Далеко не всем известно, что в состав любого белка входит глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты. По сути дела, он является составляющей белка. Ввиду того, что именно глутамат натрия может достигать 20-40% веса наряду с прочими аминокислотами, ему отведено в организме достаточно много ролей. Более того, без него человек не сможет жить. Важно, что эта аминокислота способна не только самостоятельно синтезироваться, но и присутствует во многих пищевых продуктах. При недостатке глутамата натрия в организме мы получаем его с пищей, а при переизбытке он утилизируется.
Наверняка название такой нужной для нашего организма аминокислоты уже давно у вас на слуху, а все потому, что ее название можно вычитать на упаковке многих продуктов. При этом она не только обладает биологическими свойствами, но и вкусом. Он называется «умами» и входит в список пяти основных вкусов, которые может дифференцировать наш язык. Носителями данного вкуса являются молекулы глутамата. Ионы натрия являются носителями соленого вкуса, а ионы водорода отвечают за кислый привкус. Сахар дает сладкий вкус, алкалоиды – горький, а глютамат или глютаминат, что одно и то же, даёт вкус белка: умами.
Глутаминовую кислоту еще принято называть «маркером белка». Например, если в продукте есть белок, мы сразу же распознаем его вкусом умами, который и определяет пищу, насыщенную белком. Такой вкус приносит удовольствие практически каждому человеку, что и оправдывает целесообразность его использования в пищевой отрасли.
Ежедневно мы, с помощью термической обработки, производим глутамат натрия из белка. Путем тушения, жарки или варки происходит распад длинной молекулы белка на аминокислоты, в том числе и на глутамат, который придает пище более яркий и насыщенный вкус.
Соевые соусы, а также сыры твердых сортов – это чистые продукты производства вкуса глутамата. Одним из самых вкусных глутаматов, из помидоров, является кетчуп. Мы, основываясь на своих вкусовых ощущениях, выбрали самый вкусный среди прочих – умами, а химики смогли воспроизвести эту находку в виде отдельного вещества. Поэтому оно теперь добавляется практически во все продукты.
Поговорим о важности глутаминовой кислоты и ее соли
Человек является чашей, сосудом, внутри которого постоянно идут процессы растворения. Именно поэтому с уверенностью можно сказать, что не столь важно, что мы употребляем: глутамат натрия или глутаминовую кислоту в чистом виде, соль в любом случае растворится. Чаще всего в промышленности применяется натриевая соль, которую более просто очищать методом кристаллизации.
Глутамат натрия является трехосновной кислотой. В растворе он присутствует в четырех формах, и, в зависимости от рН, в нём преобладает какая-то одна из них. В растворе с нейтральной рН на первом месте стоит именно глютамат со вкусом умами, который принимает важное участие в биологических процессах нашего организма. По сути, глутаминовая кислота существует только как понятие, если говорить о химической последовательности белков, если упоминается уже не соль глутаминовой кислоты, обычно натриевая соль, а уже вещество в растворе, то правильней всё-таки будет говорить «глутамат».
Первым среди других был выведен именно глутамат натрия. Его же проще и дешевле производить, поэтому его и используют чаще всего. В отличие от других глутаматов, для него разработана специальная система очистки, при этом натриевая соль является самой доступной и с более выраженным вкусом умами.
История открытия глутамата натрия и его связь со вкусом умами
В начале минувшего века ученый-химик Кикунаэ Икэда из Японии занялся исследованием вещества, которое способно делать водоросли комбу, которые по сегодняшний день добавляются в еду, невероятно вкусными. На тот момент уже давно было известно о глутаминовой кислоте и составлена ее характеристика.
В 1908 году профессору удалось выделить глутамат натрия из комбу и доказать, что именно он создает такой эффект вкуса. После этого Икэда получил разрешение и начал производство глутамата путем гидролиза белка пшеницы и сои.
Получение глутамата в современных условиях
Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.
В период с 1960 по 1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации.
Есть ли отличия в глутамате натурального происхождения, который содержится в продуктах, от того, что производится искусственным путем?
Отличий нет. А все потому, что свойства вещества не меняются в зависимости от его происхождения. И вы вряд ли вы сможете доказать обратное. Для этого вам придётся опровергнуть все то, что было разработано химией как наукой. В природе нет ничего ненатурального или искусственного – это придумано человеком. Отличие природного, натурального, в случае с глютаминатом натрия, например, лишь в том, что атомы, расположенные в молекуле, могут иметь разную последовательность. Но это в любом случае всё тот же белок глутамат.
Где больше всего глутамата?
Глутамат присутствует в определенном количестве в любых продуктах, где присутствует белок. Он может быть двух видов: химически связанный и в свободном виде. В первом случае белок расщепляется в ЖКТ, после чего попадает в кровяное русло, но не будет ощутим на вкус, а вот во втором варианте он будет обладать выраженным вкусом умами. К числу натуральных продуктов, в состав которых входит свободный глутамат, относятся помидоры, грибы, орехи, мясо. Стоит отметить, что немногие овощи обладают свободным глутаматом в таком количестве, как томат. Именно поэтому он так часто используется в кулинарии.
Обменные процессы в организме с участием глутамата
Глутамат имеет большое значение для каждого из нас. Для клеток кишечника он является источником энергии. И что удивительно! Именно глутамат способен быть нейромедиатором, благодаря которому происходит передача порядка 60% нервных импульсов. Некоторые склоняются к мысли, что глутамат, который поступает в наш организм вместе с пищей, способен вызывать заболевания нервной системы. Но в таком случае, это происходило бы из-за любого глутамата: и кристаллического, и того, который присутствует в орехах, твороге или мясе. Попадая в организм, он принимает участие в процессах метаболизма.
Глутамат не может вызвать заболеваний нервной системы, так как организм сам может его вырабатывать в нужных ему количествах, а при переизбытке разрушать его. Кровеносная и нервная системы тесно взаимосвязаны и создают гематоэнцефалический барьер, благодаря которому пропускаются нужные вещества и блокируются ненужные. То есть в мозг эта аминокислота не попадает, так как не проходит через барьер.
На самом деле в мозге человека концентрация глутамата натрия в разы больше, чем в крови и передозировать его этим веществом просто невозможно. В самом головном мозге аминокислота синтезируется и утилизируется в нужном ему количестве.
Для чего это вещество добавляют в продукты?
Ответ прост. Это нужно для того, чтобы сделать пищу вкуснее. Точно так же мы добавляем в разные блюда сахар и соль.
Давайте посмотрим на колбасу в качестве примера. При ее изготовлении из качественного мяса она и без добавления глутамата будет иметь хорошие вкусовые свойства. Но она не приносит никакой пользы для организма, а является лишь дешевым массовым продуктом.
Для ее изготовления никогда не используются качественные сорта мяса. В состав колбасы, как правило, входят:
- эмульсия свиной шкуры;
- белок сыворотки крови;
- соевый изолят и прочие ингредиенты.
Возможно, вам это покажется ужасным, но на самом деле ничего страшного в этих компонентах нет. Все они не имеют вкуса, так как в них нет свободного глутамата, который и придает вкус колбасе.
Глутамат натрия в продуктах питания безопасен для здоровья? Что может произойти при передозировке глутаматом натрия?
В результате проведения многочисленных исследований стало известно, что смертельная доза соли на 1 кг массы тела человека составляет 3 г, а вот у глутамата натрия эта цифра достигает 18 г на 1 кг массы тела. То есть в 6 раз больше!
Это говорит о том, что за один раз человек должен съесть больше 1 кг глутамата натрия, чтобы наступила смерть. Но этого в принципе не может быть. Его концентрация в продуктах — не более 0,5%, поэтому передозировка исключена. Существуют некоторые пищевые добавки с установленными суточными нормами потребления, но для глутамата этой нормы нет.
Что мудроеды думают про глутамат
“Бояться следует не зубов волка, а его мозга”
Павел Богаччи
Сам по себе глутамат практически безобиден. Более того — жизненно необходим организму. Соль глутаминовой кислоты в кристаллах, которую люди научились добывать, пусть даже самым органическим способом — это не естественный “продукт питания”, вернее — добавка к пище. Для чего? Чтобы обмануть себя. Чтобы съесть что-то, чего без этой приправы ты съесть не сможешь.
Если человек это осознаёт, ничего страшного в том, чтобы украшать свои блюда белковым вкусом, нет. Умереть, и даже привыкнуть к самому глютамату, как и к “пищевой” соли, которую мало кто употребляет отдельно от еды, не представляется возможным. Заболеть — тоже. Единственная проблема — это коварство всех усилителей вкуса: они заставляют есть больше, а это уже опасно для здоровья.
Действие глютамата схоже с действием белков с ярким сладким вкусом — сахарозаменителями: они обманывают мозг, раздражая рецепторы вкуса на языке. Мозг ждёт порцию простых углеводов (сладкие в природе только они), но не получает их.
Поэтому, лучше воздержитесь. Хочется белкового вкуса — ешьте пищу, содержащую белки и не обманывайте своё тело. А если и съели что-нибудь содержащее глутамат натрия — не сильно заморачивайтесь. Просто помните: что аналогичное блюдо без него будет уже не таким вкусным, и вам захочется приходить в то место, где вас накормили “вкусняшкой”, снова и снова…
Теперь мы в Telegram , а также в Instagram и Facebook Messenger Подписывайтесь на новости.
Глутамат натрия (monosodium glutamate - лат., сокращенное наименование - MSG) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Широко используется в качестве дешевой пищевой добавки для усиления вкусовых ощущений. Усиление вкуса других продуктов происходит за счет воздействия на глутаматные рецепторы языка. Регистрационный номер - E621. Представляет собой хорошо растворимый в воде белый кристаллический порошок, по форме и вкусу напоминающий поваренную соль. У китайцев известен как "вкусовая приправа", у японцев как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глутамата называется "umami" ("умами", так называемый "пятый вкус" - вкус белковой пищи). Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
История
Впервые глутамат натрия был получен в Японии в 1907 г. сотрудником Токийского Имперского Университета - Кикунае Икедой (Kikunae Ikeda) - из морских водорослей, традиционно использующихся в качестве приправы к различным блюдам восточной кухни. Оказалось, что все дело заключается в глутаминовой кислоте, содержащейся также в более привычных для нас продуктах: мясе, грибах, молоке, многих видах сыров, помидорах, брокколи, грецких орехах и многих других. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия стали выпускать в продажу под названием, а затем и под торговой маркой "aji-no-moto" ("адзи-но-мото" - "душа вкуса"). С тех пор он стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление в мире по некоторым оценкам достигло 200 000 тонн.
Воздействие на организм человека
Несмотря на уже столетнюю историю, оценки воздействия глутамата натрия на человека неоднозначны. В 1986 г. такие организации как "FDA"s Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituents" (Комитет по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном Управлении Лекарственных Препаратов и Продуктов Питания, США), "American Medical Association"s Council on Scientific Affairs" (Совет по Научным Делам Американской Медицинской Ассоциации) и "European Community"s Scientific Committee for Foods" (Научный Комитет по Питанию Европейского Сообщества) обнаружили, что употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. В то же время, у некоторых людей возможны различные побочные реакции: тошнота, головокружение и другие. С 1992 по 1995 гг. FDA совместно с FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology - Федерация Американских Обществ Экспериментальной Биологии) провело ряд исследований, подтверждающих безопасность глутамата натрия при его умеренном потреблении. В отчете указывалось, что потребление глутамата натрия не может быть связано с развитием болезни Альцгеймера, Хантингтона и другими хроническими заболеваниями. Не было найдено также подтверждений тому, что глутамат натрия вызывает повреждения мозга или нервных клеток человека. В то же время, в отчете указывалось на возможные краткосрочные реакции, так называемый "MSG Symptom Complex" (синдром "Китайского ресторана") у двух групп людей. Первая группа - люди, употреблявшие глутамат натрия в больших количествах, более 3 грамм за раз. Вторая группа - это люди со средней и тяжелой формами бронхиальной астмы. Синдром включает такие признаки как: онемение, ощущение жжения, зуд, покраснение лица, боль в груди, головная боль, тошнота, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость. У астматиков может также проявляться затрудненное дыхание. Углубленное изучение этого симптома у астматиков не дало каких-либо закономерностей.
Дополнительные сведения
Глутамат натрия в промышленности получают из крахмала, тростникового или свекловичного сахара, а также патоки посредством брожения. В России глутамат натрия не производится. Основной его поставщик - фирма "Aji-no-moto", использующая тростниковый сахар. Хотя на продуктах, имеющих добавки глутамата натрия, требуется явное указание на это ("глутамат натрия" или "E621", включение его в "специи" или "натуральные и/или идентичные натуральным усилители вкуса и аромата" запрещено), в то же время не требуется указания действительного количества данного компонента. Более того, согласно действующим нормам, предельно допустимое содержание глутамата натрия в пищевых продуктах - 10 г на 1 кг, что более чем в 3 раза превышает рекомендуемые международные нормы. Компонент E621 отнесен в группу "опасных" в связи с возможными побочными действиями. Среди группы "усилителей вкуса и аромата" (E600-E699) безопасными признаны только E631 (инозинат натрия) и E636 (мальтол). Поскольку эти ингредиенты довольно дорогие, обычно используется их смесь с глутаматом натрия. Побочные действия глутамата натрия можно уменьшить при одновременнос приеме витаминов C, B6, E или кверцетина.
Используемые источники
1. fsan.fda.gov.
2. ru.wikipedia.org/wiki.
3. eda-life.ru.
4. healthnews.ru.
Глутамат натрия стал настоящей пугалкой для всех любителей здорового образа жизни. Его называют чуть ли не пищевым наркотиком,вызывающем сильное привыкание и заставляющем разлюбить настоящие продукты, которые кажутся после него слишком невыразительными. А на самом деле – насколько глутамат натрия вреден и к чему приводит его употребление в больших количествах – попробуем разобраться.
История открытия
Интересно, что открыли глутамат натрия очень давно – гораздо раньше, чем появились полуфабрикаты, ароматизаторы и консерванты. Впервые его выделили в 1907 году. И выделил его японский профессор Токийского университета Кикуне Икеда из стопроцентно натурального продукта – из водорослей комбу.
Икеда назвал новый вкус, который принадлежал глутамату, – умами. Он не был сладким, соленым, кислым, горьким – словом, известным человечеству вкусом. И в то же время он усиливал и проявлял другие вкусы.
Неудивительно, что Икеда вознамерился создать с помощью глутамата приправу к пище, чтобы сделать ее еще вкуснее. Тем более что глутамат растворялся в воде и долго хранился безо всяких изменений. В Японии приправу на основе глутамата назвали сущностью вкуса – адзи-но-мото. Спустя некоторое время глутамат стал и любимой приправой на Западе. А потом он стал поистине незаменимым. И вызвал подозрения в своей полезности...
Что такое глутамат
На самом деле это вовсе не искусственное вещество со всех сторон. Глутамат натрия является одной из основных аминокислот – соль глутаминовой кислоты. Она присутствует в живых организмах в достаточном количестве. А все потому, что принимает участие в азотистом обмене и даже является нейромедиатором. Мало кто знает, что центральная нервная система имеет нейроны, имеющие глутаматы в своем составе – глутамат в природном виде имеется в коре мозга, мозжечке, спинном мозге. Без него правильное их функционирование затруднительно. Неудивительно, что искусственно синтезированный глутамат наш организм воспринял на ура и захотел его употреблять больше и больше.
В природе глутамат содержится в естественном виде во многом. Его можно найти в молоке, сыре, рыбе, грибах, мясе. Почему овощи, фрукты и ягоды, только что сорванные с грядки, кажутся вкуснее? Потому что в них есть природный глутамат, который еще не разрушился!
Да что там говорить – человеческий организм сам производит для себя глутамат натрия. Каждый день он продуцирует почти50 гэтого вещества. Оно присутствует в нашем теле в мозге, печени, почках, мышцах. Апологеты здорового образа жизни и обличители современных полуфабрикатов и фастфуда используют этот факт в своих целях, говоря, что это последствие нашего злоупотребления вредными полуфабрикатами. О вреде многих из них мы на нашем сайте . писали. Сейчас все чаще пугают всех, утверждая, что глутамат не выводится из организма, попадая туда с пищей, и откладывается в органах. На самом же деле он продуцируется организмом и является его частью, служа для обмена веществ.
Младенцы и те получают глутамат с молоком матери – в человеческом молоке его 21,6 г на 100 г. В молоке шимпанзе, которые в жизни не съели ни одного гамбургера, глутамата еще больше – 38,9 мг на 100 г.
Отсюда следует простой вывод: живому организму глутамат натрия необходим для поддержания правильного обмена веществ и построения различных органов.
Кто более вреден
Такие открытия вышибли табуретку из-под ног у тех, кто яростно выступал против глутамата натрия и прочих добавок. Но ненадолго. Теперь считается, что естественный глутамат хорош, а вреден искусственно синтезированный. То же самое говорится о синтезированных витаминах.
Трудно сказать, правда это или нет. Но с химической точки зрения и тот, и другой глутамат идентичны. Соответственно, сам организм вряд ли отмечает разницу и реагирует одинаково.
Плюсы глутамата
Как ни парадоксально это звучит для ярых ненавистников фастфудов, но глутамат натрия, который обвиняют в том, что люди подсели на гамбургеры и нагетсы, имеет плюсы.
Как оказалось, глутамат натрия положительным образом влияет на состояние желудка. Его используют для лечения и . Он помогает справиться с течением гипертонии, когда его используют вместо соли. Глутамат – антиоксидант.
Минусы глутамата
Все есть лекарство и все есть яд. Дело в дозировке. Превышение положенной дозы превращает глутамат в неприятное вещество.
Нет, он не является ядом. Те эксперименты, на которые кивают противники глутамата, на самом деле весьма сомнительны. Добро пожаловать на сайт, где обслужат Вас в любое время. Известно, что экспериментаторы кормили крыс глутаматом и выявили, что он влияет на них негативно, вызывая расстройство обмена веществ, зрения, агрессивность. Но при этом дозировка была столь высока, что при таких вводных и поваренная соль была бы смертельным ядом. И при этом глутамат вводился инъекционно. Когда же крыс просто кормили им, таких проблем не было. Самое интересное, что крысы оказались наиболее восприимчивы к глутамату. У других животных не было такой реакции.
Действительно, негативное действие глутамата все-таки есть. Он усиливает вкус, делает его более насыщенным, а, соответственно, любые блюда – более вкусными. Поэтому он очень легко провоцирует человека на переедание и даже на самое обыкновенное обжорство. Вместе с глутаматом вкусным становятся многие блюда. В том числе крайне вредные для здоровья или же пустые с энергетической точки зрения. А так как в фастфудные блюда кладется множество глутамата, то становится понятно приверженность им и тот вред, что он наносит. Причем вред несет именно еда – глутамат здесь просто выступает, как вещество, заставляющее ее хотеть есть и есть.
А уж переедание затем и вызывает набор лишнего веса, нарушение обмена веществ, поджелудочной железы.
То есть появившиеся и часто встречающиеся эндокринные нарушения и болезни сердца и сосудов – это уже следствия испорченного обмена веществ, метаболического синдрома и переедания, а вовсе не влияние самого глутамата.
В литературе часто встречается утверждение, что глутамат натрия вызывает головную боль, нервные расстройства, тревожность, гиперактивность у детей. Что именно он повинен в плохом поведении детишек и неврологических отклонениях. А также в дерматитах, аллергиях винят опять-таки его. Также считается, что именно он лежит в основе «синдрома китайского ресторана» – реакции организма с появлением головной боли, потоотделения, сухости во рту, покраснения кожи.
Но многочисленные исследования так и не доказали точной связи между всеми этими явлениями и употреблением именно глутамата натрия.
Пока никак не доказано, что употребление глутамата может спровоцировать развитие болезни Альцгеймера, Паркинсона.
Есть или не есть
Этот вопрос каждый решает сам для себя. Но становится ясно, что глутамат натрия вовсе не является проблемой номер один. Гораздо вреднее пища, включающая в себя множество консервантов и ароматизаторов, трансжиров. Приправленная глутаматом, она кажется очень вкусной, и тем опасна. Но виноват в болезнях не глутамат – он лишь заставляет есть в большом количестве неполезный продукт, который только кажется вкуснее.
Синтетические вещества всё больше проникают в повседневный быт, и уже сложно представить, как люди раньше без них обходились. Пластик, более дешевый и лёгкий, чем металл, завоевал своё место на рынке и применяется всё шире. Масса новых полимеров изготавливается каждый день и продаётся в составе различных предметов и устройств. Это - часть прогресса, и многие уже смирились с таким положением вещей, широко используя его преимущества.
Однако всё меняется, когда речь заходит о еде. Многие не готовы ввести синтетическую пищу в ежедневный рацион и тщательно отбирают покупки, внимательно изучая состав на упаковке. А там, нужно заметить, есть что почитать. Целый ряд консервантов, красителей и усилителей вкуса добавляется сегодня практически в любые продукты, чтобы улучшить их потребительские свойства и поднять продажи. Один из ингредиентов, встречающихся наиболее часто - глутамат натрия. Остановимся на нём поподробнее.
История глутамата
Научное название этого популярного компонента - натриевая соль глутаминовой кислоты. Это соединение не синтезировали искусственно, оно содержится во множестве продуктов, среди которых:
Глутамат натрия впервые был обнаружен Кикунае Икедой, учившимся в Токийском Имперском Университе. Студент исследовал морские водоросли, которые использовались в качестве приправы в национальной кухне. Открытие произошло в 1907 году и принесло учёному мировую славу. Уже в 1909 Кикунае запатентовал своё изобретение, которое нашло столь широкое применение в кулинарии и пищевой промышленности по всему миру. В продажу изобретение отправилось под маркой, название которой можно перевести с японского как «душа вкуса».
Как действует глутамат натрия?
Эффект, которые получают, добавляя этот усилитель вкуса, заключается в том, что привычные блюда становятся во много раз притягательнее и желаннее. Сначала считалось, что глутаминовая кислота усиливает вкус пищи, к которой её добавляют, воздействуя на чувствительность языка.
Однако более поздние исследования, проведённые в 2002 году, показали, что изобретённая приправа имеет свой, отдельный от прочих, вкус. Его воспринимают расположенные на языке L-глутаматовые рецепторы. После этого открытия японцы вынуждены были пересмотреть перечень базовых вкусов.
Пятый вкус
Традиционно в японской кулинарии выделялось четыре вкуса: кислый, горький, солёный и сладкий. Но порождаемый наличием в пище солей глутаминовой кислоты невозможно было определённо отнести к вышеозначенным, поэтому было принято решение ввести ещё один, он был назван "умами".
Нужно также отметить, что японская классификация - не единственная возможная. Так, в европейской традиции было и остаётся четыре базовых вкуса, но в индустрии профессиональных дегустаторов их выделяется существенно больше.
Вред глутамата натрия
На территории Российской Федерации глутамат натрия считается пищевой добавкой, классифицируемой как «усилитель вкуса» и имеющей индекс E621. Данный компонент внесён в несколько ГОСТов, в соответствии с которыми изготавливается масса пищевых продуктов. Сложно представить, что государственные комиссии, участвующие в разработках стандартов по производству пищевых продуктов, будут вносить в них заведомо вредные компоненты. Однако в нашей стране укоренилось недоверие ко всем компонентам с индексами, начинающимися на Е, поэтому то и дело встаёт вопрос: "Вреден ли глутамат натрия?" Приведём некоторые данные на эту тему.
Медицинские исследования
Было проведено несколько изысканий, призванных установить, опасен ли усилитель вкуса Е621, глутамат натрия. Первое, что предприняли учёные - ввели специю в рацион крыс. Результаты исследования были довольно убедительны: за 6 месяцев испытуемые грызуны лишились зрения. Препарат явно оказывал влияние на истончение сетчатки глаз, однако обращала на себя также и дозировка, вводимая крысам. Глутамат натрия составлял пятую часть их рациона (в сухом весе). Определена была также полулетальная доза порошка для грызунов - 15-18 грамм на кг массы тела. Для сравнения, этот же параметр для обычной поваренной соли - 3-4 грамма.
Следующее исследование призвано было проследить корреляцию употребления глутамата и появление избыточного веса. Исследовав более 700 жителей Китая, учёные пришли к выводу, что присутствие солей глутаминовой кислоты ведёт к ожирению, однако следующее изыскание, длившееся более 5 лет и охватившее ещё больше участников, влияния глутамата на вес не обнаружило.
Было также предпринято исследование, целью которого было связать употребление приправы и развитие астмы, однако оно также закончилось ничем. В итоге, на основании данных официальной медицины, можно с уверенностью говорить о том, что нет никаких свидетельств того, что усилитель вкуса глутамат натрия Е621 может навредить здоровью.
В то же время опасения, связанные с употреблением в пищу глутамата натрия, не совсем беспочвенны. Откуда же они взялись?
Маскировка вкуса
Дело в том, что придавая замечательные потребительские качества практически любому готовому продукту, приправа вводит в заблуждение вкусовые рецепторы человека, одной из задач которых является отличать свежую пищу от испортившейся. Этим свойством часто пользуются недобросовестные предприниматели, используя для изготовления консервов некачественные компоненты или же ингредиенты с истёкшим сроком годности. Производители, вынужденные отказаться от глутамата, будут относиться к выбору составляющих более внимательно, так как их подлинный вкус нечем будет маскировать.
Глутамат и ожирение
Ещё одно коварное качество популярной японской приправы заключается в том, что глутамат натрия, формула которого C 5 H 8 NO 4 Na, способствует перееданию. Сигналы от желудка, которые свидетельствуют о насыщении, обычно несколько запаздывают. В то же время «душа вкуса», усиливая приятные ощущения от принятия пищи, провоцирует человека съесть больше, чем ему необходимо. Последствия регулярного переедания весьма негативны. Вызванные им затруднения пищеварения провоцируют ожирение, увеличивают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. С другой стороны, всё вышесказанное в той же мере можно отнести и к другим приправам, особенно острым. Таким, например, как красный перец.
Владельцам гастрономических заведений давно известно, что можно значительно увеличить прибыль, добавляя в продаваемые блюда глутамат натрия. Усилитель вкуса заставляет посетителей заказывать больше различных лакомств, что, в свою очередь, серьезно сказывается на сумме счёта. При этом закон не обязывает хозяина ресторана явным образом указывать в меню информацию о том, какие приправы, консерванты или красители используются при приготовлении предлагаемых блюд.
Привыкание к E621
Чтобы установить факт привыкания к этому усилителю вкуса, нет необходимости проводить дополнительные исследования. Глутаминовая кислота даже в своём естественном виде существенно стимулирует аппетит.
Значительное её содержание обнаружено в глютене, именно по этой причине есть что-либо с хлебом - вкуснее. Однако выделенный искусственным образом компонент при добавлении его в пищу действует ещё сильнее. Если регулярно питаться пищей, сдобренной глутаматом, то вся остальная еда покажется безвкусной и перестанет вызывать интерес. Это можно проследить на детях, которых сложно бывает заставить есть домашнюю еду, если в качестве альтернативы существуют чипсы, хот-доги или даже вермишель быстрого приготовления.
Запрет на применение глутамата натрия
Весной 2013 года российские законодатели выступили с инициативой относительно того, чтобы полностью запретить применение E621 в пищевой промышленности. На сегодняшний день производители могут использовать этот компонент, однако при этом обязаны поместить упоминание о нём на этикетке. Депутаты из ЛДПР провели ряд консультаций с представителями министерства здравоохранения, а также с главой Роспотребнадзора. Предполагалось даже расширить зону запрета до территории Таможенного союза. Отвечая на вопросы журналистов, депутат Ярослав Нилов высказался относительно того, что и без глутамата волне достаточно присутствия в продаже колбасы, сделанной из крахмала и сои, без применения мяса, а также мороженого, изготовленного из пальмового масла, с нулевым содержанием молока. Законодатель выразил опасения, что регулярное употребление E621 становится причиной изменений в гормональной системе человека, а также может вызвать появление и развитие такого опасного заболевания, как диабет.
Однако законопроект так и не был представлен. Видимо, причиной послужило то, что даже коллегия экспертов не смогла внятно сформулировать, чем опасен глутамат натрия.
Заключение
Парацельс говорил, что всё есть яд и всё - лекарство, разница же лишь в дозировке. Этот принцип применим и к употреблению глутамата. Не нужно бояться его, как крысиного яда, и избегать всех содержащих его пищевые продуктов, предлагаемых на рынках и в магазинах. С другой стороны, и перебарщивать с усилителями вкуса явно не стоит. Можно отвести содержащим его блюдам роль праздничных или употребляемых по случаю, а в свой постоянный рацион вводить больше натуральных компонентов, особенно богатых витаминами и клетчаткой овощей и фруктов.
Стоит оградить также от чрезмерного влияния E621 детей. Во-первых, потому, что молодой организм более восприимчив и впечатлителен, во-вторых, в связи с тем, что отсутствие данных о вреде этого компонента на данный момент не говорит о том, что они не появятся впоследствии. А вот вмешиваться со своими диетологическими взглядами в жизнь взрослых людей определённо не стоит, даже если речь о родственниках. Вред для отношений от непрошеных советов и поучений может оказаться куда более существенным, чем последствия употребления глутамата натрия для здоровья.
Многие слышали, что глутамат натрия является усилителем вкуса, который несёт вред организму. Тогда почему он всё ещё встречается в продуктах питания? /сайт/
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, одну из наиболее распространённых заменимых аминокислот. Натуральный глутамат натрия производится организмом, но то, что мы съедаем с пищей, получается путём обработки и брожения сахарной свёклы.
Убрать нельзя, оставить
Глутамат натрия был впервые использован в военных пайках, чтобы придать им лучший вкус. Но вскоре после этого он был принят всей пищевой промышленностью, в том числе оказался в продуктах, которые едят дети.
Одновременно появились первые подозрения об опасности глутамата натрия. У людей отмечалось учащённое сердцебиение, иногда боли в руках или понос.
С течением времени оказалось, что добавка оказывает разрушающее действие на клетки мозга, что может привести к болезни Альцгеймера, Паркинсона и другим заболеваниям.
Однако глутамат натрия оказался палочкой-выручалочкой для пищевой промышленности, так как является удобным и дешёвым усилителем вкуса, который можно использовать при производстве продуктов питания низкого качества.
Вот почему сегодня глутамат натрия часто используется при производстве чипсов, супов, китайских продуктов, соусов, приправ, колбас, сосисок, копчёного мяса, переработанных мясных деликатесов и другого.
Глутамат натрия повреждает нервные клетки
Глутамат натрия обладает эксайтотоксиностью. Эксайтотоксичность - это процесс, при котором повреждаются нервные клетки. Они погибают вследствие чрезмерной стимуляции нейромедиаторами, например, глутаматом.
Это происходит, когда глутаматные рецепторы, такие как NMDA или Amp рецепторы, получают сверхактивацию. Это усиливает приток ионов кальция в клетку и повреждает нейрон (нервную клетку).
Сыпь, зуд, крапивница, тошнота, рвота, головные боли, мигрень, астма, сердечная дисфункция, депрессия и даже судороги - вот результат токсического действия глутамата натрия на организм. Это так называемый MSG-синдром, комплекс побочных реакций, вызванных употреблением глутамата натрия (MSG).
Механизм повреждения нейронов объясняет симптомы MSG-синдрома. Интоксикация глутаматом натрия часто становится причиной гиперчувствительности к свету и звукам. Вот почему многим необходимо расслабиться в тихом тёмном месте, чтобы уменьшить симптомы.
Чувствительные волосяные клетки внутреннего уха могут реагировать на действие нейромедиатора глутамата с появлением шума в ушах и головокружения. Глутамат натрия также способен преодолевать гематоэнцефалический барьер (защиту мозга) и вызывать повреждение нейронов головного мозга, особенно у младенцев.
Эффекты глутамата натрия на печень и желчный пузырь могут привести к появлению поноса, рвоты или синдрома раздражённого кишечника.
Как избежать глутамата натрия
После того, как имя «глутамат натрия» приобрело зловещую популярность, пищевая промышленность постаралась замаскировать виновника, заменив его под разными псевдонимами.
Например, он может скрываться под маской автолизата дрожжей, экстракта дрожжей, мальтодекстрина, гидролизата белка, казеината натрия и текстурированных белковых веществ.
Лучший способ избежать глутамата натрия - это есть меньше обработанных продуктов и добавлять в пищу собственные специи.
Морская соль, чеснок, перец могут дать блюду тот же пикантный аромат. При этом они приносят только 100-процентную пользу и ни капли вреда.
Установили бы Вы себе на телефон приложение для чтения статей сайта epochtimes?
