Введение

Общие сведения о крахмале

Строение крахмала

2.1 Амилоза и амилопектин

2.2 Образование и структура крахмальных зерен

2.3 Виды крахмальных зерен

Классификация крахмала

Физико-химические свойства

Получение

Применение

6.1 В различных видах промышленности

6.2 В фармацевтической химии

6.3 В медицине

6.4 В фармацевтической технологии

Заключение

Список литературы

Введение

Крахмал - главнейший представитель природных углеводов, синтезирующийся в растениях и являющийся основным источником энергии для человеческого организма.

С давних времен крахмал находит широкое применение в медицинской сфере. Во врачебной практике он применяется как обволакивающее средство при воспалительных и язвенных поражениях слизистой оболочки желудка и кишечника. В аналитической и фармацевтической химии это основной индикатор на йод. В фармацевтической технологии крахмал используется как наполнитель, связывающее, опудривающее средство.

Целью курсовой работы является изучение строения крахмала, его физико-химических свойств, получения и применения в различных сферах жизни, в том числе в медицине и фармации.

В нашей стране единственным научным центром крахмалопаточной промышленности России является Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов (ВНИИК) в Московской области. Основная задача института - разработка новейших технологий получения крахмала из картофеля и зернового сырья (кукурузы, пшеницы, сорго, ржи, ячменя и т.д.), модифицированных крахмалов, патоки, глюкозы, глюкозно-фруктозного сиропа, безбелковых диетических продуктов, а также конструирование оборудования для крахмалопаточной промышленности. ВНИИ крахмалопродуктов проводит весь комплекс работ от научных исследований до освоения производства.

1. Общие сведения о крахмале

Полисахариды - это полимеры углеводов, состоящие из множества (от десятков до нескольких тысяч) моносахаридных звеньев. Многие полисахариды содержат молекулу глюкозы в качестве мономера. Они синтезируются растениями, животными и человеком в качестве запаса питательных веществ и источника энергии.

Растения запасают глюкозу в виде крахмала. Он откладывается преимущественно в клубнях и эндосперме семян в виде зерен. Крахмалоносные растения условно делятся на 2 группы: растения семейства злаковых и растения других семейств. В качестве промышленного продукта крахмал вырабатывается из пшеницы (Triticum vulgare L.), кукурузы (Zea mays L.) и риса (Oryza sativum L.). Из растений других семейств промышленным крахмалоносным растением является картофель (Solanum tuberosum L.).

2. Строение крахмала

2.1 Амилоза и амилопектин

крахмал амилоза амилопектин химия

Крахмал состоит из двух типов молекул, амилозы (в среднем, 20-30%) и амилопектина (в среднем, 70-80%). Оба типа являются полимерами, содержащими в качестве мономера ?-D-глюкозу. Это соединения по своей природе противоположны: амилоза имеет меньшую молекулярную массу и больший объем, тогда как молекулы амилопектина тяжелее, но более компактные.

Амилоза (рис.1, рис.2) состоит из 500-20 000 мономеров, соединенных ?-1,4 связями и образующих длинные цепи, часто образующих левозакрученную спираль.

Рисунок 1. Часть структурной молекулы амилозы

Рисунок 2. Часть цепи амилозы (объемное изображение)

В амилопектине (рис.3, рис.4, рис.5) мономеры также соединены ?-1,4 связями, а также, примерно через каждые 20 остатков, ?-1,6 связями, образуя точки ветвления.

Рисунок 3. Структурная молекула амилопектина

Рисунок 4. Часть структурной молекулы аминопектина

Рисунок 5. Модель разветвленной структуры амилопектина.

Мономеры, соединенные ?(1?4)- гликозидными связями

точки ветвления. Мономеры, соединенные ?(1?6)- гликозидными связями

Различные ветви молекулы амилопектина классифицируются как А-, В-и С-цепи. А-цепи - самые короткие и связаны только с В-цепями, которые могут быть связаны как с А-цепями, так и с другими В-цепями. Соотношение А - и В-цепей для большинства крахмалов составляет от 1:1 до 1,5:1.

В хлоропластах на свету откладываются зерна ассимиляционного (первичного) крахмала, образующиеся при избытке сахаров - продуктов фотосинтеза. Образование осмотически неактивного крахмала предотвращает повышение осмотического давления в хлоропласте. Ночью, когда фотосинтез не происходит, ассимиляционный крахмал с помощью ферментов гидролизуется до сахаров и транспортируется в другие части растения. Запасной (вторичный) крахмал откладывается в амилопластах (особом типе лейкопластов) клеток различных органов растений (корнях, подземных побегах, семенах) из сахаров, притекающих из фотосинтезирующих клеток. При необходимости запасной крахмал также превращается в сахара.

2 Образование и структура крахмальных зерен

Крахмальные зерна образуются в строме пластид. Образование крахмальных зерен начинается в определенных точках стромы пластиды, называемых образовательными центрами. Рост зерна происходит путем последовательного отложения слоев крахмала вокруг образовательного центра. Основным ферментом по образованию и формированию кристаллитов крахмала, является зернообразующая синтаза (GBSS granule bound synthase). По одной из теорий, биосинтез крахмала происходит на поверхности зерен, а молекулы амилозы и амилопектина ориентированы перпендикулярно ей и в противоположных направлениях. Так, на поверхности зерен у амилозы находится редуцирующий конец, а у амилопектина, наоборот, - нередуцирующие концы, которые могут дальше ветвиться и удлиняться ферментом ветвеобразующая синтаза (starch branched enzyme - SBE). У амилозы в этом случае цепь удлиняется под действием фермента растворяющая крахмальная синтаза (solub starch synthase - SSS), поэтому молекулы амилозы и амилопектина трудно совместимы и могут быть фракционированы при определенных условиях. Зерна нативных крахмалов имеют кольца роста, которые представляют собой чередующиеся слои различной плотности, кристалличности и сопротивляемости химическим и ферментным воздействиям. Широкие слои образуются в результате альтернативного наполнения и отвода молекул в пластидах с последовательным отложением больших нерастворимых и малых растворимых молекул; при этом в плотных слоях превалируют высокомолекулярные фракции амилопектина. Степень кристалличности зерен крахмала находится в пределах 14-42% и зависит от соотношения содержания амилозы и амилопектина. Короткие цепи в молекуле амилопектина образуют двойные спирали, которые формируют кристаллические ламели (кристаллиты). Свободные двойные спирали и кристаллиты создают так называемые полукристаллы.

Остальные молекулы амилозы и длинные цепи амилопектина формируют аморфную часть крахмальных зерен.

При синтезе амилопектина и его кристаллизации незначительное количество фосфатов остается связанным с гидроксильной группой 6-го атома углерода, их содержание в картофельном крахмале достигает 0,2%. Амилозе присуще при образовании спиралей захватывать находящиеся в цитозоле липиды. Содержание связанных липидов в крахмалах зерновых и зернобобовых культур составляет 0,2 - 1,3%.

Амилоза и амилопектин формируют структурный комплекс зерен, который состоит из кристаллической и аморфной частей. (рис. 6).

Рисунок 6. Структура кристаллической и аморфной частей слоёв крахмала

Смежные слои в одном зерне могут иметь различный показатель преломления света, и тогда они видны под микроскопом (рис. 7)

Рисунок 7. Слоистая структура крахмального зерна. Стрелкой указан образовательный центр

Форма, размер, количество в амилопласте и строение (положение образовательного центра, слоистость, наличие или отсутствие трещин) крахмальных зерен часто специфичны для вида растения (рис. 8). Обычно крахмальные зерна имеют сферическую, яйцевидную или линзовидную форму, однако у картофеля она неправильная. Наиболее крупные зерна (до 100 мкм) характерны для клеток клубней картофеля, в зерновке пшеницы они двух размеров - мелкие (2-9 мкм) и более крупные (30-45 мкм). Для клеток зерновки кукурузы характерны мелкие зерна (5-30 мкм).

Рисунок 8. Различные типы крахмальных зерен. У овса (1), картофеля (2), молочая (3), герани (4), фасоли (5), кукурузы (6) и пшеницы (7)

3 Виды крахмальных зерен

Если в амилопласте имеется один образовательный центр, вокруг которого откладываются слои крахмала, то возникает простое зерно, если два и более - то образуется сложное зерно, состоящее как бы из нескольких простых. Полусложное зерно образуется в том случае, если крахмал сначала откладывается вокруг нескольких точек, а затем, после соприкосновения простых зерен, вокруг них возникают общие слои (рис. 9)

Рисунок 9. Простые, полусложные и сложные крахмальные зерна

3. Классификация крахмала

Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные.

Рафинированный крахмал - белый порошок без вкуса и запаха. Очищенный от примесей природный крахмал. Его производят из крахмалсодержащих растений путём измельчения, уваривания и очищения. Содержится в муке, хлебе, макаронных изделиях, продаётся как самостоятельный продукт.

Рисунок 10. Классификация крахмала по исходному сырью

Зерно пшеницы является наиболее древним видом сырья для производства крахмала. При использовании такого сырья вырабатывают пшеничный крахмал.

Картофель является одним из основных видов сырья для производства крахмала. Из данного сырья получают картофельный крахмал.

Тапиоковый крахмал - является аналогом картофельного и производится в Азии из корня бобовой культуры кассавы (маниоки).

Для производства кукурузного крахмала используют зерна кукурузы.

При переработке риса получаются мучка и лом (дробленка). Они являются наиболее подходящим сырьем для производства весьма ценного рисового крахмала.

Для производства соргового крахмала используют однолетнее растение рода сорго Sorghum Moench, который относится к семейству злаковых.

В процессе модификации крахмала получаются следующие его виды:

·расщепленный (гидролизованный);

·окисленный;

·набухающий;

·диальдегидный;

·замещенный.

Модифицированный крахмал - это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается.

Модифицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала, и к генномодифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren - видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. В результате модификаций крахмал приобретает свойство удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.

4. Физико-химические свойства

Крахмал - порошок белого или слегка кремоватого цвета. Практически нерастворим в 95% спирте, растворим в кипящей воде с образованием прозрачного или слегка опалесцирующего раствора, не застывающего при охлаждении. Растворимость в воде компонентов крахмала неодинакова. Амилоза хорошо растворяется в теплой воде, а амилопектин - плохо. Он образует коллоидные растворы. На различной растворимости в воде основан метод разделения компонентов крахмала. При растирании крахмала слышится характерный скрип.

Крахмал подвергается кислотному гидролизу, который протекает ступенчато и беспорядочно. При расщеплении он сначала превращается в полимеры с меньшей степенью полимеризации - декстрины, потом в дисахарид мальтозу, и в итоге - в глюкозу. Таким образом, получается целый набор сахаридов.

Крахмал гидролизуется ферментом ?-амилазой (содержится в слюне и выделяется поджелудочной железой), расщепляющей беспорядочно ?(1?4)-гликозидные связи. ?-амилаза (присутствует в солоде) действует на ?(1?4)-гликозидные связи, начиная с невосстанавливающего терминального остатка глюкозы, и последовательно отщепляет от полимерной цепи молекулы дисахарида мальтозы. Глюкоамилаза (содержится в плесневых грибах), подобно двум другим амилазам, гидролизует ?(1?4)-гликозидные связи, последовательно отщепляя остатки D-глюкозы, начиная от невосстанавливающего конца. Селективное расщепление ?(1?6)-гликозидных связей амилопектина происходит ?-1,6-глюкозидазами, например, изоамилазой или пуллуланазой.

Амилаза, выделенная из Bacillus macerans, способна превращать крахмал в циклические продукты (циклодекстрины, декстрины Шардингера), в которых степень полимеризации равна 6-8, а остатки глюкоз связываются ?(1?4)-гликозидными связями.

Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом (йодкрахмальная реакция):

При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат - это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества ("молекулы-гости") внедряются в кристаллическую структуру "молекул-хозяев". В роли "молекул-хозяев" выступают молекулы амилозы, а "гостями" являются молекулы йода. Молекулы йода располагаются в канале спирали диаметром ~1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей ×××I×××I×××I×××I×××I×××. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I-I до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи (рис. 11). Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (lмакс 620-680 нм). Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание (lмакс 520-555 нм).

Рисунок 11. Взаимодействие йода с крахмалом

Декстрины, образующиеся при термической обработке крахмала, кислотном или ферментативном гидролизе, также реагируют с йодом. Однако цвет комплекса сильно зависит от молярной массы полимера (табл. 1)

Низкомолекулярные декстрины начинают проявлять внешние признаки реакций альдегидной формы глюкозы, т.к. по мере уменьшения полимерной цепи растет доля восстанавливающих терминальных остатков глюкозы.

Таблица 1 Цветные реакции декстринов с йодом

Декстрин (С6Н10О5)kСтепень полимеризации kОкраска комплекса с йодомАмилодекстрины>30Синяя или фиолетоваяЭритродекстрины25-29КраснаяОхродекстрины21-24Желто-коричневаяМальтодекстрины<20Отсутствие реакции

5. Получение

Основными сырьевыми источниками получения крахмала являются картофель и кукуруза. Процесс производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нерастворимости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности.

Для получения высококачественной готовой продукции хорошее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. При переработке сырья вырабатывают сырой крахмал, не пригодный к длительному хранению, затем получают из него сухой крахмал и крахмалопродукты.

Для производства крахмала выращивают картофель крахмалистых высокоурожайных устойчивых к заболеваниям сортов. На качество вырабатываемого крахмала отрицательно влияют повышенное содержание в картофеле растительных белков, аминокислот, соланина. Белки, являясь пенообразователями, затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал, осаждаясь на нем в виде хлопьев. Вследствие окисления аминокислоты тирозина образуются меланины. Они адсорбируются крахмалом и ухудшают его цвет. Тирозин также дает окрашенные соединения с ионами железа. Соланин - сильный пенообразователь. Зольные элементы, остающиеся в крахмале, влияют на вязкость и клеящую способность клейстеров.

Технология производства картофельного крахмала включает в себя несколько этапов, таких как: подготовка сырья к переработке (мойка, отделение посторонних примесей); измельчение клубней; выделение из полученной массы (кашки) картофельного сока и разорванных клеточных стенок (мезги); очистка крахмала от примесей; сушка и упаковка крахмала (рис. 12)

этап. Подготовка сырья к переработке: отделение от тяжелых примесей и мойка картофеля. Картофель из оборотного склада подается на камнеловушку барабанного типа, далее на мойку. Клубни картофеля хорошо отмывают от почвы в специальных мойках, отделяя при этом солому, камни и другие загрязнения.

этап. Измельчение картофеля. Отмытые от грязи клубни измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Картофель дважды измельчаются в кашку на скоростных терках или измельчающих машинах ударного действия.

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не разрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой.

3 этап. Выделение из полученной массы (кашки) картофельного сока и разорванных клеточных стенок (мезги). Измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах.

Крахмальное молоко, полученное после промывания кашки поступает для отделения соковой воды осадительные центрифуги. Соковую воду удаляют, а сырой крахмал, разбавленный свежей водой, в виде молока направляют на рафинирование

этап. Очистка крахмала от примесей. В рафинированном крахмальном молоке еще содержатся в небольшом количестве остатки растворимых веществ и мельчайших: частичек мезги. Поэтому его направляют на операцию окончательной очистки - промывание в непрерывно действующих гидроциклонных станциях. После механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50 %. часть крахмала с пониженным качеством.

этап. Сушка и упаковка крахмала. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвоживать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции. Сырой крахмал высушивается в распылительной сушилке умеренно горячим воздухом.

Очищенный сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Затем взвешиваются на весах и зашиваются на мешкозашивочной машине.

6. Применение

6.1 В различных отраслях промышленности

Применение крахмала нашло свое место во многих отраслях. Крахмал применяется в пищевой, текстильной, бумажной, химической, резиновой, фармацевтической, парфюмерной и других отраслях промышленности, а также используется населением для личного потребления (приготовление киселей и соусов, крахмаление белья). Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги. Крахмал добавляют для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности. В текстильной промышленности крахмалы используются для шлихтования, аппретирования и приготовления загущающих составов (загусток). Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала. Большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

·Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.

·В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)

·Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов

·Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).

·Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Производство клея.

6.2 В фармацевтической химии

В аналитической и фармацевтической химии крахмал используется в качестве индикатора на йод в методе йодометрии и других титриметрических методах (ГФ XI, вып.2, стр.88-89).

Раствор индикатора. 1 г крахмала растворимого смешивают с 5 мл воды до получения однородной кашицы и смесь медленно вливают при постоянном размешивании в 100 мл кипящей воды. Кипятят в течение 2 мин до получения слегка опалесцирующей жидкости.

Срок годности раствора 3 сут.

Примечание. При приготовлении раствора индикатора из картофельного крахмала клейстер, полученный указанным выше образом, дополнительно нагревают в автоклаве- при 120° С в течение 1 ч.

Раствор крахмала с калия йодидом. Растворяют 0,5 г калия йодида в 100 мл свежеприготовленного раствора крахмала. Срок годности раствора 1 сут.

Йодкрахмальная бумага. Обездоленные бумажные фильтры пропитывают раствором крахмала с калия йодидом и сушат в темном помещении на воздухе, не содержащем паров кислот. Бумагу разрезают на полоски длиной около 50 мм и шириной около 6 мм. Полоска йодкрахмальной бумаги не должна тотчас синеть при смачивании ее 1 каплей раствора хлористоводородной кислоты (0,1 моль/л).

Йодкрахмальную бумагу хранят в банках оранжевого стекла с притертой пробкой в защищенном от света месте.

3 В медицине

Крахмал применяют как обволакивающее и защищающее слизистую оболочку желудка в форме отвара при отравлениях (после освобождения желудка) и в виде клизм при гастрите, язвенной болезни желудка, энтероколите. Крахмальный раствор образует коллоидную пленку на воспаленных участках, язвах и таким образом предохраняет ткани и находящиеся в них окончания чувствительных нервов от раздражения.

Также крахмал используется в виде присыпки при ожогах и опрелости кожи у детей. Крахмал в вате, в виде сухого компресса, рекомендуется при роже. С конопляным или подсолнечным маслом в форме мази применяется при воспалении грудной железы (мастит).

4 В фармацевтической технологии

Крахмал широко используется при изготовлении различных лекарственных форм в виде самостоятельного лекарственного вещества и как вспомогательный компонент. Он является действующим или индифферентным веществом в порошках, наполнителем, связывающим и опудривающим средством в таблетках, эмульгатором в эмульсиях, как склеивающее вещество при производстве пилюль.

Заключение

Крахмал имеет высокую пищевую ценность, широко используется в различных областях промышленности. Огромно его значение в химии и фармации. Без изучения физико-химических свойств крахмала невозможно совершенствование методов исследования и изготовления лекарственных препаратов, технологий пищевых производств.

В ходе проведения данной работы было изучено:

1.строение крахмала, его микроструктура, составляющие компоненты (амилоза и амилопектин), их характеристики, влияющие на свойства крахмала;

2.процесс синтеза крахмала в растениях и образование крахмальных зерен;

.виды крахмальных зерен и их разнообразие в различных видах растений;

.классификация крахмала по исходному сырью;

.физико-химические свойства, способствующие его использованию человеком в различных сферах жизни;

.технология получения крахмала из клубней картофеля;

.применение крахмала в медицине, химической, фармацевтической, пищевой, текстильной и других видах промышленности.

В настоящее время совершенствуются технологии картофелекрахмального и кукурузнокрахмального производства, разработаны и внедрены новые типы центробежных измельчающих машин, дуговых сит, в том числе напорных, гидроциклонов, пневматических сушилок.

Эпохальными стали разработки по использованию ферментных препаратов для гидролиза крахмала. Главный итог исследований в этой области - создание новой технологии глюкозы с применением ферментных препаратов и одностадийной кристаллизацией глюкозы.

С внедрением нового способа гидролиза крахмала были разработаны технологии таких сахаристых крахмалопродуктов, как гранулированная глюкоза, мальтин, глюкозно-фруктозные сиропы и др.

В 2001 и 2003 гг. в Москве успешно прошли международные конференции по крахмалу. В их работе принимали участие специалисты многих стран мира.

Список литературы

1.Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. Вып. 2. М.:Медицина

2.Николай Руфеевич Андреев. Основы производства нативных крахмалов

3.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия "Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов".

Фармацевтическая технология. Под ред. Краснюка И.И. и Михайловой Г.В. М.: Академия, 2007

5.Харкевич Д.А. Фармакология. М.: ГЕОТАР-Медиа, 2006.

Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971.

Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: Медицина, 2002.

8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot and S. Ball, Starch granules: structure and biosynthesis, Int. J. Biol. Macromol. 1998

9.S. Jobling, Improved starch for food and industrial applications, Curr. Opin. Plant Biol. 2004

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman and M. C. Tang, Form and functionality of starch, Food Hydrocolloids 2009

11.Крахмал. Строение, физико-химические свойства. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

Синтез, образование зерен крахмала http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm

Строение амилозы и амилопектина http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

Структура, свойства крахмала http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

Сайт Всероссийского научно-исследовательского института крахмалопродуктов (ВНИИК) http://www.arrisp.ru/index.shtml

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Химические свойства крахмала

Крахмал по химическому составу и строению относится к нередуцирующим углеводам. Химическая формула крахмала - (С6Н10О5)n - свидетельствует о том, что его основой является глюкозный остаток С6Н10О5.

Основной химической реакцией является гидролиз крахмала. Он протекает при каталитическом действии кислот до конечного продукта - глюкозы

(C6Hl0O5)n + n Н2О = n С6Н12О6.

Схема постепенного гидролиза крахмала в присутствии кислот, являющихся катализаторами, или при его ферментативном гидролизе имеет вид

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

крахмал ряд декстринов мальтоза глюкоза

Быстрое нагревание обычного крахмала вызывает расщепление его молекулы до декстринов, которые имеют меньшую молекулярную массу, но тот же химический состав. В зависимости от размера молекул их называют амилодекстринами, эритродекстринами или ахродекстринами .

Добавление в крахмальный клейстер даже незначительного количества раствора йода приводит к интенсивному синему окрашиванию, исчезающему при нагревании и вновь появляющемуся при охлаждении. По изменению окраски йодного раствора судят о глубине осахаривания крахмала при производстве крахмальной патоки. Йодная реакция настолько чувствительна, что появляется в растворе крахмала в разведении 1:500 000. Реакция воздействия йода протекает в две стадии. Первая стадия характеризуется комплексообразованием, что обусловлено началом воздействия йода на полисахариды. На второй стадии происходит процесс адсорбции йода. Эта стадия непродолжительна.

По мере уменьшения молекулярной массы, получаемые декстрины изменяют цвет окрашивания с йодом в следующей последовательности: сине-фиолетовое, красно-фиолетовое, красно-оранжевое, оранжевое и желтое.

Характеристика крахмала из различных видов сырья

Картофельный крахмал

Сыпучий порошок белого или слегка желтого цвета. Хорошо усваивается организмом. Картофель содержит много калия, который помогает выводить лишнюю воду из организма, что особенно важно, например, для больных с заболеваниями почек. При растворении крахмала в воде образуется вязкий прозрачный клейстер. Картофельный крахмал используют при выработке фруктово-ягодных киселей для загущения супов, соусов, подливок, в производстве некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, для стабилизации кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго. Кроме этого картофельный крахмал широко применяется в текстильной, бумажной, полиграфической и ряде других отраслей промышленности.

Известно также, что картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическимии свойствами.

Кукурузный крахмал

Он образует молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом характерным для зерна кукурузы. Применяют в производстве соусов, начинок для пирогов, пудингов. Его используют, как добавку при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным уменьшением добавки сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси и т.п.). Пересушенный кукурузный крахмал с пониженной влажностью используют в кондитерской промышленности при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяют в консервном производстве. Этот крахмал используют в технических целях в бумажном производстве, в текстильной и медицинской промышленности.

Сорговый крахмал

По своим свойствам близок к кукурузному. В нем в общем сходное соотношение амилозы и амилопектина, поэтому сферы использования этих крахмалов также совпадают.

Пшеничный крахмал

Он обладает невысокой вязкостью, его клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Основное применение крахмал находит хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

Является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов поглощает воду при замесе, участвует в формировании теста;

Клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба (связывает до 80% влаги, находящейся в тесте);

Является ответственным за черствение хлеба при его хранении (при хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению-синерезису, что является основной причиной черствения хлеба).

Амилопектиновый крахмал

Его получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание. Используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. За рубежом амилопектиновый крахмал применяют для производства различных клеящих веществ.

Крахмал высокоамилозной кукурузы

Его получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Он отличается высоким содержанием линейной фракции - амилозы. Высокоамилозному крахмалу присущи следующие свойства:

Повышенная растворимость в воде;

Низкая вязкость клейстеров, склонность полисахаридов к ретроградации и быстрому студнеобразованию;

Более ограниченное по сравнению с обычными крахмалами набухание зерен.

Для высокоамилозных крахмалов отмечены явно пониженные значения степени кристалличности и повышенные на 15-17°С значения максимальной температуры плавления зерен. Предполагается, что это обусловлено образованием амилозо-липидных комплексов. От содержания амилозо-липидных комплексов во многом определяются функциональные свойства высокоамилозных крахмалов. Клейстеры этого крахмала или его модификаций при высушивании образуют тонкие, эластичные, прозрачные, жиростойкие прочные пленки и покрытия, обладающие различной растворимостью в воде .

Амилозный крахмал используют для приготовления съедобной пленки и покрытий, а также в кондитерской промышленности в качестве основы для приготовления желейных изделий.

Рисовый крахмал

Рис дает самые большие урожаи среди всех зерновых культур. Он образует непрозрачные клейстеры низкой вязкости, обладающие высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал содержит значительное количество белка, при их сушке в производственных условиях характерно образование из зерен конгломератов размерами до 500 мкм. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, придающего им стойкость к замораживанию и оттаиванию, а также для приготовления пудингов. Коэффициент усвояемости риса самый высокий и достигает до 95,9%.

Гороховый крахмал

Его вырабатывают из гороха, который известен высоким содержанием белковых веществ, что в два-три раза превышает их содержание в зернах злаковых культур. Поэтому горох рассматривают и как источник растительного белка.

Гороховому крахмалу присущи те же свойства, что и высокоамилозному. Он интересен с точки зрения его непосредственного использования и дальнейших модификаций, так как от других видов крахмала отличается повышенным содержанием амилозы - 35-75%. Например, канадскими учеными разработана упаковка на 90% состоящая из горохового крахмала с добавкой 1% лизозима, которая показала не только большую прочность и устойчивость к температурным изменениям, но и высокие антибактериальные свойства. Предполагается, что использование горохового крахмала в производстве пищевой и органической упаковки, позволит сократить расходы и защитит продукт от воздействия бактерий.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал

Вырабатывается из клубней маниоки. Его клейстер более вязкий, чем у зерновых крахмалов (кукурузный, пшеничный), что объясняется высоким содержанием в тапиоковом крахмале амилопектина (до 80%). Тапиоковый крахмал используют в пищевой промышленности в качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливах, а также как связующее вещество при производстве мяса. По своим показателям он очень близок к картофельному крахмалу. Однако по отдельным из них он превосходит картофельный крахмал за счет меньшей влажности - на 6-7%. Тапиоковый крахмал имеет невысокую зольность и поэтому считается чистым. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал может образовывать как гель, так и пасту. Он адекватно заменяет кукурузный крахмал во всех возможных областях применения. При его производстве не используется генетически измененное сырье .

Физические свойства и нахождение в природе.

Крахмал представляет собой белый порошок, не растворимый в воде.

В горячей воде он набухает и образует коллоидный раствор – клейстер.

Являясь продуктом усвоения оксида углерода (IV) зелеными (содержащими хлорофилл) клетками растений, крахмал распространен в растительном мире.

Клубни картофеля содержат около 20 % крахмала, зерна пшеницы и кукурузы – около 70 %, риса – около 80 %.

Крахмал – одно из важнейших питательных веществ для человека.

Строение крахмала.

1. Крахмал (С6H10O5)n – природный полимер.

2. Образуется он в результате фотосинтетической деятельности растений при поглощении энергии солнечного излучения.

3. Сначала из углекислого газа и воды в результате ряда процессов синтезируется глюкоза, что в общем виде может быть выражено уравнением: 6СO2 + 6Н2О = С6Н12O6 + 6O2.

5. Макромолекулы крахмала неодинаковы по размерам: а) в них входит разное число звеньев С6H10O5 – от нескольких сотен до нескольких тысяч, при этом неодинакова и их молекулярная масса; б) различаются они и по строению: наряду с линейными молекулами с молекулярной массой в несколько сотен тысяч имеются молекулы разветвленного строения, молекулярная масса которых достигает нескольких миллионов.

Химические свойства крахмала.

1. Одно из свойств крахмала – это способность давать синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту окраску легко наблюдать, если поместить каплю раствора йода на срез картофеля или ломтик белого хлеба и нагреть крахмальный клейстер с гидроксидом меди (II), будет видно образование оксида меди (I).

2. Если прокипятить крахмальный клейстер с небольшим количеством серной кислоты, нейтрализовать раствор и провести реакцию с гидроксидом меди (II), образуется характерный осадок оксида меди (I). То есть при нагревании с водой в присутствии кислоты крахмал подвергается гидролизу, при этом образуется вещество, восстанавливающее гидроксид меди (II) в оксид меди (I).

3. Процесс расщепления макромолекул крахмала водой идет постепенно. Сначала образуются промежуточные продукты с меньшей молекулярной массой, чем у крахмала, – декстрины, затем изомер сахарозы – мальтоза, конечным продуктом гидролиза является глюкоза.

4. Макромолекулы крахмала состоят из остатков молекул циклической L-глюкозы.

Модифицированные крахмалы – это пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик, изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов.

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменён на генном уровне. Но, хотя модифицированный крахмал и не относится к генетически изменённым продуктам, как указано выше, производителям ничего не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генетически модифицированного картофеля или кукурузы К генно–модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Крахмал модифицируют без помощи генетики.

Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированных крахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствам от своих натуральных «родителей». Это крахмалы лишённые запаха, рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые добавляются к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования. Например к таким как: пекарные порошки (химические разрыхлители), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы с изменённым цветом больше используют для технических целей.

Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильно изменёнными природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающие широко применяют в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочных напитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшения качеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы (декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когда о генной инженерии ещё никто и не задумывался.

Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почти не доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди, модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее часто встречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевых добавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499.

Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521.

В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимы для получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные виды крахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей.

В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных крахмалов.

Модифицированный крахмал применяется:

Для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;

Для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;

Для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;

Для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой – подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме этого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом–класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость его в 3 – 3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта и в 2 раза ниже соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.

Более высокое содержание приводит:

К появлению резиноподобной консистенции;

К изменению вкусовых свойств;

К нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительном тракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, проявляющуюся в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде.

Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин.

К большому сожалению, производители не всегда указывают наличие модифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопасны только готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «без глютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствия упоминания модифицированного крахмала в составе изделия, может быть использование комбинированного стабилизатора, состав которого не расшифровывается.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации:

E 1404 – окисленные крахмалы;

E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;

E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;

E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом;

E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевой промышленности, но, к сожалению, без указания из какого растения его произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовления конфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный – для пудинговых сантиметровесей.

Молочная промышленность так же широко применяет крахмалы, модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов, йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются в изготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат E 1442 или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Для чего нужен крахмал в кулинарии?

Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды - кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.

Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации - температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает - может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.

Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии.
Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.

Есть три причины, по которым это может произойти:

1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения
2. Нагревание до температуры кипения
3. Слишком энергичное перемешивание

Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.

Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку.
Виды крахмалов и их свойства

Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:

1. Крахмал из зерен - мука, кукурузный крахмал

Общая характеристика : требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.

пшеничная мука - содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.

Кукурузный крахмал - является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.

2. Корневой и клубневый крахмал - картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока

Общая характеристика: Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.

Картофельный крахмал - загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.

Аррорут - извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.

Тапиока - извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.

Модифицированный крахмал - производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.

Свойства крахмала, приготовляемого в воде

Крахмал	Температура желатинизации	Максимальная густота	Консистенция	Устойчивость к длительному тепловому воздействию	Внешний вид	Специфический вкус
Пшеничный	52-85 °C		гладкая	хорошая	непрозрачный	сильный
Кукурузный	62-80 °C		гладкая	средняя	непрозрачный	сильный
Картофельный	58-65 °C	+++++	крупянистая	плохая	прозрачный	средний
Тапиока	52-65 °C		крупянистая	плохая	прозрачный	нейтральный
Арроурут	60-68 °C		крупянистая	хорошая	прозрачный	нейтральный

Влияние других ингредиентов на крахмал

Соль, Сахар, Кислота

Вода и крахмал - базовые ингредиенты соуса, другие ингредиенты имеют вторичное влияние на его текстуру. Соль, сахар и кислота часто добавляются для улучшения вкуса соуса. Соль слегка понижает температуру желирования крахмала, а вот сахар ее увеличивает. Кислота в виде вина приводит к тому, что крахмал желируется при более низких температурах, поэтому готовый соус менее крепкий при использованном количестве крахмала, чем он был бы без вина. Корневые крахмалы заметно изменяют своё поведение даже при скромной кислотности (pH ниже чем 5), в то время как зерновой крахмал может выдерживать кислотность типичную для йогурта и многих фруктов (pH 4). Нежное и быстрое тепловое воздействие минимизирует распад кислоты.

Протеины и жиры

Мука содержит приблизительно 10% протеина, большая его часть нерастворимая клейковина. Клейковина слегка увеличивает крепость раствора, тем не менее, чистый крахмал - более эффективный загуститель. Соусы, в основе которых бульон, содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал похоже никак не взаимодействуют друг с другом.
Часто в соусах присутствует жир в том или ином виде. Жиры замедляют проникновения жидкости в гранулы крахмала. Жир способствует однородности и «сочности» соуса, и когда он используется для обработки муки в Ру, он обволакивает частицы крахмала, предотвращает дальнейшее образование комков в воде.

В следующем посте про крахмал, я расскажу вам, как грамотно использовать крахмал в кулинарии: в соусах, супах, десертах и т.д.

Большинство наших современников воспринимает крахмал исключительно как стабилизатор, применяемый в кулинарных целях. Многие женщины оценили свойства вещества с точки зрения косметологии, и почти все, хотя бы однажды, слышали о якобы непоправимом вреде, наносимом данным полисахаридом человеческому организму. Однако так ли это на самом деле и что такое крахмал, каким мы его не знаем?

Характеристика вещества

Что такое крахмал с точки зрения химической формулы? Один из самых простейших полисахаридов, представленный в виде мелкого однородного порошка, без выраженного вкуса и запаха. Самая элементарная форма вещества - это линейный полимер амилозы, разветвление которого представлено амилопектином (сложным углеводом).

Взаимодействие крахмала с жидкими растворителями неоднозначно, даже в отношении самого базового катализатора - воды. Для того чтобы крахмал преобразовался в результате гидролиза в клейстер, воду для смеси требуется разогреть, причем разным типам крахмальных зерен будет соответствовать своя предельно-низкая температура клейстеризации:

• пшеничный +55 °C;
• кукурузный +67 °C.

Конечным результатом гидролиза крахмального вещества являются знакомые всем необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма сахара. Расщепление полисахарида до состояния конечного продукта происходит по одинаковому алгоритму, как в искусственной среде, так и в естественной - при контакте с водой и ферментами молекулярная составляющая крахмала распадается на мальтозу и глюкозу.

Применение крахмала

Крахмальный вклад в непродовольственную промышленность почти вдвое превышает все варианты его использования в качестве пищевого стабилизатора. Формула крахмала лежит в основе клееварения, всех этапов производства и конечной обработки бумаги (начиная от мелованной и заканчивая гофрой), а также в окрашивании и структурировании различных тканей. Крахмал добавляют в пластичные массы для детского творчества, краски для рисования. Его используют для декорирующих смесей в дизайне интерьеров.

В приготовлении пищевых продуктов задействовано основное свойство крахмала как загустителя и уплотнителя различных кондитерских и кулинарных масс. Без данного вещества колбасные и даже многие сырные изделия не имели бы своего привычного вида, а различные соусы, майонезы, кисели и кондитерские кремы не заполняли бы магазинные полки в таком обилии.

О присутствии в пищевом продукте модифицированного крахмала, отвечающего за повышенную однородность и плотность готового вещества, вам подскажут маркировки Е1400, Е1420, Е1422.

Воздействие крахмала на организм

Первичное преобразование крахмала происходит сразу после контакта вещества с ферментами, находящимися в слюнной жидкости человека. То есть еще до попадания в тонкий кишечник структура вещества изменяется на простейшее соединение - мальтозу. На данном этапе преобразования вещество пребывает недолго, уже находясь в тонком кишечнике, расщепляется до еще более простого составляющего - глюкозы. Только в этом состоянии крахмал начинает активно поглощаться организмом, в неиспользованном виде осаждаясь в мышцах и клетках печени. Здесь вещество, законсервированное в гликоген, хранится достаточно длительное время, выступая в роли запасного источника питания, когда у организма наступает энергетический кризис.

В результате усвоения крахмала организмом человека происходят процессы, значение которых трудно переоценить. Достаточно сказать, что большинство функций пищеварения и обмена веществ без участия этого элемента было бы невозможным. Ведь что такое крахмал, если абстрагировать это понятие от всего, что доходит до нас из различных источников? Это - чистое углеводистое соединение, практически не образующее побочных продуктов и участвующее во всех без исключения процессах жизнедеятельности: в функциях мозговой активности, в работе сердечно-сосудистой, мочевыводящей, пищеварительной и репродуктивной систем.

Что такое резистентный крахмал

Что такое крахмал резистентный? Это та часть вещества из общего количества крахмала, которая, проходя через пищевод, не трансформируется в простейшие элементы, то есть не переваривается, а действует как растворимая клетчатка, ферментирующаяся в виде разбухших волокон в толстом кишечнике. Основную часть пользы крахмалов приписывают именно резистентному виду, оказывающему на организм следующее положительное влияние:

• регулировка сахара в крови;
• продление чувства сытости;
• снижение влияния ЛПНП (плохой холестерин).

Неперевариваемые крахмалы делятся по 4 типам и присутствуют в большинстве продуктов в качестве непостоянного изменяемого фактора. Так, по мере созревания или термической обработки некоторые фрукты и овощи теряют или, наоборот, приобретают резистентные свойства.

Крахмал и диабет

Последние данные по исследованию крахмала в области его влияния на состояние диабетических больных или людей, склонных к диабету, подтвердили, что заболевание второго типа грозит как раз тем людям, в рационе которых крахмала недостаточно. На фоне безуглеводных диет, исключающих употребление мучных и других крахмалистых блюд, восприимчивость организма к гормону инсулину резко понижается.

В то же время люди, употребляющие в ходе эксперимента по 20 г крахмала в сутки, уже через месяц демонстрировали в крови высокую (на 40 % выше относительно прошлого уровня) индексацию инсулина.

Крахмал в косметологии

Применение крахмала для лица в качестве лифтинг-омоложения обусловлено действием пантотеновой кислоты, входящей почти во все современные средства для разглаживания морщин. Иначе этот элемент называется витамином В5. Конечно, ботокс из крахмала получить вряд ли удастся, да и длительность эффекта красоты не так продолжительна, как в оригинальной процедуре, но при регулярном применении крахмальная подтяжка способна вернуть несколько лет визуальной молодости.

Помимо часто используемого свойства крахмала от морщин, порошок нередко добавляют в противоугревые маски и пилинги. Тут вступает в действие еще один важный витамин из группы В - тиамин. Маска из крахмала с тиамином снимает воспаление, а благодаря мельчайшим частицам, проникающим в глубокие слои эпидермиса, поры основательно вычищаются и становятся менее заметны.

Вред крахмала

Конечно, данный продукт не может обладать одними достоинствами, и недаром диетологи стремятся вычеркнуть из рациона пациентов с избыточной массой тела большую часть современных лакомств, содержащих в том числе и столь полезный крахмал. Все дело в технологии производства полуфабрикатного продукта - то есть муки и круп моментального приготовления, из которых затем получают готовое блюдо в виде тающего пирожного или рассыпчатой и красивой, но совершенно бесполезной в энергетическом плане каши.

В результате многократного термического воздействия, неправильного дробления и отсеивания ценных частиц в пользу внешней привлекательности на прилавки магазинов попадают вкусности, лишенные целостной крахмальной формулы. Они обладают ярко выраженной пышностью, красивым внешним видом и только одним неискаженным свойством всех крахмалов - чрезвычайной калорийностью. В этом и заключается основной вред вещества исправленного вида - в воздействии на организм ударной дозой тяжелых калорий без компенсирующего обогащения клеток энергией.

Как приготовить картофельный крахмал

Как сделать крахмал самому в домашних условиях? Для получения всего 170 г крахмала (средняя пачка), понадобится обработать целых 4 кг картофеля. Это потребует некоторых усилий, но зато полученное сухое вещество будет гарантированно цельным и без дополнительных примесей.

Процесс приготовления:

• нужно вымыть весь картофель под проточной водой, очистить его и измельчить на мелкой терке или с помощью блендера;
• полученную кашицу опрокидывают на сито или дуршлаг, выстланный двойной марлей и хорошо отжимают;
• сухую картофельную массу можно использовать для приготовления вторых блюд, а слитый сок убрать в открытой емкости в сторону на несколько часов;
• весь крахмал в жидкости за 3-4 часа осядет на дно, а сверху образуется полупрозрачная водичка, которую нужно осторожно слить, не поднимая осадка;
• осадок заливается очищенной холодной водой, хорошо взбалтывается вилкой и вновь емкость убирается на 3-4 часа;
• манипуляции с промыванием крахмала следует повторить не менее трех раз;
• когда вещество на дне станет совершенно белым, а водичка над ним прозрачной, воду сливают в последний раз, а осадок выкладывают ложкой на выстланный пергаментом противень, который затем на 2-3 дня выставляется в хорошо проветриваемое, сухое помещение (можно вблизи радиатора отопления, но не сверху на него);
• каждые последующие 8 часов крахмал перемешивается, и так до того момента, когда порошок совершенно не высохнет.

Высыхая, порошок будет образовывать жесткие комочки, которые нужно разбивать сразу. Если некоторые крупные крупинки высохнут и превратятся в плотные кристаллы, весь полученный крахмал нужно будет провернуть в кофемолке.

Домашний рисовый крахмал

Рис - это рекордсмен среди круп по содержанию крахмала. В 1 кг самого простого риса-сечки прячется 780 г сухого вещества, но, так как в домашних условиях извлечь его весь не удастся, допускается погрешность до 600 г выхода крахмала, что тоже очень значительно.

Алгоритм добывания крахмала из риса такой:

• берут 1 кг обычного риса, промывают его и заливают холодной водой до покрытия на два пальца;
• в ту же емкость вводят 3 полные столовые ложки соды, перемешивают все и убирают на 12-14 часов;
• после вымачивания рис опять промывают и подсушивают, разложив в один слой на доске;
• теперь все количество риса дробят на 7-9 частей и каждую по-отдельности измельчают в блендере;
• всю рисовую кашицу выкладывают в миску с холодной водой, взбалтывают смесь и оставляют на 8 часов, при периодическом перемешивании;
• после отстаивания смесь опять хорошо взбалтывают и процеживают, причем водичка бережно собирается, а гуща из сита выбрасывается;
• через 4 часа, когда слитая жидкость поделится на осадок и водичку, жидкость нужно осторожно слить, а осадок выложить на пергамент для просушки.

Готовый домашний порошок можно использовать в тех же рецептах с крахмалом, к которым вы привыкли, покупая сухой продукт в магазине, только в качестве вещества собственного приготовления уверенности будет больше.