Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Всякий раз, когда вы посещаете страну, богатую винами, дегустация их является одной из самых полезных и стоящих экскурсий. Если вы совершаете долгую прогулку по виноградникам и любуетесь виноградной лозой и живописным пейзажем, бокалом в руке, вы должны сначала научиться ценить тонкую красоту вина.

Шаги

Посмотрите на вино, а именно вокруг краев. Наклоняя немного бокал, можно увидеть, как меняется цвет от центра к краям. Держа бокал на фоне чего-либо белого, например, салфетки, скатерти, листа бумаги, можно увидеть настоящий цвет вина. Рассмотрите цвет вина и насколько оно прозрачно. Интенсивность, глубина и насыщенность цвета не обязательно идут в прямой зависимости с качеством. Белые вина становятся темнее с возрастом, тогда как красные, наоборот, теряют свой цвет, становясь коричневатыми, часто немного вредными из-за темно-красного осадка на дне бутылки или бокала. Хорошо вдохнуть запах вина и почувствовать его предварительный аромат, чтобы потом сравнить его с ароматом после кручения бокала. Таким образом, вы можете обнаружить посторонние запахи, свидетельствующие о том, что вино (бутылочное) вероятно испорчено.

Повращайте вино в бокале. Это делается для увеличения площади испаряемой поверхности вина, оно распространяется внутри бокала и достигает вашего носа, позволяет смешаться с кислородом и помогает ароматам раскрыться.

Когда крутите бокал, обратите внимание на вязкость вина (как медленно оно спускается обратно по стенкам бокала). Про более вязкие вина говорят, что у них есть «ноги» и, вероятно, они содержат больше алкоголя. При том, что вино выглядит внешне красиво, это не имеет отношение к его качеству, но может свидетельствовать о его крепости.

Вдохните вино. Сначала нужно поднести бокал к носу на расстояние в несколько сантиметров. Затем опустите кончик носа в бокал. Что вы чувствуете?

Отпейте небольшой глоток вина, но не проглатывайте его, пока не завершите этот шаг. Разница в употреблении вина и дегустации в том, что его надо выплевывать! Покрутите вино во рту по кругу, чтобы представить его всем вкусовым рецепторам. Вы сможете почувствовать только сладкое, кислое, соленое, горькое и умами (пикантный пятый вкус глутамата натрия). Обратите внимание на консистенцию и другие тактильные ощущения, такие как, различимое чувство веса и текстуры.

• Сплюньте вино в специальную «плевательницу» если вам предстоит дегустировать еще много других сортов вин. Употребление алкоголя может снизить ваши дегустационные способности. А тем более, если вы за рулем, вам несомненно следует воспользоваться «плевательницей».

1. Вдохните через вино. Сожмите ваши губы, будто собираетесь свистнуть, подтяните чуть воздуха в рот и выдохните через нос. Это освобождает ароматы вина и дает им достигнуть носа, где они могут быть распознаны. Нос - единственное место, где распознается букет вина. Однако, ферменты и другие химические соединения в вашей ротовой полости, слюна нередко изменяют смесь винных ароматов. Путем вдыхания через вино, вы отыскиваете совершенно другие ароматы, отдельные от тех, что были во взаимодействии с ротовой средой.

   Отпейте следующий глоток вина, но на этот раз (особенно если вы пьете красное вино) дайте ему поконтактировать с воздухом. Иными словами, хлебните его причмокивая (без сопровождения громким чавкающим звуком, конечно). Заметьте едва уловимую разницу во вкусе и текстуре.

   Прочувствуйте послевкусие. Как долго оно остается? Вам нравится вкус?

2. Опишите весь свой опыт на бумаге. Можете пользоваться любой терминологией, какой вам удобно. Самое главное – описать свое впечатление и насколько вино вам понравилось. Многие винодельни предоставляют свои буклеты и ручки, чтобы вы могли делать себе заметки о вкусе во время дегустации. Это заставит вас различать тонкости вина. Также, у вас останутся полезные записи, какой вкус у каждого вина и вы легко сможете подбирать его к еде или по своему настроению.

   • В вине 4 основных компонента: вкус, танины, алкоголь и кислотность. В некоторых винах присутствует сладость, но она присуща только десертным винам. В хорошем вине будет правильное соотношение всех четырех характеристик. С годами танины смягчаются (см. Советы для более детального описания). Кислотность уходит на протяжении жизни вина, т.к подвергается химическим изменениям, включающим расщепление кислот. Фруктовый вкус будет усиливаться, а потом пропадет на протяжении всей жизни вина. Содержание алкоголя останется неизменным. Все эти факторы дают знания о том, когда пить или переливать вино.
   • Здесь представлен перечень наиболее распространенных сортов вина и их вкусы (имейте ввиду, что местность, где произрастало сырье, способ уборки урожая и другие технологические особенности производства имеют большое влияние на характер вкуса вина):
     • Каберне – черная смородина, вишня, другие черные фрукты, зеленые специи
     • Мерло – слива, красные и черные фрукты, зеленые специи, цветочный вкус
     • Зинфандель – черные фрукты (чаще липкие), черные специи
     • Сира (или шираз, в зависимости от места произрастания) – черные фрукты, черные специи, в частности белый и черный перец
     • Пино Нуар – красные фрукты, цветы, травы
     • Шардоне – в прохладном климате: тропические фрукты; цитрусовые в регионах чуть потепелее, и дыня – в теплых регионах. С увеличением доли яблочно-молочного брожения, шардоне теряет зеленое яблоко и переходит в молочную нотку, яблоко, грушу, персик, абрикос.
     • Совиньон Блан – грейпфрут, белый крыжовник, лайм, дыня.
   • Яблочно-молочное брожение (естественное или искусственное введение специфических бактерий) придает белому вину сливочный или масляный вкус.
   • Созревание вина в дубовой бочке придаст ему ванильный или ореховый вкус.
   • Другие вкусовые идентификаторы – это минеральность, приземленность и спаржа.
   • "Танины" – очень распространенный термин в дегустации вин (обычно красных вин). Они относятся к вяжущим, горьким составляющим, содержащимся в кожице ягод винограда, стеблях и семенах, а также в дубовых бочках, в которых выдерживается вино. Если вы хотите узнать вкус танина, просто откусите кусочек стебля или съешьте ягоду винограда сорта каберне прямо с лозы. В молодых красных винах танины на вкус горькие и сухие, а в выдержанных - более бархатистые, приятные.
3. • На дегустациях вы столкнетесь с людьми разного уровня знаний о вине. Некоторые из них будут иметь широкие познания, но не отдаляйтесь от них сразу же. «Винные снобы» склонны вербовать и разглагольствовать, но не каждый начинающий готов это воспринимать. Однако, если вам пристроиться к подкованному дегустатору, который расположен поделиться знаниями в уважительной манере, то это будет очень познавательно.
   • При использовании свинцовых графинов или бокалов, возникает небольшой риск отравления свинцом, напрямую зависящий от времени взаимодействия вина со свинцом. Поэтому следует употребить вино, находящееся в свинцовой посуде, в течении 48 часов во избежание отравления.
   • Многие вина не рекомендуется хранить после откупоривания более чем несколько дней. Они теряют свою свежесть и фруктовый вкус. Также они выдыхаются и окисляются. Однако, очень редко, хорошее вино становится уксусом. Некоторые верят в то, что это случается, однако это один из мифов о вине.
   • Как и гольф, вино связано со статусом и деловым образом жизни. Если хотите быть приняты в круг ценителей вина, это может вам дорого стоить.

Профессиональный сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен, прежде всего, знать основные правила дегустирования. Распознавать все оттенки цветам запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить для того, чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, – все это составляет неотъемлемую часть его работы. Профессионально проведенная дегустация требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Организация дегустации. Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения. Проводят профессиональную дегустацию в полной, тишине для того, чтобы мнения других участников не оказали влияние на впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть 20-22 °С, также необходимо заранее его проветрить. Хорошее освещение и стены светлых тонов способствуют правильному зрительному восприятию напитков.

При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, "оценка вкусом" (лат. – вкус). Оценить органолептически – значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха – для оценки игристых вин) основные показатели качества вина. В технологической терминологии при оценке вина пользуются термином "качество", понимая под этим определение качества, улавливаемого органами чувств. Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и кислому вкусам очень различна. Отдельные дегустаторы способны обнаружить присутствие 0,5 г/дм сахарозы и 0,1 г/дм винной кислоты. В то же время большинство дегустаторов не обнаруживает даже 5 г/дм сахара и 0,3 г/дм винной кислоты. Колебания в чувствительности к горькому вкусу еще более значительны. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый – боковой и нижней поверхностью языка, соленый – краями, но не центром языка, и горький – только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в несколько секунд. Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахар, аланин, аминомасляная кислота, глицерин и др. В качестве эталона сладкого вкуса принимается сахароза со средним порогом чувствительности 0,4%. Соленый вкус в чистом виде вызывается хлористым натрием (поваренной солью) – порог восприятия 0,2%.

Ощущение кислого вкуса вызывается яблочной, винной, лимонной и другими органическими кис лотами. Интенсивность кислого вкуса уменьшается в следующем порядке: соляная, молочная, яблочная, винная, уксусная и лимонная кислоты. В качестве эталона дня кислого вкуса применяется винная кислота – порог чувствительности 0,0 15%. В качестве эталона для горького вкуса приняты хинин и кофеин с порогом восприятия 0,0045%. Одни запахи могут маскировать другие. Так, если в вине присутствует СO2, то букет вина трудно различим. Повышенная спиртуозность также может маскировать аромат вина.

Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать вина. Реакция органов чувств достигает естественного максимума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом возрасте человек еще не умеет правильно пользоваться органами обоняния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами. У людей, занимающихся тренировкой своих органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно.

Дегустатор винопродукции должен достаточно уверен но выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества определенных образцов вин; устанавливать с возможной точностью местность, где было произведено вино, сорт винограда, тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать максимально точно содержание в вине основных веществ, наиболее важных с органолептической точки зрения: спирта, сахара, органических кислот, ароматических, экстрактивных и фенольных веществ, диоксида серы. Дегустатор должен иметь остроту восприятия, выражаемую способностью обнаруживать и распознавать недостатки, болезни и пороки вин: мышиный, сероводородный, гнилостный, задохнувшийся, переокисленный проветренный, горелый, керосиновый и другие тона в букете и вкусе. Большое значение имеет чувственная или вкусовая память дегустатора, т. е. способность узнавать те же образцы вин спустя некоторое время после их опробования и запоминать яркие эталонные образцы, продегустированные в прошлом.

Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления и выводы об органолептических свойствах опробованного образца. Окраска, цвет вина оценивается как визуально, так и с помощью измерительных приборов, для количественного определения цвета вина существуют физические измерительные приборы – трихроматические колориметры и спектрофотометры. Спектрофотометрический метод определения характеристик цвета применяется при исследовательских работах для установления границ значений цвета, а также при проверке зрения дегустатора. Под "запахом" понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Определение "аромат" дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями "аромат" и "букет" существует заметная разница.

В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина. Существует несколько систем классификации запахов. По классификации Крокера и Гендерсона "все запахи можно разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари, каприловые". Все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному – уксусной кислоты, к запаху гари – жареного кофе и фурфурола, к каприловому – прогорклого жира. Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодорирован. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния возрастает на 25%. При повышении температуры интенсивность запахов увеличивается. Оптимальной считается температура 37–38°С, поэтому иногда опытные дегустаторы для лучшего определения аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. Повышенная относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Оптимум влажности – 75-85%.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.

Красные столовые виноматериалы должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.

При дегустации вина оценке подвергаются его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу. По внешнему виду определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски. При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета – тонкий, гармоничный или грубый, простой и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон). При опробовании вин больных или имеющих какой-либо недостаток отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диоксида серы и т. д.).

При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этом имеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождаются данными об их химическом составе по следующим показателям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих данных, отмечают для красных вин – содержание антоцианов и фенольных веществ; для хереса – содержание альдегидов и ацеталей; для игристых – давление СO2 в бутылке, пенистые и игристые свойства. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца, тип вина и год урожая. Открытые дегустации – учебные и ознакомительные. Закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

Образцы подаются на дегустацию в таком порядке: белые столовые сухие вина, красные столовые сухие, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые крепкие, красные крепкие, белые полудесертные, красные полудесертные, белые десертные, красные десертные, белые ликерные, красные ликерные.

Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или, в крайнем случае, на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации. Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки.

Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординарные, затем марочные; менее ароматичные, затем более ароматичные. Количество образцов, подаваемых на обычную дегустацию, не должно быть более 16. На международных конкурсах, где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегустаторы, обычно дегустируют в течение дня с соответствующими перерывами до 60 образцов вин. Ориентировочное время на опробование и оформление дегустационного листка по каждому образцу определяется в 5-6 мин.

Для более точной оценки качества винопродукции образцы на дегустацию должны подаваться при следующих температурах (в°С):

• – игристые вина 8–12;
• – белые и розовые столовые вина, ординарные и марочные 12-16;
• – красные столовые вина 16-20;
• – крепкие, десертные вина, коньяки 16-18.

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему улавливанию различных качеств дегустируемого вина. В большинстве случаев применяют стеклянные бокалы, имеющие суженную кверху форму, конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. Международной организацией винограда и вина принята стандартная форма дегустационного бокала.

Очень важно полоскать рот водой после каждого из напитков.

Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

• – визуальная (“глаз”);
• – ольфактивная (“нос”);
• – вкусовая (“рот”).

Как правильно дегустируют вина?Как называется этот специалист? что ему можно,а чего нельзя в жизни делать,чтобы не испорть обон

Одно из главных условий - порядок подачи вин.
Вина подаются в возрастном порядке - начиная с молодых и заканчивая старыми. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых (за исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом).
Второй важный критерий - бокалы.
Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.
Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Освещение должно быть равномерным и естественным. Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.
Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.
Гостям выдаются листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин.
Проверка вина с целью определить его дос­тоинства включает в себя определение внешнего вида, запаха и вкуса. Выполняя после­довательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах вина.
1. Оценивание цвета вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и накло­ните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и опреде­лите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета. Прозрачность и блеск говорят о хорошем ка­честве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, экстрактивности, а иногда и возрасте вина.
2. Определение аромата вина делится на 3 волны:
Первая волна исходит от напитка, находящегося в спокойном состоянии. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
Вторая волна - от «взболтанной» жидкости. Держа бокал за нож­ку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредо­точатся наверху бокала. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните бокал коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
И наконец - изучение аромата, исходящего от вина, оставшегося на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.
3. Определение вкуса вина. Вино набирается в рот - около столовой ложки - достаточно большой, чтобы покрыть весть язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха. Наклонив голову вперед и вытягивая губы, струя воздуха пропускается через вино во рту, чтобы вкус и аромат распространился по всему небу.

Дегустация того или иного продукта - процесс тонкий, специфический. Сам термин означает оценивание вкуса того или иного блюда, напитка. Например, когда специалист пробует вино, сравнивая разные сорта и виды, он должен сделать глоток, подержать во рту, пока жидкость не смешается со слюной, и проверяющий не распознает все тонкости вкусового букета, а затем выплюнуть. Следует уточнить, что профессиональная дегустация сродни театральному действу и сопряжена с разного рода аксессуарами.

Немного терминологии

Как уже было сказано выше, дегустатор вин - это специалист, оценивающий данный тип напитка по разного рода показателям: вкусовому и ароматическому букету, крепости, цветовым параметрам. Потому его не стоит путать с профессионалами смежных отраслей: энологами и сомелье. Энолог - специалист в области технологических процессов виноделия, эксперт по изготовлению вин. А сомелье составляет винную карту, подбирает вина к тем или иным блюдам.

Нужные мелочи

Дегустатор вин, приступая к процессу, должен знать некоторые тонкости, которые отличают профи от дилетанта.

• Например, если нужно оценить сразу несколько напитков, делать это следует по такому принципу: вначале пробуются белые, светлые вина, затем - тёмные, красные. Между сладкими и сухими вперёд пропускаются последние. По возрасту приоритет в пробах отдаётся молодому, следом идут более выдержанные. И, естественно, дегустация по крепости тоже идёт по нарастающей.
• Дегустатор обязан обращать внимание и на форму бокала. Кстати, вино пробуется не из обычного а именно бокала. Ножка желательна высокая, равная по длине кисти руки. Стекло - тонкое. Вообще, в идеале, для каждого сорта напитка должен быть свой бокал. Держать его нужно за ножку, чтобы жидкость не грелась от тепла руки. А сам бокал должен быть идеально чистым.
• Грамотный дегустатор вина нальёт жидкости ровно на одну треть, чтобы удобно было вращать бокал для оценки ароматического букета.
• Стадий пробы всего три. Проходят они в 4 этапа, которые можно обозначить так: проанализировать полученные ощущения, описать их, сравнить с теми образчиками, которые уже оценены, вынести собственный «приговор» продукту.

Особенности профессии

Дегустатор вина - профессия, в которой сочетаются не только приобретённое мастерство, но и врождённый талант. По статистике, подобными способностями обладают всего около 15% людей. Профессия требует специального развития органов чувств, вкусовой, зрительной и обонятельной памяти. И, конечно, понимание и знание, свободное владение специфической терминологией. Обязательно должен знать дегустатор вин, как называется каждый этап производственного процесса. Что именно происходит с напитком, и как это отразится на конечном результате. Например, дегустатор-профи по запаху, вкусу и цвету может совершенно правильно сказать, где вино было произведено, в каком году и из каких сортов ягод.

Учат ли у нас специально дегустированию? Увы, нет. Курсы могут организовываться при ресторанах, барах, винодельческих компаниях. тоже должны специализироваться на данной профессии. Хороший специалист ценится высоко и будет востребован в своей области всегда.

– Вам нужно обратиться к Алексею. Сомелье.
– Извините, а он говорит по-русски?
Такой вопрос задали однажды посетители ресторана «Сан-Мишель» обслуживающему персоналу. Пришлось объяснять им, что сомелье – это профессия, а не фамилия. Так называется человек, разбирающийся в винах и спиртных напитках.

Неудивительно, что многие такого слова даже не слышали, ведь профессия эта в нашей стране появилась всего 10-15 лет назад и пока не очень распространена. Вино еще со времен древнего Рима подавалось специальными людьми - сомелье. Они должны были уметь преподнести его, вовремя перелить в графин, то есть декантировать, и, самое главное, - хорошо разбираться в науке о вине - энологии. А это значило: различать сорта винограда, знать, в каких бочках вино выдерживается, методы его производства, категории вин и т.п. Сегодня сомелье называют работников ресторана, которые отвечают за поставку и хранение вина, работников винных магазинов и менеджеров, работающих в этой области.
Алексей Сидоров, который сейчас является директором ресторана «Сан-Мишель» в Москве и, одновременно, президентом Российской Ассоциации Сомелье, был первым представителем этой профессии в нашей стране.
В то время он работал в ресторане «Ностальжи». Поначалу люди не понимали, в чем дело: по залу свободно ходит какой-то человек, одетый в необычную форму, подходит к посетителям и что-то рассказывает о винах, а, самое интересное, их пробует. Ведь без пробы сомелье не может подать клиенту божественный напиток, так как ему необходимо определить, нужно ли охладить его или наоборот, сделать потеплее, перелить в графин или оставить в бутылке, правильно открыть, наконец. Но в России, в отличие от Запада, клиенты не доверяют сомелье. И многие полагают, что, попробовав вино, они должны оценить его, и, если не понравилось, попросить принести другое. Это в корне не верно. Клиенту наливают вино для того, чтобы он убедился в своем гастрономическом выборе; в качестве вина сомнений быть не может.
Для тех, кто хочет научиться разбираться в винах, Алексей Сидоров решил организовать школу сомелье - «Винный мир». Всего подобных учебных заведений в Москве четыре. Школа А. Сидорова отличается от других тем, что здесь самое длительное обучение - 3 месяца; занятия проводятся 5 раз в неделю по 3,5 часа. После окончания курса студенты получают дипломы и могут пройти практику в ресторане «Сан-Мишель». Проблем с поиском работы у выпускников школы нет: каждый год открывается все больше и больше ресторанов, винных магазинов, виноторговых фирм; поэтому специалисты в этой области пользуются большим спросом. Среди учеников школы - не только желающие стать профессиональными сомелье, но и те, кто просто хочет побольше знать о вине. Некоторые мужчины посылают учиться в школу своих жен, чтобы те научились покупать хорошее вино. Конечно, не всем удобно посещать занятия так часто. Поэтому в школе есть и индивидуальные программы, которые особенно пользуются успехом у регионов. Некоторые берут 1-2 урока по 6-7 часов, покупают учебные пособия, запасаются винными картами с целью самостоятельного изучения этой науки.

Учеба состоит из блоков. Каждая неделя посвящена той или иной теме: истории виноделия, винам Испании, Франции, Италии, Нового Света, крепким напиткам и т.д. Проводятся занятия по психологии и этикету. Ведь, чтобы дать совет, сомелье должен с первого взгляда понять, что понравится конкретному человеку. Также сомелье должен разбираться в сигарах, чему тоже учат в школе. Если студент пропускает какую-то неделю, то он может со следующей группой прослушать пропущенную тему. На всех занятиях проходит дегустация вин. Ученики за весь курс пробуют более 100 наименований различных напитков, примерно 3-4 сорта по 25-30 мл в день. Алексей уверяет, что особого таланта, чтобы овладеть профессией сомелье, не нужно. Все вкусовые рецепторы развиваются, просто надо их постоянно тренировать.
В классе - не больше 14 человек. Параллельно учится несколько групп: утренняя, дневная, а вскоре будет открыта и вечерняя. Всего за год проходит 8-9 групп. Стоимость обучения - от 150 до 1000 долларов. Можно выбрать отдельные темы, и платить, таким образом, только за пройденный материал. В эту стоимость входит все: и дегустация вин, и учебные пособия, и просмотр зарубежных видеокассет. В школе читают лекции иностранные специалисты, которые приезжают в Россию на различные мероприятия. За три месяца в центре «Винный мир» провели занятия более пятнадцати преподавателей из Москвы и России.