Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.

• Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
• Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
• Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
• Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
• Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.

Вот теперь можно начинать.

Пять базовых техник

Шинковка

Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.

Нарезка ломтиками

Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.

Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.

Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.

Нарезка кубиками

Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.

Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.

Нарезка «жюльен»

Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.

Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.

Нарезка «шифонад»

Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.

• Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
• Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
• Моцареллу режут серрейторным лезвием.
• Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
• Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
• Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.

Нарезка хлеба

• Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
• Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
• Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
• Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.

Нарезка мяса

• Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
• Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
• Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
• Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.

С красивой нарезки начинается любое застолье, а тем более фуршетный стол.

Блюда, расставляемые на праздничном столе (да и в повседневности), должны выглядеть аппетитно. Нарезки, подаваемые в самом начале, вместе с закусками – тем более. Их предназначение – заинтересовать приглашенных своим необычным видом.

Сыр и колбасу (разные ее сорта) можно перемешать и создать целое произведение искусства, которое уж точно сложно не заметить на столе среди прочих угощений.

Как нарезать колбасу и сыр

Для красивого блюда продукт должен быть аккуратно и красиво нарезан, обязательно острым ножом и обязательно на чистой отдельной разделочной доске. Чтобы легче было получить нарезную форму, продукт на пару часов кладут в холодильник (но не в морозильную камеру) – так кусочки получатся не только ровнее, но и тоньше. Для пущей красоты используют специальные ножи. Из-под их лезвия выходят аккуратные тонкие пластинки, укладываемые в любой узор на блюде. Сыр вообще вынимают из холода в последний момент: иначе размягчится и резать его станет проблематично.

Нюанс следующий: какую форму придать сыру и колбасе. С последней ясности больше. По столовому этикету ее нарезают кругами перпендикулярно палке или делают срез наискось и получают продолговатые овалы. Шкурку, естественно, снимают перед нарезанием. Кружочки нарезают ровно, отступая от края до полу-сантиметра. Остальное считается толстым. С вареной колбасой допускается большая толщина, но для конвертиков и здесь ее уменьшают.

Сыры твердых сортов, идущие на нарезку, нарезают прямоугольниками (так легче всего), треугольниками (соответственно срезу купленного куска) либо ромбами. Любой из вариантов не допускает большой толщины. Считается, что сыр должен немного просвечивать, но и не рассыпаться при ноздреватой структуре. Размеры ломтиков должны быть небольшими (примерно 5 – 6 см).

Как красиво разложить ломтики

• Нарезанные сырные и колбасные детали раскладывают на блюде, чередуя, создавая рисунок и контраст цветов. Это может оказаться цветок, веер, круговое решение.
• Еще один из популярных способов нарезки сыра и колбасы – соломкой. Из таких заготовок создаются хризантемы и шалашики, выкладываются ежики для детского застолья.
• Большие листы сыра и колбасы заполняют салатами. Свернутые конвертики можно превратить в каллы, в сырные положив палочки колбасы, а в колбасные – сыра.
• Дав волю фантазии, вы можете из кусочков колбасы и сыра сложить что угодно: от цветочной поляны до симпатичных зверушек.
• Вы можете скрутить нарезанные ломтики в различные рулетики, трубочки, розы и т.п. Внутрь трубочки из колбасы можно вложить веточки зелени, маслины или лимон. Колбасы маленького диаметра можно просто красиво выложить на тарелку.
• Чтобы нарезка выглядела на тарелке красиво, на дно выложите листья салата. Нарезка из колбасы должна занимать 2/3 тарелки, а нарезка из сыра – 1/3. На дно тарелки укладываются мясные трубочки и рулетики. Сверху выкладываются тонкие ломтики. Поверх колбасы можно уложить небольшое количество овощей. На оставшуюся часть тарелки выложите нарезанный сыр. Это достаточно простой способ красиво оформить нарезку.
• Чтобы придать нарезке оригинальный вид, можно добавить дополнительные элементы. Кроме зелени, маслин и салата можно использовать помидоры черри, свежие или маринованные огурцы, зерна граната, клубнику, лимон, грибы, орехи, цукаты и т.д.
• Если потрудиться немного больше, то можно создать более сложную и впечатляющую композицию. Например, розу. Для ее изготовления кусочки колбасы сворачиваются и тесно прижимаются один к другому. Основание многие перевязывают зеленым луком. Второй слой делают свободнее и немного выгибают наружу. А третий выкладывают просто на тарелку.
• Еще одной идеей того, как нарезать сыр красиво, является нарезка его кубиками и комплектация с половинками виноградин на специальных шпажках. Также можно использовать маслины или любые другие фрукты и овощи по вкусу.
• Нарезку из колбасы и сыра можно подать в виде канапе. Нанижите на зубочистку или шпажку кусочки колбасы, мяса, сыра, овощей или фруктов. Чередуйте ингредиенты, чтобы сделать по-настоящему интересную нарезку, которую будет удобно брать и есть.

В различных кухнях мира присутствует такое же бесчисленное количество видов нарезки, сколько и самих блюд. Мастерством именитых поваров делать из приготовления блюда настоящее шоу можно только восхищаться!

По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали... Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины — такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?

Как резать и зачем?

Резка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.

Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.

Карпаччо — это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.

Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова — порезанный продукт должен светиться от своей изящности.

Жюльен — это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.

Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.

Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.

Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.

Крудите — еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.

Секреты вкусной нарезки

Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.

Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.

Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.

Их нравы

Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.

Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири — это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.

Мидзингири — мелкая нарезка для лука. Сэнгири — нарезка соломкой для овощей. Когутигири — способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов — усугири.

Сасагаки — это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори — это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.

Процесс нарезки как искусство

Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.

Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл» , используя профессиональные способы нарезки. Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.

Кабачки настолько универсальный продукт, что количество блюд с этим овощем, начиная с десертов и заканчивая супами, невозможно сосчитать. Все рецепты по-своему уникальны: по составу, методу обработки и подготовке продуктов, и сегодня мы узнаем, как резать кабачки для разных кулинарных целей. От формы и размера нарезки зависит многое: вкус, текстура угощения и даже его эстетика, а в поварском деле, как вы понимаете, все должно быть идеально.

Крупные формы нарезки кабачков для фаршировки

Вариантов блюд с кабачками невероятно много. Одним из самых популярных горячих угощений являются фаршированные кабачки в разных формах:

• Бочонки.
• Кольца.
• Лодочки.

Технология приготовления этих блюд идентична: готовим начинку, наполняем кабачки и запекаем блюдо в печи или тушим на сковороде. Давайте же более детально изучим, как сделать «сосуды» из кабачка для этого блюда.

Бочонки из кабачка

1. Для приготовления бочонков нужно брать молодые нетолстые кабачки или цуккини, в диаметре 5-7 см.
2. Если шкурка у плода тонкая, то ее можно не срезать. С плотной грубой кожицей придется расстаться, срезав ее овощечисткой.
3. Далее плод нарезаем поперек на несколько довольно крупных кусков (по 5-6 см).

После этого аккуратно ложкой нужно удалить внутреннюю мякоть кабачка, соорудив чашечку с толщиной стенки и дна 7-10 мм.

Кольца из кабачка

В данном случае можно брать как мелкие и тонкие, так и крупные толстые плоды. Шкурку удаляем только у «толстячков», молодые же цуккини оставляем в «одежке».

• Подготовленные кабачки нарезаем поперек кругляшами, по 1-2 см толщиной.

С серединки каждого кружка удаляем семенную прослойку, оставляя лишь кольцо из кабачковой мякоти.

Лодочки из кабачка

Для приготовления лодочек потребуются короткие (≈15 см) молодые кабачки средней толщины (≈7 см). Шкурку удалять не нужно.

1. Срезаем с кабачка плодоножку и разрезаем плод по всей длине на 2 половинки.
2. Для устойчивости лодочек донышки можно совсем чуть-чуть подрезать овощерезкой.
3. Теперь ложкой аккуратно удаляем семенную часть кабачка, оставляя на дне и стенках 1-1,5 сантиметровый слой мякоти.

Как порезать кабачок кубиками: варианты нарезки

Это самая популярная форма нарезки кабачков, которая, в зависимости от размера кубиков, используется чаще всего для приготовления супов, рагу, мариновки, салатов и даже варенья. Для нарезки следует взять большой, широкий и хорошо наточенный нож.

Вариант 1

• Сначала подготовленные и помытые кабачки режем кружками. Толщина кружка зависит от того, насколько крупный кубик вам нужен. Например для супов и рагу круг в среднем может быть 1,5 см, а для варенья не более 1 см.

• Если кабачки у вас старые, то их следует почистить от семечек.
• Затем кружки (кольца) нарезаем полосами (1-1,5 см шириной), а после этого поперек режем кабачки кубиками.

Вариант 2

• Кабачок разрезаем напополам поперек.

• Затем каждую половину рассекаем вдоль на 3-4 пластины, толщина которых равна стороне нужного вам кубика.

• Далее каждую пластину режем брусками вдоль, где толщина бруска = толщине пластины.

• И в завершении поперек нарезаем ровные красивые кубики.

Вариант 3

Эту нарезку хоть и называют кубиками, но, по сути, она является четверть дольками. И чем крупнее у вас кабачок, тем больше кусочки в результате получатся. Такую нарезку в основном используют для приготовления овощных рагу.

• Кабачок чистим от шкурки и разрезаем вдоль на 2 части.

• Затем каждую половину разрезаем еще раз напополам вдоль, чтобы получились длинные четверти кабачка.

• Теперь поперек шинкуем четвертинки на кусочки нужной вам толщины.

Как нарезать кабачок соломкой

Теплые салаты, овощные ассорти и даже некоторые десерты диктуют нарезать кабачок соломкой. Делается это очень просто.

Вариант 1

1. Нарезаем кабачки 0,5-0,7 см ровными кружками поперек плода.
2. Затем каждый кружок или стопку из 2-3 кружков шинкуем соломкой нужной толщины.

Вариант 2

1. Режем кабачки на пластинки вдоль плода толщиной 0,5-0,7 см.
2. После этого поперек или под углом (если требуется длинная соломка) шинкуем каждую пластинку соломкой.

Если же вам для салата, например корейского, требуется длинная соломка, то вы можете воспользоваться теркой «Роко».

Как нарезать кабачок тонкими полосками

Для такой нарезки лучше всего брать молодые нетолстые кабачки без семян, ведь нарезать их следует по всей длине. А если будут крупные семена, подлежащие удалению, то ломтики получатся лишь при срезе основной мякоти, а это всего 1-1,5 см.

Крупные кабачки можно использовать для нарезки лент, но сначала их следует очистить от грубой кожуры, а затем аккуратно срезать пластинки ножом или шинковкой вплоть до семенной сердцевины.

С нарезанного тонкими ломтиками кабачка готовится самая популярная закуска — «Тещин язык» с томатом и майонезно-чесночным соусом, а также многие другие свежие и запеченные закуски.

Вариант 1

1. Берем некрупный кабачок, моем его, чистим от шкурки и делаем на нём по всей длине небольшой срез. Именно срезом вниз укладываем плод на разделочную доску.
2. Для нарезки нам потребуется очень хорошо заточенный нож с крупным лезвием.
3. Фиксируем согнутыми пальцами линию среза и аккуратно ножом по всей длине производим нарезку кабачка ровными лентами.

Вариант 2

Второй способ называется «Цай-Дао», пришедший к нам из Китая. При этом методе лента получается очень длинная и ровная.

• Кабачок нарезаем толстыми кусками поперек плода по 3-5 см.

• Далее берем крупный нож с плоским, ровным и хорошо заточенным лезвием. Не обязательно брать именно такой нож, как на фото, это может быть любой большой нож, который вам удобно использовать.
• Шкурку срезаем по кругу и выкидываем.

• Теперь очищенный брусочек кладем ребром на разделочную доску и прижимаем слегка одной рукой. Нож кладем плашмя на доску и пилящими движениями начинаем по кругу, не спеша, срезать ленту. При этом рукой, удерживающей кабачок, кусочек, как будто, раскручиваем.

• Так продолжаем резку до тех пор, пока не закончится кусочек кабачка.

• В дальнейшем нам лишь останется нарезать длинную ленту на ломтики необходимого размера.

Поскольку для поваров-любителей ножом сделать такую нарезку тонко и ровно очень сложно, то лучше всего воспользоваться теркой-шинковкой.

1. Берем некрупный молодой кабачок. Моем его и срезаем место крепления плодоножки и цветка.
2. Далее шинкуем, аккуратно и не спеша, кабачок слайсами по всей длине овощерезкой, оборудованной тонкой насадкой.
3. Старайтесь нарезать только плотную часть кабачка, а мягкую серединку вы сможете использовать для рагу или оладий.

Как нарезать кабачок слайсами чистящим ножом

Сделать из кабачка тонкие слайсы можно не только шинковкой или ножом, но и овощечисткой. Причем с этим инструментом работать многим проще и безопаснее.

Однако в этом случае кабачок нужно выбирать тонкий, не шире самого чистящего ножа, чтобы лента получилась ровной. Либо разрезать плод вдоль напополам. Лучше всего для этих целей подойдет цуккини.

С помощью овощерезки ломтики получаются очень тонкими, поэтому для обжарки их лучше не брать, так как они или пересохнут, или будут насквозь пропитаны маслом.

Самый оптимальный вариант — использовать такую аккуратную кабачковую нарезку для свежих и азиатских салатов, быстрых мариновок или для оригинальной цветной овощной запеканки.

Вот так быстро и без труда можно сделать ровные и тоненькие кабачковые слайсы. Теперь вы точно знаете, как резать кабачки для супа или рагу, для салатов и фаршировки.