Холодец, студень, заливное – эти три холодные закуски имеют схожий вид, но разную технологию приготовления. В первых двух используется природный загуститель, поэтому в качестве основы важен крутой мясной бульон из субпродуктов, в третьем – блюдо застывает благодаря желатину, который добавляется в мясной, рыбный или овощной бульон на втором этапе приготовления. За счёт желатина блюдо проще готовится, быстрее застывает и даёт гораздо большее пространство для творчества.

Бульон для заливного должен быть прозрачным, поэтому важно во время приготовления тщательно снимать пену и не позволять ему кипеть. Если прозрачность бульона не идеальна, возьмите яичный белок, взбейте в крутую пену и влейте в тёплый (не кипящий) бульон, доведите до кипения, выключите огонь, шумовкой снимите хлопья белка. Они соберут грязную пену и сделают бульон прозрачным.

Рыбное филе для заливного должно держать форму: выбирайте бескостное филе отварной или малосольной белой или красной рыбы (щуки, пеленгаса, скумбрии, горбуши, минтая, лосося).

Мясо и овощи для заливного могут быть отварными или запечёнными – во втором случае вкус готового блюда станет более насыщенным.

Заливное предполагает использование большого количества приправ и свежих трав (в отличие от студня, в котором используется только чеснок). Во время варки бульона обязательно добавьте душистый горошек, лавровый лист, «букет Гарни» (смесь из пряных трав), а также корень петрушки или пастернака.

Желатин разводится холодной водой и добавляется в тёплый (не горячий) бульон, после чего при тщательном помешивании на небольшом огне смесь доводится до полного растворения. Кипятить бульон с желатином уже нельзя!

Чтобы получить красивое блюдо (а подача – вторая, после бульона, составляющая успеха этого блюда), в форму для него заливаем бульон на высоту 1 см и даём ему застыть. Эта «подушка» из бульона нужна для того, чтобы ингредиенты не утонули и блюдо сохранило эстетичный вид.

Помните, что уложенные на дно формы ингредиенты при подаче окажутся наверху, а значит, именно их выложить нужно особенно тщательно. Чтобы легко сервировать заливное на тарелки, опустите форму с застывшим заливным в ёмкость с горячей водой на несколько секунд, после чего переверните над тарелкой и слегка встряхните.

Подавать заливное принято с белыми соусами, например майонезом, или горчицей.

Кстати, новым прочтением привычного блюда может стать заливное из грибов: технология его приготовления абсолютно такая же. Для наполнения можно использовать отварные или запечённые шампиньоны, а для бульона – сушёные белые грибы.

Сложно представить праздничный стол без холодца или заливного. Чем отличаются эти блюда? Холодец варим, добавляя голени, ножки и прочие составные для желирования. Если правильно подобрать продукты, добавить нужное количество воды и правильно варить, тогда в холодец добавлять желатин не нужно, и он прекрасно застынет.

Заливное можно приготовить гораздо быстрее, чем холодец. В его состав входят овощи и ягоды для украшения. Но в состав заливного входит желатин. Готовят заливное из говядины, свинины, телятины, курицы или петуха. Хочу вам рассказать, как сварить заливное, чтобы оно осталось прозрачным.

Итак, приступим к приготовлению заливного из свинины с желатином. Подготавливаем набор продуктов, которые входят в заливное.

У нас отличный кусок постной свинины, его обязательно нужно замочить минимум на 2 часа, а ещё лучше замочить в холодной воде на ночь. Кастрюлю с мясом поместить в холодильник. Из свинины в воду уйдёт кровь. Затем мясо поместите в кастрюлю, залейте холодной водой. Вода должна покрыть свинину. Если будете варить недолго, можете сразу добавить лук и морковь. Если располагаете временем, тогда овощи добавьте за полчаса до готовности.

Снимаем пену и варим в течение трёх часов. Главная задача - не дать бульону забурлить. Закипел, и сразу нагрев убираем до минимума. Он должен не кипеть, а млеть, еле-еле! Если будете так варить, бульон останется прозрачным, и его не нужно осветлять. Готовый бульон процедить через 2 слоя марли.

Бульон процеживаем и замеряем сколько его. Я рассчитываю количество желатина так: 25 граммов желатина на 1 литр воды. Желатин заливаем стаканом холодной воды для набухания на 30 минут, а затем разводим небольшим количеством бульона, процеживаем и отправляем в бульон.

Свинину нарезаем на порционные куски.

Яйца отвариваем, остужаем в холодной воде, чистим и нарезаем на кружочки.

Очищаем гранат, нам понадобится немного зёрен для украшения. Зёрна граната можно заменить зёрнами клюквы, брусники или красной смородины.

Половину моркови нарезаем кубиками. Кусочек брокколи и горошек отвариваем.

Вторую половину моркови нарезаем фигурно.

На дно формы выкладываем мясо. На него выкладываем кружочки яиц.

Между кусками свинины выкладываем овощи и зёрна граната. На яйца выкладываем морковь.

Чтобы овощи не всплывали, их нужно закрепить. Я это делала так. В большой шприц набирала бульон и из него медленно поливала овощи и мясо. Наливаем совсем немного и ставим в холодильник. Приблизительно через час бульон застывает.

Вынимаем блюдо, выливаем оставшийся бульон и отправляем в холодильник до полного застывания.

Заливное из свинины с желатином готово, оно прозрачное и вкусное.

Мясное и рыбное заливное обычно готовится к праздничному столу, поскольку это блюдо служит главным украшением. Картину можно «нарисовать» морковью, болгарским перцем, зеленью, консервированным горошком и другими вкусными ингредиентами.

Несколько рецептов с фото пошагово описывают процесс приготовления заливного из мяса с желатином.

Для приготовления этого блюда обычно выбирают сорта нежирного мяса. Причина не только в диетическом аспекте, но также и в том, что жир значительно снижает прозрачность бульона. А суть заливного как раз в том, чтобы получить чистый, практически полностью прозрачный отвар, который потом можно украсить всевозможными овощами.

Кстати о калорийности. Различные заливные можно признать диетическими продуктами. Например, блюдо из нежирной говядины даст только 80-85 ккал на 100 г.

Для приготовления этого блюда возьмем такие продукты:

• филе говядины (лучше вырезки) – 300 г (хватит на 6 порций);
• чуть больше литра воды (всего должен получиться литр бульона);
• морковь и лук – по 1 штуке;
• 30 г желатина (если меньше, консистенция будет дрожащей, если больше – плотной);
• 2 куриных или 4 перепелиных яйца, сваренных вкрутую (для украшения);
• 2 ложки зеленого горошка;
• несколько ягод клюквы – также для украшения;
• соль, специи и зелень – по вашему усмотрению.

Для приготовления мясного заливного по этому рецепту следуем описаниям с фото, представленным ниже.

Ход приготовления:

Шаг 1. Подготавливаем все компоненты: промываем мясо и удаляем с него пленки. Лук и морковь очищаем и оставляем целыми – именно так они и будут вариться в бульоне.

Шаг 2. Закладываем мясо с овощами в холодную воду и быстро доводим до кипения. После этого убираем всю пену и варим на медленном огне еще 1-1,5 часа. Вода в это время не должна кипеть: допускается только чуть заметное бурление на поверхности.

Шаг 3. В самом начале варки можно немного подсолить, однако соли сначала должно быть немного – ведь вода еще успеет выкипеть. А за 15-20 минут до готовности закладываем все специи: лавровый лист, перец. Можно и досолить до окончательного уровня.

Шаг 4. Пока готовится бульон, займемся желатином. Берем 30 г порошка (это 1,5 столовых ложки) и замачиваем в неполном стакане прохладной кипяченой воды. Тщательно размешиваем и оставляем на 30-40 минут. Можно замочить и в бульоне, однако для этого понадобится подождать, пока он полностью остынет.

Шаг 5. Как только бульон сварится, удаляем все компоненты и процеживаем, сливая через марлю или сито. Даем ему полностью остыть.

Шаг 6. Пока он остывает, нарезаем все компоненты красивыми кусочками. Мясо просто закладывается на дно емкости, где будет заливное.

А вот морковь можно порезать кружочками или цветочками. Не забудем и о зелени – особенно красиво смотрятся листья петрушки. Яйца можно порезать пополам или кубиками.

Шаг 7. Бульон совсем остыл – растворяем в нем стакан набухшего желатина и подогреваем на плите до полного растворения. Однако до кипения доводить не нужно – только хорошо подогреть, но не более.

После этого отвар нужно снова процедить. А тем временем раскладываем нарезанные кусочки мяса и овощей по формочкам или в общее большое блюдо.

Шаг 8. Заливаем бульоном, даем остыть до комнатной температуры и отправляем на ночь в холодильник (минимум 4 часа). После этого можно звать всех к столу – получается весьма красивое, полезное и по-настоящему праздничное блюдо.

Заливное из мяса свинины: пошаговый рецепт с фото

А теперь займемся свининой. Это более сочное мясо, которое, однако, чуть более калорийное – готовый продукт даст 100-120 ккал на 100 г, а то и больше (в зависимости от жирности мяса).

Для любителей диетических блюд можно взять полужирную свинину – например, ту же вырезку или карбонад, а также лопатку. Такое филе имеет приятный светло-розовый цвет, а прослойки жира в нем практически полностью отсутствуют.

Очень часто начинающие и даже опытные кулинары задаются, как же все-таки сделать заливное из мяса – с желатином или без него. Ответ здесь зависит от того, какие выбрать ингредиенты блюда.

Если вдобавок к филе взять свиные ножки и уши (стандартный набор на холодец), конечно, можно обойтись и без желатина. Но ведь у нас заливное, а не холодец, поэтому желатин используем обязательно – иначе нужной консистенции точно не получится.

Для приготовления заливного из мяса свинины воспользуемся такими продуктами.

Ингредиенты (это уже на 12-15 порций):

• 1 кг свинины;
• по 2 моркови и луковицы;
• несколько зубчиков чеснока;
• воды – чуть более 2 литров;
• желатина – 60 г (т.е. 3 столовых ложки);
• горошек, клюква и другие яркие компоненты для украшения;
• соль и специи, а также зелень – по вашему усмотрению.

Этот рецепт заливного мяса во многом совпадает с предыдущим. Варим бульон, растворяем желатин и отправляем форму в холодильник.

Способ приготовления пошагово:

Шаг 1. Варим бульон, удаляем пену. После кипения варим на слабом огне 1,5 часа.

Шаг 2. Процеживаем через сито и удаляем все компоненты.

Шаг 3. Оставляем набухать желатин в 1,5 стаканах прохладной кипяченой воды. Тем временем нарезаем все компоненты и закладываем их в блюдо. На самое дно миски можно выложить кружочки моркови – они потом как раз окажутся сверху.

Шаг 4. В бульоне растворяем набухший желатин, прогреваем и размешиваем. Заливаем нарезанное мясо и овощи бульоном с желатином, затем отправляем на ночь в холодильник – заливное мясо готово.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

При подаче нужно погрузить блюдо в кипяток буквально на 3-4 секунды, чтобы продукт отстал от стенок. Затем аккуратно переворачиваем миску и выкладываем на праздничное блюдо.

Заливное из разного мяса: рецепт с фото пошагово

Разумеется, такое блюдо можно приготовить и из мясного ассорти. Например, взять сразу свинину и говядину, а еще добавить баранины. Также заливное готовят и из курицы, причем ее можно смешать и с филе говядины, чередуя светлые волокна с темными.

Для этого рецепта возьмем:

• куриную грудку – 500 г;
• филе говядины – 500 г;
• чуть больше 2 литров воды;
• 60 г желатина;
• лук и морковь – по 2 штуки;
• ингредиенты для украшения (горошек, клюква и др.);
• соль, специи и зелень.

Действовать будем так:

Шаг 1. Промываем мясо и закладываем в холодную воду вместе с почищенным луком и морковью – варим до кипения, снимаем пенку.

Шаг 2. Пока варится бульон замачиваем желатин. А когда он набухнет, добавляем его к остывшему бульону. Нагреваем, размешиваем и процеживаем.

Шаг 3. Нарезаем мясо порционными кусочками и выкладываем в блюдо.

Шаг 4. Добавляем пропущенный через давилку чеснок.

Шаг 5. раскладываем другие компоненты для украшения и заливаем остывшим бульоном с желатином. Отправляем на ночь в холодильник – и все готово.

Заливное мясо можно приготовить по разным рецептам с фото, однако принцип технологии один и тот же: варится бульон, в котором затем растворяют желатин и украшают овощами.

Подавать такое блюдо можно с зеленью, хреном или горчицей – по сути, теми же вкусными дополнениями, которые часто подаются с холодцом – «старшим братом» заливного. А гарнир как таковой не понадобится; разве что только свежие овощи и красивый ялтинский лук.

Заливное мясо уже давно является и достойным украшением новогоднего стола — наряду с и .

Приятного аппетита!

Из аппетитного куска мяса можно приготовить вкусное блюдо. Речь идет не о шашлыке или отбивных, а о заливном, которое делается с добавлением специй и овощей. Вкус у такого блюда получается насыщенным, очень нежным, при этом оно сохраняет полезные свойства продуктов и имеет невысокую калорийность (около 130 ккал в зависимости от сорта мяса). Заливное смело можно назвать диетическим блюдом.

Общие принципы приготовления заливного

Многие хозяйки путают заливное с холодцом. Действительно, эти два популярных кулинарных шедевра очень похожи друг на друга, это хорошо видно на фото. У них идентичный состав ингредиентов и способ приготовления. Опытные повара скажут, что холодец и заливное – это все же разные блюда. Холодец готовится несколько часов на мясе с обязательным добавлением костей, из которых при варке выделяются вещества, превращающие бульон в желе.

Заливное представляет собой кусочки отварного мяса с овощами в желе, которое подается в холодном виде. Для приготовления не требует столько времени, сколько нужно для холодца. Вяжущим веществом здесь выступает обыкновенный желатин. В результате блюдо сохраняет форму тары, в которую оно было помещено в горячем состоянии. Для этого можно использовать порционные силиконовые формочки для кексов, глубокие пиалы. Блюдо можно залить в одну форму, а после застывания нарезать ножом, как пирог.

Рецепт заливного мяса

Для этого блюда подойдет любой сорт мяса или даже несколько видов. Его готовят из свинины, говядины, курицы, индюшки. В заливное добавляют овощи и фрукты: морковь, лук, брокколи, болгарский перец, клюкву, кусочки зеленого яблока и другое. Вы можете попробовать приготовить вариант с яйцом или зеленым горошком. Заливное из мяса подают как самостоятельное блюдо с соусом на выбор: майонез, кетчуп, горчица, маринованный хрен, сметана.

Из говядины

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Отварная говядина – это полезный диетический продукт. В этом рецепте заливного из мяса – это основной ингредиент. Чтобы блюдо получилось интересным и аппетитным, добавьте в него дольки лимона с оливками. Эти продукты придадут пикантности и яркости заливному. Специи и зелень можете брать любые, традиционно – это смесь перцев и лавровый лист, но вы можете обыграть аромат и вкус на свое усмотрение.

Ингредиенты:

• говядина – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лимон – 0,5 шт.;
• оливки – маленькая баночка;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• зелень – небольшой пучок.

Способ приготовления:

1. Подготовьте мякоть, срежьте с него пленки, сухожилия.
2. Поделите на 2–3 части, залейте водой в кастрюле, добавьте луковицу, избавленную от шелухи и перерезанную пополам, соль, специи.
3. Варите в течение одного часа, можно больше в зависимости от размера куска. Не забывайте убирать пену шумовкой.
4. Отваренную говядину порвите на волокна.
5. Разведите в воде желатин. Дайте ему полностью раствориться и набухнуть.
6. Бульон процедите несколько раз, поставьте на огонь. Тонкой струйкой влейте желатин, тщательно размешайте. Как только закипит, уберите с огня.
7. На дно силиконовых формочек положите кусочки говядины и порезанную зелень. Добавьте одну дольку лимона и несколько оливок, разрезанных вдоль. Залейте бульоном.
8. Остудите, уберите в холодильник до застывания.
9. Достаньте заливное из форм и положите на порционную тарелку.

Из свинины

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Для приготовления заливного из свинины используйте нежирные постные части туши: лопатка, карбонат, вырезка. В любом случае первый бульон лучше слить и сварить заливное на втором. Свинина хорошо сочетается с чесноком, острым перцем. Эти пряности станут не только отличным вкусовым решением, но и украшением заливного. В бульон добавьте одну-две луковицы для более яркого вкуса и запаха.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• перец чили – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Удалите с мяса жир, если он есть, прожилки. Разделите на 2 части.
2. Лук мелко нарубите.
3. Залейте мясо водой, добавьте лук, целые зубчики чеснока, смесь перцев и лавровый лист.
4. Варите в течение одного часа.
5. Достаньте мясо, остудите его. Порежьте на кубики. Бульон процедите, чеснок оставьте.
6. Разведите в части бульона или воде желатин. Убедитесь, что не осталось крупинок.
7. Подогрейте бульон, влейте в него желатин. Доведите до кипения и снимите с огня.
8. Перец чили порежьте на тонкие кольца, семена удалите.
9. На дно порционной формы положите кубики отварной свинины, 1–2 зубчика чеснока, одно колечко перца чили. Залейте бульоном.
10. Остудите и поставьте в холодное место для застывания. Перед подачей достаньте заливное мясо с желатином из формы.

С морковью

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 120 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Это блюдо состоит из телятины с добавлением моркови. Этот овощ полезный и вкусный, но также очень яркий. Перед тем как заливать все бульоном, выложите морковь и мясо слоями. Можете добавить красок при помощи зелени. После того, как вы достанете заливное из формы, то увидите, что ваше блюдо напоминает красивый красочный торт из аппетитных кусочков нежной телятины и овощей.

Ингредиенты:

• телятина - 500 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 штуки;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• петрушка – небольшой пучок.

Способ приготовления:

1. Поделите мякоть на две-три части, предварительно удалив с него ненужные компоненты.
2. Морковь, лук почистите и разрежьте на 4 части.
3. Залейте телятину водой. Добавьте лук, морковь, половину пучка петрушки, специи, соль.
4. Варите в течение одного часа.
5. Достаньте из бульона отварную телятину с морковью. Процедите.
6. Разведите в бульоне желатин, предварительно разбавив его в воде.
7. Мясо порвите «соломкой» вдоль волокон. Морковь порежьте кольцами.
8. На дне силиконовой формы сделайте слой из моркови, сверху слой из отварной телятины. Посыпьте все петрушкой и залейте бульоном.
9. Остудите, уберите на холод. Перед подачей доставьте заливное с морковью из форм.

С клюквой

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В качестве элемента для достойного оформления заливного из мяса опытные повара советуют запастись небольшим количеством клюквы. Эти ягоды с кисло-сладким вкусом хорошо сочетаются с диетическими сортами мяса и красиво смотрятся в блюде. Клюква продается в любое время года в замороженном виде. Чтобы разморозить ягоды, поместите их в дуршлаг и оставьте на полчаса.

Ингредиенты:

• индюшка – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• клюква свежая или замороженная – 100 г;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• душистый перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе индюшки залейте водой, добавив порезанный на половинки лук, соль и специи.
2. Варите в течение одного часа. Во время приготовления снимайте пену.
3. Достаньте индюшку и остудите. Порежьте на кубики.
4. Разведите желатин в теплой воде. Дождитесь, пока он полностью растворится и набухнет.
5. Бульон процедите, и влейте в него разведенный желатин, тщательно размешайте. Доведите до кипения и уберите с огня.
6. На дно прямоугольной формы положите отварную индюшку, сверху посыпьте клюкву. Залейте бульоном.
7. Поставьте заливное из мяса охлаждаться. Когда оно застынет, порежьте порционно ножом.

С яйцом

• Время: 1 час 10 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Любителям яиц следующий вариант заливного придется по душе. Обратите внимание, что в этом рецепте используется только белок, но вы можете положить желток внутрь заливного. Основу блюда составляет куриное филе, которое хорошо гармонирует с яйцом. Для украшения берется морковь, порубленная на кубики, и измельченная петрушка с укропом. Особый аромат поможет создать гвоздика.

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 г;
• яйцо – 6 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень сельдерея – небольшой кусочек;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• гвоздика – 1–2 шт.;
• петрушка с укропом – небольшой пучок.

Способ приготовления:

1. Удалите с филе пленки и прожилки.
2. Подготовьте овощи.
3. Отварите подготовленное куриное филе в воде с добавлением овощей, специй. Посолите.
4. Яйца отварите вкрутую. Достаньте желток.
5. Через 50 минут кипячения достаньте курицу, сельдерей и морковь, а бульон процедите.
6. Курицу порвите на волокна, белки яиц, сельдерей и морковь порубите на мелкие кубики.
7. Разведите желатин в теплой воде, дайте ему раствориться и набухнуть. Влейте в процеженный бульон и доведите до кипения.
8. На дно порционных форм положите морковь и яйцо, сверху – выложите филе. Залейте кипящим бульоном. Охладите.
9. Уберите в холодное место застывать. Перед подачей достаньте мясное желе из форм и украсьте кусочками желтков.

Из разных сортов мяса

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Если у вас есть несколько сортов мяса или вы не можете решиться, из чего готовить заливное с желатином, то попробуйте сделать миксованное блюдо из говядины, свинины и консервированного горошка. Чтобы понимать, где какое мясо, можете нарезать по-разному. В качестве украшения возьмите любой яркий овощ на выбор. Это может быть несколько кусочков отварной моркови или колечко помидора. В данном рецепте используется болгарский перец.

Ингредиенты:

• свинина – 250 г;
• говядина – 250 г;
• болгарский перец красного цвета – 1 шт.;
• горошек зеленый консервированный – 1 банка;
• лук – 1 шт.;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• зелень – небольшой пучок.

Способ приготовления:

1. Залейте водой очищенную мякоть в кастрюле. Добавьте к нему специи, соль, лук, разрезанный на несколько частей.
2. Варите в течение одного часа.
3. Достаньте мясо, свинину порвите на волокна, говядину нарежьте кубиками.
4. Бульон процедите.
5. Болгарский перец помойте. Удалите семена и плодоножку, нарежьте на тонкие полукольца. Обдайте их кипятком.
6. Разведите в воде желатин. Как только он набухнет и полностью растворится, влейте его в бульон и доведите до кипения.
7. На дно силиконовых формочек положите 2-3 кусочка болгарского перца, свинину, потом – горошек. Верхним слоем будет говядина. Залейте бульоном, остудите, уберите в холодное место.
8. Перед подачей достаньте заливное из форм.

Секреты приготовления заливного из мяса от шеф-поваров

Следующие советы от опытных кулинаров пригодятся хозяйкам при приготовлении вкусного заливного:

1. Обязательно снимайте пену с бульона для заливного во время варки. Делайте это столько раз, сколько будет необходимо. В противном случае мясное желе не будет иметь нужной прозрачности.
2. После приготовления не забудьте процедить бульон еще раз, чтобы отделить специи с остатками лука.
3. Для украшения можно сделать розочки из моркови, которые кладутся в заливное.
4. Варите бульон с добавлением специй. Так будет намного вкуснее.
5. Если вы используете жирные сорта мяса для заливного, сливайте первый навар, а блюдо готовьте на втором бульоне.

Видео

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Приветствую вас, уважаемые друзья! Редко, по настоящему праздничный стол, будь то свадебный, а тем паче новогодний, обходится без красивого и прозрачного заливного. Конечно же, все это вкупе с другими, не менее «обязательными» салатами и различными закусками типа " " , и оливье. Сегодня готовим кристально прозрачный рецепт — заливное из говядины с желатином .

Этот рецепт заливного из говядины — максимально прозрачен и прост в приготовлении, в то же время очень вкусен и красив, благодаря фигурной нарезке ингредиентов, и оформления в виде цветочков. Что за цветочки? Смотрим видео, или фото ниже.

Ингредиенты :

• 250 – 300гр. говядины (можно заменить другим мясом)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 3 – 4 яйца
• 500 – 700мл. мясного бульона
• 20гр. желатина
• 1 – 2 зубчика чеснока по желанию
• лавровый лист
• 5 – 6 горошин черного перца
• соль по вкусу
• несколько листиков зелени
• несколько ягод клюквы
• рябины или зеленого горошка для украшения

Для приготовления этого блюда, предварительно отварим яйцо вкрутую, и сварим бульон. мясо должно вариться не менее двух часов, если речь идет о говядине, если это свинина или куриное мясо — меньше. К говядине кладем чищеную морковь, очищенную целую луковицу, лавровый лист и перец горошком. Все это варим в подсоленной воде, на медленном огне, до полной готовности мяса — заливное. по определению должно быть мягким, и никак иначе.

Когда мясо сварится, выкладываем его и морковь на тарелку, луковицу выкидываем, бульон процеживаем через мелкое ситечко. Не забываем посолить по вкусу.

Для того, чтобы бульон сварился прозрачным, достаточно соблюсти всего три простых правила: заливать мясо холодной водой, снимать пенку, которая периодически образуется на поверхности и добавить очищенную, не разрезанную луковицу.

1. Высыпаем желатин в сотейник, заливаем 1 стаканом холодной кипяченой воды. Хорошо перемешиваем и убираем пока в сторону.

2. Из яичного белка, острой его части, маленьким ножом вырезаем цветочки, как на фото. Можно придумать любые вариации на эту тему, и украсить на свой вкус.

3. Отделить белки от желтков. Желтки нам не понадобятся — их можно съесть. 🙂

4. Порезать яйцо средними кубиками.

5. Морковь режем кубиками такого же размера.

6. То же самое проделываем с мясом.

7. Все аккуратно перемешать, стараясь не повредить кубическую структуру ингредиентов, но перемешать так, чтоб масса стала разнородной — от этого зависит рисунок и художественное наполнение. После этого займемся желатином.

8. Пока мы резали-смешивали остальные ингредиенты, желатин разбух, превратившись в желеобразную массу, но он еще не готов.

9. Нам нужно сделать его прозрачным, как янтарь. Для этого, на медленном огне, постоянно помешивая, доводим его до нужной кондиции. Для этого нам понадобится 4-5 минут, чтобы он полностью растворился, но ни в коем случае не доводить до кипения.

10. Заливаем желатин в мясной бульон, хорошо перемешиваем.

11. Берем любую подходящую Вам форму для заливного, клюкву или любую другую ягодку, кладем в середину белкового цветка и укладываем в форму ягодой вниз.

12. Украшаем листиками зелени. Зелень может быть любой.

13. Выкладываем сверху нарезанные морковь, белок и мясо, заливаем бульоном с желатином, оставив примерно 5мм над бульонно-желатиновой смесью.

14. Убираем форму в холодильник до полного застывания, минимум на 5 часов. Готовое заливное перекладываем на блюдо и подаем к столу.

15. Чтобы желе хорошо отходило от формы, форму с заливным отпускаем на несколько секунд в теплую воду, переворачиваем на блюдо и аккуратно снимаем форму.

На сегодня все, надеюсь этот вариант приготовления заливного вам понравился. Если это так, поделитесь рецептом в соцсетях с друзьями, или оцените рецепт в звездочных баллах. Если есть что добавить — буду благодарен, если оставите свои комментарии ниже. Ну и как обычно — смотрим видео. С наступающим новым годом!

С уважением, !