Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт. Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира.

Позволим себе предположить, что сыр без плесени - это сравнительно новое для человечества изобретение. И расцвет сыров, лишённых каких-либо следов плесени, начался с изобретением пастеризации. Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.

Для начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного). При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого. Плесень при таком способе приготовления сыра образуется сама, но процесс её роста управляем, и чтобы не появилось лишней или неправильной плесени, сыроделы пользуются проверенными временем приёмами. Например, створаживают молоко сразу или спустя ночь после надоя или используют особые условия хранения, например в морских гротах. Для промышленного изготовления молоко пастеризуется, то есть избавляется от большинства вредных (а заодно и полезных) бактерий, а необходимые микроорганизмы и плесень добавляются искусственно. Это позволяет получить максимально удобный для контроля продукт, но вкус и аромат от этого заметно теряются.

Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри), красная (оранжевая) на Мюнстере или Ливаро и голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других.

Белая плесень - это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Часто люди, незнакомые с французскими сырами, принимают Камамбер или Бри за испортившийся продукт, тем более что внешний (и внутренний) вид этих сыров не внушает доверия любителю Российского или Костромского. Но после успешной дегустации появляется чувство освобождения от плесневой паранойи и лёгкой влюблённости в этот чудесный французский сыр. Чудеса возникают на границе вкуса и послевкусия. Более того - к ним примешивается ещё и запах, никак не связанный со вкусом. Кстати, плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть Бри без плесени.

Скажу по секрету, многие сыры имеют белую плесень на корочке, особенно если молоко перед створаживанием не было пастеризовано. Белая плесень в небольших количествах может появляться на корочке в процессе созревания сыра и у других сортов - это абсолютно нормально. Более того, эта плесень легко превращается в красную, если корочку обмыть морской водой или вином. Кроме всем известных Бри и Камамбера, с белой плесенью бывает несколько десятков довольно известных за пределами России сыров. Например, Куломье имеет схожую с Бри плесневую корочку. В сыре Марой белая и голубая плесень выполняет определённую вкусовую роль в процессе созревания и счищается щёткой, смоченной в подсоленной воде. Готовый сыр при этом продают уже без пышной плесени, но с её следами. Нефшатель - ещё один брат Бри, который выпускают романтичной сердцеобразной формы. Козий сыр Пикодон тоже покрывает обильный слой плесени, а у сыра Пон-л"Эвек белая плесень покрывает розоватую корочку с более старой плесенью красноватого цвета из-за соляных растворов. Кстати, его делают на родине сидра и считается, что именно сидр лучше всего подходит к Пон-л"Эвек. Савойский Реблошон или пиренейский Рокамадур имеют следы плесени, которая подчёркивает вкус и придаёт сыру остроту. Козий сыр Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, итальянский Робиола или Бра, швейцарский Дом Блан с мягким сливочным вкусом и опять же французские Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс - говорят о том, что сыров с белой плесенью много, они разные по вкусу и запаху, и это чрезвычайно хорошо!

Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой есть общие приметы. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель, мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущённое молоко. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу - чем острей сыр, тем ярче вино.

Красная плесень - это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розоватый оттенок - это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью - Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов. А ещё есть и более радикальный Камамбер де Кальвадос, который, как видно из названия, погружают в крепкий кальвадос (спирт из сидра), а поверхность обсыпают хлебными крошками. Вкус Камамбер де Кальвадос очень острый и солёный, и к нему рекомендуются крепкие и яркие напитки. Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти.

Наиболее харизматичны сыры, которые изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания розовой или красной плесени. Например, Ливаро, ещё один гениальный продукт норманнов, которые обвязывали головку сыра стеблями тростника и дополнительно подкрашивали солёную воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево-коричневой корочки с белёсыми и красноватыми разводами плесени. Ливаро набирает запах и вкус во время созревания.

Эпуасс, знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок несколько раз. Эпуасс приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато-коричневый. Вкус у Эпуасса сливочный в молодости и выдержанный, сложный и островатый в зрелости.

Мюнстер - другой известнейший сорт сыра с красной плесенью. Собственно плесень приобретает цвет при контакте с вогезскими водами, куда головку сыра непременно окунают во время вылёживания, а иногда воды заменяют водкой или виноградными выжимками, что, как вы уже догадываетесь, рождает ещё два новых сорта сыра.

А вот выдержанный Рокамадур обрастает целым букетом плесени, которую не каждый гурман решится попробовать. Общими свойствами для всех сыров с розовой или красноватой плесенью можно считать их более острый по сравнению с белоплесневыми братьями вкус, более резкий аромат за счёт контакта с солёной водой, вином, водкой или другими жидкостями. Такие сыры, как правило, выдерживают дольше: от 2-3 недель до 1 года. Выбор вина или напитка также диктуется вкусом сыра, его насыщенностью. Это может быть как белое токайское, так и крепкий кальвадос.

Голубая или благородная плесень - это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье - Pencillium glaucum. Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью». Известен совсем недавний (2009 год) курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!». Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому есть причины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Его и боятся. А зря - на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода. Если не вдаваться в глубину химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина.

Самым известным в России сыром с голубой плесенью можно смело назвать немецкий сыр Дор Блю и его брата-близнеца Бергадер. Это умеренно-острый сыр с пряным ароматом и вкусом. Делается из коровьего молока с использованием плесени penicillium roqueforti. С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр - Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции - провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Его очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке. Кстати, сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Второй по известности в мире и третий в России - это сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания (в отличие от Рокфора, где плесень добавляют при створаживании). Есть две разновидности Gorgonzola Dolce - молодой сыр со сладковатым вкусом и зрелый Gorgonzola Piccante - плотный, с густым ароматом и насыщенным вкусом. Горгонзоллу часто используют при приготовлении соусов к пасте или в виде десерта во французском стиле. Список сыров с голубой плесенью столь же велик, как и его белоплесневых братьев. Блё дю О-Юра, Фурм д"Амбер, Блё д"Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс, датский Данаблу - все они в своём стремлении походить на Рокфор обрели свои вкусовые особенности, на которых и строится сортовое разнообразие на радость любителям сыра.

Кроме белой, красной и голубой плесени существует и чёрная сырная плесень. Сыры с такой плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не экспортируют в силу особых традиций употребления такого сыра и небольших партий. Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться, поэтому перед употреблением чёрную плесень, как правило, счищают. Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.

Сыры с плесенью - уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием. Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта - это уже признак испорченного продукта. Будьте здоровы и живите вкусно!

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Любители сыра наверняка знают, что самое главное отличие между разными сортами сыра – его консистенция. Основываясь на этом основном принципе, выделяют твёрдые и мягкие сорта. Мягкие сыры получили своё распространение гораздо позже твёрдых, и всё ещё считаются более деликатесным и элитным продуктом.

Описание и классификация мягких сыров

Мягкие сыры, как правило, выделяются высоким содержанием жира, поскольку делаются на основе молока при добавлении жирных сливок. Именно таким натуральным составом обосновывается их ярко выраженный сливочный вкус. Также стоит упомянуть срок годности мягкого сыра – он не превышает 3-4 дня.

При производстве мягких сортов не используется прессование, все продукты этого вида являются самопрессующимися.

Основными видами мягких сыров в зависимости от применяемых микроорганизмов для их создания являются:

• с белой плесенью;
• с голубой плесенью;
• свежие;
• с промытой корочкой (слизневые).

Классифицируя по типу используемого молока:

• на основе коровьего молока;
• на основе овечьего молока;
• на основе козьего молока.

Сорта с названиями

Самые распространённые сорта с белой плесенью своим появлением обязаны Франции.

• Бри – классический мягкий сорт с плотной плесневелой корочкой, прародитель всех сыров с белой плесенью. Делается в виде круга различных диаметров от 30 до 60 сантиметров и высотой от 3 до 5 см.
• Булет д"Авен – самый запашистый и мягкий, сформирован в виде конуса с бело-красной или белой корочкой.
• Камамбер – имеет сходство с Бри, но производится при других условиях, что обеспечивает ему более ярко выраженный сливочный вкус и грибной аромат. Также его отличительной чертой является упаковка, сделанная из дерева. Производится строго фиксированного размера – 11 см в диаметре.
• Камбоцола – сочетает в себе белую и синюю плесень.
• Каре – отличается от Бри более низким содержанием жира.
• Нешатель – отличается своей оригинальной формой в виде сердца.
• Ружетт – мягкий, покрытый бело-красной плесенью.

"Камбоцола"

"Булет д"Авен"

Сыры с голубой плесенью производятся с применением штамма penecillium roqueforti, который придаёт этим сортам особый остропряный вкус и сильный аромат.

Самые распространённые сорта приведены ниже.

• Рокфор – единственный из семейства сыров с синей плесенью производится на основе молока овец. Изготавливается в определённых пещерах в небольшом районе Франции, поэтому имеет высокую стоимость.
• Дорблю – немецкий сорт, имеет самый мягкий вкус из всех синих сыров, за что получил своё признание в нашей стране.
• Горгонзола – итальянский распространённый сорт с голубой плесенью, отличающийся повышенной сладостью. Имеет острый яркий вкус.
• Бле де бресс – самый молодой из этого семейства, быстро созревает, имеет очень мягкий вкус без типичной остроты.
• Фурм д"Амбер – самый нежный сорт из «голубых», круглой формы, покрыт серой или красной коркой плесени.

Свежие сыры производятся либо с добавлением сычужного фермента и закваски, либо на основе только кисломолочной закваски, без ферментированного компонента.

Вторые часто называют кисломолочными. Все сорта этого типа имеют очень короткий срок годности, практически не имея срока созревания.

• Рикотта – сывороточный сорт родом из Италии. Является побочным продуктом после изготовления других видов сыров.
• Моцарелла – молодой сыр рассольного типа который формируется в виде шариков и помещается в соляной раствор.
• Буррата – делается в виде мешочка, заполненного кусочками моцареллы и сливками.
• Адыгейский – распространённый в России сорт, производимый без созревания, имеет белый цвет и чистый кисломолочный вкус. Он, как правило, несолёный, бывает с добавлениями укропа и чеснока.
• Брынза – кисломолочный рассольный сыр, производимый из любого вида молока.
• Фета – греческий рассольный сыр из молока овец и коз.

Сыры с промытой корочкой – ещё одна разновидность мягких сыров, в которые добавляются особые слизневые бактерии. Поверхность сыра такого вида, созревая, регулярно промывается крепким соляным раствором, сделанным по особым рецептам в каждой стране. В рассол часто добавляют вино, пиво и другие компоненты, которые делают вкус этого продукта особенным и насыщенным. Вот основные сорта с промытой корочкой.

• Лангр – классический сорт недолгого созревания с промытой корочкой, производимый на основе коровьего молока. Имеет солоноватый мягкий вкус.
• Ливаро – нормандский сыр, более долгой выдержки, чем Лангр, с корочкой жёлто-коричневого цвета. Имеет ярко-выраженный пикантный вкус; чем больше его выдержка, тем больше в нём остроты.
• Монт д"Ор – сорт с самой мягкой консистенцией из этого вида, его употребляют ложкой. Белая корочка делает его схожим с белоплесневыми сырами. Мягкий сливочный вкус с грибным привкусом.
• Мюнстер – самый популярный французский сорт с золотистой корочкой. Обмывается рассолом с добавлением зиры и тмина, что придаёт ему особенный пряный запах, при этом сохраняя сливочный вкус. Имеет достаточно плотную структуру.
• Эпуасс – имеет яркий аромат виноградной водки, сочетающийся с нежным сладко-солёным вкусом. Обладатель ярко-красной корочки.
• Пон л"Эвек – имеет ненавязчивый пикантный вкус, солёный, со сладким послевкусием. Достаточно плотной консистенции.

Польза

В сырах помимо вкусового разнообразия, содержится большое количество полезных витаминов и микроэлементов, положительно сказывающихся на функционировании организма:

• высокое содержание витамина C служит для поддержки иммунитета;
• витамины группы B регулируют работу нервной системы и отвечают за стрессоустойчивость;
• большое количество белка, кальция и фосфора положительно сказывается на опорно-двигательном аппарате, укрепляя кости и снижая риск развития неприятных заболеваний, таких как остеопороз;
• среди мягких сыров множество содержат низкое количество жира (например, адыгейский, моцарелла, рикотта), что делает их ценным диетическим продуктом при борьбе с лишним весом;
• содержание таких минералов, как калий и магний, положительно сказывается на работе сердца и сосудов;
• наличие полезных жирных кислот делает сыр безопасным продуктом для людей с повышенным холестерином;
• рекордсменом по количеству витаминов в сыре является адыгейский: в его составе витамин Е, витамин А, витамин D3 содержатся в усвояемой форме;
• содержание незаменимых аминокислот крайне важно для поддержки жизнедеятельности организма;
• при наличии аллергических реакций, рекомендуется к употреблению козий сыр, который является полностью гипоаллергенным. Также козье молоко легче усваивается, содержит большее количество витаминов при меньшей жирности продукта;
• плесневелые сыры обладают повышенной способностью к усвоению из них кальция;
• благородная плесень, покрывающая сыры, положительно сказывается на пищеварении, предотвращает вздутие и диарею, обеспечивает благоприятную флору кишечника.

Возможный вред

Употребление любого пищевого продукта должно контролироваться, особенно это касается сыров с плесенью:

• употребление сыров с плесенью должно ограничиваться 50 граммами в сутки, так как пенициллиновые грибки в их составе могут подавить естественную микрофлору кишечника и нанести ей урон;
• плесень может вызвать аллергическую реакцию;
• при грибковых заболеваниях в организме, употребление данных продуктов может усугубить течение болезни;
• стоит отказаться от употребления плесневелых сыров в период беременности и грудного вскармливания, а также их нельзя есть маленьким детям.

Что касается мягких сыров без плесени, они также имеют ряд рекомендаций:

• стоит отказаться от их употребления людям с повышенным холестерином и атеросклерозом;
• при заболеваниях печени и поджелудочной железы стоит ограничить употребление сыра на основе овечьего молока;
• мягкие сыры имеют достаточно высокую калорийность, поэтому стоит отказаться от их употребления людям с излишней массой тела;
• содержание соли в рассольных сортах достаточно велико, поэтому людям с гипертонией лучше отказаться от их присутствия в рационе;
• при заболеваниях желудочно-кишечного тракта стоит исключить из меню жирные сорта сыра.

Технология производства

Основными отличительными чертами производства мягких сырных сортов являются:

• длительная пастеризация и высокотемпературная пастеризация;
• использование во всех сырах молочнокислых бактерий;
• сроки созревания зависят от сорта, составляют от 1 до 45 дней;
• при производстве сырная масса не нагревается во второй раз;
• использование повышенных доз заквасок, за счёт чего образуется более плотный и прочный сгусток;
• высокое содержание влаги в момент созревания и в полученном продукте.

Если разбить технологию производства мягкого сыра на этапы, то они будут таковы:

• подготовка молока;
• добавление свёртывающих агентов;
• работа со сгустком;
• формовка и прессовка;
• посолка;
• созревание.

Подготовка молока является одним из важнейших этапов, результат которого будет очень сильно влиять на полученный вкус продукта. В первую очередь, молоко механически очищается от загрязнений, после чего оно подвергается тепловой обработке с целью уничтожения болезнетворных бактерий и подавления жизнедеятельности микроорганизмов в нём. В зависимости от условий производства может использоваться несколько видов термической обработки. Далее молоко гомогенизируют.

В процессе пастеризации способность молока к свёртываемости значительно снижается, поэтому в него добавляется хлорид кальция CaCl2, который стабилизирует получаемый далее сырный сгусток.

Также для стандартизации производства сыра, молоко перед сыроварением нормализуют до определённого параметра жирности.

Следующим этапом в молоко добавляется бактериальная закваска, которая содержит ароматобразующие компоненты. Используя закваску без ароматобразующих стрептококков, получается кислый творожистый крошащийся сыр. Также в зависимости от сорта сыра добавляются плесневелые культуры или бактерии сырной слизи.

Далее, в нагретое до 35 градусов молоко с добавленной закваской добавляется сычужный фермент, который отвечает за формирование сырного сгустка, состоящего из молочного белка – казеина. После формирования устойчивого сгустка, его разрезают для ускорения процесса выделения сыворотки. Потом, в зависимости от сорта, смесь либо вторично нагревают, либо промешивают без нагрева.

Когда сырные зёрна станут достаточно плотными, вымешивание массы прекращают, и переходят к процессу формования сыра. Для этого используют специальные корзины для сцеживания сыворотки. В зависимости от сорта сыра, он должен пробыть там от 20 минут до нескольких часов. После этого следует этап посолки; чаще всего используют солевой раствор, но может использоваться и натирание голов мелкой солью и соляной гущей.

Простые рецепты

В домашних условиях можно сделать сыр с использованием подручных простых ингредиентов, это не очень трудоёмкий процесс.

Рецепт с кефиром

Молоко налейте в глубокую кастрюлю и поставьте на плиту, доводя практически до кипения. Влейте кефир и постоянно помешивайте. Когда творожное зерно отделится от сыворотки, нужно выключить нагрев и посолить массу. Такой сыр можно откинуть в специальную корзину для формирования сыра или на дуршлаг, застеленный плотно сложенной марлей. После того как сыворотка стечёт, в сыр можно добавить зелень или специи, после чего перемешать и поставить его под пресс.

Рецепт из замороженного кефира

Заморозим 1 литр кефира; важно, чтобы он был полностью заморожен. Застелить марлей дуршлаг и выложить в него замороженный кефир, после чего его нужно отправить в холодильник до полного размораживания. Когда вся сыворотка стечёт, в марле останется нежный сырный крем.

О том, как приготовить мягкий сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Когда у кого-то возникает подобный вопрос, хочется ответить: "Какой именно?". Дело в том, что только на родине сыров с плесенью - Франции - изобретено больше 500 сортов сыра с плесенью. Все их можно разделить на три вида, и отличаются они цветом плесени.

Белая плесень покрывает всю поверхность сыра и имеет нежную сливочную консистенцию с тонким вкусом и грибными сладковато-солеными нотками, самые известные - это бри и камамбер.
Сыры с красной плесенью - немного острее и пикантнее. На самом деле, это не очень корректное название, так как плесень на данных сырах классифицируют как розовую. Из этого вида советуем попробовать лимбургский и мюнстер.
Самые пикантные и острые сыры с плесенью - те, в которые добавлена голубая плесень. Наиболее знаменит рокфор.

Одна из наших прошлых статей рассказывала о .

Если говорить о популярных сортах сыра с плесенью, то это:

Бри - мягкий сыр из коровьего молока с благородной белой плесенью.
Камамбер - сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока, покрытый пушистой белой корочкой.
Мюнстер - полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. Этот сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени.
Лимбургский - это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом, покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.
Эпуасс - французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом, его красно-коричневая корочка почти проседает в середине.
Горгонзола - это итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, является известнейшим сыром с голубой плесенью.
Рокфор - французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Фурм д"Амбер - французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.

О еде 20.04.2014

Самый дорогой сыр в мире

Изготовлением самого дорогого сыра в мире занимаются на ослиной ферме в Засавика, одном из самых известных заповедников Сербии. Сыр под названием пуле сделан из молока ослиц и стоит от 1200 долларов за килограмм. Для производства одного килограмма такого сыра нужно 25 литров молока. Никаких других специальных ингредиентов для создания этого сыра не требуется. Его цена обусловлена только высокой…

→

О еде 24.01.2014

Слойки с сыром Рикотта и клубникой

Рикотта - традиционный итальянский сыр из коровьего молока. Рикотту относят к десертным сырам, поэтому в кулинарных книгах часто встречаются рецепты с рикоттой и фруктами. Также рикотта подходит для запеканок, начинок для равиолей и пирожков. Предлагаем вам рецепт слоек с клубникой и сыром Рикотта, которые просты в приготовление и восхитительны по вкусу. Вам потребуется: Слоеное тесто…

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

• бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
• его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
• французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
• слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
• куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

• запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
• рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
• сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
• продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
• камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

• картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
• сливочный соус к жареной телятине;
• дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
• она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
• придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
• пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью: