Оливье как у бабушки. Советский оливье

", это современные версии салата оливье, но все же решила оформить в виде рецепта традиционный вариант оливье, который в нашей семье готовили столько, сколько я себя помню.

Назвала я его "Советский", по принадлежности к тому историческому периоду, когда он имел широкое распространение практически во всех слоях населения (надо же помнить о своих традициях, в том числе и кулинарных).

Богатых и бедных тогда, как считалось, не было, но были более и менее зажиточные семьи. Вне зависимости от степени этой зажиточности готовили салат во всех семьях по одному и тому же рецепту, разница была только в том, что брали или отварное мясо говядины или курицы, или докторскую колбасу. Иногда использовали вместо этих мясных ингредиентов кальмаров (консервированные кальмары - это тоже продуктовый символ той эпохи).

Докторская колбаса, кстати, тоже могла быть разной цены. А майонез, которым салат заправляли, был у всех одинаковый, "Провансаль", который выпускался в стеклянных баночках с металлическими крышками по 250 гр. Он был довольно жирным, жирностью более 500 ккал, а делали его из постного рафинированного отечественного масла и сухого яичного и горчичного порошка на Жиркомбинатах, там же делали и маргарин для народа. Этот продукт (маргарин) тогда усиленно рекламировали и он считался полезным, особенно сорт маргарина "Молочный" и "Сливочный". И даже выпускался сорт маргарина для использования в детском питании.

Ни о каких трансжирах в составе покупного майонеза и маргарина никто и не слышал тогда. И о том, что маргарин очень вредный для здоровья продукт - тоже никто тогда даже и не подозревал, в том числе и ученые-пищевики и технологи. Вспоминается тема статьи, прочитанной мной в одном из женских журналов, под названием: "Вляние маргарина в рационе на положительное течение беременности". Сегодня это звучит, как минимум, странно, но такие идеи были очень характерными для того времени.

Когда я уже была молодой хозяйкой и у меня была своя семья и хозяйство, и мне самой приходилось принимать гостей, а их могло быть разное количество (к нам с мужем в Москву частенько приезжало периодически совсем немаленькое число его родственников, из разных уголков Советского Союза, у него была многочисленная родня, разъехавшаяся по ударным стойкам СССР из их родной деревни в Рязанской области), салат я готовила уже сама и мне приходилось рассчитывать, сколько приготовить салата, чтобы хватило на первый и второй день приема гостей, и чтобы ничего не пропало и не прокисло. Так сформировалась простенькая методика подсчета количества ингредиентов для этого салата, в зависимости от количества гостей (это от того, что по образованию я инженер и все люблю подсчитывать).

С тем мужем мы давно уже развелись, и он сейчас привыкает уже второй десяток лет к Канадской кулинарии; а этот салат, по рецепту Советского времени, я до сих пор готовлю, хотя едят его уже наши дети и внуки. С течением времени, по мере освоения мной диетологических знаний, майонез я стала готовить домашний, а докторскую колбасу полностью заменила куриной или индюшачьей грудкой.

Фото этого поста - очень старые, когда еще я использовала вареную колбасу и покупной майонез для этого салата.

Сейчас, конечно, я использую в качестве заправки всегда домашний майонез без трансжиров.

Домашний майонез - на один сырой желток 15 гр (я беру от большого яйца цесарки) 80-100 гр постного масла, 5 гр сахара, 2 гр соли, 10 гр лимонного сока, 5 гр горчицы. Взбивать погружным блендером в высоком стакане или блендером с венчиками, понемногу добавляя масло.
В случае использования соевого лецитина в разведенном состоянии взять его равным по весу желткам (тогда в составе майонеза не будет холестерина и снизится калорийность).

Вместо масла и желтков можно взять сваренный и остывший овсяный кисель, тогда взбивать его не надо, а только перемешать все ингредиенты, такой вариант майонеза будет максимально низкокалорийным.

Для "Глютен фри" версии майонез сделать домашний на желтках или соевом лецитине, вместо докторской колбасы обязательно - кубики грудки индейки или курицы, говядины.

Пропорции ингредиентов салата по весу , суммарно вес всего салата 8,5 частей:

2 части картошка очищенная

1 часть морковь очищенная

1 часть яйца без скорлупок
- 0,8 части куриные грудки или говядина
- 0,6 части зеленый горошек
- 0,4 части лук репчатый
- 1 часть майонеза
- 0,5 части сок лимона (можно использовать только половину или вообще не использовать)

Приготовление

1. Отварить морковь и картофель в мундире, яйца отварить отдельно.
Яйца оббить о твердую поверхность и остудить в холодной кипяченой воде, почистить.

Все ингредиенты, картофель, морковь, огурец, яйца нарезаем мелким кубиком, близким по величине к размеру консервированной горошины.

Грудки индейки или фермерской курицы отварить (или курицу целиком), остудить, порезать кубиком, кожу не использовать.

Огурцы лучше брать квашенные бочковые (этот продукт, прошедший ферментацию, он благоприятно влияет на работу кишечника). А горошек лучше взять замороженный, немного его отварить и охладить в кипяченой воде со льдом, обсушить на бумажном полотенце.

Лук режем очень мелким кубиком.

3. Все ингредиенты, то есть все овощи, в том числе горошек и лук, а также курицу выкладываем в миску, поливаем майонезом и соком лимона, немного подсаливаем, перемешиваем.

А теперь - как я рассчитываю необходимое количество веса каждого продукта для разного количества гостей.

Для праздничного стола я готовлю примерно 250 гр салата на каждого человека.

1. Вариант №1, на 7 человек

То есть, например, на 7 человек нам надо приготовить 1 кг 750 гр салата

На 1 кг 750 гр салата я беру 250 гр майонеза (1 часть), а также сок 2-х шт. лимонов, это 125 гр (0,5 части).

Всего суммарно 8,5 частей всех ингредиентов , каждая часть 250 гр:

2 части картошка очищенная 500 гр (2 ч. *250 гр)
- 1,2 части соленые огурцы, очищенные от кожицы 300 гр (1 ч. 1,2*250 гр)

1 часть морковь очищенная 250 гр (1 ч. *250 гр)

1 часть яйца без скорлупок общим весом 250 гр (1 ч. *250 гр, это около 4,5 -5 яиц)
- 0,8 части отварной курятины или говядины 200 гр (0,8 ч. *250 гр)
- 0,6 части зеленый горошек 150 гр (0,6 ч. *250 гр)
- 0,4 части лук репчатый 100 гр (0,4 ч. *250 гр)
- 1 часть майонеза 250 гр (1 ч. *250 гр)
- 0,5 части сок лимона (можно использовать только половину) 125 гр (0,5 ч. *250 гр)
Суммарно 1 кг 750 гр

2. Варинт №2, на 14 человек

То есть, например, на 14 человек нам надо приготовить 3 кг 500 гр салата

На 3 кг 500 гр салата я беру 500 гр майонеза (2 части), а также сок 4-х шт. лимонов, это 250 гр (1 часть).

Всего суммарно 17 частей всех ингредиентов , каждая часть 250 гр:

4 части картошка очищенная 1000 гр (4 ч. *250 гр)
- 2,4 части соленые огурцы, очищенные от кожицы 600 гр (2,4 ч. *250 гр)

2 части морковь очищенная 500 гр (2 ч. *250 гр)

2 части яйца без скорлупок общим весом 500 гр (2 ч. *250 гр, это около 9 -10 яиц)
- 1,6 части отварной курятины или говядины 400 гр (1,6 ч. *250 гр)
- 1,2 части зеленый горошек 300 гр (1,2 ч. *250 гр)
- 0,8 части лук репчатый 2 00 гр (0,8 ч. *250гр)
- 2 части майонеза 500 гр (2 ч. *250 гр)
- 1 часть сок лимона (можно использовать только половину) 250 гр (1 ч. *250 гр)
Суммарно: 3 кг 500 гр

3. Варинт №3, на 5 человек

То есть, например, на 5 человек нам надо приготовить 1 кг 250 гр салата.

На 1 кг 250 гр салата я беру 150 гр майонеза (0,6 часть), а также сок 1,2 шт. лимонов, это 75 гр (0,3 части).

Всего суммарно 6 частей всех ингредиентов , каждая часть 250 гр:

1,2 части картошка очищенная 300 гр (1,2 ч. *250 гр)
- 0,7 части соленые огурцы, очищенные от кожицы 175 гр (0,7 ч. *250 гр)

0,6 части морковь очищенная 150 гр (0,6 ч.*250 гр)

0,6 части яйца без скорлупок общим весом 150 гр (0,6 ч. *250 гр, это около 3 яиц)
- 0,5 части отварной курятины или говядины 125 гр (0,5 ч. *250 гр)
- 0,35 части зеленый горошек 75 гр (0,35 ч. *250 гр)
- 0,23 части лук репчатый 58 гр (0,23 ч. *250гр)
- 0,6 части майонеза 150 гр (0,6 ч. *250 гр)
- 0,3 части сок лимона (можно использовать только половину) 75 гр (0,3 ч. *250 гр)
Суммарно: приблизительно 1 кг 250 гр

Вместо консервированного горошка лучше использовать замороженный, предварительно его подварив в течение 2-3 минут и охладив в очень холодной воде. Обсушить на полотенце.

Для более эффектной подачи можно положить салат, каждую порцию, в круглое кольцо или прямоугольное, посыпать рубленым зеленым луком, кусочками каперсов и оливок сверху салата и вокруг него тарелку.

Для снижения калорийности и количества холестерина можно вместо яиц использовать только белки, равные по весу яйцам.

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Вот уже несколько лет, да что там лет — целую эпоху, начиная с советских времен, салат Оливье стал одним из самых любимых, вкусных и популярных в России. Раньше ни один праздник не обходился без этого классического салата из простых, доступных каждому ингредиентов. Из новогодней классики — , и Оливье, последний является бесспорным хитом.

Сегодня я не буду строить гипотезы (а доподлинно точно не известно) относительно того, какой же состав был у салата Оливье, когда его впервые приготовил знаменитый французский шеф-повар. Сегодняшний рецепт — это классика русской кухни, настоящий шедевр советской кулинарии, актуальность которого так возрастает с приближением новогодних праздников

Моя бабушка на все праздники готовит — близкий родственник Оливье. Ну что же, приступаем к классическому (в понимании советского человека) Оливье. Как же готовили настоящий салат Оливье наши мамы и бабушки ? Каков настоящий традиционный рецепт этого легендарного салата?

В состав классического Оливье времен СССР входит:

зеленый горошек;
докторская вареная колбаса;
маринованные или соленые огурчики;
майонез;
несколько яиц (вкрутую);
отварной картофель.

Это золотая формула салата . Вареная морковка кладется по желанию. Хотите добавьте, хотите — нет. Точно знаю, что половина хозяек готовила Оливье без моркови и ровно половина — с морковкой. Я иногда кладу морковь, иногда нет.

Пропорции продуктов всегда берутся на глаз и зависят от ваших вкусовых предпочтений. Единственное — не советую класть много картошки. Заправка для Оливье — обязательно майонез, классический Провансаль. Можно приготовить его и . Горошек лучше брать тот, что подороже, из мозговых сортов, вкусный и цельный, не разваливающийся.

Совет! Если хотите немного разнообразить или модернизировать вкус привычного Оливье, попробуйте добавить маринованные и свежие огурчики в пропорции 1:1. Это заметно освежит вкус салата! Также можно заменять докторскую колбасу на отварное филе птицы (например, курицы, куропатки, индейки). Вкус Оливье тоже поменяется.

Как приготовить салат Оливье

Вареные яйца и картофель почистим от шкурки и порежем кубиками (если кладете морковь, её также сварить, почистить и нарезать). Выкладываем продукты в салатник. Туда же идут нарезанные кубиками соленые огурчики, сверху горошек и докторская колбаса — кубиками.

Салат заправляется майонезом непосредственно перед подачей к столу, ибо заправленным Оливье долго не протянет. Вкус салата Оливье — это классика, не знаю ни одного русского человека, кому бы этот салат не нравился. Ну а если привычный Оливье вам уже наскучил, разнообразьте свое салатное меню весьма похожими на него салатами. В моей коллекции есть вариант , а также с курицей и .

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.

Новогодний стол в советское время у меня стойко ассоциируется с несколькими вещами - Советское шампанское, холодец, шпроты в масле, мандарины и конечно же салат Оливье.
Обязательный участник практически всех советских застолий, и чуть ли не глава новогоднего стола.
В моем детстве Оливье на новогодний стол делали много. Мама с раннего возраста привлекала меня в помощники очистить вареный картофель, яйца и морковь. Порезать их на кубики, сгружая в большой салатник. Больше всего я не любил резать яйца. Белок все время норовил выскользнуть, а желток крошился.
Но зато как же вкусно было под звон бокалов взрослых уплетать любимый салат за обе щеки.

В советское время рецепты салата Оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными.
Стандартный советский Оливье включал в себя всего 6 ингредиентов:

- варёный картофель;
- вареный вкрутую яйца;
- варёную говядину, а чаще "Докторскую" варёную колбасу;
- маринованные или соленые огурцы;
- зелёный горошек;
- майонез.
Овощи мы покупали в магазине "Овощи-фрукты", на рынке или привозили от бабушек из деревень.
Горошек продавался в железных или стеклянных баночках и многие советские граждане его покупали заранее и держали про запас в своих кладовках несколько баночек на случай какого-нибудь праздничного стола
Майонез я помню только одной марки - «Провансаль», производившийся по всему СССР на масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержал никаких искусственных добавок.

Ну и конечно же "Докторская" колбаса. Вот за ней часто приходилось постоять в очереди. Особенно перед Новым годом. В такие предпраздничные дни колбасу отпускали готовами отрезами, завернутыми в пищевую бумагу с написанным на ней шариковой ручкой весом.

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Популярность оливье в советское время объясняется простотой приготовления и доступность необходимых продуктов.
В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а моя мама любила добавлять даже яблоки. Некоторые в «Оливье» добавляют зелёный или даже репчатый лук. Но я всегда ненавидел такие салаты, считая, что лук Оливье только портит.

Кстати, интересна и история салата Оливье .

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — пол-штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — четверть стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Предыдущие 6 выпусков из цикла

Казалось бы, ну что ещё можно придумать с салатом «Оливье», рецепт которого знают все с глубокого детства. Это блюдо красуется каждую зиму на праздничном столе в каждом доме с советских времен. Кто-то спросит: так это изобретение советского народа? По большому счету, можно утверждать, что — да. Потому что оригинальный салат «Оливье», рецепт которого создал шеф-повар Люсьен Оливье, и в честь которого салат и был назван, в суровые годы дефицита продуктов был постепенно трансформирован в абсолютно другое блюдо. Одни ингредиенты заменялись на другие, более доступные, и, главное, более дешевые. Но по мере изменения покупательной способности, а также учитывая то, что салат перестал быть сезонным, составляющие стали меняться, а потом и вовсе стало модным экспериментировать.

Салаты оливье с оригинальными ингредиентами.

Сейчас можно встретить салаты оливье с совершенно разными составляющими, даже включая экзотические тропические фрукты, такие как авокадо, ананас. Есть рецептуры включающие яблоки, кукурузу, свежие огурцы. Из мясных продуктов используется лосось, мясо курицы, телятина, телячий язык, ветчина, кальмары. И даже сыр, фасоль, перец сладкий и шампиньоны. В общем, кто любит «Оливье», но ещё больше любит эксперименты, для того этот салатик – настоящий полигон для опытов. Остается только позволить фантазии проявиться. Но зачастую попробовав различные варианты, вновь тянет на привычный рецепт «Оливье» советского, несущий в себе какую-то теплоту домашнего очага и воспоминаний из детства. Но из-за существующего разнообразия способов приготовления, порой забывается классический рецепт. и мы решили вам его напомнить.

«Оливье»: рецепт классический

Нам понадобится:

Картофель, морковь, яйца, лук очистить. Все нарезать кубиками 5-7 мм, укроп мелко измельчить, добавить специи, майонез и тщательно перемешать. Украсить веточками укропа или петрушки.

Нарезать овощи и колбасу необходимо в зависимости от калибра горошка. Т.е. все под размер горошка. Тогда вкусовые качества компонентов будут раскрыты наилучшим образом.

Картофель, морковь и яйца отварите заранее, чтобы они успели остыть естественным образом, не потеряв своих вкусовых качеств. Нельзя их ставить в холод и остужать. Так же категорически нельзя соединять теплые продукты, вкусы неправильно смешаются, и салатик будет полностью испорчен.

Желательно выдержать смешанный салат час-другой при комнатной температуре, что поспособствует приобретению им сочности, и только после этого убирать в холод.

Если салата получилось больше чем вам нужно, то не смешивайте его со специями и майонезом. Возьмите необходимое количество, а остальное спрячьте в холодильник в посуду, которая плотно закрывается и не пропускает воздух. В таком состоянии он может храниться до 3х дней, при температуре не более пяти градусов.

Помните, что салаты «Оливье» подаются как самостоятельное блюдо, из-за его калорийности. Поэтому, соблюдающим диету, следует быть осторожным. Одним этим кушаньем можно вполне наесться. Так что когда будете наслаждаться его приятным нежным вкусом, не забывайте об этом.

Есть категория салатов, рецепты которых мы вспоминаем накануне каких-нибудь праздников. Они гордо украшают наши столы, но быстро забываются, уступая место привычным блюдам. А что может быть привычнее традиционного салата с кукурузой и крабовыми палочками или салата Оливье?

У каждой хозяйки свой особенный рецепт салата Оливье. Есть он и у меня. Иногда, конечно, я отступаю от проверенного годами рецепта, ищу новый вкус, добавляю новые компоненты, заменяю одни ингредиенты другими, но снова и снова возвращаюсь к хорошо известному и любимому в моей семье салату. Потому что тот самый рецепт Оливье, который появился во времена Советского Союза, до сих пор любим многими и именно его чаще всего ждут на Новогоднем столе.

Продукты:

варёная колбаса – 200 гр.;
маринованные огурцы – 3 шт.;
консервированный горошек – 1 банка (400 гр.);
отварной картофель – 2 шт.;
отварные яйца – 2 шт.;
майонез – 1 маленькая пачка (200 гр.).

Способ приготовления:

Для начала подготовим все ингредиенты. Первыми лучше отварить картофель и яйца, пока вы будете нарезать остальные компоненты, они остынут.

Принято картофель для салата варить в мундире. Лично я особой разницы не увидела между тем, который отварен уже очищенным, от того, что варился в мундире. Яйца после закипания держим 6-7 минут. Если переварите, то желток посереет, а белок станет резиновым. Ставим их под холодную воду, ждём, пока остынут. Картошке тоже даём остыть.

Достаём остальные продукты из холодильника и начинаем собирать салат.

Варёную колбасу нарезаем маленькими квадратиками. Кладём в миску.
Мелко порезанные яйца кладем туда же.
Следом добавляем горошек. Но предварительно нужно слить с него рассол.
Маринованные огурцы тоже мелко крошим. Старайтесь, чтобы они были нарезаны примерно такого же рамера, как и колбаса.
Последней кладём картошку. Я не дождалась, пока она полностью остынет, поэтому мой овощ, мягко говоря, превратился в кашу. Но я не расстроилась, а добавила его к остальным ингредиентам.
Заправляем салат майонезом, перемешиваем.
Салат Оливье я никогда не солю, овощи тоже варю без соли. Для вкуса мне вполне хватает майонеза средней жирности, да и придают салату слегка солоноватый вкус. Поэтому всегда предлагаю каждому досолить салат по своему усмотрению.