Подождите! Мы кое о чем забыли! До этих пор мы говорили о "реальном", или оптическом разрешении (несмотря на то, что оно может быть не таким реальным, как вы думали). Разрешающую способность можно также подделать с помощью различных математических алгоритмов, дающих кажущееся разрешение, которое выше, чем та цифра, которая называется для оптического разрешения. Этот процесс называется интерполяцией.

В старые недобрые времена многие продавцы предпочли бы называть в качестве спецификации интерполированное значение разрешающей способности, если бы они его знали. В то время разрешающая способность была ниже (до появления доступных пленочных сканеров), поэтому искушение было очень велико. Так у планшетных сканеров, которые используются для получения изображений фотографий и подобных продуктов, реальное оптическое разрешение могло быть 300x300 выборок на дюйм. С помощью магии интерполяции тот же самый сканер мог выдавать поддельное разрешение в 600x600 выборок на дюйм или даже 1200x1200 выборок на дюйм. И именно это рекламировали бы продавцы. Доверчивые покупатели могли бы думать, что они покупают сканер с разрешением 1200x1200 выборок на дюйм, тогда как большая часть дополнительной четкости была бы математическим "шаманством".

К счастью, такими махинациями почти никто не занимается. Все продавцы в качестве первостепенной спецификации четкости называют оптическое разрешение своих сканеров, несмотря на то, что, как вы видели, и оптическое разрешение может не вполне точно отражать разрешающую способность сканера. Интерполированное разрешение скрыто в других спецификациях таким образом, чтобы они казались намного менее обманчивыми.

Даже при всем этом многие пользователи сканеров не вполне понимают, что такое интерполяция, и либо слишком сильно доверяют ей, либо, наоборот, слишком мало. На самом деле, хотя интерполированное разрешение не так хорошо, как оптическое, при правильном применении оно может оказаться достаточно полезным.

Интерполяция - это не что другое, как процесс, который во время сканирования применяется для изменения размеров изображения (в большую или меньшую сторону) или насыщенности цвета на какое-то другое значение, отличное от размера или насыщенности цвета оригинала. Хотя интерполяцией можно пользоваться для изменения информации о цвете или уменьшения отсканированного изображение по сравнению с оригиналом, в большей части случаев разговоры об интерполяции касаются изображения, на котором создаются новые пиксели, в результате чего конечное изображение становится больше отсканированного оригинала или получает большее разрешение. (Интерполяцию, которая используется для уменьшения изображения, обычно называют субдискретизацией.)

Не путайте интерполяцию с изменением масштаба. При увеличении масштаба изображения каждый пиксель дублируется определенное количество раз. Чтобы увеличить размер изображения втрое, каждый пиксель дублируется трижды. То же самое происходит при уменьшении масштаба изображения. При простом изменении масштаба уменьшение размера изображения на одну треть от оригинала означает отбрасывание каждого третьего пикселя (в надежде, что оставшиеся пиксели все-таки сохранят некое подобие оригинала). В любом случае на получившемся изображении, скорее всего, будут грубые края или "лесенки" на диагональных линиях.

Интерполяция - процесс намного более сложный. Вместо простого копирования пикселей используются интерполяционные алгоритмы, изучающие соседние пиксели и рассчитывающие новые, которые подгоняются так, чтобы переход между ними был как можно незаметнее, в идеальном случае формируя непрерывный переход от старых пикселей к новым. Упрощенно этот процесс можно описать следующим образом. Если на изображении был черный пиксель, а рядом с ним - белый, то при увеличении масштаба в два раза получилось бы два черных пикселя и два белых пикселя. При интерполяции мы получим исходные черный и белый пиксели, плюс один темно-серый пиксель и один светло-серый пиксель между ними, как показано на рис. 3.3.

Существуют различные способы интерполяции изображений, некоторые из них достаточно сложны. Ниже приводятся три самых распространенных метода.

- Метод ближайших соседей . При этом методе рассматривается пиксель, находящийся в непосредственной близости от обрабатываемого, и информация об этом пикселе используется для создания нового.

Поскольку в таком случае нужно проверять только каждый второй пиксель, это достаточно быстрый метод, хотя и не очень точный. Он не подходит для большей части фотографических изображений, содержащих плавные переходы между отдельными участками, поскольку дает в них заметно более зубчатые края. Если вы сканируете изображение с четкими границами, например, фрагмент текста или изображение, которое будет сохраняться в формате GIF, алгоритм ближайших соседей будет вполне пригоден. В таких случаях он дает меньшие файлы, при этом эффективно сохраняя резкие границы. На рис. 3.4 изображена буква А (один из типов изображений, для которых достаточно хорошо работает алгоритм ближайших соседей), а на рис. 3.5 показана увеличенная на 600% часть этой буквы после обработки с помощью данного.

- Билинейный метод . При этом методе проверяются пиксели по обе стороны от обрабатываемого пикселя. Он выполняется немного медленнее, чем алгоритм ближайших соседей, но может давать достаточно хорошие результаты для изображений, содержащих высококонтрастные элементы. Действие соответствующего алгоритма показано на рис. 3.6.

- Бикубический метод . Самый распространенный метод интерполяции - бикубический, при котором для получения информации для создания новых, интерполированных пикселей, проверяются все окружающие пиксели. Этот метод используется по умолчанию во многих сканерах, а также в Photoshop. В последней версии Photoshop к основному алгоритму бикубической интерполяции добавлены еще два варианта - бикубическое сглаживание (Bicubic Smoother), лучше всего сглаживающее зубцы при увеличении изображения, и бикубическое увеличение резкости (Bicubic Sharper), сохраняющее детали при выполнении субдискретизации для уменьшения изображения. Бикубическая интерполяция показана на рис. 3.7.

Интерполяция - это процесс, который можно применять во время сканирования, если вам действительно нужно получить более высокое разрешение, поскольку самые сложные алгоритмы дают изображения, содержащие полезную информацию, которой не было бы на неприкрашенных отсканированных изображениях. При этом процессе дополнительные пиксели могут рассчитываться с удивительной степенью точности, точно имитируя те результаты, которые вы могли бы получить при более высоком разрешении. Лучше всего интерполяция работает для изображений со множеством деталей.

Какая-то интерполяция происходит при любом сканировании с разрешением, отличным от естественного разрешения сканера. Например, если реальное разрешение вашего сканера составляет 4000 выборок на дюйм, то всякий раз, когда вы сканируете с разрешением, скажем, 2000 spi, желая уменьшить размер файла для не очень важных изображений, конечное изображение формируется в помощью интерполяции. Если же сканер с разрешающей способностью 4000 spi позволяет выполнять сканирование с разрешением 8000 spi, интерполяция запускается для имитации более высокого разрешения. В некоторых сканерах интерполяция выполняется аппаратно при создании отсканированного изображения, тогда как в других этот этап выполняется с помощью программного обеспечения на компьютере.

Почему изображение, масштабированное с бикубической интерполяцией, выглядит не как в Фотошопе. Почему одна программа ресайзит быстро, а другая - нет, хотя результат одинаковый. Какой метод ресайза лучше для увеличения, а какой для уменьшения. Что делают фильтры и чем они отличаются.

Вообще, это было вступлением к другой статье, но оно затянулось и вылилось в отдельный материал.

Этот человек сидит среди ромашек, чтобы привлечь ваше внимание к статье.

Для наглядного сравнения я буду использовать изображения одинакового разрешения 1920×1280 (одно , второе), которые буду приводить к размерам 330×220, 1067×667 и 4800×3200. Под иллюстрациями будет написано, сколько миллисекунд занял ресайз в то или иное разрешение. Цифры приведены лишь для понимания сложности алгоритма, поэтому конкретное железо или ПО, на котором они получены, не так важно.

Ближайший сосед (Nearest neighbor)

Это самый примитивный и быстрый метод. Для каждого пикселя конечного изображения выбирается один пиксель исходного, наиболее близкий к его положению с учетом масштабирования. Такой метод дает пикселизированное изображение при увеличении и сильно зернистое изображение при уменьшении.

Вообще, качество и производительность любого метода уменьшения можно оценить по отношению количества пикселей, участвовавших в формировании конечного изображения, к числу пикселей в исходном изображении. Чем больше это отношение, тем скорее всего алгоритм качественнее и медленнее. Отношение, равное одному, означает что как минимум каждый пиксель исходного изображения сделал свой вклад в конечное. Но для продвинутых методов оно может быть и больше одного. Дак вот, если например мы уменьшаем изображение методом ближайшего соседа в 3 раза по каждой стороне, то это соотношение равно 1/9. Т.е. большая часть исходных пикселей никак не учитывается.

1920×1280 → 330×220 = 0,12 ms
1920×1280 → 1067×667 = 1,86 ms

Теоретическая скорость работы зависит только от размеров конечного изображения. На практике при уменьшении свой вклад вносят промахи кеша процессора: чем меньше масштаб, тем меньше данных используется из каждой загруженной в кеш линейки.

Метод осознанно применяется для уменьшения крайне редко, т.к. дает очень плохое качество, хотя и может быть полезен при увеличении. Из-за скорости и простоты реализации он есть во всех библиотеках и приложениях, работающих с графикой.

Аффинные преобразования (Affine transformations)

Аффинные преобразования - общий метод для искажения изображений. Они позволяют за одну операцию повернуть, растянуть и отразить изображение. Поэтому во многих приложениях и библиотеках, реализующих метод аффинных преобразований, функция изменения изображений является просто оберткой, рассчитывающей коэффициенты для преобразования.

Принцип действия заключается в том, что для каждой точки конечного изображения берется фиксированный набор точек исходного и интерполируется в соответствии с их взаимным положением и выбранным фильтром. Количество точек тоже зависит от фильтра. Для билинейной интерполяции берется 2x2 исходных пикселя, для бикубической 4x4. Такой метод дает гладкое изображение при увеличении, но при уменьшении результат очень похож на ближайшего соседа. Смотрите сами: теоретически, при бикубическом фильтре и уменьшении в 3 раза отношение обработанных пикселей к исходным равно 4² / 3² = 1,78. На практике результат значительно хуже т.к. в существующих реализациях окно фильтра и функция интерполяции не масштабируются в соответствии с масштабом изображения, и пиксели ближе к краю окна берутся с отрицательными коэффициентами (в соответствии с функцией), т.е. не вносят полезный вклад в конечное изображение. В результате изображение, уменьшенное с бикубическим фильтром, отличается от изображения, уменьшенного с билинейным, только тем, что оно еще более четкое. Ну а для билинейного фильтра и уменьшения в три раза отношение обработанных пикселей к исходным равно 2² / 3² = 0.44, что принципиально не отличается от ближайшего соседа. Фактически, аффинные преобразования нельзя использовать для уменьшения более чем в 2 раза. И даже при уменьшении до двух раз они дают заметные эффекты лесенки для линий.

Теоретически, должны быть реализации именно аффинных преобразований, масштабирующие окно фильтра и сам фильтр в соответствии с заданными искажениями, но в популярных библиотеках с открытым исходным кодом я таких не встречал.

1920×1280 → 330×220 = 6.13 ms
1920×1280 → 1067×667 = 17.7 ms
1920×1280 → 4800×3200 = 869 ms

Время работы заметно больше, чем у ближайшего соседа, и зависит от размера конечного изображения и размера окна выбранного фильтра. От промахов кеша уже практически не зависит, т.к. исходные пиксели используются как минимум по двое.

Мое скромное мнение, что использование этого способа для произвольного уменьшения изображений попросту является багом , потому что результат получается очень плохой и похож на ближайшего соседа, а ресурсов на этот метод нужно значительно больше. Тем не менее, этот метод нашел широкое применение в программах и библиотеках. Самое удивительное, что этот способ используется во всех браузерах для метода канвы drawImage() (наглядный пример), хотя для простого отображения картинок в элементе используются более аккуратные методы (кроме IE, в нем для обоих случаев используются аффинные преобразования). Помимо этого, такой метод используется в OpenCV, текущей версии питоновской библиотеки Pillow (об этом я надеюсь написать отдельно), в Paint.NET.

Кроме того, именно этот метод используется видеокартами для отрисовки трехмерных сцен. Но разница в том, что видеокарты для каждой текстуры заранее подготавливают набор уменьшенных версий (mip-уровней), и для окончательной отрисовки выбирается уровень с таким разрешением, чтобы уменьшение текстуры было не более двух раз. Кроме этого, для устранения резкого скачка при смене mip-уровня (когда текстурированный объект приближается или отдаляется), используется линейная интерполяция между соседними mip-уровнями (это уже трилинейная фильтрация). Таким образом для отрисовки каждого пикселя трехмерного объекта нужно интерполировать между 2³ пикселями. Это дает приемлемый для быстро движущейся картинки результат за время, линейное относительно конечного разрешения.

Суперсемплинг (Supersampling)

С помощью этого метода создаются те самые mip-уровни, с помощью него (если сильно упростить) работает полноэкранное сглаживание в играх. Его суть в разбиении исходного изображения по сетке пикселей конечного и складывании всех исходных пикселей, приходящихся на каждый пиксель конечного в соответствии с площадью, попавшей под конечный пиксель. При использовании этого метода для увеличения, на каждый пиксель конечного изображения приходится ровно один пиксель исходного. Поэтому результат для увеличения равен ближайшему соседу.

Можно выделить два подвида этого метода: с округлением границ пикселей до ближайшего целого числа пикселей и без. В первом случае алгоритм становится малопригодным для масштабирования меньше чем в 3 раза, потому что на какой-нибудь один конечный пиксель может приходиться один исходный, а на соседний - четыре (2x2), что приводит к диспропорции на локальном уровне. В то же время алгоритм с округлением очевидно можно использовать в случаях, когда размер исходного изображения кратен размеру конечного, или масштаб уменьшения достаточно мал (версии разрешением 330×220 почти не отличаются). Отношение обработанных пикселей к исходным при округлении границ всегда равно единице.

1920×1280 → 330×220 = 7 ms
1920×1280 → 1067×667 = 15 ms
1920×1280 → 4800×3200 = 22,5 ms

Подвид без округления дает отличное качество при уменьшении на любом масштабе, а при увеличении дает странный эффект, когда большая часть исходного пикселя на конечном изображении выглядит однородной, но на краях видно переход. Отношение обработанных пикселей к исходным без округления границ может быть от единицы до четырех, потому что каждый исходный пиксель вносит вклад либо в один конечный, либо в два соседних, либо в четыре соседних пикселя.

1920×1280 → 330×220 = 19 ms
1920×1280 → 1067×667 = 45 ms
1920×1280 → 4800×3200 = 112 ms

Производительность этого метода для уменьшения ниже, чем у аффинных преобразований, потому что в расчете конечного изображения участвуют все пиксели исходного. Версия с округлением до ближайших границ обычно быстрее в несколько раз. Также возможно создать отдельные версии для масштабирования в фиксированное количество раз (например, уменьшение в 2 раза), которые будут еще быстрее.

Данный метод используется в функции gdImageCopyResampled() библиотеки GD, входящей в состав PHP, есть в OpenCV (флаг INTER_AREA), Intel IPP, AMD Framewave. Примерно по такому же принципу работает libjpeg, когда открывает изображения в уменьшенном в несколько раз виде. Последнее позволяет многим приложениям открывать изображения JPEG заранее уменьшенными в несколько раз без особых накладных расходов (на практике libjpeg открывает уменьшенные изображения даже немного быстрее полноразмерных), а затем применять другие методы для ресайза до точных размеров. Например, если нужно отресайзить JPEG разрешением 1920×1280 в разрешение 330×220, можно открыть оригинальное изображение в разрешении 480×320, а затем уменьшить его до нужных 330×220.

Свертки (Convolution)

Этот метод похож на аффинные преобразования тем, что используются фильтры, но имеет не фиксированное окно, а окно, пропорциональное масштабу. Например, если размер окна фильтра равен 6, а размер изображения уменьшается в 2,5 раза, то в формировании каждого пикселя конечного изображения принимает участие (2,5 * 6)² = 225 пикселей, что гораздо больше, чем в случае суперсемплинга (от 9 до 16). К счастью, свертки можно считать в 2 прохода, сначала в одну сторону, потом в другую, поэтому алгоритмическая сложность расчета каждого пикселя равна не 225, а всего (2,5 * 6) * 2 = 30. Вклад каждого исходного пикселя в конечный как раз определяется фильтром. Отношение обработанных пикселей к исходным целиком определяется размером окна фильтра и равно его квадрату. Т.е. для билинейного фильтра это отношение будет 4, для бикубического 16, для Ланцоша 36. Алгоритм прекрасно работает как для уменьшения, так и для увеличения.

1920×1280 → 330×220 = 76 ms
1920×1280 → 1067×667 = 160 ms
1920×1280 → 4800×3200 = 1540 ms

Скорость работы этого метода зависит от всех параметров: размеров исходного изображения, размера конечного изображения, размера окна фильтра.

Именно этот метод реализован в ImageMagick, GIMP, в текущей версии Pillow с флагом ANTIALIAS.

Одно из преимуществ этого метода в том, что фильтры могут задаваться отдельной функцией, никак не привязанной к реализации метода. При этом функция самого фильтра может быть достаточно сложной без особой потери производительности, потому что коэффициенты для всех пикселей в одном столбце и для всех пикселей в одной строке считаются только один раз. Т.е. сама функция фильтра вызывается только (m + n) * w раз, где m и n - размеры конечного изображения, а w - размер окна фильтра. И наклепать этих функций можно множество, было бы математическое обоснование. В ImageMagick, например, их 15. Вот как выглядят самые популярные:

Билинейный фильтр (bilinear или triangle в ImageMagick)


Бикубический фильтр (bicubic , catrom в ImageMagick)


Фильтр Ланцоша (Lanczos)

Примечательно, что некоторые фильтры имеют зоны отрицательных коэффициентов (как например бикубический фильтр или фильтр Ланцоша). Это нужно для придания переходам на конечном изображении резкости, которая была на исходном.

СОЛЬ - ЗАЩИТА ОТ ЗЛА И МАГИИ
Соль восстанавливает потерянные нами силы, залечивает дыры в астральном теле. А злые люди и особенно те, кто взял на душу грех порчи или колдовства, соли не переносят. Не зря наши предки брали соль с собой в дорогу в качестве оберега. В "нечистых" местах ее бросали через плечо, чтобы злые силы не могли навредить человеку. Использовали соль и в магических обрядах - белые кристаллы возвращали счастье, снимали с человека злое колдовство. Как же защититься с помощью соли?
РЕЦЕПТ 1. Наши прадеды заметили, что сглазить человека проще всего в тот момент, когда он увлечен разговором и не обращает внимания на происходящее. Тут-то завистник и наводит сглаз, отвлекая вас льстивым разговором. Во избежание такого несчастья повелось на Руси на стол ставить соль в открытой солонке. Она ведь "гасит" отрицательную энергию, отводит сглаз. А злые пожелания возвращаются через подземный мир к тому, кто их послал.
РЕЦЕПТ 2. Чтобы определить, есть ли в доме нечистый дух, да тут же его и за порог изгнать, между 11 и 12 часами дня возьмите обычную чистую металлическую сковороду (тефлоновая или эмалированная испортятся), поставьте на сильный огонь и насыпьте тонким слоем соль. Прокаливать соль надо от одного до трех часов. Если в доме есть энергетическая грязь - на соли проступают темные пятна. По мере того, как нечисть в панике покидает дом, они светлеют. Вдобавок советуем пройтись с горячей сковородкой по всем комнатам, чтобы очистить их энергетику. В городских условиях лучше всего проделывать "солевую чистку" еженедельно.
РЕЦЕПТ 3. Ну, а коли на ваш дом наложено заклятие и хозяевам грозит смертельная опасность, повторите обряд со сковородой: соль выдаст предупреждение о том, что заклятие действительно существует, треском и громкими "выстрелами".
РЕЦЕПТ 4. Соль еще и великий лекарь - она врачует от дурных снов и бессонницы. Если вы рождены под знаком Рака, Скорпиона, Рыб, Близнецов, Весов, Водолея, растворите три щепотки соли в воде, поставьте на ночь жидкость у изголовья и в ногах на полу. Рожденным под знаком Овна, Тельца, Льва,- Девы, Стрельца или Козерога нужно просто поставить у изголовья и в ногах (на полу) две" мисочки с сухой солью. А поутру соль или соленую воду следует вылить в туалет. Делайте эту процедуру в течение трех ночей подряд, и сон ваш станет крепким и глубоким.
РЕЦЕПТ 5. Ну а что же соль в прямом ее назначении - на кухне? Подсаливая пишу, особенно супы и соусы, старайтесь говорить и думать только о хорошем - помните, что ваши пожелания записываются в ауре блюда. Злые слова могут привести к несварению желудка. А лучше всего, если хозяйка, когда солит еду, возьмет за правило читать вслух "Отче наш". Это помогает сохранить здоровье и силы тела и духа. Хронические напряжения сохраняющиеся после провокации стресса, видоизменяются в неосознаваемые телесные стереотипы, разрушают наше эмоциональное здоровье, так как уменьшают индивидуальную энергию, ограничивают подвижность. Но благодаря мастерам, которые создали вот такие энергетические защиты человек может справляться с жизненными ситуациями более эффективно, а когда уровень его энергии приподнят он выходит из депрессивного состояния и снова приобретает свою жизненность и хорошее эмоциональное самочувствие.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛИ В ОГОРОДЕ Сохраните к себе на стену, чтобы не потерять! Иногда вместо удобрений и ядохимикатов можно использовать самые обычные продукты такие как соль, сахар, чеснок, кефир, горчица. Вот, например, видим на томатах первые признаки фитофтороза. Чтобы спасти плоды, надо ускорить их созревание. В этих целях обычно советуют подкормить томаты калием и фосфором. Но есть способ лучше и проще. Возьмите на 1 л воды 100 г поваренной соли и этим раствором опрыскайте заболевшие растения. После такого опрыскивания листья пожелтеют и опадут, рост растений приостановится и вся их сила пойдет на созревание плодов. Кроме того, тонкая солевая пленка, которая появится на плодах, защитит их от дальнейшего развития инфекции. Но можно и не ждать, пока гром грянет, а в профилактических целях можно опрыснуть растения свежим настоем чеснока (50 грамм на ведро воды) или раствором перебродившего кефира (1 литр на ведро воды). Другая проблема - плохо развивается свекла. У корнеплодов размер чуть больше редиса и совсем не сладкие. В этом случае вам также поможет соль. Растворите в ведре воды 35 - 50 г и подкормите растения. Правда, такую подкормку делают в начале лета при когда появятся восемь настоящих листьев на растениях. Солевой раствор заливают не под самый корень, а в бороздки на расстоянии 10 см от корнеплодов. С бабочкой - капустницей можно бороться следующим образом. Приготовьте густой сахарный сироп. Разлейте в блюдца и поставте их вокруг капустных грядок на высоких подставках. В каждую емкость положите щепотку дрожжей. В результате брожения получится своеобразный запах, который и привлечет вредителей. Прилетев на приманку, капустная белянка прилипнет к блюдцу и не сумеет взлететь. В дождливую погоду слишком много слизней. Они портят листья земляники, а ягоды поглощают целиком. Активны слизни чаще вечером, ночью или рано утром. Днем же они прячутся где-то в тени под досками, в густой траве. Вот эти места скопления слизней необходимо посыпать сухой горчицей. Вы точно уж подкапываете картошку. И отлично знаете, какой урожай ждать осенью, и если он по вашим прикидкам не очень большой, сделайте на следующий год так. В подготовленном чесночном растворе (1 кг толченого чеснока на 10 л воды), нужно подержать посадочный материал около 8 часов. Это поможет и обеззаразить семена, и стимулировать в будущем рост растений. Опыт показывает, что в этом случае урожай будет выше на 30 - 50%. Который год подряд гниёт лук! Виной всему луковая муха. Заметили пожелтевшие пёрышки лука - срочно засыпьте грядку крупной поваренной солью (на 10 кв. м. 1 кг. соли) и хорошенько пролейте землю водой, чтобы соль растворилась.

Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:

«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.

Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия - в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений - к технической.

По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом - и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.

Если отвлечься от ГОСТа, есть еще такой отдельный вид, как модифицированные соли - или, проще говоря, приготовленные. Например, вишневая соль - соль выпаренная в вишневом пюре, или копченая соль - соль приготовленная на дровяном огне. Есть винная соль, которую придумали в 1960–1970-х годах в Америке: соль выпаривают в разных винах, а затем даже иногда выдерживают в дубовой бочке, дабы насытить ее дополнительными ароматами. Сейчас подобные соли широко используют в кулинарии.

Теперь о том, что лучше - крупная соль или мелкая. Большие крупные кристаллы соли могут быть лучше - и полезнее - лишь при одном условии: если это натуральная морская соль, и кристаллы этой соли не перемалывали, а только механически собрали.

Но здесь тоже есть тонкости. Есть, к примеру, довольно известная кипрская соль, которая считается морской, хотя это технологический продукт. Раньше на Кипре велась обширная добыча морской соли, но сейчас там осталось одно-единственное соленое озеро, и добыча запрещена: это заповедник. Но у компании-производителя производство находится на Кипре, и соль поэтому называется кипрской, хотя привозят ее с Ближнего Востока (из Египта и Израиля). Эту соль очищают, перемалывают, добавляют минералы, характерные для морской воды, выпаривают - и получается как бы морская соль. Технически можно, конечно, найти момент, когда эта соль становится по ГОСТу морской, но формально, повторюсь, она не морская. У крупных и мелких кристаллов такой соли свойства одинаковые. Если же взять настоящую морскую соль, например, известную герандскую, то ее крупные кристаллы полезнее по одной простой причине. Для морской соли очень важен такой параметр, как остаточная влага, и чем больше кристалл, тем больше в нем остаточной влаги и, соответственно, больше микроэлементов. Вот это единственный случай, когда крупная соль лучше мелкой».

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Björn :

«Мне кажется, постановка вопроса не совсем правильная. Существует много разной соли - соль с добавками, соль из каких-то специфических мест и так далее. Каждая из них обладает своим особым вкусом и свойствами, поэтому для чего-то лучше использовать одну соль, а для чего-то - другую. Не могу сказать, что крупная соль лучше мелкой, а каменная лучше морской: это вопрос личных предпочтений и вкусовых сочетаний, и все зависит от того, что мы хотим получить в итоге.

В магазине мы чаще всего видим на полках три вида соли - выварочную, каменную и морскую. Естественно, подвидов намного больше, но это основные. У выварочной соли есть сорта: второй, первый, высший и экстра. Например, надпись на этикетке «Соль поваренная выварочная экстра» означает, что это пищевая соль, добытая заводским выпариванием из рассола, содержит 99,97% NaCl. Соль выпаривают, очищают и добавляют специальные антислеживатели - в общем, это долгий химический процесс, который говорит о ненатуральности этого продукта. Сейчас выварочную соль йодируют, смешивают с морской солью и так далее. Но все равно этот вид соли мне не нравится совсем: у нее нет вкуса, а есть только интенсивность - очень резкая, даже неприятная. Такую соль удобно использовать на пищевых производствах: она очень дешевая, засыпаешь столько соли, сколько указано в рецептуре, и точно знаешь конечный результат.

Следующий вид соли - каменная. Именно эту соль я использую у себя на кухне, она мне очень нравится. У нее менее соленый, чем у выварочной, вкус, не такой интенсивный. Она натуральна: соль добывают, перемалывают - и вот уже готовый продукт.

Морская соль - намного более полезный продукт, чем выварочная соль или каменная, так как в ней содержится не только NaCl, но и микроэлементы, которые важны для человеческого организма. Эта значительно дороже, и она имеет свой вкус - легкий и элегантный. Морская соль намного менее соленая, чем каменная и выварочная, поэтому при приготовлении еды ее нужно значительно больше, чтобы сделать блюдо соленым.

Теперь о сочетаемости продуктов. Каждая деталь в блюде имеет вес, все отражается на конечном результате. И есть такое понятие, как food pairing - сочетаемость продуктов. Например, если мы готовим морских гадов или морскую рыбу, то лучше использовать именно морскую соль: это логично, она не просто усилит их вкусы, но и подчеркнет все вкусовые оттенки. А если мы, например, варим куриный суп, то нам не нужен морской оттенок, а нужна соль, которая просто хорошо просолит блюдо, - я бы советовал добавить обычную каменную соль, у выварочной соли слишком брутальная интенсивность. Что касается разных солей со специфическим вкусом, то тут тоже нужно следовать логике. Возьмем, к примеру, копченую соль: она будет хорошо сочетаться с блюдами из мяса, придавая им аромат открытого огня, но ее точно не стоит добавлять в овощной салат или суп - это попросту бессмысленно».

Соль класса экстра, йодированная, морская, диетическая, черная соль и это не весь перечень. У всех видов своя область применения –профилактика заболеваний, для консервации, салатов, соль применяют в лечебном диетическом питании.

Учитывая ее но тем немение отказаться способны не многие. Тысячи жизней были бы спасены, при условии сокращения пищевой промышленностью содержания соли, хотя бы в два раза. Чтобы минимизировать вред соли, все же стоит сократить ее использование и выбрать наиболее безвредный вид соли.

Реализуемая в магазинах, из наших запасов, ведь они самые крупные в мире. Практически вся отечественная соль имеет название «Соль поваренная пищевая» и производят ее в соответствии с ГОСТом – 51574 – 2000. Выбирая соль для использования в приготовление пищи, ищите знак ГОСТа, на этикетке –это залог качество продукта, так же на этикетке указан метод добывания соли: это влияет на содержание вредоносного хлорида натрия и присутствие хороших минералов. Существует четыре метода добычи соли, в странах СНГ и России, способ производства одинаковый.

Выварочная соль , получают ее следующим образом – из добытого из под земли рассола выпаривают воду, образуется соль. Уровень хлорида натрия в ней 98- 99,8%.

Садочную соль производят так — выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида 94 – 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из – за этого вкус у неё немного отличается.

Каменную соль , получают карьерным или шахтным способами, она очень чистая, поэтому присутствие хлорида натрия в ней очень высокое – 98 – 99%.

Самосадочная соль , достают со дна соленых озер, где она когда – то осела, природным образом. Одно из крупных месторождений – озеро Баскунчак.

В самосадочной и садочной соли, содержание хлорида натрия минимальное, поэтому такая соль, менее вредна для здоровья.

Все более востребованной делается морская соль , по типу добычи – это садочный продукт, он формируется после испарения морской воды под воздействием солнца и ветра. В итоге соль выходит на много полезней – уровень хлорида натрия в ней 94%, так же присутствуют природные добавки сульфатов, йода, кальция, калия, йода. Морская соль может быть не только в привычных для нас кристаллах, но и в виде прозрачных пластин, французы прозвали ее Fleur de sel – «цветы соли». Это продукт ручной работы, делают его так же в Португалии, Испании, тонкие выкрестализовашиеся соляные пластины снимают с поверхности морской воды, стоят они дорого за 200 – 500 г, нужно выложить от 200 до 2000 руб. Приблизительно по такой же цене реализовывают гималайскую розовую соль, она бело – серого цвета, с розовым оттенком.

Эти дорогие сорта соли, не используют для приготовления пищи, ее употребляют во время приема пищи.

Йодированная соль, ее врачи рекомендуют добавлять вовсю пищу, в целях профилактики заболеваний щитовидной железы. Обогащают йодом соль мелкого помола экстра, высшего и первого сорта. Если вы регулярно покупаете подобный продукт, обратите внимание, каким именно компонентом ее обогатили: йодидом, йодатом калия. Последний рекомендует добавлять Всемирная организация здравоохранения, потому что в таком виде йод более стабилен. На этикетке должна присутствовать информация: «Срок сохранения полезного действия йода – 2 года». Однако это не обозначает, что по завершению этого периода соль необходимо выбросить, — просто она становиться обычной солью.

Йодированную соль можно использовать везде, добавляйте её, перед самым завершением приготовления, кроме консервации и солений.

Диетическая соль. Медики придумали диетическую соль, чтобы минимизировать вред наносимый солью здоровью. Ведь натрия мы получаем в 1,5 – 2,5 раза больше, чем нужно организму, а остальных компонентов нам часто не достаточно, в диетической соли хлорид натрия заменен магнием и калием. В таких пропорциях: 68% — NaCL, хлористого калия – 27%, сернокислого магния – 5%. Недавно проведенные исследования, доказали эффективность замены обычной соли на диетическую, у гипертоников верхнее давление снизилось на 5, 4 мм рт.ст.

Хотя диетическая соль полезней, но ее уровень солености и вкусовые качества большинству не нравятся.

Смотрите не только на способ добычи, но и на сорт соли – экстра, высший, первый и второй. Это показатели очистки и измельчения. Только не полагайте, что соль – экстра самая качественная, а вся другая – неважная. Наоборот, чем ниже сорт, тем меньше негативного влияния на здоровье, ведь компоненты максимально приближены к природному составу. В экстре – 99,7% хлорида натрия и всего 0,01 – 0,02% солей магния кальция и калия, это следствие обработки. В соли второго сорта хлорида натрия 97%, а полезных веществ 0,25%. Поэтому соль класса экстра лучше использовать в салатах, а в горячую пищу добавляйте крупную не очищенную соль сероватого оттенка, а так же, без неё не обойтись при консервировании.

Понять крупная или мелкая соль в пачке поможет номер помола, самая мелкая соль №0, применяют для высшего и первого сорта, вся соль до 0,8 мм. На более крупный помол указывают цифры 1, 2, 3, так обрабатывают соль высшего, первого и второго класса. А самые крупные гранулы могу быть до 4 мм.

Читаем этикетку:

Наименование товара – соль поваренная пищевая

Метод изготовления: каменная, выварочная, садочная или самосадочная

Уведомление о содержании добавок – стабилизирующих, противослеживающих.

Информация по употреблению, как правило не больше 5 – 6 г в день.