Карбонизация пива происходит во время его дозревания и вторичного брожения. Продукт дополнительно насыщается углекислым газом. При самостоятельном приготовлении напитка важно правильно рассчитать объем примесей, иначе бутылки могут взорваться.

Что такое и для чего нужна карбонизация пива

Карбонизация — это процесс насыщения напитка углекислым газом. В пиве изначально содержится некоторый объем соединений. Во время первичного брожения дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Однако в большинстве случаев качество продукта не соответствует требованиям потребителей, поэтому проводится дополнительное насыщение.

При изменении объема углекислого газа в напитке увеличивается размер пенной шапки. Дополнительно на показатель влияет качество солода. После карбонизации изменяются вкус и запах продукта. Однако важно правильно произвести расчет пропорций сырья, иначе бутылки вздуются. Излишнее насыщение чревато преждевременной порчей продукта. Объем сахара зависит от начального количества газа, типа сырья, объема партии и температуры выдержки.

Метод принудительного насыщения

Принудительное насыщение обеспечивается с помощью прямой подачи углекислого газа в продукт под давлением. Данный метод чаще используют пивоварни. В домашних условиях напитки карбонизируют праймером, т. к. оборудование для принудительного насыщения отличается высокой стоимостью.

К преимуществам метода можно отнести относительную автономность, стабильность результата и минимальное вмешательство в химический состав напитка. При наличии необходимых знаний процесс упрощается. Принудительное насыщение позволяет получать более стабильные результаты вне зависимости от качества сусла, сезона, незначительных погрешностей и иных факторов. В состав вводится дополнительная порция углекислого газа без сахара и иных примесей, поэтому напиток сохраняет начальный вкус.

К недостаткам принудительного насыщения относится высокая стоимость оборудования. Дополнительно возникают проблемы при транспортировке. После разлива напитки следует употребить в течение 2-3 недель, т. к. искусственно введенный газ быстро выветривается.

Метод естественного насыщения

Метод естественного насыщения подразумевает выделение углекислого газа во время вторичного брожения. Оставшиеся после переработки сусла микроорганизмы помогают преобразовывать глюкозу. В промежуточном продукте содержится мало сахара, поэтому приходится дополнительно обогащать жидкость веществами.

Метод естественного насыщения является относительно дешевым, т. к. производителю достаточно добавить праймер в продукт после первичного брожения. К недостаткам относят нестабильность результата, изменение вкуса и наличие осадка в готовом напитке. Степень насыщенности конечного продукта зависит не только от вида сырья для карбонизации, но и от сезона его сбора, условий его транспортировки, уровня температуры и влажности во время хранения и т. д. Ряд обстоятельств не может контролироваться изготовителем, поэтому получить одинаковые партии практически невозможно.

Для естественного насыщения в напитки приходится добавлять сторонние продукты. К ним относятся мед, сахар, декстроза и т. д. Из-за добавок изменяется вкус пива. Степень вмешательства зависит от технологии производства и вида сырья. Поскольку насыщение происходит из-за деятельности микроорганизмов, после завершения переработки выпадает дрожжевой осадок. Избавиться от него с помощью подручных средств в домашних условиях не удается.

Сырье для стимулирования естественной карбонизации

Чаще всего для насыщения используются следующие продукты:

1. Свекольный сахар. Может добавляться в чистом виде. Стандартная дозировка — 7 г кристаллов на 1 л жидкости. Добавление сахара — наиболее простой метод насыщения, но в большинстве случаев после брожения у напитка появляется сильный привкус кваса.
2. Фруктоза. Разрешается добавлять в продукт в чистом виде. Стандартная дозировка — 8 г фруктозы на 1 л напитка. После брожения существует риск появления привкуса кваса, однако его выраженность будет меньше, чем при добавлении свекольного сахара.
3. Мед. Стандартная дозировка — 5 г на 1 л жидкости. При карбонизации медом может возникнуть привкус кваса или чрезмерно сладкие нотки.
4. Декстроза. Дозировка порошковой глюкозы — 8 г на 1 л. При использовании декстрозы реже возникает привкус . Глюкоза может добавляться в напиток в чистом виде.
5. . Концентрат можно приобрести в специализированных магазинах. Экстракт представляет собой сусло, из которого была удалена лишняя жидкость. Рекомендуется использовать продукт без хмеля в составе. Стандартная дозировка зависит от качества сырья и рекомендаций производителя. Концентрат практически не изменяет вкус напитка.
6. Сусло. Для насыщения используется продукт, в который еще не были добавлены дрожжи. Сусло является предпочтительным типом сырья, т. к. оно обладает наиболее сходными с конечным продуктом качествами.

Некоторые производители используют для насыщения экзотические продукты. Например, шоколадный или кленовый сироп, патоку.

Перед добавлением сырья рекомендуется его обеззаразить. Сахарные продукты смешивают с водой и готовят сироп. Термообработка позволяет исключить образование плесени и преждевременную порчу напитка. Пропорции воды и сахара должны быть одинаковыми. Во время приготовления сиропа важно убирать пену, которая выделяется при нагревании. После завершения процесса жидкость следует охладить.

Как проводится карбонизация пива в домашних условиях

Последовательность действий зависит от вида сырья. Если используется сахар, из него заранее готовят сироп. Молодое сусло сливают после добавления хмеля. Для насыщения требуется 10% от общего объема. Продукт хранят в герметичной стеклянной таре в холодильнике. Дополнительно следует заранее произвести расчеты. Для определения объема сырья можно использовать калькулятор карбонизации пива.

После завершения брожения в домашних условиях сначала подготавливают инструменты. Все аксессуары подвергают обеззараживанию для предотвращения проникновения патогенов в напиток. После дезинфекции праймер равномерно распределяют по всем бутылкам или смешивают с общим объемом. Желательно минимизировать контакт с воздухом. Для транспортировки сусла могут использоваться специальные системы, сифон, шланги и т. д.

После тщательного смешивания готовую смесь закрывают в герметичном сосуде. Это необходимо для активизации реакций брожения. Через 30 минут жидкость можно разливать по бутылкам. Тару с оставляют в темном месте при стандартной температуре брожения для дозревания. Через неделю напиток можно поместить в холодильник для хранения.

Иногда наблюдается отсутствие газов. Проблема возникает по следующим причинам:

1. Мертвые дрожжи. Микроорганизмы гибнут при высокой температуре. Традиционно это происходит при добавлении горячего праймера. Если часть дрожжей сохранилась, колония может восстановиться, но понадобится больше времени.
2. Неправильный температурный режим. При хранении напитка в холодильнике насыщение не происходит, т. к. микроорганизмы прекращают жизнедеятельность.
3. Недостаточное количество праймера.

Степень насыщенности можно определить по уровню давления в бутылке. Если емкости остаются мягкими, можно увеличить срок выдержки, переместить их в теплое место или потрясти тару. Последний способ поможет равномерно распределить живые микроорганизмы и освободить их из осадка. Можно внести дополнительную порцию праймера, но при отсутствии живых дрожжей это лишь ухудшит вкус.

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве - принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров - сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

• для напитка с t 18-22 0 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
• для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

• 295 мл солодового экстракта;
• 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

• Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
• Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации - от 1 до 2-х недель.
• Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
• Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ,
которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

• У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
• В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

• Для элей — 1,9-2,3;
• Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
• Австралийских и японских лагеров - 2,7-3,0;
• Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

• Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
• В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Biomanix >>> — капсулы для мужчин: самая сильная научная формула, способная увеличить размер пениса и количество спермы, ну и конечно улучшить эрекцию!;

Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;

Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

» Праймер для карбонизации пива

Калькулятор карбонизации пива сахарами

Калькулятор определит уровень карбонизации, основываясь на типе и количестве внесенного сахара, включая остаточное количество присутствующего СО2 в пиве за счет температуры ферментации. Помимо этого он вычислит дополнительный алкоголь полученный от сбродившего сахара. Калькулятор поддерживает декстрозу, столовый сахар (сахарозу), мёд, сухие и жидкие солодовые экстракты. Сахар добавляется во время розлива по бутылкам. Остаточные дрожжи в пиве сбраживают внесенный сахар, что приводит к образованию CO2 и к естественной карбонизации пива.

Руководство по карбонизации стилей пива

Смотрите также:

• Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и карбонизации пива
• Скачать excel-калькулятор карбонизации пива сбраживаемыми сахарами (доступно для VIP пользователей)

* Температура пива используется для вычисления растворенного CO2:
Пиво в которое вы собираетесь добавлять сахар уже содержит некоторое количество CO2, так как он является естественным побочным продуктом брожения. Количество СО2 зависит от температуры пива, в более холодном пиве СО2 растворяется лучше, чем в менее. Температура при добавление, как правило, равна температуре брожения пива, но также может быть и другая температура. Если температура брожения и текущая при внесение праймера соответствуют, то достаточно указать текущую температуру для расчета.

Однако, на практике бывает, что температура брожения может быть выше или ниже текущей температуры пива из-за диацетильной паузы, или холодной выдержки пива, или температура изменилась по каким-то другим причинам.... В так случае вам нужно будет решить, какую указать оптимальную температуру, являющейся наиболее подходящей для расчета. Во время холодной выдержки, некоторое количество СО2 растворится в пиве. Если ваша холодная выдержка длится очень долгое время, то это может повлиять на существенное увеличение растворенного СО2.

Этот калькулятор использует следующее уравнение для вычисления CO2:
CO2 в пиве = 3.0378 - (0.050062 * темп) + (0.00026555 * темп^2)

Калькулятор показывает уровень CO 2 перед внесением сахара. Так как в процессе брожения в пиве сохраняется некоторое количество CO 2 . Количество растворенного CO 2 напрямую зависит от температуры.

Не превышайте праймер!
Калькулятор сообщает о примерном количестве сахара, который необходим, чтобы повысить уровень CO 2 от начального до конечного.
Повышенная карбонизация приводит к ряду проблем, такие как обильное вспенивание пива, взрывание бутылок и вздутие крышек.

Примечание по сахарам: Кукурузный сахар и декстроза - это одно и тоже. Декстроза является самым популярным сахаром для праймера. Столовый сахар тоже применяется, и считается, что кукурузный сахар это 91% от столового. А столовый сахар содержит 100% сахарозы. Сухой солодовый экстракт (DME) еще один вариант. Этот калькулятор использует 68% DME от сахарозы.

Как происходит карбонизация?

Для насыщения пива углекислотой используют 2 подхода:

• естественная карбонизация
• принудительная карбонизация

Естественная карбонизация.

Естественная карбонизация — это процесс вырабатывания углекислоты в процессе вторичного брожения. Происходит это благодаря дрожжам, которые поглощают сбраживаемые сахара и выделяют при этом углекислый газ.

Для этого в пиво, после основного брожения вводят новую партию сахаров. Делается это используя различные добавки:

• Сахар
• Праймер
• Декстроза
• и др.

При использовании таких добавок, следует учитывать возможное влияние их на вкус пива. Например, сахар добавляет некоторый привкус, а мед, привносит в аромат свои ноты, а вкус делает сладковатым.

Использование для естественной карбонизации глюкозы или декстроза — вполне оправдано. Эти сахара практически не влияют на вкус пива, и отлично сбраживаются.

Однако самым лучшим способом для естественной карбонизации является применение праймера. Праймер обладает тем же составом, что и пиво, за исключением сахаров. Таким образом, его влияние на пиво минимально.

Праймер — это еще несброженное сусло. Его отбирают из общего объема сусла еще до внесения дрожжей и хранят отдельно в холодильнике или морозильнике.

При использовании сахара, декстрозы, меда или других добавок, рекомендуется предварительно развести их в чистой воде, и так же подвергнуть кипячению.

Принудительная карбонизация.

Большей частью применяется в коммерческой сфере и заключается в подключении баллона с углекислотой. Но в домашнем пивоварении, принудительная карбонизация используется редко, да и не особо это интересно)

Прочтений: 2 900