На горячую линию TUT.BY поступило сообщение от читателя, который утверждал, что Гомельский лесхоз при заготовке березового сока варварски относится к деревьям, которые к тому же находятся на территории ботанического памятника природы. Журналист нашего портала выехала на место и разобралась, отчего "плачут" березы и какова цена этим слезам.

А поразил читателя, как он пишет, "варварский способ" сбора березового сока, который лесничество заготавливает для продажи: "Глубина пропилов бензопилой до 25 см! А прошлогодние пропилы по виду доходят до середины ствола. Как такое возможно? Штраф за то, что человек самовольно будет брать сок, доходит вроде как до 3 миллионов. Всю жизнь люди делали это аккуратно, заделывая потом места сверления. Что происходит сегодня в лесхозах? Спасите наши березы!"

К письму помимо фото прилагалось и видео.

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

На главной странице сайта Гомельского лесхоза сразу бросается в глаза объявление о продаже березового сока. В разделе "Выпускаемая продукция" он тоже значится наряду с "лесоматериалами, щепой топливной, медом натуральным, метлой хозяйственной и веником банным".

Созваниваюсь с Николаем Руссу - лесничим Макеевского лесничества, на территории которого находятся те самые изрезанные березы. Он предлагает выехать на место, чтобы там прокомментировать жалобу.

Утром следующего дня отправляюсь в лесничество. Перед выездом на делянку, где идет сбор сока, Николай Руссу рассказал, что в том месте, где побывал читатель, действительно есть охранная зона. Но заготовка березового сока организована на участке леса, не имеющего к ней никакого отношения.

- Вот смотрите: мы "подсочку" ставим в 179-м квартале, выдел 8-й, - показывает он на карте. - А памятник природы, обозначенный пунктирной линией, находится в совершенно другом квартале - в 164-м, выдел 10-й. Расстояние между делянкой, где идет заготовка сока, и памятником природы - не менее 350 метров.

Лесничий рассказал, что при заготовке березового сока лесхоз имеет право использовать деревья только на участках, которые будут вырублены в ближайшие годы. Чтобы не быть голословным, открыл журнал и показал: "Квартал 179, выдел 8 - сплошная рубка".

- В 2017 году мы обязаны вырубить березы, о которых идет речь. В противном случае это будет нарушением правил пользования лесами, - пояснил он. - Есть инструкции, которых мы строго придерживаемся. Поймите, этим деревьям более 80 лет. Они ослабнут и погибнут. И перед вырубкой мы должны собрать урожай. Лес не может быть вечным: мы и вырубаем деревья, и садим новые.

То, что распилы на березах сделаны бензопилой, Николай Руссу не отрицает. Говорит, это предусмотрено "Правилами заготовки второстепенных лесных ресурсов и осуществления побочного лесопользования", где прописано, что "при промысловой заготовке древесных соков допускается вместо сверления подсочных отверстий пропиливание бензопилой без снятия коры ".

- А березовый сок вы куда сдаете? - спрашиваю.

- Раньше, лет 5-6 назад, мы сдавали его на гомельский винзавод. Сейчас сложилась такая ситуация, что ни один завод в Гомельской области не принимает его на переработку. Принимают в Бресте, но если мы станем его туда возить, это приведет к неоправданным затратам: расстояние большое, топливо не из дешевых, а сок - товар недорогой. К тому же пришлось бы машины с цистернами нанимать - опять же расходы. Потому мы реализуем сок населению прямо в лесу.

Пока мы ехали по трассе М10 Гомель - Кобрин, Николай Руссу рассказал, как проходит эта процедура.

Оказывается, люди заранее, еще в феврале, звонят в лесничество, чтобы записаться на покупку березового сока: называют фамилию, сколько литров хотят купить и оставляют свой номер телефона. Таким образом выстраивается большая очередь.

Как только начинается сбор сока, работники лесничества обзванивают записавшихся. Перед тем как забрать сок прямо с делянки, они должны получить в лесничестве документы на его покупку и вывоз. В лесу их встречает лесник. Он сливает свежий сок из полиэтиленового мешка прямо в тару покупателя. Как говорится, все довольны: и лесничество, которое при реализации своей продукции не несет дополнительных затрат, и покупатель, который приобретает свежий сок без консервантов по очень выгодной цене - 1 100 рублей за литр. К слову, она осталась неизменной с прошлого года.

- Почувствуйте разницу: или в магазине его купить по цене 14 тысяч за литр, или гораздо дешевле прямо из-под березы , - говорит лесничий. - При этом человек сам видит, что купил не воду, не концентрат, а самый что ни на есть настоящий свежий березовый сок . Еще мы продаем сок по цене 1 300 рублей за литр прямо в лесничестве. Но делаем это в порядке исключения для бабушек или инвалидов, у которых нет своего транспорта. А остальным даем координаты, куда ехать. Лесник там постоянно дежурит, встречает покупателя, который приезжает на своем автомобиле, проверяет выписанную ему в лесничестве товарно-транспортную накладную с указанием литража, а также квитанцию об оплате. Вот и вся процедура - покупатель уезжает с соком.

План по сбору березового сока - 12 тысяч литров за сезон - Макеевское лесничество выполняет без проблем.

- И все это забирает население?

- Да, и даже не успеваем удовлетворять запросы.

Для тех, кто хочет сам, без посредников, заготавливать сок, отводится специальная делянка, рассказал Николай Руссу. Тогда сок обойдется человеку и вовсе бесплатно. Предварительно нужно сообщить, сколько литров тебе нужно, лесник покажет березы, познакомит с правилами, которых надо придерживаться при сборе. Останется проделать самостоятельно отверстия шуруповертом и потом охранять дерево, чтобы слить потом с него сок в свою тару.

- А в каких случаях штрафуют за сбор сока в лесу?

- Когда это делают на неразрешенных лесосеках и не по правилам. К примеру, кому-то вздумалось насверлить 20 отверстий по кругу ствола, тогда как можно сделать максимум четыре. Штрафы за такие нарушения немалые - до 20 базовых величин, а это более 3,5 млн рублей.

Вскоре мы повернули на дорогу по направлению к деревне Цыкуны, в районе которой расположен лесной участок, запечатленный на снимках и видео нашим читателем. А вот и 164-й квартал, который обозначен указателем как памятник природы.

Метров через 300 увидели ту самую делянку, к которой направлялись. Николай Руссу еще раз акцентировал внимание на том, что к памятнику природы она не имеет никакого отношения.

Нас встретил лесник Сергей Яковлев:

- Сюда приезжает много людей, сок не успевает капать, - улыбается он. - Я здесь работаю несколько лет, из года в год одни и те же покупают - и молодые, и пенсионеры. При этом новые постоянно добавляются. На качество сока еще никто не жаловался, а берут его, чтобы почки прочистить, детей поить чистым продуктом. Кто-то в банки закатывает, кто-то квас делает.

Лесник дежурит здесь постоянно, весь световой день. Охраняет делянку, потому что есть, как он выразился, варвары, которые могут мешки порвать и сок, за который не уплачено, забрать.

Вот так внутрь полиэтиленового пакета по двум желобкам стекает сок.

Лесник говорит, что березы на этой делянке диаметром более 34 см. Согласно инструкции, на одном дереве можно по три надреза делать, но они делают по два.

- Даже если на дереве есть прошлогодние пропилы, в этом году мы имеем право сделать их с другой стороны ствола. Главное, чтобы расстояние между верхними линиями пропилов было не менее 20 см, - показывает Николай Руссу. - Это не любительская, а промысловая заготовка сока, и она идет по правилам, установленным по всей Беларуси. Так что мы соблюдаем и расстояние между пропилами, и их глубину.

- С берез, которые не планируется вырубать, можно брать сок?

- Нет, конечно. Это запрещено. Мы не имеем права заниматься сбором березового сока на делянках, которые не назначены лесоустроительной фирмой в вырубку. На таких участках леса березу никто не будет трогать не только бензопилой, но даже и шуруповертами.

- А по поводу свалки мусора в лесу можете прокомментировать? - вспоминаю еще одну проблему, обозначенную нашим читателем.

Николай Руссу говорит, что горы мусора действительно были, но работники Макеевского лесничества уже их убрали.

- Наше лесничество - пригородное, и мусор - это огромная проблема для нас. Помимо того что рядом с лесом много населенных пунктов, так еще и около десятка дачных кооперативов - около 5 тысяч участков. К сожалению, далеко не все люди порядочные: кто-то выбрасывает мусор куда положено, а кто-то относит в лес, который поблизости, - рассказал он.

От собеседника узнала еще одну интересную новость - в скором времени лесничество собирается устанавливать три камеры видеонаблюдения в лесу, чтобы вылавливать нечистоплотных людей.

- Камеры небольшого размера, их можно под скворечник замаскировать или под пенек, - говорит Николай Руссу. - Но все равно это не решит проблему: кого-то поймаем, кого-то - нет. Территория Макеевского лесничества - 8 240 гектаров, а лесников всего 13. Есть только один самый действенный способ - перестать свозить сюда ненужный хлам.

Вообще, береза считается символом Руси, ибо распространено это, известное каждому жителю России, растение от лесостепной зоны на юге страны до лесотундры на севере и от морей Атлантического до Тихого океана. А кто из нас не пробовал березовый сок? Кажется, и нет таких людей. Но это не совсем верно. Если в советское время березовый сок заготовляли многие лесхозы, то в наше время такие заготовки, практически, свелись к нулю. А ведь березовый сок отлично чистит кровь и печень; улучшается состояние больных ревматизмом и артритом при его приеме. Даже в целях профилактики онкологических заболеваний применяется березовый сок и настой чаги. Врачи, кроме того, часто рекомендуют пациентам в послеоперационный период пройти курс березовой сокотерапии. Прекрасно себя зарекомендовал березовый сок и в качестве средства, способствующего выведению из организма тяжелых металлов.

Таким образом, идея сводится даже не к чему-то новому, а просто к восстановлению давно известной темы - заготовке березового сока. И бизнес этот можно развивать в различных стартовых условиях. Конечно, оптимальным будет вариант налаживания контактов с предприятиями и предпринимателями, занимающимися заготовками леса, фермерскими хозяйствами, охотниками и т. д. Более того, желательно еще наличие транспортных средств повышенной проходимости. При такой организации и материальном обеспечении можно существенно увеличить сезон заготовки, двигаясь с юга на север. Вместо 2-4-х недель можно увеличить этот срок до 2–2,5 месяцев. Естественно, что, имея лишь рюкзак и тару, такой размах обеспечить невозможно. Но даже в этом случае можно неплохо заработать на березовом соке, ибо среднесуточный выход сока с одного дерева составляет от 5 до 10 литров. А цены на натуральные соки вы и сами отлично знаете. Наибольшие объемы заготовки сока можно обеспечить в местах, где запланирован выруб леса.

О сбыте сока в период его заготовки целесообразно договориться заранее. Сбыт можно осуществлять через торговую сеть и через систему кафе, ресторанов и т. д. Особое внимание следует уделить хранению и переработке сока. При температуре до 5 градусов по Цельсию сок хранится 3–5 суток. Если нужно хранить дольше, то можно его замораживать. Заморозка обеспечивает хранение до 2–3 месяцев. Далее этот сок можно переработать в квас и вино, как обычное, так и игристое, которое иногда называют «шампанским».

Учитывая все вышесказанное, остается лишь удивляться, почему на международном рынке стало котироваться «шампанское» из березового сока шведского производства. Разве для нас лишними являются деньги, полученные за этот прекрасный продукт? Посмотрите на его цену. Бутылка, объемом 0,75л стоит 327 шведских крон, что в пересчете дает примерно (в зависимости от курса) 1300 рублей. Причем, здесь речь идет о продаже лишь одного конечного продукта. А ведь в русских источниках есть множество рецептов изготовления, как шампанского, так и простого вина из березового сока. И это - не считая кваса. Появление этих рецептов нельзя считать случайным явлением. Дело в том, что заготовка данного сока идет весьма непродолжительное время. А, как уже отмечалось, в березовом соке содержится большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых нашему организму. Следовательно, для возможности более длительного употребления сока, его следует переработать (темы хранения сока мы уже касались). Но всем известно, что любые консерванты разрушают значительную часть витаминов. Поэтому не удивительно, что в народе давно существуют способы сохранения этого природного источника здоровья. Полностью переработанный сок уже можно хранить не один год, что обеспечивает круглогодичный сбыт продукции.

Особо следует отметить факторы, которые влияют негативно на данный бизнес. Хотя эти и является самоочевидным, но следует отметить, что заготовку сока следует вести в экологически чистых местах. Такие места есть даже вблизи крупных городов. Единственное, на что надо обращать внимание - это на то, что место заготовки должно находиться выше по течению рек от города. Реки контролируют и направление движения грунтовых вод. Поэтому, данного критерия достаточно, чтобы устранить возможность попадания в зону сбора отходов жизнедеятельности города. Еще нужно избегать заготовки в местах работы предприятий химической, нефтедобывающей и нефтеперерабатывающей промышленности. И, конечно же, заготавливать сок рядом с шоссейными и железными дорогами тоже не рекомендуется. Но в таких местах растения, чаще всего, бывают угнетенными. Как мы видим, определить места заготовки березового сока довольно просто. Технологии хранения и переработки неплохо описаны в Интернет, поэтому я не останавливаюсь на деталях подробнее. У нас достаточно природных богатств, чтобы не беспокоиться по поводу различных кризисов, нужно лишь грамотно подойти к тому, чем мы располагаем.

Чтобы стартовать со своей бизнес-идеей, Алексею Грибину понадобилось три года и 500 000 руб. инвестиций. В продаже первая партия березового сока под брендом «7 берез» появилась только в прошлом году, но сразу стала заметна на рынке.

Полезная технология

Чтобы выпускать столь специфический продукт, как березовый или кленовый сок, нужны определенные знания. Они даже гораздо важнее необходимого оборудования. «Я уже четвертый год на достаточно серьезном уровне занимаюсь этим производством, но понимаю, что полноценные знания по этому вопросу получу, наверное, только года через три», — говорит Грибин.

Во-первых, березовый сок нужно правильно собрать. И в этом деле существует множество нюансов. Например, Алексей Грибин собирает исключительно прозрачный сок, пока рана на дереве не начала бродить, а это не так уж и просто сделать в сезон — нужно все успеть за три недели. Поэтому Грибин усовершенствовал технологию, что позволяет заниматься сбором целый месяц.

Во-вторых, надо постараться сохранить полученный продукт и продать его. Самый простой способ, к которому прибегает большинство российских производителей, — консерванты: подстраховываясь, они добавляют в сок сахар и лимонную кислоту. А затем пастеризуют сок, что непременно снижает его ценность, меняет вкус. В Европе на фоне усиливающегося спроса на экологичные и натуральные продукты производители стараются делать сок без сахара. Вот и Грибин четко для себя решил — нужно пытаться максимально «удерживать» естественный вкус сока.

Как выглядит усовершенствованная Грибиным технология сбора березового сока в современных условиях? Со стороны все кажется довольно просто. Для начала нужно сделать отверстие в коре, а затем зафиксировать в нем медицинскую капельницу и присоединить к ней медицинскую трубочку, по которой будет стекает сок. При этом все должно быть стерильно. Собранный продукт очищается с помощью ультрафиолетовой лампы и замораживается в морозильной камере с целью сохранения полезных свойств.

Технология, которую применяет Алексей Грибин, похожа на ту, что в Канаде и США используют, собирая кленовый сок. В этих же странах сегодня активно начинают развивать направление по заготовке березового сока. К тренду подключилась и Европа, которую пока соком обеспечивают по большей части Латвия и Литва. Но у маленьких прибалтийских стран не безграничные для экспорта ресурсы. Российские производители могут тоже предложить Европе свой березовый сок, уверен Грибин.

Дефицит деревьев

Для начинающего предпринимателя основная задача на сегодня — организовать постоянную ферму для сбора сока, но для этого нужен лес. Только небольшая часть деревьев, которые сейчас использует Грибин, принадлежат ему, какой-то объем сока в этом году привозили сборщики, по поводу использования других деревьев приходится договариваться с людьми или организациями напрямую. Вопрос с деревьями и, соответственно, с сырьем становится острее с каждым годом, так как производство постепенно растет.

«У меня есть на примете 15 гектаров, но этот участок еще надо получить, — разъясняет Алексей Грибин суть проблемы. - Дело в том, что все участки выделяются на конкурс, поэтому тот факт, что ты нашел подходящий участок, еще не значит, что ты его получишь».

Еще одна сложность, с которой столкнулся начинающий предприниматель, — высокий тариф на аренду земли под добычу древесных соков у государства в Ленинградской области. За литр сока сейчас придется заплатить 11 руб. В Белоруссии, например, это стоит почти в три раза дешевле — 4 руб. за литр сока.

Чтобы снять с себя часть материального бремени, можно было бы постараться получить государственные гранты, положенные начинающим фермерам. Но для того, чтобы на них рассчитывать, нужно соответствовать ряду требований, одно из которых — официальное оформление людей в штат компании. Алексей Грибин не спешит пользоваться этой возможностью, имея на то свои причины: «Деньги выделяются на пять лет, за это время большая часть уйдет на зарплату. Поэтому далеко не все стремятся эти гранты получить, даже те, кто достаточно хорошо развивается».

Проблема еще и в том, что сама специфика бизнеса не подразумевает найма постоянных работников. Весь производственный процесс делится на две стадии: первая — это сезон, когда идет заготовка, вторая — продажа, которая осуществляется в течение года. Работники нужны как раз на стадии заготовки. «В этом году сезон длился 2,5 месяца, — рассказывает предприниматель. - Мы начали со сбора кленового сока, а потом занялись березовым. В итоге удалось задействовать достаточно большое количество людей».

Всего заготовили 10 000 бутылок березового сока и 1000 кленового. Можно было бы и больше, уверен Грибин, но пока он старается наращивать объемы постепенно, чтобы продукт не терял качество. «Мы планируем расти каждый год в два-три раза. Я считаю, что это реально», — говорит предприниматель. Но ближайшие несколько лет точно уйдут на то, чтобы довести производство продукта до идеального состояния.

Битва соков

Два года назад Алексей Грибин организовал первый фестиваль березового сока, а летом 2016-го дал название своему фермерскому хозяйству - «Фестиваль березового сока », куда и перевел все производственные активы. Инициативу поддержал губернатор Ленинградской области и глава администрации Всеволожского района. Теперь совместно с районом предприниматель организует не только этот фестиваль, но еще и мероприятие в Переславле-Залесском. Цель таких активностей — популяризация березового сока и производных от него продуктов среди населения.

«Сложно сказать, способствует ли фестиваль продажам, — рассуждает Грибин. - Наверное, в какой-то степени способствует, как любое массовое мероприятие. Но основная задача состоит в том, чтобы фестиваль березового сока ассоциировался с российскими традициями». В этом году в рамках фестиваля состоялась мировая битва березовых сиропов. Люди из разных стран, в том числе из Америки и Канады, присылали на мероприятие березовые сиропы. Грибин надеется, что в следующем году битва будет еще более интересной и организуемый им конкурс лучших березовых сиропов станет самым значимым мероприятием в мире среди производителей продукта.

Международный интерес

Березовый сок — один из немногих растительных продуктов, добываемых непосредственно из деревьев, которые при помощи грамотного маркетинга и стратегии продвижения может стать бизнесом в размере $2 млрд к 2025 году, считает Джулиана Меллентин, директор New Nutrition Business.

В Европе березовый сок позиционируют как хороший продукт для детоксикации организма. А у с учетом того, как сейчас становится популярна йога в мире, здесь наметился тренд на раскрутку всякого рода древесных вод и напитков.

Много производителей представлено и на рынке Белоруссии. Причем некоторые из них достаточно успешны. «Есть белорусский продукт, который экспортируется даже в Штаты, — рассказывает Грибин. - Но в целом белорусы поставляют соки в Россию, хотя там все равно не тот продукт, который хотелось бы видеть на полках магазинов, — с сахаром и лимонной кислотой. Его выпускают в основном старые заводы с советским прошлым, у которых нет возможности перестроить производство».

Сейчас продукт Грибина под брендом «7 берез» и «6 кленов» продается на фермерских рынках и через интернет. Но в этом году предприниматель планирует получить на новую партию сока сертификаты, которые позволят продавать продукт в магазинах и аптеках. А в планах у него выход и на зарубежные рынки. «В тренде импортозамещения сейчас для меня находится кленовый сироп, который мы делаем, — рассуждает предприниматель. - Поэтому сейчас стоит задача найти хороший участок леса с большим количеством кленов».

Во многом росту популярности брендов предпринимателя из Санкт-Петербурга сегодня способствует большой интерес СМИ к его делу. О производстве Алексея Грибина бесконечно пишут различные издания, а телевизионщики снимают репортажи. Ведь на фоне историй успеха в области ИТ, фуд-стартапов и других привычных бизнесов эта производственная история выделяется особенно.

К русским продуктам иностранцы относятся настороженно. Гречку не едят, селедку под шубой не понимают, борщ сварить даже не пытаются. Да, в свое время мир с восторгом принял водку, но это было аж в XVI веке! С тех пор примеров столь же удачной экспансии русской еды и напитков, пожалуй, и не было. Как же удалось выходцам из Восточной Европы приучить современный Лондон пить ряженку, покупать бородинский хлеб и заказывать березовый сок в интернете? ZIMA поговорила с тремя предпринимателями о том, как выходить на английский рынок с русским продуктом.

Что продавать

Если спросить российских предпринимателей, переехавших в Великобританию, что побудило их заняться здесь производством русской еды, многие ответят: скучали по знакомому с детства вкусу, а аналога найти не удавалось. Так в Англии появилось, в частности, производство ряженки - первой его запустила компания Bio-tiful Dairy . У ее главы Наташи Боус был 15-летний опыт работы в KPMG и Barclays в Москве, Дублине и Лондоне и привычка пить кефир с детства. Переехав в Англию, она смогла найти здесь лишь польский кефир, который совершенно не устраивал ее по вкусу. Составив бизнес-план и проведя исследования, Боус поняла, что конкуренции на британском рынке кисломолочных продуктов практически не было.

Первыми клиентами Bio-tiful Dairy стали русскоговорящие посетители Harrods и сети Whole Foods. Это было неизбежно, хотя с самого начала продукт и не позиционировался как «русский», чтобы не ограничивать масштаб бизнеса. Однако в 2014 году Bio-tiful Dairy подписала договор с Ocado и Riverford Organic, и это, по словам Боус, ознаменовало завершение пилотной стадии проекта и начало «настоящей работы». С тех пор русскоговорящие покупатели в меньшинстве. Сегодня кефир Bio-tiful представлен в сетевых магазинах Sainsbury’s, Co-op и Whole Foods.

Боус считает, что при позиционировании продукта важно опираться на его фундаментальные качества, а не на русские корни. В случае с ряженкой и кефиром фундаментальными оказались три фактора: польза для здоровья, приятный вкус и удобная упаковка. «Сейчас главные тренды во всем мире - это здоровье и удобство. Спрос на органические продукты в легкой и удобной упаковке очень быстро растет. В то же время очевидно, что, каким бы полезным и красиво упакованным ни был продукт, он не будет успешным, если он невкусный», - убеждена Боус. Не поспоришь.

Похожий фундамент положила в основу своего продукта и Анна Скопец, основавшая компанию TreeVitalise , которая выпускает березовый сок. Напиток оказался настолько необычным и непонятным для британцев, что пришлось приложить немало усилий, прежде чем потребители, ритейлеры и дистрибуторы поняли, что им предлагают. Для этого TreeVitalise устраивала бесплатные дегустации в магазинах и на выставках, тщательно продумывала упаковку и выстраивала ценовую политику, понимая, что быстрого возврата вложенных средств не будет.

«В Англии отсутствует сама концепция “продуктов из леса”, - рассказывает Скопец. - Чтобы убедить людей попробовать наш сок, нам приходилось приводить аналогию с кленовым сиропом, который по сути является таким же соком дерева, только концентрированным. Березовый сок, содержащий всего 10 калорий на бутылку и массу полезных микроэлементов, - хорошая замена сахаронасыщенным сокам и кокосовой воде. Он отлично утоляет жажду, оказывает противовоспалительный эффект на организм, вымывает токсины, стимулирует работу печени и почек. И при этом имеет легкий и свежий вкус». Сегодня, спустя два года после старта бизнеса TreeVitalise, продукцию компании можно найти в магазинах TK Maxx, Selfridges, HomeSense и Holland & Barrett в Великобритании и Ирландии.

Как наладить производство

Березовый сок для TreeVitalise собирают и бутилируют в Прикарпатье. Необходимость импорта объясняется тем, что ранняя весна в Восточной Европе проходит более бурно. Перенасыщенная талой водой земля питает березы, и каждое дерево дает около пяти литров сока в сутки, тогда как в Англии, где климат мягче, чтобы собрать такой же объем, потребовалось бы несколько дней, и сохранить сок свежим было бы сложно - он очень быстро начинает бродить. Кроме того, для производства хорошего березового сока пригоден, оказывается, только определенный вид дерева - silver birch, наиболее распространенный в России, Прикарпатье, Прибалтике и странах Скандинавии. После сбора сок фасуют в стеклянную тару - пластик не годится, бактерии в нем размножаются быстрее. «Это едва не стало проблемой при работе с британскими дистрибуторами, которые из соображений безопасности предпочитают пластик, - говорит Анна Скопец. - Приходилось убеждать и уговаривать».

Bio-tiful Dairy закупает закваску в России, а производит кефир и ряженку из британского молока на ферме в Западном Сассексе. Любое пищевое производство связано с рисками сбыта из-за короткого срока годности продукта: необходимо, чтобы по всей цепочке от источника сырья до магазина было все в порядке с холодильниками, так что процесс логистики и дистрибуции дорогой и непростой.

«Работать с дистрибуторами оказалось сложно, так как в Англии они не занимаются продажами - только логистикой. У них много продуктов в каталоге, и нужно сначала продать идею дистрибуторам, затем продать продукт каждому магазину в отдельности, потом убедить потребителя купить товар. Часто последнего убедить проще всего», - признается Анна Скопец.

В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса

С этим согласна и Надежда Генчас, основательница хлебопекарни Karaway, среди клиентов которой Harrods, Selfridges, Whole Foods, престижные рестораны The Delaunay, Fischer’s, Le Gavroche, а также лондонский офис «Газпрома». Поставив перед своим бизнесом 12 лет назад скромную цель накормить вкусным ржаным хлебом выходцев из СНГ, сегодня Генчас завоевала признание не только широкой публики, но и экспертов: ее продукция отмечена звездами национального конкурса Great Taste Awards, а литовский заварной хлеб с тмином Lithuanian Scalded Rye bread, который выпекается на высушенных листьях камыша, удостоился звания одного из 50 лучших продуктов Великобритании. «Шеф-повара и закупщики очень консервативны и боятся что-то менять, нам приходится пробивать лед, - делится Генчас. - С конечным потребителем намного легче. Клиенты оценивают продукт мгновенно по вкусу и качеству и сразу принимают решение, брать или не брать. А ритейлеры хотят, чтобы было подешевле, попроще и без лишних проблем. Поэтому в августе после перерыва снова откроется наш магазин в торговом центре Westfield Stratford, где будут собраны все наши продукты - не только хлеб, но и булочки, печенья и торты».

Натуральный ржаной хлеб Karaway производит в Лондоне. Он делается вручную на дедовских заквасках путем натуральной ферментации, тесто созревает несколько дней и выпекается больше часа, в отличие от обычного хлеба, который пекут в магазине за 20 минут из быстрых смесей. Это отражается на цене: хлеб Karaway в несколько раз дороже магазинных буханок. Но, по словам Генчас, на продукцию стабильный спрос: «В Лондоне всего 10–15 артизанских пекарен. И большинство производят преимущественно пшеничный хлеб, ржаной у них очень дорогой, и выбор невелик. Для них ржаной хлеб - добавочный ассортимент, для нас, напротив, - основной».

Где брать деньги

Быстрой отдачи производство и продажа русской еды в Англии не приносят. Так что помимо решения прочих задач предпринимателям приходится искать ответ на вопрос, откуда брать деньги.

Первые три с половиной года Наташа Боус финансировала Bio-tiful Dairy из собственных средств (потраченную сумму она не разглашает). В прошлом году Наташа приняла участие в культовой программе о бизнесе и стартапах Dragons’ Den, много лет выходящей на канале BBC Two. Там она получила предложение от британских бизнесменов продать 45% компании за £ 250 тысяч, но, к большому удивлению и «драконов», и зрителей, отказалась. Зато уже через полгода привлекла в компанию инвестиции на тех условиях, которые считала для себя правильными.

Анна Скопец тоже начинала бизнес «на свои», затем привлекала многоступенчатые инвестиции. Для поиска инвесторов она советует активно заводить знакомства в своей сфере бизнеса, ходить на консультационные форумы и встречи с известными предпринимателями. В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса. В частности, тем, кто, как и она, намеревается превратить еду в бизнес, Скопец советует обратить внимание на стартап-акселераторы Cinnamon Bridge и Bread and Butter.

Как попасть в магазины

Это, пожалуй, главный вопрос. «Можно сколько угодно продвигать свой продукт в СМИ, но если люди не могут найти его на полке ближайшего магазина, то все напрасно», - говорит Наташа Боус.

Она признается, что в начале пути не представляла, насколько конкурентной окажется пищевая индустрия Великобритании. На начальном этапе добиться успеха вполне можно. Сложности начинаются дальше, когда нужно попасть на полки сетевых магазинов и как-то выделиться из огромного многообразия продуктов, каждый день появляющихся на рынке: «Это индустрия, где 97% рынка сконцентрировано в руках четырех-пяти больших сетей, и туда практически невозможно пробиться. В народе говорят, что на электронную почту байера Waitrose сыпется по 500 новых предложений в день. Огромный поток. А байеры, которые принимают решения по твоей нише продукта в этих магазинах, очень консервативны».

На вопрос, что именно нужно сделать, чтобы гарантированно пробиться в крупные супермаркеты, однозначного ответа нет. «Мы сами не знаем, что сработало, какие из неустанных усилий нашей команды привели к тому, что кефир и ряженка Bio-tiful Dairy оказались, в частности, на полках в Sainsbury’s. Мы разговаривали с одной частью индустрии, а предложение поставить продукт пришло от другой. Да, они между собой общались, но это явно произошло не напрямую, - рассуждает Боус и добавляет: - Одно точно: в нашей сфере очень важно уметь строить бизнес-отношения с людьми на каждом уровне, от наемных сотрудников и клиентов до поставщиков и регулирующих органов. В Англии нельзя не быть человеком, приятным в общении. Так что, если к нашим природным качествам научиться добавлять английскую вежливость и обходительность, это сочетание может создать очень выигрышную комбинацию».

Из дерева сок выходит почти стерильный. В дальнейшем в него попадают различные микроорганизмы из воздуха.

От попадающих диких дрожжей и бактерий сок быстро начинает бродить. Часто даже на другой день сок уже приобретает мутноватый оттенок. Поэтому, помимо соблюдения требований в отношении чистоты посуды для сбора сока, соблюдения чистоты при работе с ним, необходима и быстрая реализация его.

Хранение сока

Для местного кратковременного хранения сока обычно используют простые погреба и подвалы. Возможно заблаговременное устройство простых ям, заполненных затем снегом и закрытых навесом.

Как правило, собранный сок с заготовительного пункта должен вывозиться на продажу ежедневно или же поступать немедленно в переработку. При температуре 3-5° березовый сок может сохраняться двое - трое суток без заметных изменений.

Тара для хранения и перевозки сока

Для хранения и перевозки березового сока пригодна тара разных видов, начиная с бочек и кончая бутылями. Бочки применяются различной емкости и из разных древесных пород. Обычно емкость бочек бывает от 50 до 250 л. Лучше всего липовые бочки, но пригодны также бочки дубовые, буковые, осиновые и из других лиственных пород. Основные требования к бочкам сводятся к полной их исправности. Кроме того, бочки не должны ухудшать качества сока, т. е. не должны передавать ему посторонних запахов и привкусов или изменять его цвет. Это достигается правильной обработкой и мытьем бочек, о чем будет сказано ниже.

Очень удобны для перевозки березового сока стеклянные бутыли различной емкости, применяемые обычно для кислот. Емкость бутылей 15-20 л. Как правило, бутыли заделываются в деревянные клетки.

Для перевозки сока применяются еще металлические молочные бидоны или фляги. Они бывают круглые или четырехугольные. Емкость их - 30-50 л.

Тара должна быть заготовлена своевременно и в достаточном количестве, так как отсутствие ее может сорвать всю заготовку березового сока.

Мытье и очистка тары

Стеклянные бутыли и бидоны не должны быть загрязнены, не должны иметь прилипших ко дну и стенкам осадков.

Молочные бидоны промываются раствором соды для удаления возможных осадков жирных частиц, ополаскиваются кипятком и просушиваются. Стеклянные бутыли также промываются содовым раствором.

Бочки должны быть «заливные», а не «сухотарки», вполне исправные и с полным количеством обручей. Допускаются деревянные обручи, но в удвоенном количестве. По уторам все же желательно иметь хотя бы по одному железному обручу.

Все новые бочки должны быть хорошо выщелочены. Это достигается либо вымачиванием их и сменой воды через 1-3 дня (или чаще - в зависимости от чистоты бочки) или повторным пропариванием. Нельзя допускать под березовый сок бочки из-под керосина, мыла, олифы, масел, рыбы, а также из-под каких-либо других пахучих материалов и химикалий.

Перед употреблением бочки должны быть хорошо отремонтированы, тщательно вымыты, пропарены и продезинфицированы.

Целесообразнее бочки обрабатывать с откупоренными днищами. Сначала бочку промывают горячей водой при помощи щеток, мочалок и т. п., затем пропаривают. Для пропарки бочки наливают на четверть их емкости крутым бурлящим кипятком и закрывают брезентом, рогожей и т. п., чтобы пар не выходил из бочки. Для лучшего пропаривания и отмывания в воду при мытье добавляют соду или щелок.

Заплесневевшие бочки ни в коем случае не следует сразу мыть кипятком. Их необходимо сначала вымыть при помощи щеток холодной или чуть теплой водой, а уже потом пропарить с добавлением либо кальцинированной соды (из расчета 50 г на ведро воды), либо щелока, либо какой-нибудь другой щелочи.

Для лучшей дезинфекции бочек и других видов тары их можно окуривать серой или обрабатывать раствором хлорной извести. При окуривании сжигается примерна 5 г серы на 1 л емкости тары. Для удобства сжигания заготавливают так называемые «сернички», т. е. полоски бумаги, опускаемые в расплавленную серу. Для дезинфекции хлорной известью применяют раствор с концентрацией (содержанием) 200 мг активного хлора в литре воды. Имеющаяся в продаже хлорная известь содержит в 1 кг примерно 300-1250 г активного хлора, поэтому на 1 л воды можно брать 0,7-0,8 г хлорной извести.

Маркировка и транспортировка сока

После обработки тара должна быть проверена на исправность и чистоту, отсутствие постороннего запаха, ополоснута чистой водой. Перед тем как заполнять тару соком, ее взвешивают и отмечают вес на таре. Кроме того записывают в производственном журнале вид тары, ее порядковый номер и вес.

Бочки закупориваются деревянными пробками или втулками, с прокладкой из чистой мешковины или холстины. Маркировка на бочках делается от руки или через трафарет. Стеклянные бутыли закупориваются также деревянными пробками с прокладкой из чистой холстины. Кроме того пробка и горлышко закрываются каким-либо материалом и завязываются бичевкой, к концу которой прикрепляется бирка, т. е. деревянная дощечка или картонка с маркировкой. Конец бичевки следует пломбировать.

В результате маркировки на каждой единице упаковки должно быть обозначено:

1. наименование предприятия, заготавливающего березовый сок
2. номер или наименование заготовительного пункта
3. наименование продукта (т. е. березовый сок)
4. дата заготовки сока
5. текущий номер, согласно записи в производственном журнале
6. количество березового сока, причем для проверки при приемке и Сдаче желательно указание веса брутто, тары и нетто
7. номер качественного удостоверения
8. номер сборщика

Перевозка березового сока производится с соблюдением общих условий перевозки для скоропортящихся продуктов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .