Маринование – это способ приготовления продуктов, при котором они насыщаются маринадом. При помощи маринада изменяется вкус кулинарного изделия, а также происходит его консервация.
Маринование – достаточно молодая кулинарная технология, появившаяся примерно 150 лет назад. Его предшественником было квашение, которое было освоено еще задолго до нашей эры. Маринование очень похоже на , при котором продукт сохраняется аналогичным образом, благодаря губительному воздействию кислоты на микроорганизмы. Однако квашение – это естественный процесс прокисания, который длится намного дольше искусственного маринования. К тому же маринованные продукты в консервированном виде могут храниться при умеренных температурах в течение нескольких лет. Квашеные же продукты нужно непременно хранить только в холодильнике или подвале, срок их годности ограничивается неделями или тремя-пятью месяцами.
Как и что мариновать?
Маринуют чаще всего , овощи (огурцы, кабачки, томаты, перец, головки чеснока и его стрелки, свеклу, морковь,), а также мясо, морепродукты (мидии, рапаны, кальмары и т.д.). Нередко маринованию подвергаются ягоды и фрукты. Зачастую хозяйки смешивают несколько компонентов (огурцы + помидоры + сладкий перец) и маринуют их вместе в виде салата.
Маринованные овощи и фрукты – это отличная закуска и дополнение к трапезе, они могут входить в состав других блюд – салатов, пиццы и т.д. Мясо и рыбу маринуют не столько для заготовки на зиму, а сколько для улучшения вкуса и разрыхления волокон, чтобы потом приготовить шашлык. Хотя при желании можно поместить мясо в маринаде в банки, подвергнуть горячей стерилизации, укупорить, заготовив, таким образом, тушенку впрок.
Приготовление маринада
В состав маринада обязательно входит пищевая кислота (уксус или лимонная кислота, сухое вино с высоким содержанием кислоты, кислые фруктовые соки) и соль в определенной концентрации. Благодаря достаточному содержанию кислоты и соли в растворе, разрушаются вредные микроорганизмы в продукте, и осуществляется консервация.
В качестве дополнительных консервирующих и вкусовых веществ, для приготовления маринада нередко используют сахар, растительное масло и острые специи. Чем лучше продукт пропитается маринадом, тем насыщеннее будет его вкус и выше консервирующий (обеззараживающий) эффект. Если под воздействием кислоты мякоть овощей, грибов, ягод становится плотнее, то волокна рыбы и мяса наоборот размягчаются.
Благодаря добавлению в маринад подсолнечного, кукурузного, льняного или оливкового масла, вкус кислоты чувствуется не столь резко, а специи, растворенные в жирах, ощущаются отчетливее.
Присутствие масла в маринаде препятствует пересыханию готового продукта, а также образованию на его поверхности плесени. Однако при добавлении масла следует помнить, что вкус его должен быть нейтральным, иначе он перебьет вкус основного сырья и пряностей.
Как осуществляют маринование
Маринование – кулинарная технология, которая применяется как в производственных, так и в домашних условиях. Перед работой нужно обязательно сортировать сырье по размеру, качеству, при необходимости – измельчить. Также продукты очищают от посторонних примесей, моют, зачастую подвергают дополнительному температурному воздействию – . Все подготовленные ингредиенты следует уложить в чистую, желательно стерильную тару, а затем залить маринадом так, чтобы продукты были покрыты им полностью.
Для работы подойдут стеклянные банки, бочки из дуба, фаянсовые, пластиковые емкости и другая глубокая посуда, не подвергающаяся окислению. При необходимости устанавливают сверху пресс, чтобы все компоненты хорошо погрузились в раствор. Обычно на процесс маринования уходит от нескольких часов до нескольких суток (все зависит от рецепта, размера продукта, технологии). Маринуют как быстрым (упрощенным), холодным способом, так и горячим, заливая продукты кипящим раствором с последующей стерилизацией. Например, лук перед тем, как класть в салат, маринуют простым холодным способом.
Если маринованный продукт не предназначен для долгого хранения (не более недели), его хранят в маринаде, в закрытой (не обязательно герметично) таре в холодильнике. Если изделие упаковать герметично при помощи вакуума, срок хранения в несколько раз увеличивается. Для длительной консервации, при заготовке овощей, грибов, фруктов впрок, их необходимо поместить в банку, залить кипящим маринадом, затем некоторое время стерилизовать, в конце герметично укупорить специальной крышкой. Такие герметично укупоренные маринованные изделия можно хранить без холодильника, но желательно в сухом помещении при температуре не выше +25 градусов. Срок хранения при таких условиях достигает 3х лет.
Подведем итоги
Благодаря различным рецептам приготовления маринадов, разнообразному сочетанию компонентов и пряностей, появилось огромное количество прекрасных маринованных блюд, отличающихся причудливыми оттенками вкуса. У каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт рассола, которым она может удивить. Однако всем любителям ярких острых, кислых и соленых вкусов нужно помнить, что маринованные продукты противопоказаны детям раннего возраста и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные овощи, грибы и фрукты повышают кислотность желудка, труднее расщепляются и усваиваются.
Напоследок предлагаю необычный видеорецепт маринованного кушанья – готовим яйца в маринаде!
Маринады и специи
Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы
В рецептах встречается растительное масло, ароматизированное травами. А делать его самостоятельно не умею, разве что опущу в масло на ночь веточку пряной зелени, а утром вытащу ее и считаю, что мое ароматизированное масло готово. Подскажите, в чем я ошибаюсь?
- Если надо быстро, то ароматизированное масло можно приготовить так. Отлейте нужный вам объем растительного масла, взбейте его в блендере с травами, ароматы которых хотите добавить, и оставьте на 2 часа настаиваться. Потом профильтруйте через марлю. Лучше, конечно, заготовить масло впрок, однако, чтобы оно долго хранилось, его нужно пастеризовать. Налейте в сотейник смешанное с травами масло, поставьте на небольшой огонь и нагрейте примерно до 85 °С. Затем снимите с огня, дайте остыть, профильтруйте и разлейте по бутылкам. Теперь у вас есть запас и для маринования, и для смазывания готовящихся продуктов.
Для чего нужно ароматизированное масло?
- Для аромата, что явствует из названия. Приготовить его легко: размягчаете кусок сливочного масла, добавляете в него, например, мелко нарезанную петрушку, немного лимонного сока, соль и перец по вкусу, хорошенько размешиваете, потом делите массу на порционные шарики (можно скатать колбаску), заворачиваете в фольгу или пищевую пленку и замораживаете. Как наполнитель можно порубить базилик, орегано, поджаренные острые перчики, вяленые томаты – все вместе, но лучше по отдельности. И когда готовый стейк уже лежит на тарелке, вы кладете на него кусочек замороженного сливочного масла, и оно аппетитно растекается по мясу, делая его нежнее и ароматнее.
Знаю, что зиру используют при приготовлении плова. Стал готовить маринад для шашлыка, наткнулся на пакетик с зирой, подумал, но не стал класть ее в маринад. А может, все-таки стоило положить?
- Эта специя растет в Средней Азии, Индии и Иране. В Индии ее называют jerra, в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, в Средней Азии – зира. Зира бывает черная и желтая. Зиру кладут в соусы, супы, блюда из овощей, птицы и мяса. Можно положить и в маринад. Нарежьте кольцами лук, посолите его и помните руками, чтобы дал сок. Мясо, например баранью корейку, сдобрите зирой, перемешайте с луком и оставьте мариноваться на 3–4 часа.
Попытался сам приготовить соус к шашлыку. Измельчил помидоры, чеснок и репчатый лук, острый красный перчик, обжарил на растительном масле, посолил, поперчил. Во время готовки добавил воду, чтобы не пригорело. Получилось вкусно. Но соус – это что-то однородное, а у меня получилось пюре: овощи отдельно, жидкость отдельно.
- Да, вы приготовили что-то типа овощного рагу. Такую смесь надо пробить в блендере, а потом загустить, связать, например, разведенным в воде крахмалом. Иногда в качестве загустителя для кислого соуса можно использовать сахар – добавить несколько ложек во время готовки. Сахар свяжет жидкость и сбалансирует имеющуюся в соусе кислоту (уксус, томатная паста).
Я гостил у друзей-охотников, главным блюдом на столе была дичь. И еще очень вкусный соус, ягодный. Но рецепт ребята держат в секрете. Подскажите, пожалуйста, какой соус подходит к дичи? В следующий раз сам хочу их удивить.
- Рекомендуем брусничный соус. Готовить его несложно. Наберите свежей брусники или купите свежемороженую. Ягод нужно столько же, сколько жидкости, полтора-два стакана. Ягоды промойте и просушите. Налейте в кастрюльку полстакана сладкого красного вина, положите столовую ложку сахара и прокипятите. Долейте стакан воды, добавьте немножко уксуса, половину чайной ложки корицы, засыпьте ягоды и снова поставьте на огонь. Как только закипит, загустите разведенным в воде крахмалом – и соус готов. Ваши друзья пальчики оближут!
Попробовал приготовить свинину в сухом маринаде: натер карбонад смесью перцев и стал жарить. Не могу сказать, что получилось удачно. Специи ссыпались, мясо получилось суховатым.
- Чтобы сухой маринад не ссыпался, лучше сделать кашицу, смешав перцы и прочие сухие приправы с 2–3 ст. ложками растительного масла. Натереть мясо этой кашицей и дать ему полежать несколько часов, чтобы промариновалось. Эфирные масла специй растворятся в масле, проникнут вместе с ним в мясо и передадут ему свой аромат и вкус. Кстати, для запекания на гриле лучше брать не карбонад, а свиную шейку, она пожирнее и получается более сочной и нежной.
Как можно промариновать мясо в газированной воде? Не понимаю…
- Все очень просто. Газированная вода имеет кисловатый вкус, ведь в ней присутствует углекислый газ, а кислота нам в маринаде нужна. И кроме того, вода, проникая в мясо, выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна, поэтому мясо делается мягче и сочнее. А ведь именно для этого мы маринуем мясо.
Правда ли, что маринада должно быть очень много, чтобы он покрывал мясо в миске?
- Да, все куски мяса должны одинаково хорошо промариноваться. Но если вы готовите, например, куриные крылышки, то их можно положить в полиэтиленовый пакет, налить туда маринад и периодически переворачивать пакет. Крылышки прекрасно промаринуются. Кстати, этот способ подходит и для других видов мяса, главное, чтобы куски не были большими.
Мне нравится вкус и запах жаренного на углях мяса. Но, наверное, есть способы сделать его ароматнее. Расскажите о них, пожалуйста.
- Прежде всего, не забудьте положить специи, которые вам нравятся, в маринад, в котором будете держать мясо несколько часов. Потом, когда начнете жарить мясо на решетке, смажьте его несколько раз остатками маринада или оливковым маслом, а в самом конце посыпьте крупно толченными зернами кориандра и черным перцем. За это время специи не сгорят, а аромат станет просто сногсшибательным.
Посоветуйте, в чем бы таком неожиданном замариновать свинину? А то все лук да лимонный сок…
- Можете взять апельсиновый сок или сок помело. Интересный аромат придаст мясу маринад на основе киви – мелко нарежьте плоды, разомните, чтобы выделился сок. Но будьте осторожны: маринад с добавлением мякоти свежего киви агрессивен, так что не надо держать в нем мясо более 30 минут. Попробуйте маринад с ананасом, он придаст мясу чуть сладковатый вкус. Мякоть ананаса лучше пропустить через мясорубку. Но не забудьте тщательно удалить ее с мяса, перед тем как класть его на решетку гриля, – мякоть ананаса будет гореть, и все прочие ароматы забьет запах гари.
Жарил в выходные шашлык из свиной шейки и ни на секунду не мог отойти от мангала – без конца гасил вспыхивающие угли, сбрызгивая их водой из пластиковой бутылки. Никогда раньше такого не было...
- Наверное, «раньше» вы готовили из менее жирного мяса. Ведь причина вспышек огня на горячих углях – капающий на них жир. Совет – срезайте излишки жира. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его с мяса. Если пламя все-таки вспыхнуло, лучше быстро убрать шампуры с углей и, когда жир прогорит, положить их обратно. Вода из брызгалки не самый лучший способ борьбы с огнем – залитый ею жир, когда вода испарится, прогревшись, вспыхнет вновь.
Все чаще слышу, что не надо добавлять уксус в маринад. А какой же маринад без уксуса? Помню, отец всегда его использовал.
- Уксус – не самый полезный продукт. И в маринады его раньше клали главным образом не для вкуса, а чтобы размягчить мороженое, зачастую некачественное мясо, так как другого было не достать. Спросите у отца, он подтвердит. Чтобы из жесткого, не очень свежего мяса сделать шашлык, его размягчали уксусным маринадом, довольно грубым на вкус. Качественное парное мясо в такой обработке не нуждается. Его стоит мариновать лишь для того, чтобы придать своеобразный вкус и аромат. И пользоваться а этом случае лучше лимонным соком, сухим вином, йогуртом.
Понимаю, зачем в маринад кладут черный перец и специи – для вкуса и аромата, зачем добавляют вино, лимонный сок, уксус – чтобы размягчить мясо и добавить аромата. Но зачем в маринаде растительное масло?
- Дело в том, что ароматы специй – это эфиры, а они лучше всего растворяются в масле. Последнее, обволакивая мясо, передает ему всю гамму запахов. Кроме того, масло смягчает излишнюю агрессивность кислых ингредиентов маринада.
Маринад – это ведь жидкость? Почему иногда встречаю в рецептах упоминания о сухом маринаде?
- Все правильно, замариновать продукты можно и сухим маринадом: смесью специй натирают мясо или рыбу и дают некоторое время полежать. Зажаренный на гриле кусок рыбы или мяса получится в результате и ароматным, и мягким.
Одни говорят, что лук для маринада надо резать крупно, другие – мелко. Кого слушать?
- Правы и те, и другие. Все зависит от времени маринования. Если вы торопитесь и шашлык должен быть готов часа через три-четыре, то лук лучше нарезать мелко, чтобы он активнее отдал в маринад свой сок. Но если есть возможность приготовить мясо накануне, то лук лучше нарезать кольцами. Миску с замаринованным мясом убрать на ночь в холодильник, к утру оно будет готово. Но и мелко нарезанный лук, и луковые колечки следует снять с мяса, когда вы нанизываете его на шампуры, - обуглившийся лук не добавит шашлыку ни вкуса, ни аромата, ни красоты.
Существует правило: мясо кладут вариться в несоленую воду, а рыбу – в соленую. При готовке на гриле есть различия, когда надо солить мясо и рыбу?
- Нет, и мясо, и рыбу следует солить после того, как вы сняли их с решетки. В противном случае они отдадут слишком много сока. А вот перчить и посыпать пряностями их надо перед тем, как класть на угли.
Почему ни в одном из рецептов маринадов для барбекю не упоминается рубленая зелень?
- Дело в том, что, извлекая мясо из маринада, вы вряд ли сможете избавиться от приставших кусочков нарезанной зелени, которые при жарке на решетке превратятся в маленькие неприятные и неопрятные угольки. Вряд ли вам они придутся по вкусу.
Можно ли повторно использовать маринад, в котором было сырое мясо?
- Нет! Использованный маринад – идеальная среда для бактерий. Это касается любого мяса, но особенно курицы и свинины. Если вы все-таки хотите использовать оставшийся маринад, скажем, в качестве соуса, то его предварительно надо хорошенько прокипятить.
Маринование
Подготовка маринования
При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей , соли (для плодов без соли).
Ссылки
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:
МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
- (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
Заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 заготовка (50) … Словарь синонимов
МАРИНОВАНИЕ - один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
маринование - Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика
- (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия
I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Маринование, маринования, маринования, маринований, маринованию, маринованиям, маринование, маринования, маринованием, маринованиями, мариновании, маринованиях (
" статьёй "Маринад — как он есть ". Где поговорим про то, что такое истинный маринад, откуда он взялся — ну и пара хороших и надёжных рецептов маринования. Плюс рецепт мяса по-бургундски (как пример применения маринада).
Маринад — как он есть. По современному определению, маринование — это вымачивание продуктов в маринаде с целью их консервации (поскольку кислота и поваренная соль в определённых концентрациях убивают микроорганизмы), а также с целью предварительной обработки пищи для придания ей разнообразных вкусов.
История маринада и маринования темна, и загадочна. Однако, здесь на помощь приходит знание 🙂 Так, maro — это море, а —ad — суффикс, который обозначает продолжительность действия. Это как в русском языке макнуть и макать. Только в случае с маринадом макание имеется в виду очень конкретное — морская вода.
Соответственно, мы можем предположить, что изначально маринад применялся для сохранения от порчи запасов пищи на кораблях в дальних странствиях. И правда, зачем тратиться на разнообразные консервирующие ингридиенты, если за бортом есть целый океан — практически вечный источник маринада.
Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.
Сегодня маринование — более сложный процесс, и в первую очередь он используется для придания блюдам дополнительных оттенков вкуса. Поэтому наряду с солью в качестве ингридиентов используются
- кислоты (уксусная, винная, яблочная и т.д.)
- пряности, специи и прочие приправы.
В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими. Например, для рыбы идеально подходит в составе маринада сок лимона. Для мяса можно использовать винный уксус или сухое вино. В качестве источника кислоты подойдут также кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки - виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный.
Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.
Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет.
Маринование несёт 3 функции:
- Придание вкуса
- Размягчение основного блюда (благодаря кислоте в его составе)
- Продление срока хранения.
В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада.
Классически маринад для придания вкуса состоит вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринаде (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.
Для справки: говядина по-бургундски — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. Говядина по-бургундски — это одно из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было не достаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Составляющие:
- 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
- 1 ст. л. томатной пасты
- полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
- 50 г грибов
- оливковое масло
- перец.
Для соуса необходимы: 1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.
Процедура приготовления говядины по-бургундски. Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить.
Подавать с пюре или рисом. Также говядина по-бургундски хорошо сочетается с макаронными изделиями.
Но вернёмся к маринадам.
Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30). Длаее блюдо остужается и используется по назначению 🙂
Маринад для продления срока хранения применсяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей.
Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго. Ей часто достаточно и 30 минут. Аналогично для курицы, ей тоже будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра.
Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени.
И теперь обещанные рецепты маринадов.
Для начала — классический маринад в морской воде . Берётся морская соль, растворяется в воде из расчёта 30 грамм на литр, добавляется уксусная кислота или сухое вино, пряности по вкусу — и маринуются мясные блюда. Очень просто и аутентично 🙂
Один из самых простых — маринад с чабрецом . Берётся сухой измельчённый чабрец, смешивается с солью — и этой смесью нужно натереть птицу или мясо.
И оригинальный чайный маринад . Лук репчатый крупно нашинковать и смешать с обильно перченным черным молотым перцем мясом, причем вдавливая в его куски с большим усилием лук, т.к. лук должен выпустить сок. По желанию можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы). Далее в маринад нужно добавить крепкой чайной заварки: полпачки чая (20-25 г) заварить 2 стаканами крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
Обратите внимание: если в маринадах вы используете кислоту, то стоит помнить, чтослишком много кислоты может испортить вкус блюда. Лучше взять менее кислый маринад и помариновать блюдо подольше, чем получить жёсткую кислятину.
МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ
МАРИНОВАНИЕ, основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1%-ном растворе уксусной кислоты.
Маринады могут быть:
Слабокислые (содержат 0,2-0,6% кислоты);
Умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты);
Кислые (1-2% кислоты и более).
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса .
Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.
Полезно знать, что в отличие от маринования, другие процессы консервирования, такие, как квашение, соление и мочение осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:
Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания. Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру. В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, или 6-9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина . Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 куб. см на 8 таких же объемов воды.
Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек , лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин , кориандр , базилик , чабер), лук и чеснок . Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.
При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, ломанные, подавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.