В процессе приготовления рыбы путем копчения дым выступает в качестве природного антисептика, что не только позволяет сохранить ценность и срок хранения продукта, но и придает ей изысканного цвета, пряного аромата. Такой способ предполагает выдерживание рыбы в среде дыма. Для получения дыма можно использовать щепы разных пород дерева.

Оборудование коптильни в домашних условиях

Итак, как коптить рыбу в домашних условиях? Рецепт приготовления копченой рыбы дома не составляет трудностей. Способ требует применения специального оборудования - коптильни, которое достаточно просто создать самому. Дома для этого подойдет обычное ведро либо массивная кастрюля, или любые другие металлические емкости. К таре следует подобрать плотную крышку. Отдайте предпочтение материалам, которые в процессе копчения не станут источниками вредных веществ и неприятного запаха.

Щепу (мелкие части) разместите на дне подготовленной емкости. В процессе нагревания древесина медленно тлеет, а поскольку поступления открытого воздуха отсутствуют, это способствует образованию необходимого количества дыма.

Предполагаемая температура внутри емкости достигает 110-120 градусов, что максимально сокращает время приготовления рыбы.

Для обустройства коптильни минимальных размеров в квартире или доме в качестве источника тепла используют газовую плиту, открытый огонь, если существует такая возможность. Если же емкость под коптильню выбрана достаточно громоздкая и большая, нагревательный элемент следует поместить внутрь. Для приготовления рыбы в домашних условиях в качестве источника нагрева можно выбрать электрические плитки, например, с открытой спиралью. На такую плиту помещается сковорода, заполненная щепой. Такой вариант является оптимальным, если у вас нет много места для обустройства большой коптильни.

Для приготовления рыбы путем горячего копчения следует со всей серьезностью подойти к подбору древесины. Отдайте предпочтение щепе ольхи, также рекомендуется использовать можжевеловую древесину. Альтернативными породами деревьев могут стать ясень, орешник, дуб, береза, а также щепа фруктовых деревьев (груша, яблоня). Оптимальным вариантом считаются ветки, обрезанные весной.

Каждый вид древесины в процессе тления производить особый аромат дыма, что в дальнейшем передается продукту, который коптится. Можно использовать как один вид древесины, так и комбинировать разные породы древесины.

Перед непосредственным измельчением древесины, следует удалить с веток кору из-за высокого наличия смолы. Из-за особенностей состава не используется щепа деревьев хвойных пород. Материал для производства дыма должен быть измельчен до частиц не более 2-3 см. Перед тем, как древесину использовать, увлажните щепу небольшим количеством воды. Щепа равномерным слоем выстилается на дне оборудованной коптильни. Для емкости не более 10 л, достаточное количество древесины 200-300 мл.

Для размещения рыбы необходимо предусмотреть решетку, которая помещается внутрь коптильного аппарата. Одним из вариантов является использование шпагатов для фиксации рыбы во время процесса горячего копчения. Второй вариант занимает намного больше времени, а также затраты сил. Учитывая такие недостатки, использование решетки пользуется большей популярностью среди кулинаров.

Рецепты копчения рыбы

Существует не один рецепт рыбы горячего копчения в домашних условиях, но отличаются они скорее процессом предварительной подготовки.

Рецепт №1

Ингредиенты:

• рыба;
• соль;
• зелень.

Рыба, которая будет коптиться, подойдет и свежая, и заблаговременно просоленная. Согласно рецепту, мелкую по размерам рыбешку можно не потрошить. Более крупную рыбу следует тщательно выпотрошить, а полость заполнить зеленью. Отдайте предпочтение петрушке, укропу и другим ароматным травам. Только после проделанной работы продукт тщательно натирается солью и помещается в емкость для копчения. Чтобы рыба крупных размеров прокоптилась, разделите тушки по позвоночнику на две части.

Рецепт №2

Заслуживает особое внимание рецепт рыбы горячего копчения, который заключается в предварительно просаливании продукта и вялении. Важно очистить тушки от плавников, голов. Обработайте тушки крупной солью. Если для приготовления блюда была выбрана рыба жирных сортов, после просаливания заверните продукт в кальку и положите под легкий пресс.

Этот процесс требует минимум 3 часа. Если есть такая возможность, можно оставить рыбу до следующего дня. Учитывайте размер рыбы.

После этапа просаливания подвесьте рыбу, чтобы обеспечить легкое стекание выделившегося рассола. Удалите остатки соли. С этой целью можно использовать воду. Рыбу ополосните и осушите.

Рецепт приготовления предполагает время для вяления. Потребуется минимум час.

Завершив подготовительные процессы, отправьте продукт в емкость для копчения.

Перед процессом следует обеспечить достаточную температуру, чтобы дно стабильно прогревалось. С этой целью можно применять разные источники огня.

• Разложите рыбу на предварительно подготовленную решетку в один небольшой слой. Продукт должен со всех сторон иметь прямой контакт с дымом.
• Надежно закупорьте коптильню. Крышка не должна пропускать дым, а также ограничит попадание кислорода внутрь емкости для рыбы.
• Старайтесь избегать перегревания. Особенно это рекомендуется на первом этапе.
• Независимо от рецепта приготовление условно можно разделить на два этапа.
• Процесс разогрева и подсушивания продукта занимает около четвертой части общего времени. Температура воздуха не должна превышать 90 градусов.
• Этот этап занимает все остальное время. Воздух внутри емкости достигает 120 градусов.

Капля воды на емкости, которая медленно испаряется без признаков шипения и кипения является показателем оптимальной температуры для качественного приготовления.

• Контролируйте показатели температуры, убавляя огонь при необходимости.
• Объем продуктов, величина емкости, температура влияют на длительность процесса приготовления.
• Среднее время приготовления - 35 минут.
• Если вы новичок в этом виде кулинарии и выполняете рецепт пошагово, попробуйте рыбу на вкус перед тем, как окончательно снять коптильню с огня. Со временем, получив немного опыта, вы сможете определить точное время приготовления без открывания коптильни.

Продукт, приготовленный таким способом, может храниться не более 3 дней в холодильнике.

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась вкусная и ароматная

Ингредиенты

Рис 150 граммов Чай черный 2 ст.л. Лавровый лист 2 штук(и) Перец душистый 5 горошин Перец черный горошек 5 горошин Кориандр 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Сахар 2 ст.л. Вода 2 литра Скумбрия 2 штук(и)

• Количество порций: 6
• Время подготовки: 26 минут
• Время приготовления: 40 минут

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

1. В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
2. Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
3. Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
4. Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
5. Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
6. За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
7. Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
8. Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

• рыба;
• соль.

Технология копчения:

1. Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
2. Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
3. Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
4. Нанизжьте рыбу на шпагат - мелкую через глаза, крупную за хвосты.
5. Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
6. Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций:

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе . Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы , мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно коптить рыбу в коптильне. Следует отметить, что существует несколько способов приготовления такого блюда. О них мы расскажем чуть далее.

Особенности готового блюда

Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не меняя свои свойства и качества. В магазине сейчас довольно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь чаще всего такой продукт лишь обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.

Виды копчения

Как было сказано выше, приготовить рыбу в домашних условиях можно разными способами. Так, холодное копчение осуществляется при температуре в 30-50 градусов. Такая рыба может храниться при комнатной температуре довольно длительное время (от +17 до +22 °С). Что касается горячего способа приготовления (от +70 до +160 °С), то в результате него вы можете получить биологически ценный и полезный для здоровья продукт в самые короткие сроки.

Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует ознакомиться с основными правилами такого способа приготовления блюда:

• Если вы коптите угря, то делать это следует с особой тщательностью. Ведь сырая кровь такой рыбы таит в себе угрозу не только здоровью человека, но и его жизни.
• Не рекомендуется одновременно коптить рыбу разных размеров.
• Нельзя коптить такой продукт на первом попавшемся горючем материале.
• Запрещается открывать ящик коптильни, которая либо стоит на огне, либо только что снята с него. Это может привести к молниеносному возгоранию, и вы получите сильнейшие ожоги кожи.

Также необходимо иметь в виду следующее:

• Рядом с коптильней следует обязательно ставить емкость с водой, которая может пригодиться во время внезапного возгорания.
• Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует узнать силу огня, время выдержки и режим копчения для каждого вида и размера рыбы.
• В случае внезапного возгорания под рукой следует обязательно иметь медицинские препараты, которые снимают боль при ожогах.
• Следите за тем, чтобы во время термической обработки к коптильне никто не приближался, особенно дети.

Основные требования к оборудованию

Как правильно коптить рыбу в коптильне? Для этого следует выбрать устройство из нержавеющей стали. Также необходимо проследить, чтобы крышка для коптильни была хорошо подогнана и надежно фиксировалась. Формы и размеры такого устройства - дело вкуса каждого. Но главное, чтобы его высота не превышала 50-60 сантиметров. В противном случае верхняя укладка может остаться сырой, а нижняя - горькой, сухой и непригодной к употреблению.

После 5-10 копчений коптильню следует обязательно очистить от нагара и смолы. Что касается решеток, то их требуется мыть еще чаще.

Как правильно подбирать дрова?

Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.

Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.

Подготовка рыбы

Как коптят рыбу горячего копчения? Для этого основной продукт должен пройти три стадии обработки:

1. Чистка рыбы. Здесь мнения гурманов разделяются. Так, одним нравится хорошо выпотрошенная рыба, а другим - цельная. В связи с этим обрабатывать или не обрабатывать такой продукт - ваше личное дело.

2. Засолка. Какую можно коптить рыбу? Для этого особенно хорошо подходят скумбрия, лещ, сельдь, карась, карп, окунь и проч. После того как рыба будет обработана, ее следует рассортировать на мелкую, среднюю и большую. Далее ее требуется поместить в эмалированную емкость и засыпать солью. Крупную рыбу необходимо выдерживать около 2-2,6 часов, среднюю - 2 часа, а мелкую - около 1-1,5. Первым признаком засолки считается появление так называемой рапы. Кстати, никаких грузов сверху рыбы класть не следует.

3. Конечная обработка. После того как рыба засолится, ее следует тщательно помыть в холодной воде. Далее ее требуется высушить на открытом воздухе. В завершение обработки лишенный воды продукт необходимо обильно смазать подсолнечным маслом.

Коптим рыбу в коптильне

После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками.

Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Спустя 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильне около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта).

Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша укладка сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо лишь снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть. Далее требуется осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить коптильный материал, а затем снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт крупного размера.

Как определить готовность рыбы?

О том, как коптят рыбу горячего копчения, мы рассказали. Но чтобы сделать такое блюдо, следует знать и то, как определить полную готовность продукта. Как показывает практика, от момента постановки рыбы на огонь (примерно 2 кг) до ее полной готовности требуется примерно 25 минут. Разумеется, данные цифры могут немного колебаться, но они должны послужить вам неким ориентиром. Если рыба после получасовой термической обработки имеет светло-золотистый цвет, то ее следует выдержать в коптильне еще немного. Если же рыба темного или золотистого оттенка, значит, она полностью готова.

Готовим рыбу при помощи холодного копчения

О том, как коптить рыбу в коптильне холодного копчения, знают немногие кулинары. Ведь таким способом продукт готовится гораздо дольше, нежели вышеописанным. В чем заключается разница этих рецептов? Дело в том, что рыба перед холодным копчением солится более интенсивно, нежели перед горячим. После того как продукт будет обработан специями, его необходимо хорошо вымочить (примерно одни сутки). Далее рыбу требуется промыть и подсушить. Причем крупную следует вялить до пяти дней, а мелкую - до трех.

Если вы приобрели большую рыбу, то в ее брюшко следует вставить несколько распорок.

Термическая обработка продукта

Как коптят рыбу холодного копчения? Для этого должна использоваться такая же коптильня и такой же материал, что был представлен выше.

Таким образом, подготовленную рыбу необходимо поместить в коптильню с опилками, а затем готовить холодным дымом на протяжении 1-7 суток (в зависимости от размера основного продукта). Причем температура в устройстве не должна превышать 25-30 °С.

Завершающий этап

После того как рыба станет золотистого цвета и приобретет особый глянец, ее требуется аккуратно вынуть из коптильни. Следует отметить, что продукт, приготовленный таким способом, может храниться при комнатной температуре довольно длительное время. Его можно подавать к столу не только вместе с вкусным и сытным гарниром, но и в качестве закуски к такому алкогольному напитку, как пиво. Приятного аппетита!

Секреты вкусного копчения

Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:

• Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
• За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
• Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.