Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Производство молочных консервов характеризуется рядом общих приемов подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.

Приемка и подготовка. Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2°С или 107±2° С без выдержки. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до 70…75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение в смесительные танки, а их них в вакуум-аппараты (Виганд 8000). Туда же подаются пищевые наполнители, такие как сахарный сироп и т д. При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания происходит при температуре от 45 до 82°С. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества. Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280-1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8-74 %.

Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20 °С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Фасовка и упаковка. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей . Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание, где разливочная машина (Б4-КРП-1,производительность 160±10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда). В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:

М (индекс молочной отрасли промышленности);

номер предприятия-изготовителя;

ассортиментный номер консервов;

номер смены.

В нижнем ряду наносятся данные

число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм;

незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;

незначительные наплывы припоя по шву банки;

незначительная помятость корпуса банки без острых граней;

незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;

незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).

Не допускаются консервы в банках:

бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;

имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

с подтеками - следами вытекшего продукта;

с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

Вопрос об использовании молочных консервов в банках с "хлопающими" концами, с "птичками", ржавых, сильно помятых и бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами санитарно-эпидемиологической службы.

Хранение. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С не более 3 мес.

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:

Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

«Сгущенка и сливки»(360г.),

Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),

«Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),

«Сгущенка»(380г.),

«Сгущенка с кофе»(380г.),

«Сгущенка с какао»(380г.),

Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),

«Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)

Пороки молочных консервов. В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 12 Па*с).

Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т.д.).

Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жир. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95°С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па*с.

Бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара.

На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).

Сгущенное молоко (сгущенка) представляет собой концентрат , получаемого в ходе технологического процесса, который предусматривает выпаривание из сырья жидкости, добавление и ряда других ингредиентов. Впервые продукт был получен во Франции в 1810 г. Массовое производство сгущенного молока началось в США в конце XIX в. Первый российский завод запустил мощности в 1881 г. Однако наибольшее распространение молочные консервы получили во времена Советского Союза, благодаря превосходным вкусовым качествам, питательности и длительному сроку хранения. Сегодня сгущенное молоко сохраняет высокие позиции в рейтинге любимых сладостей потребителя и пользуется высоким спросом.

Наиболее известными производителями на территории РФ являются: «Алексеевское», «Вологодские молочные продукты», «Главпродукт, «Густияр», «НМК», «Останкинское 1955», «Рогачевъ», «Руслада», «Советское».

Оборудование для производства сгущенного молока

На рынке достаточно много производителей оборудования для изготовления сгущенки. Наиболее простым и недорогим вариантом для производства может стать покупка мини-установки УСМ-4, цена которой составит ₽20-25 тыс, а производительность – около 10 л за 4-х часовой цикл. Для небольшого цеха достаточно двух-четырех таких установок.

В периоды роста цен на сырое молоко производители рекомендуют использовать, например, ВСМ-4. Это оборудование дает возможность получать продукт из порошкового сырья. Стоимость установки – от ₽190-200 тыс. Также необходимо будет приобрести:

• охлаждающую установку (от ₽450-500 тыс);
• фасовочное оборудование (от ₽700 тыс).

В среднем вложения для покупки полноценной линии по мини-производству сгущенного молока составят от ₽1,5 млн. Однако вы можете сэкономить, подыскав б/у оборудование.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Сырье

Сгущенное молоко изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок, сахара и, в ряде случаев, питьевой воды. Также допустимо присутствие аскорбиновой кислоты, натрия и калия (стабилизаторы).

Продукция с маркировкой ГОСТ может содержать только молочные жиры. Недопустимо (но, к сожалению, на практике имеет место) наличие в составе крахмала, пектина, пальмового масла, синтетических ароматизаторов и красителей, химических веществ с индексом Е.

Технология производства сгущенного молока + видео как делают

На полках представлены четыре вида сгущенного молока:

• цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
• нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
• сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
• сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.

Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.

1. Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
2. Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
3. Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
4. Охлаждение до 70-75°С.
5. Введение сахара.Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
6. Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор – рефрактометр.
7. Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
8. Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
9. Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.

Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.

Видео как делают сгущенку на крупном производстве:

Производство из сухого молока

В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.

После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.

Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.

Производство «вареной» сгущенки

Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.

Стерилизация

В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:

• уничтожаются патогенные микроорганизмы;
• стабилизируются физико-химические характеристики молока;
• предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.

Упаковка

Наиболее традиционной и привычной потребителю упаковкой для сгущенного молока является металлическая банка с этикеткой в сине-белых тонах. Кроме несомненной привлекательности и способности вызывать доверие у потенциального покупателя, такая «тара» обеспечивает длительные сроки хранения – 12 месяцев. Вес банки составляет 380 гр., объем продукта – 330 мл.

Также для расфасовки сгущенного молока сегодня используются пластиковые бутылки и пакеты Doy Pack – вакуумная упаковка с крышкой из пластика.

Какие документы потребуются

Начинается процесс построения бизнеса с регистрации предприятия в ФНС. Для данного вида деятельности подходят и , и . Для дальнейшего оформления потребуются следующие документы:

• свидетельство учета в ФНС;
• разрешение от Роспотребнадзора;
• ГОСТы;
• документы, подтверждающие качество сырья;
• сборник санитарных норм;
• договор аренды или право собственности на помещение, где будет размещена производственная линия.

Кроме того, необходимо выбрать и указать коды ОКВЭД.

Немалое значение при регистрации будут иметь параметры помещения для размещения производственных линий – нормативами предусмотрено, что его площадь не может быть менее 30 м², в обязательном порядке должны присутствовать пожарная сигнализация, план экстренной эвакуации.

Кто из нас в детстве не мечтал тайком от мамы съесть баночку сгущенки, а то и не одну? Разумеется, многие из нас задумывались, из чего и как делается столь желанное лакомство. Завесу тайны над процессом производства знаменитого на весь мир сгущенного молока в жестяных банках с традиционной бело-синей этикеткой любезно согласились приоткрыть сотрудники ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" в Витебской области. Санитарные правила на этом предприятии в городе Глубокое - сродни порядкам в хирургической операционной. Полная стерильность! Пришлось надеть специальную одежду, расписаться в соответствующем журнале об отсутствии заразных заболеваний и пройти санитарную обработку. Она сама по себе является весьма интересной процедурой. Руки перед посещением ОАО МКК необходимо тщательно вымыть - причем не только с жидким мылом, но и со специальным антисептиком. Вода из кранов умывальников подается автоматически - здесь стоят инфракрасные датчики. Сделано это для того, чтобы работники и посетители не прикасались руками к кранам, ведь если один человек трогает его грязными руками, а другой - чистыми, то эффект от мытья может быть сведен на нет. Но и это еще не все! При входе в цех необходимо поместить обе руки в специальный автомат-турникет, который нальет на ладони немного дезинфицирующего средства для их протирки. Одновременно с этим подошвы обуви обрабатываются специальным дезраствором. Лишь после срабатывания аппарата на проходной загорится зеленый свет, а турникет позволит пройти внутрь. Само собой, все работники предприятия регулярно проходят необходимые медицинские обследования. Соприкасаться руками непосредственно с молоком и молочными продуктами им не приходится, весь технологический процесс автоматизирован, но особенности пищевого производства требуют полных гарантий. - У нас на предприятии внедрены система безопасности производства сгущенных молочных консервов ISO 22000 и система HAССP, требования которых мы обязаны строго соблюдать, - рассказывает заместитель директора по производству Людмила Дук. - В первую очередь поступающее молоко проверяется на наличие антибиотиков, ведь они могут серьезно повлиять на здоровье человека. Для этого используется специальный прибор - HEAT-сенсор. Если следы, например, тетрациклина или других препаратов, иногда используемого ветеринарами для лечения коров, будут обнаружены в молоке - данная партия ни при каких обстоятельствах нами принята не будет. Если антибиотиков в молоке нет, оно проходит целый ряд других лабораторных анализов, которые должны определить группу чистоты сырья, процент массовой доли жира и, конечно же, органолептические показатели - проще говоря, вкусовые качества, цвет и запах продукта. Согласно утвержденным методикам, молоко перед этим подогревается ровно до 35 градусов для определения запаха и до температуры кипения с последующим охлаждением для определения вкуса. А привозить его на завод поставщики обязаны только охлажденным до 10 градусов, ведь бактерицидная фаза молока сохраняется лишь в течении двух часов после его производства. Ветеринарная справка о том, что оно получено от здоровых коров, также обязательна. По словам Людмилы Георгиевны, сырьевая база ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" представлена не только родным для предприятия Глубокским районом, но и еще двумя - Шарковщинским и Браславским. И, хотя поставщики за долгие годы сотрудничества с МКК являются более чем проверенными, а сами регионы - экологически чистыми, каждая партия поступающего на предприятие молока подвергается строжайшему входному контролю, ведь от этого зависит безопасность людей. Ирина Васькович, провела экскурсию по тому же маршруту, который проходит при поступлении на предприятие каждой партии сырья: от "приезда" с фермы в цистерне-молоковозе до отправки потребителям в виде упакованных баночек с аппетитной сгущенкой. - Здесь производится разгрузка, или, как у нас принято говорить, "раскатка" молоковозов, - рассказывает Ирина Константиновна. - То, что вы видите сейчас - уже мойка цистерн после их разгрузки. Это означает, что прибывшая партия молока прошла лабораторные анализы, оказалась качественной и была принята. Заглянули мы и в приемную лабораторию, которая для удобства процесса расположена рядом с зоной приемки. В ней специалисты МКК вовсю колдовали с хитрыми приборами, способными выявить даже ничтожный процент содержания в молоке антибиотиков и других потенциально опасных для потребителя веществ. Другими приборами определялись степень чистоты продукта, его жирность и сорт, а органолептические качества проверялись лаборантами очень просто: молоко внимательно рассматривали, нюхали и, конечно же, пробовали. Сегодняшнее сырье имело отменный вкус и пахло, как ему и положено, натуральным свежим молоком, причем очень аппетитным. Тем временем свежеприбывшее молоко перекачивалось в отделение хранения - разумеется, через счетчик. В специальное окошко за этим процессом можно было даже понаблюдать. Резервуары для хранения вновь поступившего сырья находятся также недалеко от зоны приемки, только чуть ниже, и, конечно же, молоко в них поступает только после охлаждения. Интерьер хранилища чем-то напоминает подводную лодку: такое же множество труб (правда, исключительно из сияющей пищевой нержавейки) и круглые герметичные люки. Долго держать молоко здесь нельзя, ведь чем скорее сырье отправится на пастеризацию - тем лучше. Данный процесс, открытый еще великим биологом прошлого Луи Пастером, представляет собой нагрев молока до температуры, при которой погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но само сырье еще не кипит, что позволяет сохранить в нем все вкусовые качества, полезные микроэлементы, ферменты и витамины. Пастеризация производится на специальном участке. Разумеется, всеми потоками "молочных рек" на предприятии нужно как-то управлять. Это с успехом делает полностью компьютеризированная система, оператор которой может прямо со своего рабочего места руководить процессом - открывать и закрывать вентили вручную, как несколько десятков лет назад, больше не требуется. Однако вернемся к пастеризации. После ее прохождения молоко может храниться уже значительно дольше, чем не обработанное по такой технологии. Его и хранят в специальных емкостях, но также очень недолго, ведь сырье уже ждут на участке сгущения. Правда, "судьба" разных партий молока может быть разной в зависимости от его предназначения: например, будущее концентрированное молоко без сахара сразу будет направлено на выпаривание, а к сгущенному молоку с сахаром необходимо добавить сахарный сироп. А теперь - самое главное. Этот сироп - единственная добавка! Абсолютно никаких консервантов, подсластителей, усилителей вкуса и аромата, равно как и прочих пугающих потребителя пищевых добавок, начинающихся с индекса "Е", в Глубоком не применяют. Это и не нужно: гарантированное и тщательно проверенное качество исходного сырья вкупе с современной технологией переработки позволяют выпускать продукт не со вкусом ароматизатора, а со вкусом натурального молока, из которого он, собственно, и делается. Выпаривание, как и пастеризация, производятся без доведения молока до температуры 100 градусов Цельсия, что позволяет сохранить в нем весь спектр полезных качеств свежего продукта. Однако кипение с удалением "лишних" молекул воды в виде пара не обязательно происходит при этой температуре: каждому школьнику известно, что для этого необходимо снизить давление. Поэтому сгущение молока проводится в специальных аппаратах путем выпаривания под вакуумом. Весь процесс тщательно контролируется - как приборами, так и визуально. И, когда сгущенное молоко достигает положенных по ГОСТу параметров, его помещают в специальный резервуар. Тем временем из соседнего цеха поступают жестяные банки (пока еще пустые) и крышки к ним. Специальная машина с точностью до грамма заполняет банки сгущенным молоком, после чего тара сразу же закатывается. Заполненные жестянки вылетают из машины почти как из пулемета со скоростью 300 банок в минуту! По заверениям сотрудников МКК, современная линия производства итальянской фирмы Zilli & Bellini способна выдавать и по 450 банок сгущенки в минуту, просто такая скорость на данный момент не используется. Далее заполненные, но пока еще "безымянные" баночки со сгущенкой направляются на конвейер, который доставляет их прямиком к машине для наклеивания этикеток. Как и все процессы на Глубокском МКК, этот полностью автоматизирован: умное оборудование само и наклеит этикетку, и обожмет ее, и прокрутит банку во время данного процесса. Дальнейший путь банок со сгущенкой, уже украшенных традиционной бело-синей этикеткой, пролегает к машине, которая собирает их в нужном количестве и укладывает в коробки. Сами картонные ящики здесь же изготавливаются другим автоматом. Заполненные и заклеенные коробки поступают на транспортер, который отвозит их на склад готовой продукции, а оттуда они попадают непосредственно в магазины. Правда, долго на этом складе товар не залеживается - сгущенное молоко, как и другая продукция Глубокского молочноконсервного, судя по снующим туда-сюда фирменным грузовикам, весьма востребована у потребителей. А это своего рода "зал славы" Глубокского молочноконсервного, обозначенный, правда, относительно скромной вывеской "Наши достижения". Награды, полученные за качество продукции, уже с трудом умещаются на стене! Причем присутствуют среди них не только белорусские дипломы победителей различных выставок и конкурсов, сертификаты качества и различные призы, но и международные. Что, впрочем, не мудрено: ведь продукция Глубокского молочноконсервного поставляется во множество стран мира. Это наглядно отображает размещенная здесь же карта. "Завоеванные" глубокской сгущенкой государства обозначены на ней специальными значками, а рынки других глубокским молочникам еще лишь предстоит покорить. Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"! Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире. Жми на иконку и подписывайся!

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам , и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также - предотвращает процессы порчи. Кроме того - в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

• цельное сгущенное, то есть - традиционное;
• нежирное сгущенное с сахаром;
• с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
• сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке - 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация - необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

• предотвращение запустения в процессе хранения;
• стабилизация физико-химических свойств молока;
• уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это - стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 - 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также - полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром - не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:

• коровье молоко и сливки;
• сахар;
• питьевая вода (не во всех случаях);
• аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
• некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

• пальмовое масло;
• пектин;
• крахмал;
• химические компоненты под индексом Е;
• синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте - тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280-1320 кг/м3.

Это - достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс - еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

• гликемический уровень около 10 - это низкий показатель;
• 40-70 - средний;
• а вот выше 70-ти - это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром - 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное - достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же - какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть - классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это - значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки - 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того - в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также - происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Срок годности сгущенного молока в металлической банке - 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел .

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него - металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Производители

Популярные производители сгущенного молока:

• Алексеевское
• Вологодские молочные продукты
• Главпродукт
• Густияр
• Останкинское 1955
• Рогачевъ
• Руслада
• Советское

53 54 55 56 57 58 59 ..

ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5 %, сахарозы -не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5 %.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляют в такой последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.

Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром приведена на рисунке 17.

Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. Остановимся на этих приемах более подробно.

Приготовление сахарного сиропа . Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения

сахара в сухом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является
64...65 % сахара.

Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70...80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 “С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар. Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29...31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Рис. 17. Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом:

1, 6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7- насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17- счетчики для молока; 9-т- дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20- пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 72-насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14- дозатор сахара; 75-приемный бункер; 16- приемный желоб; 18- насос для обезжиренного молока; 19-емкость для обезжиренного молока; 21- сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27- насосы для сливок; 25, 28- пластинчатые пастеризаторы; 26- емкость для хранения сливок; 29- емкость для нормализации смеси; 30- насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32- гомогенизатор; 34, 36- емкости для готового продукта; 35, 37- насосы для готового продукта; 38- банкомоечная машина; 39- фасовочный автомат; 40-закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42- этикетировочный автомат; ^ - упаковочный автомат

Кристаллизация лактозы . В сгущенном молоке с сахаром массовая доля лактозы составляет 11,4 %, или 0,44 кг на 1 кг воды. Растворимость лактозы в чистой воде составляет: при 60 °С - 0,587 юг/юг воды, при 40 °С - 0,326 юг/юг воды, при 20°С - 0,192 юг/юг воды.

Сахароза, присутствующая в сгущенных молочных консервах в соотношении с лактозой 4:1, снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. Следовательно, уже при 40...60°С, а тем более при 20 °С лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться.

Однако вследствие медленного перехода (3- в a-форму не удается в достаточной мере снять пересыщение и добиться полной кристаллизации лактозы в процессе охлаждения. Это приводит к росту кристаллов во время длительного хранения продукта при низких температурах. Интенсивность кристаллообразования можно усилить путем внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.

Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2...3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температуры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для

массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3...4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31...37 °С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001...0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.

Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.

Пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27...41 °С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85 % в течение 12 мес.

Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

Разработаны новые виды сгущенных молочных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводят различные наполнители, лактулозу, пищевые добавки, в том числе биологически активные.

С целью предотвращения при хранении консервов порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, применяют консерванты и антиокислители (сорбиновую и аскорбиновую кислоты).