Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига. В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.

Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла " выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.

Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.

В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водяную мельницу, чтоб испечь к а л а ч.

Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты , начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.

Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.

Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: . Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.

===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.

Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.

Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец. Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.

Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы - монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие. Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).

К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы. Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:

ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА

Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);

ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ

Начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;

НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ

Стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.

Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)

«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).

Из зерен делали крупу и называли её «заспой », ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков. В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.

Больше всего выращивали ржи - на хлеб. На выпечку просфир - повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.

В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.

Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.

Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой ) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов - в 16м веке, белых крупитчатых калачиков - в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.

Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное - квасное.

Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб , ибо за одну ковригу дают полалтына » (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе " (1455).

Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной - грош, алтын и т.д. В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.

Слово колобок - колобья - впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».

В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.

Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью - перец.

Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.

Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.

Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта» . Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец . Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым . Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.

Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте - свинина, на третьем - овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.

Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним - лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.

ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались

1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)

2) из-за формы - плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.

Посуда

Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век). Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).


В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.

Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.

Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.

Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные ) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками , они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.

Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.

"Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура" \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480

Одновременно упоминания о чудесном растении встречаются и в славянском мире, с самых незапамятных времен. Амарант активно ели на Руси, только назывался он щерица. Из семян этого растения наши предки делали муку и пекли хлеб, а также делали знаменитую Полбу. В своих реформах Петр 1 запретил выращивать амарант и употреблять амарантный хлеб, являвшийся ранее основной пищей русского человека, чем уничтожил долгожительство на Руси (по преданиям старцы жили очень долго упоминается даже цифра 300 лет).

Слово АМАРАНТ. Мара - это богиня смерти, а приставка "А" означает в языке отрицание - например моральный-аморальный и т.д., лингвисты в курсе.
Так вот получается что АМАРАНТ буквально означает отрицающий смерть, или вернее дарующий бессмертие!!! Слово АМРИТА - буквально получаем то же самое - мрита - это смерть, приставка "а" - отрицание.

Про амарант и его продукты (много чего хорошего, это лишь часть):
Кроме замечательных кулинарных свойств, которыми обладает Амарантовое масло, оно содержит целый ряд уникальных веществ, микроэлементов и витаминов, пользу которых для организма трудно переоценить.
Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Амарантовое масло - известный источник Сквалена.

Сквален - вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и органов нашего организма. Сквален является мощным противоопухолевым средством, препятствующим разрушительному раковому воздействию на клетку свободных радикалов. Кроме того, Сквален легко проникает через кожу внутрь организма, воздействует на весь организм и является мощным иммуностимулятором.

Уникальный химический состав амаранта определил безграничность его применения в качестве лечебного средства. Древние ацтеки использовали амарант для вскармливании новорожденных детей, зерна амаранта воины брали с собой в тяжелые походы в качестве источника силы и здоровья. Являясь настоящей аптекой, амарант использовался для лечения королевской знати в древней Индии и Китае. В настоящее время амарант с успехом применяется в разных странах при лечении воспалительных процессов мочеполовой системы у женщин и мужчин, геморрое, анемии, авитаминозах, упадке сил, диабете, ожирении, неврозах, различных кожных заболеваниях и ожогах, стоматите, пародонтите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклероза. Препараты, содержащие масло амаранта, снижают количество холестерина в крови, защищают организм от последствий радиоактивного облучения, способствуют рассасыванию злокачественных опухолей, благодаря сквалену - уникальному веществу, входящему в его состав.

Впервые сквален был обнаружен в 1906 году. Доктор Митцумаро Цуджимото из Японии выделил из печени глубоководной акулы экстракт, который позже был идентифицирован как сквален (от лат. squalus - акула). С биохимической и физиологической точек зрения сквален - биологическое соединение, природный ненасыщенный углеводород. В 1931 году профессор Цюрихского университета (Швейцария), лауреат Нобелевской премии доктор Клаур доказал, что данному соединению не хватает 12-и атомов водорода для достижения стабильного состояния, поэтому данный ненасыщенный углеводород захватывает эти атомы из любого доступного ему источника. А поскольку в организме наиболее распространенным источником кислорода является вода, то сквален с легкостью вступает с нею в реакцию, высвобождая кислород и насыщая им органы и ткани.

Глубоководным акулам сквален необходим, чтобы выжить в условиях жесточайшей гипоксии (низкое содержание кислорода) при плавании на больших глубинах. А людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а также возникновения и развития опухолей. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а также сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям.

До недавних пор сквален добывали исключительно из печени глубоководной акулы, что делало его одним из самых высокодефицитных и дорогостоящих продуктов. Но проблема была не только в его дороговизне, а еще и в том, что в печени акулы сквалена не так уж много - всего 1-1,5%.

Уникальные противоопухолевые свойства сквалена и столь большие сложности его получения заставили ученых активизировать поиски по обнаружению альтернативных источников этого вещества. Современные исследования обнаружили присутствие сквалена в малых дозах в оливковом масле, в масле из зародышей пшеницы, в рисовых отрубях, в дрожжах. Но в процессе тех же исследований выяснилось, что наиболее высокое содержание сквалена в масле из зерен амаранта. Оказалось, что амарантовое масло содержит 8-10% сквалена! Это больше в несколько раз, чем в печени глубоководной акулы!.

В ходе биохимических исследований сквалена было обнаружено множество других его интересных свойств. Так, оказалось, что сквален является производным витамина А и при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином Д, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Помимо этого, витамин А значительно лучше всасывается, когда он растворен в сквалене.

Затем сквален обнаружился в сальных железах человека и вызвал целую революцию в косметологии. Ведь являясь естественным компонентом человеческой кожи (до 12-14%), он способен легко всасываться и проникать внутрь организма, ускоряя при этом проникновение растворенных в косметическом средстве веществ. Кроме этого оказалось, что сквален в составе амарантового масла, обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы, трофические язвы и ожоги. Если смазать амарантовым маслом участок кожи, под которым находится опухоль, дозу облучения можно заметно увеличить без риска получить радиационный ожог. Употребление амарантового масла до и после радиационной терапии заметно ускоряет восстановление организма пациентов, так как попадая внутрь организма, сквален активизирует еще и регенеративные процессы тканей внутренних органов.

Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности.
В древней китайской медицине амарант использовался как средство против старения. Его знали и древние греки, и народы Центральной Америки - инки и ацтеки.
У древних греков он был символом бессмертия. Действительно, соцветия амаранта никогда не увядают.
Амарантовый хлеб, по преданиям назывался хлебом ацтеков.

Название амаранта у старинных крестьян майя, ацтеков и американских индейцев - Ки-ак, Бледо, Хуатли. Индийское название амаранта - рамадана (дарованный Богом). Амарант есть наглядным подтверждением истины: новое - это давно забытое старое. Растение, которое восемь тысячелетий тому кормило население американского континента, сегодня становится перед нами в виде незнакомца. К нам дошли некоторые факты об экономическом значении амаранта для последней империи ацтеков, которой правил Монтесума в начале 16 века нашей эры. Император получал в виде налога 9 тысяч тонн амаранта. Амарант стал неотъемлемой частью многих ритуальных акций, в которых использовали краску изготовленную из него. Очевидно это стало причиной того, что инквизиция объявила растение чертовским зельем, в результате испанские конкистадоры буквально выжигали посевы хуатли, уничтожали семена, наказывали смертью непослушных. В результате чего амарант исчез в Центральной Америке.

Европейская цивилизация топтала чужую, неизвестную ей культуру, часто значительно более высокую по интеллекту. Никакие страхи перед завоевателями не могли заставить индейские племена отказаться от выращивания хуатли. В особенности в тяжело доступных горных селениях. И дело даже не в язычных ритуалах. Хлебцы из маиса (кукурузы) подавляли голод, но вызвали кишечные воспаления и боль. Добавка в тесто хуатли лишала крестьян страданий.
Неудивительно, что Мексика, США, страны Центральной и Южной Америки стали культивировать у себя амарант на значительных площадях.

История хлеба. Как и где испекли первый хлеб

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.

Когда появился хлеб?

На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.

Как появился первый хлеб?

Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия, что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.

Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.

Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.

Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.

Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.

Как появился дрожжевой хлеб?

О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.

Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.

Как древняя Греция приучила народ есть хлеб

Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.

У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.

Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.

После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.

Почет хлеба в Византии

Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.

Хлеб в Англии

Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.

А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.

Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.

Хлеб на Руси

Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.

В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.

Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.

Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.

Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.

Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.

Хлеб в наши дни

В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши дни существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах.

С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно. Наши предки о таком и не мечтали.

Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться.

Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.

Отлично(15 ) Плохо(1 )

Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена.

Только вот эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления.

Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.

Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом.

Но при этом наш хлеб – совсем особенный. Кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков». Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума. Но христианство на Руси с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.

И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия(1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. - «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии - «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Вот только думать о том, что тот хлеб XV -XVI веков был похож на нынешний, – серьезное заблуждение. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Он очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это времена Ивана Грозного) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Так, что понятия о вкусной и здоровой пище изменились за века значительно. И русский хлеб стал одним из примеров этой эволюции.

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.

Появление хлеба
По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.
Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.
Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

Какое значение имел хлеб и как его пекли?
Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.
Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.
Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным.
В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.

Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.

В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого-либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.

Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта.

Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.
В случае, если пекаря был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.

В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.

История хлебопечения
Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящих дворцов, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.

Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Стоит вспомнить трагические годы 30-х годов на Украине, когда были совершены массовые правительственные репрессии в отношении крестьян. Власти забрали весь хлеб у крестьян, чем довели их до голода. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, которые были истощены голодом и совершенно не могли заниматься посевом и сбором урожая. Погибло очень много детей, которые были наиболее слабыми. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное - хлеб.

С большим трудом выжившие крестьяне стали снова выращивать урожай, восстанавливая свои пекарни. Однако нападение Гитлера снова нанесло огромный удар по зерновому хозяйству, которое так и не успело восстановиться. Враги в первую очередь разбомбили все поля и пекарни. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою родину. Хлеб также везли блокадному Ленинграду, в котором умирали от голода миллионы людей.

В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.

После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа - победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.