Серия независимых «комсомольских» экспертиз молочной продукции продолжается. В этом году мы провели собственное исследование сыров, творога и молока, результаты которых вызвали волну проверок на молочных заводах. Пришла пора узнать, из чего рязанские производители делают сливочное масло.

Устроили встряску!

В рязанских магазинах представлен широкий ассортимент сливочного масла, произведенного нашими земляками. С завидным постоянством почти на каждом прилавке встречаются определенные марки, их-то мы и решили проверить. В корзину отправились пачки «Крестьянского» сливочного масла брендов «Ока -река», «Ухоловское», «Захаровское».

Для сравнения мы изготовили домашнее масло по фермерскому рецепту. У наших предков не было сепараторов – в давние времена просто оставляли флягу с молоком на ночь в погребе, и к утру отстаивались сливки. Сбивали палкой в специальной деревянной посуде – маслобивке. Вместе с сыроваром Яковом Шевченко мы отстояли сливки на домашнем цельном коровьем молоке. Очень аккуратно ложкой сняли верхушку, охладили сливки до состояния сметаны и приступили к сбиванию. Трясли в обычной трехлитровой банке, периодически перемешивали сгусток, чтобы избавиться от лишней жидкости. Вскоре получили свой фермерский продукт - комочек сливочного масла. Осталась жидкость, напоминающая сыворотку, - пахта. В домашнем хозяйстве она малопригодна, на ферме ею кормят скотину, а на крупных предприятиях перегоняют еще раз и получают немного молочного жира. Вкус домашнего масла получился непривычный, с небольшой кислинкой. Жирность нашего масла оказалась около 84%.

Домашнее масло немного кислит, но от неприятного привкуса можно избавиться, если промыть комок в процессе сбивания, - пояснил нам Яков.

«На тонну пальмового масла...»

Килограмм фермерского масла стоит 600 рублей, на ярмарке можно купить товар, называемый «сливочным маслом», за 200 рублей. За фасованное масло, которое мы приобрели для экспертизы, просят около 270 рублей. А согласно результатам нашего опроса, рязанцы оценивают 200-граммовую пачку натурального сливочного масла в 104 рубля (т. е. 520 рублей за кило).

Я не представляю, как можно сделать кило масла за 200 рублей. Летом молока много, поэтому производителям лишь бы продать товар, вот и снижают цену, чтобы хоть в ноль выйти. А в принципе, рецепты масла могут быть и такими: «На тонну пальмового масла берется...» Наговаривать ни на кого не хочу, просто знаю, что можно намудрить, - прокомментировал наш эксперт.

Производители, конечно, могут проявить творчество и сыграть на растительных жирах, только покупателя обязательно нужно уведомить об этом. Из чего должно состоять настоящее сливочное масло? Ответ фермера лаконичен: «Только сливки». При этом метод пастеризации тоже играет роль.

Если нагреть молоко выше 85 градусов, оно начинает разрушаться. Есть 3 вида пастеризации: при 63, 75 и 92 градусах по Цельсию. Первые два вида дают «живое молоко», но его невыгодно применять, так как это долгий процесс. Так что на производстве, в основном, применяют третий способ, который убивает многие полезные свойства молока, - отметил Яков.

У нас уже возникают вопросы к магазинному маслу, но посмотрим, что покажет экспертиза.

«Что вы туда влили?»

Двигаясь по проторенному пути, мы переложили масло в пронумерованные пакеты и для надежности зафиксировали этот процесс на видео. В лабораторию образцы отправились анонимно, так что никто не знал, что за субстанция лежит в пакете. Внешне масла отличались по цвету, но в целом - в желто-сливочной гамме. Как нам пояснили специалисты, цвет масла зависит от молока. По консистенции масла различались незначительно, фермерское размягчилось быстрее всех.

Спустя несколько дней из лаборатории раздался звонок: «Скажите честно, что вы подлили в один образец?». Обескураженные таким вопрос, мы твердо заявили, что абсолютно никакого вмешательства в продукцию не вносили. В лаборатории поверили на слово, но на всякий случай, еще раз проверили образец. Тщетно – цифры на хроматографе говорили о явной фальсификации образца.

Когда мы получили на руки протоколы испытаний, картина прояснилась. Оказалось, что фальсификат выявили в продукции Ухоловского молзавода. Масло не прошло по 6 кислотам: капроновой, каприловой, каприновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой . Значительно выше нормы оказалось содержание линолевой кислоты (12,2 % при том что ГОСТ допускает от 2,2 до 5,5%). Огромное количество этой кислоты содержится в подсолнечном масле (60%), поэтому вывод напрашивает сам. Не удивительно, что продукт не выдержал и тест на фальсификацию жировой фазы масла, показав несоответствие по трем пунктам.

Лучшим из трех оказалось Захаровское масло. Признаться, мы были удивлены, т.к. 200-граммовая пачка 72,5% масла стоила дешевле, чем остальные образцы (54 рубля 40 копеек). Пальмитиновой кислоты в нем выявили 24%, что максимально близко к профилю молочного жира и к нашему домашнему маслу. Показатели по всем кислотам соответствуют ГОСТам, а фальсификации жировой фазы масла не выявлено. Также, согласно протоколу, фальсификации не обнаружено и в масле «Ока-река».

Жирнокислотный состав домашнего масла оказался в пределах ГОСТа, фальсификации не выявили. Пальмитиновой кислоты в нашем продукте обнаружили 24,9%, что очень близко к профилю молочного жира. Однако в лаборатории отметили, что технология приготовления отличается от стандартной. Как в воду глядели!

ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

Сыровар Яков Шевченко:

Проверить качество масла довольно просто. Натуральный продукт в холодильнике твердеет, поэтому пачку будет нелегко продавить пальцем. Если магазинное масло при температуре +3 градуса по Цельсию все еще мягкое, то фермерский продукт уже твердеет. Охлажденное настоящее масло должно крошиться и ломаться.

КСТАТИ

Наш опрос общественного мнения показал, что чаще всего рязанцы выбирают масло «Ока-река». 28% опрошенных покупают масло раз в неделю, и столько же респондентов - раз в месяц. Большинство рязанцев покупают 200 граммов масла по цене от 70-85 рублей. Радостно, что 50% опрошенных обращают внимание на состав масла, но при этом только 62% считают, в натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. 60% опрошенных выбирают приоритетно рязанских производителей. По оценке наших респондентов, наибольшее число баллов (8,71 из 10) набрало масло «Ока-река», второе место разделили Вологодское и Старожиловское масло, а третьим стала продукция «Простоквашино».

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Диетолог Светлана Арканова :

Масло жирностью ниже 82,5% не имеет права называться натуральным сливочным. Производители уменьшают жирность, добавляя растительный жир. Когда в промышленных условиях обрабатывают растительное масло, образуются молекулы-уроды – транс-изомеры. Они повреждают сосудистые стенки и приводят к различным заболеваниям.

Натуральное сливочное масло приносит только пользу организму. Доказано, что холестерин не приводит к серьезным сердечно-сосудистым заболеваниям, если соблюдать нормы потребления. Пониженный холестерин также вреден, как и повышенный, ведь он влияет на выработку половых гормонов. Лучше съесть качественное натуральное масло, но по чуть-чуть. Тем, кто хочет похудеть, ежедневно можно есть по чайной ложке масла, остальным – до 25 гр в сутки. Делайте масло сами – взбивайте деревенскую сметану в блендере!

В топ самых нужных продуктов, можно смело вписать сливочное масло, поэтому многие предпринимателей интересует – как сделать сливочное масло. Без этого продукта невозможно спечь торт, им заправляют все каши, делают с ним бутерброды, мажут блины. Ассортимент этого товара включает много наименований, так как существует различные сорта масла. Они отличаются по доле влаги, жира, имеют разные вкусовые качества.

Любительское (не меньше 78,0% жирности, влаги – не больше 20%);
вологодское (не меньше 82,5% жирности, влаги – не больше 16%);
бутербродное (не меньше 61,5% жирности, влаги – не больше 35%);
крестьянское (не меньше 72,5% жирности, влаги – не больше 25%);
шоколадное (жирность 62,0%, какао – не меньше 2,5%, сахара – не меньше 18%, влаги – не больше 16%);
топленое масло (влаги 1%, жира 98%);
кисло-сливочное (влаги – не больше 16%).

Производство сливочного масла – это достаточно успешный бизнес, так как эта отрасль имеет поддержку государства. К примеру, на импортное масло увеличиваются пошлины, а в 2010 г. Минсельхоз сформировал программу развития этой отрасли промышленности.

Технология производства сливочного масла

Для изготовления этого продукта применяются 2 технологии: метод преобразования очень жирных сливок и метод технологического взбивания массы. Если планируется масштабное производство сливочного масла, то больше подходит 1-й метод, так как данный способ значительно экономит время производства (в 3 раза).

Как сделать сливочное масло методом взбивания? Сперва подогревают молоко, сепарируют, в результате получаются сливки. Их очищают, дезодорируют, и нормализуют до 35% жирности. После чего сливки пастеризуют, при этом процессе выдерживается t 850. Для полного созревания, их охлаждают t 4/60 и выдерживают примерно от 6 до 17 часов.

В специальном оборудовании сливки трансформируются в масло: их тщательно взбивают в специальном барабане (скорость 40 оборотов за минуту), этот процесс занимает 50 минут времени. В итоге образуются зерна масла и пахта. Затем, масляные зерна в барабане два раза промывают холодной водой. Когда зерно пройдет полную отчистку, его просаливают только «экстра» солью. Чтобы образовалась цельная масляная масса, зерно проходит механическую обработку с помощью вальцов и шнеков. После чего масло нарезается, далее фасуется.

Технология производства преобразования сильно жирных сливок

Молочная масса проходит стадию подогрева, после сепарации и пастеризации. Получившиеся сливки подвергаются тепловой обработки, после чего сепарируются. В итоге, получаются сливки высокожирного качества. Далее добавляется пастеризованное молоко либо пахта. На выходе сливки имеют влагу 15,8%. В специальных ваннах сливки нормализуются при помощи процесса термостатирования. В маслообразователе происходит термомеханическая обработка. Далее масло просаливается и в пластинчатом маслообразователе кристаллизуется. Получившееся масло выдерживают 5 дней при t от 50 до 150.

При изготовлении фруктового, шоколадного, медового масла, нужно добавить в ванны определенный наполнитель (ванилин, сахар, какао, сиропы, фруктовые соки, фильтрованный мед). Процент содержания примесей в масляной массе такой: ванилин– 15 г. на одну тонну масла, мед – 36%, плодово-ягодные добавки – 10%, сиропы – 16%. После того, как добавляются смеси, всю массу нагревают t 650/700 и выдерживают около 20 мин. По итогам, масса отправляется в маслообразователь.

Каротин используется, чтобы придать маслу желтоватый оттенок, его содержание не более 0,01 процентов.

Оборудование для производства сливочного масла

Чтобы наладить производство сливочного масла следует закупить:

Сепараторы. Они предназначены для того, чтобы отделять сливки от жидкости.
Вакуум-дезодорационные установки. Служит для удаления посторонних привкусов и запаха.
Нормализационные ванны. Устанавливают нужную массовую влагу.
Ванна длительной пастеризации.
Масло образователи непрерывного действия. Делают масло из сливок.
Гомогенизатор-пластификатор. Обеспечивает продукт равномерной структурой.
Насос.
Объемные резервуары.

Когда будете составлять бизнес-план производства сливочного масла, учтите стоимость оборудования, которое вам понадобится. В случае ограниченного бюджета, можно закупить необходимое оборудование для производства сливочного масла, которое уже использовалось в производстве, но в отличном состоянии. Таким образом вы сможете сэкономить значительные средства. Для обслуживания оборудования вам понадобится опытный специалист иначе в случае поломки производство сливочного масла остановится.

Как видите производство сливочного масла - как сделать сливочное масло, не сложный процесс, но он требует разумного подхода.

В этой статье:

Данная отрасль является достаточно перспективной, поскольку ей оказывается государственная поддержка. Кроме этого, рынку цельномолочной продукции свойственно динамическое развитие, а вход на него новых участников особо не затруднен. Продукт здорового питания характеризуется востребованностью у населения с самыми разными уровнями доходов. Для организации бизнеса потребуются капитальные инвестиции в размере 2 310 000 рублей.

Данный бизнес-план может стать хорошим подспорьем для желающих получать стабильный доход на производстве молочно-сливочной продукции.

Перечень организационных моментов для создания мини-завода

После регистрации субъекта хозяйственной деятельности, необходимо заручиться поддержкой СЭС, которая исследует производственный цех на предмет соответствия установленным требованиям. В процессе регистрационных действий необходимо ознакомиться с кодами ОКВЭД:

• 15.51.3 Производство коровьего масла

Перед выпуском первой партии следует изучить ГОСТы:

• ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока».
• ГОСТ Р 52969-2008 «Технические условия».

Для производства сливочного масла необходимо пройти обязательную процедуру сертификации. Инспекционный контроль включает определение качества сертифицированной продукции, а именно идентифицируется соответствие молочных продуктов относительно их наименования (в частности показатели жирности). Изучаются предоставленные документы, визуально осматривается партия из отобранных образцов, упаковка, маркировка и т.д.

Технологический процесс производства масла сливочного

Различают две основные технологии производства сливочного масла: метод взбивания сливок и их преобразование. Рассмотрим более подробно первый способ.

Изготовление масла начинается с прибытия цистерны с коровьим молоком от поставщика. Прежде чем сливать исходное сырье в цистерны мини-завода, его необходимо проверить на цвет и запах. Сырое молоко поступает в машину под названием сепаратор, где с помощью барабана жир отделяется от жидкости. Этот жир называют сливками , а жидкость – снятым молоком .

Основным составляющим для производства сливочного масла являются сливки. Они представляют собой густую жидкость кремообразной консистенции с жирностью порядка 38%. Некоторую их часть пускают на изготовление масла с низким уровнем жирности. Рабочий настраивает клапан чтобы влить обратно немного снятого молока.

Таким образом, чем меньше в основном ингредиенте сливочного масла жира – тем оно жиже и прозрачнее. Сливки заливаются в так называемую наливную цистерну, где их подвергают взбиванию миксером с целью сохранения консистенции. После процесса пастеризации и выдерживания в течение 24 часов, сливки перенаправляют в другой агрегат — маслобойную машину.

Вначале емкость следует промыть раствором йода, предварительно разбавленным в воде. Именно так можно убить микробы, оставшиеся после предыдущих операций. Маслобойный бак ополаскивают около 5 минут, прежде чем слить воду. Далее внутрь подаются сливки, которые заполняют барабан наполовину.

Крайне важно оставить свободное место в агрегате. В этом случае воздух, который будет высвобождаться в процессе взбивания, будет выходить.

Для этого в верхней части агрегата имеется 2 клапана.

Производительность барабана составляет 28 вращений в минуту.

Это приводит к тому, что молекулы жира взбиваются вместе, а воздух и вода высвобождаются. Каждые 5 минут рабочий останавливает машину для того, чтобы открыть клапан. Увидев, что весь воздух вышел, он закрывает его и снова запускает маслобойную машину. После 30 минут взбивания молекулы жира в сливках собираются в комки, которые называются «попкорн».

Эти комочки остаются внутри агрегата, в то время как оставшаяся жидкость («пахта») выливается через отверстие вниз.

Вакуумный насос перекачивает пахту через шланг в соседний контейнер. Данный процесс достаточно быстрый. Например, перекачивание 500 литров жидкости займет порядка 6-7 минут. Оставшийся в резервуаре «попкорн» имеет аналогичную консистенцию традиционному сливочному маслу в условиях комнатной температуры.

Далее работники приступают к подсаливанию полуготового продукта солью. Затем дверца барабана закрывается, и процесс перемешивания повторяется. Через 30 минут молекулы масла взбились еще больше, а вследствие тщательного перемешивания получается однородная масса желтого цвета по причине насыщенности витамином А.

Здесь оно проталкивается к завершающей производственной стадии – формирования квадратных брусочков с дальнейшей их упаковкой. Данный процесс выполняет инжектор, который сам имеет кирпичевидную форму. Агрегат выкладывает готовые порции масла в упаковку.

Примечательно, что упаковочная бумага должна иметь слой фольги, который защитит готовый продукт от внешних воздействий и обеспечит его сохранность. Особенно это касается пагубного воздействия прямых солнечных лучей, от которых масло мгновенно портится.

Работник проверяет каждую 20 упаковку масла, чтобы убедиться, что она весит именно 250 грамм. Метод преобразования сливок с повышенной жирностью позволяет значительно сократить время на производство продукции.

Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор и пастеризуют – все идентично предыдущему способу.

Нормализация производится с помощью добавления пастеризованного молока (пахты).

Далее следует этап термостатирования, когда готовому продукту придается насыщенный запах и вкус. Затем масса помещается в маслообразователь, а после этого продукт солят и кристаллизуют. Пачки масла выдерживают в течение 3-5 дней (температура 5-10 градусов). Если необходимо получить желтый насыщенный цвет, то в полуготовый продукт добавляют каротин (не более 0,1%).

В случае необходимости изготовления медового или шоколадного масла, на этапе нормализации сливок необходимо добавить соответствующие наполнители (прозрачный мед, сахар, ванилин, какао и т.д.).

Данный метод будет предпочтителен в случае производства крупных партий готовой продукции.

Бизнес-план производства сливочного масла

Требования к производственному цеху

Предпочтительная площадь помещения должна составлять не менее 150 квадратных метров. Также следует позаботиться относительно наличия подсобных помещений, склада сырьевых составляющих и готовой продукции.

Приобретаем оборудование:

• сепаратор — 200 000 рублей (см. рисунок);
• ванны для нормализации – 100 000 рублей (см. рисунок);
• вакуум-дезодорационные установки – 450 000 рублей (см. рисунок);
• ванны для длительной пастеризации 350 000 рублей (см. рисунок);
• фасовочный автомат – 500 000 рублей (см. рисунок);
• гомогенизатор-пластификатор – 310 000 рублей;
• насос – 50 000 рублей;
• резервуар с пультом д/у – 350 000 рублей.

Сепаратор

Дезодорационная установка

Ванна для нормализации

Ванна длительной пастеризации

Фасовочный автомат

Всего капитальных инвестиций: 2 310 000 рублей.

Прямые и сырьевые затраты

Предполагается, что месячный объем производства будет составлять 1000 кг. сливочного масла (4000 пачек по 250 грамм). Соответственно в одну рабочую смену мини-завод будет выпускать 46 кг. готового продукта (182 пачки по 250 грамм). Для удобства покупателей и доставки масла в торговую сеть, сливочное масло будет фасоваться в упаковки объемом 250 грамм.

Розничная цена 1 килограмма масла составит 394 рубля.

Расчет прямых затрат для производства 1000 кг. сливочного масла:

• 12 000 литров молока 5% жирности – 156 000 рублей (13 рублей за литр);
• поваренная соль – 200 рублей.

Итого сырьевые затраты составляют 156 200 рублей.

• Вспомогательные материалы на 1000 кг. готового продукта:
• ярлыки – 5 000 рублей;
• упаковочная лента – 15 000 рублей;
• коробки – 5 000 рублей.

Итого: 25 000 рублей.

Нанимаем штат работников

Численность персонала для мини-завода составляет 8 человек, из них – 4 рабочих производственного цеха, 1 директор, 1 технолог,1 лаборант, 1 начальник отдела поставок, сбыта и рекламы.

Ежемесячный ФОТ составит 40 000 рублей.

Калькуляция себестоимости сливочного масла:

1. Стоимость сырья и основных материалов – 156 200 рублей.
2. Вспомогательные материалы –25 000 рублей;
3. Транспортно-заготовительные расходы (2,5% от пункта 1) – 4880 рублей;
4. Оплата коммунальных расходов – 10 000 рублей;
5. Аренда – 10 000 рублей;
6. Заработная плата работников – 40 000 рублей.

Полная себестоимость – 246 080 рублей.

Выручку от реализации определяем путем умножения розничной цены на объем сбыта: 394 рубля х 1000 кг. = 394 000 рублей.

Прибыль = 394 000 – 246 080 = 147 920 рублей;

Чистая прибыль (с учетом налогообложения) – 170 108 рублей;

Рентабельность продаж составляет 43%.

Срок окупаемости капитальных инвестиций при ежемесячном производстве 4000 пачек составит 1 год и 2 месяца. Таким образом, при условии 100% реализации продукции, бизнес по производству сливочного масла имеет все шансы стать очень прибыльным занятием.

Сбыт готового продукта (сливочного масла)

Примечательно, что зимой и весной стоимость сливочного масла увеличивается в среднем на 10%. Для организации беспроблемной реализации, необходимо тщательно продумать рекламную кампанию. Например, разработанная уникальная упаковка будет способствовать созданию запоминающегося бренда. Однако не стоит забывать и о качестве сливочного масла, ведь это основополагающий фактор для повышенного спроса со стороны потребителей.

Основные методы стимулирования сбыта:

• яркая и красочная упаковка в сочетании с отличным качеством;
• периодическое проведение акций;
• предоставление скидки оптовикам при условии самовывоза;
• открытие собственной торговой точки (ларька на рынке);
• наружная реклама и т.д.

Многие заводы практикуют выпуск масла «эконом». Его отличительными особенностями являются отсутствие упаковки и фасовки.

Продукт отпускается на развес и предназначен для жителей со средним и низким уровнем доходов. Предпочтительное место реализации – продовольственные рынки, магазины и даже супермаркеты.

Неплохим вариантом является взаимовыгодное сотрудничество с сетью супермаркетов , которые специализируются на продаже продукции (в том числе и сливочного масла) под собственными торговыми марками. Данный вариант можно использовать в случае низких объемов продаж, во избежание убыточной деятельности. В этом случае созданный мини-завод будет являться производственной базой, которая будет выпускать продукцию на основании заказа и фасовать его в упаковку торговой сети.

Хорошее качество продукции, четкое соблюдение сроков поставки обуславливает перспективное и эффективное функционирование субъекта хозяйственной деятельности.

Сливочное масло - это питательный продукт, без которого сложно представить себе полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки коровьего масло, распространенное во многих продуктовых магазинах? На самом деле технология производства настоящего сливочного продукта берет свое начало из глубокой древности, когда еще наши предки делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.

Технология производства

Не многим известно, что первое сливочное масло появилось еще 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии - именно там в начале XIX века были изобретены механические приспособления, предназначенные для изготовления жирного продукта, который и стал прародителем сливочного масла. Из чего делают масло, сегодня известно всем. Стоит отметить, что именно считалось гордостью отечественных производителей.

Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Здесь нет ни одного ингредиента или технологического процесса, который можно заменить на какой-нибудь аналог. Качество исходного сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии - все это в совокупности позволяет получить высококачественный сливочный продукт.

Как делают сливочное масло?

В масштабах промышленного производства может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах такое понятие, как молоко второго сорта, отсутствует вообще, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки, для производства сливочного масла. Тем более что это не противоречит санитарным и гигиеническим нормам.

Как делают сливочное масло? Производство этого высококалорийного продукта представляет собой достаточно сложный технологический процесс, каждый этап которого крайне важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель - концентрация и выделение молочного жира. В промышленных масштабах сливочное масло может производиться двумя способами:

• Механическое взбивание 35-40 %.
• Преобразование жирных сливок (70-85 %).

Первый метод позволяет получить более качественный и вкусный сливочный продукт, однако данный способ не позволяет добиться высоких результатов в плане производительности.

Сбивание сливок

Зная, из чего делают масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь высококачественное сырье, то есть сливки, охлаждают и выдерживают при температуре от +2 до +8 °С. В это время сливки созревают, увеличивается их вязкость, а также образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам быстрее созреть, а механическое вращение способствует дополнительному ускорению технологического процесса.

Затем высокожирное сырье помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические удары способствуют зарождению масляного зерна, которое, по своей сути является кристаллизованными частицами масляного жира. Как только пахта начала разбрызгиваться, прекращается процесс вращения и начинается промывание масляного зерна. Для увеличения стойкости сливочного масла используется прокаленная соль. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные вальцы, посредством которых и формируется достаточно плотный и однородный пласт, готовый к фасовке, упаковке и хранению.

Преобразование высокожирных сливок

Суть этого метода - в преобразовании эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле», что происходит при помощи термомеханической обработки. В ходе этого процесса получаются высокожирные сливки с жирностью 72,5 % или 82,5 % соответственно. После этого сливки пропускают через маслообразователь, благодаря которому они приобретают специфическую структуру, характерную для масла. Данная технология позволяет получить сливочный продукт, который отличается по многим показателям от масла, полученного путем сбивания сливок.

После выполнения всех манипуляций сливочное масло должно «созреть» - его выдерживают несколько суток при температуре +12-16 °С для завершения процесса кристаллизации.

Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре сливочное масло как будто «расползается» - это результат несоблюдения температурного режима.

Настоящее сливочное масло

Разобравшись, из чего делают масло, можно выделить несколько основных признаков высококачественного сливочного продукта. Выбрать его в магазине не так уж и просто, поскольку на большинстве этикеток присутствует одна и та же надпись - "пастеризованные сливки". На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, исходя из которой выделяют следующие типы:

• Традиционный продукт с жирностью 82,5 %.
• Любительское сливочное масло, жирность которого составляет не менее 80 %.
• с жирностью не менее 72,5 %.

Все остальные проценты - это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать сливочное масло не только вкусным, но и полезным. Технология производства такого продукта имеет прямое отношение еще к тем методам, которые использовались задолго до появления механических агрегатов. Еще во времена Советского Союза высококачественные продукты отмечались знаком ГОСТа, который в настоящее время заменили на Р 52969-2008. Это обозначение свидетельствует о том, что содержимое упаковки порадует приятным вкусом, знакомым с детства.

Приготовление в домашних условиях

На сегодняшний день редко можно встретить семью, которая не заботилась бы о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит хорошее самочувствие и стойкий иммунитет, именно поэтому многие стремятся покупать исключительно качественные продукты питания или готовить их самостоятельно. Как делать масло в домашних условиях? Ответ на этот вопрос представлен рецептом Джейми Оливера, который предлагает несложный способ изготовления высококачественного сливочного продукта.

Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• Жирные сливки - около 400 мл. Чем жирнее будет исходное сырье, тем больше масла получится в конечном результате.
• Небольшое количество прокаленной соли «Экстра».
• Миксер.
• Заряд позитивных эмоций.

Непосредственно сам процесс не является сложным. Главное - выбрать качественные сливки с наибольшим процентом жирности.

Технология приготовления домашнего сливочного масла

Перед тем как делать домашнее масло, необходимо подготовить достаточно глубокую (желательно металлическую) посуду. В первую очередь необходимо тщательно взбить жирные сливки при помощи миксера. Это выполняется при максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем сливочная масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.

Буквально через 15 минут можно заметить, что жидкие сливки превратились в небольшое количество сливочного масла. Жидкость, полученную в результате взбивания, необходимо слить и продолжить перемешивание сливок на большой скорости. В результате трехкратного взбивания должно получиться нечто, отдаленно напоминающее сливочное масло. Это еще не финал технологического процесса.

При помощи обычной ложки масло собирается в комок и оставляется на некоторое время для «созревания». Спустя некоторое время из этой массы должна выделиться лишняя жидкость. После этого масло выкладывается на пергамент и солится, складывается пополам, разминается снова. Эту процедуру можно выполнить несколько раз для более тщательного перемешивания.

Домашнее сливочное масло готово. Из 400 мл жирных сливок (33%) должно получиться около 150 граммов масла.

Еще несколько фактов о сливочном масле

В отличие от того, как делают сливочный продукт требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий сливочный продукт мягко намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Выделяют еще несколько видов сливочного масла, помимо тех, которые были обозначены чуть выше. Так, например, существует еще сливочный продукт с наполнителями, которые улучшают его органолептические показатели.

Для приготовления масла используется не только коровье молоко и сливки. Буйволицы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индия и африканских государствах) - все эти животные являются источником натурального сырья, которое и станет основой для сливочного масла.

Сливочное масло - один из самых потребляемых продуктов питания, а маслоделие занимает большую нишу в молочной промышленности. Производство сливочного масла как бизнес: технология, оборудование и расчет рентабельности для начинающих предпринимателей.

Классификация

Сливочное масло производится из молочного жира, может содержать вкусовые и ароматические добавки. Для изготовления используется различное сырье:

• сливки, снятые с коровьего молока;
• сливки, снятые с буйволового молока;
• сливки из творожной сыворотки;
• смесь молочного жира с плазмой молока;
• смесь топленого молока и молочной плазмы.

В России производство разных видов сливочного масла осуществляется по ГОСТу Р 52969-2008 «Масло сливочное» и ГОСТу Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями»:

1. Традиционное - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 82,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 16%, в соленом - до 15.
2. Любительское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 80%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 18%, в соленом - до 17%.
3. Крестьянское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 72,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 25%, в соленом - до 24%.
4. Бутербродное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 62,5%. Содержание жидкости - до 35%.
5. Чайное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 50%. Содержание жидкости - до 45,5%.
6. Шоколадное - жирностью 62%.
7. Медовое - жирностью 52% и 57%.
8. Десертное - жирностью 62% с добавками кофе, какао, цикория, фруктов, ягод.
9. Закусочное - жирностью 55% и 62% с добавками овощей и зелени.
10. Деликатесное - жирностью 55% и 62% с морепродуктами, рыбой, мясом и грибами.

Кроме того, производят:

• масло топленое, жирностью 99%;
• молочный жир, жирностью 99,8%.

Сливочное масло ценно тем, что содержит молочный белок, витамины, минеральные вещества, повышает усвояемость других продуктов питания. Масло мажут на хлеб, добавляют в каши, овощи, кондитерские изделия, используют для жарки и разогрева блюд.

Технология изготовления

Методика производства сливочного масла включает два подхода:

1. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Для этого подогретое молоко сепарируется, нормализуется, очищается и дезодорируется. Затем сливки проходят горячую пастеризацию, охлаждаются на протяжении нескольких часов и взбиваются в маслообразователе. Полученную в процессе пахту сливают, а масляные зерна в том же агрегате промывают холодной водой 2 раза. Затем добавляют соль и формируют крупный кусок масла, который разрезают на стандартные бруски. Этот способ занимает много времени и не используется на больших производствах.
2. Высокожирные сливки преобразовывают по методу Мелешина. Сливки пастеризуются тем же способом, как и в первом случае, затем их нормализуют. Далее в процессе выдержки масло становится более пахучим и приобретает ярко выраженный вкус. В маслоообразователе сливки взбиваются 2,5 - 3 минуты, затем добавляется соль и каротин. Масло кристаллизуется, расфасовывается и хранится до 5 дней на холоде.

Этот способ применяют в РФ на крупных заводах.

Чтобы изготовить масло с различными вкусами, на стадии нормализации добавляют нужные ингредиенты – какао, мед, фрукты, ванилин, каротин и другие. Затем массу нагревают в течение 20 минут и запускают маслоизготовитель.

Поэтапно технологический процесс изготовления сливочного масла выглядит таким образом:

• Поставка молока на маслобойню. Осуществляется в опечатанных и стерильных изнутри цистернах или баках.
• Оценка качества. Проводится как визуально, так и в лаборатории.
• Хранение сырья. Молоко может храниться около 6 часов при температуре +8°С, до 24 часов - при +4°С.
• Очищение сырья с помощью фильтров.
• Сепарирование с нагреванием до 39°С, в результате чего из молока выделяются сливки - похожая на крем жирная субстанция.
• Пастеризация сливок проводится 15-20 минут при 85-90°С летом и при 92-95°С зимой. При этом уничтожаются вредоносные бактерии, вызывающие порчу продукта.

№	Метод сбивания сливок	Метод преобразования сливок
7	Созревание сливок в результате охлаждения до 4-8°С и выдерживания при этой температуре несколько часов.	Выдерживание в течение 24 часов пастеризованных сливок.
8	Сбивание сливок в маслобойке около получаса для получения масляного зерна. При этом стравливается весь воздух и выделяется жидкость - пахта, которая сливается в отдельную емкость.	Сепарирование сливок с нагреванием до высоких температур и получение высокожирных сливок.
9	Промывка масляного зерна холодной водой 1-2 раза.	Нормализация сливок, для чего высокожирные сливки разбавляют пастеризованным молоком.
10	Добавление в масло соли и перемешивание еще в течение получаса.	Кристаллизация жиров в маслообразователе при постоянном перемешивании и охлаждении до 10-13°С в несколько приемов. На этом же этапе происходит посол масла.
11	Перемещение всего готового объема масла в агрегат, который формирует стандартные бруски.	Расфасовка не полностью затвердевшего продукта.
12	Упаковывание в обертку.	Термостатирование масла в течение 3-5 дней при температуре 5-10°С. В это время происходит полное отвердевание и продукт приобретает товарный вид.
13	Перемещение на склад для хранения и реализации.	Хранение и реализация масла.

Основное различие этих двух методов технологии изготовления сливочного масла заключается в применяемом температурном режиме. Сбивание сливок после пастеризации происходит при температурах 5-20°С. При методике преобразования высокожирных сливок процесс идет при 60-95°С до момента резкого охлаждения и затвердевания глицеридов.

Для обеспечения сохранности масла на заводе до отгрузки потребителям необходимо создать в специальных камерах условия с минусовой температурой, хорошей изоляцией, вентиляцией и влажностью до 80%. Срок хранения зависит от разновидности масла и материала упаковки.

Традиционное, крестьянское, любительское хранится в пергаментной бумаге до 10 суток, в фольге – до 20 суток, в полимерном материале – до 15 суток, в металлической упаковке – до 90 дней. Сливочное масло с наполнителями сберегается не более 3 дней.

Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца.

Оборудование

Необходимое оборудование для производства сливочного масла на мини-заводе состоит из следующей аппаратуры:

1. Центробежный и ротационный насосы.
2. Весы.
3. Приемная ванна.
4. Охладитель.
5. Резервуары для сливок, молока и пахты.
6. Теплообменник.
7. Сепаратор.
8. Пастеризатор.
9. Дезодоратор.
10. Заквасочник.
11. Гомогенизатор.
12. Маслобойки периодического и непрерывного действия.
13. Машины для фасовки.
14. Машина для штабелирования пачек масла.
15. Машина для запечатывания коробок.

Готовая производственная линия стоит от 2 до 20 миллионов рублей.

Видео: производство сливочного масла.

Рентабельность

Для определения рентабельности бизнеса по производству масла нужно учесть все затраты на ведение дела, как первоначальные, так и регулярные. А также рассчитать предполагаемый доход.

Технология производства такова, что 1 кг масла 82% получают из 18 л молока 5% или из 24 л молока 3%. Для снижения себестоимости можно использовать растительные жиры, но это отрицательно скажется на качестве продукта.

Планирование объема выпуска масла в месяц составляет 1 тонну в расфасовке по 250 гр. Для начала производства нужно включить в калькуляцию закупку 18 000 л молока жирностью 5%, 10 кг мелкой соли «Экстра», упаковочный материал, коробки для хранения и транспортировки масла, дезинфекционные средства.

Для расположения мини-завода нужно арендовать помещение квадратурой около 150 кв. м., где разместится технологическая линия производства, склад сырья, склад готовой продукции, подсобные помещения.

Выпуск продуктов питания, кроме обязательной регистрации субъекта предпринимательства, подлежит сертификации, освидетельствованию органами Роспотребнадзора и СЭС. Образцы продукции сдаются в лабораторию на анализ качества.

Сотрудники мини-завода должны иметь санитарные книжки и проходить инструктаж по технике безопасности. Для работы цеха достаточно 3 работников, 1 технолога, 1 специалиста по закупке сырья и сбыту продукции, 1 бухгалтера.

В состав начальных инвестиций на запуск проекта входит:

№	Наименование расходов	Сумма, руб.
1	Аренда цеха (за 2 месяца)	120 000
2	Ремонтные работы	100 000
3	Юридическая регистрация и разрешения	50 000
4	Оборудование и инвентарь	2 500 000
5	Закупка сырья	250 000
6	Продвижение продукции	60 000
7	Прочие расходы	100 000
Итого		3 180 000

Постоянные ежемесячные расходы производства составляют:

Валовая выручка от реализации в месяц при цене на масло 600 руб./кг составит 600 000 руб., прибыль – 100 000 руб., вложения в производство окупятся через 2,5 года, рентабельность бизнеса – 16%.

Организовать продажи можно через продуктовые магазины, рынки, заключить договора на оптовые поставки с кондитерскими предприятиями. Для создания запоминающегося бренда разрабатывается оригинальная упаковка, регистрируется торговая марка. Более экономный вариант обеспечения стабильной реализации – это поставки продукции для крупных торговых сетей под их собственной маркой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .