Шашлычный сезон стремительно набирает обороты. А это значит, что пришло время подбирать рецепты приготовления мясного деликатеса, которые придутся по вкусу всей компании, при этом вкус несколько удивит и порадует гостей, чем закрепит за хозяином славу искусного кулинара.

Армянский шашлык из свинины позволит добиться всех поставленных выше задач, не представляет особых сложностей в приготовлении, что сделает летний отдых около водоема не забываемым. Теперь подробнее обо всех нюансах приготовления мяса на углях по-армянски.

Секреты приготовления армянских маринадов

Одним из самых ответственных шагов является приготовление маринада. Именно он задает вкусовые качества, позволяет мясу прожариться, делает его сочным и мягким.

Главное правило армянских мастеров – никакого майонеза, уксуса и томата. Оказывается даже без этих привычных нашему человеку ингредиентов мясо получается сочным, прожаривается сравнительно быстро (до двух раз быстрее, чем обычно), позволяет находиться сырому продукту вне холодильника около суток даже в жаркий день.

Множество рецептов армянского маринада похожи между собой, отличаясь друг от друга только специями. Поэтому можно смело представить вашему вниманию вариант армянского маринада, претендующий на вариант основы.

Составляющие:

• растительное масло – 100 миллилитров;
• репчатый лук – одна средняя головка;
• черный перец горошком;
• кориандр;
• душистый перец горошком;
• соль, количество определяется самостоятельно.

Время приготовления вместе с отстаиванием составить около 30 минут.

Калорийность составит около 500 килокалорий на 100 грамм.

Порядок приготовления:

• на дно глубокой тары выливается растительное масло;
• душистый и черный перец, зерна кориандра давим в отдельной посуде. Должен получиться состав средней зернистости. Главное, чтобы итогом труда стал не порошок;
• засыпаем полученные специи в масло;
• луковица режется мелкими кубиками и добавляется в наш маринад;
• закрываем тару крышкой и оставляем пропитываться минут на двадцать. За это время можно заняться луком для шампура и мясом;
• соль добавляется перед самой жаркой за 10 минут до нее.

Пошаговый рецепт

Специалисты выделяют из множества существующих ныне рецептов несколько настоящих древних вариантов, один из которых представим вашему вниманию.

Как готовить настоящий армянский шашлык из свинины:

Шашлык по-армянски в остром маринаде

Вариаций шашлыка из свинины по-армянски сегодня существует довольно много. Приведем один из вариантов в остром маринаде.

Понадобится:

• 4 килограмма свинины;
• 0,5 литра минеральной воды;
• 1 килограмм репчатого лука;
• 0,5 столовой ложки черно перца;
• душистый перец, кориандр, соль по вкусу;
• сушеные помидоры.

Время приготовления составляет около получаса.

Калорийность составит около 280 ккал на 100 гр.

Порядок приготовления:

• мясо, шинкованное большими порционными кусочками, складываем в глубокую емкость;
• нарезанный полукольцами, средней толщины лук, выкладываем поверх мяса. В процессе приготовления на углях он не пригодится, но без него вкус будет совсем не тот;
• добавляем специи, не забыв при этом про сушеные помидоры;
• вся получившаяся масса тщательно мнется до тех пор, пока не появится сок;
• заливаем минеральную воду;
• перемешиваем ингредиенты и отправляем тару с маринованным мясом в холодильник на 8 часов;
• за 10-15 минут до начала нанизывания смесь солится и перемешивается.

Несколько секретов от профессиональных поваров

Приведем несколько тонкостей, от которых во многом зависит вкус будущего шашлыка по-армянски:

• свинина хорошего качества – это залог успеха. Лучше подбирать мясо молодого животного (светлый оттенок) в котором жир распределен по поверхности равномерно, имея при этом светлый желтый оттенок. Если видны выраженные желтые прожилки – это для шашлыка не подходит;
• для маринования подойдет только эмалированная, глиняная или стеклянная посуда;
• куски мяса шинкуются поперек волокон – это важное условие. В рецептах указано минимальное количество лука, небольшое отклонение в большую сторону блюдо не испортит.

Приятного аппетита!

17:00 / 18 мая 2018

НАША узнала, нужно ли добавлять в маринад уксус или майонез, для чего в шашлыке лук и в чем секрет этого истинно кавказского блюда.

Наступление тепла – отличный повод выбраться на природу и приготовить вкусный и ароматный шашлык.

У каждого из нас есть собственный, проверенный временем маринования мяса. Но, согласитесь, только истинные кавказцы знают настоящий этого блюда, который они передают из поколения в поколение.

Корреспондент НАШЕЙ объехала шашлычные города и узнала, как правильно выбрать мясо и замариновать его, чтобы результат порадовал вас и ваших близких. Известные шашлычники с удовольствием поделились своими профессиональными секретами. Приятного аппетита!

Армен Енгоян, «Шашлычный двор» на улице Дзержинского

Я могу сказать, где нельзя покупать мясо - в супермаркетах. Также нельзя использовать замороженное мясо. Свинина должна быть свежей.

-

Для шашлыка лучше использовать мясо на кости: антрекот (переднего отруба), ребрышки (для тех, кто любит пожирнее). В принципе, можно использовать разные части туши, кому как нравится.

Все, что вам потребуется для маринада: крупная соль, лук и немного красного перца. Черный перец добавлять не обязательно. Еще я использую армянские приправы, за которыми специально езжу в Армению, но здесь их не купишь. Некоторые добавляют в маринад реган. Я не добавляю, мы же не суп готовим. Еще можно немного добавить минеральной воды.

Шашлык мариновать нужно за один день до пикника. Но, если у вас нет столько времени, то минимум 5 часов.

Айказ Карапетян, шашлычная «У Айказа» на проспекте Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

Я покупаю домашнее мясо у своих знакомых. Где покупать мясо в городе - не могу посоветовать, так как не знаю качественное оно или нет. Точно нельзя покупать мясо для шашлыка в супермаркетах и гипермаркетах. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Кому-то нравится шея, кому-то ребра. Но, на мой взгляд, самое вкусное мясо - на кости. Еще многое зависит от того, как разделали тушу, даже антрекот можно отрезать так, что в нем будет правильное соотношение мякоти и жировой прослойки, а можно сделать его сухим, без жира.

Что использовать для маринада?

Никаких майонезов, томатной пасты и кефира! Только соль, паприка, лук, перец. Кстати, знаете для чего стали изначально добавлять в мясо лук? Чтобы он убил все микробы. Многие едят этот лук потом вместе с жаренным шашлыком, но лучше так не делать. Можно нарезать свежий лук и положить его сверху на мясо. А еще мы, армяне, всегда на дно чашки или блюда кладем лаваш. Этот лаваш становится очень вкусным. Вообще, шашлык без лаваша - это не шашлык.

Сколько по времени мариновать шашлык?

Около суток. Но минимум 1-2 часа. Когда будете жарить шашлык, можете добавить в костер виноградную лозу или вишневую веточку для аромата.

Эдгар Маргарян, «Шашлычная №1» на улице Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

В таких местах, где продают домашнее мясо.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Шея, ребрышки, антрекот. Из шеи будет самый сочный шашлык.

Что использовать для маринада?

Не надо ничего добавлять кроме резанного лука, соли, паприки, чуть-чуть горького перца и сухого регана. На 3 килограмма нужно добавить одну среднюю луковицу. Еще я использую армянские приправы. Например, цитрон. Но самое главное - замариновать от души! Нельзя использовать уксус, от него мясо становится белым и получается ерунда полная. Уксус добавляют, чтобы скрыть, что мясо несвежее.

Сколько по времени мариновать шашлык?

Желательно 6 часов, но не меньше 2 часов.

Давид Асаакян, шашлычная «У Адика» на проспекте Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

На рынке всегда свежее мясо. Ни в коем случае не берите вакуумное мясо.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Кому что нравится. Можно брать мякоть, а можно на кости, например, ребра, из них шашлык будет жирнее.

Что использовать для маринада?

Соль, перец по вкусу, можно сухую аджику, реган сухой или свежий, лук, перемолотый в кашицу (на 3 килограмма 2 столовые ложки) и 2 столовые ложки растительного масла, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Сколько мариновать шашлык?

Шашлык по-армянски - это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать несколькими своими свойствами. Процесс маринования может составлять около 40 минут, при этом в таком маринаде мясо может стоять даже не в холодильнике на протяжении трех дней, и не испортится. Главное при этом не оставлять его под прямым солнцем, и можно быть уверенным в качестве продукта. Также стоит отметить, что при использовании такового маринада мясо гораздо быстрее готовиться. Время приготовления порой сокращается в 2 раза.

Как приготовить армянский маринад
Нет необходимости использовать разнообразные уксусы, вина либо майонезы. Нам достаточно будет взять обычное нерафинированное подсолнечное масло. Конечно, масло лучше использовать домашнее.

Специи можно использовать любые по вкусу, однако при этом стоит учитывать некоторые нюансы. Перец можно использовать только черный, для аромата можно добавлять душистый. Настоятельно рекомендуется использовать кориандр. Это все необходимо использовать только грубого помола, чтобы не было больших кусков, но и не было порошка.

Берем эмалированную кастрюлю, на дно ее выливаем около 200 грамм масла, и закидываем все приправы. Мы использовали немного хмели-сунели для пряности, а также небольшое количество сухой кинзы и тархуна. Соль бросаем зависимо от количества маринуемого мяса. Теперь маринад необходимо оставить на время для пропитывания.

Теперь нам нужен будет лук. Его необходимо будет использовать достаточно много. Полкилограмма лука на полтора килограмма мяса. Можно и больше, но меньше нельзя. Здесь есть еще одна тонкость: лук необходимо очистить, однако хвосты и носики оставить на месте. Лучше всего будет использовать лук средних размеров.

Лук необходимо нарезать вдоль. Небольшие луковицы режем на четыре части, луковицы побольше можно разрезать и на шесть частей. Одну небольшую луковицу необходимо достаточно мелко нарезать, добавит немного соли и тщательно передавить. Весь лук помещаем в маринад и хорошенько перемешиваем.

Как приготовить армянский шашлык
Теперь можно приступать к мясу. В таком маринаде даже говядина получается хорошей, но лучше брать ошеек. Мясо необходимо нарезать достаточно крупными кусками, в таком случае получится достаточно сочно. Если вы используете баранину, то куски можно делать и поменьше. Забрасываем мясо в маринад, тщательно перемешиваем и немного даже придавливаем. Если вы планируете его жарить не в ближайшее время, то лучше сверху еще приперчить и засыпать маслом доверху.

Нанизывать на шампуры необходимо по очереди мясо с луком. При этом лук необходимо нанизывать сразу четвертинками, протыкая от внутреннего слоя наружу. В таком случае при приготовлении носик и хвостик обгорят, а у вас останется настоящий вкусный запеченный лук.

Теперь раскроем секрет, почему такой быстрее. Все дело в том, что растительное масло во время выгорания и вытапливания прогревает кусок мяса изнутри, при этом, не давая ему пересохнуть. Единственный нюанс: с такого шашлыка будет капать достаточно много жира, потому за костром надо будет внимательнее следить.

Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука , поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую – часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри).

Мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Итак, начинаем готовить! Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачок или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем – КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса – 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).

Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!

перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

Далее нам потребуется один стакан минеральной воды , воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа аква минерале или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан. (ну и если вы армянин то конечно BJNI) .

всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой) . оставляем на 12 часов (на ночь) , можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утрверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса … у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.

немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу – угли должны “поседеть” , появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи – всё это сгорит и мясо будет горчить) . жарить следует только с друх сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо рарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! не высушивайте мясо!!! в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное) . снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью (на ваш вкус)

Шашлычный сезон в полном разгаре, и каждый хочет похвастать своим искусством приготовления этого вкуснейшего мясного деликатеса, чтобы удивить всю компанию. Армянский шашлык из свинины, будь то рецепт классический или альтернативный, в этом смысле всегда выигрывает, при этом готовить его очень просто. Главное требование — готовить маринад, нарезать мясо и жарить его нужно в хорошем настроении и с любовью.

В Армении шашлык называют хоровац. В этом слове заключена кристальная чистота ледниковых родников, гордый дух древних неприступных гор и частичка армянского солнца, а угли — это жар горячего армянского сердца.

Список ингредиентов (на 3−4 порции):

• свинина — 2 кг
• лук репчатый — 2 кг
• 250 мл минеральной воды
• соль — 2 ч.л.
• зелень.

Имейте в виду, что минеральная вода — это не просто газировка, а настоящая природная вода, типа Нарзан, Боржоми, Ессентуки! И никакого уксуса или лимонного сока!

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать кубиками размером с куриное яйцо. Тщательно удалить все пленки и жилы.
2. Репчатый лук можно нарезать любым способом.
3. Нарезанный лук высыпать в глубокую емкость и хорошенько помять до появления сока.
4. Добавить мясо к луку и снова хорошо помять руками, как тесто, смешав его с луком.
5. Поперчить черным молотым перцем и еще раз перемешать.
6. Затем залить 250 мл природной минеральной воды.
7. Все накрыть тарелкой или крышкой меньшего размера, чем диаметр емкости и придавить тяжелым предметом.
8. Емкость с маринующимся шашлыком поставить в холодильник на 12 часов (минимум на 2, максимум на 24 часа).
9. Соль добавить за 15−20 минут до начала запекания, чтобы мясо оставалось мягким и сочным.
10. Готовить мясо на углях нужно только с двух сторон по 15−20 минут до подрумянивания.
11. Снять шашлык с жара и посыпать мелко порубленной зеленью по своему вкусу.

Отметим, что готовя шашлык по-армянски из свинины, не стоит насаживать на шампур вместе с мясом лук или другие овощи, так как они сгорят, от чего шашлык будет горчить.

Армянский шашлык с гранатом

Самое вкусное мясо — домашнее фермерское, а не из магазина. Если удастся найти такое, то будет идеально. А какую часть взять (вырезку, ошеек или ребра), зависит от вашего вкуса.

Список ингредиентов (на 5−6 порций):

• свинина — 3 кг
• лук репчатый — 1 кг
• молотый черный перец — 1 ст.л.
• специи по вкусу — 1 ст.л.
• 1 гранат
• 0,5 л минеральной воды
• соль — 1 ст.л.
• лаваш.

Ни в коем случае не стоит добавлять в маринад майонез, сметану или кетчуп! Это уже не армянский шашлык! Есть мясо можно с чем угодно, но в маринад добавлять не стоит!

Способ приготовления:

Вечером перед выездом на природу нужно промыть и нарезать мясо на средние куски, очистив его от всего лишнего.

1. Тонко нарезать лук полукольцами.
2. Лук и свинину переложить в кастрюлю, перемешать.
3. Добавить специи к мясу, тщательно перемять до появления сока.
4. Гранат очистить и высыпать зерна к смеси.
5. Затем чистыми руками все перемешать.
6. Залить минералкой и накрыть кастрюлю крышкой.
7. Поставить в холодильник до утра.
8. Утром за час до пикника добавить соль и больше в холодное место не ставить.
9. При жарке мясо должно быть комнатной температуры.
10. Насадить кусочки на шампуры, остатки маринада не выливать.
11. Когда огонь осядет можно приступать к жарке.
12. Шампур нужно постоянно переворачивать через каждую минуту.
13. Через 20−30 минут шашлык готов.
14. Лаваш постелить на стол или в широкую тарелку, поместить на него остатки маринада с луком.
15. Готовый шашлык положить на лаваш.

Овощи можно запечь на мангале отдельно и подать вместе с горячим шашлыком.

Хоровац по-армянски в остром маринаде

Для любителей вкуса погорячее существует прекрасный рецепт армянского хороваца в остром маринаде.

Список ингредиентов (на 7−8 порций):

• свинина — 4 кг
• лук репчатый — 1 кг
• молотый черный перец — 0,5 ст.л.
• душистый перец, кориандр — 1 ч.л.
• молотый перец чили — 0,5 ч.л.
• 0,5 л минеральной воды
• соль — 1 ст.л.
• сушеные помидоры — 1 ст.л.
• зелень.

При приготовлении маринада не стоит использовать вместо сухого молотого перца, кетчуп Чили. Все соусы подаются к столу с уже готовым блюдом.

Способ приготовления:

1. Мясо промыть и порезать на большие порционные куски, переложить в глубокую посуду.
2. Лук шинковать кольцами средней толщины и сложить поверх свинины.
3. Добавить все специи и сушеные помидоры.
4. Перемять чистыми руками получившую смесь до появления сока.
5. Залить минералкой.
6. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 6−12 часов.
7. Посолить и перемешать за 20 минут до начала нанизывания.

Подавайте блюдо, украсив стручками красного острого перца, веточками укропа или петрушки.

Вкус готового блюда зависит от множества тонкостей его приготовления. Приведем несколько полезных советов от шеф-повара армянского ресторана, как приготовить вкусный и сочный шашлык по-армянски:

1. Выбор мяса для шашлыка — это целая наука. Как уже указывалось, свинину лучше покупать у знакомого фермера, выбирая куски посветлее, так как это признак молодости поросенка. Предпочтение лучше отдать корейке или шейной вырезке.
2. Нарезать мясо нужно поперек волокон — так оно впитает больше маринада и станет мягче.
3. Количество лука в рецептах — минимальное, чем его больше, тем лучше. В идеале, сколько свинины, столько и лука — 1:1.
4. Глубина мангала также имеет значение. Важно, чтобы высота стенок была примерно 25 см. При меньшей глубине — мясо сгорит, а при большой высоте — не дожарится, а засушится от жара металла, а не углей.
5. Дрова или угли должны быть сухими, хорошо гореть. Когда огонь погаснет, нужно немного выждать, чтобы угольки «поседели» — на них должна появиться белая пыльца. После этого можно начинать готовить.
6. При жарке важно иметь под рукой бутылочку воды или домашнего вина. Капающий жир может опять дать огню разгореться. В этом случае на уголек нужно капнуть немного воды или вина, но не переусердствуйте, иначе погасите жар.
7. Не забывайте регулярно переворачивать шампуры, чтобы кусочки прожарились равномерно и сохранили свою сочность.

Приятного аппетита! Не забудьте, что первый тост за того, кто стоял у мангала!