная специальность Нарзи молекулярная миксология. «Это все то же искусство смешивания, но уже приближенное к гастрономии, - поясняет он. - Это использование желе и пен. Это смена агрегатного состояния вещества - жидкое становится твердым, а твердое жидким. Например, хлеб можно пить» . Так, «Кровавую Мэри» он заменяет «Нашей Машей» или «НаноМашей». Хрено-медовую пену нужно есть ложкой, а привычную жидкую часть коктейля не узнать. Каждый вкус в ней подчеркнут, томатный сок обогащен сельдереем.
Его «Транссибирский экспресс» [мой самый любимый коктель в City Space, просто нереально вкусный! - прим.авт. ] не имеет отношения к молекулярной миксологии, но по необычному внешнему виду и сложности идеи (собрать все вкусы и ароматы великого пути) ничем ей не уступает. «Откройте окно в этом поезде, что вы почувствуете? Запах хвои. Вот розмарин. Северный Китай - апельсины, монгольский имбирь, Кавказ - апельсины, таежная облепиха, коньяк - что-то советское и до боли знакомое. А вот подстаканник, как напоминание о железной дороге. Этот напиток - лекарство, причем натуральное. Он снимает боль в горле» . Подобная история стоит за каждым коктейлем. И чтобы им насладиться, лучше ее послушать.
Коктейль с названием «Мастер и Маргарита» может показаться лукавством или спекуляцией, но нет. Выясняется, что это попытка пересказать фрагменты романа с помощью вкуса, цвета и запаха, в прямом и переносном смысле перевести его на другой язык. «Два раза пришлось перечитывать книгу. Мне нужно было имя перевести на какой-то цветочный лад, и я нашел японский фиалковый сироп. Так вот, эссенция огурца, фиалковый сироп и тут водка, а это сама Россия. Эссенция свежего огурца дает бодрость и раскрывает фиалку, она помогает найти общий язык для всех компонентов и дает текстуру. Этот принцип соединения нужно искать каждый раз. А сверху - помните роман? - газировка. В нашем случае - шампанское. Оно мерцает, и это нужно, потому что в России любят фишки, - Бек улыбается, но остается серьезным. - Мы в этом баре не диктуем, как пить коктейли. Не задавайте мне этого вопроса. Внешний вид имеет огромное значение. Коктейль и его подача - это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Красивая, подходящая для бара музыка, хорошая встреча гостей, сам коктейль, его аромат. И достаточно. У вас в крови уже все меняется, поверьте».
— А есть ли в карте City Space коктейли от «рядовых» барменов?
— Да, таких примерно четверть. Мои ученики играют огромную роль в жизни этого бара.
— Правда ли, что все новички у вас проходят через должность бар-бэка?
— Да. Вот Игорь. Он из Питера. Работал там бар-менеджером, ездил на «лексусе». Все оставил, приехал сюда и тер посуду.
Как долго ты ее тер?
В разговор вступает Игорь Вахабов, Best Barman of Russia, по версии Diageo Bar Academy Russian Finals 2011:
— 10 месяцев.
— И вот результат — чемпионом России стал. Что в тебе, Игорь, изменилось, пока ты здесь посуду тер?
— Всё.
— Вот видите. А у людей, которые сразу встают за стойку, меняется только эго.
Будьте начеку с владимирскими барменами, пока вы раздумываете, что заказать, он вам уже сделает 4 коктейля. На конкурсе "Bartender never sleeps" поставили своеобразный рекорд - 16 коктейлей за 4 минуты. “Ключ-Медиа” под бульканье шейкеров и звон роксов об хайблы выяснял, кто же во Владимире самый лучший бармен.
Барменский турнир проводится в “Rom Room” во второй раз. Год назад на соревнование из 5 этапов собралось 14 команд по 2 человека. На этот раз задание упростили до 2-ух этапов: Speed Mix и Домашнее задание. А к жеребьевке пришли уже 15 команд. Причем, одна приехала из Коврова представлять бар “Vinnie Jones”.
Больше всего не хочется, чтобы конкурс стал местом выяснения, кто лучше, кто хуже. Мы устраиваем его в Международный день бармена специально, чтобы собрать и объединить всех представителей профессии. Второй год выступают сборные команды. Значит барменская дружба для участников важнее конкуренции. К конкурсу готовились серьезно. Учли прошлогодний опыт, когда соревнование шло 11 часов. Тогда 14 команд проходили все 5 этапов. Жюри и участники просто выдохлись. В этот раз один отборочный тур и финал. Радует, что много незнакомых барменов. Люди приходят в профессию и хотят расти. Во Владимире есть бары, владельцы которых понимают, как важно иметь серьезного взрослого компетентного бармена. Они готовы платить больше чем в офисах и на предприятиях получают начальники отделов. В ходе конкурса команды будут готовить классические коктейли на время - напитки, которые должны выглядеть одинаково на Сахалине и на Мальте. Бармен - проводник культуры потребления алкоголя. Его умение должно соответствовать определенному уровню. Как раз на это и нацелен наш конкурс. - Илья Занин, управляющий бара “Rom Room”
Соревнование началось в 16:00. К этому времени бар заполнился под завязку. Участники в количестве 30 человек пришли со своими группами поддержки. Здесь встречались управляющие, арт-директоры, официанты и бармены, которые просто пришли посмотреть.
В отборочном конкурсе Speed Mix команды из двух человек выходили за бар. Им нужно было на скорость в двух экземплярах приготовить 8 классических коктейлей:
- Секс на пляже
- Лонг Айленд
- Маргарита
- Драй мартини
- Куба Либре
- Дайкири
- Мохито
Напротив за стойкой сидело жюри из барменов, начавших карьеру еще в 80-е и 90-е годы. Они оценивали правильность приготовления и штрафовали за ошибки.
Из 15 команд в финальный конкурс Домашнее задание прошли семь:
- Zzzed
- Ирландский бар “Клевер”
- Es.Co.Bar
- Rom Room
- Рестобар “Пятница”
- Лосось и кофе
- Blackwood
За баром мы с моим напарником стоим всего 2 года, а здесь люди с 10-летним опытом. Поэтому таким результатам не удивлены. Конкурс дал в первую очередь общение с коллегами, интересный опыт. Поэтому в следующем году непременно приедем. Моё личное мнение, что Speed Mix - не настолько актуален сейчас. Люди больше ценят уникальность коктейля, авторский вкус, нестандартные технологии. Хотя может владимирским барменам приходится работать во время большого наплыва людей. И им важен этот навык. В Коврове мы привыкли работать размеренно. - Антон Лаврищев, совладелец бара “Винни Джонс”, город Ковров
