Армянская кухня - одна из самых древних в Закавказье. Старинные кулинарные традиции бережно сохранялись в народе на протяжении столетий и дошли до нас практически в своем первозданном виде. А сами блюда вызывают живейший интерес у гурманов и обычных ценителей вкусной и здоровой пищи. Убедиться в этом вы можете на примере такого замечательного и любимого всеми блюда, как шашлык.

Характеристика продукта

Что представляет собой шашлык по-армянски? В первую очередь, это отборные сорта бараньего мяса, реже свиного. Во-вторых, обязательно специи и пряности для придания кушанью особого аромата. Сюда входят базилик, кинза, перец, гвоздика. Часто мясо, чтобы получился настоящий шашлык по-армянски, маринуется не только в уксусе или вине, но в гранатовом соке, коньяке или кефире. Ну и, конечно, для блюда характерны свои особые способы тепловой обработки. Большое внимание уделяется размерам каждого кусочка мяса. Традиционно шашлык по-армянски жарится из заготовок весом 30 г. Следовательно, на порцию блюда расходуется около 125-130 г основного продукта. Во многих районах Армении мясо запекается вместе с луком, баклажанами и помидорами. Благодаря овощам оно становится особенно сочным и приобретает уникальный вкусовой букет. Шашлык по-армянски подается, согласно древнему кулинарному этикету, на лаваше, с большим количеством свежей зелени петрушки и укропа, собранной в небольшие пучки.

Один из старинных рецептов

Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень - перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.

Рецепт «по-севански»

Потрясающе вкусный настоящий армянский шашлык получится у вас, если сделаете его на основе рекомендаций вот этого рецепта. Главная изюминка блюда заключается в том, что мясо маринуется в кислом молоке (простокваше или кефире). А так как кефир буквально за час усваивается практически на 90%, то и сам шашлык тоже усвоится быстрее. Итак, возьмите 1 кг постного бараньего мяса. Для сочности добавьте 150 г шпика. Кроме того, вам нужны 4 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, пол-литра кефира. И по вкусу соль и острый перец. Мясо нарежьте порционными кусочками, порубите кубиками лук, чеснок, все перемешайте в глубокой кастрюле и залейте кефиром. В маринад добавьте соль и молотый черный перец. Поставьте кастрюлю на 10 часов в прохладное место. Затем вынимайте куски мяса, промокайте их салфетками и нанизывайте на шампуры вперемешку с тонкими пластинками шпика. Обжаривайте до готовности на тлеющих углях. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью, к каждому шампуру подайте небольшой пучок зелени петрушки.

Мясо «по-карски»

Еще одно традиционное армянское блюдо окажется на вашем столе и приятно удивит гостей, если вы приготовите оригинальный шашлык, именуемый «по-карски», или «ближневосточный». Мясо для него требуется только баранье, снятое с поясничной части туши. Его следует освободить от жил и пленок. Нарезается для шашлыка оно крупными кусками примерно одинакового размера и круглой формы. Поэтому для одной партии блюда вам потребуется не менее 2 кг баранины. Перемежаться на шампурах мясо должно салом, обязательно курдючным. Его нужно от 500 г. Ну и маринад в этом рецепте (по сравнению с другими закавказскими видами шашлыка) тоже своеобразный. Для него через мясорубку прокрутите 10-12 средних луковиц. Приготовьте свежую цедру лимона, измельчите мякоть и кожуру (без косточек). Соедините оба компонента, влейте 50 г коньяка и 2 столовые ложки уксуса, желательно виноградного. Всыпьте 3 чайные ложки соли, одну - молотого перца душистого и по две столовые ложки рубленой зелени базилика, кинзы и укропа, а также немного молотой гвоздики. Хорошо перемешайте.

Приготовление шашлыка «по-карски»

Подготовленное мясо и сало уложите в эмалированную посудину. Залейте маринадом и выдержите 8 часов. Нарежьте на кружки толщиною в 5-6 см спелые, твердые помидоры. Замаринованное мясо нанизайте на шампуры, чередуя с салом и томатами. Обжаривайте шашлык до полной готовности, каждый раз перед поворачиванием поливайте маринадом. Подавайте, посыпав шампур зеленью и завернув в лаваш. Отдельно обжарьте ломтики вымоченных в уксусе баклажанов и тоже обложите ими подаваемое мясо.

Такой армянский шашлык я подсмотрела на видео одного шефповара Оганеса Акопяна. Готовился он из свинины, т.е. по-армянски - это хози хоровац. Мариновалось мясо в свежем луке, а в качестве специй были сухой базилик, черный молотый перец и ещё какая-то кавказская травка, которую повар засекретил...

Шефповар советовал мясо мариновать хоть недолго, хоть всю ночь в холодильнике, но обязательно за 1,5 часа до жарки достать и дать нагреться до комнатной температуры. Ещё на том видео я увидела новый для себя момент! В конце приготовления шашлык прямо на мангале на несколько минут укрывался тонким лавашем.

Про свинину. Самое подходящий отруб для шашлыка - это шейка и желательно охлажденная, а не размороженная. Гарантирован сочный итог, быстрее и проще всего готовить и не требуется какого-либо дополнительного маринования для размягчения. Главное - это хорошо раскаленные угли и всё получится.

P.S. В моей записной книжке есть под названием "Шашлык из свинины с луком по рецепту от одного старого армянина". Его я опробовала на свином окороке и думаю, что он тоже заслуживает внимания, так что советую взять на заметку...

Для того чтобы приготовить армянский шашлык из свинины, подготовьте ингредиенты по списку.

Нарежьте свиную шею на кубики, если будете насаживать на шампура или на стейки, если будете размещать в решетке.

Горошины черного перца смелите или просто раздавите их, например, металлической кружкой с плоским дном. Посыпьте куски свинины перцем и сухим базиликом. Сушеные листочки базилика перетирайте пальцами, так усилится их аромат.

Лук нашинкуйте, слегка обожмите и проложите им все куски. Солить пока не нужно, это рекомендуется сделать перед жаркой.

Подготовьте угли для жарки на мангале или тому подобном приспособлении. К моменту их полной готовности, т.е. когда угли раскалены докрасна кусочки свиной шейки уже должны быть нанизаны на шампура и слегка посолены. Разместите куски не плотно друг к другу с небольшим зазором, чтобы шампур мог нагреваться от углей и мясо дополнительно поджаривалось изнутри.

За армянским шашлыком как раз виднеется шашлык с луком, для которого лук крупными кусками мариновался в растительном масле вместе с мясом!

Жарьте мясо над углями, периодически поворачивая шампур, чтобы куски прожарились со всех сторон. Свинину нужно прожаривать полностью до прозрачного сока при надрезе и чтобы никакой крови! В конце приготовления ненадолго укройте шашлык тонким лавашем.

Вы не поверите... Только я собралась укрыть шашлык лавашем, как закапал мелкий дождик. Мы перебрались в наш строящийся домик, а итоговая порция - это уже съемка дома той части, которая осталась с пикника...

Готовый армянский шашлык подавайте с соусами по вкусу.

Веселых и вкусных пикников!

Шикарного шашлычка. Этот рецепт порекомендовал повар из армянского ресторана, с его слов это самый правильный шашлык.

Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую - часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри).

Мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Итак, начинаем готовить! Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачок или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! Режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем - КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса - 2 кило лука! Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём, что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).

Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!

Перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа Аква минерале или Бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! Хорошо из популярных брендов подходят Ессентуки, Боржоми, Нарзан. (ну и если вы армянин то конечно BJNI).

Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. Если времени мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! Одни утверждают, что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. Другие утверждают, что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса … у меня альтернативный вариант, я солю маринад за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! На данную порцию 2-3 чайных ложки.

Немного об углях, угли должны хорошо заняться, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу - угли должны “поседеть”, появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

Шашлык по-армянски - это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать несколькими своими свойствами. Процесс маринования может составлять около 40 минут, при этом в таком маринаде мясо может стоять даже не в холодильнике на протяжении трех дней, и не испортится. Главное при этом не оставлять его под прямым солнцем, и можно быть уверенным в качестве продукта. Также стоит отметить, что при использовании такового маринада мясо гораздо быстрее готовиться. Время приготовления порой сокращается в 2 раза.

Как приготовить армянский маринад
Нет необходимости использовать разнообразные уксусы, вина либо майонезы. Нам достаточно будет взять обычное нерафинированное подсолнечное масло. Конечно, масло лучше использовать домашнее.

Специи можно использовать любые по вкусу, однако при этом стоит учитывать некоторые нюансы. Перец можно использовать только черный, для аромата можно добавлять душистый. Настоятельно рекомендуется использовать кориандр. Это все необходимо использовать только грубого помола, чтобы не было больших кусков, но и не было порошка.

Берем эмалированную кастрюлю, на дно ее выливаем около 200 грамм масла, и закидываем все приправы. Мы использовали немного хмели-сунели для пряности, а также небольшое количество сухой кинзы и тархуна. Соль бросаем зависимо от количества маринуемого мяса. Теперь маринад необходимо оставить на время для пропитывания.

Теперь нам нужен будет лук. Его необходимо будет использовать достаточно много. Полкилограмма лука на полтора килограмма мяса. Можно и больше, но меньше нельзя. Здесь есть еще одна тонкость: лук необходимо очистить, однако хвосты и носики оставить на месте. Лучше всего будет использовать лук средних размеров.

Лук необходимо нарезать вдоль. Небольшие луковицы режем на четыре части, луковицы побольше можно разрезать и на шесть частей. Одну небольшую луковицу необходимо достаточно мелко нарезать, добавит немного соли и тщательно передавить. Весь лук помещаем в маринад и хорошенько перемешиваем.

Как приготовить армянский шашлык
Теперь можно приступать к мясу. В таком маринаде даже говядина получается хорошей, но лучше брать ошеек. Мясо необходимо нарезать достаточно крупными кусками, в таком случае получится достаточно сочно. Если вы используете баранину, то куски можно делать и поменьше. Забрасываем мясо в маринад, тщательно перемешиваем и немного даже придавливаем. Если вы планируете его жарить не в ближайшее время, то лучше сверху еще приперчить и засыпать маслом доверху.

Нанизывать на шампуры необходимо по очереди мясо с луком. При этом лук необходимо нанизывать сразу четвертинками, протыкая от внутреннего слоя наружу. В таком случае при приготовлении носик и хвостик обгорят, а у вас останется настоящий вкусный запеченный лук.

Теперь раскроем секрет, почему такой быстрее. Все дело в том, что растительное масло во время выгорания и вытапливания прогревает кусок мяса изнутри, при этом, не давая ему пересохнуть. Единственный нюанс: с такого шашлыка будет капать достаточно много жира, потому за костром надо будет внимательнее следить.

Хоровац, а по-нашему, шашлык – любимое традиционное блюдо армян.

Отведать самого вкусного шашлыка в Ахталу съезжаются со всех уголков страны. в год здесь проходит фестиваль хороваца.

В Армении хоровацем называют продукт, приготовленный на углях. По традиции первый кусочек хороваца достается младшему из гостей.

Считается, что настоящий хоровац должен готовить только мужчина, а женская рука может шашлык испортить.

Существует много способов приготовления и видов шашлыка по-армянски. Сначала узнаем, как готовят традиционный хоровац из баранины.

Баранина считается очень полезной, поскольку в ней содержится меньше холестерина, чем в той же свинине. Издавна употребление баранины считалось залогом здоровья. На праздничном столе для нее отводят особое место.

Это единственный вид мяса, который не маринуют: приправа и кислота могут испортить особый вкус и аромат баранины. Ее достаточно лишь посолить крупной морской солью, которая подчеркнет сочность продукта.

«Шашлык из баранины сочный и нежный. Самое главное — к нему не надо подавать какие-либо соусы. Они только испортят вкус баранины», — говорит повар Рипсеме Ованнисян.

Хоровац жарят на углях. Это самый ответственный момент. Здесь главное не передержать мясо. Шашлык должен прожариться, но остаться сочным.

Секреты армянского шашлыка хороваца

Приготовление шашлыка из свинины начинается с маринада. Некоторые повара недооценивают этот этап. Но истинные ценители хороваца знают: правильный маринад решает все.

Как замариновать шашлык из свинины по армянски?

В Армении шашлык никогда не смешивают с уксусом или майонезом. В мясо для хороваца добавляют лук, соль, перец и душистые травы.

Больше всего в Армении любят ребрышки. Около косточек самое сочное и вкусное мясо. Такой шашлык считается деликатесом, поэтому и едят за столом его в первую очередь.

Например, шеф-повар Гриша Антинян приготовил глазированные свиные ребрышки в специальном соусе с имбирем и чабрецом, а для подачи выбрал кизиловый соус.

Шашлык из свинины самый распространенный. Истинные гурманы советуют подавать его с кислыми соусами, которые, говорят, придают мясу необычайную изысканность.

Самый популярный в Армении соус — томатный с луком и пряными травами. Помимо соуса к хоровацу также подают лук, петрушку, кинзу, базилик и мяту. А также салат из запеченных овощей: помидора, баклажана и перца.

Чтобы жар быстро не уходил, и угли снова не разгорались, шампуры укладываются плотно друг к другу и накрывают их лавашем. И снимают армяне шашлык снимают с шампура обязательно с помощью лаваша.

Чем крупнее кусочки шашлыка, тем менее сильным должен быть жар от углей. Лишь на слабо раскаленных углях можно как следует прожарить большой шашлык. Корочка будет румяной, а мясо внутри сочным.

Как приготовить шашлык из свинины по армянски

«В этом видео я поделился своими секретами приготовления армянского шашлыка. Здесь подробно я рассказал о том, как выбрать, нарезать и замариновать свинину. Надеюсь, что эта информация будет полезна для гурманов и любителей армянской кухни.» Оганес Акопян.