Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

• созревание в бочках,
• старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

• Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
• Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
• Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
• Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
• Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
• Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками , которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок . Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина	Характеристика	Выдержка в бочках	Выдержка в бутылках
Молодые вина	Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу
Ординарные вина	Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)		До 1–2 лет
Столовые вина	Вина с небольшой выдержкой в бочках	От 1 до 2 лет	До 1–2 лет
Марочные вина	Вина, прошедшие выдержку в бочках	От 1,5 до 4 лет	Не менее 3 лет
Коллекционные вина	Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении	Не менее 2 лет	Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Домашнее задание

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Вино из винограда – древний напиток. Технология его приготовления оттачивалась в течение тысячелетий. Современное виноделие вносит новые тенденции в производство хмельных напитков. Но по-прежнему лучшие и самые дорогие вина из винограда получают классическим способом. Одна из важных особенностей такой технологии - выдержка винной продукции в дубовых бочках.

Удивительное действие дубовой древесины на вино заметили, скорее всего, случайно. Древние римляне заменили тяжёлые и хрупкие сосуды из глины на деревянные бочки для безопасной транспортировки и удобного хранения. Их стали применять и на крупных винодельнях, и в домашних условиях. Со временем виноделы заметили, что вино из винограда, выдержанное в дубовых ёмкостях, становится более насыщенным, приобретёт богатый вкус и особенный аромат.

В современном виноделии на смену деревянным ёмкостям пришли новые материалы. Но для качественного виноделия дубовые бочки для вина остаются важной составляющей для получения оригинальных напитков. Применяют бочонки их дуба и в домашних условиях.

Стоит отметить: не все сорта вина можно улучшить выдержкой в дубовых бочках. Белые напитки чаще созревают в стальной (нержавеющей) или бетонной ёмкости. Это даёт возможность сохранить их лёгкий вкус и свежий аромат солнечного лета.

Красные вина созревают в старых бочках, которые могут быть сделаны не только из традиционного дуба, но и из каштана, акации, вишни. Вкус вина одного разлива будет отличаться значительно, если его будут выдерживать в бочках из разной древесины.

Почему из дуба?

Дерево – «живой» материал, вино «живой» продукт, который «дышит». Через множество мелких пор в натуральном дереве напиток насыщается кислородом (окисляется). Этот процесс делает вино из винограда мягче, деликатнее, гармоничнее.

Винные ароматы смешиваются с природными ароматами древесины, поэтому выдержанное вино приобретает особенный благородный аромат, а танины (дубильные вещества), которые находятся в древесине дуба, придают напитку терпкий вкус.

Обогащаясь кислородом, напиток теряет от 1,5 до 7% своей массы в течение года. Этой утраченной части вина виноделы дали красивое эпическое название - «доля ангелов».

На конечный результат большое влияние оказывают качество, срок службы и размер бочки для вина, срок выдержки напитка из винограда.

Чем объёмнее винная бочка, тем медленнее окисляется вино, и меньше влияют на его вкус компоненты древесины. Небольшие дубовые бочки отдают напитку больше танинов, более интенсивно наполняют его собственным ароматом. Все эти нюансы надо учитывать при производстве вина, особенно в домашних условиях.

Виноделы постоянно экспериментируют, варьируют срок выдержки виноградного вина, чтобы добиться оптимального результата, получить напиток с наилучшими вкусовыми качествами.

Производство бочек

Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:

• Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
• Дуб скальный (или уэльский).
• Белый дуб (произрастает в Северной Америке).

Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.

Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.

Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:

• выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
• замораживают;
• подвергают сильному нагреванию.

Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.

Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.

Подготовка бочки

В новенькую бочку нельзя сразу заливать молодое вино. Её надо предварительно подготовить. Дубовую ёмкость «под завязку» заливают чистой холодной водой. Раз в один-два дня воду необходимо менять. Процедуру повторяют до тех пор, пока вода перестанет изменять цвет (темнеть).

Затем бочку ошпаривают кипятком и катают по ровной поверхности, чтобы горячая вода хорошо смочила внутренние стенки. После этой процедуры бочку для вина не оставляют пустой. Если для разлива винной продукции ещё не срок, то налейте 1–2 литра воды. Это защитит бочку от рассыхания. Воду надо менять раз в месяц.

Важно. Дубовые бочки, как и вино из винограда, легко впитывают посторонние запахи, которые могут ухудшить качество вина, поэтому все операции с деревянными ёмкостями для виноделия, а также хранение вина в бочках надо проводить в помещениях, где нет посторонних запахов.

Бочки, в которых ранее находилось вино, промывают раствором соды (100 г./5 л.) и тщательно прополаскивают холодной водой. Аналогичную процедуру надо проводить и в домашних условиях.

Перед заливкой вина нового урожая деревянные ёмкости окуривают серой.

Срок выдержки вина

Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:

• столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
• столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
• лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
• благородные белые – 10–20 лет;
• насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
• лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
• крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.

Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов). Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.

Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки - баррики (от 50 до 225 л.).

Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.

В домашних условиях есть возможность изготавливать прекрасное виноградное вино. И не стоит забывать: виноделие – это постоянный поиск и эксперимент, особенно при выборе классической технологии для производства натурального вина из винограда.

Хранение вина в дубовой бочке — процесс непростой, требующий знания определенных принципов и технологии виноделия. Начинающий винодел должен тщательно изучить весь процесс и обратить внимание на многие мелочи, чтобы в результате винодельческого процесса получить высококачественный продукт, безопасный и приятный в употреблении.

Для придания вину особого качества — его хранят в бочках.

Что нужно знать о емкости?

История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая. Именно поэтому ценители хорошего алкоголя предпочитают изготавливать его самостоятельно. И только хорошее вино может стать великолепной родовой традицией.

Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.

Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.

Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.

Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком. Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается. Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.

Все это выполняется для того, чтобы древесина, разбухнув, заполнила клепки. Это гарантирует защиту от течи.

Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды. После — еще одно промывание, контрольное. Если бочка не используется длительное время, ее окуривают серой, что помогает избежать появления древесных вредителей и грибка.

Вернуться к оглавлению

Как хранить пьянящую жидкость?

Необходимо правильно соблюдать температурный режим.

Главное условие хранения вина в бочонках — соблюдение температурного режима. Оптимальная температурная норма — 12 0 С. Колебание температуры в условиях оптимального хранения от 10 до 14 0 С. В тех случаях, когда происходит повышение температуры окружающей среды, наблюдается испарение паров алкоголя, а при понижении — вино не созревает должным образом.

Правильно хранение подразумевает не только специальный температурный режим. Есть и дополнительные условия: регулярная циркуляция свежего воздуха в помещения, в котором располагаются бочки, тусклое освещение, исключение попадания прямых солнечных лучей, отсутствие запахов. Влажность среды — 70-80%.

Если среда не подходит для винного бочонка или подходит частично, начнут происходить процессы, несовместимые с вызреванием высококлассного вина: чрезмерное испарение паров или «недозревание». Когда в помещении замечена недостаточная влажность, в нем располагают тазы и ведра с водой.

Первая опасность, которая может произойти с начинающим виноделом — развитие уксуснокислой бактериальной культуры около отверстия шпунта. Вина, что хранятся шпунтом вверх, наиболее повержены такому риску. Некоторые обычно не замечают патологического процесса, что происходит в вине, так как это процедура медленная. Необходимо окуривать неиспользованные бочки серой, а также регулярно часто чистить шпунт.

Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.

Для чего нужны бочки

Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? - Да. Практична? - Нет.
Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не , выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года - и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина…
Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции - это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий - солнце, дожди, заморозки и снега - все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса — 600…650 евро за баррик (225л) «там». Плюс доставка, растаможка…

Также, у нас можно приобрести и изделия украинских бондарей. В основном — житомирского «куста», образовавшегося после распада крупнейшего тарного комбината, и изделия завода «Олпол» из Ивано-Франковска. Ещё есть несколько мастеров-частников в разных городах Украины.

Хочу немного рассказать о личном опыте общения с украинскими бондарями. Начну с житомирских.

Первый опыт — с бондарем Серёжей, торгующим у нас на трассе на выезде на Кривой Рог, каждую осень, принесла печаль и мне, и коллеге. Возвращали бочки, забирали деньги: размер не соответствует, текут.
Бригада, с которой позже имел дело, (Боровского и К 0) мне два раза меняла бочку, то текла, то размеры — вместо 225 литров 170, и третья в конце концов получилась из сырого дуба и тоже течёт, хоть и не так, как первая. Деньги отказывались вернуть, сколько я не настаивал, только бочки предлагали менять.

Вот их первая бочка:

«Красавица»? Сфотографировано как раз после моих попыток при помощи воска и строительного фена остановить течь. Безуспешно…

Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.

И последний, четвёртый «мастер», Виталий Емец, по одной 50-литровой бочке, пообещал сделать через неделю — звоню через две, ни тебе «извините», ничего, как так и нужно, «через неделю точно сделаю». Прошла ещё одна неделя — ничего. И трубку уже не берут. Потом перезванивают — «на следующей неделе отправим, занятые мы». Послал «під три чорти»: если люди лгуны, то и бочки у них такие…

В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.

Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.

Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.

Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.

Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

* В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.

* Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.

Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

* Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней

* Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.

* Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.

* Вино может быть нейтральным в ароматике

* Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.

Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.

Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.

В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.

Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.