Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.

Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.

Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке.




Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.




Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения.




Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками.






На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.




Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите,

Грибы из семейства сыроежек, в народе именуемые волнушками, хоть и относят к отряду условно-съедобных, но очень часто заготавливают на зиму. Засолка волнушек может производиться как холодным, так и горячим способом. Эти грибы совсем не обязательно подвергать длительной термической обработке. Какая бы ни была выбрана рецептура, заготовка получается безумно вкусной.

Засолка волнушек на зиму горячим способом

Только от одной мысли о том, что нужно солить грибы, у многих начинается паника. Отчего-то этот процесс кажется невероятно сложным. Но это совершенно не так, с этой затеей справится и новичок в кулинарном деле. Под силу абсолютно всем окажется эта рецептура, с помощью которой удастся приготовить невероятную, хрустящую закуску.

Продукты:

• 0,75 кг грибов;
• 12 гр. листов черной смородины;
• 6 гр. гвоздики;
• 25 гр. чеснока;
• 4 гр. лаврового листа;
• 15 гр. соли;
• 12 гр. перца.

Приготовление:

1. Волнушки промыть, хорошо очистить.
2. В кастрюлю залить воду, закипятить.
3. Выложить туда перец, листья смородины и специи, сами волнушки.
4. Варить в таком составе продукты всего 15 минут.
5. Откинуть все на дуршлаг, жидкость слить в кастрюлю.
6. Выложить грибы в подходящую емкость, добавить нарезанный мелко чеснок, засыпать солью.
7. После этого в емкость залить рассол.
8. Сверху поставить пресс.
9. На сутки поместить в холодильник.

Все грибы в дальнейшем хранятся в банке. Их нужно плотно уложить, после чего закатать тару.

Как засолить грузди и волнушки (видео)

Как засолить волнушки на зиму холодным способом

Процесс этот совсем несложный, но требует определенной выдержки. Ведь так сложно дождаться. Когда эти хрустящие грибочки удастся попробовать. Ожидание же хоть и кажется невыносимым, но перебороть его можно. Ведь в результате будет получена удивительная закуска.

Продукты:

• 6,5 кг волнушек;
• 0, 25 кг соли;
• 14 гр. лимонной кислоты;
• 18 гр. тмина;
• 12 гр. укропа;
• 75 гр. капусты.

Приготовление:

1. Волнушки очистить и выложить в миску, залить присоленной водой с добавлением лимонной кислоты.
2. В этой жидкости выдержать их 3 дня. Воду при этом нужно менять не менее трех раз в сутки.
3. Соль перемешать с тмином и укропом.
4. Слить воду с грибов и выложить их в бочку, чередуя со смесью соли и приправ.
5. Верхушку прикрыть листами капусты.
6. На листы выложить доску и установить груз.
7. Поместить бочку в холодное место.
8. Выждать 45 дней.

Важно! Солить грибы нужно при температуре не менее 1 градуса и не более 10. При слишком высокой температуре они скиснут, низкая же приведет к крошению волнушек.

Зеленушки на зиму: рецепт в банках

Зеленушки – это последние осенние дары. Это последняя за сезон возможность заготовить ароматные грибочки. Совсем же не обязательно для этого использовать громоздкие бочки или кастрюли.

Продукты:

• 1,4 кг зеленушек;
• 16 гр. соли;
• 12 гр. укропа;
• 13 гр. перца горошком;
• 11 гр. перца душистого;
• 6 гр. гвоздики;
• 5 гр. корицы;
• 25 мл уксуса.

Приготовление:

1. Грибы вымочить в воде. Хорошо промыть.
2. После этого уложить в кастрюлю, залить водой и варить 35 минут.
3. Во второй кастрюле приготовить маринад. Для этого в воду засыпать соль, добавить специи и закипятить.
4. Зеленушки выложить в банки и добавить уксус.
5. Наполнить тару горячим маринадом.

Прикрыть капроновыми крышками и после остывания поставить в холодильник.

Приготовление волжанки в домашних условиях на зиму

Несмотря на то, что она обладают горьким привкусом, ее также заготавливают на зиму. Для этого совсем не обязательно готовить сложные маринады. Достаточно просто вымочить их в воде и можно приступать к солению.

Продукты:

• 9 кг волжанок;
• 0,4 кг соли;
• 45 гр. укропа;
• 5 гр. лаврового листа;
• 12 гр. перца горошком;
• 55 гр. чеснока.

Приготовление:

1. Волжанки промыть и выложить в глубокую емкость, залить холодной водой и вымачивать 4 дня. Обязательно менять воду каждые 5 часов.
2. Затем их переложить в кастрюлю, отварить, добавив лавровый лист и перец.
3. Отваренные волжанки откинуть на дуршлаг.
4. Потом уже выложить их в емкость для соления, периодически пересыпая солью, укропом и чесноком.
5. Прикрыть емкость марлей, сверху поставить гнет.

Выдержать в прохладном месте не менее 25 дней.

Засолка волнушек с можжевельником

Казалось, такая мелочь, как несколько капель можжевельника, а получается совершенно новая, удивительно ароматная закуска. Приготовить ее оказывается проще простого. Вкус же приятно удивит, превзойдет даже самые смелые ожидания.

Продукты:

• 1,2 кг волнушек;
• 35 гр. соли;
• 6 гр. перца горошком;
• 6 гр. перца душистого;
• 3 гр. лаврового листа;
• 3 гр. гвоздики;
• 35 гр. ягод можжевельника.

Приготовление:

1. Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и обсушить.
2. Выложить в кастрюлю и залить водой.
3. Туда же всыпают соль, добавляют пряности.
4. Всыпают соль и варят 10 минут.
5. После этого сцедить рассол и выложить их в подходящую для соления емкость.
6. Пересыпать их зеленью, солью, можжевельником и измельченным чесноком.
7. Прикрыть грибы двойным слоем марли.
8. Поставить их под гнет.
9. Марлю стирать каждые три дня, во избежание образования плесени.

Настаивают как минимум 35 дней.

Как правильно подготовить волнушки к засолке

Эти грибы требуют предварительной подготовки. Обусловлено это и неблагоприятной экологией, и характерными особенностями самих волнушек. Перед началом засола они должны пройти несколько подготовительных этапов:

• их необходимо отсортировать;
• тщательно очистить;
• хорошо промыть;
• вымочить.

Прежде всего нужно разложить по отдельным емкостям розовые и белые волнушки. Сразу же убрать весь мусор, удалить места, пораженные червями, немного укоротить ножки. На следующем этапе грибы уже необходимо вымочить. Этот процесс занимает до 5 дней. За это время удастся избавиться от горечи, которая для них характерна.

Стоит учитывать то, что за эти пять суток воду в емкости с волнушками нужно регулярно менять. Не реже, чем 5 раз в день. Иначе начнется брожение и все грибы окажутся испорченными. Желательно воду немного присаливать, это ускорит процесс не только вымачивания, но и последующего соления. Прекращать вымачивание необходимо тогда, когда грибы станут мягкими.

Волнушки горячим способом (видео)

Все волнушки, независимо от их разновидности, можно засаливать разными способами. Каждый рецепт можно по праву назвать особенным, удачным и оригинальным. Грибы получаются приятно хрустящие, в меру соленые, пряные, чуточку даже пикантные. Хранятся они как в классических бочках, так и в кастрюлях и стеклянных банках. Независимо от выбранного варианта хранения этих солений, они смогут достоять до самых новогодних праздников. Главное – соблюдать все правила как при подготовке продуктов, так и во время их засола. Точное соблюдение рецептуры – залог того, что закуска будет вкусной и безопасной.

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Средняя сложность

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» - грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия - волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса - горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки - не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

• Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок - главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
• Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
• Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
• Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра - пышной и блестящей.
• Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество - бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

• холецистите;
• сниженной кислотности желудочного сока;
• панкреатите;
• удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

1. Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие - молодые - волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками - перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
2. Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
3. Вымачивание. Это - один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго - не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много - на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти - шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
4. Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Определить, что волжанки готовы к засолке, можно «на ощупь». Достаньте гриб из емкости, где он вымачивается, аккуратно нажмите на шляпку. Мягко гнется, но не ломается - грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если вы хорошо их промоете.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки - дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа - чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

• волнушки (шляпки) - 2,5 кг;
• соль каменная - 125 г.

Этапы

1. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
2. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее - гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
3. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
4. Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени - меняйте ее.
5. Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

• волжанки - 7 кг;
• «лимонка» - для вымачивания;
• соль - 200 г;
• тмин - 15 г;
• семена укропа (сушеные) - 40 г;
• листья капусты - по ширине кастрюли.

Этапы

1. Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
2. Смешайте соль, тмин и семена укропа.
3. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
4. Прикройте капустными листьями - они уберегут от плесени.
5. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху - груз.
6. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой - вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

• волнушки - 2,5 кг;
• каменная крупная соль - 45 г;
• растительное масло - один стакан;
• лавр - шесть листов;
• листья хрена - четыре штуки.

Этапы

1. Вымочите грибы традиционным способом.
2. Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
3. Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
4. Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
5. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
6. Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» - спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

• волнушки небольшого размера - 1,5 кг;
• соль - 30 г;
• вода фильтрованная - 1 л;
• чеснок - четыре зубчика;
• гвоздика - пять бутонов;
• листья смородины - четыре штуки;
• лавр - шесть штук;
• перец душистый (горошком) - пять штук.

Этапы

1. Вымочите грибы.
2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
5. Добавьте все специи, сверху - тонкие пластины чеснока.
6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия - гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку - волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

• волнушки (шляпки) - 5 кг;
• каменная крупная соль - 150 г;
• лист смородины - пять штук;
• лавр - пять листьев;
• листья хрена - две штуки;
• свежий укроп - половина пучка;
• чеснок - одна головка;
• вода отфильтрованная - 2 л.

Этапы

1. Вымочите волнушки известным способом.
2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.

Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.

Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323

Распечатать

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

• отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
• тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
• отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
• промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

• 1 кг волнушек;
• 3 шт. лавровых листика;
• 2 шт. зонтиков укропа;
• листочки смородины и вишни;
• большой лист хрена;
• 2 крупных зубка чеснока;
• 10 горошинок черного перца;
• 3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

• поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
• положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
• опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
• проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
• переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
• промойте остывшие грибы под проточной водой;
• переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
• поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
• уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.

Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.

Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.

Волнушки, в солёном виде вкуснейшие грибы, особенно если их правильно засолить. А бахрома на шляпках солёных волнушек является их визитной карточкой. С одной стороны существуют холодный и горячий методы засолки волнушек. С другой стороны - волнушки в Европе считаются ядовитыми грибами, а у нас волнушки в многих (не всех) умных грибных энциклопедиях считают условно-ядовитыми грибами. Чтобы перестраховаться и сохранить истинный вкус волнушки выбираем в вопросе засолки грибов золотую середину. Побольше отмачиваем и поменьше отвариваем (чем при классическом горячем способе засолки).

Что нужно, чтобы засолить грибы волнушки горячим способом:

Грибы свежие волнушки розовые или волнушки белые - 700 гр.;

Соль - 4 столовых ложки на два литра рассола (воды);

Гвоздика - 1-2 шт.;

Перец чёрный горошком - 8-10 шт.;

Лавровый лист - 3-4 шт.;

Чеснок - 3-4 зубчика;

Рецепт засолки грибов волнушек горячим способом:

Волнушки очищаем от лесного сора, промываем под проточной водой, перекладываем в отдельную ёмкость.

Заливаем волнушки холодной немного подсоленной водой. Оставляем на 5-6 часов.

Пару раз за это время меняем у грибов воду. Если Вы боитесь забыть поменять воду (или есть печальный опыт) в воду добавляем щепотку лимонной кислоты. Лимонная кислота - хороший консервант, даже при жаре в квартире не даст "забродить" грибам и грибы не потемнеют во время процесса замачивания. Как только грибы положенное время замочились, воду, где были грибы выливаем. Процесс замачивания позволит избавить волнушки от горечи и всякой гадости. В кастрюлю наливаем чистую воду и ставим на огонь. Как только вода закипела высыпаем соль, добавляем перец и половину от имеющейся гвоздику. Кипятим пару минут. Добавляем в рассол волнушки. Варим их на среднем огне 15 минут.

По истечении времени вынимаем грибы.

При этом полученный ароматный грибной рассол не выливаем, а процеживаем через мелкое сито.

В простерилизованную банку (лучше небольших размеров 0,25-0,4 л) выкладываем лавровый лист, гвоздику и чеснок.

Выкладываем плотно в банку отваренные волнушки. Грибной рассол доводим до кипения и заливаем рассол до краёв. Закрываем банку ошпаренной кипятком п/п крышкой. Переворачиваем банку крышкой вниз. Оставляем на ночь. Затем убираем в прохладное место. Через 1-1,5 месяца солёные волнушки будут готовы.