Если вы купили жесткое мясо , не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо… Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет.

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль .

Как размягчить мясо

Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон - это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью . Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.

Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо , а потом промойте его.

Говядина - один из тех немногих продуктов, которые вы обязательно должны включить в свой рацион. Это постное мясо, богатое полноценным белком, железом, витаминами В и массой полезных микроэлементов. Насыщенные жиры и аминокислоты, в большом количестве содержащиеся в говядине, помогут вам нормализовать работу сердечной мышцы, избежать стрессов и всегда оставаться в тонусе.

В новом обзоре мы решили подробнее рассказать, как быстро и правильно приготовить говядину так, чтобы она сохранила все свои полезные свойства и при этом осталась здоровым, диетическим продуктом.

Выбор мяса

Первая и главная вещь, на которую нужно прежде всего обратить внимание, прежде чем начать готовить говядину - свежесть и качество мяса. От этого фактора зависит не только вкус, но и скорость приготовления блюда.

Отличительные признаки говяжьего мяса - насыщенный темно-красный цвет и практически полное отсутствие жира, хотя если он все-таки присутствует, то должен быть мягким и иметь светло-кремовый оттенок.

Свежее мясо имеет мягкую, нежную текстуру, готовить его легко и быстро, а вот старую говядину придется варить долго, а мясо получится жестким и пересушенным.

Лопатка и зарез (говядина с шейной части) отлично подойдут для приготовления бульонов, гуляшей, бифштексов, тушения и фарша. Для наваристых жирных супов и бульонов больше подойдет сочная грудинка - из нее получаются лучшие борщи.

Если вы решили варить замороженный кусок говядины, вам нужно будет заранее разморозить его и тщательно промыть в холодной проточной воде.

Подготовка к варке

От этого этапа также напрямую зависит время приготовления говядины. Если вы экономите время и хотите, чтобы мясо сварилось быстрее, кладите его в кастрюлю не цельным куском, а небольшими порциями. Важно: режьте куски не поперек волокон, а вдоль них - так говядина быстрее приготовится, а ее текстура станет гораздо мягче. Кроме того, для лучшего результата мясо рекомендуют слегка обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Для варки говядины воду необходимо вскипятить заранее и залить кусок мяса так, чтобы кипяток полностью покрыл его. Обязательно оставьте полуторасантиметровый слой воды над говядиной. Не солите воду: так вы сделаете мясо жестким. Оставьте этот шаг на конец варки. То же касается лука, моркови, сельдерея и других овощей: если вы хотите добавить их, сделайте это за 30 минут до конца приготовления.

Варка в кастрюле

После того как вы доведете до кипения воду с говядиной, снимите пену. Это предстоит сделать еще несколько раз в процессе варки, а особенно следить за этим нужно тем, кто варит говяжий бульон или суп. Убавьте огонь до слабого и прикройте кастрюлю крышкой. Если вы добавите в воду столовую ложку подсолнечного масла, говядина сварится быстрее.

Мясо будет готово через 40 минут, но здесь все зависит от качества выбранного мяса и величины кусков. Старая, крупно нарезанная говядина будет варится примерно 2 часа.

Не забудьте посолить мясо в конце варки. Чтобы проверить его готовность, проколите ножом самый плотный кусочек. Появление красноватого сока или жесткость говядины - явный показать того, что мясо еще не сварилось до конца.

Предварительный маринад

Тем, кто хочет быстро и за короткий срок получить нежное, вкусное мясо, мы советуем предварительно замариновать его. Положите мясо в миску с мелко нарезанным луком и сбрызните уксусом, а затем оставьте на 2 часа. После такой обработки говядина сварится гораздо быстрее.

Еще один популярный способ сократить время приготовления говядины - натереть ее горчицей перед варкой. Можно также добавить горчицу прямо в кастрюлю в процессе приготовления. Это совсем не скажется на вкусе мяса или бульона, зато сварится говядина примерно за час.

Говядина в мультиварке

В чаше мультиварки говядина сварится чуть быстрее, чем просто в кастрюле на плите. Способ приготовления ничуть не отличается от обычного: мясо нужно очистить от жилок и пленки, положить в мультиварку и залить кипятком, после чего выставить программу "Суп" или "Тушение". Не забудьте снять пенку после того, как вода в чаше закипит.

Варите говядину до мягкости около часа, а после этого проверяйте степень готовности мяса.

Говядина известна не только высокой полезностью, низкой калорийностью и отменными вкусовыми качествами, но и многими трудностями, с которыми хозяюшки сталкиваются при её приготовлении.

Дело в том, что говядина в большинстве своём отличается жесткостью, что существенно усложняет её приготовление. Ведущие кулинары знают, как сделать говядину мягкой и придать этому мясу большей сочности.

Существует несколько способов замариновать говядину, каждый из которых отличается ингредиентами и требованиями к мясу. К примеру, если предполагается приготовление блюда с использованием старой говядины с чрезмерной жесткостью, можно воспользоваться обычной горчицей.

Мясо следует нарезать одинаковыми кусками, отбить и смазать горчицей. Часа через два продукт необходимо обмыть.

Одним из лучших натуральных размягчителей признан такой фрукт, как киви, который также можно использовать в качестве маринада для говядины. Итак, мясо для начала следует нарезать кусками и перемешать с киви, предварительно очищенном от кожуры.

Такую процедуру следует проводить за 15 минут до начала готовки блюда с говядиной, ведь при более длительном контакте мяса с фруктом Вы рискуете получить фарш.

Смягчительными свойствами обладает и обычный кефир, в котором можно отмачивать говядину, нарезанную кусками. Отрицательной стороной такого решения может оказаться продолжительность процедуры. Так, если Вы планируете готовить говядину утром, мясо рекомендуется помещать в кефир на ночь.

В качестве натурального смягчителя можно воспользоваться и лимоном, лаймом, уксусом, йогуртом, вином, имбирем и ананасом. Но нужно помнить, что используемые ингредиенты скажутся определённым образом на качестве конечного блюда.

Если Вы желаете не только смягчить мясо, но и наделить его определёнными вкусовым качествами и ароматом, можно воспользоваться одним из готовых рецептов маринадов. Так, приверженцам лимонного острого вкуса можно приготовить маринад из:

• свежевыжатого лимонного сока – с ½ части одного фрукта средних размеров;
• красного острого молотого перца – 2 ч. ложки;
• соли по вкусу.

В полученном маринаде следует обмокнуть каждый кусок говядины и дать настояться не дольше часа. По истечении указанного времени можно приступать к обжарке мяса.

Любителям тандема лимона с чесноком подойдёт следующий рецепт маринада, основные ингредиенты которого представлены:

• лимонным соком из 1 фрукта;
• луковицами средних размеров – 2 шт.;
• чёрным молотым перцем;
• чесноком – 4 зубчика;
• солью по вкусу;
• водой – ½ стакана.

Воду следует довести до кипения, остудить, после чего смешать со свежевыжатым лимонным соком, измельчённым луком, чёрным молотым перцем и натёртыми чесночными дольками.

Говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками, отбить и обработать получившимся маринадом. По истечении 2 часов мясо будет готово для дальнейшей готовки.

Чтобы смягчить жесткую говядину и придать при этом ей приятного привкуса, можно использовать маринад с уксусом. Основные ингредиенты в данном случае представлены:

• водой – 500 мл;
• 3-%-ным уксусом – 500 мл;
• солью по вкусу;
• щепоткой чёрного душистого перца, чёрного молотого перца;
• лавровым листом;
• гвоздикой и ягодами можжевельника по вкусу.

Перечисленные специи необходимо поместить в ёмкость с указанным количеством воды и проварить не дольше 10 минут, постепенно смешивая с солью, сахаром, уксусом.

Нарезанные и отбитые куски говядины следует залить остывшим и процеженным маринадом и оставить на 2 дня, по истечении которых мясо порадует сочностью и мягкостью. К слову, этот маринад можно использовать для смягчения не только слишком жёсткой говядины, но и крупной дичи.

Если говядину предполагается использовать в приготовлении шашлыка, в этом случае можно воспользоваться маринадом с винным уксусом (3 ст. ложки), молотым чёрным перцем (1 ч. ложка), солью по вкусу, семенами кориандра (1 ч. ложка) и репчатым луком (2 шт.).

Для начала репчатый лук следует мелко нарезать и смешать с остальными ингредиентами. После этого в полученном маринаде необходимо замочить нарезанную говядину и оставить в ёмкости не менее чем на 12 часов.

Любителям мясных блюд, обладающих изысканным вкусом, подойдут рецепты маринадов, составляющей частью которых выступает красное вино. Один из таких маринадов готовится из:

• красного сухого вина – 1,5 стакана;
• морковки – 1 шт.;
• репчатого лука – 1 шт.;
• петрушки;
• лаврового листа – 5 шт.;
• гвоздики – 3 бутонов;
• розмарина по вкусу.

Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы замариновать говядину в количестве порядка 500 г. Если используется большее количество мяса, необходимо увеличить и рекомендуемые параметры компонентов, придерживаясь установленного соотношения между ними.

Нарезанная говядина, замоченная в таком маринаде, должна настаиваться в прохладном месте на протяжении 12 часов.

Вопрос "Как сделать мясо мягким?" волнует, пожалуй, каждую хозяйку. Ведь довольно часто бывает, что приготовленное мясо получается твердым и жестким. И не всегда это зависит от способа приготовления или от умелости хозяйки готовить. Чтобы ваши блюда из мяса всегда были мягкими, сочными и аппетитными, необходимо руководствоваться некоторыми советами. Об этом поговорим далее.

Как сделать мясо мягким, сочным и вкусным?

Начнем со способов его приготовления. Можно сделать мясо варенное, жаренное на гриле, сковородке, решетке или мангале, тушенное, соленое, копченое, запеченое и так далее. Но в каждом из этих вариантов мягкость его зависит и от самого продукта.

Под словом "мясо" подразумевается белковый продукт животного происхождения. Это может быть свинина, птица, баранина, говядина, дичь, а также рыба. Но все же, в данном случае хотелось бы поговорить именно о говядине.

Перед тем, как сделать мясо мягким, хотелось бы обратить ваше внимание на правильность его выбора. Если вы планируете жарить мясо, тогда следует покупать охлажденное. Конечно, лучше всего делать это на рынке у знакомого мясника, нежели в магазине, где чаще всего продается несвежая говядина. Для жарки отлично подойдет вырезка.

Перед тем, как приготовить мягкое мясо, его необходимо правильно замариновать. Для этого берем кусок и щательно его промываем в холодной воде. После этого нужно дать воде стечь и обмазать мясо перцем и солью. Затем укладываем его в глинянную или стеклянную посудину и накрываем крышкой. В таком виде оставляем на минут 40. Хотелось бы обратить ваше внимание на то, что добавлять укусус для мягкости не стоит, так как это только испортит его вкус.

После этого нарезаем мясо поперек волокон. Лучше всего толстыми кусочками, так как это поможет сохранить его сочность. Если вы решили готовить мясо на обычной сковородке, тогда оптимальной толщиной его считается от 2 до 3 см.

Чтобы мясо было мягким, можете отбить его отдельные кусочки с помощью кухонного молоточка. Делать это нужно легкими ударами по периметру, положив при этом на деревянную доску. Когда одна сторона отбита, следует приступить к отбиванию обратной стороны, начиная с центра и двигаясь к краям. В таком случае, кусочек мяса должен увеличиться в площади, это будет свидетельствовать о правильности отбивания. Но если вы используете вырезку для приготовления, в таком случае лучше ее не отбивать.

Теперь кусочки мяса необходимо посолить и поперчить еще раз. Лучше не использовать для перчения или какие-либо другие специи. Затем необходимо раскалить сковороду с растительным маслом и приступить к приготовлению. Чтобы образовалась вкусная корочка, не следует накрывать сковороду крышкой.

Маринады для мяса

• 1 мелко порезанная луковица, несколько ложек масла растительного, сухое белое вино - 3 ст. ложки, пару листов мяты (свежей), 2 дольки подавленного чеснока, розмарин. Такой смесью замариновать мясо на сутки.
• 2 нарезнные кольцами луковицы, оливковое масло - 4 ст. ложки, 1/8 л 4 дольки нарезанного мелкими кусочками чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян. Мариновать мясо около 3 часов.
• 1/8 л масла растительного, пару капель 3-4 ст. ложки коньяка, перец, соль. Мариновать 12 часов.
• сахар - 2-3 ст. ложки, 6 ст. ложки кетчупа, перец красный, 3 ст. ложки горчицы, зелень (мелко нарезанная). Мариновать 12 часов.
• На 500 г тонко порезанного мяса: в 3 ст. ложках воды рабавить 1/2 ч. ложки соды. Мариновать мясо около 2 часов в холодильнике.

Кроме того, существует множество других способов маринования мяса, которые помогут сделать его необычайно мягким, сочным и вкусным. Какой из них выбрать - решать вам!

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким ? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится ).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно . Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, . Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят , например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.