Свинина бесспорно самое популярное из видов мяса. Благодаря своей жирности и мягкости, блюда из свинины всегда получаются сочными и нежными. Мясо свиньи чаще всего готовят на наших кухнях, будь то обычный рядовой обед или ужин, или праздничное застолье, свинина практически всегда присутствует в меню.
Лучше всего на вкус и аппетитнее выглядят блюда из свинины запечённые в духовке, а самое подходящее для этого мясо - свиная шейка. Что приготовить из свиной шейки, как вкусно запечь свиную вырезку читайте далее.
Как вкусно запечь СВИНУЮ ШЕЙКУ?
СВИНАЯ ШЕЙКА - праздничные блюда
Запеченная свинина всегда ассоциируется с домашними праздниками. Ах, этот аромат сочного запеченного мяса с аппетитной корочкой, нашпигованное чесночком, как чудесно он разливается по всему дому и заманивает гостей! Особенно, если у вас в духовке томиться добрый кусок свинины, а ещё лучше свиной шейки. Просто сказочное угощение!
Известно множество рецептов приготовления свиной шейки. Но есть одно неприложное правило в приготовлении этого мяса - оно всегда готовится целым куском. Так блюдо выходит гораздо сочнее и всё мясо пропитывается вкусными соками и ароматами.
В целом куске свиной шейки нет жил и довольно много тоненьких прослоек сала, которое и делает мясо в процессе приготовления таким сочным. Поэтому покупая свиную шейку для приготовления дома, обратите внимание на наличие этих прожилок сала.
Качественная свиная шейка выглядит так:
- Мясо молодой свиньи имеет белый или бело-розовый цвет сальных прожилок. Тогда как жёлтый цвет сала говорит о том, что хрюшка скорее всего уже в довольно престарелом возрасте. Такое мясо не получится нежным, даже с очень долгим маринованием.
- Если у мяса резкий запах животного или мочи, то скорее всего вам предлагают кусок от туши не кастрированного самца. Избегайте таких покупок, тяжёлый "аромат" невозможно отбить никакими специями и приправами.
- Импортное мясо часто обрабатывают химикатами, оно не имеет никаких ароматов, но и вкуса у него тоже нет.
- Особенно с осторожностью отнеситесь к покупке замороженного мяса. Даты заморозки часто подделывают, а после оттаивания вас может ожидать неприятный сюрприз в виде давно испорченного продукта.
- Для праздничного стола старайтесь покупать свежее охлаждённое мясо, нежно-розового цвета и приятным запахом. Обязательно спрашивайте дату убоя животного и не стесняйтесь интересоваться о справках из ветеринарной клиники.
С покупкой шейки разобрались, теперь приступим к самому главному - процессу приготовления свиной шейки.
Ингредиенты:
- 1 кг свиной шейки
- 3 зуб. чеснока
- 2 ч. л. готовой столовой горчицы
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. воды
- перец
- специи для свинины
Способ приготовления:
- Чеснок нарезать пластинками.
- Шейку вымыть и обсушить полотенцем. Острым ножом сделать дырочки в мясе и нашпиговать его пластинками чеснока.
- Соль растворить в тёплой воде, набрать раствор в шприц и с помощью иглы сделать инъекции солевого раствора в разные части мяса.
- Смешать молотый черный перец, специи для свинины и горчицу. Натереть шейку смесью специй.
- Завернуть кусок мяса в рукав для запекания, завязать его по краям, и убрать в холодильник мариноваться на 12 часов.
- Разогреть духовку до 220 градусов. Выложить рукав с шейкой на противень и поставить в духовку на 30 минут.
- Затем убавить жар до 180 градусов, а у рукава разрезать верхнюю часть. Запекать ещё 30-40 минут до готовности мяса.
- Готовую шейку вынуть из духовки и накрыть глубокой миской или другой посудой. Мясо должно отдохнуть около 10-15 минут.
- Шейку вынуть из рукава, нарезать на порционные куски и подать к столу.
Свиная шейка запеченная в фольге
Ингредиенты:
- свиная шейка
- 3-4 зуб. чеснока
- перец
Способ приготовления:
- Чеснок пропустить через пресс или натереть на мелкой тёрке. Смешать чеснок с солью и молотым перцем.
- Шейку вымыть, обсушить полотенцем и натереть чесночной смесью.
- Завернуть мясо в пищевую плёнку и оставить при комнатной температуре на 3 часа.
- Замаринованную шейку вынуть из плёнки и завернуть в фольгу, так чтобы получился плотный свёрток без дырочек.
- Разогреть духовку до 200 градусов, выложить шейку на противень и запечь в течении часа.
- Затем шейку достать из фольги и зарумянить до аппетитной корочки.
- Шейка приготовленная таким способом хороша и как горячее блюдо и как холодная закуска, в виде бутербродов.
Свиная шейка с картошкой
Ингредиенты:
- свиная шейка
- 1 кг картофеля, лучше мелкий
- 200 гр. сливочного масла
- зелень укропа
- 5 зуб. чеснока
- перец
Способ приготовления:
- Чеснок пропустить через пресс.
- Укроп нарезать как можно мельче. Смешать чеснок с укропом и размягчённым сливочным маслом.
- Шейку вымыть, обсушить и сделать надрезы-кармашки глубиной в 1,5-2 см. Расстояние между кармашками не более 3-4 см.
- Натереть шейку солью и перцем, включая все кармашки. В каждый нарез-кармашек вложить пряное сливочное масло.
- Картофель почистить и разрезать пополам.
- Выложить мясо в рукав для запекания, вокруг него выложить картофель и завязать края рукава.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить мясо с картофелем на противень и поставить в горячую духовку на час.
- Затем разрезать рукав сверху и допечь мясо до готовности. Готовую шейку выложить на блюдо, гарнировать печёным картофелем и свежей зеленью.
Блюда из запечённой свинины и свиной шейки в частности, частенько называют мужскими блюдами. Почему? Мужчины уж точно знают толк в хорошем, жирном куске мяса, да и готовить свинину в духовке легко.
Просто поставили противень с мясом в духовку и забыли про него на час. Можно спокойно идти заниматься своими делами, Пока чудесный аромат мяса не позовёт всех к столу.
Попробуйте приготовить свиную шейку по нашим рецептам выше и поделитесь своими в комментариях.
И напоследок смотрите видеорецепт.
Как приготовить Рулет из свиной шейки
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
2017-12-17
Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот? 
Читали рецепт и решили, что вырезка и корейка — практически одно и то же? Или мясник дал вам не то, что вы просили (сам не знает различий)? Читайте далее и вы узнаете, чем свиная вырезка отличается от свиной корейки и взаимозаменяемы ли они.
Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка. 
Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки. 
Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).
Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является , .
Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга
Корейка
- Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
- Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
- Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
- На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
- Нежное мясо с плотной структурой.
- Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
- Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.
Вырезка
- Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
- Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
- Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.
Как снять мембрану с вырезки
Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.
- Не участвует в движении, а служит только для поддержки позвоночника изнутри.
- Нежнейшее постное мясо с довольно рыхлой структурой.
- Средняя масса — 400 г.
- Продается только целиком.
Вывод
- Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.
Дорогие мои читатели, мы выяснили, чем отличаются свиная вырезка и свиная корейка! Напишите, пожалуйста, в комментариях насколько вам интересны статьи такого познавательного характера, как сегодняшняя. С нетерпением жду! Если статья оказалась полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в своих социальных сетях. Всем пока!
Свинина вместе с курицей — самое надлежащее в кулинарном смысле отечественное мясо. Как минимум с точки зрения филе — и свиное, и куриное практически гарантированно можно и жарить, и запекать без опасений, что в результате получится что-то жуткое и непережевываемое. С остальными частями — свиной шейкой, лопаткой и окороком — все менее безоблачно, но в целом куда лучше, чем с аналогичными частями говядины и баранины. Ну и цена: свинина немногим дороже курицы, а в пищу можно употреблять все части ее тела — от пятачка до хвостика.
Буженина
Буженина — это запеченный при невысокой температуре или сваренный на пару большой ломоть свиного — или в некоторых случаях бараньего — мяса, натертый солью и специями. В результате такой обработки мясо получается очень нежным, а жир буквально бестелесным.
Свинья в зависимости от возраста может называться поросенком, может свиньей, а может бурваком — это свинья-подросток.
Вареный окорок
В большинстве супермаркетов продается копчено-вареный свиной окорок «Тамбовский» с приятным розоватым цветом и не слишком толстым слоем шпика. Он отлично подходит для сэндвичей.
Жир свиной внутренний
Свиной внутренний жир вытапливают из свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. У него чистый белый цвет, мягкий и нежный вкус, а в растопленном виде он становится прозрачным. Внутренний жир стоит дороже обычного свиного жира, хотя применяется точно так же: на нем жарят мясо и овощи.
Карбонад
Кусок свиной (реже — телячьей) вырезки, приготовленный на угольном жару, — вот что буквально означает французское слово carbonnade. Сегодня вместо угольного жара для приготовления карбонада используется преимущественно горячий пар, после чего мясо дополнительно запекают. Использовать карбонад в готовке можно по-всякому, в том числе тушить — например, на фламандский манер в пиве.
Кожа свиная
Свиную кожу можно купить на рынке, часто ее снимают с тушек вместе с сантиметровым слоем мяса. Чаще всего свиную кожу используют для приготовления рулетов или кладут в рагу — например, во Франции ее добавляют в кассуле.
Копченая грудинка
Копченую свиную грудинку с прослойками жира очень удобно поджаривать — на сухой сковороде или в духовке до состояния чипсов, — а затем добавлять в салаты или супы, чтобы сообщить им дополнительный тонкий подкопченный аромат.
Копченая корейка
Копченая корейка — это посоленная и закопченная спинная часть мясной или беконной свинины. Корейка может быть со шкуркой или без нее, без позвонков и со слоем шпика в 1-3 см. Выпускают корейку сырокопченую, копчено-вареную и копчено-запеченную, а используют и хранят так же, как грудинку.
Поросенок
В отличие от мяса взрослой свиньи в мясе поросят около 20% белка и всего 3% жира (у взрослых особей — от 30 до 60%). Покупать поросят лучше на фермерских рынках; средний вес одной тушки колеблется от 4 до 7 килограмм.
Свиная вырезка
Свиная вырезка — это мясо заднепоясничной части, расположенной над почками вдоль поясничных позвонков. Свиная вырезка не намного нежнее карбонада, но считается диетическим продуктом, ее чаще всего жарят, нарезая поперек волокон, или запекают.
Свиная голова
Свиную голову можно раздобыть на рынке, а потом зажарить, запечь, нафаршировать или превратить в холодец. Или уж совсем заморочиться и приготовить зельц — домашнюю пряную колбасу.
Свиная грудинка
Свиная грудинка — часть мышечной ткани на ребрах. Мясо грудинки часто срезают с костей и жарят, тушат или запекают, а ребра готовят отдельно, запекая или жаря на гриле. Часто свиную грудинку вялят или коптят — или сначала варят, а потом копят, — а затем добавляют в поджаренном виде в супы, соусы, салаты и горячие блюда.
Свиная корейка
Корейка — шейная и спинная часть свиной туши, включающая шею, реберное каре и филе. В России корейкой чаще всего называют отруб из спинной части свиной туши.
Свиная котлета на кости
Хорошие свиные котлеты на кости продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках под брендом «Дальние дали». Это мясо на небольшой косточке с жировыми прослойками отлично годится для гриля.
Свиная нога
Из свиной ноги с достаточным количеством мяса и говяжьей лопатки можно сварить отличный холодец. Еще свиную ногу можно запекать в духовке с овощами или готовить немецкий Eisbein — томить при 160 градусах в пиве 3-4 часа.
Свиная печень
Свиную печень, как и всякую другую, жарить нужно недолго, иначе она превратится в камень. Нежную, темно-красную свиную печень лучше покупать на рынке — и покупать только ту, что взята у молодых животных.
Свиная рулька
Мясо свиной рульки темное и имеет интенсивный вкус; ее хорошо варить, жарить и готовить на гриле. А если избавить от кости, то можно пустить на гуляш.
Свиная шея
Свиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить — надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах.
Свиная вырезка считается самой лучшей частью животного. Многие интересуются, где она находится, так вот, расположена вырезка в задней части над почками возле поясничных позвонков. Качественная и правильно приготовленная свиная вырезка имеет нежный и слегка сладковатый вкус.
Как выбрать и хранить?
Чтобы купить качественную свиную вырезку следуйте следующим рекомендациям:
Свиную вырезку разрешается хранить в холодильнике не больше 3-х дней, при этом температура должна быть не выше 0 градусов. Не нужно герметично запаковывать мясо, непременно оставьте доступ к воздуху. Выберите для хранения емкость с неплотной крышкой. Если вы решили заморозить вырезку, то время значительно увеличивается до полугода. Помните, что повторная заморозка не приветствуется, так как вкус и текстура мяса значительно ухудшается.
Полезные свойства
Польза свиной вырезки обусловлена содержанием различных веществ, которые положительно сказываются на деятельности всего организма. Диетологи говорят о том, что эта часть туши относится к постному мясу, поэтому ее можно включать в рацион диетического питания. Калорийность мяса находится на среднем уровне, поэтому в небольшом количестве его можно употреблять при ожирении и при похудении.
Употреблять свиную вырезку рекомендуется кормящим мамам, так как она увеличивает выработку молока. Благодаря содержанию большого количества белка, продукт быстро усваивается в организме и улучшает деятельность пищеварительной системы.
В состав свиной вырезки входит достаточно много серы, которая принимает активное участие в обменных процессах и положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей и волос. Также есть в ней кальций и фосфор – минералы необходимые для костной ткани. Входит в состав вырезки калий, положительно сказывающий на деятельности сердечнососудистой системы, а также магний, который нужен для сердечной мышцы. Есть в мясе и хлор, который снимает отечность и регулирует водный баланс вместе с натрием.
Использование в кулинарии
Свиная вырезка пользуется широкой популярностью в кухнях разных народов. Нежный вкус мяса прекрасно сочетается с фруктами, особенно с черносливом и курагой. Также дополнить вырезку можно грибами и кислыми яблоками. Свиную вырезку можно поддавать различной термической обработке: тушить, варить, запекать, жарить, а еще готовить на гриле. Входит она в рецепты первых блюд, на ее основе делают разные закуски и горячие блюда. Из нее делают фарш, который используют в качестве начинки для выпечки, пельменей, блинов и т.п. Отдельно стоит сказать о шашлыке из свиной вырезки, который получается очень нежным и сочным, конечно, если его правильно приготовить. Подают такое мясо с совершенно разными гарнирами: рисом, картошкой, макаронами и с разнообразными крупами, а также с овощами.
Секреты приготовления
У свиной вырезки есть несколько особенностей, которые рекомендуется во время приготовления:
Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо ?
В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.
Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.
Итак,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.
Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.
Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.
Внешний вид.
Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.
О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.
Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.
Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.
Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.
Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.
Запах –
еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.
Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.
Проверим мясо на ощупь.
Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.
Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.
Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.
Выбираем замороженную свинину.
Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.
В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.
В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.
Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.
Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.
ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.
Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.
600 грамм карбоната
2 куриных яйца
3 зубчика чеснока
5 столовых ложек муки
¼ ложка чёрного молотого перца
½ чайной ложки соли
1 помидор
3-5 оливок
Веточка петрушки
Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).
Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.
Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах! ).
Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.
Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.
Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.
Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!
Доброго Вам здоровья и приятного аппетита
