В 1841 году в США было запатентовано производство крахмала. С тех пор в наших домах живет скромный, но очень ценный помощник.
Крахмал
– что мы знаем про него? Навскидку вспомним про накрахмаленные воротнички и в лучшем случае клейстер? А между тем он является незаменимым помощником на кухне. И все из-за его особенности набухать и становиться очень вязким в горячей воде.
Какой бывает?
Крахмал делают из разных культур: картофеля, кукурузы, риса, пшеницы, корня маниоки, сои. Самый популярный и доступный – картофельный крахмал, но продвинутые хозяйки используют также кукурузный и крахмал тапиоки (из корня маниоки).
Картофельный широко используют в кулинарии, а также для приготовления клейстеров. Кукурузный крахмал нежнее, чем картофельный, его советуют использовать для приготовления молочных блюд. Крахмал тапиоки очень похож на картофельный, но он дает более вязкий клейстер и за счет того, что имеет меньшую влажность весит меньше, чем картофельный, то есть получается более экономичным. Этот вид крахмала обычно используют только в кулинарии.
Как выглядит
Крахмал – это белый порошок, похожий на муку, но если сжать его пальцами – захрустит. На самом деле частички крахмала гораздо мельче, чем мука.
Свойства крахмала
Не растворяется в холодной воде, в горячей воде имеет свойство набухать. Так из него делают клейстер.
При контакте с йодом становится синим.
Кулинарное применение
Загустить соус. Главное назначение крахмала – загущение. Крахмал безвкусный, поэтому не повлияет на качество даже самого капризного соуса.
Кисели. Густые ягодные напитки варят в большинстве случаев с добавлением крахмала. Есть старинные рецепты, где в качестве загустителя используются овсяные хлопья.
Добавить в подливу. Если мясо булькает в очень жидком соусе, нужно добавить только ложку крахмала.
Выпечка. В тесто часто добавляют крахмал. Он убирает лишнюю влагу, в результате булочки и пироги становятся более легкими и пышными.
Без глютена. Люди, которые отказываются от продуктов, содержащих глютен (прежде всего это пшеничная и ржаная мука), могут использовать крахмал для выпечки. Из крахмала тапиоки, например, получаются отличные булочки с сыром.
Панировка. Крахмал часто используют для обваливания и последующей жарки котлет, мяса, сырников, овощей. Он дает тонкую корочку и сохраняет сочность продукта.
Промышленность
Пищевая. Его добавляют в колбасно-сосисочные изделия, йогурты. Практически в любом кетчупе и майонезе вы найдете крахмал.
Текстильная. Крахмал применяют для обработки тканей.
Бумажно-целлюлозная. Тут расходуют больше всего крахмала. Он выступает наполнителем для бумаги.
Косметология
Умывание. Люди с чувствительной кожей могут добавить крахмал в воду для умывания. Такой способ поможет сделать кожу более гладкой и белой, крахмал борется с морщинами, расширенными порами и пигментными пятнами. Кроме того, крахмал делает кожу матовой, так как регулирует работу сальных желез.
Сухой шампунь. Можно воспользоваться крахмалом для сухого мытья волос. Нужно просто распределить ложку крахмала по волосам, и они станут гораздо чище, хотя и не будут блестящими.
Быт
Белье. Простыни и пододеяльники теперь крахмалят редко. Но раньше прополоскать их, добавив в воду ложку крахмала, было обязательным. После такой процедуры высохшее белье начинает хрустеть и становится несколько жестким. И оно кажется ну необычайно чистым.
Животные. Если посыпать шерсть крахмалом, то пушистый зверь перенесет процедуру легче, шерсть будет меньше путаться. Также расчесывание с крахмалом может заменить мытье: он соберет жир и грязь с шерсти животного.
Химические свойства крахмала
Крахмал по химическому составу и строению относится к нередуцирующим углеводам. Химическая формула крахмала - (С6Н10О5)n - свидетельствует о том, что его основой является глюкозный остаток С6Н10О5.
Основной химической реакцией является гидролиз крахмала. Он протекает при каталитическом действии кислот до конечного продукта - глюкозы
(C6Hl0O5)n + n Н2О = n С6Н12О6.
Схема постепенного гидролиза крахмала в присутствии кислот, являющихся катализаторами, или при его ферментативном гидролизе имеет вид
(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .
крахмал ряд декстринов мальтоза глюкоза
Быстрое нагревание обычного крахмала вызывает расщепление его молекулы до декстринов, которые имеют меньшую молекулярную массу, но тот же химический состав. В зависимости от размера молекул их называют амилодекстринами, эритродекстринами или ахродекстринами .
Добавление в крахмальный клейстер даже незначительного количества раствора йода приводит к интенсивному синему окрашиванию, исчезающему при нагревании и вновь появляющемуся при охлаждении. По изменению окраски йодного раствора судят о глубине осахаривания крахмала при производстве крахмальной патоки. Йодная реакция настолько чувствительна, что появляется в растворе крахмала в разведении 1:500 000. Реакция воздействия йода протекает в две стадии. Первая стадия характеризуется комплексообразованием, что обусловлено началом воздействия йода на полисахариды. На второй стадии происходит процесс адсорбции йода. Эта стадия непродолжительна.
По мере уменьшения молекулярной массы, получаемые декстрины изменяют цвет окрашивания с йодом в следующей последовательности: сине-фиолетовое, красно-фиолетовое, красно-оранжевое, оранжевое и желтое.
Характеристика крахмала из различных видов сырья
Сыпучий порошок белого или слегка желтого цвета. Хорошо усваивается организмом. Картофель содержит много калия, который помогает выводить лишнюю воду из организма, что особенно важно, например, для больных с заболеваниями почек. При растворении крахмала в воде образуется вязкий прозрачный клейстер. Картофельный крахмал используют при выработке фруктово-ягодных киселей для загущения супов, соусов, подливок, в производстве некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, для стабилизации кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго. Кроме этого картофельный крахмал широко применяется в текстильной, бумажной, полиграфической и ряде других отраслей промышленности.
Известно также, что картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическимии свойствами.
Он образует молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом характерным для зерна кукурузы. Применяют в производстве соусов, начинок для пирогов, пудингов. Его используют, как добавку при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным уменьшением добавки сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси и т.п.). Пересушенный кукурузный крахмал с пониженной влажностью используют в кондитерской промышленности при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяют в консервном производстве. Этот крахмал используют в технических целях в бумажном производстве, в текстильной и медицинской промышленности.
Сорговый крахмал
По своим свойствам близок к кукурузному. В нем в общем сходное соотношение амилозы и амилопектина, поэтому сферы использования этих крахмалов также совпадают.
Пшеничный крахмал
Он обладает невысокой вязкостью, его клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Основное применение крахмал находит хлебопекарной и кондитерской промышленности.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
Является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов поглощает воду при замесе, участвует в формировании теста;
Клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба (связывает до 80% влаги, находящейся в тесте);
Является ответственным за черствение хлеба при его хранении (при хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению-синерезису, что является основной причиной черствения хлеба).
Амилопектиновый крахмал
Его получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание. Используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. За рубежом амилопектиновый крахмал применяют для производства различных клеящих веществ.
Крахмал высокоамилозной кукурузы
Его получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Он отличается высоким содержанием линейной фракции - амилозы. Высокоамилозному крахмалу присущи следующие свойства:
Повышенная растворимость в воде;
Низкая вязкость клейстеров, склонность полисахаридов к ретроградации и быстрому студнеобразованию;
Более ограниченное по сравнению с обычными крахмалами набухание зерен.
Для высокоамилозных крахмалов отмечены явно пониженные значения степени кристалличности и повышенные на 15-17°С значения максимальной температуры плавления зерен. Предполагается, что это обусловлено образованием амилозо-липидных комплексов. От содержания амилозо-липидных комплексов во многом определяются функциональные свойства высокоамилозных крахмалов. Клейстеры этого крахмала или его модификаций при высушивании образуют тонкие, эластичные, прозрачные, жиростойкие прочные пленки и покрытия, обладающие различной растворимостью в воде .
Амилозный крахмал используют для приготовления съедобной пленки и покрытий, а также в кондитерской промышленности в качестве основы для приготовления желейных изделий.
Рисовый крахмал
Рис дает самые большие урожаи среди всех зерновых культур. Он образует непрозрачные клейстеры низкой вязкости, обладающие высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал содержит значительное количество белка, при их сушке в производственных условиях характерно образование из зерен конгломератов размерами до 500 мкм. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, придающего им стойкость к замораживанию и оттаиванию, а также для приготовления пудингов. Коэффициент усвояемости риса самый высокий и достигает до 95,9%.
Гороховый крахмал
Его вырабатывают из гороха, который известен высоким содержанием белковых веществ, что в два-три раза превышает их содержание в зернах злаковых культур. Поэтому горох рассматривают и как источник растительного белка.
Гороховому крахмалу присущи те же свойства, что и высокоамилозному. Он интересен с точки зрения его непосредственного использования и дальнейших модификаций, так как от других видов крахмала отличается повышенным содержанием амилозы - 35-75%. Например, канадскими учеными разработана упаковка на 90% состоящая из горохового крахмала с добавкой 1% лизозима, которая показала не только большую прочность и устойчивость к температурным изменениям, но и высокие антибактериальные свойства. Предполагается, что использование горохового крахмала в производстве пищевой и органической упаковки, позволит сократить расходы и защитит продукт от воздействия бактерий.
Тапиоковый (маниоковый) крахмал
Вырабатывается из клубней маниоки. Его клейстер более вязкий, чем у зерновых крахмалов (кукурузный, пшеничный), что объясняется высоким содержанием в тапиоковом крахмале амилопектина (до 80%). Тапиоковый крахмал используют в пищевой промышленности в качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливах, а также как связующее вещество при производстве мяса. По своим показателям он очень близок к картофельному крахмалу. Однако по отдельным из них он превосходит картофельный крахмал за счет меньшей влажности - на 6-7%. Тапиоковый крахмал имеет невысокую зольность и поэтому считается чистым. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал может образовывать как гель, так и пасту. Он адекватно заменяет кукурузный крахмал во всех возможных областях применения. При его производстве не используется генетически измененное сырье .
Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Для чего нужен крахмал в кулинарии?
Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды - кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.
Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации - температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает - может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.
Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии.
Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.
Есть три причины, по которым это может произойти:
1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения
2. Нагревание до температуры кипения
3. Слишком энергичное перемешивание
Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.
Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку.
Виды крахмалов и их свойства
Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:
1. Крахмал из зерен - мука, кукурузный крахмал
Общая характеристика : требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.
пшеничная мука - содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.
Кукурузный крахмал - является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.
2. Корневой и клубневый крахмал - картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока
Общая характеристика: Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.
Картофельный крахмал - загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.
Аррорут - извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.
Тапиока - извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.
Модифицированный крахмал - производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.
Свойства крахмала, приготовляемого в воде
Крахмал | Температура желатинизации | Максимальная густота | Консистенция | Устойчивость к длительному тепловому воздействию | Внешний вид | Специфический вкус |
Пшеничный | 52-85 °C | гладкая | хорошая | непрозрачный | сильный |
|
Кукурузный | 62-80 °C | гладкая | средняя | непрозрачный | сильный |
|
Картофельный | 58-65 °C | +++++ | крупянистая | плохая | прозрачный | средний |
Тапиока | 52-65 °C | крупянистая | плохая | прозрачный | нейтральный |
|
Арроурут | 60-68 °C | крупянистая | хорошая | прозрачный | нейтральный |
Влияние других ингредиентов на крахмал
Соль, Сахар, Кислота
Вода и крахмал - базовые ингредиенты соуса, другие ингредиенты имеют вторичное влияние на его текстуру. Соль, сахар и кислота часто добавляются для улучшения вкуса соуса. Соль слегка понижает температуру желирования крахмала, а вот сахар ее увеличивает. Кислота в виде вина приводит к тому, что крахмал желируется при более низких температурах, поэтому готовый соус менее крепкий при использованном количестве крахмала, чем он был бы без вина. Корневые крахмалы заметно изменяют своё поведение даже при скромной кислотности (pH ниже чем 5), в то время как зерновой крахмал может выдерживать кислотность типичную для йогурта и многих фруктов (pH 4). Нежное и быстрое тепловое воздействие минимизирует распад кислоты.
Протеины и жиры
Мука содержит приблизительно 10% протеина, большая его часть нерастворимая клейковина. Клейковина слегка увеличивает крепость раствора, тем не менее, чистый крахмал - более эффективный загуститель. Соусы, в основе которых бульон, содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал похоже никак не взаимодействуют друг с другом.
Часто в соусах присутствует жир в том или ином виде. Жиры замедляют проникновения жидкости в гранулы крахмала. Жир способствует однородности и «сочности» соуса, и когда он используется для обработки муки в Ру, он обволакивает частицы крахмала, предотвращает дальнейшее образование комков в воде.
В следующем посте про крахмал, я расскажу вам, как грамотно использовать крахмал в кулинарии: в соусах, супах, десертах и т.д.
Белый безвкусный порошок, который издает скрип во время сжатия - это крахмал. Что
это такое, каковы его функции в организме человека, мы рассмотрим в этой статье более подробно. С упомянутым продуктом мы сталкиваемся в кулинарных и косметических рецептах довольно часто, поэтому переоценить его свойства сложно. По своему происхождению крахмал делится на несколько видов: наиболее распространенный - картофельный, затем - пшеничный, рисовый и саговый. А еще есть кукурузный крахмал - легкий, дающий мутный раствор (поэтому применяется для и наиболее редко применяемый - тапиоковый. Все перечисленные виды являются важными в цепочке пищеварения, так как выступают основным поставщиком углеводов, которые, в свою очередь, преобразуются в энергию.
Крахмал: что это такое?
По своему химическому относится к углеводам. Это который в основном состоит из сс-Д-ангидроглюкозных остатков. Крахмальные зерна делятся на два типа: амилопектины и амилозы. Благодаря этому составу крахмалу свойственно становиться вязким или создавать эластичные пленки при контакте с горячей водой. Крахмал, производимый их различного сырья, имеет разные размеры зерен, структуру и прочность связей молекул, несмотря на идентичный внешний вид. Наиболее отличатся между собой картофельный и злаковый крахмалы.
Картофельный крахмал: что это такое?
Как уже упоминалось, наиболее распространен в кулинарии и косметологии. Более того, довольно востребован он и в фармакологии, являясь основой мазей, таблеток, присыпок и прочих препаратов. Продукт этот получают из самих клубней. Он богат на пищевые волокна, углеводы, белки, фосфор, кальций и витамины группы РР. Благодаря своим вяжущим, обволакивающим и смягчающим свойствам, рассматриваемый порошок удачно применяют для лечения ЖКТ: он обволакивает стенки желудка, снимая воспаления и снижая негативное воздействие медикаментов. Что касается наружного применения, то крахмал используют для снижения боли и зуда при ожогах, кожных заболеваниях и дерматитах. Довольно часто он выступает одним из составляющих лечебных и профилактических масок для лица и волос. При внутреннем приеме крахмала наблюдается снижение уровня холестерина и стабилизация артериального давления, а кисели на его основе являются основным блюдом при диетическом питании.
Злаковый крахмал: что это такое?
На втором месте после картофеля (по содержанию крахмала) находятся Наиболее распространенные - пшеница, рис и кукуруза. Другие крахмалистые продукты более восприимчивы к погодным условиям, поэтому произрастают в местах с определенным климатом. Среди них можно назвать ячмень, рожь, овес, гречиху, сорго и пшено.
Как сделать крахмал в домашних условиях
Несмотря на невысокую цену и постоянное наличие упомянутого продукта на прилавках, некоторые люди предпочитают готовить крахмал самостоятельно. Для этого понадобятся клубни картофеля, желательно позднеспелых сортов (у них содержание данного вещества более высокое). Картофель необходимо тщательно промыть и удалить с кожицы повреждения и глазки. Затем сырье нарезают соломкой и измельчают в блендере, соковыжималке или на мелкой терке. Положив в дуршлаг 3-4 слоя марли, процеживаем через нее получившуюся кашицу, а оставшуюся промываем небольшим количеством воды над той же посудой. По истечении 2-3 часов воду вместе со всплывшими частичками нужно слить, заменив новой. Важно не «побеспокоить» белый осадок на дне. Повторять замену воды нужно в течении дня через каждые 2-3 часа. Чем чаще происходит процедура, тем чище и качественнее будет крахмал. Сушат порошок на подносах, разложив тонким слоем. Важно не допускать сквозняков или ветра, иначе высохшая часть может разлететься. Готовый порошок рекомендуется хранить в стеклянной, плотно закрывающейся посуде.
Крахмал (C 6 H 10 O 5) n –полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам. Представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.
Состав крахмала
С чисто научной точки зрения крахмал – это большое количество простых сахаров, собранные в длинные и иногда разветвленные цепи. Основной единицей одной такой цепи является глюкоза, та самая, которая в организме человека играет роль источника энергии.
Каждая длинная цепочка может многократно изгибаться, извиваться и складываться, в результате чего образуются микроскопические гранулы, напоминающие зерна муки. На самом деле, мука – это тоже смесь крахмала и некоторых сопутствующих веществ. Если крахмал потереть между пальцами или сжать комок его в ладони, можно услышать характерный скрип. Этот звук создаётся при трении крупиц друг о друга: они достаточно тверды и не разрушаются при таком воздействии. В природе, в организмах растений, он образуется при последовательном соединении большого числа молекул глюкозы. А глюкоза перед этим синтезируется из воды и углекислого газа.
Для большинства растений крахмал – главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях. Состав пшеничного или кукурузного зерна более чем наполовину — крахмал.
Физически он представляет собой белый безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в воде. Однако при попадании в воду он образует многочисленные коллоидные частицы, при большой концентрации создающие густую вязкую массу. Её называют клейстером. Благодаря тому, что крахмал в больших количествах запасается растениями, его достаточно просто получить уже в готовом виде, нежели синтезировать заново. С этим связаны промышленные методы получения крахмала.
Способы получения
Для производства крахмала в промышленных масштабах используется множество растений. В их перечень, безусловно, входят: пшеница, кукуруза, картофель, рис, ячмень, горох. А также такие экзотические растения, как батат и маниока. Кукуруза содержит 56,9 % крахмала. Для получения крахмала кукуруза замачивается в горячей воде, содержащей серу. Затем посредством грубого и мягкого помола разделяются зародыш, клетчатка и крахмал.
Для удаления всех следов протеина кукурузный крахмал промывается в гидроциклонах. Кукурузный крахмал применяется в кондитерской промышленности, в консервном производстве, а также в производстве бумаги. Клубень картофеля содержит 20% крахмала. Картофель очищается, измельчается на скоростных картофелетерках, затем полученная кашица высушивается и расфасовывается. Производится также и сырой картофельный крахмал, в который для сохранности добавляют диоксид серы. Картофельный крахмал используют в приготовлении киселей, супов, соусов, сосисок и других колбасных изделий, кондитерских кремов.
Также он применяется в текстильной, бумажной, полиграфической промышленности. Также производится рисовый крахмал (применяется в приготовлении белых соусов и различных пудингов); пшеничный крахмал (применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, для производства рахат-лукума и многого другого); тапиоковый крахмал (вырабатывается из клубней маниоки); сорговый крахмал и амилопектиновый крахмал.
Функции в организме
Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии. Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.
Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.
Суточная потребность в крахмале
Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала. Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.
Потребность в крахмале возрастает: поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.
Потребность в крахмале снижается:
- При различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов.
- При малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается «прозапас».
- В случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.
Усваиваемость крахмала
В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.
Признаки нехватки крахмала в организме:
- Слабость
Быстрая утомляемость
Частые депрессии
Снижение иммунитета
Снижение полового влечения.
Признаки избытка крахмала в организме:
- Частые головные боли
Избыточная масса тела
Снижение иммунитета
Раздражительность
Проблемы с тонким кишечником
Запоры
Применение
А вот используется крахмал в пищевой промышленности не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.
Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.
Применение крахмала в кулинарии — не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции. В сумме текстильная и целлюлозная промышленность потребляют больше крахмала, чем пищевая.
Использование в кулинарии
Картофельный крахмал используют при приготовлении разнообразной выпечки и киселей. К тому же он является загустителем для соусов и кремов. Еще крахмал можно добавлять в фарш, чтобы он лучше держал форму.
Характеристика популярных крахмалистых продуктов
Хлеб
Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обеих вариантах есть витамины группы В, Е, клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.
Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов. Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.
Злаки
Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, рожи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.
Рис
Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.
Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).
Макаронные изделия
Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.
Сочетание с другими веществами и усвоение
Существует 10 основных пищевых сочетаний, из которых 4 являются хорошими и 6 плохими.
Хорошими сочетаниями являются:
- белок-жир
- крахмал-жир
- сахар-свободные кислоты
- жир-свободные кислоты.
Плохие сочетания:
- белок-крахмал
- белок-сахар
- белок-свободные кислоты
- крахмал-сахар
- крахмал-свободные кислоты
- жир-сахар.
Переваривание продуктов питания, содержащих как белки, так и жиры, например, сыр, молоко и орехи, требует больше времени, чем переваривание богатой белком пищи с незначительным содержанием жира. Изобилие свежих неприготовленных листовых овощей нейтрализует этот эффект. Молоко всегда следует пить медленно и не смешивать с другими продуктами питания.
Крахмалистая пища хорошо сочетается с маслами и жирами, например, картофель или зерновые со сливочным или растительным маслом.
Добавление кислоты, такой как лимонная кислота (лимонный сок), делает жир более легко усваиваемым. Кислые масляные соусы хорошо сочетаются с овощами, но не с пищей, богатой крахмалом или белком. Нельзя сочетать пищу, богатую крахмалом с пищей, богатой белком. Крахмалистые продукты питания, например картофель, зерновые, спагетти, макароны, хлеб и рис не сочетаются с продуктами богатыми белком. Например, молочные продукты, соевые продукты, яйца, мясо, рыба, орехи и бобовые. Рис и бобовые образуют приемлемое сочетание.
Не смешивайте картофель и зерновые с уксусом, кислыми корнишонами, фруктами, помидорами, кислой капустой и т.д. Спагетти или макароны сочетаются с помидорами, но не с сыром или мясом. Дрожжевой хлеб представляет собой сочетание крахмал-кислота и поэтому труден для переваривания. Промышленные соусы очень кислые, никогда не употребляйте их.
Овощи хорошо сочетаются с крахмалосодержащей или богатой белком пищей. Для большинства людей все бобовые трудны для переваривания и плохо сочетаются. Только люди с крепкой здоровой пищеварительной системой могут хорошо переваривать бобовые и сочетать арахис, бобы, фасоль и горох как крахмал. Ешьте их в сочетании с листовыми овощами. Сочетайте проросшие зерновые, бобовые и семена как крахмалосодержащую пищу или крахмалосодержащие овощи. Сочетайте побеги как овощи.
Как выбрать и хранить крохмал?
При покупке картофельного крахмала в первую очередь смотрите на дату изготовления. Обязательно проверьте, чтобы упаковка была цельной, так как в противном случае качество продукта значительно пострадает. Посмотрите на консистенцию картофельного крахмала, в нем не должно быть комков и затвердений. Если есть возможность, разотрите порошок между пальцами, должен быть слышен скрип. В герметичной упаковке в сухом помещении картофельный крахмал будет сохранять свои потребительские качества в течение 5-ти лет.
Применение в промышленности
В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно .
В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной – для обработки тканей, в бумажной – в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.
Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.
Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и т. д.).
Использование в косметологии
Полезные свойства крахмала используются и в домашней косметике. К примеру, людям, у которых чувствительная кожа, рекомендуется умываться водой с крахмалом. Есть рецепты с крахмалом, которые подходят для сухой и жирной кожи, а также для борьбы с морщинами и расширенными порами. Картофельный крахмал действует, как отбеливающее средство, которое позволяет уменьшить проявление веснушек и пигментных пятен. Продукт помогает справиться с шелушением, дряблостью и стянутостью кожи. Крахмал удаляет блеск на лице, так как он снижает деятельность сальных желез.
Применение в быту
Процесс крахмаления заключается в том, что одежду, кружево, постельное белье или какие-то другие вещи полощут в воде, в которой разведен крахмал. Когда вещи высыхают, на их поверхности образуется тонкая пленка, проникающая в структуру ткани. Она делает ткань более плотной и немного хрустящей. В итоге одежда держит форму, не мнется, становится более жесткой. К тому же грязь, которая остаются на ткани в процессе носки, легче смыть, потому что крахмал не дает загрязнениям сильно впитаться в волокна.
Один недостаток у этого метода все-таки есть. Если накрахмалить одежду, то она меньше пропускает воздух. По этой причине крахмалили только некоторые части гардероба: воротники, манжеты, чепчики, поварские и пекарские колпаки, передники и т.п. Довольно часто крахмалили занавески и скатерти.
Основные принципы
Для того чтобы уметь накрахмаливать ткань, необходимо вначале разобраться, из чего готовят раствор. А готовят его всего из двух ингредиентов: вода и непосредственно крахмал.
В магазинах продается чаще всего крахмал из картофеля, из риса, пшеницы и кукурузы. Между ними есть небольшая разница, о которой знают кулинары, но она не слишком существенна для нашей процедуры. В России для накрахмаливания применяли и применяют преимущественно картофельный продукт. Он имеет ярко-белый, иногда даже отдающий голубизной цвет и очень хорошо густеет. Кукурузный крахмал, для примера, густеет хуже.
Прежде чем накрахмалить любую ткань, ее следует постирать и хорошо прополоскать, а затем уже опускать в раствор. Можно накрахмалить слегка влажное белье, а можно сухое, главное, чтобы крахмальный раствор пропитал материю.
1. Мягкое крахмаление. Самый слабый раствор приготавливается для белья, белоснежных блузок и легких платьев. Нам не нужно накрахмаливать их до очень жесткого состояния, поскольку вещами будет некомфортно пользоваться.
Заваривают раствор следующим образом:
- берут крахмал из расчета 1 чайная ложка на литр;
- насыпают его в стакан и разводят холодной водой. Надо размешивать до тех, пока не исчезнут комки;
- кипятят необходимое количество воды, и влить в нее, постоянно помешивая, растворенный крахмал.
Получилась смесь, в которой мы будем накрахмаливать ткань. Ее надо охладить и проверить концентрацию. Должна получиться жидкость без комочков, чуть плотнее, чем вода, немного скользкая. Прополощите в этой жидкости постельное белье или другие вещи, которые вы хотите слегка накрахмалить. Можно замочить ткань на несколько минут, что она как следует пропиталась, а затем отжать.
Сильно выкручивать одежду не надо. Отожмите ее и встряхните, чтобы расправить складки. Нельзя пересушивать накрахмаленные вещи, потому что потом будет сложно их гладить.
2. Среднее крахмаление
Средний способ используется, если вы хотите накрахмалить:
- столовое белье (скатерть, столовую салфетку);
- кружево;
- мужскую рубашку;
- чехлы для мебели.
Раствор приготавливают точно так же, как и в мягком методе, только крахмала берут больше: столовую ложку без горки или две чайные ложки на литр воды. Готовая жидкость получится полупрозрачной и однородной. Ее всегда можно развести теплой водой, если вы случайно насыплете много крахмала, и субстанция будет чересчур густой.
3. Жесткое крахмаление. К жесткому способу прибегают, если надо накрахмалить подъюбник, который должен удерживать несколько юбок сверху, или сделать особо жесткими и стойкими воротник с манжетами, какой-то элемент декора.
Рецепт раствора:
- чайную ложку буры и развести в стакане горячей воде и остудить до комнатной температуры;
- 50 грамм крахмала (приблизительно 2 столовые ложки без горки) развести в стакане холодной воды;
- вскипятить литр воды и вылить в нее разведенный крахмал;
- в заваренный раствор крахмала влить буру, все перемешать и оставить на 2 часа.
Если надо приготовить 2, 3 или больше литров раствора, то вы пропорционально увеличиваете количество буры и крахмала.
