Малайзийская кухня идеально отражает этническое и культурное разнообразие, которое присутствует в стране. Элементы малайских, китайских, индийских и европейских кулинарных традиций можно обнаружить даже в одном единственном блюде.
Ингредиенты кухни Малайзии
Основой абсолютного большинства блюд малайской кухни является рис в самых разнообразных формах - от постного риса с подливой, до рисовой лапши и чипсов. Каждый прием пищи, по местным традициям, состоит из главного блюда и нескольких сопутствующих, включая блюда из рыбы, птицы, морепродуктов и овощей. Говядина в кухне Малайзии преимущественно не используется, что, впрочем, показательно для кулинарных традиций всей Юго-Восточной Азии.
Региональные особенности
Рецепты популярных блюд могут носить вариации в зависимости от региона. Также, при неизменных ингредиентах, может отличаться метод приготовления, а также набор гарниров и сопутствующих блюд.
Так, одно из главных блюд малайской кухни - рис Наси-Лемак может иметь совершенно разный вкус в ресторанах Кедаха, Джохора или Силангора. Эта особенность придает особую пикантность путешествию по разным регионам Малайзии для туристов-гурманов.
Недорого и вкусно
Недорогую и весьма качественную еду можно попробовать в Малайзии буквально повсюду, благодаря распространенной повсеместно традиции уличных продуктовых рынков и киосков с закусками. В маленькой деревеньке или на улицах современных мегаполисов путешественник всегда найдет киоск или прилавок, предлагающий множество аппетитных блюд. Многие из таких закусочных работают до самого заката или круглосуточно.
Причина гастрономического многообразия Малайзии кроется в географическом положении и истории этой страны. В портовых городах Малаккского полуострова и близлежащих островов некогда останавливались тысячи торговых кораблей с Ближнего Востока, Индии, Китая и Индонезии. Кулинарные традиции разных народов заимствовались, обретали в Малайзии самостоятельную жизнь или же тем или иным образом влияли на уже существующие рецептуры. Так, постепенно, за несколько столетий, сформировался некий общий гастрономический пласт, который принято обобщенно называть «кухней Малайзии».
Рис — всему голова
Мусульмане и буддисты, китайцы и индусы, богатые и бедные — все жители Малайзии едят одинаково много риса . Что с ним только ни делают: отваривают, пропаривают, жарят, а также закладывают в полость бамбука и готовят на углях. Рис готовят с кокосовым молоком, специями, овощами, морепродуктами, травами, даже с сахаром…
Рис — это и гарнир, и неотъемлемая часть множества блюд: из него делают лапшу, рисовую кашу bubur и даже десерты. В названии блюд вы будете часто встречать словао «наси» (nasi) , что означает «рис»: наси айям (nasi ayam) , наси горенг (nasi goreng) , наси лемак (nasi lemak , на фото), наси кандар (nasi kandar) , наси паданг (nasi padang) ... Второе слово чаще всего указывает что ещё окажется на одной тарелке с рисом или же как он будет приготовлен.
Пряный аккорд
Но не рисом единым живет малайская кухня. Яркий и насыщенный вкус блюдам придают приготовленные из свежих ингредиентов пряные пасты и сухие специи.
Столетия назад купцы из Индии и Аравийского полуострова познакомили местных жителей с некоторыми пряностями и смесью карри. Позже португальские колонизаторы завезли в Юго-Восточную Азию перец чили, без которого теперь в Малайзии обходится редкое блюдо или соус. Малайская кухня также немыслима без чеснока, который входит в состав большинства мясных, рыбных и овощных блюд, паст и соусов; без имбиря (его, кстати, используют не только в кулинарии, но и в медицине); без лимонной травы, придающей нежный аромат супам, карри и чаю. Малайские домохозяйки используют также кокосовое молоко, соевый соус и другие специи и пряности — кориандр, семена тмина, гвоздику, корицу, кардамон, анис. Все вместе или в определенных сочетаниях, они добавляются во многие блюда, от супов и закусок до десертов, причем предпочтения и выбор блюд зависят от национальной принадлежности кулинаров. Более острые и пряные специи, а также кокос используют малайцы, карри предпочитают индусы, а китайцы сдабривают блюда преимущественно пряными травами.
Культурная мозаика
Кулинарное знакомство с Малайзией стоит начать с традиционных малайских блюд
. Поскольку большинство этнических малайцев — мусульмане, в их рационе вы никогда не встретите запрещенную свинину или алкоголь, а все ингредиенты и способы приготовления блюд будут халяльными.
Основные блюда малайской кухни готовятся из курицы, рыбы, баранины или говядины вкупе с овощами и травами (некоторые из них растут и употребляются в пищу только в Малайзии). Начните со сваренного на пару пряного риса наси лемак (nasi lemak) , который часто подается с цыпленком, говядиной или морепродуктами, приправленными карри; добавьте к нему ломтики свежего огурца, горсть жареного арахиса и щепотку мельчайших засушенных рыбок и получите самый распространенный в Малайзии завтрак.
На обед вы чаще всего встретите жареный рис наси горенг (nasi goreng) или жареную лапшу ми горенг (mee goreng , на фото). Рецептов множество, принцип один: рис или лапша жарятся со смесью чили, чеснока, а также с яйцом, креветками, томатами и др. Иногда в блюдо добавляют соевый творог тофу и заправляют соком лайма.
Естественно, в зависимости от природных особенностей и положения региона, его специализации, исторического развития и местных традиций, рецепты и ингредиенты блюд будут значительно различаться. Например, на севере страны в блюдах чувствуется отчетливая кислая нотка (в блюда добавляют больше тамаринда, карамболы и лайма) и прослеживается влияние соседнего Таиланда. К тому же северную малайскую кухню отличает нежный аромат лимонной травы, пандануса, каффира и тайского базилика.
Юго-западное побережье и юг Малайзии потчуют индонезийскими остро-пряными блюдами с рыбой и мясом. Даже в названии блюд сохранилось упоминание о месте происхождения. Ми джава (mee java) — лапша в густом пряном соусе, вместе с которой предлагают хрустящее рыбное печенье, ломтики картофеля и побеги сои, — пришла вместе с яванскими переселенцами. Наси паданг (nasi padang) - рис с овощами и острым мясом, рыбой или курицей — напоминание о Паданге, что на западной Суматре.
Упомянем также популярные по всей Малайзии сате (satay) — маленькие шашлыки из курицы или мяса, которые подаются с арахисовым соусом. Это блюдо заимствовано из кухни соседней Индонезии.
Ближе всего к малайской кухне стоит индийская , прежде всего та, которую готовят индусы, исповедующие ислам (как правило, выходцы из Южной Индии). Однако и то, что предлагают в своих ресторанах индусы из других штатов (например, сикхи из Пенджаба или тамилы из Тамил Наду), также пользуется любовью и популярностью у жителей Малайзии и ее гостей. Будьте готовы к обжигающе острым супам, вегетарианским блюдам и мясу, нежнейшим блюдам, приготовленным в тандуре (глиняной духовке), а также индийским яствам, которые вы не найдете в самой Индии: местной версии ми горенг, для которой используют китайскую желтую лапшу, тофу, проростки сои, креветочную пасту, или ми сиам (mee siam) , - вариацию на тему лапши по-тайски.
Но, пожалуй, основной специалитет живущих в Малайзии индусов — роти чанай (roti canai) . Приготовление этой тонкой слоеной лепешки — настоящее представление: шарик из тугого теста быстрыми вращениями (в воздухе) «раскатывают» до толщины папиросной бумаги, потом мгновенно кладут на раскаленную плоскую жаровню и складывают конвертиком. Секретный ингредиент, который отличает малайские роти от любых других - буквально ложечка сгущеного молока, которое добавляется в тесто. Нежнейшая хрустящая лепешка поедается с карри или далом, похлебкой из чечевицы и овощей. Если внутрь роти кладут мясной фарш (из баранины или курицы) с луком, такое блюдо называют мартабак (murtabak).
Китайский вопрос
Примерно треть населения Малайзии — этнические китайцы, прибывшие из различных провинций (преимущественно южных) материкового Китая и острова Хайнань. Большинство из них осело в стране во время британской колониальной эры. Это они научили малайцев умело пользоваться воком и обогатили малайский стол такими экзотическими блюдами, как жареные утиные языки, суп из акульих плавников, салат с медузой, тушеный морской огурец или суп из ласточкиных гнезд.
Однако экзотика экзотикой, а ежедневный обед в китайском стиле выглядит куда как проще: во время трапезы подаются сразу несколько блюд, как правило, какой-нибудь суп, жареный рис и/или блюда с лапшой и несколько основных блюд под разными дразнящими аппетит соусами. В ресторанах очень популярны дим сумы (dim sum) со свининой и тонкой лапшей (wonton mee) или плоская рисовая лапша с кусочками свиной колбасы и соевым соусом.
Исповедующие ислам малайцы не посещают китайские рестораны, так как в большинстве из них подают свинину, однако любой малаец знает, что такое бехун (beehoon) . Это блюдо из тонкой жареной рисовой вермишели прописалось в свадебном малайском меню. Китайские же блюда, в свою очередь, обогатились в Малайзии новыми нюансами: малайскими и индийскими специями и английскими соусами.
Невероятно интересны блюда, которые готовят пернакан. Эта этническая группа, появившаяся в результате смешанных браков (обычно китайский мужчина и малайская женщина), имеет не только свою уникальную кухню, но и язык, традиции и одежду. Добавим в скобках, что вы можете встретить и другие наименования представителей этой этнической группы, так вот: словом «баба» называют мужчину-пернакан, а словом «ньонья» — женщину-пернакан. Познакомиться с самобытной культурой перанакан вы сможете на Пинанге или в Малакке. То, что вам предстоит попробовать, не имеет аналогов. Баба/ньонья готовят свинину и другие традиционно китайские продукты, добавляя в них местные ингредиенты и специи. Еда перанакан довольно изобретательна и требуют большого количества времени и ингредиентов, однако и такие незамысловатые блюда как лакса (laksa) — суп с китайской лапшей и малайскими приправами, пирожки с ананасами или рисовые шарики курицей из Малакки запомнятся вам надолго.
В каждой стране есть одна достопримечательность, за которой не надо ехать в столицу и толпиться с кучей туристов. Она не требует покорения вершин или каких-то немыслимых подвигов. И главное, она доступна каждому. Это - национальная кухня. Сегодня мы посмотрим что едят в Малайзии.
Итак, вот наш аппетитный ужин: курица в карри, рыба в карри, баклажаны в карри, омлет с карри, куриный бульон с карри. Если вы любите эту приправу, в Малайзии вас ждет настоящий гастрономический экстаз. Если нет - вас, как и меня ожидают разгрузочные дни и прощание с лишними килограммами. Что, в общем, тоже неплохо...
Фудкорт на ночном рынке. По кругу стоят лавки, торгующие всякой снедью, набираешь себе то что нравится и садишься за столики под открытым небом. У каждого торговца есть свои столики, и не дай боже сеть за чужие - тут же последует защита территории:
3. 
В передвижных лавчонках нет кухни как таковой, продают все уже готовое:
4. 
Очень много рыбы, она свежая и вкусная:
5. 
Суп "Термоядерный". Пробовать я его не стал, поскольку даже на глаз он показался сверхострым:
6. 
На кассе-кухне висят часы, на них половина десятого. Днем, пока стоит жара никто не ест, все нагуливают аппетит только к ночи:
7. 
Шашлычки из всего что только можно нанизать на палочку. В правом углу что-то странное: судя по всему, до того как попасть на шампур, оно жило своей жизнью где-то неподалеку:
8. 
Я не рисковал многое пробовать, но наши друзья уплетали все, на что ложился глаз. Ну и вроде как нормально пережили свой кулинарный опыт:
9. 
Чтобы меня не обвиняли в пафосе, я начал с простых мест, но, конечно же, в Малайзии есть и крутые рестораны. Вот один из них. Перед тем как пройти в зал и сесть за столик, официанты представят претендентов на вашу тарелку:
10. 
После того как вы выберете себе понравившийся экземпляр, его пригласят на кухню и подготовят к встрече за столиком. К сожалению, стоимость и пафос не гарантируют достойный результат. Нам подали совершенно безвкусных лобстеров и лангустинов, которых, тупо переварили в воде без соли:
11. 
В другом месте не было долгих прелюдий, но результат очень понравился. Обратите внимание: ананас используют как тарелку для риса с курицей и орешками. Мне понравилось:
12. 
Карри, карри, карри. Спасибо, мне просто воды:
13. 
На Обезьяньем пляже мы отведали овощей, рыбы и курицы. Собственно, курица - это самое популярное здесь мясо, баранины почти нет. В пляжной трапезе предусмотрен небольшой игровой элемент под названием "Защити свою тарелку от обезьяны", я уже об этом :
14. 
Сладкая кукуруза, разогретая в сливочном масле. Отлично подходит под быстрый и сытный перекус. Пусть вас не смущает взгляд: через секунду наш герой отправит в рот первую ложку и лицо его преобразится:
15. 
Курица в красной специи. Не знаю как на вкус, не пробовал:
16. 
Освежающие кокосы:
17. 
Всякая всячина в кляре:
18. 
Лайкните нас на фейсбуке. Продвинутые ребята:
19. 
Что-то странное - или фрукты, или овощи, или полуфабрикаты того и другого, - мы так и не разобрались:
20. 
Переместимся в торговые центры:
21. 
Очень популярны кафешки с раздачей. Берешь поднос и обходишь все полки и прилавки, накладывая себе закусок:
22. 
Кухня где тут же готовят горячее:
23. 
Меню с картинками здесь нет, зато можно на все блюда посмотреть живьем:
24. 
Их прячут под пленку, чтобы руками не трогали:
25. 
26. 
Замечали, наверно - в таких местах обязательно есть ресторанчик, вокруг которого нет никого, кроме скучающих продавцов:
27. 
Это какая-то лапша, которая при погружении в кипяток образует суп. Малазийский вариант Доширака:
28. 
29. 
30. 
Некоторые вообще не парятся: покупают сосики, обжаривают в соусе и готово:
31. 
Утка по-пекински:
32. 
Еще десертики:
33. 
Я себе взял шпинат (оказался страшно острым, не стал есть) и курицу в кисло-сладком соусе (пойдет):
34. 
Из-за близости Китая, в Малайзии очень много китайских ресторанов. Мы не смогли пройти мимо и зашли в один. На столе закуски - суп из акульего плавника, огурчики и грибы в кляре:
35. 
Конечно, заказали утку по-пекински. Подача блюда оказалась целым ритуалом. Прежде ставят поднос под утку:
36. 
Потом вносят черный ящик виновницу торжества:
37. 
Затем милая девушка срезает с курицы кожу:
38. 
Из куриной "стружки" официант сворачивает рулетики, нам остается лишь обмакнуть их в сливовый соус:
39. 
Потом нам принесли нарезную курицу и большую тарелку макарон с курицей. К тому моменту я уже наелся так, что сил хватило только на легкую дегустацию. Макароны оказались невероятными. До сих пор, когда я голодный, вспоминаю эту тарелку (мы не смогли даже толком почать):
40. 
В общем, малайская кухня довольно специфичная, но совсем уж с голоду помереть не удасться. А какая кухня больше всего нравится вам? Расскажите.
26.01.2019
В кухней любой новой страны лучше знакомиться по «инструкциям», выбор наугад может привести к разочарованию. В первые свои поездки в Малайзию я не могла найти вкусных блюд: заказанное не совпадало с ожиданиями, а некоторые яства на картинках казались совершенно несъедобными. Всё продолжалось, пока я не начала интересоваться, а что же у них есть вкусного. Стоит отметить, что малайзийская кухня многонациональна и отражает способы приготовления и традиции разных культур. Если говорить о стране в целом, её кухню грубо можно разделить на малайскую, китайскую и индийскую. Уже в некоторых регионах выделяют блюда коренных народов Малайзии, особую перанаканскую кухню, сформировавшуюся при слиянии китайской и малайской культуры, а также типичные блюда соседних государств. Я подготовила вам список лучших, на мой взгляд, блюд в Малайзии.
Закуски
Как и в Таиланде, в Малайзии распространены макашницы , где можно найти всё — от закусок до супов и горячих блюд. Кое-что из представленного ниже вы найдёте в ресторанах или купите в магазинах.
Крупук (Krupuk)
Так называются чипсы из муки или крахмала с добавлением пудры из сушёных морепродуктов. Их едят в качестве закуски с различными соусами или используют как хлеб в дополнение к некоторым блюдам. В магазинах можно встретить уже готовые чипсы крупук и в виде заготовок, которые ещё предстоит пожарить. Даже в Таиланде вы встретите такие чипсы.
Слойки с карри (Curry puff)
Во многих ресторанных двориках или просто в киосках на улицах продают пирожки из слоёного теста с различными начинками, где основной ингредиент — карри. В состав может входить курица, говядина, рыба, яйцо, панир или овощи. Их запекают или жарят во фритюре, а по виду они напоминают большие вареники. Слойки с карри популярны в малайских и индийских пекарнях.
Креветочные чипсы крупук
Тосты с джемом кайя (Kaya toast)
Это типичное блюдо на завтрак не только для Сингапура, но и для Малайзии.
Писанг горенг (Pisang goreng)
Так называются жареные во фритюре бананы. Их могут готовить в кляре или без. Идею для жареных бананов в XVI веке в Юго-Восточную Азию завезли португальцы. А сейчас такую закуску можно встретить на уличных лотках в Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Таиланде и на Филиппинах. Можно встретить просто жаренные в кляре бананы, а иногда торговцы добавляют кунжут.
Роти чанай
Отак-отак (Otak-otak)
Обязательно попробуйте в Малайзии перанаканский отак-отак. Это блюдо делают из рыбного фарша, смешанного со специями, карри и кокосовым молоком, заворачивают в пальмовые листья и пекут на углях. Обычно отак-отак сворачивают в трубочку, но встречается вариант в виде треугольников. По вкусу отак-отак чем-то напоминает тайский хо-мок .
Попиа (Popiah)
С первого взгляда, рулетики попиа похожи на спринг-роллс, которые повсеместно встречаются в Таиланде. Однако, вариаций этого блюда несколько. Обычно попиа готовят не такими зажаренными, как crispy spring rolls, хотя можно встретить и такой вариант, приготовленный во фритюре. Интересен процесс приготовления самого блинчика. Уличный повар на секунду прикасается вязким тестом к жарочному кругу, что образуется тонкий круглый блин. Он слегка поджаривается, а затем в него заворачивают начинку: ростки фасоли, листья салата, тёртую морковь, кусочки тофу, измельчённый арахис, турнепс, омлет, жареный лук-шалот и мясо на выбор: креветки, китайские сосиски.
Отак-отак
Роджак (Rojak)
Вот уж необычное малайзийское блюдо. Если описывать его вкратце, это фруктовый или овощной салат. На вы найдёте роджак из кусочков огурцов, турнепса, ананасов, гуавы, зелёного манго и розовых яблок, политый густым соусом из сахара, сока лайма и тёмной креветочной пасты и посыпанный сверху толчённым арахисом. Гурманская эклектика в действии. В остальных регионах Малайзии вы найдёте другой тип салата роджак, о котором ниже.
Мамак роджак, индийский роджак или пасембур (Pasembur)
Салат из тёртого огурца, варёного картофеля, жареного тофу, турнепса, соевых ростков, тофу, варёного яйца и жареных морепродуктов: креветок, крабов или осьминогов — во всей Малайзии известен под названием роджак или любым из вышеперечисленных имён. На Пенанге, чтобы не путать с фруктовым салатом, его называют пасембур. Овощи заливают сладко-острым арахисовым соусом.
Пасембур
Роти чанай или роти прата (Roti canai, roti prata)
Различия в названии лепёшек роти заключаются только в географии: на севере — чанай, на юге — прата. Их делают пустыми — «роти косонг» или с начинкой внутри и частенько едят на завтрак с карри. Существуют сладкие вариации: с бананами, шоколадом, джемом кайя
Муртабак (Murtabak)
Одна из вариаций фаршированных роти. Их в Малайзию завезли из Йемена индийские торговцы. Начиняют муртабак обычно фаршем из говядины или курицы, смешанными с яйцом, луком, чесноком и специями, и едят с карри или специальным соусом. Также бывают сладкие фаршированные блины. Попробовать муртабак можно в уличных киосках или в мусульманских индийских кафе. А в Сингапуре ищите муртабак в ресторанах около .
Заготовки для фруктового салата роджак на Пинанге
Роти джон (Roti John)
По-малайски «роти» означает «хлеб», а «джон» указывает на европейский манер приготовления. Фактически, так называют жаренный с омлетом сэндвич, где в качестве хлеба используют багет. Сначала смешивают ингредиенты для омлета: яйца, куриный фарш, лук и помидоры; затем выкладывают на длинную половинку багета и поджаривают.
Сате (Satay)
Одна из популярных закусок напоминает приготовленные на углях маленькие шашлычки на деревянных шпажках. В Малайзии встречаются сате из курицы, говядины и даже свинины. Кусочки мяса маринуют перед приготовлением. Готовые сате подают с арахисовым соусом и уксусом с кусочками лука и огурцов. На Пенанге и в Малакке популярны сате-буфеты, когда вы заказываете шашлычки из курицы, говядины, крабовых палочек, грибов, овощей и морепродуктов, а затем сами тушите их в кастрюльке с соусом. Такой вариант называется сате челуб (Satay Celup). Обязательно попробуйте во время .
Фруктовый салат роджак на острове Пинанг
Дим сам (Dim Sam)
Так называют китайские пельмешки, приготовленные на пару. Видов дим самов множество. Их фаршируют свининой, курицей, креветками, овощами или грибами. В Малайзии дим самы едят как закуску или на завтрак. Также это популярный завтрак в Сингапуре.
Бакква (Bakkwa)
Сушёное мясо бакква пришло в Малайзию из Китая. Его делают из свинины, говядины или баранины, маринуя в соевом соусе с солью, специями и сахаром, из-за чего вкус получается сладко-солёный. В магазинах продают тонкие квадратные листы бакква.
Супы
В Малайзии, как и в Азии, нет разделения блюд на первое, второе и третье. Всё различается по ингредиентам: карри, с рисом, с лапшой и другие. Для вашего удобства я описываю малайзийскую кухню в более привычном понимании. Супы в Малайзии разнообразны и отражают каждую из национальных кухонь.
Лакса (Laksa)
Самый известный, я бы сказала, фирменный суп перанаканской кухни появился благодаря смешению малайской и китайской культуры. Занимает то же место, как том ям в Таиланде . Видов этого супа несколько: карри лакса, асам лакса и некоторые другие, но неизменным ингредиентом является лапша. Как правило, используют удон, толстую пшеничную лапшу. Но вариаций супа столько, что можно встретить и рисовую, и жёлтую яичную лапшу, и даже спагетти. Самый известный вариант асам лакса — рыбный суп, в который добавляют пасту из тамаринда или некоторых других фруктов, придающую неповторимую кислинку, ананас и тёртый огурец. В суп карри лакса помимо рыбы и лапши добавляют кокосовое молоко, карри, тофу, соевые ростки, креветки или курицу и иногда яйцо. Остальные виды супа лакса различаются по регионам, некоторым ингредиентам и виду лапши.
Слойки с карри
Сото айям (Soto ayam)
Ещё один интересный суп в Малайзии готовят с курицей и лапшой. Отличительная особенность — бульон жёлтого цвета из-за куркумы. Блюдо родом из Индонезии, где существует много разновидностей супа сото. В малайзийском варианте айям означает курица, соответственно это основной ингредиент наравне с лапшой. Готовое блюдо украшают жареным луком, варёным яйцом и листьями сельдерея. Иногда добавляют креветочные чипсы крупук, о которых я писала выше.
Бак-кут-те (Bak kut teh)
Чи чонг фан и дим самы
Ренданг (Rendang)
В Малайзию ренданг завезли из Индонезии, где он признан одним из лучших национальных блюд. Его делают в течение нескольких часов томлением кусочков мяса (говядина, баранина или козлятина) в специях и кокосовом молоке, пока вся жидкость не выпарится. Обычно блюдо подают с варёным рисом, кетупатом или лемангом, описанными выше.
Бубур (Bubur)
Это общее название для различных видов рисовой каши: бубур айям, бубур ламбук. Их готовят, разваривая рис в воде со специями, и добавляют кусочки мяса. Кроме того, несколько десертов подают в виде рисовой каши, но о них в другой раз.
Одно из многочисленных малайзийских блюд с лапшой
Таковы некоторые блюда малайзийской кухни, которые можно попробовать не только в Малайзии, но и в Сингапуре. В следующий раз я опишу традиционные малайзийские десерты, которых тоже довольно много.
Кухня Малайзии – это своеобразный кулинарный перекресток, место встречи тайской, индийской и китайской кухонь. Ощущается также влияние индонезийских и даже европейских (прежде всего – португальских) кулинарных традиций. Но было бы ошибочно утверждать, что оригинальной малайской кухни не существует: как ни один подлинный художник не свободен от влияний, так и впитавшая традиции других народов кухня Малайзии развивается по собственным законам.
Полезная информация
Малайзия – преимущественно мусульманская страна, а мусульмане, как известно, не едят свинину и воздерживаются от употребления спиртных напитков. И хотя в некоторых курортных зонах запрет на алкоголь не является категорическим, туристу следует учесть данное обстоятельство. В то же время в районах, где преобладают индусы, из ресторанного меню могут быть исключены блюда из говядины.
Как и в других странах Юго-Восточной Азии, основой малазийской кухни является рис (наси ). Это и гарнир, и основное блюдо, и даже (в сочетании с другими ингредиентами) десерт. Его приправляют различными травами и специями, подают на завтрак, обед и ужин. Любопытно, что все прочие блюда местные жители называют словом «лаук» , что буквально означает «дополнение к рису».
Очень популярны специи. Это и хорошо знакомые россиянам имбирь, кардамон, чеснок, анис, корица (список попросту необъятен), и более экзотические – галангал, бергамот, лемонграсс. В целом, блюда малайской кухни довольно острые, что сближает их с индийскими блюдами. Следовательно, путешественникам, имеющим проблемы с желудком, рекомендуется быть осторожными в выборе еды либо посещать рестораны, предлагающие традиционную европейскую кухню.
Малайцы отлично готовят рыбу. Что касается морепродуктов, то они здесь просто великолепны, ведь многие большие города страны раскинулись на морском побережье.
Отдельного упоминания заслуживают фрукты, среди которых и местная экзотика: помело (шеддок ) – цитрус размером с дыню, желтый или красный мохнатый рамбутан и увенчанный острыми шипами дуриан . Этот последний считается в Малайзии королем фруктов, но вынести его специфический запах в состоянии далеко не все.
Популярные блюда
На первое место следует поставить Наси лемак – ароматное блюдо из сваренного в кокосовом молоке риса. К рису по вашему желанию могут подать пряный соус, анчоусы, жареный арахис и крутые яйца. Кроме того, в блюдо по просьбе клиентов добавляются морепродукты, а также приправленная специями баранина или говядина. Подается Наси лемак завернутым в банановый лист, едят его обычно на завтрак.
Не менее популярно блюдо индонезийского происхождения Наси горенг : рис, поджаренный на растительном масле с репчатым луком и чесноком. В классическом варианте Наси горенг готовится с кусочками курицы, но подают его и с говядиной и морепродуктами. В процессе приготовления используется соевый соус и различные приправы.
Отлично зарекомендовало себя блюдо Ренданг – тушеная в кокосовом молоке говядина с приправами. Любители шашлыков могут попробовать Сатай – зажаренные на бамбуковых шпажках кусочки мяса (чаще всего – курицы), к которым подается арахисовый соус. Мясо для Сатай предварительно выдерживается в маринаде. Очень разнообразны блюда из лапши с различными наполнителями (дары моря, овощи, яйца, грибы, паста чили, соевый соус).
В числе местных деликатесов пряный суп Екор , приготовленный из хвостов буйволов, и малазийские десертные блинчики , начиняемые курицей, сыром или фруктами.
Удивительно хороши фруктовые десерты и оригинальное малазийское мороженое.
Уличная еда
К услугам тех, кто не желает тратить деньги на дорогие заведения – многочисленные рестораны быстрого питания, передвижные кухни, кафе под открытым небом, кондитерские, придорожные ларьки и рынки, причем еда в перечисленных местах не менее качественная, а продуты не менее свежие.
Если вы остановились в Куала-Лумпуре и не боитесь лягушек, морских гадов, осьминогов и прочей экзотики, обязательно посетите Китайский квартал. Вечером здесь интереснее, зато утром дешевле (в среднем порядка 50 руб. за блюдо). Помимо необычных для россиянина блюд, готовят в Чайна-тауне и блюда из курицы, овощей, а также упомянутый выше малайский рис Наси лемак. Большинство заведений находится на улице Петалинг, но имеются и забегаловки внутри рынка, где перекусывают сами торговцы.
За 40-60 рублей можно отлично подкрепиться в одном из двух крытых павильонов Индийского квартала. Расположены они напротив Palace Hotel.
Малазийские кофейни больше всего похожи на дешевые забегаловки, тем не менее, во многих из них предлагают неплохую еду и даже выпивку. А «прячущиеся» в крупных торговых центрах фуд-корты радуют посетителей блюдами самых разных кухонь. Но будьте внимательны: иногда в дешевом на вид кафе с вас могут потребовать довольно высокую сумму, так что лучше как следует изучить меню и цены и только потом делать заказ.
Еще одной кулинарной достопримечательностью Малайзии являются передвижные кухни, торгующие супами и шашлыками, жареными насекомыми и дарами моря, блинчиками и фруктами. В изобилии встречаются мини-столовые и уличные лотки. Цены смешные. За 50-60 рублей можно утолить и самый зверский голод.
В крупных городах широко представлены рестораны McDonald’s , Kentucky Fried Chicken (KFC), пиццерии и т.п.
На местных рынках можно сравнительно недорого купить некоторые фрукты: ананасы продаются за 45-50 рублей, манго – за 100, а сладкий, с кислинкой, мангустин – за 130 рублей (имеются в виду цены за килограмм). В то же время яблоки, груши или виноград в Малайзии в основном привозные и стоят прилично.
Здоровье и гигиена
Словосочетание «уличная еда» часто ассоциируется с чем-то дешевым, но при этом не слишком вкусным, да еще и приготовленным в антисанитарных условиях. Что касается Малайзии, то подобная ассоциация справедлива только на треть: то есть пообедать в местной забегаловке действительно дешево. Зато предлагаемые блюда на редкость хороши и разнообразны, многие из них готовятся прямо при вас, а требования к гигиене самые высокие, ведь в условиях жаркого климата иначе и быть не может. Ассортимент широк – это блюда из лапши и риса, морепродукты, рыбные и мясные блюда, кулинарные изыски вроде жареных кузнечиков и отличные десерты. Конечно, если кафе или столовая покажутся вам грязными, а персонал неопрятным, лучше поискать другое заведение.
Малайцы не скупятся на пряности, поэтому местная еда бывает довольно острой. Кроме того, некоторые блюда готовят с большим количеством масла, что делает их жирными. В общем, для человека, страдающего гастритом или язвой желудка, подобная пища может быть тяжеловатой, в этом случае лучше воспользоваться услугами ресторанов европейской кухни. Если же проблем с пищеварением у вас нет, то и бояться вам нечего (разве что слишком больших порций). Малайзия сегодня – очень чистая и благополучная страна, даже мухи здесь воспитаны и немногочисленны, так что отравиться в Малайзии сложно.
Приятного аппетита!
