Как выбирать, готовить и хранить свежие мидии? Как хранить мидии

Мидии – это деликатес и полезный продукт, содержащий натуральный высококачественный белок, который по содержанию аминокислот приравнивается к куриному яйцу. Кроме того, в состав мидий входит более 30 минералов и микроэлементов, поэтому чтобы сохранить питательную ценность этого продукта, необходимо узнать, как правильно готовить мидии. Из мидий можно приготовить супы, пловы, салаты и рагу, их солят, маринуют, варят, жарят в кляре, готовят на костре и коптят.

Это блюдо подают с рисом, картофелем, мясом, рыбой, овощами, фруктами и зеленью – в очищенном виде или в ракушках. На вкус мидии очень нежные, приятные, сладко-соленые, но самое главное – они низкокалорийные (80 кал. на 100 граммов мяса), поэтому их можно есть в любых количествах, не опасаясь за стройную фигуру. Теперь попробуем понять, как готовить мясо мидий по всем правилам.

Ни для кого не секрет, что мидии наравне с креветками являются одними из самых популярных морепродуктов в России. Нежное мясо этих моллюсков прекрасно подходит для приготовления самых разных блюд.

Специалисты утверждают, что хорошие мидии должны пахнуть только морем, а если присутствуют посторонние запахи или неприятный душок, значит, продукт испорчен.
Створки раковин моллюсков должны быть плотно закрыты.
Качественные замороженные мидии обычно имеют светло-желтый цвет, без трещинок на поверхности льда. Наличие подобных дефектов говорит о том, что мидии уже размораживались, а, значит, потеряли свои полезные свойства.
Крупные мидии сочнее и вкуснее мелких моллюсков.

Свежие мидии. Как готовить замороженные мидии?

Как готовить речные мидии, если вы только что купили их в магазине? Свежие морепродукты подвергаются кулинарной обработке в тот же день, в крайнем случае, их можно положить в холодильник максимум на два дня.
А теперь поговорим о том, сколько готовить мидии. Нежные моллюски должны вариться на сильном огне в подсоленной воде с приправами: свежие – 5-7 минут, замороженные – 7-10 минут. Морские мидии готовятся по такому же принципу.
Когда мы готовим мидии, замороженные без раковины, можно облагородить их вкус лимонным соком и белым вином. Если эти продукты смешать с , чесноком и зеленью, получится идеальный соус для мидий.

Морские и речные мидии в раковинах: как готовить?

Многие хозяйки интересуются, как готовить мидии в ракушках, и здесь существует несколько важных правил. Сначала удаляются раковины с трещинами (их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу), затем хорошие ракушки следует опустить на две минуты в кипящую воду, раскрыть створки раковин, извлечь моллюсков и также тщательно промыть их под струей воды, очистив от водорослей и песка.
Как готовить мидии в панцире? Необходимо залить их водой, довести до кипения, слить воду и проварить в новой воде 10 минут. Как только створки раскроются, и по кухне распространится восхитительный аромат, мидии готовы!

Подавайте мидии на стол в горячем виде и не готовьте их впрок, поскольку это блюдо не рекомендуется разогревать из-за опасности отравления. В приготовлении мидий существует еще один важный секрет: несмотря на то, что нежное мясо моллюсков сочетается с любыми продуктами, лучше его ни с чем не смешивать. Как готовить свежие мидии, чтобы сохранить благородство и изысканность этого блюда? Подавайте его отдельно с хорошим белым вином, лимоном и зеленью. Будьте гурманами!

Ракушки стали неотъемлемой частью меню не только для гурманов и жителей побережья, но и для всех любителей морепродуктов, живущих далеко от морских берегов. Но чем дальше вглубь континента, тем более высокие цены на живые ракушки, и поэтому их употребление в пищу считается признаком роскоши и хорошего вкуса. Для большей части видов съедобных ракушек сезон выпадает на холодное время года. Важно помнить, что ракушки могут стать причиной серьезного отравления, и чтобы правильно выбирать и готовить их, нужно быть предельно внимательными!

Другое название ракушек, которое часто употребляют продавцы морепродуктов и повара -«клемы». По неизвестным причинам такое название применяют не к любым видам ракушек, а всего лишь к двум из них - клемами называют только песчаные и жесткие ракушки.

Любые моллюски готовить достаточно просто, но для безопасности своего здоровья нужно запомнить несколько правил:

перед приготовлением переберите все ракушки, открытые и не реагирующие на постукивания и движения, обязательно удалите эти моллюски уже погибли.
при жарке ракушек, обязательно нужно удалить все не открывшиеся ракушки, не пытайтесь их самостоятельно открыть и съесть!
если вы употребляете живых моллюсков, убедитесь в том, что при открывании этот моллюск был действительно живой как правило, все моллюски тщательно сопротивляются, когда их пытаются открыть.
хранить живые моллюски следует либо в специальном аквариуме для моллюсков, либо в холодильнике на льду. Желательно употребить ракушки в течение 2-3х дней с момента покупки. Разводить морскую воду и опускать моллюсков не следует, так они погибнут гораздо быстрее от собственных продуктов жизнедеятельности!

Морские черенки, разевницы и песчаные ракушки

Жесткие ракушки бывают разных размеров и цветов и подразделяются на 3 основных вида:

самые маленькие («молодь жесткой ракушки») - поперечная длина - не более 5 см.
ракушки размером 5-8 см в поперечнике
ракушки для супа - самые крупные, более 8 см

Их не нужно мыть, а чтобы открыть створки этих моллюсков, нужно их подогреть. Ножом они тоже открываются, если вставить его напротив замка и провести между створками раковины. Такой навык приобретается со временем, поначалу это дается непросто. Но в этом случае важно понимать пригодна ли ракушка в пищу или нет, вполне возможно что она уже погибла и ее есть нельзя. Определить это может только опытный любитель или повар!

Качество жестких и песчаных съедобных ракушек стандартное, а единственное правило гласит: чем мельче ракушка, тем она вкуснее, тем сильнее аромат. С другой стороны, крупные ракушки хороши тем, что с ними нужно меньше возиться, и в них больше мяса.

Мидии

Они известны своей живучестью и злопамятностью. Даже в мазутном пятне мидии не погибнут, а лишь впитают в себя его запах и выдадут его при попытке ими полакомиться! Можно в магазине приобрести мидии, выведенные на ферме с контролем чистоты воды. Но даже в этом случае желательно взять сначала немного ракушек на пробу.

Перед приготовлением мидии обязательно нужно перебрать. И очень важно при этом не скупиться и избавиться от всех подозрительных раковин, чтобы не испортить все блюдо. Как обнаружить признаки непригодности? Если раковина немного приоткрыта, нужно постучать по ней. Нормальные мидии после постукивания медленно закрываются, если же этого не происходит, значит мидию можно смело выбрасывать. Также не жалейте мидии, раковина у которых сломана, и выбрасывайте слишком легкие и слишком тяжелые ракушки (первые - пустые, а вторые - с илом). Если при термической обработке еще некоторые ракушки не открылись, от них также нужно избавиться.

Для того, чтобы приготовить мидии, сначала нужно обработать их следующим образом: «бороду» счистить ножом или просто оторвать, на час поставить емкость с мидиями под струю холодной воды, и только после этого можно приступать непосредственно к приготовлению.

Гребешки

Они бывают маленькие, большие и гигантские. Маленькие гребешки - не более 7 см, большие, или гребешки Сен-Жак,достигают в поперечнике 15 см, и гигантские морские гребешки, самые крупные из всех видов. Есть такая практика - обрабатывать этот морепродукт в растворе триполифосфата натрия, чтобы увеличить их вес. Такая процедура увеличивает вес гребешков примерно на 25%. Это не опасно для здоровья, но конечно же, не очень-то приятно: при нагревании гребешок выделит всю впитанную при обработке воду, и исчезнут те самые 25% его веса. Но у обработанных таким образом гребешков есть отличительный знак: слишком белоснежный цвет, в то время как настоящий цвет морских гребешков - кремовый, светло-оранжевый, светло-розовый. Импортные гребешки, не подвергнувшиеся подобной хитрой процедуре, обязательно на упаковке имеют метку dry scallops.

В отличие от многих других продуктов, гребешки не теряют своих вкусовых качеств при заморозке. Но приобретая их в замороженном виде, вы не получаете к столу икряные мешки, это, пожалуй, единственный минус покупки замороженных гребешков. Икряные мешки гребешков обладают приятным вкусом и очень полезны, поэтому не пренебрегайте возможностью купить гребешки в раковинах. Открыть их несложно, это делается обычным ножом - нужно осторожно снять мясо на нижней половине раковины, потом срезать мышцу-замок, которая находится сбоку и удалить внутренности.

Это очень полезный - содержит много белков и железа, но и необычайно вкусный моллюск!

Устрицы

Хотя устрицы описываются во многих источниках, в этих описаниях бывает непросто разобраться, особенно не имея практики употребления их в пищу. Но изучить основы обращения с этим деликатесом под силу каждому желающему.
Итак, живые устрицы, которых подают к столу по всем правилам, должны проявлять определенную мышечную активность. Характер этой активности напрямую связан с условиями перевозки. При прикосновении к краешку мантии устрицы, которую перевозили с соблюдением всех необходимых условий для сохранения ее наилучшего вкуса, она медленно отодвигается от вашего пальца. Если же при перевозке устрицы перенесли перегрев, мороз, пострадали от тряски и шума, то реакция на прикосновение будет резкой - устрица испуганно дернется. В таком случае вам не удастся ощутить истинный ее вкус, и есть ее не стоит.

Важно знать, что означают дополнительные сведения о заказанных вами устрицах - загадочные слова и цифры в меню, так как именно от них зависит стоимость этих даров моря. Что такое №3 или №5?

Во-первых, следует запомнить, что устрицы принято нумеровать в соответствии с их весом, причем самые мелкие - под №5, самые крупные устрицы получают номер 0 или 00. При этом для каждого сорта устриц существует своя система исчисления, хотя №3 непременно будет указывать на более мелкие устрицы, чем №1.

Что же означает красивое слово «клер»? Клер - это специальный бассейн, который соединен с морем небольшим каналом. В клеры устриц помещают для того, чтобы улучшить их вкусовые качества. Данная процедура получила название «аффинаж».

При всем этом, статус «де клер» могут законно носить только устрицы с клеров на о. Олерон или в заливе Маренн д’Олерон, департамент Шарант-Маритим. Так что устрицы с других клеров, которые можно вырыть где-угодно, нельзя называть «де клер», будь они даже из Нормандии или Бретани, или откуда-то еще.

Слово «спесиаль» в описании устриц означает «особенный», а «фин» переводится как «изысканный». Но не все так просто, и эти казалось бы, незамысловатые определения могут быть поняты по-разному.

Если идет речь об «устрицах спесиаль де клер » из Маренн д’Олерон, это говорит о том, что моллюск был выдержан в клере на протяжении 2 месяцев, а плотность их посадки составила не более 10 устриц на 1 квадратный метр. Если же устрица подписана как «устрица фин де клер », значит, выдержка в клере была более короткой и плотность моллюсков была выше.

Если же говорить об устрицах из других уголков мира, то в этом случае «спесиаль» и «фин» - это коэффициент плотности, для вычисления которого используется следующая формула: массу мяса, полученного из 20-ти устриц определенного размера, делим на массу этих устриц полностью и умножаем на 100». В этом случае ни о каком «аффинаже» и ни о каком «де клер» и речи быть не может!

Запомнив эти несколько хитрых словечек, вы обезопасите себя при заказе от обмана и лишних трат, и не дадите себя запутать предприимчивым производителям.

Брюхоногие - рапана, трубач

Конечно же, обзор съедобных ракушек не будет полным без упоминания брюхоногих моллюсков.
С рапанами дело обстоит несколько противоречиво. Они внесены в Красную книгу в России, и их добыча там под запретом, но в Черном море эти брюхоногие очень сильно размножились. Их количество настолько увеличилось, что теперь они стали угрозой черноморским мидиям, а черноморские гребешки и устрицы уже практически все ими съедены! Поэтому в Украине рапаны абсолютно законно можно добывать, в том числе их разрешено ловить и любительским образом. Это очень просто - понадобится только водолазная маска и ласты, а нырять придется на глубину в три-четыре метра.

Существует несколько способов извлечения рапаны из раковины, в зависимости от того, требуется ли не псохранить ее целостность при этом. Раковина рапаны очень красивая и станет прекрасным сувениром. Чтобы не повредить ее, ногу рапаны подрезают небольшим ножом, а остатки мяса нужно выскоблить и выбросить. Если же раковину не жалко, то рапаны помещают в кипящую воду примерно на 3 минуты. После этого мясо можно достать при помощи вилки или шампура, и выбросить все, оставив для дальнейшего приготовления лишь белую ногу.
Трубач - еще один вид брюхоногих, размером он поменьше рапаны. Места его обитания находятся намного севернее, чем у рапан. Добыча трубача никак не ограничивается законами о защите природы, при этом он является полным аналогом рапаны в том, что касается приготовления. Трубача, извлеченного из раковины, нужно готовить сразу же. Можно поварить его около 10 минут и заморозить.

Относятся к категории продуктов, не отличающихся длительным сроком хранения. Ключевым нюансом в данном случае является вид, в котором приобретались морепродукты. Продаваться они могут свежими, замороженными, в ракушках и без них, а также в специальных вакуумных упаковках. Каждый вариант имеет свои сроки годности.

Мидии можно хранить только двумя способами :

в холодильнике;
в морозильной камере.

Нюансы хранения мидий :

свежие мидии надо хранить только в холодильнике (если моллюски были куплены живыми, то погибнуть они через 2-3 дня, до этого момента их надо обязательно употребить в пищу);
если мидии покупались в вакуумной упаковке, то вскрывать ее надо только перед приготовлением моллюсков (если мидии охлажденные, то хранить их надо в холодильнике, замороженный вариант – в морозильной камере, исключив при этом даже малейшее размораживание продукта);
закрытую упаковку с мидиями можно хранить в течение срока, указанного производителем, соблюдая при этом все имеющиеся рекомендации;
живые мидии при хранении надо прижать грузом (груз не должен быть слишком тяжелым, его главная функция – предотвращение преждевременного раскрытия ракушек, для этих целей подойдет обычная тарелка);
живые мидии лучше сохранят свою свежесть и вкусовые свойства, если просыпать их льдом (хранить их надо также в холодильнике);
живые мидии в процессе хранения можно накрыть влажным полотенцем для сохранения достаточного количества влаги (мидии выкладываются на поднос в один слой и прикрываются смоченной в воде тканью);
если в процессе хранения живых мидий стал заметны мертвые особи, то их надо как можно быстрее выбросить (в противном случае остальные мидии могут начать гибнуть ускоренными темпами);
хранить мидии в воде не рекомендуется (если морепродукты контактируют со льдом, то его кубики должны быть размещены рядом с моллюсками или поверх них);
замороженные мидии надо сразу помещать в морозильную камеру для дальнейшего хранения или употреблять в пищу (после размораживания морепродукты ни в коем случае нельзя повторно замораживать);
в мидиях содержится повышенное количество белка, поэтому портятся они быстро (хранить мидии надо только в соответствии со всеми рекомендациями и правилами).

Если мидии были куплены живыми, но употреблять в пищу в течение 2 дней их не планируется, то моллюски можно заморозить. Для этого надо раскрыть ракушки, извлечь мясо и сложить его в контейнер. Если жидкости в емкости будет недостаточно, то можно долить обычную воду. Контейнер надо плотно закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру. В таком виде мидии можно хранить не дольше 2 месяцев.

Сколько и при какой температуре хранить мидии

Свежие надо хранить в холодильнике. Температурный режим должен быть в диапазоне не выше +7 градусов. Размещать морепродукты можно на любой полке, но лучше выбирать более прохладные зоны. При таких условиях моллюски сохранят свежесть и останутся живыми в течение 2-3 дней. Аналогичный срок хранения будет у мидий, которые помещаются в холодильник с целью размораживания.

При замораживании температурный режим напрямую влияет на срок хранения мидий :

если температура от -10 до -12 градусов, то моллюски не потеряют свои вкусовые характеристики в течение 14 суток;
при температуре от -18 мидии в ракушках можно хранить 3 недели;
мидии без ракушек при температуре ниже -18 градусов останутся свежими в течение 1-2 месяцев;
при шоковой заморозке мидии хранятся несколько месяцев (создать такие температурные режимы в домашних условиях очень сложно, поэтому этот показатель касается только точек, занимающихся реализацией морепродуктов).

Мидии, извлеченные из панцирей лучше употреблять в пищу в день покупки. Если покупались в виде пресервов с маринадом, то хранить их можно в течение срока, который рекомендует производитель. Однако после вскрытия контейнера или упаковки, их хранить не рекомендуется. Максимальный срок годности составит 2 дня. Тоже самое касается и салатов с мидиями. Моллюски относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому через сутки блюдо начнет портиться и употреблять его в пищу станет опасно.

Мидии — это двухстворчатые ракушки с симметричными раковинами, внутри которых находится белок высочайшего качества. Мидии являются одними из самых древних жителей планеты. Доказано, что эти водные обитатели — один из самых первых продуктов питания человека. Существует находка на побережье ЮАР, датированная 164 000 лет назад. В это время на Земле обитали пещерные люди и основным их продуктом питания были моллюски и устрицы.

Промышленное выращивание мидий началось в 13 веке. Сейчас этот продукт доступен во всех странах мира. Так как мидии прокачивают через себя 700 литров воды в день, их необходимо выращивать в очень чистой воде.

С точки зрения медицины мидии — прекрасный продукт питания, так как они являются чистым белком. Жиров в продукте не много. Белок прекрасно усваивается организмом. В отличии от креветок, в мидиях почти нет холестерина.

В мидиях присутствует такой элемент как цинк. Для мужчин это особенно важно, так как цинк участвует в формировании сперматозоидов, а именно — мембраны и хвостика. Он обеспечивает подвижность сперматозоида. Этот элемент необходим нашим волосам, ногтям и коже, цинк обеспечивает их здоровый вид.

В мидиях есть жиры, которые исключительно полезны для нас. Омега-3 не дает развиваться хроническим воспалениям. В определенном возрасте это защищает от разрушения суставов.

Выбираем мидии

Купить в России живые мидии практически невозможно, потому что нигде их не продают в таком виде. Если вы покупаете замороженные мидии в раковинах, то знайте, что раковины у них должны быть закрытыми. Открытые раковины свидетельствуют о том, что мидии были мертвы, когда их заморозили. Это не есть хорошо.

Мидии, выращенные на свободе, или дикие, имеют «бороду» — зона присоединения к месту, на котором росла раковина. Мидии, которые выращены промышленным способом, имеют гладкую поверхность и у них нет «бороды». Также в магазинах можно встретить замороженные отваренные мидии и консервированные. В консервированных присутствует соль, поэтому их не желательно употреблять.

Правильное хранение мидий

Отваренные мидии хранятся в холодильнике 48 часов, так как чистый белок — прекрасная среда для роста микроорганизмов. Замороженные мидии хранятся в соответствии со сроком годности конкретной упаковки.

Готовим мидии

Полезнее всего приготовить отварные мидии. Продукт готовится очень быстро, в течении 3-5 минут. Также можно готовить мидии на пару.

В 100 г продукта находится около 100 ккал, что меньше чем в курином мясе.

Свежевыловленные мидии без проблем можно купить в Европе и на Дальнем Востоке. Не забывайте о том, что свежесть продукта вы можете проверить по запаху. Неприятный запах — свидетельство испорченности продукта. Если вы купили продукт в свежевыловленном виде, готовьте его по следующей инструкции.

Для начала необходимо тщательно осмотреть раковины, удалить из них песок. Раковины с треснувшей поверхностью и те, которые раскрылись, необходимо сразу выбросить.

Для приготовлений мидий подойдет вода или вино. Для этого налейте жидкость в кастрюлю, насыпьте туда же раковины и накройте крышкой. Лучше готовить моллюсков в небольшом количестве жидкости. Так лучше сохранится естественный вкус продукта. Для приготовления 400 г мидий нужно 0,5 л жидкости.

Довести жидкость до кипения на сильном огне. Далее варим мидий в кастрюле без крышки. Периодически нужно встряхивать кастрюлю, так раковины раскроются равномерно. Открывшиеся раковины можно сразу доставать из посуды.

Традиционно мидий подают в раковинах. Перед подачей моллюсков можно полить тем бульоном, в котором их варили. Бульон необходимо предварительно процедить. Если у вас остались нераскрывшиеся раковины, их необходимо утилизировать.

Жаренные мидии прекрасно сочетаются с любыми овощами. Нежное «морское мясо» заменяет любое обычное мясо, но оно не нуждается в длительной температурной обработке. Например, если вы тушите овощи, сначала необходимо их довести до готовности, а за 5 минут до полного приготовления добавить мидии.

Запеченные мидии можно приготовить в соусе, либо под «подушкой» из сыра и овощей. Например, можно залить мидии сырно-чесночным соусом и отправить в духовой шкаф на 20 минут. У вас выйдет изумительное блюдо.

Чтобы извлечь мясо мидии из раковины, необходимо положить их на горячую сковороду либо опустить в кипящую воду. Когда раковина откроется, выньте из нее ценное мясо и промойте от песка и водорослей.

Моллюсков не стоит подвергать длительной тепловой обработке, это делает продукт сухим и безвкусным.

Мидии не рекомендуют употреблять при подагре. Белковые соединения, которые есть в продукте, в нашем организме преобразуются в мочевую кислоту. Она откладывается на суставах в виде кристаллов и вызывает болевые ощущения.