Используется оно как закуска, причем без него вообще трудно представить какой-либо прием пищи в этой стране. Существует множество разных рецептов приготовления потому что каждая семья вносит сюда что-то свое, особенное.

Что такое кимчи

Это блюдо представляет из себя особым образом засоленные овощи. Это, конечно, капуста с различными добавками. Поскольку продукты не поддаются тепловой обработке, в них сохраняется большое количество витаминов. А в результате процессов брожения образуются также особые бактерии, которые весьма полезны для правильной работы желудка и кишечника. Капуста кимчи должна быть острой.

Подбор продуктов

Для приготовления этой закуски понадобится пекинская капуста. Ее должно быть больше, чем других овощей. Добавляют морковь, брокколи, дайкон. И, конечно, специи, которые определят неповторимый вкус кимчи из пекинской капусты. Для соуса используют корень имбиря, чеснок, перец чили, репчатый лук, кориандр, красный жгучий перец. Обычно добавляют в это блюдо соус рыбный или пасту из креветок - специфические корейские заправки. По некоторым рецептам сюда кладут самих креветок, мякоть ананаса, кунжут, каштаны, грушу, устриц.

Подготовка продуктов

Сначала необходимо Для этого берут достаточно крупный кочан и нарезают на две или четыре части в длину. Получившиеся части укладывают в емкость и заливают рассолом, полученным в результате растворения двух столовых ложек соли в литре кипяченой воды. Соль лучше растворится, если жидкость будет горячей. А вот для заливки нужно использовать охлажденный рассол. Если предполагается добавление овощей, их нужно засолить вместе с капустой. Вода должна чуть прикрывать продукты, а сверху нужно положить гнет. Солиться все это будет два дня в теплом месте, не в холодильнике.

Маринование

По прошествии двух дней нужно приготовить соус для кимчи из пекинской капусты. Для этого освобожденный от семян красный перец (1-2 штуки) и чеснок (5 зубчиков) измельчить в ступке, на мясорубке или блендером, добавить чайную ложку кориандра, тертый корень имбиря. Соленые овощи промыть от рассола и отжать. Капусту нарезать некрупными квадратиками, чтобы помещались в рот, а все остальное - тонкой соломкой. Все продукты смешать с соусом и опять убрать в теплое место, где они должны провести еще несколько дней. Употреблять в пищу результат можно будет уже на третий день, но для длительного хранения лучше промариновать кимчи из пекинской капусты еще дня два, чтобы всего получилось не менее пяти. Затем можно будет убрать блюдо в холодильник (если останется, конечно). Сами корейцы готовят кимчи обычно немного иначе: они режут кочан пополам, так солят его, потом поочередно отгибают листья и промазывают соусом. Собирают половинку капусты обратно и маринуют в таком виде, а нарезают уже непосредственно перед подачей. При таком способе закуска получается значительно красивее, но нужно хорошо ориентироваться, сколько соуса мазать на каждый лист, да и иметь определенную сноровку. А хранят готовое блюдо прямо на улице перед домом или в специальной комнате.

Приготовление кимчи совсем несложное, хотя и займет немало времени. А готовое блюдо порадует и гостей, и хозяев. Особенно если они любители острой пищи.

Любой рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски – огромное поле для творчества кулинаров. Хотя это основное блюдо на столе в Корее, делают его все по-разному, поэтому вкус одного и того же блюдо у хозяек может сильно отличаться.

Кимчи можно причислять к закускам или салатам. Обычно его подают в охлажденном виде к основному блюду вместе с другими закусками. Однако также из него можно готовить и более основательные блюда.

Коротко о блюде

Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.

Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.

В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.

Классический настоящий рецепт пекинской капусты по-корейски

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 1 стакан очищенного чеснока;
• 1 средний корень имбиря;
• ½ стакана рисовой муки;
• ¼ стакана красного перца хлопьями;
• ½ рыбного соуса;
• 2 средних морковки;
• 1 пучок зеленого лука;
• вода, соль, сахар.

Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.

Равноценной замены этому ингредиенту нет, поскольку соевый соус по вкусу совсем на него не похож.

Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.

Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец.

Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.

Приготовление:

1. Приготовление кимчи занимает несколько дней, так как требуется вымочить капусту в тузлуке. Тузлук – это сильно соленая вода, в расчете 1 кг на 5 литров.
2. Часть соли можно сразу растворить в воде, а оставшуюся использоваться, чтобы пересыпать листья пекинской капусты. Выбор пекинской капусты остается на усмотрение хозяйки, так как и белая часть и зеленые листья будут мягкими и съедобными.
3. Более зеленые кочаны легче отжимать, но более белые аппетитней смотрятся.
4. Перед засолкой вилок разрезается напополам, а каждая из половиной дополнительно разрезается на 2 части почти до самой кочерыжки.
   

   

5. Капусту опускают в соленую воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Сверху желательно поставить гнет, чтобы соление было более тщательным.
   

   

6. Засолка проводится в течение 1-2 дней, некоторые хозяйки предпочитаю оставлять капусту в тузлуке на 3 и даже 4 дня. Однако уже через сутки овощи будут достаточно мягкими.
7. Проверить «готовность» соленья можно по кочерыжке. Она должна гнуться, а не ломаться и хрустеть.
8. Соленая капуста отжимается. Ее необходимо хорошо выкрутить, чтобы удалить лишнюю воду, иначе в дальнейшем острая паста плохо пропитает овощи и будет выходить в осадок при хранении. Если листья капусты пересыпались солью, ее нужно дополнительно промыть под проточной водой.
9. Заправка для кимчи измельчается в блендере. Однако некоторые хозяйки режут морковку соломкой или натирают ее на терке для моркови по-корейски.
   

   

10. Зеленый лук для красоты также можно только порезать, но лук, имбирь и чеснок обязательно измельчаются в кашу.
    

    

11. Чтобы заправка была полужидкой консистенции, потребуется сварить кисель из рисовой муки. Рисовую муку не всегда можно найти в магазинах, но лучше купить готовую, потому что измельченный рис в кофемолке обычно немного грубоватый, кисель варится дольше и часто имеет не совсем однообразную структуру.
    

    

12. На ½ стакана рисовой муки потребуется около 3 стаканов воды. Варится такой кисель, пока не станет достаточно вязким. На это потребуется около 20-30 минут.
    

    На заметку! Избежать комочков муки в киселе можно, если вводить ее небольшими порциями и размешивать венчиком, а не ложкой.

13. Когда рисовый кисель остынет, смешивается заправка из овощей, кисель, перец и рыбный соус. Далее этой заправкой смазывается каждый лист капусты. Делать это лучше всего в перчатках, поскольку смесь может немного жечь.
    
    

    

    Фото: смазать заправкой каждый лист капусты

14. Смазываются листы с обеих сторон довольно «жирным слоем». Заправки будет достаточно много, поэтому ее вполне хватит на 2 вилка пекинской капусты.
15. Капусту складывают в емкости для хранения и на сутки отправляют в холодильник, после чего ее можно подавать к столу. Перед подачей кимчи нарезается.

Фото: готовая пекинская капуста по-корейски кимчи

Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.

Как быстро приготовить в домашних условиях

Оригинальный кимчи готовится сразу в довольно больших объемах. Это занятие для целой семьи на целый день. Хотя должно хватать такой закуски надолго, в Корее капуста расходится довольно быстро.

Острая пекинская капуста быстрого приготовления по своему составу мало отличается от классического способа.

Для особо нетерпеливых можно сократить время засаливания овощей на 4 часа, однако потребуется переворачивать капусту в процессе соления.

С дайконом

Фото: рецепт кимчи из капусты с дайконом

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 кочерыжка дайкона;
• 20 сухих стручков перца чили;
• 1 стакан порошка чили, заполненный чуть больше половины
• 1 луковица;
• 3 головки чеснока;
• 2 см имбирного корня;
• 1 ½ стакан варенного риса;
• 2 ½ столовых ложки сахара;
• 11 столовая ложка семян кунжута.

Приготовление:

1. Использовать его для приготовления кимчи можно вместо моркови в классическом рецепте, а часто его берут за основу для других видов квашеных овощей. По этому рецепту капуста получается очень острой и пикантной.
2. Капуста засаливается в тузлуке, как и в оригинальном рецепте. Однако для быстроты используется горячая вода, в которой капуста должна пролежать не меньше 3 часов.
3. Также для ускорения процесса желательно разрезать вилки капусты на более мелкие части, чтобы перед подачей закуску не нужно было лишний раз резать.
4. Дайкон нарезается кружочками и опускается в тузлук, чтобы засаливаться одновременно с капустой.
5. В блендере перемалывается стручки перца, чеснок, лук, вареный рис, имбирь, дайкон.
6. Дайкон лучше перемалывать не весь, а лишь половину. Вторая тонко нарезается на терке и используется с зеленым луком для украшения заправки.
7. Полученную в блендере пасту необходимо разбавить 1 ½ воды с сахаром и кунжутом.
8. Жидкой заправкой смазываются все листья, которые сверху посыпаются порошком чили и перемешиваются в стеклянной таре.
9. До конца дня под гнетом блюдо должно простоять при комнатной температуре.
10. Далее его можно отправлять в холодильник. Чем дольше хранится капуста, тем более насыщенный у нее вкус. Идеальное время ферментации – 2 недели.

Калорийность кимчи из пекинской капусты с дайконом на 100г – 15 кКал.

С болгарским перцем

Состав:

• 3 кг пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 10 зубчиков чеснока;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковь;
• 1 груша;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1-2 стакана воды, оставшейся от варки немытого риса;
• 2-3 столовые ложки красного перца.

Приготовление:

1. Пошаговый рецепт пекинской капусты по-корейски ничем не отличается от предыдущих версий, так как в основном необходимо засолить капусту и приготовить заправку.
2. Воду из-под риса необходимо смешать с сахаром и перцем.
3. Капуста замачивается в тузлуке несколько часов или дней, в зависимости от предыдущего опыта приготовления закусок.
4. Остальные ингредиенты измельчаются в блендере, а полученная паста смешивается с жидким киселем с перцем.
5. Листья капусты густо смазываются пастой и оставляются на сутки при комнатной температуре.

Калорийность 100 г такого кимчи составляет около 10 кКал.

Суп с кимчи

Состав:

• 250 г готового кимчи;
• 500 г свинины;
• 200-400 г тофу.

Приготовление:

1. Один из самых простых рецептов супа из кимчи содержит мало других ингредиентов, так как сама капуста дает достаточно вкуса и ингредиентов.
2. Необходимо отварить бульон из свинины до готовности мяса. По желанию в него можно добавить несколько горошин черного перца, обжаренный в растительном масле чеснок, соль и 1 столовую ложку соевого соуса.
3. Когда мясо уже будет готово, в воду добавляется кимчи. Варится суп после этого еще 10 минут.
4. Тофу, нарезанный кубиками, добавляется уже непосредственно в тарелку в качестве украшения вместе с зеленым луком.
5. Более разнообразные рецепты супов используют грибы шиитаке, яйца. Подают суп вместе с тарелкой вареного риса. В отличие от самого салат кимчи, рецепт супа считается японским изобретением.

Калорийность 100г супа составляет 70 кКал.

Соус кимчи

Состав:

• ½ л сока капусты кимчи;
• 8 зубчиков чеснока;
• 100 г лука;
• 2 столовые ложки пасты кочхуджан;
• 100 мл рисового уксуса;
• 3 см корня имбиря;
• 200 г томатной пасты;
• 1 столовая ложка вустерширского соуса, но можно и без него;
• 1 щепотка черного перца.

Приготовление:

1. Соус кимчи можно использовать в качестве заправки для ферментированных овощей, однако сами корейцы готовят этот соус в качестве дополнения к мясу, заправки других салатов и во многих других блюдах.
2. Самостоятельный соус кимчи готовится на основе специальной пасты кочхуджан, которую практически невозможно найти в обычно магазине. Поэтому лучше поискать ее на различных сайтах интернет-магазинов.
3. Соус кочхуджан довольно острый сам по себе, поэтому в рецепте его стараются слегка смягчить, разбавив другими продуктами, которые до кашеобразного состояния измельчаются в блендере, а иногда добавив мед.
4. Ингредиенты для соуса кимчи могут меняться, неизменным остается только кочхуджан.

Калорийность 100 г соуса – 94 кКал.

Перечисленные рецепты являются лишь малой толикой того, что делают в Корее. Кроме того, корейцы осевшие на территории России из-за сложности с ингредиентами и сами постоянно совершенствуют рецепт, заменяя одни продукты другими.

Салат кимчи считается диетически продуктом, поэтому им можно разнообразить меню при похудении. Стоит отметить, что хозяйка сама может регулировать остроту блюда.

Большинство ингредиентов салата из пекинской капусты не являются обязательными, поэтому количество ингредиентов берется весьма условно.

Кимчи необходимо оставлять при комнатной температуре для ферментации. Тогда блюдо приобретет характерный кисловатый привкус, который с тандеме с острой заправкой и делает блюдо необычным.

Если капусту использовать для приготовления салатов, то в качестве основного ингредиента берутся зеленые листы, а сами салаты в основном мясные и довольно сытные.

Видео: Кимчи по-корейски (Чимчи) — Наталья Ким

Я не люблю кимчи.

Ух, призналась! И вроде мир не рухнул. Среди моих друзей-кореефилов я такая единственная, что совсем не облегчает мне жизнь. Я не люблю вкус кимчи, мне не нравится его острота, стойкий запах, структура. При этом я умудрилась готовить его даже в Южной Корее.

Корейцы не только поедают кимчи на завтрак, обед и ужин, но и безмерно гордятся своим национальным блюдом. В прошлом году кимчи вошло в список нематериального наследия человечества UNECSO. Старейшие упоминания о блюде похожем на кимчи относятся к I тысячелетию до н.э., появление слова относится к эпохе Трех царств, а вот красный перец стал важной составляющей совсем недавно — в XVI веке благодаря португальцам.

Если вы вдруг не знаете, что такое кимчи, то в двух словах это квашеные овощи, самый распространенный вид кимчи — это кимчи из квашеной пекинской капусты, о приготовлении которого я вам сегодня и расскажу.

Рецептом и секретами приготовления делилась моя преподавательница из Южной Кореи, которая уже некоторое время живет в Санкт-Петербурге, так что это кимчи максимально похожее на корейское с учетом специфики российских продуктов.

Для пробной порции вам понадобится:

1 качан пекинской капусты

1 головка чеснока

3 небольших луковицы

1 пучок зеленого лука

1 зеленое яблоко (или китайская груша)

соль

сахар

красный перец для кимчи «Кочукару» (고춧가루)

рыбный соус из анчоусов (멸치액젓)

Мы собрались одним субботним днем, чтоб приготовить кимчи. Процесс немного растянут по времени, так что при приготовлении надо запастись терпением, хорошей компанией и небольшим количеством алкоголя:)

Сначала надо четвертовать кочан капусты и натереть его хорошенько между листьями солью. Соли на это дело идет много, так что имейте это в виду. Капуста должна находиться в соляном растворе 4 и более часов. Состояние готовности — это дряблость капусты, т.е. когда вы нажимаете на листья, они должны быть мягкими.

Чистим лук, чеснок, яблоко (предварительно обескоженное), нарезаем все на кусочки, а зеленый лук режем как на картинке.

Яблоко, луковицы и чеснок закладываем в миксер и мельчим до состояния каши. Тщательно промываем капусту в проточной воде. Если плохо промоете, кимчи окажется слишком соленым и в полетит в помойку. Режем четвертованную капусту как на картинке.

В «кашу» добавляем 1/2 столовой ложки сахара, 3 столовых ложки рыбного соуса, 5 столовых ложки кочукару. Вот тут мы подходим к самому важному: перец нужен именно для кимчи. Так что в этом отношении лучше не экономить и закупиться именно кочукару в каком-нибудь корейском магазине (1 кг стоит где-то 300 руб.). А вот рыбный соус можно купить тайский Fish Sauce от Blue Dragon (присмотритесь в крупных магазинах типа Ашана, стоит около 100 руб. за бутылку). А на фото, чтоб вы не обманывались, корейский рыбный соус в бутылке из-под чечудонской воды:)

Облачаемся в одноразовые перчатки (иначе сожжете себе кожу на руках), а потом все помещаем в одну посудину. Надо как бы пожамкать капусту, чтобы паста впиталась в капусту. У основания кочана (там где листья толще всего) их можно прямо проложить пастой.

Закусочные запасы…

На нашем крае земли ее заготавливают очень многие и в гигантских количествах, не смотря на национальность и пристрастия в еде, это этакий восточный аналог квашеной капусты, не уступающей ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.

Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и раст. масло, и жарят с жирным мясом и варят с морскими гадами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.
Кстати, есть мнение, что при квашении кимчи выделяются те же бактерии, что и делают кефир – кефиром.
Соответственно – она полезна для пуза, ума и общей мужской силы!

А вот и сам рецепт:
Понадобится пекинская капуста . Лучше брать, конечно, кочан килограмм на полтора-два, в ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковке, и бывает с иероглифами.

Мешок бэчу (пекинская капуста)

Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины – если крупная, если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть, и дать стечь.

Помытая и порезанная…

Крупной , второго помола, солью , промазать между листьями аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.

Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти/десяти литровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.

Засол.

Оставить на два – три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, на второй день – даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20 (корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема, …но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! ), затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.

На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.

Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов!

Если все так как – промыть проточной водой, и дать стечь.
Заранее надо приготовить «яннем », он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
Яннем это – 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский, бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста) заливаем горячей водой (не много и не кипятком, иначе перец сварится), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.

Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем.

Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару . Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам » (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться, где то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем.
Если вдруг, приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и в холодильник. Спокойно хранится хоть год и можно использовать в особо зверских блюдах как ядерную присадку.

Аццкая сила яннем! Прожигает даже силикон

Просоленную, промытую капусту, кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.

Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.

Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.

Затем, кочаны сложить также плотно, как и при засолке, в ёмкость.
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел продается на материке обычная солёная горбуша рэ за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам, кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять!

Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой.

Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное не проебать момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я лично, пробую утром и вечером , подгоняя вкус под себя.

И сверху гонтельку 10-ти килограммовую.

Та капуста что продается в маркетах, насколько я знаю не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
После того как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата…

Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный, и если хорошие морозы, или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке, получается вкуснее, почему-то…

Ну и… чимчи готова!

И немного маслеца сверху…

При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники! Духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть кг 10 готовой .

А теперь по пунктам:
1. Берем пекинскую капусту кг 3 – 5 – 10 или даже 20.
2. Режем на две – четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
3. Промываем листья, не отделяя от кочана.
4. Обсушиваем немного.
5. Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
6. Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
7. Плотно складываем в пищевую посуду.
8. Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
9. Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня, раз в день мешая кочаны.
10. Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
11. Промываем.
12. Заранее готовим пасту.
13. Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку ныок мам.
14. В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец, добавляем выжатый чеснок. Одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца.
15. Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
16. Надев перчатку, промазываем перцово – чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
17. Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку – это добавит.
18. Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизму.
19. Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
20. Оставляем в тепле на день – два, периодически пробуя.
21. Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
22. Теперь вы точно настоящие корейцы, ну или… островитяне.

Кимчи – это квашеная пекинская капуста по-корейски, в которую могут быть добавлены другие ингредиенты, например, морковь, редька, репчатый лук или зелень. Вот что такое кимчи, или кимчхи, что в корейской транскрипции более правильно.

Существует великое множество рецептов того, как можно приготовить кимчи. Некоторые из них довольно сложны в исполнении. Поэтому мы будем делать квашеную пекинскую капусту по самому простому рецепту, который, тем не менее, позволит насладиться этим популярным восточным яством.

Время приготовления (не считая времени отмачивания и брожения) – 20 минут.

Ингредиенты

• Пекинская капуста – 1 вилок.
• Сладкий перец – 1 шт.
• Острый красный перец – 25 гр.
• Чеснок – 25 гр.
• Соль – 3-5 ст.л.
• Сахар – 1 ст.л.

У самой пекинской капусты нейтральный вкус, поэтому чтобы добавить ей яркости вкусового восприятия и аромата, обязательно надо использовать специи. Минимальный набор – это перцы и чеснок.

Для квашения лучше взять набитую капустку с толстым кочаном. Она получиться сочнее. получится очень сочной и вкусной. Мыть кочан не надо — достаточно снять верхние листья.

Для ферментации надо подготовить вместительную посуду, которая может быть эмалированной или стеклянной. Иногда даже используют пластик. Но алюминиевой она быть не должна ни в коем случае, ибо во время засолки будет окисляться.

Этапы квашения

Теперь можно приступать к дегустации! Острое кимчи отлично сочетается с нейтральными блюдами – рисом и картофельным пюре.