Как делать заливное из рыбы. Как приготовить заливное из красной рыбы. Рыбное заливное без желатина

Как вкусно приготовить рыбное заливное. Какую рыбу для него использовать. Нужен ли желатин. Рецепты заливного из рыбы и варианты его украшения.

Заливное из рыбы – это классическая закуска на Новогоднем столе. В зависимости от способностей хозяйки в кулинарии, ее фантазии, это блюдо может напоминать французское ресторанное либо же упомянутую в «Иронии судьбы» гадость.

Существует несколько секретов приготовления действительно вкусной и презентабельной заливной рыбы. Их не мешало бы знать, если планируется подавать эту закуску на праздничный стол.

Из какой рыбы делают заливное?

Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.

Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень
Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим
Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы.
Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным
Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей

ВАЖНО: Сегодня у хозяйки есть альтернатива — сварганить рабоче-крестьянский студень на скорую руку, который, очевидно, не каждый отважиться попробовать, или потратить время и приложить некоторое количество усилий, чтобы порадовать близких настоящим деликатесом

Студень из кошеной рыбы, приготовленный в мультиварке.

Первым и одним из самых важных вопросов при приготовлении рыбного заливного является то, из чего, собственно, его можно приготовить. Традиционно в России для этого блюда брали ценные сорта рыбы. Студень же готовили из рыбки речной. Сегодня же заливают практически все:

Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
Морепродуктов

ВАЖНО: Желательно готовить заливное из свежей рыбы или той, которая прошла сухую заморозку. Если в ней будет много воды, при длительной варке тушка просто рассыплется

ВИДЕО: Заливная рыба

Как приготовить бульон для заливного из рыбы?

Приготовить правильный бульон для заливной рыбы не так то просто. Нужно знать определенные тонкости. Например:

Рыбу на бульон можно варить целиком или разделанную
Чтобы не нужно было использовать дополнительные загустители (желатин), голову, хвост рыбы и ее части с плавниками нужно варить около 2 часов
Если планируется использовать желатин, время варки сокращается до 1 часа
Вместе с рыбой варят лук, морковь, перец горошек и лавровый лист. Лучше положить их в мешочек из марли
Иногда бульон для заливного из рыбьих головы и хвост варят отдельно от филе. Тогда он будет красивее
Варится бульон под крышкой, но если он кажется слишком слабым, какое-то время его можно уваривать без нее

ВАЖНО: Бульон для заливного всегда варят только из одного вида рыбы. Если блюдо будет слоеным, например, из нескольких видов рыбы и морепродуктов, используется бульон из одного ингредиента, остальные отвариваются отдельно

После варки бульона иногда требуется его осветлить. Для этого используют:

Сырое яйцо. Его тщательно моют и аккуратно разбивают. Нужны взбитый в пену белок и измельченная скорлупа. Их смешивают и вливают в кипящий бульон. Через две – три минуты основу для заливного процеживают через ткань или несколько слоев марли. Она получается прозрачной
Икру рыбы. Ее растирают и добавляют в остывший до 50 градусов бульон. Далее следует довести бульон до кипения и проварить около 10 минут, после процедить

ВАЖНО: Если основа для заливной рыбы кажется слишком бесцветной или сероватой, подкрасить ее можно с помощью сока шпината или куркумы

Как украсить заливную рыбу?

Когда речь идет о заливном из рыбы, одинаково важны вкус и внешний вид блюда. Варианты его украшения бесконечны. Главное – иметь фантазию.

Формочки. Можно подавать заливное в блюде либо же извлечь его. Это может быть стандартное овальное блюдо, круглые формы для кексов, маленькие формочки для десертов, креманки, даже скорлупа яиц
Морепродукты. С рыбой в заливном можно презентовать щупальца кальмаров, креветки, мясо мидий, икру
Овощи. Это – зеленый горошек, морковь, каперсы и корнишоны, болгарский перец, помидоры, маслины и оливки
Ягоды и фрукты. Оригинальную кислинку заливному отдаю красная смородина, клюква, лимон и грейпфрут
Зелень любая

ВАЖНО: Морковь для заливной рыбы можно просто нарезать кружочками. Но получится очень красиво, если нарезка будет фигурной

Заливная рыбка в форме … рыбки.

ВИДЕО: ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД

РЕЦЕПТ: Заливное из голов рыбы

Из минимального количества недорогих ингредиентов можно сотворить настоящий шедевр! Для такого заливного можно брать голову толстолобика, так как она достаточно крупная. В этом этой части тушки, которую многие хозяйки считают побочной, много съедобного и полезного, например, жирная кислота омега три.

Нужно: голова рыбы (толстолобика), лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист, перец горошек, соль; яйца зеленый горошек, зелень для украшения.

Голову толстолобика моют. Жабры в обязательном порядке удаляют, так как они дают бульону горечь. Если голова большая, ее можно разделить на две половинки
Голову помещают в холодную воду так, чтобы она была покрыта на 2-3 см
Моют и чистят лук и морковь. Их вместе с лавровым листом и несколькими горошинками перца помещают в марлевый мешочек на ниточке (потом легче будет извлекать из бульона)
Мешочек опускают в воду к голове и начинают варить на небольшом огне
При закипании бульона с него удаляют пену
Когда пена перестанет образовываться, кастрюлю накрывают крышкой
Варят голову полтора часа
Соль в бульон рекомендуется добавлять в 3-4 этапа
Когда основа под заливное слегка остынет, из нее извлекаю рыбу и мешочек с овощами, после ее процеживают, по необходимости осветляют и подкрашивают
Из головы выбирают мясо без косточек, нарезают его красивыми кусочками и раскладывают в формы (одну большую или несколько порционных)
Заливают рыбу бульоном, украшают заливное нарезанной морковью, горошком, отваренными вкрутую куриными яйцами, зеленью
Блюдо застывает в холодильнике от 3 часов

РЕЦЕПТ: Заливное из рыбы без желатина

Заливной судак, приготовленный без добавления желатина, получается настолько нежным, что буквально тает во рту.

Нужно: судак – 1 кг, лук и морковь – по 1 шт., корень сельдерея – кусочек в 6-8 см, перец горошек, лавровый лист, гвоздика; для украшения – яйца перепелиные – 6 шт., лук зеленый, зелень, оливки, клюква или красная смородина.

Тушку судака следует почистить и разделать – удалить внутренности, жабры и глаза
От тушки отделяют голову, хвост и части с плавниками. Их заливают 1,5 л воды, добавляют классический набор овощей
Варят студень из этих частей примерно 2 часа. Пену всю нужно снять, а готовящийся бульон посолить по вкусу
В это время готовят филе. Его можно проварить в течение 15 минут или запечь в фольге. Нарезают филе судака так, чтобы кусочки были ровными и аккуратными
Сварившийся бульон процеживают через сложенную вчетверо марлю
Чтобы блюдо получилось красивым, его можно презентовать в несколько этапов. На первом небольшое количество бульона выливают в форму, отправляют его в холодильник застывать. На застывший слой студня выкладывают кусочки филе судака, порезанные пополам или дольками перепелиные яйца, половинки или дольки маслин, красные ягодки, зелень. После заливают это все оставшимся бульоном и отправляют остывать

ВАЖНО: Чтобы отваренная рыба не разваливалась, перед нарезкой и отправкой в заливное ее следует подержать 2-3 часа в холодильнике

ВИДЕО: Заливная рыба КАРП

РЕЦЕПТ ПОШАГОВО: заливное из рыбы с желатином

Заливная рыба, например, лещ, будет более упругой и плотной, если добавить в нее желатин. К тому же, тогда существенно сокращается время варки бульона.

Заливное из рыбы с желатином.

Нужно: рыба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овощи для заливного; овощи, яйца и зелень для украшения блюда.

Рыбу по схеме моют, чистят и разделывают
Из обладающих сгущающими свойствами ее частей и овощей варят бульон
Желатин разводят по инструкции и оставляют набухать
Рыбное филе варят отдельно 20 минут
Когда хвост и голова рыбы проварятся 45-60 минут, бульон выключают. Остывший, его процеживают
Бульон вновь ставят на плиту. Добавляют в него набухший желатин. Бульон лишь доводят до кипения, но не кипятят
Отваренные кусочки рыбы и выбранные для декора продукты аккуратно заливают бульоном с желатином, ставят блюдо в холодильник на пару часов

РЕЦЕПТ: Заливное из речной рыбы толстолобика

Толстолобик – это нежирная речная рыба, в которой много белка и витаминов. Заливное из него получится не только вкусным, но и полезным.

Заливное из речной рыбы толстолобика.

Нужно: тушка толстолобика, овощи для бульона, желатин; зелень и прочие продукты для украшения блюда.

Толстолобика моют, чистят и потрошат
Для бульона берут голову, хвост, части с плавниками, для самого заливного – филе около 300- 400 г. Остальное филе можно использовать для жарки, запекания, рыбных котлет
Бульон варят 45 минут, стандартно остужают, процеживают, осветляют
Филе отдельно варят 30 минут
Разводят желатин. Когда он набухнет, растворяют его в остывшем и вновь подогреваемом бульоне
Кусочки филе и продукты для декора заливают бульоном. Дают рыбному холодцу застыть в холодильнике

ВИДЕО: Заливное из форели с креветками

РЕЦЕПТ: Заливное из красной рыбы

Красная рыба считается полезнейшим деликатесом. Для заливного подходит любой ее сорт, например, кета, форель или семга.

Нужно: семга – 1 кг, овощи для бульона; щупальца кальмара, креветки, перепелиные яйца, горошек, красные ягоды для украшения.

Бульон из семги варят 20 минут. Нужно извлечь и разделать рыбу, а сам бульон загустить желатином
В форму выкладывают сваренные отдельно креветки, щупальца кальмара, овощи, зелень и кусочки семги, заливают их бульоном. Впрочем, декор у заливной красной рыбы может быть любым, об этом чуть позже

РЕЦЕПТ: Заливное из соленой рыбы

Тот, кто считает, что селедку соленую едят только с картошкой, либо делают из нее «Шубу», сильно ошибаются. Для разнообразия можно сделать из этой рыбы заливное.

Нужно: сельдь соленая — 1 шт., рыбный бульон (или мясной) – 0,5 л, овощи, зелень, яйца, ягоды, лимон для декора.

Очевидно, что бульон для заливной селедки варят отдельно из любой другой рыбы, курицы или языка. В качестве загустителя используют желатин. Так как сама сельдь очень соленая, бульон для ее заливания не солят
Сельдь очищают, удаляют из нее кости, а филе режут аккуратными небольшими кусочками (кто не умеет, может купить уже разделанную рыбку)
Морковь для декора отваривают в течение 5 минут
Яйца также варят отдельно
Лимон нарезают четвертинками колец
Презентуют блюдо и остужают его до желеобразной консистенции

ВАЖНО: Лимон нужнее в заливной селедке для красоты и придания блюду кислинки. Его можно или съесть, или аккуратно оставить на тарелке

РЕЦЕПТ С ФОТО: заливное из консервированной рыбы

Заливная консервированная рыба, например, сардины, считается блюдом эконом-класса. Для его приготовления не нужно много тратиться.. К сожалению, назвать такой рыбный холодец красивым или праздничным нельзя: консервированная рыбка сильно разваливается.

Рыбный холодец со свекольным соком.

Можно полностью залить рыбу подкрашенным бульоном, тогда желе получится белым, розоватым или красноватым, либо же сделать слоеное блюдо.

Заливное из фаршированной рыбы

Фаршированная заливная рыба (щука или карп, например) – это блюдо в блюде, с которым придется повозиться. Но результат будет того стоить – ее просто разметут с праздничного стола. Заливать можно рыбу целиком или ее кусочки.

Нужно: карп – 1 кг, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., перец горошек, лавровый лист, тосты – 2 шт., яйцо – 1 шт.

Рыбу чистят и разбирают
Из головы и хвоста варят бульон
Остальную тушку режут на колечки
Аккуратно удаляют из них мякоть
Лук чистят, режут мелко и пассируют
Тосты замачивают в теплой воде
В блендере измельчают и соединяют филе рыбы, размокшие тосты, лук и яйцо. Получившуюся массу солят и перчат
Фаршем наполняют кусочки рыбы, запекают их в духовке около часа
Готовые и остывшие кусочки рыбы выкладываю в форму, добавляют продукты для декора, заливают смешанный с желатином остывший бульон
Такое заливное стоит в холодильнике ночь

Заливное из рыбы в мультиварке

Приготовить бульон – основу под заливную рыбу можно и в мультиварке. Для этого голову, хвост и части тушки с плавниками:

первые 15 минут готовят в режиме «Суп»
последующие 2 часа готовят в режиме «Тушение»

ВИДЕО: Заливное из рыбы в скороварке-мультиварке

Праздник - весьма хлопотное событие в кулинарном плане. Но эти хлопоты весьма приятны! А их результаты радуют глаз и желудок несколько дней. Одним из блюд, непременно присутствующих на торжественном столе, является холодец или его разновидность - заливное из рыбы. Пусть его приготовление занимает много времени, зато в результате оно может стать достойным украшением стола.

Бульонные секреты

Перед тем как приготовить заливную рыбу, необходимо сделать качественную основу для нее. То есть бульон должен быть как можно более прозрачным, чтобы сквозь полученное из него желе хорошо просматривались и кусочки рыбы, и украшающие элементы. Для достижения идеального результата надо соблюдать основное правило: рыба должна быть вымыта очень тщательно, положена в холодную воду и несколько раз доведена до кипения. Пена при этом старательно снимается.

Однако полностью прозрачным бульон все равно не получится. Поэтому применяем народную хитрость. Для нее берется яичный белок и взбивается в пышную упругую пену. Она вливается в немного подостывший бульон и размешивается. Когда основа закипит, она помутнеет. Но! Тут главное - дождаться, пока она остынет, и снова закипятить. После процеживания получится кристально прозрачный бульон, с которым заливное из рыбы выглядит очень художественно и аппетитно.

Заливное без химических дополнений

В прежние времена, когда готовилась заливная рыба, рецепт отнюдь не содержал ни желатина, ни агар-агара, ни прочих достижений цивилизации в кулинарии. Предполагалось, что в нем будет только рыба, бульон и овощи. Из рыбы особо плотного желе получить невозможно, так что заливное из рыбы отнюдь не должно резаться ножом. Традиционно это блюдо готовится следующим образом.

Берется крупная рыба, моется и потрошится. Чешуя при этом не снимается. Голова, как самая крупная часть тушки, рубится на несколько частей, остальное закладывается в кастрюлю целиком. Наливается холодная вода (по литру на каждый килограмм). Бульон варится полтора часа (не забываем снимать пену!), после чего кладутся овощи (обычно лук, корневая петрушка и морковь) и специи - лавр и перец. Варка продолжается еще полчаса.

Перед самым концом блюдо солится. Когда содержимое кастрюли остынет, бульон процеживается, лук и приправы выбрасываются, а рыба тщательно разбирается, раскладывается по формам и заливается отваром. Туда же добавляются кружочки морковки. Некоторые для красоты выкладывают половинки или кольца вареных яиц. Можно также сдобрить чесноком - как давленым, так и зубочками. Когда бульон застынет, заливное из рыбы подается голодным членам семьи с горчицей, уксусом, хреном - кто как любит.

Желатин, но без перебора

Не всем нравится дрожащее желе. Как уже было сказано, плотного только из рыбы не получится. Значит, придется прибегнуть к искусственным «закрепителям». А чтобы заливная рыба с желатином была и не расплывчатой, и не настолько упругой, что не поддается вилке, надо правильно рассчитать количество загустителя. Оптимальной считается масса 50 г желатина на литр воды (но только чистой). Поскольку в бульоне уже варится рыба, она тоже участвует в желировании, так что такого количества будет многовато. Поэтому, если вы на кило рыбы берете литр воды, желатина добавляйте 30 г, если полтора - 40 г.

Холодец из судака

Чем удобнее заливная рыба с желатином, так это тем, что готовить ее можно из филе и не морочить впоследствии голову с выковыриванием костей. Однако если вы купите не целую рыбу, а готовое филе, придется дополнительно купить мелкую рыбешку на бульон. Расчет следующий: филе судака - полкило, его же обрезки или бросовая рыбешка - килограмм. Если вы все же взяли целую рыбу, то ее надо предварительно подготовить: снять чешую, выпотрошить, отрезать голову и плавники, из головы вытащить жабры и срезать само филе. Все хорошенько промыть, части тушки, кроме филе, положить в кастрюлю вместе с луковицей и морковкой. Когда закипит, огонь убавить, кинуть лаврушку и перец горошком. Варить надо час. Затем процедить, требуху и лук выкинуть, а в отваре сварить филе.

30 г желатина залить стаканом холодной водички для набухания и заняться прозрачностью бульона, как описано выше. На указанное количество рыбы понадобятся белки двух яиц. Когда отвар станет прозрачным, добавить желатин и размешать. Только после этого полученный ланспик солят и вливают немного уксуса.

Красивая подача

Заливное из рыбы можно, конечно, просто разлить по формам, разложить куски судака и поставить в холодильник. Однако это же праздничное блюдо! Стало быть, все должно быть красиво. В выбранную посудину наливается немного бульона, и она убирается в холод. Когда слой застынет, на него художественно выкладывают кусочки рыбы и заливают еще одно порцией ланспика, но так, чтобы судак не был полностью покрыт. И снова в холодильник. Пока застывает, делают украшения: вырезают в шкурке лимона желобки, после чего режут его тонкими кружками; нарезают вареную морковку звездочками, а болгарский разноцветный перец - фигурками. В общем, на что хватит вашей фантазии. Все украшения выкладываются поверх уже застывшего желе, и заливное из рыбы дополняется еще одним слоем ланспика. Теперь уже судак и красивые дополнения должны под ним скрыться полностью. Когда холодец застынет, можно звать гостей за стол.

Альтернативное приготовление рыбы для заливного

Некоторые люди избегают рыбного студня только потому, что не любят основной ингредиент в вареном виде. Таким можно посоветовать приготовить заливное из рыбы с помощью… духовки. То есть бульон для заливки готовится так же, как в предыдущем рецепте, а филе судака посолить, положить в рукав для запекания и поместить в печь на час. Температуру выставляйте в сотню градусов. За четверть часа до времени "икс" надо вскрыть шов, чтобы ушла лишняя влага и появилась румяная корочка. Когда немного остынет, убрать в холодильник, не снимая пакета. Так судак не будет крошиться, когда его начнут резать для заливного.

Необычный холодец

Очень интересен способ, рассказывающий, как приготовить заливное из рыбы красного цвета. Для него на килограмм, скажем, того же судака, помимо лука и морковки, берется граммов 200 свеклы. Бульон варится по тем же правилам, но с добавлением буряка. Чтобы цвет остался ярким и насыщенным, под конец варки надо добавить ложку уксуса. В результате отвар будет почти алым, а рыба - нежно-розовой. Чтобы не окрасилась заодно и морковка, ее лучше сварить отдельно. А в качестве украшения особенно впечатляюще выглядят яичные кружочки. Только класть их надо прямо перед тем, как будете убирать блюдо в холодильник, чтобы они остались белыми.

Мультиварочные фантазии

Некоторые неопытные пользователи сомневаются, что этот ценнейший аппарат поможет в приготовлении холодца. Однако они ошибаются! Заливная рыба в мультиварке получается просто замечательно. Просто нужно соблюдать определенную последовательность в действиях. Сначала полкило судака крупно режется и с двумя морковками и одной луковкой (тоже крупно порезанными) закладывается в чашу. Доливается пол-литра воды и включается режим выпечки. Время зависит от модели вашей мультиварки. Когда вода станет горячей, режим переключается на "Тушение" и выставляется время 2 часа. Под конец добавляются специи и соль. Когда рыба будет готова и остынет, она разбирается, раскладывается по дну прозрачной глубокой тарелки вместе с кружочками морковки и лимона. Бульон отцеживается, 150 г его отливаются в стакан, где разводятся две столовые (без горки) ложки желатина. Когда набухнет - добавляется в остальной отвар и нагревается градусов до 70. Кипятить нельзя! Готовым ланспиком заливается рыба и убирается в холод. Как видите, ничего сложного.

Томатное заливное

В отличие от всех предыдущих рецептов, это блюдо не относится к холодцам и студням. Есть его можно и холодным, и горячим, а процесс приготовления кардинально отличается от всего вышеперечисленного.

Итак, покупается полкило рыбы, можно замороженной. Прекрасно подойдут минтай, хек или сайра. Если тушки еще не подготовлены, их надо почистить, выпотрошить, помыть и порезать. Мука высыпается на тарелку, подсаливается, в ней обваливается рыба. Пока она будет поджариваться (на постном, естественно, масле), готовится заливка. Для нее по штучке лука и моркови чистятся, моются, луковица мелко рубится, а морковка трется. И то, и другое совместно зарумянивается все на том же растительном масле. Затем добавляются перец, сахар (при желании), лаврушка, соль и томатный сок (2 стакана) или паста (две ложки, разведенные в воде). Когда все протушится, сложенные в кастрюлю обжаренные кусочки заливаются соусом и отправляются в холодильник. Заметим, что рыба заливная в томате будет куда вкуснее, когда настоится и пропитается.

Заливное – это холодное блюдо, придуманное французскими поварами во время службы в России. Готовится оно из мяса, птицы или рыбы, продукты красиво, фигурно шинкуют и заливают мраморным прозрачным бульоном с добавлением различных загустителей.

Обычно заливное готовят на шведский стол, оно не относится к повседневным блюдам.

Все знают, насколько рыба важна для нормального функционирования человеческого организма – богата белком, фосфором, кальцием. А за счет дополнительных составляющих – зелени, яйца, моркови, иногда оливок, маслины и лимона – ценность его удваивается.

Вообще считается, что заливное или холодец обладает высоким содержанием коллагена, что замедляет процесс старения организма. Именно в этом и заключается основное полезное качество этого блюда.

Для удачного заливного из рыбы необходимо освоить несколько правил. Бульон варить лучше всего из осетра, щуки, лососевых рыб или, в крайнем случае, из скумбрии. Выбрав именно эти сорта, вы не получите впоследствии рыбной каши.

Отрезаете голову, плавники, хвост и на самом минимальном огне провариваете в течение получаса с добавлением моркови и лука. Они придадут красивый оттенок навару.

Вся эта смесь даст хорошую клейкую жидкость и обеспечит застывание заливного. Если же вы применяете готовое магазинное филе, то в юшку придется добавить желатина.

Заливное из рыбы: пошаговый рецепт

Для приготовления настоящего вкусного заливного из рыбы повара рекомендуют применять бульон из ее потрохов: кожи, чешуи, хребтов, хвостов. В них содержится большое количество коллагена, поэтому блюдо отлично застынет без применения разведенного пакетированного желатина.

Рассмотрим приготовление с наглядными фото. Замачиваем рыбные потроха в холодной воде, оставляем на час, чтобы вышла вся горечь. Для бульона можно применять отходы из цельной рыбы, но их может оказаться недостаточно, поэтому лучше подстраховаться.

Осетра очищаем от чешуи, вырезаем внутренности, плавники, отрезаем хвост, обязательно удаляем жабры. Они придают неприятный вкус и запах блюду. Филейным ножом разрезаем вдоль хребта рыбу, вынимаем кости, кожу лучше оставить, так получатся красивые большие кусочки.

Потроха промываем, пока вода не станет прозрачной. Закладываем все подготовленные продукты в большую кастрюлю, заливаем тремя литрами воды. Когда бульон закипит, подкладываем очищенные овощи, одну луковицу и морковь, подсаливаем и уменьшаем огонь.

Через двенадцать минут осторожно вынимаем филе, выкладываем его на специальное блюдо. Остальную рыбу продолжаем варить еще не менее полутора часов.

Следите только, чтобы жидкость сильно не бурлила. За двадцать минут до окончания процесса отваривания вливаем водку, кладем лист лавра, перец и зеленую фасоль.

В сито стелем льняную или х/б ткань и не спеша процеживаем рыбный бульон. Вынимаем фасоль и морковь. Все остальное можно выбросить. Шинкуем специальным ножом отварную морковь в виде звездочек или розочек, как подскажет фантазия.

Заливаем рыбное филе, сверху распределяем произвольно фасоль, декоративно нарезанные овощи, веточки петрушки и ставим застывать в холодное место.

Готовим блюдо с яйцом

Если вам не хочется долго возиться с рыбным заливным, облегчите себе задачу.

Купите готовое филе любой лососевой рыбы, желатин и время на приготовление сократится вдвое.

Компоненты:

Филе семги – 800 г;
Морковь – 2 шт.;
Яйцо перепелиное – 6 шт.;
Соль, специи – по вкусу;
Желатин – 2 пакетика;
Лимон – 1 шт.4
Петрушка – несколько веточек.

Приготовление: 2 часа.

Калорийность: 45 Ккал/ 100 г.

Переходим к приготовлению заливного из рыбы с яйцом. Размораживаем филе, погружаем в воду, после закипания подкладываем соль и специи на свое усмотрение. Провариваем рыбу десять минут и аккуратно шумовкой извлекаем из бульона.

Остужаем филе и шинкуем кубиками. Бульон процеживаем через марлю, даем чуть-чуть остыть. Разводим в отдельной емкости желатин, даем постоять пять минут до полного расщепления частиц и выливаем в рыбную юшку.

Яйца отвариваем десять минут, очищаем и шинкуем наискосок красивыми слайсами. Лимон моем и нарезаем полукольцами толщиной пять миллиметров. Веточки петрушки промываем и выкладываем обсохнуть на полотенце.

В стеклянное неглубокое блюдо наливаем большую часть бульона. Ставим в холодильник на час, возможно, потребуется больше времени. Нужно, чтоб юшка полностью застыла.

Сверху раскладываем филе, чередуя с яйцом, дольками лимона и веточками петрушки. Половником заливаем сверху остатками рыбного навара и снова ставим охладиться.

Заливное из рыбы по-царски

Это блюдо соответствует своему названию, выглядит оно шикарно и получается очень вкусным. Его готовили на различные застолья, приемы послов и рауты.

В нынешнее время его нечасто увидишь на торжественном столе, более современные блюда его вытеснили, но при желании разнообразить меню, вы можете удивить им своих гостей.

Компоненты:

Лосось – 450 г;
Красная икра – 150 г;
Горошек зеленый – 200 г;
Лист лавра – 2 шт.;
Желатин – 1 пакетик;
Соль – по вкусу;
Очищенная вода – 2 л.

Приготовление: 2.5 часа.

Калорийность: 48 Ккал/ 100 г.

Рыбу очищаем от шелухи, вырезаем внутренности и жабры, погружаем в воду и доводим до кипения. Снимаем пенку, подсаливаем, кладем лист лавра, уменьшаем пламя и отвариваем лосося полчаса. Извлекаем готовую рыбу, отделяем мясо и мелко нарезаем.

Навар процеживаем через марлю, сложенную вдвое. Оставляем остывать. Заливаем пакетик желатина водой, полностью растворяем и подбавляем раствор в теплый бульон. Все старательно перемешиваем.

На дне посуды, в которой будет застывать блюдо, распределяем горошек и рыбное мясо, выливаем почти весь навар. Оставляем застыть. Сверху произвольно распределяем икру и подливаем оставшийся бульон. Ставим в холодное место до окончательного завершения процесса.

Это блюдо будет выглядеть на столе более эффектно, если застынет в формочках для кекса.

Иногда привычные всем блюда можно состряпать совсем по-новому. Убрав один ингредиент и добавив другой, получится необычный вкус знакомых вам творожников.

А вы узнаете, как приготовить тесто для лазаньи в домашних условиях. Да, это возможно, хотя и займет много времени. Будьте готовы к этому, зато результатом останетесь довольны.

Нежное белое мясо курицы, потушенное с овощами - это вкуснятина для худеющих из ряда топ-блюд. есть несколько рецептов. Забирайте в закладки!

Заливное быстрее застынет, если его поместить не на балкон, или простое прохладное место, а в холодильник;
Обогатить полезными свойствами и сделать более сытным поможет перепелиное или куриное яйцо, богатое протеином;
Вместе с морковью и полудольками лимона в блюдо можно подложить маленькие соцветия брокколи. Неуместны будут каперсы, соленые огурцы и сладкий перец;
Отличным дополнением к заливному из рыбы будет французская горчица и самостоятельно приготовленный белый соус, который делается по принципу домашнего майонеза;
Качество блюда во многом зависит от правильно разделанной рыбы, на ней не должно остаться чешуи, она должна быть тщательно вымыта в середине. Обязательно отслоите внутреннюю пленку на стенках брюшины. Чтобы рыба не скользила в руках, обмокните ладони в большом количестве соли. Разрезая рыбину, не вонзайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить целостность филе, ведите лезвие от середины к голове;
Если вы не уверены в клейкости приготовленного рыбного бульона, лучше подстраховаться и влить половину разведенного в воде пакетика желатина.

Украшать блюдо можно оливками, маслинами, зернами граната, веточками укропа, главное, чтобы всего было в меру. Не стоит перегружать заливное и забивать основные компоненты. Приятного аппетита!

Заранее освободите место в холодильнике. Приготовьте блюдо, две кастрюли из нержавеющей стали, противень или блюдо из жаропрочного стекла, миску, сито, марлю, две доски, пищевую пленку для оборачивания рыбы, пергамент, два ножа, шумовку и половник.
Покупая рыбу, ориентируйтесь на размер блюда для заливного.

На судака весом 500 г -1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3 горошины черного перца, лавровый лист, белый молотый перец, соль и 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды.

Для украшения: 1 средний лимон, 2 некрупных соленых огурца, горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц, половина сладкого красного перца, веточка петрушки, 30 г красной икры. Данный состав ингредиентов рассчитан на 4 порции по 100-150г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Счистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.

2. Отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

3. В 1.5 л холодной воды заложить рыбные косточки и голову. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

4.В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

5. Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.

6. Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16°С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.

7. Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.

8. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

9.Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

10. С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.

11. Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

СОВЕТ:

Если вы собираетесь подать заливное к новогоднему столу, займитесь им за два дня до торжества.
Вам понадобятся рыба и желатин. Причем желатин лучше брать гранулированный, а не пластинчатый, импортный, который больше подойдет для праздничных десертов. Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего -пресноводную и обязательно не замороженную рыбу, например судака. Признак свежести рыбы -красные жабры. Но, бывает, ушлые продавцы их подкрашивают. Поэтому наиболее верный показатель свежести - глаза. Зрачок должен быть с «глубоким светом», не мутный, а глаза - не ввалившиеся. Рыба должна быть упругой. После нажатия на рыбу кожа должна восстанавливаться. Если след от пальца остался - рыба несвежая. Купив рыбу, выберите ингредиенты для оформления заливного. Каждый раз можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковка и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, соленый или свежий огурец, помидор, сладкий перец и т.д.

Качество бульона, его аромат, насыщенность повлияют на итоговое блюдо. Ведь если пойти простым путем и растворить желирующие вещества только в воде, рыбное заливное из сома или курицы вряд ли порадует. Встречаются концентраты, в составе которых желатин уже смешан с приправами, всевозможными усилителями вкуса и цвета. Мой рецепт - для сторонников натуральных продуктов.

Поэтому не ленимся, тем более что крупный сом достоин праздничного оформления. Сперва варим наваристый бульон-уху по привычной процедуре. Дальше отделяем нежное мясо, раскладываем в красивой посуде, покрываем вкусно пахнущим процеженным желейным составом. Час-полтора проводим в ожидании и, наконец, подаем домашнее заливное из рыбы с желатином к столу.

Время приготовления: 180 минут / Число порций: 8-10

Ингредиенты

сом 2000 кг
быстрорастворимый желатин 15 г
лук 1 шт.
морковь 1-2 шт.
чеснок 1/2 шт.
сельдерей 2-3 стебля
петрушка 5-6 веток
перец горошком, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу

Как приготовить рыбное заливное с желатином

Повторюсь, секрет вкусного заливного (как мясного, так и рыбного) - в насыщенном и ароматном бульоне. Даже простенькая рыбка или постный кусок курицы становятся достойной закуской, если желированный слой имеет приятную консистенцию - не тает и не похож на резину, пропитан пряностями, кореньями и корнеплодами, в меру приправлен солью и прозрачен. А когда улов знатный, рыба мясиста, жирна и хороша в любом виде, готовка превращается в удовольствие.

Испортить сома сложно, особенно крупного. По сути, для отварного или запеченного сома кроме соли и острого перца ничего не нужно, даже капля масла здесь по желанию. Мясо сома не только нежное, без резкого аромата пресноводной рыбы, но и сочное, достаточно жирное. Дополнительный бонус - отсутствуют мелкие кости, да и сама рыба бесчешуйчатая.

Первым делом тушку разделываем, промываем в холодной воде, удаляем жабры. Чтобы поместить в кастрюлю, можно разрезать стейками. Хвост и голову обязательно пускаем в ход.

Опускаем в крутой кипяток разделанную рыбную тушку, стебли сельдерея, одну-две морковки, репчатый лук в шелухе (для усиления золотистого цвета отвара бросьте добавочную луковую шелуху), чеснок, зелень, выбранные специи. Часто солят сразу, я предпочитаю — под конец варки. Важно, что солить нужно больше чем в привычном бульоне - после желирования соль заметно «отступает» и иногда ощущается недосол. В моем случае целый сом весил 3 кг, для заливного вместе с головой взяла 2 кг.

Воды должно быть много, но так как присутствует желатин, цели достигнуть проще. Слой зажелируется при любой концентрации бульона. Покройте все компоненты, повторно доведите до кипения и варите без крышки 2-3 часа до выпаривания жидкости раза в два. Поддерживайте умеренный нагрев при постоянном бурлении.

Через отведенное время количество жидкости сократилось, цвет потемнел, аппетитный аромат манит. Если не солили до сих пор, добавьте соль. Пробуйте на вкус, регулируйте под себя, но с пересолом. Ясно, что после столь длительной варки белое мясо сома самостоятельно отделяется от кости, нет сомнений в его готовности. Если, пробуя, решили, что недостаточно той или иной специи, приправляйте сейчас. Потом напоследок прокипятите и сразу снимайте с огня.

Для максимально чистого желе следует процедить наваристый рыбный бульон два-три раза и лучше сквозь несколько слоев марли. Кроме крупных овощей-костей, попадаются в большом количестве мелкие фрагменты, щепетильным нужно от них избавиться. Обычно бульона выходит с лишком. Можно, конечно, мизер рыбы заливать большим количеством желейного бульона. Встречаются варианты заливного с рыбой или мясом на дне тарелки под высоким прозрачным желе или желе вперемежку с овощами, зеленью, другим украшательством. Я отмеряю в пределах 400-600 мл процеженного бульона, остальное разливаю по пищевым контейнерам и силиконовым формочкам для маффинов и замораживаю. Такой полуфабрикат использую для рыбного супа или каких-нибудь подлив, соусов.

Отварное мясо сома разбираем по волокнам, отделяя от кости. Оставляем в таком виде или смешиваем с раздавленным свежим чесноком, при необходимости перчим.

Быстрорастворимый желатин растворяем в горячем процеженном бульоне из сома. Читайте инструкцию и следуйте указаниям по дозировке. Мясо раскладываем по тарелкам первым, дополняем яркими акцентами: морковными и лимонными кругами, листьями петрушки.

Заливаем желейным составом так, чтобы полностью покрыть рыбу и декоративные вкрапления. Остудив до комнатной температуры, отправляем на полку холодильника до застывания. Через час проверяем, как правило, насыщенный бульон успевает полностью схватиться.