Карбонизация пива – важнейший этап производства этого напитка. Он означает добавление в жидкость углекислого газа. Именно от количества двуокиси углерода будет зависеть, насколько пенным окажется результат. Если газа будет недостаточно, то спиртное покажется «выдохшимся», если его будет в излишке, то при открытии бутылки будет выплескиваться половина ее содержимого.

Естественная карбонизация

Существует два основных метода насыщения «пенного» углекислым газом: естественный и принудительный. Нетрудно догадаться, что они являются практически полной противоположностью друг другу. Естественный способ был придуман еще в древности, и принцип этой технологии с тех пор остался прежним.

Суть этого метода такова: чтобы напиток «загазировался» и у вас не возникало проблем с недостаточной карбонизацией («выдохшееся» пиво) или излишней пенностью (ужасный фонтан при открытии бутылки), необходимо добавить к дрожжам какой-либо компонент, который в процессе брожения будет выделять двуокись углерода. Специалисты называют такое вещество «праймер».

В этой роли может выступать сахар или глюкоза. Их можно приобрести в любом магазине, они абсолютно безопасны для нашего здоровья, поэтому пригодны для применения в домашнем пивоварении. Как правило, эти вещества добавляют не в чистом виде, в составе сиропа, потому что, в противном случае они дают неприятный привкус браги или кваса.

Чтобы приготовить сироп, разведите сахар в воде, доведите его до кипения и подержите на огне около четверти часа. Затем дождитесь, пока раствор остынет, и разлейте его по бутылкам. В них начнется процесс естественной карбонизации, приводимый в действие дрожжами, не осевшими в ходе брожения. Поскольку тара закрыта крышками, углекислый газ не сможет никуда испариться. Постепенно он будет растворяться в пиве, делая его пенным и вкусным.

Как подобрать удачный прайминг

Нельзя сказать, что «правильная» карбонизация способна сделать из плохого пива хорошее, но можно абсолютно точно утверждать, что неверная технология превратит превосходный напиток в посредственный. Чтобы половина бутылки эля, который вы готовили с таким трепетом, не выплескивалась на пол при открытии, очень важно выбрать хороший праймер в нужных пропорциях.

В домашнем пивоварении используются следующие типы прайминга:

1. Кукурузный сахар.
2. Солодовый экстракт.
3. Столовый сахар.
4. Черная патока.

Наибольшей популярностью среди этих компонентов пользуется кукурузный сахар. Это вполне объяснимо: он недорого стоит, дает стабильные результаты, сбраживается на 100%. Многие опытные пивовары рекомендуют использовать солодовый экстракт, однако, новичкам с этим веществом придется непросто: оно не всегда сбраживается полностью, разные его марки имеют разные характеристики, и количество сырья на одну бутылку рассчитать совсем непросто.

Чтобы не прогадать с «загазированностью» пива, используйте специальные формулы по расчету требуемой величины праймера. Так, добавление 3,2 г кукурузного сахара приводит к образованию одного объема углекислого газа. Зная, сколько двуокиси углерода необходимо для конкретного сорта напитка, вы можете умножить 3,2 на это число и затем на количество сваренных литров «пенного». Применяя этот несложный механизм расчета, вы не ошибетесь с уровнем карбонизации.

Принудительная карбонизация

Такой способ придания пиву «пенности» используют промышленные предприятия. Если в готовом напитке содержится недостаточное количество газа (вероятно, из-за потерь в ходе производственного процесса), то недостаток диоксида углерода может быть докачен принудительно.

Для этого пиво переливают в герметичную емкость и под давлением начинают вводить в него СО 2. Чаще всего такой механизм используется при изготовлении фильтрованных сортов. Если в ходе домашнего пивоварения вы не рассчитали количество праймера, то вы можете «допенить» напиток принудительно. Воспользуйтесь для этого сифонами, которые применяются для газирования воды.

Как устранить недочеты домашней карбонизации

Опытные пивовары знают, что многие недочеты, возникающие в ходе домашней карбонизации, могут быть легко устранены. Рассмотрим основные проблемы и способы их решения:

1. Некачественная пробка – если бутылка была закрыта недостаточно плотно, то большая часть углекислого газа могла выйти наружу. Если у вас получилось «выдохшиеся» пиво, замените пробку, взболтайте бутылку и оставьте на пару дней. Если это не поможет, поставьте напиток в более теплое место.
2. Если вы использовали некачественное сырье, которое привело к образованию недостаточного количества диоксида углерода, просто добавьте в каждую тару по несколько зерен просушенных дрожжей: это должно исправить ситуацию.
3. Чтобы «перегазированное» пиво не било фонтаном из бутылки, охладите его посильнее.

Карбонизация – это важный этап и домашнего, и промышленного производства пива. Выбирайте качественное сырье и правильно рассчитывайте количество праймера, и тогда у вас получится вкусный и в меру пенный напиток.

Неотъемлемой частью пива является углекислый газ (двуокись углерода). Именно он делаетлюбимый многими напиток пенным. Пузырьки углекислоты не только создают эффектную шапкунад пивной кружкой, но и помогают раскрыть вкус пива, «правильно» оттеняют горечь хмеля.Также углекислый газ используется при розливе пива: он вытесняет жидкость из кега и заполняетосвободившийся объём.

Карбонизация естественная и принудительная

Насыщение пива углекислотой называется карбонизацией.

Принудительную карбонизацию осуществляют на завершающем этапе промышленногопроизводства. Через ёмкости с готовым пивом несколько раз пропускают под давлениемдвуокись углерода. Искусственная карбонизация позволяет добиться нужной степенинасыщенности газом и притом одинаковой во всей партии напитка.

Естественная карбонизация происходит во время основного брожения и дображивания пива.Чтобы запустить процесс брожения, пивовары добавляют в напиток дрожжи и так называемый«праймер» - сахар или глюкозу. Но этот способ не всегда может обеспечить нужный уровеньнасыщения углекислотой, а неприятным побочным эффектом станет осадок. К тому же, ждатьрезультата придётся не менее двух недель. Поэтому даже в домашнем пивоварении частоприменяется принудительная карбонизация пива в кегах.

Искусственная карбонизация пива в кеге

Чтобы карбонизировать пиво в кеге, необходимо подключить к нему баллон с CO₂ и установитьнужное давление с помощью ручки регулятора низкого давления на редукторе .Оптимальная насыщенность пива углекислотой составляет 2,2 – 2,6 объёма. Это около 5 граммовдвуокиси углерода на литр пива. То есть, чтобы карбонизировать 20-литровый кег пива,потребуется около 100 граммов CO₂. На сколько кег хватит баллона углекислоты, зависит от массыгаза в баллоне.

Чтобы добиться нужного уровня карбонизации, нужно воспользоваться специальной таблицей, вкоторой указаны необходимая температура пива и соответствующие ей показатели давления вёмкости. Чем выше давление и холоднее пиво, тем лучше в нём растворяется углекислый газ.

В состоянии покоя пиво должно насыщаться углекислотой не менее 48 часов. Но принеобходимости процесс можно ускорить, установив давление в разы выше того, что указано втаблице, и периодически встряхивая кег, чтобы углекислота интенсивно растворялась в пиве.Точную степень карбонизации в результате таких действий, конечно же, не определишь.

Вступление

Бытует мнение, что карбонизация пива под давлением, например в пивных кегах - процесс для домашнего пивовара трудный и утомительный. На самом деле, все не так плохо, как кажется изначально. Итак рассмотрим пошагово весь процесс карбонизации в домашних условиях.

Выдавливание кислорода из кега

Начнем с того, что приступать непосредственно к процессу карбонизации пива можно практически сразу же, после завершения брожения. Сахар, используемый в качестве ингридиента запускающего карбонизацию, следует добавлять прямо в пивной кег и затем ждать 1-3 недели пока идет процесс вторичного брожения, либо принудительно карбонизировать пиво. Так же, наверное стоит отметить, что внесение любых типов праймера(раствора сахара или глюкозы) возможно только в качестве прокипяченного сиропа. Количество вносимого сахара зависит от желаемого уровня карбонизации. Этот уровень вы можете контролировать с помощью нашей предыдущей статьи - «Таблица карбонизации домашнего пивовара», где вся информация по этому процессу сформирована в понятную и наглядную таблицу.

В этой статье мы подробно рассмотрим принудительную карбонизацию, посредством добавления CO2 в кег. В первую очередь необходимо избавиться от кислорода который присутствует в кеге с пивом. Для этого подключите к бочонку баллон с углекислотой и создайте давление 10-20 фунтов на один квадратный дюйм. Когда услышите, что газ больше не идет, сбросьте давление. Повторив этот процесс 4-5 раз вы можете быть уверены, что избавились от кислорода в кеге. Затем кег герметично закрывается крышкой и начинается подача углекислоты для карбонизации.

Карбонизация

Подача углекислого газа идет из расчета 2,2-2,6 объёма CO2 по таблице приведенной ниже. Эта величина подходит для подавляющего количества сортов пива. Для этого необходимо установить температуру пива и затем выставить соотвветствующее значение на регуляторе давления балона с СО2. Тоесть, если ваша температура пива в процессе добавления газа, к примеру, равняется 38°С, то регулировку подачи углекислого газа на баллоне ставим в положение, согласно таблице - 8.1 фунта на один квадратный дюйм. Округлять до целого числа вполне является допустимым, поэтому вы можете поставить 8 фунтов ровно.

	Желаемый объем CO2
Темп.	2.0	2.1	2.2	2.3	2.4	2.5	2.6	2.7	2.8	2.9	3.0
32°С	3.5	4.4	5.4	6.3	7.3	8.2	9.2	10.1	11.0	12.0	12.9
34°С	4.3	5.3	6.3	7.3	8.2	9.2	10.2	11.2	12.1	13.1	14.1
36°С	5.1	6.2	7.2	8.2	9.2	10.2	11.2	12.3	13.3	14.3	15.3
38°С	6.0	7.0	8.1	9.1	10.2	11.2	12.3	13.3	14.4	15.4	16.5
40°С	6.8	7.9	9.0	10.1	11.2	12.3	13.4	14.4	15.5	16.6	17.7
42°С	7.7	8.8	10.0	11.1	12.2	13.3	14.4	15.5	16.7	17.8	18.9
44°С	8.6	9.7	10.9	12.1	13.2	14.4	15.5	16.7	17.8	19.0	20.1
46°С	9.5	10.7	11.8	13.0	14.2	15.4	16.6	17.8	19.0	20.2	21.3
48°С	10.4	11.6	12.8	14.0	15.3	16.5	17.7	18.9	20.1	21.4	22.6
50°С	11.3	12.5	13.8	15.0	16.3	17.6	18.8	20.1	21.3	22.6	23.8
52°С	12.2	13.5	14.8	16.1	17.3	18.6	19.9	21.2	22.5	23.8	25.1
54°С	13.1	14.4	15.7	17.1	18.4	19.7	21.1	22.4	23.7	25.0	26.3
56°С	14.0	15.4	16.7	18.1	19.5	20.8	22.2	23.6	24.9	26.3	27.6
58°С	15.0	16.4	17.8	19.2	20.6	21.9	23.3	24.7	26.1	27.5	28.9
60°С	15.9	17.3	18.8	20.2	21.6	23.1	24.5	25.9	27.4	28.8	30.2
62°С	16.9	18.3	19.8	21.3	22.7	24.2	25.7	27.1	28.6	30.0	31.5
64°С	17.8	19.3	20.8	22.3	23.8	25.3	26.8	28.3	29.8	31.3	32.8
66°С	18.8	20.3	21.9	23.4	25.0	26.5	28.0	29.6	31.1	32.6	34.1
68°С	19.8	21.4	22.9	24.5	26.1	27.6	29.2	30.8	32.4	33.9	35.5
70°С	20.8	22.4	24.0	25.6	27.2	28.8	30.4	32.0	33.6	35.2	36.8
72°С	21.8	23.4	25.1	26.7	28.4	30.0	31.6	33.3	34.9	36.5	38.2
74°С	22.8	24.5	26.2	27.8	29.5	31.2	32.9	34.5	36.2	37.9	39.5
76°С	23.8	25.5	27.2	29.0	30.7	32.4	34.1	35.8	37.5	39.2	40.9
78°С	24.9	26.6	28.4	30.1	31.8	33.6	35.3	37.1	38.8	40.5	42.3
80°С	25.9	27.7	29.5	31.2	33.0	34.8	36.6	38.3	40.1	41.9	43.7

Процесс карбонизации будет идти в течении двух- трех суток. Именно за это время, если температура была определена верно, произойдет полное насыщение пива углекислотой. Единственная сложность с которой вы можете столкнуться на данном этапе - это окончание газа в баллоне, что черевато порчей регулировочного клапана, так как пиво может пойти по газовой трубке.

Так же есть метод ускоренной принудительной карбонизации. Применение его не желательно в нормальных условиях. По идее он может быть использован лишь, когда у вас совсем нет времени. Состоит он в следующем. При подаче углекислого газа в бочонок, нужно положить кег горизонтально, дабы увеличить площадь поверхности пива, для лучшего насыщения его CO2. Когда характерный звук бурления в кеге прекратится, следует аккуратно, но активно потрясти кег, после этого бурление продолжится. Лишь после того, когда потрясывания и покачивания кега не будут давать результата(обычно по прошествии 10-20 минут, в зависимости от вашей активности), можно считать процесс карбонизации пива завершенным. После завершения процедуры оставляем кег в кегераторе под давлением (давление оставляем такое же, что было установлено на баллоне в начале процесса карбонизации) на 2-3 часа, по прошествии которых пиво можно уже спокойно бутилировать. Правда, перед розливом рекомендуем еще раз проверить степень карбонизации путем повторения описанных выше потрясываний кеги.

Если произошло перенасыщение пива углекислотой, следует понизить давление и сбросить его, это позволит удалить излишки CO2 из пива.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

На этой неделе мы взглянем на различные способы карбонизации Вашего домашнего пива. Карбонизация является важной характеристикой пива - она добавляет вкус, восприимчивость тела и доставляет хмелевые и солодовые ароматы прямо в нос. Также она важна для внешнего вида и пеностойкости пива.

Понимание уровня карбонизации

Не все пиво карбонизируется на одинаковом уровне. С одной стороны у нас есть английский рил (настоящий) - эль, который подают почти без добавления углекислоты. С другой существует немецкий Вайцен, который так сильно газируется, что его часто в бокал наливают в несколько этапов, чтобы дать ему время осесть, прежде чем долить еще.

Уровни карбонизации выражаются в объемах СО2. Один объем СО2 (который не имеет системы измерения) - это объем газа растворенный в таком же объеме жидкости. Таким образом, 1 объем CO2 является литром растворенным в литре пива, или галлон CO2 растворенный в галлоне пива. Большинство сортов пива подают где-то на уровне 2-3 объема карбонизации, хотя есть несколько исключений, которые выходят за рамки этих границ. Мы часто корректируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, который мы варим.

Способы карбонизации в бутылках

Большинство домашних пивоваров начинают с карбонизации в бутылках. В то время как мойка, розлив по бутылкам и укупорка может быть рутиной работой, это все равно приятно, так как есть возможность угостить друга или взять несколько бутылок на вечеринку. Есть большое разнообразие методов, которые можно использовать для карбонизации вашего пива при розливе по бутылкам. Все это добавляется после брожения и перед розливом по бутылкам.

Кукурузный сахар / столовый сахар - смешайте предварительно отмеренное количество сахара, и добавьте его в пиво перед розливом. Обычно мы растворяем в небольшом количестве стирильной воды и смешиваем все это количество с нашем пивом в отдельном ведре для розлива, прежде чем разольем пиво по бутылкам.
Сухой солодовый экстракт (DME) - для тех, кто не хочет добавлять любой сахар в пиво можно использовать вместо него DME. Экстракт солода может использоваться точно так же, как сахар, но, очевидно, вам потребуется немного больше DME, чем сахара, чтобы получить определенный уровень газирования.
Кройценинг - в этом методе мы используем свежее сусло для карбонизации пива. Это похоже на метод DME, однако расчет количества сусла немного сложнее. Я приведу .
Карбонизирующие таблетки - целый ряд пивоваренных магазинов продают карбонизирующие таблетки, которые являются обычными маленькими сахарными или декстрозными таблетками, которые можно добавить непосредственно в бутылку для розлива. Обычно они имеют размеры для 12 унц. (340 гр) бутылки. Они очень просты в применение, но они будут сложны для тех кто хочет создать свой определенный уровень карбонизации, а также плохи, если у вас имеются разные по размерам бутылки.

Карбонизация в кегах

Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.

Принудительная карбонизация. Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью. Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться.
Естественная карбонизация кег. Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива. Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле. Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.

Расчет уровней карбонизации

Как я уже упоминал выше, вы обычно выбираете необходимый уровень карбонизации, выраженный в объемах, прежде чем карбонизировать свое пиво. Если вы не знаете с чего начать, то уровень около 2,4-2,6 типичен для обычного эля. Для розлива по бутылкам вы можете использовать калькуляторы на сайте для карбонизации сахарами или суслом и кройценом , а также интегрированный калькулятор карбонизации в мастере рецептов во время разработки собственного рецепта с нуля. Для принудительной карбонизации в кег также существует калькулятор, который рассчитает уровень давления необходимый для достижения заданного уровня карбонизации.

При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива (обычно это температура в помещении), так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.

Однако для кеггинга мы используем температуру хранения кеги, которая, как правило, является температурой уже охлажденной кеги в качестве основы, поскольку это та температура при которой вы карбонизируете и разливаете пиво в кеге.

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива - легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

• Низкий: 1,5 – 2,2
• Средний: 2,2-2,6
• Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно - недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные , которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании или солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

• негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
• бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
• недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
• не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
• много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
• пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
• заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной - постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.