Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!


• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.


• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.


• Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.


• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.


• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.


• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.


• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.


• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.


• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.


• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.


• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.


• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).


• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.


• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр
Тесто	Опара - 300 гр Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной - 25 гр Вода - 50 гр
Тесто	Опара - 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр
Тесто	Опара - 800 гр Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр	Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной - 50 гр Вода - 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара - 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки... Первые попытки были плачевными на вид и не более чем съедобными на вкус. (((Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями!))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты...

Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно, давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим. В свое время меня поразило разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то... (((
Недавно у нас гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка... :))

Особенно люблю с закваской экспериментировать. Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная, берегу ее, как зеницу ока. Впрочем, она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще...)) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе переэала из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность.)))

Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно...
Большое удобство выпечки хлеба с закваской в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама - она свое дело знает!)))

Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не имеет громкого названия (собственно, никакого не имеет)... это просто наш любимый ржаной хлеб, который у меня получился после многочисленных экспериментов.

Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.
Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью...))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки... Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего...))

Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза...

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие!))

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек... ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе!)))

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

Рецепт этого ржаного хлеба – «ржаной» на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

Ингредиенты

• закваска ржаная (стартер) 20 г
• мука ржаная обойная 480 г
• вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
• семечки подсолнечные 50 г
• семена льна 15 г
• соль 11 г
• мука белая пшеничная 1 ч. ложка

Как приготовить ржаной хлеб на закваске

Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

Внутри опары вы увидите множество пузырей.

Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

Хорошенько перемешайте все.

Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

Перемешайте тесто до объединения.

Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

За это время тесто станет пузырчатым внутри.

Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время "дозреть" еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным - со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.
Приятного Вам аппетита!

Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.

Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).

Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.

Ингредиенты:

(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )

Приготовление блюда по шагам с фото:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.

Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.

За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.

Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.