По 70 показателям безопасности и качества. Стоимость колбасы при массе от 320 до 1054 граммов составила от 90 до 499 рублей. Шесть марок могут претендовать на получение знака качества, в 13 образцах были обнаружены нарушения.

«Согласно результатам, "Докторская" колбаса шести торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это "Балахоновский мясокомбинат", "Мяснов", "Окраина", "Пит-Продукт", "Томаровский мясокомбинат" и "Фамильные колбасы"», - отмечается в исследовании.

При проведении анализа образцов ни в одной из представленных колбас не было найдено повышенного общего количества микроорганизмов, кишечной палочки, бактерий золотистого стафилококка, клостридий, листерий, сальмонелл, тяжелых металлов, радионуклидов, генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ), нитрозаминов.

К сожалению, в 14 образцах были обнаружены антибиотики. В колбасе 13 брендов их превышения не было, а были выявлены следовые количества.

«В колбасе под торговой маркой "Губернская мясная компания" количество антибиотика тетрациклиновой группы (окситетрациклина) выше максимально допустимого уровня в 15 раз!», - пояснили авторы исследования.

Помимо этого, в колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя, о чём не сообщается на маркировке. В колбасе «Горин Продукт» найдена кукуруза. Но её количество слишком мало для установления путей, которыми она попала в колбасу. Такая же ситуация сложилась с найденными в колбасе под ТМ «Клинский» следовыми количествами ДНК лошади.

Эксперты развенчали миф о том, что в колбасе есть бумага. Кроме того, в ней не нашли мяса кошек или собак. Однако в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно», изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо механической обвалки. По ГОСТу в колбасе этого типа должен использоваться свино-говяжий фарш.

«В состав "Докторской" от марки "Стародворские колбасы" входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это всё тоже скрывается под словосочетанием "животный белок"», - рассказали аналитики.

В колбасе ТМ «Атяшево» эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. В обоих случаях об этом не упоминалось на маркировке.

Кроме того, в колбасе от компаний «Ближние Горки», «Велком», «Вязанка», «Горин продукт», «Дмитрогорский продукт», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997» и «Черкизово» найден каррагинан. Он добавляется в продукт для получения нужной консистенции фарша. По ГОСТу его присутствие в колбасе недопустимо.

Крахмал был обнаружен в колбасе под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» (указано на маркировке), ТМ «Вологодский мясокомбинат» и «Горин продукт» (не указали о содержании крахмала на маркировке).

В продукции не было обнаружено следов бензойной и сорбиновой кислот, превышения нормы нитрита натрия.

«Как показали результаты исследования, "недовешивает" производитель колбасы "Докторская" под торговой маркой "Велком". Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы "Велком" весит 416,4 вместо 500 граммов», - рассказали авторы исследования.

Людмила Вевере

"Суббота" продегустировала пять сортов вареной колбасы, которая продается в супермаркетах страны. Основной вывод: колбаса - комбинированный мясосодержащий продукт, а не кусок свинины. То есть права русская поговорка "Лучшая колбаса - это мясо".

Колбаса без Е-добавок: надо привыкать!

Новинка рынка - литовская колбаса, которая не содержит никаких Е-добавок, что великая редкость для всех, кто думает о своем здоровье!
Минус один - по вкусу правильная колбаса откровенно проигрывает Е-содержащим "коллегам" по цеху. Обидно, досадно, но это факт! Ведь колбаска эта действительно отличается своим здоровым содержимым. Но вот ведь оказия - дегустаторам она не слишком понравилась…

Что говорит лишь о том, что за последние 20 лет мы отвыкли от правильной здоровой еды и пристрастились к пищевым миксам, напичканным усилителями вкуса, в том числе глютаматом натрия (E621) - распространенной пищевой добавкой, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка

Полный фе-цзин!

Глютамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как "вкусовая приправа", в Японии - как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.

Глютамат натрия (E621) получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции. Волшебный порошок внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.

При частом употреблении глютамата натрия возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глютамат натрия в пищевых продуктах.

Вещество неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.

От глютамата натрия сегодня просто никуда не денешься (он во многих продуктах, а особенно колбасах). Чтобы не накопить в организме критической массы этого вещества, не надо объедаться колбасами, поглощать их килограммами - все хорошо в меру. Пара бутербродов в день не навредят точно.

К слову, Е-добавки, крахмал, карагенаны, соя не самое опасное в колбасе. Намного страшнее сильно выжатое под прессом мясо, куда попадают костная масса и костный мозг животных - в них как раз живут канцерогены. Где-то в Новой Зеландии пустят под пресс кости быков, а потом эту смесь добавят в латвийские продукты… Такое бывает. И это куда неприятнее пищевых добавок.

Свиные шкурки с крахмалом

Дешевые колбасы - это, конечно, но надо понимать, что это сложносочиненный микс вовсе не из мяса, а, как правило, из свиных шкурок (или даже эмульсии из этих самых свиных шкурок), сои, крахмала, каких-то гороховых субстанций, манной крупы и всякой разной химии.

В недорогой колбасе обычно содержится большее или меньшее количество соевого белка, жир, крахмал, молочный порошок и пищевые добавки - разрешенные законодательством ЛР. Это фосфаты, не дающие продукту развалиться, и нитрит натрия, придающий фаршу аппетитный розовый цвет.
А вот байки про туалетную бумагу в вареной колбасе - это ерунда! К тому же это делать совершенно бессмысленно. Дело в том, что современные технологии позволяют (в полном соответствии с законом ЛР!) использовать много недорогих и невредных ингредиентов типа сои, дешевого жира и пищевых добавок.

На нашем рынке немало мясных изделий с содержанием основного ингредиента в 60, 50 и 45 процентов.

Мы прекрасно знаем, как сотворить колбасу, чтобы она стоила для покупателя, скажем, лат за килограмм, - говорит начальник мясного производства Борис Кудряшов. - Но ЧТО ЭТО БУДЕТ за продукт? Съедобный - да. Но полезный ли?

Одна из самых недорогих колбас - "Вареная" колбаса (Variita desa), которую делают в Литве по спецзаказу RIMI.

Два плюса: во-первых, производителем честно указано, что это колбаса второго сорта. Во-вторых, перечислены все ингредиенты микса: никакого обмана!

Просто когда вы будете есть такую колбасу, не ждите никаких вкусовых потрясений. Состав: механически отделенное куриное мясо - 29,6 процента, эмульсия свиной шкурки - 25,3 процента, вода, куриная шкурка - 16,9 процента, манная крупа - 4,2 процента, картофельный крахмал - 2,5 процента, соль, специи, стабилизаторы E451, E452, загуститель E412, усилитель аромата и вкуса E621, сахар, ароматизаторы, краситель E120, консервант E250. Как говорят некоторые, мировой закусон!

Цена соответствующая - всего 42 сантима за 350 г. Но если честно, я не понимаю, зачем тратиться на такой продукт, когда за те же 40 сантимов можно купить куриные крылышки и сварить отличный суп? Но это, как вы понимаете, мое собственное видение темы. Если дешевая колбаса производится - значит, она кому-то нужна. Энергетическая ценность данного продукта: 148 ккал, белки - 6 г, углеводы - 4 г, жиры - 12 г.

Колбасное законодательство

Как нам объясняли специалисты сертификационного центра Latsert), производитель не обязан указывать процентное соотношение свинины или говядины. Конечно, это не слишком корректно по отношению к потребителю, то есть к нам с вами. Но! Многие компании (видимо, кому нечего скрывать) указывают, сколько мяса в их колбасах. Это, например, делает Rigas Miesnieks.

Мне кажется, стоит отдавать предпочтение колбасам с понятным содержимым.

Не обольщайтесь надписями типа "Продукция выпущена из охлажденного мяса" - это, скорее всего, рекламный трюк. Свежего мяса очень мало, и даже лучшие цеха вынуждены работать на мороженом сырье. Кстати, Lido работает исключительно на охлажденном мясе.

Обращайте внимание на срез: консистенция должна быть ровной, без больших пустот и наплывов. Что касается цвета, то заветренный сероватый срез, который внешне кажется отталкивающим, на самом деле иногда лучше, чем ярко-розовая поверхность. Серый срез - показатель того, что в колбасе мало красителей, консервантов и нитритной соли.

Тест на крахмал

Можно попытаться определить, есть ли в колбасе крахмал, если попросить продавца отрезать тоненький ломтик и свернуть его в трубочку. Если крахмала нет, то ломтик будет эластичным, легко свернется, не треснет.

Лидеры экспертизы

Вареная колбаса с паприкой деликатесная, Lido

Состав : свиное и говяжье мясо, крахмал, хлопья паприки, поваренная соль, экстракты специй, стабилизатор E450, усилитель вкуса E621, антиоксидант Е-316, консервант E250.

Энергетическая ценность : 276 ккал, белки - 10,3 г, углеводы - 3 г, жиры - 24,8 г.

Цена: 1,63 Ls за 320 г.

Вареная колбаса без Е - Sausage, сделано в Литве по заказу RIMI

Состав : свиное мясо - 72,6 процента, вода, шпек - 8,6 процента, соль, специи и их экстракты, сахар, ароматизатор (это, может быть, единственная химия в данном продукте).

Энергетическая ценность : 219 ккал, белки - 12 г, углеводы - 0,1 г, жиры - 19 г.

Цена : 90 сантимов за 280 г.

Если честно, я попытаюсь привыкнуть к этой колбасе: может, мои заснувшие рецепторы вкуса когда-нибудь вновь оживут? Продукт однозначно качественный и здоровый.

Нормальные качественные колбасы

Desa ar sieru (колбаса с сыром), Rigas Miesnieks

Очень нежная аппетитная колбаска с сыром. Никой запрещенной пищевой химии, что тоже хорошо.

Состав: механически отделенное куриное мясо, вода, свиная шкурка, сыр -- пять процентов, картофельный крахмал, соевые белки, растительные белки (гороховая мука), пищевая соль, стабилизатор E450, глюкоза, антиоксидант (аскорбиновая кислота), специи (в том числе сельдерей, мускатный орех), пищевой краситель E120, консервант E250.

Энергетическая ценность : 184 ккал, белки - 13 г, углеводы - 6 г, жиры - 12 г.

Цена: 60 сантимов за 400 г.

Колбаса "Докторская De Lukss", SIA Marno

Состав : говяжье и свиное мясо, вода, свиной шпек, сухое молоко, яичный порошок, растительные белки, пшеничные волокна, соль, декстроза (то же самое, что глюкоза), специи, консервант нитрит натрия, антиоксидант аскорбиновая кислота, стабилизатор полифосфат, усилитель вкуса глютамат мононатрия, краситель E120.
Цена: 2,51 Ls за полкило.

Совет 1: Если честно, то колбаса - это вообще-то пищевое баловство, к которому мы привыкли, сами того не заметив. Намного легче отрезать кусок колбасы и сделать бутерброд, чем запечь в духовке кусок натурального мяса. При желании даже неопытная хозяйка без особого труда сделает нежный рулет из говядины или свинины… Вкуснее любой колбасы, честно. И намного полезнее.

Совет 2: Колбаса как мухомор - чем ярче цвет, тем больше красителя! Если вареная колбаса слишком яркая - значит, в ней слишком много красителей. У сосисок и сарделек обязательно должна быть подкопченная корочка - иначе при варке они развалятся.

Placement code for key after_article not found.

Placement code for key m_after_article not found.

Диетологи и комиссии по качеству продукции давно бьют тревогу: количество мяса в варёной колбасе уменьшается просто с астрономической скоростью!

Так, по статистическим данным сегодня среднестатистическая вареная колбаса из умеренной ценовой категории состоит:

• на 30% из куриного мяса;
• на 25% из соевого белка;
• на 25% из загустителя или специального рассола;
• на 8% из крахмала и муки;
• на 2% из различных ароматических и вкусовых добавок.

Самое печальное, что в таком нет настоящего говяжьего или свиного мяса! Это вовсе не значит, что в магазинах вовсе нет нормальной мясной колбасы. Она есть, но определить качество вареной колбасы и выбрать хорошую среди большого количества образцов никуда не годного фальсификата нужно еще суметь. Как это сделать? Давайте разберёмся в непростом вопросе, как правильно выбрать вареную колбасу в магазине.

Правила покупки хорошей колбасы

1. Посмотрим на название.

Выбирайте что-то из общеизвестных слов типа «Московская», «Докторская», «Любительская» - то есть такое название, которое было закреплено ГОСТами ещё при советской власти.

И никаких приставок типа «Новая» или «Особая» быть не должно. Такое расширение названия используется вовсе не для того, чтобы выделиться среди конкурентов, но с тем, чтобы снять с производителя ответственность за состав продукта.

2. Проверим ГОСТ.

Он как минимум должен быть. Это – уже хороший признак. Ещё лучше, если этот ГОСТ будет иметь правильный номер: ГОСТ варено-копченых колбас 16290-86 или ГОСТ вареной колбасы Р 52196-2003 – эти стандарты регулируют производство именно этих видов.

Хуже, если приходится выбирать колбасу, изготовленную в соответствии с техническими условиями. Это признак того, что состав её может очень сильно варьировать и включать в себя компоненты, не допустимые ГОСТом. Распознать качественную колбасу в этом случае будет еще труднее. Тем более, что у каждого крупного завода могут быть свои ТУ, и что производитель захочет в нём написать, то он в свой продукт и положит.

Однако ТУ – это не всегда тотальное зло. Во время рейдов по проверке качества продукции представители Роспотребнадзора находили колбасу, изготовленную по ТУ и полностью соответствующую требованиям ГОСТов. Но при этом такие находки – вещь почти случайная, и покупателю в магазине всё же лучше выбирать изделия, изготовленные по ГОСТу.

Решая, как выбрать колбасу в магазине, знайте, что у ГОСТовского продукта есть ещё одно большое преимущество: указанный на этикетке вареной колбасы состав полностью соответствует внутреннему содержимому изделия. За этим очень строго следят комиссии, и потому именно у такой колбасы легче всего проверить наличие разных добавок.

3. Выбирем производителя.

Желательно – из известных марок и крупных заводов. Качество вареной колбасы в этом случае скорее будет соответствовать государственным стандартам. Как правильно выбрать колбасу хорошего производителя? Полезно присмотреться к географии расположения производственных мощностей завода-изготовителя изделий. Так, фабрикам, расположенным в Оренбургской области или на Украине – регионах с очень развитым животноводством - проще и дешевле изготавливать изделия из натурального мяса, чем завозить на завод .

4. Изучим состав.

Если первые два пункта мы тщательно выполнили, то в составе образцов колбасы, которые мы выбрали, вместе с собственно мясом и жиром мы сможем увидеть:

• соевый белок . Да-да, ГОСТ допускает его добавление в определённых количествах в варёную колбасу. Вреда он не несёт, но лучше всё-таки выбирать колбасу без него.
• нитрит натрия , известный ещё как добавка Е250. Он нужен в колбасе для придания ей розового цвета. Ведь мы знаем, что варёное мясо имеет довольно неприглядную серую окраску. это дело исправляет, но по сути она нужна только в декоративных целях. В тех концентрациях, в которых нитрит натрия встречается в колбасе, он практически безвреден. Однако в целом он может вызывать тяжёлые отравления. Поэтому чем менее розовая колбаса, тем меньше в ней Е250, и тем более она здорова.
• каррагинан – специальный загуститель, изготовляемый из морских водорослей. Он необходим в колбасе для придания ей плотной консистенции. Без него всё изделие развалится.
• крахмал , допустимое ГОСТом количество которого составляет 5%. В принципе, вреда от него тоже не будет, но покупка колбасы с крахмалом – всё равно что покупка картофеля по цене . Как выбрать колбасу с небольшим содержанием крахмала? Это сделать достаточно просто: нужно взять один её ломтик и свернуть в трубочку. Если он нигде не поломается, значит, крахмала в продукте немного.

Кстати, на вкус вареная колбаса с избытком крахмала будет отдавать «бумагой».

5. Проверим срок годности.

Тут нужно смотреть на два момента. Во-первых, срок годности вареной колбасы на момент покупки не должен истечь. Это понятно – никакие компоненты не должны пропасть, лёжа на прилавке. Этот же срок годности должен быть не слишком велик. Чем меньше может храниться вареная колбаса, тем меньше в ней консервантов и меньше риск каких-либо изменений в её внутреннем составе.

Важно ещё проверить условия хранения вареной колбасы. На протяжении всего срока годности она должна находиться в холодильнике, в котором температура поддерживается в пределах от +4 до +8 градусов Цельсия. Если это условие не соблюдается (к примеру, вы выбираете на рынке), то даже в течение срока годности изделие может испортиться.

6. Просто посмотрим на колбасу.

Как выбрать хорошую колбасу по ее внешнему виду? Здесь всё должно нам нравиться: ровная обёртка, отсутствие жировых подтёков, пятен непонятного цвета. Нежелательны также подтёки фарша или явное отставание самого батона колбасы от целлофана. Последнее означает, что с момента изготовления прошло уже достаточно много времени.

И если после этих тщательных проверок в руках у вас остался батонвареной колбасы – можно смело его брать. Как минимум, он не окажется вредным. А как максимум – вы выберете того самого производителя и ту самую колбасу, которая станет вашим любимым изделием и позволит быть уверенным в том, что в любой момент вы сможете поставить на стол качественный .

В рамках веерного исследования Роскачества по 70 показателям качества и безопасности была изучена колбаса «Докторская» 40 торговых марок, 30 из которых отправились на испытания в 2017 году, а 10 – в 2018. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся она была произведена в России (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге; теперь к товарам добавилась колбаса из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Республики Марий Эл и Краснодарского и Пермского краев). Сегодня в исследовании – продукция из 20 субъектов РФ. Стоимость колбасы при весе от 320 до 1310 граммов составила от 90 до 499 рублей. Согласно результатам, «Докторская» колбаса девяти торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен колбасе «Окраина» и «Томаровский мясокомбинат». Также на российский Знак качества сможет претендовать «Докторская» под торговыми марками «Агрокомплекс», «Балахоновский мясокомбинат», «МясновЪ», «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт»), «Ромкор», «Снежана» и «Фамильные колбасы».

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Программа испытаний колбасы «Докторская» включила в себя показатели ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах.

Исследование «Докторской» колбасы стало одним из наиболее популярных среди граждан нашей страны. После его публикации потребители из разных регионов страны стали активно писать на портал, в соцсети и в мобильном приложении Роскачества с просьбой исследовать колбасу других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Конечно, мы не могли оставить эти письма без ответа. Поэтому решили сделать исследование регулярным и пополнять его результатами тестирования «Докторской» новых торговых марок.

Колбаса: стерильный продукт

Безопасно ли то, что мы едим? В отношении «Докторской» этот вопрос стоит особенно остро. Об этом говорит количество публикаций о качестве «народной» колбасы и желание потребителей увидеть именно это исследование на портале Роскачества. Не будем долго томить любителей «Докторской». Вся исследованная колбаса «Докторская» – безопасная. В ней не обнаружены нарушения по микробиологическим показателям. Также в ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).

В частности, это говорит о том, что на предприятиях не был нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования. Согласно результатам испытаний, колбаса производится в стерильных условиях.

Колбаса «Докторская» была названа так потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Разработали ее сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения. Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года – потом в «Докторскую» решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ – ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата.

«Докторские» антибиотики

Вновь продукция животного происхождения – и вновь антибиотики (см. исследования цыплят-бройлеров ). На этот раз они были обнаружены в продуктах 17 торговых марок, то есть почти в половине исследованных товаров. Напомним, что наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продуктов мясной переработки.

Хотя стоит оговориться, что в колбасе 16 брендов превышения норм не было, а выявлены следовые количества, свидетельствующие о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. Производители этих товаров не являются нарушителями, однако их продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.

А вот один производитель нарушил обязательные требования, установленные законодательно. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза.

Для сравнения: в сосисках «Молочные» ТМ «Губернская мясная компания» при соответствующем исследовании никаких превышений по антибиотикам зафиксировано не было. Причиной такой нестабильности является несовершенство ветеринарного контроля (невозможно проконтролировать содержание антибиотиков в каждой туше).

В свою очередь, в колбасе «Докторская» под ТМ «Владимирский стандарт» и «Рублевский» отмечены следовые количества антибиотиков, которые допускаются в продукции. Отметим, что в сосисках этих торговых марок как раз были антибиотики в количествах, превышающих нормы ТР ТС.

Ситуацию комментирует Максим Синельников , заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:

– В отдельных исследованных образцах продукции обнаружены следы антибиотиков на уровне погрешности. С одной стороны, это проблема изготовителей, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков. С другой стороны, данная проблема связана с тем, что на боенских предприятиях недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, на животноводческих предприятиях осуществляется недостаточный контроль кормов на содержание в них антибиотиков или предприятия злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению.

– В данном случае предприятиям-переработчикам и поставщикам сырья целесообразно наладить более глубокое взаимодействие для устранения проблем с сырьем. Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году, и откладывать с внедрением прослеживаемости на предприятиях нельзя. Кроме того, существует проблема в действующем регулировании, а именно в нормировании максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков. Так, например, показатель МДУ по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья. Иными словами, когда мясное сырье на входном контроле соответствует установленным требованиям, одновременно с этим при контроле готовой продукции – сосисок и колбас, содержащих 60–80 % мясных ингредиентов, – показатель МДУ может быть превышен. Данная проблема неоднократно обозначалась мясоперерабатывающей отраслью. Для ее решения потребуется вносить изменения в технические регламенты и синхронизировать показатели МДУ.

Лошадь, соя, кукуруза - что нашли в колбасе?

Из чего изготовлена колбаса? Этот вопрос тревожит потребителей. Вокруг колбасы, как и вокруг любого другого народного продукта, кишит много слухов. Поэтому эксперты исследовали «Докторскую» на наличие постороннего генетического материала (ДНК овцы, лошади, собаки и кошки, а также кукурузы и сои) и выяснили:

• В колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя. Производитель не счел нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Однако оценить количество сои нельзя – методики не существует. Возможно, было небольшое количество сои, которое попало в продукцию со специями.
• Колбаса под торговой маркой «Горин продукт» содержит кукурузу. Однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением, но продукция этой ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества.
• Аналогичная ситуация и со следовыми количествами ДНК лошади, которые были обнаружены в колбасе «Клинский» .

Подробности о том, откуда в мясных продуктах «чужие» ДНК, читайте .

Помимо лишнего генетического материала, эксперты смотрели, есть ли в колбасе и заявленное мясо. В частности, искали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В итоге впервые за исследование в якобы свино-говяжьей «Докторской» мы вообще не нашли заявленную говядину! Так обманул потребителей производитель колбасы «Йола» (Марий Эл). Справедливости ради стоит отметить, что колбаса «Йола» – одна из самых дешевых колбас, принявших участие в исследовании. Ее закупочная стоимость составила 190,08 руб. за один килограмм.

Несмотря на это, эксперты выявили и множество позитивных и даже развенчивающих популярные мифы фактов:

• В бо́льшей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Да и в принципе, несмотря на то, есть ли в составе какие-то дополнительные ингредиенты, ДНК свиньи и коровы зафиксированы в колбасе 39 из 40 торговых марок. Колбаса действительно производится из мяса.
• Из 40 торговых марок только в продукции одной обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
• Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза – бумаги в составе «Докторской» нет!
• И уж совсем страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одном исследованном образце.

Комментирует наш эксперт Максим Синельников :

– Исследование показало, что существует проблема так называемого следового эффекта. Это когда при глубоком анализе выявляются не заявленные изготовителем на маркировке ингредиенты. Существующие методики исследования имеют очень высокую чувствительность на уровне ДНК. Эти методики говорят лишь о том, что есть обнаружение, но сколько незаявленного ингредиента в процентах от продукта было обнаружено, такие методики сказать не могут. Нельзя однозначно сказать, что изготовитель является нарушителем, так как, например, каррагинан или крахмал могли попасть в продукцию непреднамеренно. Например, при использовании комплексной пищевой добавки или специи, в которой содержался незаявленный ингредиент, его следы, то есть сотые или тысячные процента, были выявлены в ходе исследования. В законодательстве не установлены пороговые значения для таких случаев, что делает автоматически нарушителем любого изготовителя переработанной продукции. Решать эту проблему нужно по двум направлениям. Во-первых, необходимо разработать методики, которые позволяют установить количество незаявленного ингредиента. Во-вторых, необходимо в законодательстве установить требование об обязательном указании на маркировке всех ингредиентов, если их количество превышает установленный порог. Такой механизм сегодня реализован для случаев, когда изготовитель не использовал ГМО при производстве пищевой продукции, однако следы ГМО могут содержаться. В таком случае содержание в пищевой продукции 0,9 % и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью и такая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. Выявление в ходе лабораторного исследования не заявленного на маркировке ингредиента в количестве ниже порогового значения будет означать отсутствие нарушения. После изменения законодательства можно будет однозначно сказать, какой изготовитель добросовестно выполнил требование, а какой преднамеренно вводит в заблуждение потребителя, что является фальсификацией и серьезным нарушением законодательства.

С Максимом Синельниковым согласна Екатерина Лучкина , исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков:

– Давайте подумаем вместе: производитель, в продукции которого 95 % чистого мяса (!), плюс молоко, яйца, соль, специи, который дорожит своим именем и репутацией, будет ли класть какие-то доли процента сои, чтобы нанести удар своему имиджу? Конечно нет! Но в настоящее время нормативная база не подразумевает четких разграничений между следовыми значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте. Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да/нет» или «нашли/не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?), чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие (качественный метод – нашли). Национальный Союз мясопереработчиков считает крайне необходимым законодательно урегулировать данный вопрос.

Подробности о том, в каких случаях производителям невыгодно фальсифицировать колбасу, читайте .

Куриный вопрос

Согласно рекомендациям ГОСТ Р 52196-2011, колбаса «Докторская» должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша. Мяса курицы в ней быть не должно. Однако оно дешевле, и, как ранее показало исследование сосисок «Молочные» , некоторые производители этим пользуются.

Так, в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно» , изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо. В колбасе «Егорьевская» – мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе «Царицыно» – мясо и фрагменты шкурки птицы. Причем оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.

Мясо птицы было обнаружено и в колбасе некоторых других торговых марок. Но, во-первых, производители изготавливали свой продукт по собственным стандартам (ТУ), а во-вторых, они указали наличие курицы на упаковке товаров. Поэтому нарушителями эти производители не являются. Вместе с тем они не смогут претендовать на российский Знак качества, так как использовали при изготовлении ингредиент, не рекомендованный ГОСТом.

Среди колбас, изготовленных по ТУ, выделим продукт под ТМ «Стародворские колбасы». Помимо филе куриных грудок, в составе указан животный белок. Что это – открыл анализ на гистологию. В состав «Докторской» «Стародворские колбасы» входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это все тоже скрывается под словосочетанием «животный белок». Как сказано выше, товар изготовлен по ТУ, поэтому официально не является нарушителем. То есть речь идет уже не только о наличии куриного мяса в составе колбасы, но и о содержании в колбасе субпродуктов и мяса механической обвалки.

В колбасе ТМ «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Кстати, фрагменты костей и хрящей были обнаружены экспертами и в сосисках ТМ «Атяшево». Только тогда это была еще и птица (колбасу «Атяшево» производитель делает из свино-говяжьего фарша). В обоих случаях производитель не указал на маркировке наличие костей, хрящей и т. д.

Что еще добавляют в колбасу?

Каррагинан

Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще. Ну и в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Однако производители двенадцати торговых марок добавили в колбасу каррагинан, но не вынесли это на маркировку. Это «АО «Череповецкий мясокомбинат» , «Ближние Горки» , «Велком» , «Вязанка» , «Горин продукт» , «Дмитрогорский продукт» , «Йола» , «Кузбасский пищекомбинат» , «Микоян» , «Мясной дом Бородина 1997» , «Черкашин и партнеръ» и «Черкизово» . Эти производители нарушили права потребителей на честную маркировку. Об этом были уведомлены контрольно-надзорные органы.

Крахмал

Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его «склеивания». В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке. Однако стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала. О наличии крахмала рассказали производители колбасы под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» . На маркировке «Докторской» ТМ «Вологодский мясокомбинат» не указан крахмал, однако эксперты нашли здесь крахмалосодержащий компонент. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, он попал в продукт со специями. Наконец, производитель колбасы «Горин продукт» не сообщил на маркировке о наличии крахмала.

Консерванты

Нынешним законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется. Однако в ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей. Бутербродом с «Докторской» родители часто «снаряжают» детей в школу. Поэтому эксперты Роскачества исследовали колбасу на наличие консервантов. Однако бензойной и сорбиновой кислот в ней обнаружено не было. К слову, о продукте, для которого бензойная кислота является обязательной, читайте .

Фосфаты

Фосфаты – необходимые при изготовлении колбасы стабилизаторы. В повышенных количествах могут оказывать на организм негативное воздействие. Однако в исследованной колбасе не было превышений по количеству фосфатов.

Нитрит натрия

Также не было выявлено превышений по содержанию обязательного для колбасы нитрита натрия (консервант и фиксатор окраски). Читайте , почему «Докторская» – розовая и сколько нужно ее съесть, чтобы нанести вред организму.

Клетчатка

Клетчатка – это еще один влагоудерживающий компонент. Может применяться производителями для увеличения выхода продукта, снижения потери массы при термообработке, улучшения структуры и т. д. Ее присутствие в «Докторской» не запрещено законодательно, однако факт наличия клетчатки должен быть вынесен в маркировку. Это не учли производители колбасы «Йола» , «Свинокомплекс «Томский» и «Село Зелёное» : в маркировке этих продуктов клетчатки нет, а фактически – есть.

«Традиционный» недовес

И вновь проблема недовеса. Нет-нет да и найдется хоть один производитель, обманывающий покупателя и продающий ему немного воздуха. Как показали результаты исследования, «недовешивает» производитель колбасы «Докторская» под торговой маркой «Велком» . Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы «Велком» весит 416,4 вместо 500 грамм. Такой обман – нарушение прав потребителей.

Вкус

Как и в прочих исследованиях, важное место заняла органолептическая оценка «Докторской». Эту экспертизу проводили в том числе сертифицированные органолептики из ФБУ «Тест – С.-Петербург» в лаборатории.

Как показало исследование, не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная. То же самое было и с сосисками «Молочные» . А так как главное – натуральность, оценка органолептики приводится лишь справочно. Читатели могут посмотреть, как вкус «Докторской» оценили профессионалы, и сравнить со своей оценкой. А есть ли здесь ваша любимая колбаса?

* Оценку органолептики проводили сертифицированные органолепты в лаборатории.

Как бы мы не стремились кушать лишь здоровые продукты, купленные в глухой деревне и приготовленные дома, однако иногда хочется чего-нибудь эдакого. Колбаски что ли купить?

Понятное дело, просто пойти и купить первую попавшуюся вареную колбасу – себе выйдет дороже. Конечно качество вареной колбасы в последнее время показывает, что это не самый полезный и безопасный продукт из всех продуктов промышленного изготовления (а возможно один из самых НЕполезных), но даже здесь можно выбрать вполне достойные варианты, если знать правила определения качества вареной колбасы высшего сорта.

Если вы желаете купить продукт без растительных добавок – поищите колбасу высшего сорта (на ее упаковке должен красоваться ГОСТ Р 52196-2003).

В первую очередь обратите внимание на наименование колбасы: вареные колбасы, произведенные по вышеуказанному ГОСТу могут называться только «Диабетическая», «Русская», «Докторская», «Говяжья», «Любительская», «Телячья», «Краснодарская», «Любительская свиная», «Столичная». Все остальные названия (в том числе и «добавки» к вышеперечисленным названиям, вроде «экстра», «люкс», «премиум» и тому подобные) говорят о том, что покупаемая вами колбаса изготовлена в соответствии с техническими условиями (ТУ). Это, в общем-то, не является прямым указанием на худшее по-сравнению с ГОСТовским качество вареной колбасы, однако и не исключает этого. В состав вареной колбасы могут входить не предусмотренные ГОСТом дополнительные составляющие.

Качество вареной колбасы: условия и срок хранения

Покупая колбасу, обратите свое внимание на условия ее хранения. Вареная колбаса должна сохраняться в специальных холодильниках. Температура хранения – 4-8 градусов.

Честно говоря, колбасу в киосках и небольших малопосещаемых магазинчиках я бы покупать не стала.

Вареная колбаса – скоропортящийся продукт. Срок хранения вареной колбасы в искусственной оболочке – до 45 суток. Если оболочка натуральная – не более 5 суток! При этом на упаковке должна быть обязательно проставлена дата изготовления и конечный срок, до которого данную продукцию можно употреблять.

Качество вареной колбасы: внешний вид

Снаружи батоны вареной колбасы должны быть чистыми и сухими. Оболочка должна плотно прилегать к самому батону, в противном случае перед вами несвежая или пересушенная колбаса. Цвет на разрезе должен быть без серых пятен (их наличие свидетельствует о нарушениях технологии при приготовлении), равномерным.

Качество вареной колбасы: крахмал

Всем известно, что в состав вареной колбасы входит крахмал. И ничего в этом плохого нет (крахмал – продукт натуральный и, кроме того, защищает нас от онкозаболеваний), только если соблюдено соотношение крахмала ко всем остальным ингредиентам (в колбасе высшего сорта, произведенной по ГОСТу, допустимое содержание крахмала 2-5%). Знаменитый «бумажный» вкус колбасы – свидетельство чрезмерного содержания крахмала в продукте.

Чтобы проверить колбасу на количество крахмала, отрежьте тоненький ломтик и сверните его в трубочку. Если колбаска не ломается и не крошится – с количеством крахмала все в порядке. Конечно все это на интуитивном и очень приблизительном уровне, но от откровенного фальсификата так можно уберечься.

Качество вареной колбасы: читайте этикетку

Очень часто (практически всегда) батон вареной колбасы слишком велик, чтобы покупать его целиком, а вероятность того, что на купленном вами «отрезке» окажется этикетка со всей информацией о продукте, напротив, совсем не велика. Поэтому не стесняйтесь попросить продавца показать вам целый батон вместе с этикеткой. Изучите ее внимательно. Не стоит бояться презрительного взгляда «дородной продавщицы» — это входит в ее обязанности.

Самое главное, покупайте колбасу только проверенных марок, желательно в крупных магазинах и супермаркетах либо в фирменных точках продажи (здесь наибольшая вероятность купить свежую незалежалую продукцию).

Ну а еще лучше вместо покупной колбасы готовить мясные продукты дома. Даже если вы не слишком уверены в качестве мяса (если конечно оно не куплено у знакомых в деревне) — вы будете уверены в том, что никаких вредных добавок там не будет. Как пример — .