Середина июля – начало сезона «тихой охоты», как называют сбор грибов поклонники этого вида отдыха. Грибные места держатся в тайне, а о своей добыче грибники рассказывают с не меньшим воодушевлением, чем рыбаки. Но между азартом сбора и удовольствием от угощения существует непростой и мало кому приятный этап обработки и заготовления собранных грибов. Рассказываем, как с делать этот процесс комфортнее.

Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из к орзинки грибы и аккуратно разложить на столе . На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность . При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы , не задумываясь!

Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.

Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся груз д и, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.

Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить е ё и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, л исички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. В о время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.

После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: жарке или консервированию.

Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:

1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;

2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;

3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.

Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из суш ё ных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

Сортировка грибов . Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора . Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов . Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов . Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

• - доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;
• - грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t=2... 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В 1 и В 2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Белые грибы любимы многими за их изысканный вкус. Но чтобы в полной мере ими насладиться, нужно знать, что делать с белыми грибами после сбора, как правильно их обработать. Именно об этом расскажет «Популярно о здоровье» своим читателям, которые очень любят боровики.

Первичная обработка белых грибов

Сбор белых грибов – это целое искусство. Если вы пока ещё не имеете большого опыта в этом деле, то знайте – обработка боровиков начинается сразу после сбора, прямо в лесу. Что нужно делать с грибами?

1. После сбора белые грибы необходимо очистить от мусора – травы, листьев, хвойных иголок, фрагментов веток.

4. Укладывая боровики в корзину, не придавливайте их, обращайтесь с ними бережно.

Вернувшись домой, вам предстоит сразу выделить время для обработки продукта. Помните, что все грибы портятся очень быстро, поэтому не откладывайте эту работу на потом.

Что делать после сбора, как обработать белые грибы дома ?

Собранные лесные дары аккуратно выложите в таз и ещё раз проведите ревизию, удалив остатки сора. Затем поместите белые грибы в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы вся грязь на них размокла и её было легче убрать. Грибочки очень лёгкие и пористые, они будут непослушно всплывать на поверхность, поэтому поместите сверху груз. Минут через 15 можно приступать к их чистке. Для этого вам понадобится нож и скребок или щёточка с жёсткой щетиной.

Руками удалите весь налипший на ножки и шляпки сор. После этого воду следует поменять на чистую. Теперь вооружитесь скребком и снимите трудноудаляемые загрязнения с его помощью. Затем переверните каждый гриб и массирующими движениями пальцев уберите песчинки и пыль из-под шляпок. В так называемых жабрах собирается много мелкого мусора. Промойте грибочки теперь уже в проточной воде, удаляя ножом подозрительные тёмные фрагменты.

Откиньте боровики на дуршлаг, пусть стечёт вода. Теперь белые грибы следует подвергнуть обработке после сбора температурой.

Внимание ! Если собранные лесные дары вы хотите высушить, то их не нужно замачивать и мыть. Достаточно вручную удалить загрязнения и обрезать испорченные ткани грибов.

Как правильно высушить белые грибы ?

Сушка боровиков должна производиться при температуре, не превышающей 50 градусов. В духовом шкафу это сделать очень просто. Постелите на противень пекарскую бумагу, в один слой уложите боровики. Включите духовку на 45-50 градусов, в дверцу вставьте ограничитель, чтобы она не закрывалась. Сушите продукт не менее 6-7 часов. Если у вас в распоряжении есть специальная сушильная камера, действуйте по инструкции.

Как варить белые грибы ?

Термообработка боровиков необходима, чтобы исключить возможность отравления токсинами. Отправляем продукт в подсоленную воду (на литр чайная ложка соли), доводим до кипения. Обязательно снимаем образующуюся на поверхности пену. После закипания засекаем 40 минут. Готовые грибочки откидываем на дуршлаг.

Как заморозить боровики ?

Для длительного хранения белых грибов часто используется заморозка. Продукт лучше всего замораживать уже отваренным. После того, как вода полностью стечёт, а боровики слегка обсохнут и остынут, поместите их в чистые пакеты. Фасуйте так, чтобы в одном пакете оказалась одна порция продукта, которую вы сможете использовать за один раз – так удобнее. Спустите воздух из упаковок, плотно завяжите пакеты, после чего поместите свёртки в камеру с функцией суперзаморозки на 2-3 часа. Если в морозилке у вас имеются и другие виды грибов, лучше подписать упаковки, чтобы потом не перепутать их. Спустя 2-3 часа переложите пакеты в обычное отделение морозильной камеры.

Как готовят белые грибы ?

Боровики универсальны, из них делают вкусные закуски – паштеты, икру, солят, маринуют, жарят, запекают, готовят супы. Для маринования выбирают либо небольшого размера грибочки, либо используют только шляпки, разрезанные на несколько фрагментов. Очень важно, чтобы на боровиках не было ни малейших признаков порчи. Ножки боровиков чаще всего используют для приготовления грибной икры – это поистине царское лакомство, а ещё их жарят. Время жарки белых грибов, которые были предварительно отварены, составляет 15 минут.

Ну и конечно, эти грибочки хороши в солёном виде. Испокон веков хозяйки солили их в бочках в большом количестве, эта традиция сохранилась и по сей день. От такой аппетитной закуски вряд ли кто-то сможет отказаться. Для супа лучше брать сушёный продукт, так как он обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Сушёные боровики вначале замачивают, тщательно моют, а потом варят.

Белые грибы – это роскошь для многих, но если уж вам удалось собрать их в лесу, то важно точно знать, что делать с ними, как обработать и подготовить для хранения. Помните, что продукт быстро портится, поэтому не откладывайте чистку, мойку и дальнейшую обработку грибов на потом.

Сентябрь - месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы - подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее - выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята - варят 7 минут, а лисички и сыроежки - не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы - приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2-3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу - зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, - картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1-2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы - тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10-15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте - в холодильнике или погребе, если такой есть.

Боровики - подлинное украшение грибной корзины и предмет обоснованной гордости сборщика. Светлая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, имеет отменные вкусовые качества, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как чистить белые грибы бережно и правильно. Лучше всего приготовиться к этому до выхода на «тихую охоту» и очищать собранные боровики прямо в лесу.

Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.

Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников - ведь боровики обычно растут семействами.

Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора - хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.

Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.

Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.

Как правильно почистить эти грибы

Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора - отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.

Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:

• для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер - тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
• для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды. Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
• для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
• для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой. Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
• для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают - влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.

Фактура ножек и шляпок белых грибов заметно различается - ножки, как правило, плотнее и жёстче. Поэтому при чистке ножечную и шляпочную часть нередко разъединяют, а затем готовят их по отдельности.

Если белые грибы собраны вскоре после дождя и сильно загрязнены, их ненадолго замачивают в подсоленной холодной воде, а затем промывают. Так же поступают, если в мякоти всё же осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без колебаний использовать для отваривания и маринования, для жарки они подойдут меньше, а замораживать и сушить их определённо не следует.

Белые грибы недаром считаются особенно ценным грибным сырьём - в их многокомпонентном составе, кроме ароматических и питательных ингредиентов, присутствуют вещества с противоопухолевыми и тонизирующими свойствами. Сохранность уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.